IDL-01-COMALI. Data di emissione Preparazione Verifica/Approvazione. COMALI (G. Parisi)

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1 Pag. 1 di 25 Centro di utilizzazione: COMALI, PICKUPALI Collaboratori che devono applicarla: tutti gli operatori di COMALI e PICKUPALI abilitati al campionamento, ritiro e trasporto dei campioni Data di emissione Preparazione Verifica/Approvazione 02/02/2016 COMALI (G. Parisi) BU-ALI (S. Moulard) Data entrata in vigore: 04/02/2016

2 Pag. 2 di CAMPO DI APPLICAZIONE La presente IDL definisce le modalità di esecuzione del campionamento, ritiro e trasporto di campioni; si applica al personale interno e ad eventuale personale esterno, clienti compresi, qualora le attività non siano direttamente eseguite da personale Chelab S.r.l.. Gli operatori che si trovino davanti a clienti che chiedono istruzioni per il campionamento, possono pertanto distribuire copia della presente, in forma controllata o meno, anche a personale esterno, qualora ciò sia consigliabile per istruire un prelevatore improvvisato o comunque inesperto. 1. RIFERIMENTI Dir. CE 2002/63/CE 11/07/2002 GU CE L187 16/07/2002 Metodi di campionamento dei prodotti di origine vegetale e animale per il dosaggio dei residui di antiparassitari ai fini del controllo di conformità con i limiti massimi di residui UNI EN ISO 17604:2015 Microbiologia della catena alimentare Campionamento delle carcasse per analisi microbiologica ISO 18593:2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact plates and swabs DPR n 327 del 26/03/1980 Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande ISO 7218:2007 Microbiology of food and animal feeding stuffs General requirements and guidance for microbiological examinations ISO 7218:2007/Amd. 1:2013 Microbiology of food and animal feeding stuffs General requirements and guidance for microbiological examinations 2. DEFINIZIONI Partita: quantitativo di prodotto alimentare identificabile, consegnato in un unica volta, per il quale è stata accertata, dall addetto al controllo ufficiale, la presenza di caratteristiche comuni, quali l origine, la varietà, il tipo di imballaggio, il confezionatore, lo spedizioniere o la marcatura. Lotto: quantità di alimento prodotta e confezionata in condizioni tecnologiche simili. Prelievo: operazione di estrazione di ogni singolo campione elementare dalla partita. Campionamento: l insieme delle operazioni necessarie a costruire un campione rappresentativo della partita per l analita di interesse, mediante l unione di campioni elementari selezionati all interno della partita stessa. Campione elementare o incremento: quantità prelevata da un singolo punto della partita o della sottopartita (o dell intero). Campione globale: campione ottenuto riunendo tutti i campioni elementari. Campione di laboratorio: campione destinato al laboratorio ricavato per riduzione del campione globale. Da tale campione, il laboratorio stesso provvederà, attenendosi alle metodiche specifiche, a prelevare il campione di prova. Si precisa che nella presente procedura, ai fini pratici e previo accordo con il cliente, il campione di laboratorio può coincide con il campione globale. Campionamento casuale: i singoli incrementi hanno tutti la medesima probabilità di essere campionati e vengono prelevati casualmente dalla totalità che deve essere analizzata (es. bancale di sacchetti di farina). Campionamento sistematico: i singoli incrementi sono scelti ad intervalli regolari (per es. di tempo o di numero di confezioni; es. prelevare all uscita di un nastro trasportatore una confezione ogni 10). Campionamento stratificato: si divide l intera totalità da analizzare in strati, all interno dei quali si applica un campionamento casuale (es. un contenitore di liquidi non omogeneo per il quale il cliente

3 Pag. 3 di 25 richiede un analisi del contenuto nella sua totalità, oppure un campione di formaggi stagionati in cui la discriminante è costituita dai mesi di stagionatura). Reperto o campione contestato: campione che ha la caratteristica di essere unico e irripetibile poiché presenta delle non conformità che lo rendono non più rispondente alle caratteristiche implicite o esplicite del prodotto originario (es. odore sgradevole, presenza di corpi estranei all interno della confezione ecc). Verbale di campionamento/ritiro: documento di registrazione dell attività di campionamento o ritiro utilizzato dal campionatore e fornito dal laboratorio, dal cliente o concordato fra i predetti. Ritiro: attività di semplice recupero di campioni già costituiti (preparati) da trasferire al laboratorio al fine di essere sottoposti ad analisi. Per esigenze del cliente, e in accordo con esso, i termini campionamento e prelievo possono essere utilizzati come sinonimi, tenendo presente che questi due termini non devono confondersi con il termine Ritiro. Nell attività di ritiro l addetto Chelab S.r.l. non è responsabile delle modalità seguite per il prelievo/campionamento del campione che gli viene consegnato, pur rimanendo responsabile dell attività di consegna del campione al laboratorio. 3. