SPEZIE PER LA SALUTE ED ERBE AROMATICHE. Dr.ssa Antonella Capurso

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1 SPEZIE ED ERBE AROMATICHE PER LA SALUTE A CURA DI Dott.ssa Maria Antonietta Bianchi Medico Specialista in Scienza dell Alimentazione e Responsabile Qualità della Nutrizione e Stili Alimentari - ATS Insubria Dr.ssa Antonella Capurso Infermiera con Master om Scienza dell Alimentazione e Dietetica Applicata ATS Insubria CON IL CONTRIBUTO DI

2 IL CIBO CHE FA STAR BENE Una sana e corretta alimentazione, composta da cibi e alimenti ricchi di sostanze nutritive, aiuta a mantenere un buon equilibrio fisiologico e a prevenire l insorgere di molte patologie tipiche dell età moderna. Un efficace prevenzione inizia quindi a tavola. Anzi ancor prima: tra i fornelli quando si cucina, o meglio ancora al momento di fare la spesa. Semplici accorgimenti alimentari, come ad esempio, l introduzione consapevole di protoalimenti ricchi di sostanze nutraceutiche (vedi paragrafo successivo), infatti, contribuiscono al benessere fisiologico. LA NUTRACEUTICA Nutraceutico è un termine coniato alla fine degli anni Ottanta dal dottor Stephen De Felice ed è un neologismo che contiene le parole nutrizione e farmaceutica. La nutraceutica studia gli estratti di piante, animali, minerali e microrganismi accomunati da una funzione protettiva sulla salute dell uomo. I nutraceutici quindi, sono quei principi contenuti negli alimenti, che nutrono e al contempo curano e che hanno effetti benefici sulla nostra salute. Questi elementi si trovano comunemente in natura. ALIMENTI CHE CURANO Nutrirsi bene è indispensabile per il buon funzionamento del corpo e della mente. Le proprietà benefiche di alcuni alimenti, aiutano a prevenire malattie, invecchiamento, agenti negativi esterni, radicali liberi, e stress psico-fisico. Con gli alimenti che curano, proprio perché contengono principi nutraceutici, possiamo andare ad influire su sovrappeso, qualità della memoria, scarsa concentrazione, spossatezza, qualità del sonno, mal di testa, stress, disturbi della digestione, ritenzione idrica e accumulo di tossine. Una corretta alimentazione inoltre influisce sull umore e funge da naturale antidepressivo. Tutto questo perché non si tratta di semplici alimenti, ma di veri e propri farmaci e antibiotici naturali. Le loro proprietà curative, forniscono un alternativa naturale in termini di prevenzione. 2

3 I PHARMA FOOD Gli alimenti nutraceutici vengono comunemente anche definiti pharma food o farmalimenti. Un nutraceutico è, nella sua definizione originale, un alimento, o parte di un alimento con comprovati effetti benefici e protettivi sulla salute sia fisica che psicologica dell individuo. Esistono diverse categorie di nutraceutici: I supplementi dietetici che si trovano in prodotti botanici e sono: vitamine, minerali, coenzima Q, carnitina, ginseng, Gingko Biloba, erba di San Giovanni. Gli alimenti funzionali, ovvero quegli alimenti che, in aggiunta al loro valore nutrizionale, contengono sostanze (generalmente non nutrienti) che interagiscono con una più funzioni fisiologiche dell organismo esercitando effetti benefici sulla salute o di prevenzione. Ad esempio: mele, olio extra vergine di oliva, broccoli, aglio, noci, tè verde, cacao, yogurt e avena. I nutraceutici veri e propri, che sono principi attivi che presentano attività terapeutica o di prevenzione. Questi ultimi derivano da alimenti, da piante o da fonti microbiche, e vengono utilizzati ad esempio per la prevenzione o la cura di patologie o, per rallentare il processo di invecchiamento. Possono essere assunti o introducendo nella dieta gli alimenti funzionali che li contengono o sotto forma di integratori alimentari. Ad esempio gli antiossidanti, che si trovano nello zenzero, nella curcuma, nel timo, nella salvia, nel rosmarino e nell origano; la curcumina nel curry e nel pigmento giallo dello zafferano o i carotenoidi, che danno il colore giallo, nella paprika e nel peperoncino. SPEZIE ED ERBE AROMATICHE PER LA SALUTE 3

