AUTOCONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

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1 Dipartimento di Sanità Pubblica AUTOCONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Le buone pratiche di lavorazione

2 Hanno realizzato questa dispensa: Monica Paolini Loris Tassi Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Barbara Moni Roberto Seghedoni Servizio Veterinario Morena Piumi informo Per informazioni sull editing: Sportello per la Prevenzione tel fax spre@ausl.mo.it

3 AUTOCONTROLLO NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA I PERICOLI DEGLI ALIMENTI...2 PERICOLI CHIMICI...2 PERICOLI FISICI...2 PERICOLI BIOLOGICI...2 Batteri...2 Muffe...2 Lieviti...2 Virus...2 Parassiti...3 CENNI DI MICROBIOLOGIA...3 BATTERI...3 FONTI DI CONTAMINAZIONE...3 Acqua...3 Aria e Polvere...3 Suolo...3 Ambiente di lavoro...4 Animali e Vegetali...4 Addetti alle lavorazioni...4 LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE...4 SANIFICAZIONE...4 Detersione...4 Disinfezione...5 Diluizione detergenti e disinfettanti...7 DISINFESTAZIONE...9 Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici)...10 Eliminazione dei rifugi (interno degli edifici)...10 Procedura di intervento...10 IGIENE DEL PERSONALE...12 Abiti da lavoro...12 Personale...13 SMALTIMENTO RIFIUTI...13 CONTROLLO ACQUE POTABILI (E DI POZZO)...14 ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI...14 MATERIE PRIME...15 MODALITA' DI RICEVIMENTO...15 STOCCAGGIO ALIMENTI DEPERIBILI...17 CALIBRAZIONE DEL TERMOMETRO

4 PERICOLI CHIMICI I PERICOLI DEGLI ALIMENTI Possono essere sostanze naturalmente presenti negli alimenti (veleni dei funghi), o sostanze chimiche usate in allevamento o in agricoltura: farmaci, ormoni, pesticidi, o inquinanti industriali (mercurio, piombo, cadmio), o residui di lavorazione (disinfettanti e detergenti) PERICOLI FISICI Sono frammenti solidi che possono provenire sia dagli alimenti stessi (peli, ossa, sabbia) sia dall'ambiente di lavorazione (legno, vetro, metalli, gomma/plastica), sono pericolosi perché possono lesionare la bocca o i denti dei bambini. PERICOLI BIOLOGICI Sono i più frequenti e sono determinati dalla presenza (contaminazione), dalla sopravvivenza e dalla moltiplicazione sugli alimenti di esseri viventi di piccole dimensioni (batteri, lieviti, muffe, virus e parassiti). Batteri Sono organismi invisibili a occhio nudo e sono formati da un'unica cellula. Sono autosufficienti e quando si trovano in un ambiente favorevole per nutrienti, temperatura e umidità, si riproducono attivamente (forma vegetativa): la cellula madre si divide in due cellule figlie, le quali a loro volta si divideranno dando luogo a 4 cellule figlie, poi 8, poi 16 e così via (ad ogni ciclo riproduttivo il loro numero raddoppia). Alcuni tipi di batteri quando si trovano in un ambiente ostile (soprattutto per mancanza di acqua), si rivestono con una specie di "corazza" (la spora) che gli permette di resistere per molto tempo, anche anni (es. Clostridium botulinum). Alcuni batteri poi producono delle sostanze dannose dette tossine (es. Stafilococcus Aureus e Clostridium Botulinum). Muffe Le muffe sono funghi visibili sugli alimenti. Si sviluppano meglio in ambienti molto umidi, hanno bisogno di ossigeno e si diffondono nell aria. Pur moltiplicandosi più lentamente dei batteri sono responsabili di molte alterazioni degli alimenti (Marciumi) e alcune specie producono potenti veleni (micotossine), in certe preparazioni sono invece indispensabili (gorgonzola, salumi stagionati). Lieviti I lieviti sono microrganismi invisibili a occhio nudo. Si sviluppano in alimenti ricchi di zuccheri (pane, vino), quando sono utilizzati in modo controllato sono utili (fermentazione della birra e lievitazione del pane), quando sono presenti in grandi quantità possono alterare gli alimenti. Virus Sono estremamente piccoli e si moltiplicano solo dentro ad altre cellule viventi, il più importante è il virus dell'epatite A che si trasmette con il consumo di molluschi crudi o acqua non potabile, è diffuso nei paesi tropicali ed è presente nell Italia Meridionale. 2

5 Parassiti Sono organismi più grandi a forma di verme e visibili ad occhio nudo, l uomo si ammala consumando alimenti provenienti da animali infestati, es: la Trichinella dai cavalli e dai maiali, il verme solitario dal bovino e dal maiale. BATTERI CENNI DI MICROBIOLOGIA Nella stragrande maggioranza dei casi le malattie alimentari sono determinate dai batteri, che possiamo distinguere in: utili sono indispensabili per l'uomo e per le produzioni alimentari: es: flora batterica intestinale, batteri della vinificazione, fermenti lattici (yogurt, formaggio, salame) innocui sono batteri che non influenzano la conservabilità in quanto non sono in grado di moltiplicarsi nei prodotti alimentari dannosi o alteranti degradano gli alimenti modificandone la consistenza, l odore e il colore fino alla putrefazione pericolosi o patogeni sono in grado di provocare malattie (dette: tossinfezioni alimentari) nel consumatore, ad es. Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, ecc... FONTI DI CONTAMINAZIONE I batteri sono diffusi ovunque e la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento e in qualsiasi punto della filiera di produzione. Acqua L'acqua non è mai sterile, sono solitamente presenti vari microrganismi, tra cui le muffe, raramente si possono ritrovare dei batteri patogeni, che sono prevalentemente di origine fecale (umana ed animale), è impiegata sia come ingrediente sia per lavare; deve essere potabile, cioè priva di batteri e di sostanze chimiche dannose. Aria e Polvere Con il pulviscolo presente nell'aria sono trasportati vari tipi di batteri, muffe e più raramente lieviti. Essendo l'aria un mezzo di contaminazione, la sua circolazione deve essere tenuta sotto controllo, occorre evitare correnti e vortici e, quando necessario, creare percorsi forzati d'aria dalle zone più pulite a quelle più sporche. Suolo Sono presenti gli stessi microrganismi dell'acqua. 3