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITA Per il campionamento/ritiro dei campioni di latte crudo alla stalla vedere il punto Principi generali Premessa essenziale per ogni corretta attività di campionamento è la produzione di un idoneo incarico (in forma scritta o veicolato tramite ) da parte degli operatori addetti alla pianificazione degli interventi. L incarico deve contenere tutte le informazioni essenziali affinché l operatore sappia bene da chi e dove deve campionare, quando, che cosa, in che quantità/numerosità, con quale attrezzatura (se del caso), con quali speciali accortezze o modalità (se del caso). Altro aspetto essenziale è quello di produrre un idoneo campione da analizzare, rappresentativo della totalità. Per la rappresentatività delle aliquote campionate rispetto alla totalità, salvo i casi disciplinati da opportune prescrizioni normative, è opportuno tenere in considerazione la particolarità della matrice da campionare (problemi di costo e/o di ingombro: zafferano, tartufi, spezie ed erbe aromatiche fresche varie ecc.) ed eventuali accordi presi con il cliente. A prescindere dalla natura del campione il criterio generale valido in tutti i casi è quello di: 1) campionare una quantità sufficiente di prodotto in relazione alle analisi richieste. A tale proposito, si precisa che, previo accordo con il cliente e ove possibile, si cercherà di costituire, in contenitori idonei distinti e separati, una subaliquota per il laboratorio di Microbiologia, una subaliquota per le Analisi Esterne e una subaliquota per le analisi chimiche. Per la preparazione delle aliquote parziali da consegnare ai laboratori si rimanda a quanto indicato nell IDL-05-ACCALI. 2) eseguire un campionamento rappresentativo della totalità dalla partita, servendosi dei principi indicati al paragrafo ) accompagnare i campioni con l apposita modulistica richiesta per i singoli interventi, da compilare al momento del campionamento; una copia di tale documento deve sempre accompagnare il campione stesso fino al laboratorio e, ove applicabile, una dovrebbe rimanere al committente (o comunque al personale che ha assistito al campionamento) (vedere paragrafo 3.3). 4) avere tracciabilità delle operazioni stesse di campionamento ed eventualmente di trasporto e conservazione. 5) consegnare i campioni, senza contaminarli o comunque senza apportare variazioni quali-quantitative ai parametri/grandezze che dovranno essere determinati (vedere paragrafo 3.3.3). Per ogni cliente possono anche essere concordate specifiche istruzioni (Linee Guida) per la gestione e l esecuzione degli interventi che vengono commissionati e che riguardano il campionamento. Le suddette istruzioni vengono distribuite a tutti i coinvolti, compresi gli addetti al campionamento e devono essere scrupolosamente seguite dagli esecutori degli interventi. Per tutte le categorie di prodotti vale il principio generale di non alterare le caratteristiche originarie degli stessi durante la manipolazione, l asporto e la consegna al laboratorio fino al momento in cui saranno

4 Pag. 4 di 25 sottoposti ad analisi. Le accortezze atte ad evitare eventi di inquinamento o di alterazione saranno commisurate alla particolarità delle determinazioni da eseguire su ciascun campione (ad esempio si procederà a prelievi in sterilità per i campioni destinati alle analisi microbiologiche, cosa che non sarà necessaria per quelli destinati ad analisi chimiche). I prodotti da campionare possono essere ricondotti a quattro categorie fondamentali, che a loro volta possono prevedere delle distinzioni essenzialmente basate sulla temperatura di conservazione: Campioni preconfezionati 1a) conservati a temperatura ambiente 1b) refrigerati 1c) congelati o surgelati Campioni sfusi 2a) conservati a temperatura ambiente 2b) refrigerati 2c) congelati o surgelati Campioni preincartati 3a) conservati a temperatura ambiente 3b) refrigerati 3c) congelati o surgelati Campioni particolari (es. aria confinata; superfici di lavorazione). Porre particolare attenzione alla distinzione che intercorre tra preincartato e preconfezionato: per prodotto alimentare preconfezionato si intende l unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore e alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. Per prodotto alimentare preincartato, invece, si intende l unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita. Apparentemente i prodotti preincartati possono apparire come prodotti preconfezionati, ma si differenziano da questi ultimi per il fatto di non avere il bollo CEE stampato sull etichetta, in quanto confezionati direttamente dal punto vendita. Per esempio, in un reparto gastronomia di un supermercato la confezione di lasagne da 5 kg che arriva in reparto direttamente dal fornitore (con bollo CEE ed etichetta identificativa del fornitore) costituisce un preconfezionato. Gli addetti poi, possono sporzionare la confezione da 5 kg, formando tante vaschette da 250 g (preincarto) che verranno etichettate con l etichetta del negozio (senza bollo CEE) ed esposte nel banco gastronomia Incarico di campionamento Per quanto riguarda la GDO (Grande Distribuzione Organizzata) gli addetti al planning (PICKUPALI o GDO, in base al cliente), dopo aver ricevuto dal campionatore la disponibilità all esecuzione dell intervento programmato o richiesto dal cliente, forniscono tutte le informazioni necessarie alla corretta esecuzione dell intervento. Per i clienti gestiti dalla GDO di Chelab S.r.l., le informazioni vengono veicolate al campionatore tramite l invio di una alla quale viene allegato un tabulato in excel che contiene i dati del cliente e tutte le specifiche dell intervento. In base al cliente, le informazioni relative agli interventi gestiti dal planning del laboratorio Silliker Italia di Prato vengono veicolate al campionatore o tramite l invio di una con allegato il ticket dell incarico emesso tramite il gestionale Maya o tramite tabulato in excel, gestito in Google Drive, che contiene i dati del cliente e tutte le specifiche dell intervento. Il collaboratore completa il file excel con le date nelle quali decide di evadere gli incarichi assegnati (seguendo i vincoli riportati sul planning stesso o sulle eventuali linea guida in vigore per il determinato cliente) e lo inoltra agli addetti alla pianificazione.

