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www.barillacfn.com info@barillacfn.com Advisory Board Barbara Buchner, Claude Fischler, Mario Monti, John Reilly Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi In collaborazione con Carlo Alberto Pratesi Università Roma Tre Claudio Maffeis Università di Verona Pierluigi Meriggi Università Cattolica di Piacenza Life Cycle Engineering The European House Ambrosetti Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica Università di Siena Coordinamento editoriale e redazione Codice Edizioni Progetto grafico e impaginazione adfarmandchicas Immagini National Geographic Image Collection : alimentazione sana per tutti e sostenibile per l ambiente (luglio 2011) Immagine di copertina: Image Source/Corbis

Caro Lettore, nel corso degli ultimi anni l importanza di una corretta alimentazione ai fini del benessere e della prevenzione delle malattie è stata confermata da sempre più numerosi studi e analisi di carattere scientifico. Tutti i programmi di ricerca sul tema hanno infatti evidenziato lo strettissimo legame esistente tra alimentazione e salute. BCFN Index 2011 2 Per questo, il Barilla Center for Food & Nutrition ha ritenuto giusto riproporre la piramide alimentare, strumento ormai noto e ben consolidato negli ambienti scientifici, in una versione aggiornata che ricomprenda i risultati più recenti della ricerca. Lo ha però fatto secondo la modalità originale che già aveva individuato lo scorso anno: la Doppia Piramide alimentare e ambientale. Come sapete, si tratta dell esito di un lavoro molto focalizzato da parte degli esperti del nostro Advisory Board, che ci ha portato già un anno fa a individuare la connessione tra comportamenti alimentari virtuosi e contributo positivo alla sostenibilità ambientale. Per capire quali siano gli alimenti più sostenibili per il Pianeta, il Barilla Center for Food & Nutrition ha riclassificato i cibi della piramide alimentare in funzione del loro impatto sull ambiente, ottenendo così una seconda piramide quella ambientale attraverso la quale è possibile scoprire come gli alimenti migliori dal punto di vista della salute siano anche quelli i cui processi di produzione e consumo rispettano maggiormente l ambiente. Buona lettura Guido Barilla James P. Blair/National Geographic Image Collection

La visione del Barilla Center for Food & Nutrition Offrire una molteplicità di contributi ad alto contenuto scientifico e diventare nel tempo un prezioso strumento di servizio alle istituzioni, alla comunità scientifica, ai media e alla società civile; punto di incontro tra chiunque abbia a cuore l alimentazione, l ambiente, lo sviluppo sostenibile e le sue implicazioni sulla vita delle persone. Greg Dale/National Geographic Image Collection

Il futuro dell alimentazione cresce insieme a noi Il Barilla Center for Food & Nutrition BCFN Index 2011 6 Il Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è un centro di analisi e proposte dall approccio multidisciplinare che ha l obiettivo di approfondire i grandi temi legati all alimentazione e alla nutrizione su scala globale. Nato nel 2009, il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze attuali emergenti dalla società, raccogliendo esperienze e competenze qualificate a livello mondiale, favorendo un dialogo continuo e aperto. La complessità dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una metodologia che vada oltre i confini delle diverse discipline: da qui nasce la suddivisione delle tematiche oggetto di studio in quattro macro-aree: Food for Sustainable Growth, Food for Health, Food for All, Food for Culture. Le aree di analisi coinvolgono scienza, ambiente, cultura ed economia; all interno di questi ambiti, il BCFN approfondisce gli argomenti di interesse, suggerendo proposte per affrontare le sfide alimentari del futuro. Con riferimento all area Food for Sustainable Growth, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di approfondire il tema del migliore impiego delle risorse naturali all interno della filiera agroalimentare. Più nello specifico, le analisi svolte hanno permesso di segnalare le criticità esistenti, di valutare l impatto sull ambiente delle attività di produzione e consumo di cibo e di formulare un complesso di proposte e raccomandazioni inerenti gli stili di vita personali e collettivi capaci di incidere in modo positivo sull ambiente e sulle risorse naturali. Nell area Food for Health, il Barilla Center for Food & Nutrition ha deciso di avviare il suo percorso di studio analizzando il rapporto esistente fra l alimentazione e la salute. In modo approfondito ha analizzato le molteplici raccomandazioni formulate dai più autorevoli istituti di alimentazione mondiale, oltre agli approfondimenti sul tema emersi nei diversi momenti aperti di discussione con alcuni degli esperti più qualificati a livello internazionale, fornendo così alla società civile un quadro sintetico ed efficace di proposte concrete volte a facilitare l adozione di uno stile di vita corretto e un alimentazione sana.

