Per il pandispagna ho usato la ricetta di montersino:

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1 LA MIA SAINT HONORE Un classico della pasticceria, la mia versione è composta da uno strato di pandispagna con bagna al maraschino, crema chiboust, strato di pasta sfoglia, crema chiboust e panna. Per il pandispagna ho usato la ricetta di montersino: Dose per una tortiera di diametro 22 cm 250 gr di uova intere 175 gr di zucchero semolato 150 gr di farina gr di fecola di patate 1 bacca di vaniglia Bourbon mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi subito lo zucchero semolato; accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare subito a mescolare. Spostandosi dal fuoco, controllare la temperatura: fra i 45 C e i 47 C (al massimo), le uova sono pronte. Versarle nella planetaria e farle montare al massimo della velocità. Mentre l uovo monta, unire la fecola alla farina e setacciarle. Dopodichè, preparare la tortiera (o le tortiere): ungerla con del burro fuso con l aiuto di un pennello, in modo da metterne solo un velo, e farvi aderire della farina, eliminando poi l eccesso. Aggiungere adesso gli aromi alle uova che montano: nel pan di Spagna classico è solo la vaniglia (incisa a metà e prelevata la polpa che contiene i semini), ma si può sostituire o unire

2 con scorza d arancia o di limone, liquore, eccetera. Quando le uova avranno raggiunto il livello di montatura per cui scrivono (se non scrivono, o non sono montate abbastanza o non sono state scaldate sufficientemente all inizio), fermare la macchina e incorporare la farina: si incorpora poca farina alla volta, a mano con una spatola, facendo un movimento molto delicato, ma deciso, dal basso verso l alto e ruotando la ciotola. Versare l impasto nella tortiera facendolo cadere piano, senza fare movimenti bruschi. L impasto si distribuirà per bene da solo nel forno, per cui non occorre nè livellarlo, nè batterlo sul piano, perchè in questo modo si fa uscire l aria che è stata inglobata durante la montatura. Infornare a 180 C (forno già caldo, mai forno freddo in pasticceria) per minuti circa, fino a quando la superficie del dolce sarà ben dorata. Per staccarlo dallo stampo, basterà passare la lama di un coltellino fra le pareti dello stampo e il dolce, e poi rovesciarlo sul piatto da portata. Il pan di Spagna può essere tranquillamente congelato, anzi da congelato sarà più semplice tagliarlo. Per la crema chiboust: 250 ml latte intero 1/2 bacca di vaniglia 3 tuorli 40 gr di zucchero 30 gr di maizena 4 gr colla di pesce Meringa: 3 albumi 60 gr zucchero 15 gr acqua 20 gr cacao (facoltativo) In un tegame a fondo doppio, versare il latte e lo zucchero con il baccello di vaniglia, portare quasi a bollore e lasciare, infusione mentre si mescolano i tuorli con l amido. Aggiungere lentamente ai tuorli, il latte e addensare sul

3 fuoco eliminando la vaniglia. Aggiungere tre fogli di gelatina precedentemente tenuti in acqua e strizzati, quando la crema è intiepidità. Mentre la crema si raffredda un po per aggiungere la gelatina, sbattere tre albumi, e porre sul fuoco un pentolino, con l acqua e lo zucchero, portandolo alla temperatura di 121 C (quando il liquido accenna a prendere colore è pronto, oppure si fa scendere un goccio di liquido in bicchiere d acqua, e se la temperatura è giusta si dovrebbe cristallizzare formando una pallina). Quando l albume è schiumoso e già abbastanza sostenuto, aggiungere a filo lo zucchero cotto a 120 C, diminuendo la velocità della planetaria, onde evitare che lo zucchero venga spinto alle pareti della ciotola, continuare a montare finche non si formano i picchi e la meringa è di un candido brillante. Aggiungere gradatamente senza smontare l albume alla crema e lasciare riposare in frigo per qualche ora, la crema pasticcera può essere calda ancora, non importa, la meringa non teme il calore. Per la bagna al maraschino: 150 grammi di acqua 150 grammi di zucchero 150 grammi di liquore tipo maraschino Portare a bollore l acqua con lo zucchero, far abbassare la temperatura a 30 e versare il liquore. Montaggio della torta Tsgliare un disco di pandispagna di circa 3 cm, mettere la bagna al maraschino con un pennello in entrambi i lati, versare uno strato di crema, mettere lo strato di pasta sfoglia, di nuovo uno strato di crema, versare uno strato di panna, ricoprire i bordi della torta con briciole di pandispagna e passare alla decorazione della torta:

4 Mettere dei bignè ripieni di crema chiboust disposti come vedete in foto Riempire con la panna gli spazi vuoti decorare al centro con la panna e crema pasticciera al cioccolato (io ho usato panna con l aggiunta di nutella) la fetta

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