5 Pag. 5 di Esecuzione intervento L esecuzione del campionamento/ritiro si articola nel modo seguente: Presentazione presso la sede del campionamento/ritiro (vedi 3.3.1) Esecuzione campionamento e/o ritiro (vedi 3.3.2) Consegna campioni al laboratorio (vedi 3.3.3) Materiale in dotazione al campionatore Al campionatore viene consegnato tutto il materiale necessario al campionamento/ritiro dei vari prodotti e alla loro spedizione e/o trasporto. Dotazione base Cuffietta per capelli (meglio se monouso) Camice (meglio se monouso) Copriscarpe Cartellino identificativo Chelab S.r.l. Termometro a sonda tarato accompagnato da relativo certificato di taratura Materiali di consumo Guanti in lattice monouso e/o sterili Bisturi monouso o con lame intercambiabili monouso Bicchierini di plastica sterili da 150 ml Sacchetti sterili di varie dimensioni Provetta in PPL da 10 ml di soluzione di peptone sale + neutralizzante per le conte microbiche Provetta in PPL da 10 ml di soluzione di BPW con lecitina di soia e polisorbato 80 per la ricerca di Salmonella Provetta in PPL da 10 ml di soluzione di ½ Fraser Broth con lecitina di soia e polisorbato 80 per la ricerca di Listeria Provette con volumi e contenuto eventualmente concordato con il Cliente Piastre Petri agarizzate con terreni idonei per prelievi di aria con piastre ad esposizione Alcool denaturato (per flambare) Salviettine igienizzanti Delimitatore metallico delle dimensioni di (es. 100 cm 2 ) Borsa termica/contenitore isotermico (frigorifero) Frigorifero portatile a motore (eventuale) Ghiaccio sintetico Termometro laser Termometro a sonda Pinze metalliche Posate sterili Flambatore portatile Campionatore SAS per campionamenti di aria Verbali di campionamento Ogni campione pervenuto in laboratorio a fronte di un semplice ritiro o di un vero e proprio campionamento da parte di un incaricato di Chelab S.r.l. deve essere accompagnato da un idoneo modulo riportante tutte le informazioni necessarie per identificare e caratterizzare il campione, per attribuirlo al relativo committente, per associarvi le opportune analisi (ai prezzi concordati) e per rendere tracciabile integralmente l operazione

6 Pag. 6 di 25 di campionamento (indicando data/orario, luogo, esecutore, procedure seguite, eventuali scostamenti da queste, eventuali note ecc.). I moduli di campionamento possono essere format standard prodotti dal laboratorio (modulo di accettazione campioni a blocchi in triplice copia) o format personalizzati per cliente o per singolo piano di lavoro del cliente (es. moduli propri o concordati). Nel caso vengano utilizzati i moduli di accettazione costituiti dal blocco autoricalcante in triplice copia, l operatore che effettua l intervento lascia al cliente una copia del modulo come ricevuta dell avvenuto campionamento o ritiro mentre le altre due copie restano come accompagnatoria ai campioni che pervengono al reparto accettazione. In caso di campionamento i moduli devono essere controfirmati dal committente (o comunque dal personale che ha assistito al campionamento). Il foglio di accettazione può essere messo a disposizione del cliente stesso che richieda dei semplici ritiri, così da poterlo compilare direttamente almeno per le voci di propria competenza. Il modulo di accettazione viene compilato con tutte le informazioni necessarie, comprese quelle relative all eventuale campionamento. Nel caso venga effettuato un semplice ritiro, l operatore compila i campi relativi al ritiro: RITIRATO DA: indicare il nome dell operatore che ritirato il campione IL: indicare la data e l ora di effettuazione del ritiro LUOGO DI RITIRO: indicare il luogo dove è stato ritirato il campione In questo caso, nel campo CAMPIONATO DA del foglio di accettazione indicare CLIENTE. Nel caso di campionamento, il campionatore, oltre ai campi relativi al ritiro, compila anche la sezione CAMPIONATO DA, indicando data, ora, luogo e metodo utilizzato per il campionamento. In particolare, per il campionamento degli alimenti citare la procedura interna IDL-01-COMALI con l indice di revisione; per il campionamento delle attrezzature e delle superfici di lavoro degli ambienti e impianti destinati alla produzione di alimenti ad uso umano e zootecnico e per il campionamento delle carcasse (bovino, suino, equino, ovino e pollame) citare le specifiche norme ufficiali seguite per effettuare il campionamento, con l anno di emissione. In entrambi i casi l operatore compila i campi relativi alla consegna del campione CONSEGNATO DA: indicare il nome dell operatore che consegnato il campione IL: indicare la data e l ora di consegna del campione in accettazione LUOGO DI CONSEGNA: indicare il luogo dove è stato consegnato il campione È importante indicare il nome dell operatore che consegna in accettazione anche se si tratta della stessa persona che ha eseguito il campionamento e/o ritiro, perché possono verificarsi delle situazioni in cui la persona che esegue il campionamento è diversa da quella che consegna i campioni (ad esempio quando un campionatore, per esigenze organizzative, consegna i campioni ad un altro operatore che li porta in accettazione) Presentazione presso la sede del campionamento/ritiro Prima di recarsi presso la sede del campionamento/ritiro, con congruo anticipo, l operatore si accerta di essere in possesso di tutto il materiale necessario all esecuzione dell intervento (moduli campionamento, linee guida, materiale per campionamento) e dell abbigliamento idoneo (camice, guanti, eventuali DPI, etc.). La presente procedura, ed eventuali procedure concordate con il cliente, devono sempre essere presenti sul luogo dell intervento. Sia che si tratti di un campionamento, sia che si tratti di un semplice ritiro; l operatore si reca dal cliente munito di borsa frigo con all interno una quantità idonea di siberini (salvo i casi in cui vi sia la certezza che i campioni da ritirare e/o campionare non necessitano di essere conservati a temperatura controllata). Per garantire che i campioni vengano conservati e trasportati alla temperatura idonea, ogni operatore, se necessario, mantiene distinti i contenitori isotermici utilizzati per recarsi dal cliente, da quelli utilizzati per spedire e/o trasportare i campioni. Ai fini pratici il contenitore (i contenitori) isotermico utilizzato per la consegna/spedizione viene mantenuto chiuso per il maggior tempo possibile e riempito con il maggior numero possibile di siberini. Tale contenitore viene aperto soltanto al momento di inserire i campioni per la