Nell area Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affronta il tema dell accesso al cibo e della malnutrizione con l obiettivo di riflettere su come favorire un miglior governo del sistema agroalimentare su scala globale, al fine di rendere possibile una più equa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sul benessere sociale, sulla salute e sull ambiente. Nell area Food for Culture, il Barilla Center for Food & Nutrition si propone di descrivere il rapporto dell uomo con il cibo. In particolare, il BCFN ha voluto ripercorrere le tappe più importanti del percorso che ha accompagnato lo sviluppo della relazione uomocibo, riportando al centro dell attenzione, attraverso momenti di confronto, il ruolo fondamentale della Mediterraneità e delle sue dimensioni rilevanti. In linea con questa impostazione, le attività del BCFN sono guidate dall Advisory Board, un organismo composto da esperti appartenenti a settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successivamente formula su di essi raccomandazioni concrete. Per ogni area sono stati quindi individuati uno o più advisor specifici: Barbara Buchner (esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di tematiche ambientali) per l area Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista) per l area Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e Camillo Ricordi (immunologo) per l area Food for Health; Claude Fischler (sociologo) per l area Food for Culture. Nei suoi primi due anni di attività il BCFN ha realizzato e divulgato numerose pubblicazioni scientifiche. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorità presenti nelle agende economiche e politiche internazionali, in questi primi anni di ricerca ha rafforzato il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisioni politiche e azioni governative dall altro. Il BCFN ha inoltre organizzato eventi aperti alla società civile, tra i quali l International Forum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto con i più grandi esperti del settore giunto alla sua seconda edizione. Il BCFN continua per il suo terzo anno il suo percorso di analisi e condivisione, rendendo accessibili i propri contenuti al maggior numero possibile di interlocutori e ponendosi come punto di riferimento sui temi dell alimentazione e della nutrizione. Il documento che vi presentiamo rappresenta l aggiornamento della Doppia Piramide pubblicata per la prima volta nel 2010 con l obiettivo di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali con quelli ambientali delle nostre scelte alimentari. Rispetto all edizione passata, oltre a una maggiore copertura bibliografica, abbiamo costruito una nuova piramide pensando a chi cresce, cioè prendendo in considerazione le necessità nutrizionali di bambini e adolescenti. Gina Martin/National Geographic Image Collection

indice : introduzione alla seconda edizione 14 1. Il modello della piramide alimentare 19 1.1 La piramide alimentare come strumento di educazione 20 1.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale 23 2. Gli impatti ambientali della produzione degli alimenti 27 2.1 Gli indicatori ambientali 29 2.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa è cambiato 32 2.3 Gli impatti ambientali della cottura, della catena del freddo e del trasporto 39 2.4 Le tecniche colturali, l agricoltura biologica e la stagionalità 44 3. La Doppia Piramide per gli adulti 47 3.1 Gli studi sull alimentazione mediterranea 49 3.2 La Doppia Piramide per gli adulti 52 4. La Doppia Piramide per chi cresce 55 4.1 I fattori per una buona crescita 57 4.2 Il rapporto tra alimentazione e salute nei bambini e negli adolescenti 59 4.3 L attività motoria a complemento della corretta nutrizione 61 4.4 La piramide nutrizionale per chi cresce 65 Box My Pyramid for Kids 68 4.5 La Doppia Piramide per chi cresce 70 5. Gli impatti delle diverse abitudini alimentari 73 5.1 L impronta ecologica legata all alimentazione 75 5.2 L influenza delle scelte alimentari 78 5.3 Lo spreco di cibo 81 Box Un anno contro lo spreco 83 Note 88 Bibliografia e sitografia essenziali 89

Taylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection DOPPIA PIRAMIDE 2011: Introduzione alla SEConda edizione

14 DOPPIA PIramIDE 2011: Introduzione ALLA SECONDA EDIZIONE La pubblicazione del paper Doppia Piramide nel giugno 2010 ha dato un primo forte segnale di quanto fosse importante porre attenzione alle scelte alimentari, non solo per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche e questa è stata la principale novità per la tutela dell ambiente. L inedito confronto tra la classica piramide alimentare relativa alle proprietà nutrizionali degli alimenti e la nuova piramide ambientale, nella quale ogni alimento viene posizionato in misura del suo impatto sul nostro Pianeta, ha reso evidente come gli alimenti per i quali è consigliato da parte dei nutrizionisti un consumo più frequente sono anche quelli che hanno un minor impatto sull ambiente. Un anno è passato e molti sono stati gli studi pubblicati riguardanti gli impatti ambientali degli alimenti, così come tanti sono stati i commenti che abbiamo ricevuto (da parte degli esperti e non) in occasione di incontri e presentazioni. In questa nuova edizione del 2011 è triplicato il numero dei dati raccolti sia dalla letteratura scientifica, sia dalle banche dati ambientali pubbliche. I nuovi dati confermano la bontà del lavoro svolto e rendono più robusto da un punto di vista scientifico il modello alla base della Doppia Piramide del Barilla Center for Food & Nutrition. La dieta mediterranea, nominata nel 2010 Patrimonio immateriale dell umanità dall U- NESCO e riconosciuta a livello internazionale come un modello alimentare completo ed equilibrato, si conferma sempre più come modello sostenibile per l ambiente. Come lo scorso anno, l analisi degli impatti ambientali non si limita alla fase produttiva, ma segue l intero ciclo di vita degli alimenti. Tale analisi tiene conto di tre indicatori specifici: l impronta ecologica (Ecological Footprint), l indicatore usato per sviluppare la piramide ambientale, che valuta la capacità della nostra Terra di rigenerare le risorse impiegate; l impronta carbonica (Carbon Footprint), che misura le emissioni dei gas a effetto serra; l impronta idrica (Water Footprint), rappresentativa del consumo della risorsa idrica. L elemento di maggiore novità della è rappresentato dalla sua declinazione per chi ancora cresce. Poiché le necessità alimentari durante lo sviluppo sono differenti da quelle degli adulti, si è deciso di studiare una piramide nutrizionale ad hoc. Nella costruzione della Doppia Piramide per chi cresce è stato utilizzato il medesimo approccio impiegato per realizzare la versione adulti e gli impatti ambientali sono stati calcolati secondo gli stessi criteri. Quando però si considerano i bambini, o più in generale persone ancora in fase di crescita (fino ai 20 anni), alcuni alimenti assumono maggiore importanza. Le linee guida dell USDA United States Department of Agriculture (dalle quali si è partiti), suggeriscono ad esempio per i bambini una maggiore assunzione di proteine e in particolare di carne rispetto agli adulti. Questo, pur cambiando il profilo della piramide alimentare, non inficia la regola generale secondo cui gli alimenti a basso impatto ambientale sono quelli per i quali è consigliato un maggior consumo. In questa edizione è possibile trovare alcune stime specifiche sugli impatti associati alle tecniche di cottura e alcune prime valutazioni sulla rilevanza delle modalità di conservazione degli alimenti (catena del freddo), della stagionalità e delle diverse tecniche di coltivazione. In particolare emerge che l utilizzo dell energia e i tempi richiesti per la cottura dei cibi, soprattutto per quelli che sono nella base della piramide alimentare, incidono in modo significativo sugli impatti complessivi. Infine, non abbiamo trascurato di approfondire il ruolo che gioca il trasporto. Come consuetudine, l impegno non si esaurisce nel momento della stampa del rapporto: il Barilla Center for Food & Nutrition è già al lavoro per svolgere nuovi approfondimenti che possano rafforzare ulteriormente i risultati raggiunti. Nell edizione del prossimo anno, tra l altro, si cercherà di indagare l influenza che ha la diversa origine geografica di alcuni alimenti e l impatto dei metodi di conservazione dei cibi. Come sempre, invitiamo quanti sono interessati a quest argomento a condividere con noi commenti, osservazioni e critiche. Per la terza edizione di questo paper, già in progettazione, ci impegniamo ad accrescere ulteriormente la copertura statistica dei dati augurandoci di poter diventare un punto di riferimento per quanti sono interessati a saperne di più sugli impatti ambientali degli alimenti che consumiamo. Perché due documenti In questa seconda edizione le informazioni sono state organizzate in modo da rendere più facile la lettura da parte di lettori con interessi differenti. La sezione relativa agli approfondimenti tecnici, all analisi dei dati e alla bibliografia specifica sulle fonti delle informazioni è diventata così cospicua che sono stati redatti due diversi documenti: uno più divulgativo dedicato al pubblico generale e uno più tecnico per gli specialisti. Il documento divulgativo, quello che state leggendo, spiega i concetti alla base delle piramidi nutrizionali e ambientali e, senza entrare nei dettagli, illustra la Doppia Piramide. Gli aspetti tecnici, i dati e le relative considerazioni vengono presentate in forma estremamente sintetica al solo fine di dare il giusto rigore scientifico alle informazioni e alle conclusioni riportate sul documento. Il documento tecnico, invece, è destinato agli addetti ai lavori e presenta il dettaglio dei dati e delle elaborazioni. Questo documento sarà disponibile per il download dal sito internet del BCFN (www.barillacfn.com). I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto l uno all altro, ma possono anche essere letti separatamente: questo è il motivo per cui troverete alcune informazioni in entrambi i testi. Hanno collaborato: Carlo Alberto Pratesi Università Roma Tre Claudio Maffeis Università di Verona Pierluigi Meriggi Università Cattolica di Piacenza Life Cycle Engineering The European House Ambrosetti Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica Università di Siena 15