4 ERBE AROMATICHE E SPEZIE Nella preparazione dei cibi non sono quasi mai l ingrediente principale, ma quasi sempre l elemento essenziale, indispensabile. Le erbe aromatiche e le spezie danno sapore, colore alle portate e possono essere considerate le sentinelle della sana nutrizione e di un alimentazione capace di esaltare il gusto e allo stesso tempo curare e prevenire. Le erbe aromatiche e le spezie sono spesso accomunate e vengono confuse fra loro. In realtà, pur essendo alimenti differenti, vengono utilizzate per il medesimo scopo. LE ERBE AROMATICHE Quando si parla di erbe aromatiche o di piante aromatiche, aromi oppure odori, si fa generalmente riferimento a erbe o verdure in foglie e steli, che spesso sono coltivate negli orti, oppure reperibili anche allo stato selvatico. Tipici esempi di erbe aromatiche sono l alloro, il basilico, il cerfoglio, il dragoncello, l erba cipollina, la maggiorana, la melissa, la menta, l origano, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia, la santoreggia, il timo ecc. questi possono esseri normalmente consumate fresche o più raramente essiccate. LE SPEZIE Il termine spezie deriva dal latino species e indica una merce speciale, di valore. Di norma sono le sostanze ricavate da alcune varietà di piante aromatiche, provenienti principalmente da paesi tropicali. Di queste piante si utilizzano parti differenti secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia per la cannella, le radici per lo zenzero, i boccioli floreali per i chiodi di garofano e lo zafferano, i semi per il sesamo e la senape, le bacche per il pepe nero, i frutti per il pimento e la paprica. Le spezie devono il loro caratteristico aroma alla presenza di oli essenziali, composti chimici molto complessi e differenziati fra loro; in generale hanno una buona azione antisettica, anche se bisogna tenere presente che le proprietà di queste sostanze vengono fortemente ridotte dalla cottura delle pietanze. 4

5 AVERLI SEMPRE A PORTATA DI MANO Il modo migliore per avere a portata di mano alcune piante aromatiche sempre fresche è creare un piccolo orto, anche da balcone. Non prende molto spazio e coltivarlo è semplice. Servono alcuni vasi, meglio se di coccio, del terriccio che non trattenga troppo l acqua, una giusta esposizione al sole e richiedono di essere annaffiate solo quando il terreno risulta asciutto al tatto. Le erbe aromatiche che meglio si prestano a essere coltivate anche da noi sono basilico, rosmarino, menta, salvia origano timo, maggiorana ed erba cipollina. Un altro piccolo segreto per non restare senza è quello di preparare un profumatissimo sale aromatico utilizzando aromi freschi (rosmarino, salvia, timo, maggiorana). Gli aromi, una volta raccolti e lavati, vanno frullati finemente insieme al sale (30 g di sale grosso con circa 100 g di spezie). Il trito ottenuto va fatto essiccare in forno a 100 C per 10 minuti, in modo che si conservi più a lungo. Questo preparato contribuisce da un lato a insaporire i cibi e dall altro a limitare l utilizzo di sale negli alimenti. SPEZIE ED ERBE AROMATICHE PER LA SALUTE 5