7 Pag. 7 di 25 consegna/spedizione togliendo eventuali ghiaccioli in esubero. Per chi si reca presso una struttura nella quale è disponibile una cella congelatore o frigorifero, può essere utile, specie nei periodi più caldi, non lasciare il contenitore isotermico destinato alla spedizione dei campioni in auto, ma portarlo con sé dentro la struttura e chiedere l autorizzazione a poter temporaneamente collocare il contenitore isotermico all interno della cella stessa, facendo attenzione, in caso si ponga in cella surgelati, a sollevare il coperchio così che l aria possa circolare. Attenzione a non posizionare il contenitore in cella surgelati qualora, al suo interno, siano presenti campioni da analizzare che non siano prodotti surgelati Esecuzione campionamento o ritiro Ritiro campioni L operatore, dopo aver eventualmente indossato l abbigliamento idoneo, controlla che vi sia una corrispondenza diretta tra la richiesta analitica che accompagna i campioni e i campioni che gli vengono consegnati e chiedendo al cliente spiegazioni su eventuali incongruenze rispetto ai campioni consegnati. In assenza di tale richiesta, l operatore provvede a compilare il modulo di accettazione. Per quanto riguarda i campioni della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) in tutti i casi in cui non ci sia corrispondenza diretta con l eventuale richiesta veicolata dal planning (tipologia e numero di confezioni, lotti etc.), prima di procedere all allontanamento dalla sede del ritiro, l operatore contatta il referente Chelab S.r.l. per avere tutte le informazioni necessarie sul da farsi Campionamento prodotti Il campionatore che si reca presso una struttura per eseguire il campionamento, deve necessariamente indossare camice, cuffia, guanti e, se del caso, copri scarpe e DPI. Una volta entrato nella struttura, prima di iniziare il campionamento, è obbligatorio togliere l orologio e qualsiasi altro monile indossato (è tollerata solo la fede) e lavarsi le mani in modo appropriato. L utilizzo del camice, della cuffia e dei guanti è necessario ogni volta che le aliquote del campione da sottoporre ad analisi vengono prelevate direttamente dal campionatore, anche se la struttura di per sé non lo richiederebbe (esempio taglio in sterilità in un magazzino). I metodi di campionamento possono variare in relazione alla tipologia del prodotto da campionare e da come tale prodotto si presenta. In genere, salvo accordi preventivi con il cliente, legati a procedure interne o a specifici riferimenti normativi, si procede al campionamento seguendo i metodi sotto indicati (vedi definizioni paragrafo 2): Campionamento casuale Campionamento sistematico (in relazione al numero o al tempo) Campionamento stratificato Campionamento di materiali per prove microbiologiche Annotare i dati per l identificazione del prodotto e altri eventualmente richiesti dal cliente. Quando possibile, farsi dare l etichetta di identificazione del prodotto o farsi fare una fotocopia della stessa; campionare la quantità di prodotto indicata nell incarico fornito dal planning; eseguire il campionamento rispettando le caratteristiche sia microbiologiche sia chimico-fisiche originali del materiale di prova, evitando al tempo stesso di contaminare la matrice da cui si esegue il campionamento; rispettare quando possibile il criterio di rappresentatività; non prelevare prodotti alterati o che abbiano superato la data di scadenza, tranne nel caso vi sia una specifica richiesta da parte del cliente che comunque deve essere avvisato della presenza di un prodotto non conforme; raccogliere il materiale campionato in contenitori sterili idonei alla matrice da analizzare (es. sacchetti presto chiuso o bicchierini sterili). In caso di campionamento per indagini microbiologiche evitare di toccare il bordo del contenitore sterile durante le fasi della sua apertura e dell immissione del materiale campionato; porre attenzione alla chiusura del contenitore al fine di evitare qualsiasi inquinamento del campione durante il trasporto. Nel periodo di tempo che lo separa dall analisi rispettare la condizione di refrigerazione del trasporto ove necessaria (prodotti deperibili, tamponi di superficie).

8 Pag. 8 di 25 In caso di campionamento contemporaneo di prodotti caldi e prodotti/tamponi refrigerati, è assolutamente necessario evitare che l inserimento di entrambi i prodotti nel frigorifero comporti un alterazione della temperatura dei prodotti refrigerati. I prodotti caldi e i prodotti refrigerati non devono entrare a contatto. Per raggiungere tale scopo si può operare in due modi. Se possibile, il campionatore può chiedere al responsabile della struttura di poggiare il campione in un loro frigorifero (lontano dai prodotti in esso stoccati) così da abbattere la temperatura del campione. Se le tempistiche non rendono possibile tale operazione, è consigliabile inserire il campione caldo nel contenitore isotermico, avendo l accortezza di posizionarlo a diretto contatto con i siberini o, se disponibile, inserirlo in un contenitore isotermico dedicato. In funzione dell utilizzo del dato analitico, è possibile operare sia con attrezzature sterili sia con attrezzature pulite ma non sterili, in particolare è possibile: a) valutare le condizioni microbiologiche intrinseche del prodotto (ad esempio materie prime, ingredienti, semilavorati e prodotti finiti industriali, materie prime per la ristorazione, prodotti in vendita alla distribuzione). b) valutare un prodotto finito (per esempio legato alla ristorazione collettiva) per la verifica contemporanea delle condizioni igieniche del prodotto e del servizio di presentazione/distribuzione. Nel caso a) il campionamento va effettuato utilizzando attrezzature sterili (bisturi, coltelli, pinze, forbici, ecc.) fornite da Chelab S.r.l. o sterilizzate al momento. Nel caso b) si utilizzano posate e utensili puliti e sanificati (non sterili) normalmente utilizzati dal personale dello stabilimento dove si sta conducendo il campionamento; anche in questo caso si possono utilizzare posate sterili o sterilizzate al momento qualora vi sia una specifica indicazione da parte del cliente. La sterilizzazione degli utensili utilizzati per il campionamento avviene tramite flambatore (ad eccezione della sonda termometrica che viene sanificata utilizzando apposite salviette igienizzanti perché l utilizzo del flambatore la danneggerebbe o utilizzando l alcool denaturato). NOTA: se non vi è una specifica richiesta da parte del cliente o