6 Ambiente di lavoro Il materiale organico che si accumula durante le lavorazioni, se non è rimosso regolarmente, è un terreno ideale per la crescita di vari microrganismi che possono contaminare gli alimenti in lavorazione, ecco perchè le attrezzature e le strutture devono essere sottoposte a regolari processi di pulizia, in modo che sia presente il minor numero possibile di microrganismi. Animali e Vegetali La pelle e i visceri degli animali, i rivestimenti di frutta e verdura, il guscio delle uova, costituiscono delle barriere naturali alla penetrazione dei microrganismi normalmente presenti nell ambiente, tali barriere però in varie circostanze: macellazione, mungitura, raccolta meccanica di frutta e verdura, lavaggio delle uova, vengono danneggiate, e i microrganismi possono penetrare contaminando gli alimenti. Addetti alle lavorazioni Una percentuale bassa delle tossinfezioni alimentari è causata dalle persone che manipolano gli alimenti. Numerosi microrganismi sono normalmente presenti sulla pelle, sui capelli, nel naso, nella gola e nell'intestino e alcuni di questi possono essere patogeni, es: Salmonelle, Stafilococco aureo, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Virus epatite A, ecc... Più frequentemente chi manipola gli alimenti li può contaminare in modo passivo trasportando i batteri da un alimento all altro, ad esempio manipolando un alimento cotto dopo aver lavorato un alimento crudo. SANIFICAZIONE LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre al minimo la contaminazione batterica generica. Le strutture (pavimenti, pareti, soffitti), gli impianti, le attrezzature, gli utensili devono essere tenuti in buone condizioni di pulizia. E' importante sapere che la sanificazione è data dalla corretta successione di detersione e disinfezione. Detersione Serve ad allontanare lo sporco che dà nutrimento ai microrganismi, è a sua volta costituita da: asportazione meccanica dello sporco grossolano risciacquo iniziale con acqua calda a temperatura superiore a 45 C per sciogliere i grassi e favorirne il distacco, ma inferiore a 60 C per evitare di "cuocere" proteine, zuccheri o grassi, rendendoli più tenacemente attaccati alle superfici da pulire, per gli utensili e le parti smontabili delle attrezzature è sufficiente che duri circa 15 minuti in immersione applicazione del detersivo: poiché la maggior parte dei residui alimentari (proteine e grassi) non si sciolgono nell'acqua, per eliminarli completamente occorre impiegare un detergente che stacca lo sporco dalla superficie e ne permette l'allontanamento con il risciacquo successivo risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto, per almeno 5 minuti se in immersione Ricorda che: la soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore (vedi etichetta o scheda tecnica), perché una soluzione troppo diluita è inefficace mentre una troppo concentrata è inutile e può corrodere i metalli 4

7 la temperatura ottimale è circa C, a temperature più basse i grassi non si sciolgono il tempo di contatto è in genere di 5-20 minuti (vedi etichetta o scheda tecnica) può essere necessario associare un intervento meccanico di spazzolatura ("olio di gomito") se non si risciacqua i residui di detergente possono inattivare il disinfettante che sarà applicato nella seconda fase e comunque il residuo di detersivo può alterare il sapore degli alimenti che si andranno a produrre successivamente al termine del ciclo di produzione la pulizia non va rinviata per più di un ora per evitare che lo sporco si secchi e divenga più tenace e aderente le parti smontabili delle attrezzature vanno rimosse prima di essere pulite prima di cominciare le pulizie tutti gli alimenti devono essere riposti in frigo o nella dispensa le operazioni di pulizia devono procedere dall'alto al basso per concludersi con il pavimento occorre evitare di usare getti d'acqua ad alta pressione (pulivapor) perché le goccioline prodotte rimangono in sospensione nell'aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono reinquinare le superfici sanificate. Disinfezione Sulle superfici pulite rimangono comunque dei batteri che sono ancora in grado di moltiplicarsi e di raggiungere livelli pericolosi per gli alimenti da lavorare successivamente. Per ridurre virtualmente a zero questo rischio, alla detersione deve seguire la disinfezione. Nelle cucine delle mense in genere si raccomanda di disinfettare gli utensili e i taglieri venuti in contatto con la carne o il pesce crudi (anche se congelati) e i contenitori in cui si sono lavorate le uova crude, si consiglia di disinfettare le varie superfici di lavoro una volta la settimana. Ricordate poi che un adeguato ciclo in lavastoviglie può essere sufficiente ai fini della disinfezione, mentre è inutile disinfettare prima di detergere. Disinfettanti più comuni Calore: (lavastoviglie, sterilizzacoltelli) è abbastanza economico, l'acqua calda a 82 C per 2 minuti consente la distruzione della maggior parte dei microrganismi, non lascia residui. In presenza di sporco il calore induce la formazione di una pellicola protettiva per i batteri, perciò occorre prima pulire le superfici da disinfettare. N.B: è importante asciugare gli utensili dopo la disinfezione perché i batteri si moltiplicano rapidamente sulle superfici umide. Prodotti al cloro attivo: (candeggina, varechina) sono molto economici, molto attivi a 4 C (adatti nei frigoriferi) e per ogni aumento di 10 C l'efficacia aumenta del 50%, però oltre i 35 C corrodono i metalli; vanno lasciati agire per minuti (max); la presenza dello sporco li inattiva. Sali quaternari d'ammonio:(benzalconio, benzoxonio) sono attivi fino a 100 C; non sono inattivati dallo sporco, anzi possiedono anche un azione detergente (sono i cosiddetti "sanificanti" perché detergono e disinfettano contemporaneamente); sono difficili da risciacquare; vanno lasciati agire per minuti in funzione della concentrazione del principio attivo. Alcool (etilico, isopropilico) alla concentrazione del 65% per 1 minuto è efficace sui batteri, per le muffe occorre concentrare al 70%; è volatile quindi non è necessario risciacquare; è poco costoso, possiede anche azione pulente. Anfoteri: (Tego) hanno effetto detergente e buona efficacia disinfettante, non sono inattivati dai residui alimentari. 5