La Doppia Piramide parla del nostro futuro 16 Il valore simbolico della doppia piramide acquista maggiore rilevanza se interpretato in una prospettiva temporale di lungo periodo. del resto, lo stesso concetto di sostenibilità contiene in sé il valore fondante della durabilità, intesa come capacità di un qualunque sistema (sia esso naturale o sociale) di mantenersi intatto e vitale nel lungo periodo. Ed è proprio in questa prospettiva che il modello ci suggerisce di valutare tutte le scelte e i comportamenti alimentari, anche quelli che apparentemente, e nell immediato, determinano impatti meno evidenti sull individuo o sulla collettività, ma che possono diventare cospicui se misurati cumulativamente e nel corso del tempo. In quest ottica la declinazione della piramide alimentare-ambientale nei confronti delle future generazioni, a partire proprio dai bambini, porta ad alcune implicazioni che, brevemente accennate qui di seguito, potranno essere ulteriormente approfondite e divulgate alle famiglie e agli educatori. Da un lato, gli stili alimentari sempre più diffusi tra ampie fasce della popolazione stanno portando a un graduale peggio- ramento dello stato di salute dei bambini (in particolare per quanto riguarda la diffusione del sovrappeso e l obesità) e a una conseguente riduzione della loro speranza di vita, un fatto, questo, che inverte una tendenza consolidata di progressivo miglioramento. Dall altro lato, l impiego eccessivo di alcuni alimenti in generale gli stessi che dovrebbero essere consumati con minore frequenza determina un importante impatto sull ambiente e sulle risorse naturali che, in prospettiva, potrà ridurre ulteriormente la qualità di vita e il benessere complessivo delle nuove generazioni. L adozione di un modello alimentare corretto, quindi, per i suoi effetti positivi in termini nutrizionali e ambientali, incide sia in modo diretto sia indiretto sul futuro dei nostri figli. questo rende oggi indispensabile l avvio di un processo di responsabilizzazione collettiva che, senza escludere gli stessi bambini, faccia leva sui genitori e sul sistema scolastico, che in modo più intenso e sinergico dovranno impegnarsi nell educazione alimentare delle future generazioni.