non vi è la presenza di una procedura specifica, il campionamento dei prodotti da sottoporre ad indagine microbiologica va sempre eseguito con l ausilio di posate sterili o sterilizzate al momento. Si possono identificare due categorie di prodotti da sottoporre ad indagine microbiologica: prodotti solidi o semisolidi prodotti liquidi Per entrambe le categorie viene applicato il metodo di campionamento (casuale, stratificato, sistematico) più consono in funzione del dato analitico e degli accordi presi con il cliente Campionamento di prodotti solidi e semisolidi I materiali solidi o semisolidi possono presentarsi sotto varie forme che richiedono un approccio diverso al momento del campionamento. Tipologie di prodotti solidi e semisolidi a) Prodotto confezionato o preincartato di piccole dimensioni: rientrano in questa categoria tutti i prodotti confezionati o preincartati tali da poter essere prelevati come confezione integra. b) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da una massa): rientrano in questa categoria tutti i prodotti in confezioni di grandi dimensioni costituiti da una massa unica. Da tali prodotti, quando non è possibile prelevare tutta la confezione, deve essere campionata una porzione rappresentativa dell intero (es. confezione di lasagne da 2.5 kg; confezione di ricotta da 2 kg). c) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature piccole): rientrano in questa categoria tutti i prodotti in confezioni di grandi dimensioni al cui interno, tuttavia, il prodotto si presenta in piccola pezzatura. Da tali prodotti, quando non è possibile prelevare tutta la confezione, deve essere campionata una porzione rappresentativa dell intero (es. bistecchine di maiale in confezione da 5 kg; salsicce in confezione da 4,5 kg, confezione di tortellini freschi da 2.5 kg ecc.).

9 Pag. 9 di 25 d) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature grandi): rientrano in questa categoria tutti i prodotti in confezioni di grandi dimensioni al cui interno il prodotto si presenta sotto forma di una o più pezzature di grandi dimensioni. Da tali prodotti, quando non è possibile prelevare tutta la confezione, deve essere campionata una porzione rappresentativa dell intero (es. noce di bovino adulto sottovuoto da 4.5 kg; fegato di bovino adulto sottovuoto da 3.7 kg ecc.). e) Prodotto sfuso costituito da una massa: rientrano in questa categoria tutti quei prodotti sfusi contenuti in recipienti di varie dimensioni e tipologie costituiti da una massa unica. Da tali prodotti deve essere campionata una porzione rappresentativa dell intero (es. prodotti da banco self quali purè o pasta al pomodoro, impasto di ricotta e spinaci contenuto in un carrello ecc). f) Prodotto sfuso di piccole dimensioni: rientrano in questa categoria i prodotti sfusi le cui dimensioni sono tali da poter essere prelevati come pezzi singoli. Da tali prodotti deve essere campionato un numero di pezzi sufficiente e rappresentativo dell intero (es. prodotti a banco self come hamburger o cotolette di pollo, ma anche pesci in cassetta o salsicce in sacco). g) Prodotto sfuso di grandi dimensioni: rientrano in questa categoria tutti i prodotti sfusi da cui, a causa delle dimensioni eccessive, deve essere campionata una porzione rappresentativa dell intero (es. prodotti a banco self come arista non affettata, carne appesa tipo costine di suino ecc). h) Campione ghiaccio: generalmente si preleva il ghiaccio prodotto da un fabbricatore di ghiaccio. Modalità di campionamento per prodotti solidi o semisolidi da destinare ad analisi microbiologica In genere il numero di campioni elementari da prelevare, previo accordo con il cliente o in assenza di specifici riferimenti normativi, corrisponde alla (radice quadrata) del numero di confezioni appartenenti alla stessa partita e comunque non meno di tre. La metodica di campionamento differisce a seconda di come si presenta il prodotto. a) prodotto confezionato o preincartato di piccole dimensioni: previo accordo con il cliente o in presenza di una procedura specifica veicolata dal laboratorio, si prelevano un numero di campioni elementari rappresentativi (minimo tre), si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone in un contenitore alla temperatura idonea. In questo caso il campione elementare coincide con la confezione integra. b) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da una massa): si apre la confezione servendosi di attrezzature sterili idonee al prodotto che si sta campionando. Per i prodotti la cui confezione deve essere tagliata (tramite bisturi sterile o coltello sterilizzato), prima di procedere al taglio, con una salvietta igienizzante (o con carta imbevuta di alcool denaturato) si sanifica la superficie esterna della confezione, in particolare lungo la linea di incisione. Si apre la confezione evitando che l esterno dell involucro venga a contatto con il campione da prelevare. Tramite l ausilio di strumenti sterili (pinze, guanti, bisturi, coltelli) o sterilizzati al momento, salvo diversi accordi con il cliente, si prelevano un numero di campioni elementari (minimo tre) il più rappresentativi possibile da punti diversi della massa (esempio al centro e ai due angoli opposti lungo la diagonale) e si inseriscono in un recipiente sterile, ottenendo il campione di laboratorio. Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. Se la tipologia del campione lo consente e previo accordo con il cliente, prima di procedere al prelievo dei singoli campioni elementari si omogeneizza il campione. N.B.: se gli strumenti utilizzati per il campionamento sono gli stessi adoperati per aprire la confezione, si procede ad una loro ulteriore sanificazione prima di campionare il prodotto. c) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature piccole): si apre la confezione con le stesse modalità descritte al punto B. Previo accordo con il cliente, si preleva, con attrezzature sterili o sterilizzate al momento, un numero di campioni elementari rappresentativi (minimo tre) da punti diversi della confezione. Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. Se la tipologia del campione lo consente e previo accordo con il cliente, prima di procedere al prelievo dei singoli campioni elementari si omogeneizza il campione (es. barattolo di fagioli cotti da 5 kg). N.B.: se gli strumenti utilizzati per il campionamento sono gli stessi adoperati per aprire la confezione, si procede ad una loro ulteriore sanificazione prima di eseguire il campionamento.