6 LE ERBE Nella dispensa ideale non dovrebbero mancare l alloro, la maggiorana, il timo, che ha caratteristiche antisettiche che contribuiscono a prolungare la conservazione dei cibi, il rosmarino, che è un potente antiossidante e svolge un ruolo protettivo nei confronti del fegato e il prezzemolo, perché ricchissimo di vitamine, in particolare la C, A, K, acido folico e altre vitamine del gruppo B e vanta la presenza anche di minerali tra cui potassio, calcio e ferro. Ma soprattutto: L AGLIO è indispensabile per l elevato numero di proprietà salutari, alimentari e aromatiche, dovute alla presenza di composti solforati, che vengono liberati e attivati quando viene tagliato o schiacciato. È utile nel mantenimento di adeguati livelli di colesterolo, pressione e per la protezione da alcuni tumori. IL BASILICO grazie all olio essenziale in esso contenuto è un efficace digestivo. Riduce spasmi intestinali e aerofagia (anche da stress o nervosismo). È forse la pianta più utilizzata per i sughi, per preparare il pesto e per la decorare la caprese. L ORIGANO ha proprietà antiossidanti e contiene vitamine del gruppo B, vitamina A, ferro e manganese. È utilizzato per pizze, capresi e in accompagnamento a formaggi e pomodori. Si può aggiungere anche ad insalate miste e passati di verdura. LA SALVIA è un erba conosciuta fin dall antichità per le sue proprietà salutari. In forma di infuso rilassa la muscolatura liscia dell apparato digerente, facilita la digestione e favorisce le funzionalità intestinali. In forma di estratto da assumere come compressa o in gocce viene utilizzata per la sua azione estrogenica, utile per le donne che soffrono di sindrome premestruale, amenorrea o di vampate di calore da menopausa. 6

7 LE SPEZIE LO ZAFFERANO è considerato un alimento contro lo stress da lavoro. Potenzia la memoria, regola l apparato digestivo, riduce ipertensione e ipercolesterolemia ed ha capacità antinfiammatorie, grazie alla presenza di curcumina. Da utilizzare con molta cautela, poiché soli 5 g possono diventare tossici per l organismo. Lo zafferano è ricco di calcio, sodio, potassio, fosforo, ferro, magnesio e manganese, oltre che vitamina A, B e C. Agisce come antidepressivo grazie alla presenza di crocina e safranale che aumentano la produzione di dopamina e serotonina LA CURCUMA possiede un ampia gamma di attività farmacologiche dovute alla curcumina e ad altri principi attivi contenuti nell olio essenziale. I principali componenti di questa spezia sono: curcuminoidi, curcumina e olio essenziale. La curcumina funziona come antiossidante, antinfiammatorio e agisce sul sistema cardiovascolare, il fegato e l apparato gastrointestinale. La sua proprietà antiossidante è paragonabile a quella di antiossidanti standard quali la vitamina C, la Vitamina E. Il quantitativo consigliato è di 10 g al giorno. IL PEPE può essere bianco, verde, rosa e nero. Quest ultimo trova un utilizzo, oltre che in cucina, anche in campo farmaceutico. È ricco di piperina, il composto che pizzica le papille gustative e scatena lo starnuto quando colpisce le terminazioni nervose all interno del naso. La piperina è un alcaloide che stimola la produzione delle secrezioni salivari e gastriche e ha un effetto antiossidante. Il pepe svolge un ruolo anche nella prevenzione delle malattie coronariche e ha proprietà antidiarroiche. LA CANNELLA se assunta nella quantità compresa tra i 3 e i 10 g al giorno, ha proprietà antimicrobiche e disinfettanti attribuibili all eugenolo. Favorisce la motilità intestinale, aumenta le secrezioni gastriche ed è anche astringente. Le sono riconosciute anche proprietà antiossidanti e neuroprotettive grazie ai polifenoli, che contrastano i radicali liberi e l invecchiamento cellulare. In cucina, se aggiunta al riso durante la cottura contribuisce a ridurne l indice glicemico e a controllare gli zuccheri nel sangue. SPEZIE ED ERBE AROMATICHE PER LA SALUTE 7

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