1. Il MODELLO DELLA piramide alimentare 19 Keenpress/National Geographic Image Collection

1.1 La piramide alimentare come strumento di educazione Figura 1.1. Modello di piramide alimentare proposto da Oldways Dilagante diffusione di patologie dovute all eccesso di alimentazione e dalla concomitante riduzione dell attività fisica in tutte le fasce d età È stato il fisiologo È stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro Mangiar americano Ancel Keys bene per vivere meglio, a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione a spiegare al mondo fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali, 20 perché in alcune 21 regioni la popolazione fosse più longeva Anche in Italia la dieta mediterranea è entrata in competizione con i modelli alimentari globali Diversi istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della piramide alimentare Negli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono scegliere cosa e quanto mangiare. Senza una cultura adeguata o delle linee guida nutrizionali diffuse, illustrate e rese applicabili, tuttavia queste persone rischiano di assumere stili alimentari sbilanciati. Prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute all eccesso di alimentazione, spesso anche non corretta, e dalla concomitante riduzione dell attività fisica in tutte le fasce d età, comprese quelle giovanili. privilegiando per frequenza e quantità frutta e verdura e derivati dei cereali, riducendo il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys scoprì che grazie a questa dieta (da lui battezzata mediterranea ) la mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa era più bassa di quella che si riscontrava nei Paesi anglosassoni e del nord, dove l alimentazione era ricca di grassi saturi. Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nordamericana). Più in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendere più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile accesso e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale. Nel corso degli anni, per rendere più semplice comunicare ed educare le persone, diversi istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della piramide alimentare, costruita mettendo alla base gli alimenti da assumere con maggior frequenza e al vertice quelli di cui andrebbe fatto un consumo ridotto. Di seguito riportiamo a titolo esemplificativo la versione di Oldways, un organizzazione statunitense no-profit che promuove corretti stili alimentari attraverso la realizzazione di progetti e iniziative dedicate. Questa piramide venne realizzata a partire dai dati e dalle ricerche allora disponibili in tema di nutrizione e basandosi sulle tradizioni alimentari cretesi, greche e italiane, in cui il tasso di diffusione delle malattie croniche registrato negli anni Sessanta era il più basso al mondo. Pur partendo da una base scientifica comune, ogni piramide adatta lo schema grafico alle specificità del destinatario al quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età (bambini, adulti, anziani), lo stile di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), eventuali fasi particolari (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vegana, vegetariana, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide, come ad Fonte: oldwaystable.org

Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminuire la frequenza di consumo delle diverse categorie senza con questo escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà. esempio quella alimentare della dieta mediterranea moderna, lo schema viene integrato con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esempio la quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all attività fisica, ecc.). Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminuire progressivamente la frequenza di consumo delle diverse categorie, senza con questo escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà. Più in particolare, alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale, tipici delle tradizioni mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali minerali, acqua e composti protettivi (ad esempio fibre) e bioattivi di origine vegetale. Salendo si trovano gli alimenti a crescente densità energetica, quali grassi di origine animale, carni rosse e alimenti ricchi di zuccheri semplici. Il valore della piramide alimentare è duplice: da un lato rappresenta un eccellente sintesi delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sull alimentazione, indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall altro è un potente strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva. Il tema della nutrizione, sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto riguarda gli impatti ambientali associati alla produzione, alla distribuzione e al consumo dei cibi. Per questa ragione, nel 2010, il Barilla Center for Food & Nutrition ha pubblicato per la prima volta la Doppia Piramide come strumento di comunicazione in grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degli alimenti. L inedita piramide ambientale è stata costruita riclassificando gli stessi cibi della piramide alimentare rispetto al loro impatto sull ambiente (alla base quelli con un impatto maggiore e salendo verso il vertice quelli più ecosostenibili). In questo modo si è scoperto la DOPPIA piramide è UNO strumento DI COMUNICAZIONE IN Grado DI mettere IN relazione GLI ASPettI NUTRIZIONALI E GLI IMPattI AMBIentalI DEGLI ALIMENTI che la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita. Questa corre- 22 lazione appare evidente se si capovolge la piramide ambientale. 23 Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e l altra capovolta) si è ottenuta la Gli alimenti per i quali è Doppia Piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti per i consigliato un consumo quali è consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determinano maggiore generalmente sono gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori un consumo ridotto sono anche quelli che hanno maggior impatto sull ambiente. In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale. 1.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale Todd Gipstein/National Geographic Image Collection Dean Conger/National Geographic Stock

Figura 1.2. Il modello di Doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCFN nel 2010 24 25

2. Gli impatti Ambientali della produzione degli alimenti 27 Justin Guariglia/National Geographic Image Collection

2. Gli impatti ambientali della 2.1 produzione degli alimenti Gli indicatori AMBIentalI La costruzione della piramide ambientale si basa sulla raccolta delle informazioni pubbliche disponibili e sulla loro riorganizzazione ragionata, garantendo la trasparenza dell origine dei dati e delle informazioni utilizzate. In questa nuova edizione si è deciso di aggiungere anche alcune elaborazioni in modo da coprire eventuali carenze della letteratura scientifica raccolta e garantire gli scopi del documento. Tutti gli approfondimenti e i dettagli delle ipotesi sono presentati nel documento tecnico di supporto alla Doppia Piramide BCFN 2011 che è scaricabile dal sito www.barillacfn.com. La stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento è stata condotta a partire da informazioni e dati pubblici calcolati secondo il metodo dell analisi del ciclo di vita (Life Cycle Assessment LCA): una metodologia di valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un attività o un servizio). Tale valutazione include l analisi dell intera filiera, comprendendo la coltivazione o estrazione e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, il trasporto, la distribuzione, l uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale. L approccio LCA offre da un lato il vantaggio di permettere una valutazione quanto più possibile oggettiva e completa del sistema, dall altro lo svantaggio di una difficile comunicazione dei risultati complessi che si ottengono. Analisi del ciclo di vita: metodologia di valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio normalmente si utilizzano 28 degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il più possibile la scientificità 29 dell analisi. Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistema che viene analizzato e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quanto più completa e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali. Entrando più nello specifico e focalizzando l attenzione alle filiere di produzione degli L analisi dei processi alimenti, l analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali porta a evidenziare come siano rappresentati dall emissione di gas a effetto serra, dall utilizzo della risorsa i principali carichi ambientali siano rappresentati dalla idrica e dalla capacità di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate. In generazione di gas a effetto quest ottica, e tenendo conto che il presente lavoro ha l obiettivo di fornire risultati validi in un primo livello di approfondimento, sono stati selezionati i seguenti indicatori risorsa idrica e dalla capacità serra, dall utilizzo della ambientali: di rigenerare le risorse - l impronta di carbonio (Carbon Footprint), che rappresenta e identifica le emissioni di gas del territorio che vengono serra responsabili dei cambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO 2 equivalente; utilizzate - l impronta idrica (Water Footprint o virtual water content), che quantifica i consumi e le modalità di utilizzo delle risorse idriche ed è misurata in volume (litri) di acqua; - l impronta ecologica (Ecological Footprint), che misura la quantità di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produttivo: si misura in m 2 o ettari globali. È comunque importante osservare che quelli considerati in questo lavoro non sono gli unici impatti generati dalla filiera di produzione degli alimenti, ma si possono ritenere i più significativi sia in termini di impatto reale, sia di comunicabilità 1. Nonostante si sia scelto di rappresentare la piramide ambientale utilizzando, per esigenza di sintesi, solo l impronta ecologica, nel testo sono stati misurati gli impatti ambientali degli alimenti anche attraverso le impronte carbonica e idrica per evitare visioni dei fenomeni parziali Sisse Brimberg/National Geographic Image Collection e, in alcuni casi, fuorvianti.