10 Pag. 10 di 25 d) Prodotto confezionato o preincartato di grandi dimensioni (costituito da pezzature grandi): si apre la confezione con le stesse modalità descritte al punto B. Previo accordo con il cliente, servendosi di strumenti sterili o sterilizzati al momento, si preleva un numero di campioni elementari (minimo tre) da più punti del campione e si ripone in un contenitore sterile adeguato. Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. N.B.: se gli strumenti utilizzati per il campionamento sono gli stessi adoperati per aprire la confezione, si procede ad una loro ulteriore sanificazione prima di eseguire il campionamento. e) Prodotto sfuso costituito da una massa: se il campione lo consente e previo accordo con il cliente, prima di prelevare i singoli campioni elementari si procede all omogeneizzazione del campione (es. fagioli lessi, piselli, purè di patate ecc.) tramite attrezzature sterili o sterilizzate al momento. A questo punto si preleva, previo accordo con il cliente, da più punti dell intera massa, un numero sufficiente di campioni elementari (minimo tre) e si inseriscono in un contenitore sterile adeguato ottenendo il campione di laboratorio. Se la massa non può essere omogeneizzata (per es. teglia di lasagne) si può procedere a prelevare una serie di campioni elementari rappresentativi (minimo tre; es. centro e due angoli opposti lungo la diagonale). Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. f) Prodotto sfuso di piccole dimensioni: con l ausilio di strumenti sterili o sterilizzati al momento si preleva, previo accordo con il cliente, da più punti dell intero, un numero sufficiente di campioni elementari (minimo tre) e si inserisce in un contenitore sterile idoneo, ottenendo così il campione di laboratorio. Si identifica il campione e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. Se la tipologia del campione lo consente e previo accordo con il cliente, si omogeneizza il tutto prima di procedere al campionamento dei singoli campioni elementari. g) Prodotto sfuso di grandi dimensioni: con l ausilio di attrezzature sterili o sterilizzate al momento, si preleva, previo accordo con il cliente, da più punti dell intero, un numero sufficiente di campioni elementari (minimo tre) e si inserisce in un contenitore sterile idoneo, ottenendo così il campione di laboratorio. Si identifica il campione e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. h) Campione di ghiaccio: per il campionamento del ghiaccio occorre riempire un numero sufficiente di bottiglie sterili contenenti tiosolfato. Nei casi in cui il fabbricatore di ghiaccio sia strutturato in modo da permettere il campionamento prima che il ghiaccio cada nella vasca di raccolta, il campionatore può porsi in prossimità dell uscita del ghiaccio appena prodotto e riempire, a caduta, la bottiglia contenente tiosolfato, facendo particolare attenzione che il ghiaccio raccolto non venga in contatto con nessuna superficie eccetto quella interna della bottiglia. Per ragioni pratiche, il ghiaccio può essere raccolto in un bicchierino sterile e immediatamente trasferito all interno della bottiglia contenente tiosolfato. Se il campione deve essere prelevato dalla vasca di raccolta assicurarsi di prelevare il ghiaccio facendo attenzione a non campionare quello a contatto con le pareti del contenitore (che potrebbero non essere state sanificate in modo adeguato). In questi casi si utilizzano guanti sterili e bicchierini sterili, procedendo come segue: aprire parzialmente l involucro esterno del bicchierino sterile, evitando di toccare il bicchierino stesso, e poggiarlo su un piano facendo in modo che il bicchierino rimanga sempre avvolto nel suo involucro originale. Indossare i guanti sterili e afferrare il bicchierino evitando di toccare l esterno dell involucro che non è sterile. Raccogliere con il bicchierino, da più punti della vasca, il ghiaccio presente all interno del raccoglitore e travasarlo nella bottiglia contenente il tiosolfato, evitando di far venire in contatto il ghiaccio con le superfici non sterili della bottiglia. Se non si dispone di bicchierini sterili, è possibile utilizzare altro materiale opportunamente sterilizzato (cucchiaio, mestolo) o servirsi direttamente del guanto sterile. Al termine del campionamento si identifica il campione di laboratorio così ottenuto con la dicitura GHIACCIO per evitare che sciogliendosi possa essere confuso con un normale campione di acqua e lo si ripone in una borsa frigo a diretto contatto con i siberini. NOTA: si precisa che, previo accordo con il cliente, i metodi di campionamento sopra descritti possono subire delle variazioni sia per il numero di campioni elementari (che possono essere in numero inferiore o superiore a tre) sia per l utilizzo o meno di strumenti sterili.

