AIC nell alimentazione fuori casa Celiachia: oltre la sicurezza alimentare, ristorazione fuori casa e qualità susanna neuhold responsabile area food - Firenze 31 marzo 2012 1
alimentarsi non è solo un esigenza fisiologica.. ma è anche un momento importante di socializzazione (lavoro, vita personale) è un esigenza, ma anche un piacere socialità e cultura (convivio cum vivere ) 2
ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA finalità: migliorare la qualità di vita dei celiaci rimuovendo tutti gli ostacoli che possono incontrare nello svolgimento della vita quotidiana 3
L AIC da sempre ha l obiettivo di ottenere maggiori diritti e servizi per il celiaco, normativamente garantiti: diritto di avere una diagnosi tempestiva e corretta diritto ad avere un contributo per l acquisto dei prodotti sostitutivi (pane, pasta, prodotti da forno dolci, ecc.) diritto ad avere un pasto garantito senza glutine nei luoghi di lavoro, di studio e di cura diritto ad una etichettatura degli alimenti chiara e corretta 4
..e laddove le Istituzioni non arrivano, AIC implementa progetti propri: dove l etichettatura era insufficiente, AIC ha realizzato il Prontuario degli Alimenti e Spiga Barrata dove il celiaco non aveva garanzie per l alimentazione fuori casa, è nato il progetto AFC 5
Progetto AFC Finalità Ridurre il disagio sociale CREARE una rete di strutture informate ELEVARE e RENDERE omogeneo il livello di formazione delle strutture Preservare la QUALITÀ del servizio offerto, non solo quantità 6
L AIC ha in essere da più di 10 anni il Progetto Alimentazione Fuori Casa AIC linee guida per la gestione del rischio formazione sulla celiachia e sulla cucina senza glutine consulenza ad hoc, presso il locale (ad es. nella definizione del menù o per identificare le aree e le procedure più adatte) controlli periodici professionali comunicazione gli esercizi aderenti al progetto espongono un apposita vetrofania 7
- Ristoranti, hotel e Pizzerie - Gelaterie - Bed & Breakfast quasi 3.000 strutture in tutta Italia -Colazione (bar) 8
- Ristorazione in viaggio Airest Autogrill Mychef - Barca a Vela - Vending - Crociere Costa Crociere MSC Crociere quasi 3.000 strutture in tutta Italia 9
li progetto AFC prevede (1): LINEE GUIDA DI GESTIONE DEL RISCHIO: specifici requisiti tecnici, afferenti le procedure di autocontrollo e di gestione del rischio glutine, che devono essere soddisfatti dai locali aderenti al progetto. Questi requisiti sono stati sviluppati, nel corso degli anni di applicazione del progetto, con la collaborazione della Sanità Pubblica Locale. 10
li progetto AFC prevede (1): LINEE GUIDA DI GESTIONE DEL RISCHIO: -Selezione delle materie prime -Stoccaggio -Preparazione delle pietanze e procedure di cottura -Servizio -Formazione Inserimento della gestione del rischio di contaminazione da glutine nel piano di autocontrollo dell esercizio 11
Il piano di autocontrollo per la ristorazione senza glutine progetto Alimentazione Fuori Casa AIC 12
HACCP 4 Hai analizzato tutti i possibili punti critici, cioè quei momenti della tua filiera produttiva in cui c è il rischio che un errore ( non conformità ) porti a somministrare al cliente celiaco un piatto/gelato contenente più di 20 ppm di glutine? Individuali. 13
HACCP 5 Per facilitarti nella individuazione dei punti critici, può essere utile analizzare la tua produzione fase per fase: 1) approvvigionamento ingredienti/materie prime 2) trasporto ingredienti/materie prime 3) stoccaggio ingredienti/materie prime 4) preparazione 5) stoccaggio temporaneo prodotto finito/ semilavorati 6) pulizie 7) somministrazione ma anche: 8) formazione/aggiornamento del personale 14
HACCP 6 Per ogni fase individua tutti i possibili errori che il tuo staff potrebbe fare (analisi di rischio): scambio prodotti/ingredienti conformi (senza glutine) con prodotti/ingredienti non conformi (con glutine) contaminazione crociata (da altri ingredienti/ prodotti con glutine) contaminazione ambientale (da attrezzature o dal personale) 15
HACCP 7 Una volta individuati i possibili errori che il tuo staff potrebbe fare, individua le soluzioni opportune per evitarli: definisci aree, attrezzature da utilizzare per il senza glutine definisci procedure da seguire per l acquisto, lo stoccaggio, la preparazione, le pulizie, la somministrazione, ecc. definisci ruoli e responsabilità 16
HACCP 8 ATTENZIONE! Scegli procedure semplici, facili da ricordare e a prova di errore è importante, infatti, tenere sempre conto dell abbassamento della soglia di attenzione nella ripetizione di azioni nella routine quotidiana. 17