8 Ricorda che: la diluizione va fatta secondo le istruzioni del produttore, perché risparmiare sul disinfettante può permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi, così come eccedere con il principio attivo non ne migliora l'efficacia e costa di più il disinfettante va fatto agire per il tempo di contatto necessario, un tempo troppo breve (per "fare prima") può rendere inefficace la disinfezione si consiglia di alternare ogni tre mesi il tipo di disinfettante, evita la selezione di batteri resistenti dopo l'applicazione del disinfettante occorre asportarne i residui con un risciacquo finale se la ventilazione, la temperatura e le caratteristiche dei materiali non permettono una rapida asciugatura spontanea, occorre procedere all'asciugatura delle superfici stesse per evitare la moltiplicazione batterica favorita dall'ambiente umido i sali quaternari d'ammonio non sono efficaci sulla gomma è necessario controllare scrupolosamente l'etichetta verificando in particolare che siano riportate le seguenti diciture: Disinfettante, Presidio Medico Chirurgico N di registrazione al Ministero della Sanità da usarsi nell'industria alimentare dosi e tempi di utilizzo composizione, produttore, lotto e data di produzione avvertenze sulla sicurezza per l'uso Si consiglia di sanificare: tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti crudi (carne pesce e uova) bagni, lavandini, portarifiuti Il resto delle attrezzature e superfici alla fine di ogni ciclo di produzione ogni giorno ogni settimana 6

9 Diluizione detergenti e disinfettanti Sia i detergenti sia i disinfettanti devono essere diluiti in acqua alla concentrazione indicata dal produttore. Qualsiasi prodotto presente in commercio riporta in etichetta la concentrazione del principio attivo, espressa in ppm (parti per milione) o mg/l (milligrammi per litro), oppure in % (percentuale) o g/dl (grammi per decilitro). In genere questi prodotti sono corredati di dosatori e di schede tecniche con le modalità di diluizione. A volte in etichetta sono riportate le modalità di diluizione riferite a un solo impiego, però alcune sostanze devono essere diluite in modo diverso a seconda dell'uso. Tipico è il caso della varechina che, a diversa diluizione, può essere utilizzata per il lavaggio delle verdure (20 ppm) o per la disinfezione delle superfici di lavoro (200 ppm). I sali quaternari di ammonio sono solitamente usati a concentrazioni di ppm (1 ml di principio attivo in ogni litro di acqua). Per preparare bene la soluzione si comincia col verificare la concentrazione del principio attivo nel barattolo di prodotto da usare (es. 5 g/dl equivale al 5% ed equivale a ppm). Poi occorre sapere qual è la diluizione della soluzione di lavaggio o disinfezione efficace per l uso che si andrà a svolgere (es. 0,2 g/dl che equivale allo 0,2% che equivale a 200 ppm). A questo punto è facile, basta fare la divisione 0,2 (g/dl) / 5 (g/dl) = 0,04 dl di detergente o disinfettante schietti (pari a 0,4 cl che è pari a 4 ml) da aggiungere a ogni litro d acqua per fare la soluzione. Più comodo sarà fare lo stesso tipo di ragionamento con i misurini dosatori, nel nostro esempio troveremo che il produttore consiglia di diluire un tappo misuratore (da 20 ml) in 5 litri d acqua; se ho bisogno di meno acqua aggiungerò meno detergente, ad esempio per fare dai 2 ai 3 litri di soluzione si userà un mezzo misurino scarso o abbondante. Ecco un po di matematica: se si deve preparare un secchio contenente 10 litri di una soluzione di varechina a una concentrazione di 200 ppm, partendo da un prodotto al 5% di principio attivo il calcolo sarà: 5:100=Y:1000 Y= 50 g/l (quantità di ipoclorito in 1 litro) 50 g/l = mg/l o ppm (equivalenza) : 1000 = 200 : X X = 4 ml (varechina da diluire in 1 litro di acqua) 4 x 10 = 40 ml (varechina da diluire in 10 litri di acqua) Una volta eseguito il calcolo è meglio standardizzare la procedura: usare sempre gli stessi quantitativi di acqua per la soluzione del detersivo o del disinfettante e sempre lo stesso dosatore (quello in dotazione col prodotto) oppure ricorrendo a recipienti di uso comune quali: bicchieri, cucchiai, siringhe o recipienti graduati. Oppure si segna una tacca su un bicchiere e lo si utilizza come dosatore, per piccole o piccolissime quantità si può ricorrere all'uso di un cucchiaio da cucina o di un cucchiaino che mediamente contengono rispettivamente 5ml e 2,5 ml. 7

