La evoluzione del sushi secondo lo chef Patrick Bateman Quando il Sushi diventa passione Patrick Bateman

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2 La evoluzione del sushi secondo lo chef Patrick Bateman Quando il Sushi diventa passione Patrick Bateman San Benedetto del Tronto Sulla riviera adriatica, e in tutta Italia, i ristoranti di sushi sorgono ormai come funghi, con nomi giapponesi, con la scritta fusion e altre aggiunte di parole esotiche. Si va dai locali all you can eat, dove con una modica cifra fissa si può mangiare a volontà, a ristoranti giapponesi raffinati, a posti che, accanto alla cucina tradizionale italiana, affiancano alcune specialità e roll di sushi. Una vera e propria giungla in cui può essere alle volte difficile orientarsi. Giapponesi doc in riviera ce ne sono pochi, e la parte del leone la fanno spesso ristoranti cinesi che si sono trasformati in cino-giapponesi. Qualità e varietà variano tantissimo. Chiediamo allo chef Bateman cosa ne pensa, e come si sta trasformando la sua cucina. Arrivato in Italia dieci anni fa, Bateman ha diffuso il sushi quando era perlopiù sconosciuto in riviera, lavorando a Porto San Giorgio, a Porto Recanati, ad Ancona fino a sbarcare in quel di San Benedetto; il locale in cui lavora è molto frequentato e apprezzato. Patrick, dici che la tendenza generale del sushi sta cambiando. Come e perché?

3 Sushi Circa dieci anni fa qui a San Benedetto praticamente non c erano ristoranti di sushi o quasi, a parte quello dei pionieri fratelli Giudici. Il concetto del sushi era però conosciuto da molti, soprattutto da chi era abituato a viaggiare all estero o in posti come Milano e Roma. Ora, ci sono tanti posti dove mangiare il sushi, che saltano fuori e aprono in questa zona. Per questo c è la necessità di offrire una scelta diversa, di creare sempre piatti nuovi che sappiano combinare sapientemente ingredienti freschi dell Adriatico e quelli giapponesi. Io ho creato tante combinazioni originali, e ho pronte tante nuove ricette da offrire. Definirei la mia cucina modern fusion con influenze da tutto il mondo, ma mantenendo lo stile giapponese: colori, profumi, sapori, arte nel piatto. Una esperienza sensoriale. All inizio la preferenza dei clienti sembrava orientata verso il sushi cotto, nella forma del classico roll di sushi. Negli ultimi anni, sono diventati popolari anche qui i piatti di sashimi, di tartare, di

4 pesce fresco crudo. Vorrei qui fare una piccola precisazione: il pesce crudo, per essere sicuro e trattato bene, deve essere messo nell abbattitore, almeno a -20 C per 24 ore, prima di poter essere servito. Secondo te quale è la idea migliore per aprire un ristorante di successo? Sushi, fusion, oppure? Penso che la cosa principale sia fondere insieme gli ingredienti italiani e giapponesi, usando diverse tecniche di cucina, tra le quali quella francese che rimane sempre, secondo me, una delle migliori al mondo. I sapori devono mescolarsi insieme in una perfetta armonia di sapori. Un ristorante giapponese tradizionale qui non avrebbe molto successo, a causa della differenza di cultura a tavola. La cucina giapponese è fantastica, non è certo solo sushi, ma bisogna sceglierne i segreti da usare per soddisfare il palato di molti e non solo di pochi appassionati. Creare nuovi piatti fondendo insieme ingredieti, sapori e colori, è un modo per avere successo in un ristorante, avendo però un buon servizio a tavola e un ambiente igienicamente sicuro. A quali nuove idee stai studiando per la tua cucina? Ho diverse nuove idee, e sto studiando nuove composizioni di sapori che possano deliziare i clienti; ma devo mantenere sempre il giusto equilibrio per soddisfare tutti i palati. Al momento sto dedicandomi a un mix di innovazione e tradizione per nuove ricette che abbiano diversi sapori, consistenze e impatto visivo. Puoi dirci se prevedi l utilizzo di nuovi ingredienti nella tua cucina fusion? Al momento sto valutando la composizione e l utilizzo di diverse spezie, erbe e proteine che non sono normalmente usate in questa zona. Innovazione, ma sempre con un piede nella tradizione rispettando la cultura della zona. Piatti troppo stravaganti possono essere troppo avventurosi: va

5 creato, come dicevo, il giusto equilibrio.