Criteri per la composizione del menu

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1 Criteri per la composizione del menu A L C U N I C R I T E R I D I C O M P O S I Z I O N E, G R A F I C A E G A S T R O N O M I C A, S I R I V E L A N O F O N D A M E N T A L I P E R C O M P I L A R E I L M E N U, S T R U M E N T O D I C O M U N I C A Z I O N E C H E R I C E V E I L D E L I C A T O I N C A R I C O D I E S E M P L I F I C A R E L O S T I L E D I T U T T A L A S T R U T T U R A R I S T O R A T I V A. S E L A G R A F I C A V E I C O L A L E M O Z I O N E D E L M E S S A G G I O, I L C O N T E N U T O C O S T I T U I S C E L A P R O M E S S A D I U N A P R E C I S A E S P E R I E N Z A D I G U S T O E P I A C E R E.

2 Una volta accomodatosi al tavolo che gli è stato destinato, l ospite riceve il menu, una delle prime componenti che lo coinvolgono emotivamente e che tracciano il percorso della sua esperienza nella struttura ristorativa.

3 Il menu deve riportare il logo del locale e, talvolta, una sua fotografia rappresentativa, affinché il cliente possa memorizzarli.

4 Aspetto grafico e cura redazionale sono fondamentali: essi sono infatti indicativi chiari e ineludibili di stile, attenzione, precisione, accuratezza. In altri termini, sono una componente della qualità totale del servizio.

5 ARMONIA STILISTICA La grafica deve essere conforme allo stile del locale. Forme e colori devono essere adeguati all atmosfera e all idea di ristorazione che si intende offrire. Per esempio, caratteri dal design moderno o gotici sono fuori luogo in una trattoria dall atmosfera semplice e famigliare.

6 ORDINE L imperativo è l ordine. L ordine trasmette armonia, equilibrio, efficienza e, più in generale, qualità. Evitare di mescolare font diversi, creando confusione. Evitare mix di colori e forme che non siano conformi allo stile del locale. Ogni nuova voce del menu, occupa una riga nuova. Scegliere tra Cucina classica e Nuova cucina. La Cucina classica dedica le proprie creazioni a personaggi importanti (Tournedo Rossini), la Nuova cucina descrive sinteticamente la preparazione (Filetto di manzo con salsa al madeira e fegato grasso).

7 PRECISIONE Elencare le preparazioni iniziando con la lettera maiuscola, riferendosi sempre alla porzione singola. Non usare mai abbreviazioni. Riportare con esattezza e senza traduzioni i nomi propri che entrano nelle denominazioni. Riportare correttamente le denominazioni dei prodotti di qualità certificata.

8 ARMONIA DEI SAPORI Si deve predisporre il palato dell ospite al piatto successivo, affinché possa apprezzarlo al meglio. Le preparazioni delicate vanno servite prima di altre più intense, all inizio di un pasto o inframmezzate per alleggerire il palato dell ospite.

9 VARIETÀ Si deve evitare di proporre una sequenza di piatti preparati con la medesima tecnica di cottura (lessati, gratinati) o a base di materie prime appartenenti alla stessa famiglia nutrizionale (pasta, riso e patate oppure gamberi, gamberetti, astici e aragoste). Si deve anche evitare di proporre preparazioni o materie prime che si caratterizzino per gli stessi colori abbiano gli stessi colori, evitando stimoli monocromatici che potrebbero annoiare l ospite.

10 STAGIONALITÀ La scelta di materie prime di stagione permette di valorizzare al massimo le peculiarità dei prodotti offerti.

11 SALUBRITÀ L ospite si aspetta che gli siano offerte preparazioni sane e equilibrate dal punto di vista nutrizionale, preparate con tecniche che salvaguardino i valori nutritivi delle materie prime.