10 Tabella di calcolo rapido per la diluizione Soluzione soluzione d uso 200ppm soluzione d uso 1000ppm gr/100 (%) mg/ litro 2 litri 10 litri 1 litro 2 litri 10 litri (Ppm) cucchiai 20ml 8 cucchiai 40ml 1 bicchiere 200ml ½ bicchiere 100ml 1 bicchiere 200ml 1 bottiglia 1000 ml cucchiai 4 cucchiai ½ bicchiere ¼ bicchiere ½ bicchiere 2½ bicchieri 10 ml 20ml 100ml 50ml 100ml 500ml ,6 ml 13,3 ml 66 ml 33,3 ml 66,6 ml 333 ml cucchiaio 5 2 cucchiai ¼ bicchiere 5 cucchiai ¼ bicchiere 1¼ bicchiere ml 10 ml 50ml 25 ml 50ml 250ml 8 cucchiai ml 8 ml 40ml 4 cucchiai 20ml 8 cucchiai 40ml 1 bicchiere 200ml ,3 ml 6,6 ml 33,3 ml 16,6 ml 33,3 ml 166 ml ,8 ml 5,7 ml 28 ml 14,3 ml 28,6 ml 143 ml cucchiaino 2,5 ml 1 cucchiaio 5 ml 5 cucchiai 12,5 ml 25 ml 5 cucchiai 125 ml 25 ml ,2 ml 4,4 ml 22 ml 11,1 ml 22,2 ml 111 ml 4 cucchiai ml 4 ml 20ml 2 cucchiai 10 ml 4 cucchiai 20ml ½ bicchiere 100ml ,3 ml 2,6 ml 13 ml 6,6 ml 13,3 ml 66 ml CONCENTRAZIONI D USO INDICATIVE DEI DISINFETTANTI PIU COMUNI DISINFETTANTE CONCENTRAZIONE D'USO ipoclorito di sodio 20ppm (ortaggi) (varechina, candeggina, amuchina) 200 ppm (attrezzature) iodofori 25 ppm ammonio quaternario (benzalcolnio cloruro ecc) ppm acido peracetico ppm acido acetico 250 ppm alcool etilico 65% (batteri) alcool isopropilico 70% (muffe) In neretto sono indicati quelli di uso più comune

11 DISINFESTAZIONE E la pratica di eliminare gli insetti e gli animali (topi e ratti) che infestano i luoghi abitati dall uomo, e in particolare le cucine. I più dannosi tra gli infestanti sono: - roditori (topi, ratti, etc.) - insetti striscianti (scarafaggi, blattelle, formiche, ecc.) - insetti volanti (mosche, vespe, coleotteri, etc.) - uccelli - altri mammiferi domestici (cani, gatti, etc.). Blatta orientale Note di biologia Gli scarafaggi fuggono dalla luce e prediligono i luoghi caldo-umidi, sono attivi durante la notte e procedono a zig-zag contaminando gli alimenti con gli escrementi e con la saliva che emettono continuamente a causa di un rigurgito riflesso. Possono ospitare batteri patogeni nell'intestino. Blattella germanica I roditori ricercano il cibo soprattutto di notte, sgocciolano continuamente urina per tracciare il percorso di ritorno alle tane e rilasciano sugli alimenti e negli ambienti anche escrementi e peli (che vanno ricercati lungo le pareti perché i roditori non attraversano mai i locali, ma corrono lungo le pareti). Possono causare diverse malattie tramite il contatto con i loro escrementi o i loro parassiti. Ci sono dieci segni di roditori si possono notare durante il controllo: 1) residui fecali (diversi per ogni specie) 2) impronte (su polvere, ecc.) 3) segni di rosicchiature su imballaggi, confezioni, alimenti, cavi elettrici ecc. (i loro denti incisivi crescono continuamente quindi devono consumarli rosicchiando spesso) 4) tane (rare) 5) segni di passaggi (piste senza erba specialmente all esterno) 6) tracce di unto 7) tracce di urina (rilevabile anche con lampada fluorescente) 8) topi morti o vivi 9) rumori tipici di questi roditori 10) puzza (odore tipico, specialmente del topo domestico) Lunghezza RATTO BRUNO (Rattus norvegicus) cm a volte raggiunge i 40 cm. RATTO COMUNE (Rattus rattus) cm a volte raggiunge i 35 cm. TOPOLINO DOMESTICO (Mus musculus) da 7 a 10 cm mediamente 8,5 cm. Peso gr a volte 700 gr gr a volte 220 gr gr. Testa muso: arrotondato occhi: tondi, piccoli orecchie: spesse, opache, corte e dotate di peli sottili. Ripiegate, non coprono gli occhi. muso: appuntito occhi: tondi, grandi orecchie: sottili, senza peli, trasparenti, color carne, lunghe metà della testa muso: appuntito occhi: tondi, piccoli orecchie: prominenti, senza peli, larghe se paragonate alla taglia dell'animale. 9