Figura 2.1. Il metodo di analisi LCA è regolamentato dagli standard internazionali ISO 14040 e 14044. 1. 1. Coltivazione 2. Trasformazione 30 5. Cottura 3. Imballaggio 4. Trasporto Bill Curtsinger/National Geographic Image Collection

2.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa è cambiato Figura 2.3. Incremento della copertura statistica e variazione del valore INCREMENTO DELLA COPertura statistica E VARIazIONE DEL valore [i valori mostrati indicano il numero dei dati utilizzati nel calcolo della media] ALIMENTO CARBON footprint WATER footprint ecological footprint AAA COPertura statistica COPertura statistica COPertura statistica DATI 2011 INCremento DATI UTILIzzatI VARIazIONE DEL valore * DATI 2011 INCremento DATI UTILIzzatI VARIazIONE DEL valore * DATI 2011 INCremento dati UTILIzzatI VARIazIONE DEL valore * carne bovina 20 +7 1 -- = 5 +3 = formaggio 3 +2 = 1 -- = 2 +1 burro 5 +4 NEW 1 +1 NEW 3 +2 NEW uova 6 +3 = 1 -- = 3 +2 = Molte più informazioni e molti più dati sono stati presi in considerazione nell analisi degli impatti ambientali dei cibi Sulla base della letteratura scientifica raccolta nel corso dell anno trascorso e citata nella parte tecnica sono state aggiornate le piramidi ambientali già presentate nella prima edizione. Rispetto alla prima edizione, molte più informazioni e molti più dati sono stati presi in considerazione nell analisi degli impatti ambientali degli alimenti e questo ha consentito di ampliare significativamente la rappresentatività statistica delle informazioni presentate. In alcuni casi, per andare incontro alle esigenze della piramide per chi ancora cresce, sono stati intro- olio 10 +6 3 +2 = 4 +3 dotti nuovi alimenti, come ad esempio i cereali da colazione. Più in dettaglio, si può osservare 32 I dati utilizzati sono frutta secca 1 +1 NEW 2 +1 NEW -- -- -- 33 triplicati rispetto alla prima edizione pasta 7 +6 6 +5 6 +5 come i dati utilizzati siano triplicati rispetto alla prima edizione. Nonostante la variabilità dei nuovi dati reperiti per alcuni alimenti sia abbastanza elevata, la classifica degli impatti è stata confermata: la carne rossa è l alimento a maggior impatto, mentre la frutta e gli ortaggi sono caratterizzati da impronte decisamente limitate. Di seguito vengono mostrate le piramidi dei tre indicatori di impatto ambientale. Solo l ultima verrà utilizzata nella nuova versione della Doppia Piramide BCFN. La raccolta dei dati è stata chiusa a maggio del 2011 e pertanto le pubblicazioni rese disponibili successivamente non sono state analizzate. carne suina 14 +6 1 -- = 2 +1 pesce 27 +15 = -- -- -- 3 +1 = riso 3 +2 1 -- = 2 -- = carne avicola 9 +2 1 -- = 2 +1 biscotti 2 +1 2 +1 3 +2 dolci 4 +3 1 -- = 4 +3 legumi 3 -- = 5 +4 5 +1 = margarina 3 +3 NEW -- -- -- 1 +1 NEW Figura 2.2. Numero di dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientali degli alimenti cereali da colazione 2 +2 NEW 1 +1 NEW 1 +1 NEW latte 21 +18 = 1 -- = 2 +1 = 334 Dati 2011 123 Dati 2010 +211 Differenza yogurt 1 -- = 1 -- = 2 +1 = pane 9 +3 = 1 -- = 4 +3 = frutta 13 +12 21 +19 13 +7 patate 3 -- = 1 -- = 5 +3 ortaggi di stagione 10 +8 = 12 +11 22 +20 Totale 176 +104 -- 64 +45 -- 94 +62 -- *Le variazioni sono state messe in evidenza quando hanno sensibilmente modificato il dato (+/- 15%) rispetto al valore utilizzato nelle piramidi ambientali della scorsa edizione.

34 35 Figura 2.4. L impronta di carbonio degli alimenti Figura 2.5. L impronta idrica degli alimenti

36 37 Figura 2.6. L impronta ecologica degli alimenti 13 Figura 2.7. La piramide ambientale del BCFN. La struttura è basata su una riclassificazione degli impatti ambientali rappresentati, utilizzando l impronta ecologica espressa in global m 2 per chilo o litro di alimento.