11 Pag. 11 di Campionamento di prodotti liquidi Tipologie di prodotti liquidi a) Prodotto liquido confezionato o preincartati di piccole dimensioni: rientrano in questa categoria tutti quei prodotti confezionati o preincartati che possono essere prelevati come confezioni integre (es. brik di latte, succhi di frutta in bottiglia, ecc.). b) Prodotti liquidi confezionati o preincartati di grandi dimensioni: rientrano in questa categoria tutti quei prodotti che si presentano in contenitori di grandi dimensioni (es. uovo pastorizzato in confezione da 10 litri). c) Prodotti liquidi sfusi: rientrano in questa categoria tutti quei prodotti che si presentano in contenitori né confezionati né preincartati dai quali è necessario prelevare un aliquota rappresentativa del campione (es. brodo vegetale in contenitore isotermico, pentola di sugo al pomodoro ecc.). d) Prodotti liquidi sfusi in piccole cisterne: rientrano in questa categoria i prodotti presenti in recipienti di grandi dimensioni ma che comunque permettono al campionatore di accedere al loro contenuto (es. piccola cisterna di latte, piccola cisterna di uovo pastorizzato). Modalità di campionamento per prodotti liquidi a) Prodotto liquido confezionato o preincartato di piccole dimensioni: previo accordo con il cliente o in presenza di una procedura specifica veicolata dal laboratorio, si preleva un numero di campioni elementari rappresentativi (minimo tre); si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla temperatura idonea al trasporto. NB: nello specifico i campioni elementari corrispondono alle singole confezioni. b) Prodotto liquido confezionato o preincartato di grandi dimensioni: prima di prelevare il campione da sottoporre ad analisi, se la tipologia del campione lo consente, si procede all omogeneizzazione del contenuto della confezione tramite agitazione meccanica. Sanificare con il flambatore o con salvietta igienizzante (in questo caso prima di procedere al campionamento attendere la completa evaporazione del sanificante) il bordo dell imboccatura del contenitore per evitare l inquinamento del liquido nella fase di versamento nel contenitore sterile. Versare il contenuto della confezione all interno di un contenitore sterile idoneo alla matrice da analizzare (es. bicchierino sterile). Identificare il campione di laboratorio così ottenuto e riporlo alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. c) Prodotto liquido sfuso: prima di procedere al campionamento, servendosi di uno strumento sterile o sterilizzato al momento, omogeneizzare il prodotto da campionare tramite agitazione meccanica. Prelevare poi, previo accordo con il cliente, un numero rappresentativo di campioni elementari (minimo tre) e riporlo in un contenitore sterile idoneo. Identificare il campione di laboratorio così ottenuto e riporlo alla temperatura consona alla tipologia di prodotto. d) Prodotto liquido sfuso in piccole cisterne: se possibile, prima di procedere al campionamento, omogeneizzare il campione servendosi di strumenti sterili o sterilizzati al momento. Se la cisterna dispone di un rubinetto accessibile procedere al campionamento dopo averlo sterilizzato tramite flambatore o salviette sanificanti (in questo ultimo caso prima di procedere con il campionamento attendere che il sanificante sia evaporato). Se la cisterna è priva di rubinetto o quest ultimo non è accessibile, si preleva il campione servendosi di strumenti sterili (per esempio utilizzando bicchierini e guanti sterili) immergendoli direttamente nel liquido. Si identifica il campione di laboratorio così ottenuto e lo si ripone alla temperatura consona alla tipologia di prodotto NOTA: per le modalità di campionamento delle acque (acque di rete, acque di pozzo, acque destinate al consumo umano, acque di piscina ecc.) si rimanda alle specifiche istruzioni di lavoro di ATTCAM Campionamento di superfici Il prelievo delle cellule microbiche dalle superfici di impianti e attrezzature viene generalmente effettuato al termine delle operazioni di sanificazione (almeno un ora dopo per consentire ai principi attivi disinfettanti di agire completamente) o meglio immediatamente prima dell inizio del ciclo di lavoro, con lo scopo di valutare l efficienza delle operazioni effettuate ed eventualmente evidenziare focolai ambientali di residuazione microbica.

12 Pag. 12 di 25 Per quanto riguarda le carcasse, il campionamento microbiologico può essere effettuato come parte del processo di controllo degli stabilimenti di macellazione di bestiame, cavalli, maiali, pecore, capre, pollame e selvaggina allevata in cattività o come sistema per assicurare la sicurezza del prodotto basata sull analisi dei rischi e su programmi di sorveglianza per la ricerca di microrganismi patogeni. Il metodo di campionamento adottato da Chelab S.r.l. è la norma ISO 18593:2004. NOTA: i tamponi e le spugne sono forniti da ditte esterne e sono conservati secondo le modalità indicate dal produttore stesso e sono utilizzabili entro la data di scadenza riportata in etichetta. Nelle tabelle di seguito riportate sono specificati i diluenti e i terreni utilizzati per le diverse tipologie di campionamento e i metodi di campionamento e le disposizioni legislative eventualmente presenti in base alla superficie da campionare. Supporto Terreno/Diluente Microrganismo target Piastra Tampone Terreno agarizzato (a seconda del microrganismo ricercato) Diluente STILP (BOLLINO BIANCO) oppure Diluente MODIFIED UNS (TAPPO VERDE) C.M.T. - Enterobatteri - Coliformi totali - E. coli - Stafilococchi coag. pos. - Miceti (muffe e lieviti) - B. cereus - Enterococchi - Pseudomonas spp. C.M.T. - Enterobatteri - Coliformi totali - E. coli - Stafilococchi coag. pos. - Miceti (muffe e lieviti) - B. cereus - Enterococchi - Pseudomonas spp. Norma di riferimento/ Metodo di campionamento A seconda del microrganismo target/superfici e attrezzature di lavoro: ISO A seconda del microrganismo target/superfici e attrezzature di lavoro: ISO Tampone Buffered peptone water w/lp (BOLLINO VERDE) Salmonella spp AFNOR BIO 12/16-09/05 VIDAS SLM o UNI EN ISO 6579:2008 (escluso par ) Superfici e attrezzature: ISO Tampone Listeria ½ fraser broth w/lp (BOLLINO GIALLO) Listeria spp L. monocytogenes AFNOR BIO 12/2-06/94 VIDAS LIS UNI EN ISO :2005 o AFNOR BIO 2/11-03/04 VIDAS LMO2 Superfici e attrezzature di lavoro: ISO Spugna Maximal recovery diluent con neutralizzante C.M.T. - Enterobatteri - Coliformi totali - E. coli - Stafilococchi coag. pos. - Miceti (muffe e lieviti) - B. cereus - Enterococchi - Pseudomonas spp Salmonella spp - Listeria spp - L. monocytogenes A seconda del microrganismo target/superfici e attrezzature di lavoro: ISO 18593