12 RATTO BRUNO (Rattus norvegicus) RATTO COMUNE (Rattus rattus) TOPOLINO DOMESTICO (Mus musculus) Escrementi aspetto: larghi, arrotondati lunghezza: 19 mm aspetto: allungati, appuntiti lunghezza: 10 mm aspetto: piccoli, appuntiti lunghezza: 6 mm Orme Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici) Gli edifici devono essere tenuti in buono stato di manutenzione in modo da impedire l'accesso degli animali ed eliminare i potenziali luoghi di riproduzione. Fori, canalizzazioni ed altri passaggi dove gli animali possono avere accesso devono essere accuratamente sigillati; le finestre apribili verso l'esterno devono essere munite di una rete protettiva rimovibile e lavabile (zanzariera) per impedire l ingresso degli insetti. Eliminazione dei rifugi (interno degli edifici) All'interno degli edifici devono essere eliminate tutte le potenziali sedi di rifugio degli animali, quali crepe e buchi nei muri e nei pavimenti, attrezzature inutilizzate. Altri elementi quali i quadri elettrici, i punti di passaggio di tubazioni e cavi da un locale all'altro, devono essere a tenuta. Nel caso in cui esistano controsoffittature, queste devono essere possibilmente congiunte ermeticamente alle pareti dei locali onde facilitare le operazioni di pulizia ed evitare il rischio di annidamento di infestanti. Lo spazio tra le controsoffittature e i solai deve essere ispezionabile e accessibile per eliminare eventuali infestazioni. Il disegno delle pareti deve essere tale da non presentare superfici orizzontali che possano offrire alloggio a polvere/sporco/etc. e consentire una via di trasferimento per gli infestanti. Il passaggio a giorno di tubazioni a soffitto o sulle pareti deve possibilmente essere evitato. La presenza di alimenti e di acqua attira gli animali infestanti e ne permette la riproduzione. Pertanto si deve evitare che sostanze alimentari e rifiuti vengano abbandonati senza protezione e che si formino ristagni di acqua; inoltre le potenziali fonti di cibo devono essere poste in contenitori protetti e/o sollevate dal suolo e lontano dai muri. Procedura di intervento Solo quando si riscontra la presenza di infestanti, es. catture con le trappole di monitoraggio (per gli scarafaggi), rinvenimento di escrementi, peli, animali morti, rosicchiature, ecc. si deve intervenire. Trappole meccaniche o tavolette con vischio. Sono entrambe un buon mezzo di lotta per il topolino domestico. Il vantaggio principale in questo programma di controllo della infestazione, deriva da: 1) sicurezza perché non ci sono veleni 2) rapidità dei risultati nel caso di basse infestazioni 3) possibilità di verificare l effettiva eliminazione 4) nessun rischio di cattivi odori 10

13 Per prima cosa occorre accertarsi delle vie di transito: si possono notare escrementi o impronte. Per questo è utile distribuire uno strato sottile e uniforme di farina bianca di frumento, talco o gesso in punti diversi dove si presume siano presenti, così da osservare le eventuali tracce del passaggio. Le trappole vanno distribuite in discreto numero sulle vie di transito, innescandole con sostante differenti, avendo cura di sostituirle frequentemente. Non si deve però essere crudeli e lasciar morire i topi di inedia: quindi le trappole o tavolette vanno controllate frequentemente e i topi catturati uccisi. Raccolta La raccolta dei topi (e anche dei ratti) morti va sempre fatta utilizzando guanti di gomma e sacchetti di plastica per prevenire la fuga di ectoparassiti. I corpi vanno poi gettati nei cassonetti ben chiusi in sacchetti di plastica. La lotta ai ratti Per i ratti l utilizzo di trappole non sempre è efficace. Si consiglia il ricorso ad aziende specializzate in disinfestazione e derattizzazione che impiegheranno prodotti PERICOLOSI. I veleni ad azione rapida, "fulminanti" (fosfuro di zinco, arsenico, ecc) sono meno efficaci perché le esche vengono assaggiate prima dagli individui più deboli o malati e solo in caso di sopravvivenza prolungata il resto della colonia le consuma. Sono da preferirsi perciò i veleni ad azione lenta (anticoagulanti) che uccidono dopo diverso tempo rendendo impossibile il collegamento con le esche mangiate, inoltre questi provocano sete e senso di soffocamento, quindi il roditore muore all'aperto in cerca di acqua e non allarma la colonia. L habitat è diverso: nei sottotetti il ratto nero può essere attirato con esche a base di cereali o frutta conciata con sostanze contenenti anticoagulanti. Il ratto delle fogne negli scantinati può essere attratto con sfarinati, cereali in fiocchi, esche in bocconi comunque avvelenate con le stesse sostanze. La lotta agli insetti infestanti Gli interventi di disinfestazione consistono generalmente nella nebulizzazione dei locali con specifiche sostanze insetticide e devono essere effettuati con apposite attrezzature in assenza di personale, di prodotti alimentari e con un'efficace protezione dei macchinari e delle attrezzature destinate al contatto con gli alimenti. In ogni caso, dopo i trattamenti di disinfestazione, è sempre necessario effettuare un intervento di pulizia straordinario allo scopo di eliminare ogni eventuale residuo di insetticida dalle zone a rischio di contaminazione degli alimenti. In sede devono essere disponibili le schede tecniche delle sostanze chimiche utilizzate; tutti i prodotti devono essere regolarmente autorizzati dal Ministero della Sanità ed essere dotati della apposita scheda di sicurezza con le prescrizioni d'uso e le precauzioni per il loro impiego. Relazione periodica Dopo ogni sopralluogo deve essere compilato un breve rapporto che evidenzi: i risultati del controllo (presenza o meno di segni di infestazione); il tipo di trattamento effettuato; le eventuali modifiche al programma di intervento (spostamento o sostituzione delle esche e delle trappole, ecc.); ogni altra notizia utile ai fini del monitoraggio e del controllo degli infestanti. 11