HACCP 9 Non dimenticare di individuare anche: opportune azioni correttive, in caso doveste scoprire di aver fatto un errore (ad esempio: buttare via il prodotto o, laddove possibile, declassarlo a prodotto per il consumatore non celiaco) misure di controllo, laddove necessario (ad esempio: chi ha la responsabilità e come controlla che la pulizia dell attrezzatura utilizzata per il senza glutine sia stata eseguita correttamente?) 18
HACCP 10 A questo punto, non ti resta che inserire la descrizione della tua analisi di rischio e delle procedure, dei ruoli e delle responsabilità individuate nella documentazione del tuo piano di autocontrollo, secondo lo schema con cui è costituito. 19
li progetto AFC prevede (2): FORMAZIONE: un corso base sulla celiachia e sull'alimentazione senza glutine corredato dal rilascio di materiale didattico. Il corso comprende una parte teorica ed una parte pratica, che illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine, come farine e pasta. 20
li progetto AFC prevede (3): CONSULENZA: un completamento formativo che avviene tramite successivi incontri presso l esercizio, dove l AIC offre la propria consulenza, ad esempio nella definizione del menù o per identificare le modalità di stoccaggio e le aree dove preparare i pasti gluten free. 21
li progetto AFC prevede (4): CONTROLLO: svolgiamo controlli periodici (ogni 6 o 12 mesi, a seconda della tipologia di locale) tramite personale qualificato e un apposita check-list a punteggio, che ci permette di verificare il mantenimento del rispetto dei requisiti tecnici del progetto e di monitorare nel tempo l andamento del locale, nell ottica del miglioramento continuo dell offerta senza glutine dell esercizio. Inoltre, abbiamo implementato un sistema di gestione dei reclami e delle segnalazioni degli utenti dei locali aderenti al progetto AFC, che ci permette di intervenire tempestivamente e puntualmente sulle criticità specifiche che si possono presentare 22
li progetto AFC prevede (5): COMUNICAZIONE: l elenco dei locali aderenti al progetto AFC viene pubblicato su una Guida cartacea, diffusa in circa 85.000 copie su tutto il territorio nazionale, e sul sito web di AIC www.celiachia.it, dove viene aggiornato in tempo reale. È stato recentemente diffuso anche un applicativo per smartphone. Ad ogni locale aderente al programma viene consegnata una vetrofania che deve esporre sulla vetrina del proprio locale. 23
Guida per l Alimentazione Fuori Casa 24
Versione on-line e versione mobile 25
Ma AIC non è solo AFC nella ristorazione AIC sensibilizzare e portare istanze alle istituzioni (richiesta di specifiche tutele normative) Attivare un progetto specifico 26
Ma AIC non è solo AFC nella ristorazione Legge 123/2005, art. 4 è anche frutto del lavoro dell Associazione Obiettivo: agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva. Art. 4: Diritto al pasto senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche 27
Ristorazione commerciale in attesa dell approvazione (Conferenza Stato Regioni): una norma nazionale che (dopo il recepimento da parte delle Amministrazioni Regionali), regolamenterà la ristorazione senza glutine, prevedendo precise procedure, apposita formazione e controlli per quegli esercizi che vogliano dotarsi anche di un offerta senza glutine. Anche AIC (Nazionale e AIC Regionali) ha dato il proprio contributo alla realizzazione di questa norma. 28
Ma AIC non è solo AFC nella ristorazione Sottocommissione UNI Ristorazione norma UNI 11407 "Servizi di ristorazione fuori casa Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare L AIC ha portato in Sottocommissione il punto di vista dei consumatori celiaci speciale paragrafo completamente dedicato alle Diete senza glutine Riconosce come requisiti fondamentali non solo la scelta degli ingredienti, che devono essere naturalmente privi di glutine o comunque garantiti con contenuto di glutine < 20 ppm, ma anche le specifiche modalità con cui si attuano i diversi processi di conservazione, lavorazione, trasformazione, trasporto e somministrazione dei pasti. Bibliografia: Legge 123/2005, decreto legislativo 111 del 1992, Regolamento 41 2009, Prontuario dell AIC. 29
Obiettivi futuri Formazione dedicata a tutti i soggetti coinvolti nella ristorazione fuori casa, sia collettiva sia commerciale = diffusione della cultura del senza glutine Sviluppare maggiormente gli interventi formativi presso gli Istituti Alberghieri. Sviluppare collaborazioni con le Associazioni di categoria, come l Associazione Professionale Cuochi Italiani, o la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Manuale di Corretta Prassi Operativa per la Ristorazione) 30
Lavorare sull eccellenza del progetto AFC sicurezza per il celiaco qualità totale del servizio 31
AIC nell Alimentazione Fuori Casa Celiachia: oltre la sicurezza alimentare, ristorazione fuori casa e qualità susanna neuhold responsabile area food - Firenze 31 marzo 2012 32