2.3 Gli impatti ambientali della cottura, della catena del freddo e del trasporto Per un calcolo rigoroso degli impatti ambientali dei cibi in tutto il loro ciclo di vita si deve tenere in considerazione sia la fase di produzione agricola e/o industriale, sia la parte che sta a valle e che comprende la eventuale presenza della catena del freddo, i trasporti e la fase di cottura. Rilevanti per alcuni tipi di alimenti (come la frutta e la verdura) sono anche gli aspetti legati alla stagionalità dei cibi, oltre che alle tecniche di coltivazione utilizzate in agricoltura (come nel caso dei cereali). Nel documento tecnico tutti questi aspetti sono stati analizzati anche se con un diverso grado di dettaglio, che dipende dagli studi a oggi disponibili. Vista l importanza che assume nella costruzione della piramide ambientale, in questa sede si è deciso di approfondire l impatto ambientale delle differenti tecniche di cottura. Per quanto riguarda gli altri aspetti citati, le valutazioni numeriche riportate di seguito hanno il solo obiettivo di individuare gli alimenti per i quali dovranno essere effettuati ulteriori e più specifici approfondimenti nella prossima edizione. Vista l importanza che assume nella costruzione della piramide ambientale, si è deciso di approfondire l impatto ambientale delle differenti tecniche di cottura 39 2.3.1 La cottura John Eastcott & Yva Momatiuk/National Geographic Image Collection Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazione dei cibi possono essere molto diverse in base alla ricetta che si vuole preparare, al gusto del consumatore (verdure cotte al vapore o bollite, carne al sangue o ben cotta) e al fatto che l alimento sia cucinato a casa o con una cucina professionale. Quindi non è semplice quantificare in maniera univoca l impatto ambientale della cottura per un chilogrammo di cibo. Fatta questa premessa, per la costruzione delle piramidi ambientali si è deciso di prendere come riferimento una preparazione casalinga dei cibi per quattro persone con fuochi a gas di medie dimensioni. I valori utilizzati sono comunque da ritenersi indicativi e relativi alla ricetta e alle ipotesi considerate 2. Gli impatti ambientali della cottura dipendono anche dai mix energetici che caratterizzano il proprio fornitore di energia elettrica (e quindi il paese o la regione in cui ci si trova) e da alcuni comportamenti del consumatore che possono influenzare in modo rilevante le emissioni di CO 2. Tra gli aspetti rilevanti ci sono certamente le fasi di preparazione alla cottura, come ad esempio il riscaldamento dell acqua la cui quantità andrebbe ridotta al minimo nel caso della bollitura, oppure il preriscaldamento del forno. Di seguito riportiamo due esempi che ben illustrano quanto le nostre azioni in cucina possono avere un impatto sull ambiente. sebbene Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazione dei cibi possono essere molto diverse, si è deciso di prendere come riferimento una preparazione casalinga dei cibi per quattro persone con fuochi a gas di medie dimensioni

Due esempi che ben illustrano quanto le nostre azioni in cucina possono avere un impatto sull ambiente grammi di co 2 equivalente 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Come si può vedere nella figura seguente, impiegare mezzo litro d acqua in meno (4,5 invece di 5) per cuocere su un fornello a gas mezzo kg di pasta si riduce l impatto della cottura del 7% circa pari a 30 gr di CO 2 equivalente. Figura 2.8. Come si modifica l impronta di carbonio variando la quantità di acqua utilizzata per cucinare la pasta. Cottura di 500 grammi di pasta ipotizzando un rapporto pasta/acqua variabile del ± 20% e un tempo di cottura pari a 10 minuti. I 5 litri d acqua sono stati evidenziati poiché rappresentano il consiglio tipico per la cottura. quantità consigliata 4 4,5 5 5,5 6 2.3.2 La catena del freddo Anche per la refrigerazione le ipotesi per calcolare gli impatti ambientali possono variare in funzione di tre fattori: - dove viene stoccato il prodotto (nel frigo casalingo o in celle industriali); - la temperatura (4 o -18 C); - il tempo di conservazione. Nonostante questi limiti dalle prime valutazioni emerge che: - i prodotti classificati come freschissimi, tipicamente le verdure e gli ortaggi, sono caratterizzati da tempi di conservazione molto brevi (qualche giorno) e per questa ragione gli impatti ambientali associati alla loro conservazione in frigorifero sono generalmente molto bassi e possono essere trascurati; - la catena del freddo è una fonte di impatto rilevante solo per i surgelati, ossia quei prodotti che prevedono dei lunghi tempi di stoccaggio sia a livello industriale, sia distributivo a basse temperature; - il trasporto refrigerato comporta un incremento degli impatti ambientali che, quando ripartito all impatto del prodotto finito, si può ritenere trascurabile. Questo è evidente nella figura che segue, in cui emerge che l impatto della catena del freddo è rilevante solamente per i prodotti alla base della piramide (come la verdura e gli ortaggi), se surgelati. L impatto della catena del freddo è rilevante solamente per i prodotti alla base della piramide (come la verdura e gli ortaggi), se surgelati litri d acqua utilizzati Figura 2.10. L importanza relativa della catena del freddo (stima dell impronta car- 40 bonica associata alla conservazione degli alimenti che sono nella parte alta o nella 41 Se per cucinare s impiega un forno elettrico, si possono ridurre gli impatti se si inforna l alimento da cuocere non appena la temperatura è quella desiderata, onde evitare parte bassa della piramide ambientale) inutili sprechi di energia e le corrispondenti emissioni di CO 2. Ad esempio, in Italia anche solo 10 minuti con il forno vuoto che ha già raggiunto la temperatura impostata CARNE SURGelata comportano maggiori emissioni che possono anche superare i 200 grammi di CO 2 in base ai mix energetici di produzione dell energia. CARNE FRESCA 35.000 Figura 2.9. Come varia l impronta di carbonio generata dall utilizzo di un forno elettrico nei vari Paesi (emissioni di CO 2 equivalenti generate dall utilizzo del forno elettrico per 10 minuti al 70% della potenza massima) 30.000 25.000 grammi di co 2 equivalente 400 350 300 250 200 150 100 grammi di co 2 equivalente 20.000 15.000 10.000 5000 0 ortaggi FRESCHI ortaggi SURGelatI 50 PRODUZIONE 660 660 25.800 25.800 0 ITALIA svezia FRANCIA GERMANIA GRECia USA CONSERVAZIONE INDustriALE TRASPorto REFRIGERATO 8 400 8 400 20 20 20 20 conservazione DomesticA 130 2600 130 2600