14 IGIENE DEL PERSONALE Le persone sono veicoli naturali per i microrganismi, quindi bisogna evitare che questi vengano trasmessi agli alimenti. E' necessario pertanto che gli addetti alla lavorazione degli alimenti rispettino tutte le norme riguardanti sia la gestione dell'abbigliamento da lavoro che quelle dell'igiene personale. Abiti da lavoro Armadietto: gli abiti da lavoro non devono mai entrare in contatto con quelli civili per evitare di contaminarli con microrganismi provenienti dall'esterno, perciò l'armadietto deve essere del tipo a doppio scomparto e va mantenuto pulito, in ordine e deve contenere solo quanto indispensabile. Ogni operatore deve indossare nel modo corretto ogni componente del proprio abbigliamento da lavoro Camice, giacca, pantaloni ecc: devono essere di colore chiaro per facilitare l'individuazione dello sporco, il tessuto deve essere facilmente lavabile a temperature alte per avere migliori garanzie di pulizia; devono quindi essere puliti, in buone condizioni e mantenuti chiusi; non vanno tenuti nelle tasche oggetti (penne, fermagli, cacciaviti, ecc.) che possono accidentalmente cadere negli alimenti così come i bottoni devono essere ben cuciti. I modelli più appropriati hanno bottoni automatici e tasche interne. Il camice deve essere di taglia appropriata, se troppo grande può essere pericoloso quando si lavora in prossimità di macchine in movimento (nastri trasportatori, cinghie, ecc.) Copricapo: la cuffia deve essere pulita e deve raccogliere completamente i capelli; Guanti: devono essere mantenuti integri, puliti e devono essere sostituiti e/o lavati frequentemente (è meglio lavorare con le mani nude ben lavate che con i guanti sporchi) Calzature: ad uso esclusivo del lavoro per evitare di introdurre microrganismi provenienti dall'esterno; devono essere integre ed in buono stato di pulizia 12

15 Personale La pelle ed in particolare tutte quelle parti del corpo che rimangono necessariamente scoperte sono superfici naturalmente "abitate" da microrganismi. E' per questo che, al fine di ridurre il rischio di contaminazione, occorre concentrare le nostre cure su mani, viso e capelli. Si deve: Lavare le mani con sapone liquido, acqua calda corrente e asciugarle con salviette a perdere: Prima di iniziare il turno di lavoro Dopo aver usato i servizi igienici Dopo aver toccato oggetti (telefono, interruttori, maniglie, ecc.) Dopo aver soffiato il naso, starnutito, tossito o toccato foruncoli Dopo aver toccato o usato il proprio fazzoletto Dopo aver toccato parti del corpo come naso, occhi, bocca, orecchie e capelli Dopo aver toccato il guscio delle uova o altri alimenti crudi Dopo aver toccato imballaggi e ogni altro materiale non alimentare Nel passaggio a lavorazioni diverse Dopo le operazioni di sanificazione Dopo aver toccato i rifiuti Non si deve: Fumare Indossare anelli, bracciali, orologi, orecchini e spille fermacapelli (possono essere fonte di contaminazione e/o cadere nell'alimento) Pulirsi le mani sul camice Mangiare o bere durante le lavorazioni Usare stuzzicadenti Assaggiare il cibo con le dita Toccare con le mani i cibi pronti al consumo Masticare chewing-gum e caramelle Inoltre ricorda che: le unghie vanno tenute: corte, pulite e senza smalto le ferite devono essere medicate e protette con guanti impermeabili integri per prelevare etichette o altro materiale simile non si devono umettare le dita con la saliva occorre segnalare al responsabile dell'attività eventuali disturbi riferibili a malattie infettive e contagiose (diarrea, vomito, febbre) SMALTIMENTO RIFIUTI I rifiuti sono gli scarti, di qualunque genere, che non possono rientrare nelle linee di lavorazione. Questi dovranno essere regolarmente allontanati dalle aree di lavorazione e adeguatamente stoccati in attesa del trasporto in discarica. I contenitori per rifiuti devono essere provvisti di coperchio per evitare che eventuali insetti volanti possano accedervi, inoltre devono essere dotati di un dispositivo che ne permetta l apertura senza toccarli per evitare di sporcarsi le mani. 13

16 CONTROLLO ACQUE POTABILI (E DI POZZO) In qualsiasi settore produttivo di una mensa è obbligatorio l'uso di acqua potabile, se si usano il ghiaccio o il vapore a diretto contatto con gli alimenti, questi devono essere ottenuti con acqua potabile, la fonte più sicura di acqua potabile è l acquedotto, altre fonti andranno utilizzate solo in casi eccezionali e con specifici controlli. Se sulla linea dell acquedotto è presente un addolcitore ( depuratore ) quest impianto deve essere sottoposto ogni sei mesi a un ciclo di disinfezione dei filtri. ORGANIZZAZIONE DEI LOCALI Si deve basare sul principio del tutto avanti", cioè la movimentazione degli alimenti deve procedere, dal reparto di ricevimento delle materie prime fino al reparto di spedizione del prodotto finito, senza ritorni o incroci perché probabili fonti di contaminazione. E indispensabile separare, senza possibilità di ritorno, la zona a più alto grado di contaminazione, detta anche zona sporca o grigia (nel nostro caso la parte della cucina prima della cottura), da quella a minor grado di contaminazione, detta anche zona pulita o bianca (la parte della cucina dove si portano le pietanze dopo la loro cottura). Gli impianti, gli utensili e le attrezzature devono essere progettati, costruiti e installati in modo da evitare pericoli di contaminazione diretta e indiretta e devono essere facili da smontare e rimontare per agevolarne la pulizia e la manutenzione. Periodicamente è bene effettuare un controllo visivo, delle condizioni igienico-sanitarie dei locali, delle attrezzature e degli strumenti, oppure ogni qualvolta si apportino modifiche o siano state condotte opere di manutenzione ordinarie o straordinarie di un certo rilievo. 14

