BIGNE (PASTA CHOUX) BOLLIRE, poi zuccherare

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1 BIGNE (PASTA CHOUX) Lunetto Loredana 10/12/ gr di burro 200 ml di acqua 130 gr di farina 1 cucchiaino di zucchero * 4 uova ( media ) BOLLIRE, poi zuccherare Procedimento: Si porta ad ebollizione acqua, zucchero e burro, si spegne e si aggiunge la farina, si mescola con una frusta o un frullino, la temperatura iniziale e tiepida e deve raggiungere i 25\28 C. *Si mescola aggiungendo gradualmente l uovo, per capire se l impasto e pronto per farne dei bigne si tocca l impasto, se è troppo duro si aggiungono uova fino ad ottenere la giusta morbidezza e consistenza. (non deve essere calda ma tiepida) lavoro questa pasta e aggiungo l uovo lentamente senza fare grumi, non facendola impazzire. Si inforna l impasto nella sacca posche, e si formano i bignè su una teglia con carta da forno sotto, dando la forma preferita. Una volta riempita la teglia, ci si bagna le mani e si schiacciano le punte, deve formarsi una pellicina superficiale prima di infornare. *Se la farina e piu forte, (quindi assorbe di più) si deve aggiungere 1 uovo.

2 Si inforna per 200 C x 20, per i bignè e idoneo un forno a convenzione ( non aprire mai il forno ) Se si vogliono conservare: si formano i bignè in una teglia con la carta da forno sotto, si mettono in frigo qualche ora, poi quando sono duri si tolgono uno ad uno e si mettono in sacchetti freezer, dopodiché si possono conservare in congelatore fino al momento dell utilizzo. Quando sono cotti fare un buchetto sotto con il dito in modo da far entrare la sacca poche. FARCITURA : Usare la panna semi-montata, senza zucchero e montata a frusta. Dopo la Farcitura, la GLASSATURA con la crema della ricetta sotto :

3 Creare una piramide, spolverare con cacao magro amaro, mettere in frigo x 1 ora prima di servire, spolverati con zucchero a velo.

4 CREMA AL LATTE X COPERTURA BIGNè 500 Ml di latte 150 gr di Zucchero 50 gr di Burro 50 gr di Cacao Amaro 60 gr Amido di mais Si uniscono x primi Sintesi: Far raffreddare l impasto Unire a questi 350 ml di Panna semi-.montata. Si aggiunge poi alla crema quasi raffreddata, la panna semi montata. PROCEDIMENTO : crema di cioccolato Mettere in un tegame gli ingredienti della prima parentesi, fare bollire, poi togliere dal fuoco e aggiungere il cacao e l amido gradualmente fino a raggiungere l addensamento desiderato. Mettere in frigo fino a farla raffreddare. Si incorpora, senza montarla, la panna con la crema di cioccolato. La crema di cioccolato quando si e raffreddata diviene densa, mescolata alla panna assume la consistenza di una musse. La funzione e di formare una copertura gelatinosa sopra i Bigne. GLASSATURA : si immergono i bigne nella crema. Come da foto.

5 I bigne vanno inseriti al contrario (buco sopra) nella glassa, vanno poi rotolati in essa, estratti e adagiati sul piatto formando un cerchio che sara la base x la piramide. Per coprire il vuoto lasciato dalle dita semplicemente spargere la crema sul bignè con un dito, senza aggiungerne altra. Quando si andra a tagliare il bigne nel piatto la glassa non si separera dalla pasta perche abbiamo fatto raffreddare la crema di copertura al cioccolato, prima, in frigorifero. In finale si cosparge di cacao magro a velo con un setaccio. In Frigo x 1 ora prima di servire.