Prodotto a chilometri zero = prodotto a basso impatto ambientale è un equazione semplicistica i trasporti sono rilevanti soltanto per gli alimenti alla base della piramide che superano una certa distanza Se la quantità di merce trasportata è alta, l impatto per Kg di prodotto è limitata Non sempre è vero che le produzioni a chilometri zero hanno un minor impatto ambientale 2.3.3 I trasporti Il tema della distribuzione del cibo è interessante sia per i risvolti sociali legati alla tutela di comunità e tradizioni locali, sia per quelli ambientali. Si sta diffondendo infatti il concetto del cibo a chilometri zero, al quale viene associata la semplicistica equazione prodotto a chilometri zero = prodotto a basso impatto ambientale. Rimandando ad altre sedi la trattazione degli aspetti più sociali, qui s intende approfondire l analisi degli aspetti ambientali legati al trasporto e alla distribuzione degli alimenti. Utilizzando l approccio dell analisi del ciclo di vita sono stati messi in relazione gli impatti legati al trasporto degli alimenti con quelli relativi alla loro produzione a partire dalle materie prime. Anche in questo caso l analisi viene limitata allo studio dell impronta di carbonio rappresentativa degli effetti del trasporto su scala globale. Qui di seguito vengono mostrate le analisi degli impatti dei trasporti per differenti prodotti alimentari: la frutta, il latte, la carne. Dai valori presentati è evidente come i trasporti siano rilevanti soltanto per gli alimenti alla base della piramide che provengono da una certa distanza. Diverso è il caso in cui il trasporto avvenga in aereo. Infatti, se è pur vero che l utilizzo di un camion comporta un elevata emissione di CO 2 per chilometro percorso, è anche vero che la quantità di merce trasportata è alta e quindi l impatto per chilogrammo di prodotto è piuttosto limitato. Emerge quindi che non sempre è vero che le produzioni a chilometri zero hanno un minor impatto ambientale rispetto alle produzioni tradizionali; anzi, può accadere il contrario se le produzioni tradizionali sono più efficienti nella fase di produzione delle materie prime e di processo. Figura 2.11. Bassa rilevanza dell impronta carbonica dei trasporti rispetto alla produzione degli alimenti CARNE FRUTTA 670 Camion Km percorsi latte 1300 Treno 26.000 100 500 2500 12.500 Trasporto via camion, treno o nave: le emissioni di CO2 equivalenti relative alla fase di trasporto sono sempre molto basse rispetto a quelle legate alla fase di produzione, ad eccezione della frutta, dove un trasporto per lunghe distanze (5000-10.000 km) può comportare un impatto rilevante sul totale. Dati in grammi di CO2 per kg. Nave 42 Figura 2.12. Forte impatto del trasporto aereo 43 CARNE 26.000 LATTE FRUTTA 670 1300 100 500 2500 12.500 Km percorsi Aereo Trasporto via aereo: nella maggior parte dei casi questo tipo di trasporto rappresenta l emissione più alta rispetto all intera filiera. fa eccezione la carne rossa, dove gli alti impatti di produzione rappresentano comunque la voce rilevante in termini di emissioni di gas serra. Dati in grammi di CO2 per kg.

2.4 Le tecniche colturali, l agricoltura biologica e la stagionalità 2.4.3 Stagionalità Sono in corso studi, a supporto della letteratura disponibile, da cui emerge che le materie prime coltivate fuori stagione incrementano gli impatti ambientali. Ad esempio, l utilizzo delle serre riscaldate comporta un significativo consumo di energia. Ma non solo: le rese dei prodotti coltivati fuori stagione possono ridursi fino a dimezzarsi. Emerge che le materie prime coltivate fuori stagione incrementano gli impatti ambientali Tra gli aspetti che meritano un approfondimento emergono certamente quelli legati alle modalità di coltivazione delle materie prime utilizzate per la produzione degli alimenti. Poiché gran parte degli impatti ambientali è riconducibile alla fase agricola, le tecniche colturali adottate sono rilevanti dal punto di vista sia qualitativo che ambientale. Rimandando alla parte tecnica per gli approfondimenti, in questa sede si riportano solo alcune considerazioni generali su tre temi ritenuti importanti. 2.4.1 Tecniche colturali 44 Le pratiche messe in atto dagli agricoltori per coltivare le materie prime comprendono 45 Le pratiche messe in atto dagli agricoltori per tecniche colturali (o agronomiche) che possono avere un elevato impatto sull ambiente, coltivare le materie prime basti pensare all utilizzo di fertilizzanti (principalmente a base azotata) o al gasolio per possono avere un elevato i macchinari. impatto sull ambiente Sono diversi gli studi che mirano a ottimizzare le attività agronomiche, in modo da mantenere alti standard qualitativi dei prodotti preservando sia i redditi degli agricoltori, sia l ambiente. Ad esempio, alcune ricerche sulla coltivazione del grano duro hanno dimostrato che la rotazione delle colture sui terreni, in particolare la successione delle specie coltivate, influenza direttamente la tecnica di coltivazione da adottare. Crescere il grano duro in un appezzamento coltivato a erba medica, oppure a orticole nell anno precedente, permette di ridurre in modo significativo l impiego di fertilizzanti che hanno un grande impatto sugli indicatori ambientali: alcune valutazioni indicano che è possibile in questo modo addirittura dimezzare gli impatti ambientali. 2.4.2 Agricoltura biologica Limiti della metodologia LCA per valutare gli impatti ambientali dell agricoltura biologica Per quanto riguarda l agricoltura biologica, gli studi disponibili in letteratura, e che in parte sono riportati nel nostro documento tecnico, evidenziano il limite della metodologia delle analisi LCA. Gli indicatori normalmente utilizzati per valutare gli impatti ambientali non permettono di quantificare in modo esaustivo i benefici delle pratiche biologiche poiché i valori di impatto, anche se minori, vengono ripartiti su produzioni normalmente meno fruttifere rispetto a quelle coltivate con metodi intensivi. Il beneficio può essere invece valorizzato utilizzando indicatori propri delle pratiche agronomiche quali la misura della fertilità dei suoli, soprattutto se valutata su un orizzonte temporale decennale. Ira Block/National Geographic Stock