17 MATERIE PRIME Le materie prime devono: provenire da stabilimenti autorizzati corrispondere a quanto ordinato rientrare nelle tipologie merceologiche indicate sul capitolato d appalto essere trasportate e consegnate nel rispetto dei parametri specificati dal produttore essere in regola con le norme sull'etichettatura essere integre e non insudiciate. MODALITA' DI RICEVIMENTO Il momento della consegna delle merci deve essere precedentemente concordato, in modo che l operatore sia presente e possa effettuare i controlli prima dell'accettazione in deposito. Al momento del ricevimento le derrate devono essere ispezionate utilizzando i propri sensi (vista, olfatto e tatto) e ricorrendo a strumenti di misura (termometro). Si dovranno controllare quindi: sul mezzo - l idoneità e l igiene del mezzo, la corretta separazione tra generi diversi ed il rispetto delle temperature di trasporto (questa verifica andrebbe fatta nei mesi caldi e/o quando si presenta un nuovo fornitore). allo scarico il buono stato di conservazione, la temperatura e l etichettatura (data di scadenza). Alcune verifiche poi si faranno quando si aprono le confezioni per utilizzare le materie prime ivi contenute. Ad esempio, sono indice di buona qualità della carne fresca: il colore, l odore, l assenza di corpi estranei e la temperatura interna conforme; della carne sottovuoto: il controllo della tenuta del vuoto e l assenza di liquido nella confezione; della carne congelata: l assenza di liquido di scongelamento o di abbondante ghiaccio. Nella verdura o frutta: l assenza di marciume, appassimenti o macchie. Nelle uova: la pulizia e l integrità del guscio e la corretta etichettatura. (vedi la tabella di pagina 17) I prodotti devono essere immagazzinati nel minor tempo possibile, essere protetti per evitare eventuali inquinamenti e ordinati in modo da garantire una buona rotazione delle scorte (prima dentro e prima fuori). SCHEDA DI ACCETTAZIONE: aiuta a ricordare tutti i controlli da effettuare prima dell accettazione, inoltre rappresenta la dimostrazione dell avvenuto controllo Eventuali non conformità riscontrate saranno sempre riportate nel registro delle non conformità con le relative azioni correttive. 15

18 ALIMENTO Carni fresche non confezionate Carni fresche confezionate sottovuoto Carni congelate Prodotti ittici congelati RISCONTRO REQUISITI SENSORIALI DELLE DERRATE NELLA FASE DI ACCETTAZIONE MATERIE PRIME 16 REQUISITI Presenza del bollo CEE dello stabilimento; controllare le condizioni di temperatura e di igiene del mezzo di trasporto Carne rossa: quantità di grasso, valutazione del colore rosso-rosa e la grana fine o quasi fine del muscolo, l'assenza di odori sgradevoli. Pollame: carni colore bianco-rosato o tendente al giallo, buona consistenza non flaccide, non infiltrate di sierosità, senza ecchimosi, ematomi o macchie verdastri, pelle ben pulita da penne e piume. Verificare la presenza del sottovuoto; eccessive quantità di liquido è indice di lunghi periodi di conservazione; controllare la data di scadenza e le condizioni di trasporto; la presenza di bollo CEE d'origine; la presenza di colorito verdognolo e odore sgradevole è indice di fenomeni alterativi Controllare la temperatura di trasporto: max -9 C; la presenza di cristalli di ghiaccio comprova una inadeguata conservazione, verificare la data di scadenza, il periodo di validità deve essere ancora di almeno sei mesi; presenza bollo CEE, verifica integrità confezioni, assenza di colori, macchie, odori sgradevoli dopo lo scongelamento Controllare la temperatura di trasporto: max -9 C, la presenza di cristalli di ghiaccio comprova una inadeguata conservazione, verificare la data di scadenza, il periodo di validità deve essere ancora di almeno 6 mesi; presenza bollo CEE, verifica integrità confezioni, dopo lo scongelamento: assenza di colori, macchie, odori sgradevoli: assenza di pelle, pinne lische, grumi di sangue; glassatura conforme a quanto dichiarato Verdure, ortaggi, Assenza di annerimenti, marciumi, parassiti, terra, eccessiva umidità, fioriture, frutta germogliazioni, muffe o eccessiva disidratazione Verdure surgelate Controllare temperatura di trasporto: -15 C; verifica integrità confezioni e TMC, la presenza di cristalli di ghiaccio comprova una inadeguata conservazione Uova fresche Controllare la categoria A fresche, integrità e pulizia del guscio; assenza di pelurie, escrementi, data di scadenza con almeno 15 giorni di validità, centro di imballaggio autorizzato Uova pastorizzate Confezione integra, data di scadenza, controllare temperatura di trasporto max 8 C, bollo CEE Latte fresco Integrità confezioni, data di scadenza, controllare temperatura di trasporto max 8 C Formaggi Controllare temperatura di trasporto max 14 C, integrità confezione e data di scadenza per quelli a pasta filata, occhiatura solo su Emmenthal > 3-4 cm; assenza di muffe e odori sgradevoli Salumi Controllare igiene del trasporto, verificare la consistenza, il grado di maturazione e stagionatura, l'aroma, l'anomala presenza di muffe; bollo CEE, gli ingredienti, la data di inizio maturazione; se in confezione sottovuoto, controllare la temperatura di trasporto: max +8 C Pasta Controllare etichettatura, TMC, integrità confezioni Pane Riso, cereali, legumi Controllare le condizioni di trasporto e l'assenza di promiscuità, le condizioni igieniche dei contenitori; eventuali difetti di crosta e della mollica, presenza di muffe, insetti, parassiti, corpi estranei Controllare integrità confezioni, verificare l'esattezza delle varietà, la presenza di parassiti, corpi estranei, assenza di chicchi di colore anomalo e farinosità sul fondo delle confezioni Spezie Controllare integrità confezioni, la presenza di parassiti Tonno e conserve Controllare integrità confezioni, assenza di alterazioni come ruggine, ammaccature, rotture, bombaggio, controllare TMC

19 STOCCAGGIO ALIMENTI DEPERIBILI Tutti i prodotti deperibili devono essere costantemente mantenuti in apposite attrezzature refrigeranti (frigoriferi o celle), da cui debbono essere estratti solo per il tempo necessario per la lavorazione. All'interno di frigoriferi e celle deve essere rigorosamente evitata la commistione di generi alimentari diversi. Criterio: la dotazione ideale di attrezzature frigorifere è rappresentata da: una per i prodotti cotti (temperatura indicativa = 0 4 C) una per le carni (t = 0 4 C) una per le verdure (t = 5 10 C) una per salumi e latticini (t = 0 4 C) Nel caso che la dotazione sia inferiore (comunque con un minimo di due) deve essere assolutamente rispettata la separazione dei generi alimentari: all'interno di un frigorifero i cibi cotti vanno generalmente riposti nel ripiano più alto, le verdure nel ripiano più basso; all'interno della cella frigo possono essere utilizzate le diverse pareti per riporre generi diversi, purché senza possibilità di contaminazione reciproca. In un frigorifero ove vengano detenuti generi alimentari, appartenenti a più di una delle quattro categorie sopra elencate, la temperatura deve essere mantenuta al livello indicato per la categoria che richiede la temperatura più bassa, avendo cura di valutare eventuali differenze di temperatura fra i diversi piani. I cibi cotti debbono sempre essere riposti in frigorifero previa copertura (anche con film di plastica) e deve essere evitato ogni accatastamento, cioè ogni contatto di un alimento col fondo del recipiente soprastante. Le attrezzature frigorifere debbono essere mantenute in costante efficienza ed assicurare la temperatura richiesta. Criterio: vanno sottoposte a controllo periodico: - la temperatura; - l'efficienza della funzione di sbrinamento; - le condizioni delle guarnizioni. Per quanto riguarda la funzione di sbrinamento, il controllo delle guarnizioni e l'efficienza dei termometri apposti su frigoriferi e celle, è necessario almeno un controllo annuale effettuato da personale specializzato. Qualora si evidenzi un malfunzionamento, il controllo e la successiva riparazione o sostituzione debbono essere eseguite al più presto. Azione correttiva: Se il malfunzionamento è in grado di compromettere il mantenimento della temperatura, i generi alimentari vanno riposti, fino a riparazione, in altro frigorifero, con i criteri di gestione e di prevenzione dalla contaminazione fra alimenti, specificati al punto precedente. Il controllo della temperatura (lettura dei termometri apposti sui o nei frigoriferi e celle) va eseguito quotidianamente e, di norma, nel medesimo orario. DOCUMENTAZIONE: Deve essere conservata copia dell'ultimo intervento di manutenzione ordinaria (annuale) o straordinaria (per malfunzionamento) relativi a efficienza dei termometri, funzione di sbrinamento, stato delle guarnizioni. 17

20 Per quanto riguarda il controllo quotidiano della temperatura è sufficiente l'apposizione di un foglio specifico su ogni frigorifero, nel quale vengano annotate la data e la temperatura rilevata. A tal fine può essere altresì riservato un quaderno o registro. (N.B.: il controllo quotidiano della temperatura consiste in una semplice lettura del termometro apposto esternamente o internamente all'attrezzatura frigorifera. Nel caso questa ne sia sprovvista, deve essere mantenuto all'interno un comune termometro) Azioni correttive frigorifero Nel caso che il termometro di un frigorifero indichi un aumento della temperatura rispetto a quella idonea, si procede secondo lo schema seguente: A) SOGLIA DI ATTENZIONE (3 C): aumento fino a 7 C: - controllo del carico, cioè se la merce accumulata è in quantità eccessiva (questa evenienza può accadere più facilmente nel caso di piccoli frigoriferi che nelle celle), procedendo ad una migliore distribuzione della stessa in modo tale da favorire la circolazione del freddo; - controllo delle guarnizioni; - controllo della presenza di ghiaccio sulle pareti del frigo; - controllo dei caratteri organolettici degli alimenti detenuti (aspetto, odore); - controllo dell'andamento della temperatura nelle ore successive. Una volta che, tramite le operazioni sopra indicate, sia stata verificata l'assenza di anomalie e constatato nelle ore successive il rientro della temperatura a valori normali, è ragionevole ritenere che gli alimenti non abbiano subito danni. La non conformità sopra descritta non comporta ulteriori interventi ma è opportuno registrarla. Qualora dalla lettura retrospettiva delle registrazioni di temperatura si constati che l'inconveniente si presenta con una certa frequenza nella medesima attrezzatura (indicativamente più di 3 volte in un mese) è necessario richiedere un intervento di manutenzione straordinaria. B) SOGLIA DI ALLARME: aumento oltre i 7 C: in questo caso, la temperatura raggiunta e l'impossibilità di stabilire per quante ore gli alimenti detenuti siano stati esposti ad essa configurano l'eventualità che essi abbiano subito un danno, con conseguenze diverse secondo il tipo di alimento. Per quanto riguarda l'attrezzatura frigorifera va comunque richiesto un intervento di manutenzione straordinaria. Per quanto riguarda gli alimenti detenuti, si procede come segue: - alimenti cotti e formaggi freschi vanno eliminati; possono essere divenuti pericolosi per la salute dei consumatori. - carni crude e uova vanno sottoposte ad attento esame organolettico: qualora non si rilevino anomalie (aspetto, odore e colore) tali alimenti possono essere utilizzati in giornata ed esclusivamente per preparazioni che comprendano una cottura finale del prodotto. (N.B.: Ad esempio ragù o spezzatino per la carne, frittata per le uova) - ortofrutticoli, salumi e formaggi stagionati per la loro natura non implicano rischi igienico-sanitari particolari, anche qualora siano stati esposti a temperatura > 7 C per un periodo comunque inferiore a 24 h.: essi, previo esame organolettico che escluda la presenza di anomalie (aspetto, odore), vanno trasferiti in altro frigorifero in grado di assicurare adeguata temperatura e riposti con i criteri previsti. 18