Keenpress/National Geographic Image Collection 3. LA DOPPIA PIRAMIDE PER GLi adulti

3. La doppia piramide 3.1 per gli adulti Gli studi sull alimentazione mediterranea 48 La dieta mediterranea è riconosciuta da molti scienziati dell alimentazione come una delle migliori in assoluto La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi dell area del Mediterraneo (in particolare in Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia meridionale) è un modello alimentare che si contraddistingue per completezza e per uno spiccato equilibrio nutrizionale ed è infatti riconosciuta da molti scienziati dell alimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto per ciò che concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche, in particolare di quelle cardiovascolari. La dieta mediterranea è stata quindi assunta come modello nutrizionale di riferimento per la costruzione della parte nutrizionale della Doppia Piramide presentata nel 2010. Otis Imboden/National Geographic Stock Il valore nutrizionale della dieta mediterranea venne dimostrato scientificamente dal noto studio dei sette Paesi diretto da Keys 3, in cui furono messe a confronto le diete adottate da diverse popolazioni per verificarne i benefici e i punti critici. Da quello studio si capirono le associazioni tra tipologia di dieta e rischio d insorgenza di malattie croniche e si scoprì come il livello elevato di acidi grassi saturi nella dieta e del colesterolo nel sangue rappresenti un fattore in grado sia di spiegare le differenze nei tassi di mortalità, sia di prevedere quelli futuri di malattie coronariche nelle popolazioni analizzate. Dal primo studio dei sette Paesi fino a oggi molte altre ricerche hanno analizzato le caratteristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie croniche 4. Dalla metà degli anni Novanta si è anche sviluppato un filone di studio per indagare l associazione tra diete e longevità. In generale, quello che emerge è che un fattore protettivo contro le più diffuse malattie croniche è l adozione di uno stile alimentare ispirato al modello nutrizionale mediterraneo che consiste in un elevato consumo di verdura, legumi, frutta e frutta secca, olio d oliva e cereali (che nel passato erano prevalentemente integrali); un moderato consumo di pesce e prodotti caseari (specialmente formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo di carne rossa, carne bianca e acidi grassi animali 5. È interessante notare che una ricerca condotta sul database scientifico PubMed, in un arco di tempo limitato a tre mesi, evidenzia la presenza di circa 70 pubblicazioni scientifiche il cui tema principale è la dieta mediterranea 6. Tali pubblicazioni presentano i risultati di ricerche cliniche o epidemiologiche nelle quali l aderenza alla dieta mediterranea si traduce in benefici misurabili in numerosissime aree della salute dell uomo che includono, a titolo di esempio, condizioni metaboliche, effetti preventivi delle patologie cardiovascolari, delle patologie neurologiche o psichiatriche (ad es. la malattia di Alzheimer), delle malattie respiratorie o allergiche, dei disturbi della sessualità sia femminile sia maschile (ad es. la disfunzione erettile), nonché di alcune patologie oncologiche. A quest ultimo proposito, destano interesse le recenti conclusioni dell ampio studio europeo EPIC, che ha valutato 485.044 soggetti adulti nell arco di circa nove anni; l EPIC ha dimostrato che una maggiore aderenza alla dieta mediterranea si associa a una significativa riduzione (-33%) del rischio di sviluppare un carcinoma gastrico. Infine è interessante notare come la letteratura scientifica dimostri un impatto positivo della dieta mediterranea in tutte le fasce di età della vita, a partire dal periodo prenatale e poi all infanzia, all età adulta, fino all età avanzata. Le abitudini alimentari proprie della dieta mediterranea risultano essere tra quelle coerenti con le indicazioni nutrizionali espresse dalle linee guida prodotte dalle più autorevoli società scientifiche e istituzioni internazionali che si occupano delle maggiori patologie che affliggono la nostra epoca (in particolare malattie cardiovascolari, cancro e diabete). Associazioni tra tipologia di dieta e rischio d insorgenza di malattie croniche Un fattore protettivo contro le più diffuse malattie croniche è l adozione di uno stile alimentare ispirato al modello nutrizionale mediterraneo Una maggiore aderenza alla dieta mediterranea si associa a una significativa riduzione (-33%) del rischio di sviluppare un carcinoma gastrico 49