13 Pag. 13 di 25 Campo di applicazione Riferimenti legislativi Tipologia/Dimensioni campione Metodo di campionamento Superfici negli ambienti di lavoro dell industria alimentare e di manipolazione degli alimenti: piano di lavoro; utensili; operatori n.d. Tampone: area compresa tra 20 cm 2 e 100 cm 2 Spugna: area maggiore di 100 cm 2 Piastra a contatto: area di 24 cm 2 ISO 18593:2004 Superfici negli ambienti di produzione in stabilimenti abilitati all export di prodotti carnei verso gli USA (ricerca di Listeria monocytogenes) Comunicazione del 28/07/2004 del Min. della Salute n DGSVA/IX/23445/P Spugne: 900 (30 cm x 30 2 ISO 18593:2004 cm) cm Tecnica di campionamento tramite piastra a contatto (vedere punto 6.2 della norma ISO 18593:2004) Scegliere la zona da controllare e identificare la piastra corrispondente tramite il numero di accettazione. Utilizzare piastre contenenti il terreno specifico per il microrganismo da ricercare. Appoggiare la superficie dell agar sulla superficie da campionare per un tempo di contatto pari ad almeno 10 secondi e con una pressione pari ad una massa di 500 g. Chiudere la piastra con il relativo coperchio e consegnare, nel più breve tempo possibile (preferibilmente entro 4 ore) al laboratorio effettuando il trasporto ad una temperatura compresa tra 1 C e 4 C; evitare di porre la piastra a diretto contatto con i ghiaccioli, onde evitare il congelamento del terreno. Il laboratorio provvede ad incubare direttamente le piastre a contatto secondo le usuali norme specifiche utilizzate per le analisi degli alimenti. Tecnica di campionamento con tamponi (vedere punto della norma ISO 18593:2004) Materiale necessario: Delimitatore metallico (per es. con area interna di 100 cm 2 ) Provette in PPL da 10 ml di soluzione di peptone sale + neutralizzante dotate di tappo a pressione a cui è direttamente collegato il tampone. Tali provette devono essere utilizzate per le conte microbiche dei vari microrganismi, ad eccezione di Salmonella e Listeria Provette in PPL da 10 ml di soluzione di BPW con lecitina di soia e polisorbato 80 dotate di tappo a pressione a cui è direttamente collegato il tampone. Tali provette devono essere utilizzate per la ricerca di Salmonella Provette in PPL da 10 ml di soluzione di ½ Fraser Broth con lecitina di soia e polisorbato 80 dotate di tappo a pressione a cui è direttamente collegato il tampone. Tali provette devono essere utilizzate per la ricerca di Listeria Flambatore o, in alternativa, recipiente contenente alcool tale da poter permettere l immersione del delimitatore metallico in almeno 2 cm di alcool Alcool denaturato Esecuzione del campionamento: Se si utilizza un delimitatore metallico riutilizzabile, si procede alla sua sterilizzazione tramite flambatore. Il delimitatore metallico può anche essere sterilizzato immergendolo in un recipiente contenente alcool denaturato a cui verrà dato fuoco; in caso di utilizzo di delimitatore metallico sterilizzato tramite calore (alcool o flambatore), prima di poggiarlo sulla superficie da analizzare, è necessario farlo raffreddare. Scegliere la zona da controllare e identificare il tampone corrispondente tramite il numero di accettazione.

14 Pag. 14 di 25 Delimitare la zona di controllo con il delimitatore metallico. L area campionata è generalmente di 10x10cm; la superficie da campionare può variare in base alle richieste del Cliente o in base alla normativa di riferimento per la quale viene eseguito il controllo. Per le zone critiche o sulle quali non è possibile applicare il criterio sopra esposto, si procede a campionare un area non definita in termini di cm 2 (tamponare una superficie compresa tra 20 e 100 cm 2 ; nel rapporto di prova il risultato sarà espresso come UFC/tampone ). Per la ricerca di microrganismi patogeni (per es. Salmonella o Listeria) l area da investigare deve essere almeno di 100 cm 2, preferibilmente 1000 cm 2 (vedere il p.to 8.2 della norma ISO 18593). Prendere la provetta specifica e aprire il tubo contenente la soluzione senza contaminarne l imboccatura con le mani, facendo attenzione a toccare solo il tappo della provetta; estrarre il tampone dalla soluzione e rimuovere l eccesso di liquido nel tampone immerso nel diluente premendolo sulle pareti della provetta. Afferrare saldamente il delimitatore e strofinare la superficie delimitata nelle due direzioni perpendicolari tra loro, avendo cura di ruotare il tampone tra le dita e cercando di mantenerlo il più orizzontale possibile. Durante il campionamento, evitare di lasciare parti della superficie non stemperate. Ove non si abbia una superficie abbastanza grande da poter delimitare tamponare ugualmente la superficie in esame. Nel caso la superficie rimanga particolarmente umida o bagnata, ripassare con un nuovo tampone asciutto per consentire il recupero totale dei microrganismi. Riporre il tampone bagnato e l eventuale tampone asciutto nella provetta originaria contenente il diluente e consegnare al laboratorio nel più breve tempo possibile (preferibilmente entro 4 ore) effettuando il trasporto ad una temperatura compresa tra 1 C e 4 C; evitare di porre il tampone a diretto contatto con i ghiaccioli, onde evitare il congelamento del terreno. Ripetere le operazioni sopra descritte per ogni superficie da analizzare sanificando la cornice metallica tra una superficie e l altra. Il laboratorio provvede a determinare il/i microrganismo/i secondo le usuali norme specifiche utilizzate per le analisi degli alimenti. Tecnica di campionamento con spugna/garza (vedere punto della norma ISO 18593:2004) Si basa sull utilizzo di una spugna umidificata, sterilizzata e collocata in un contenitore sterile (sacchetto, bicchiere). E adatta anche per superfici molte estese (ad es. 1 m 2 ). Scegliere la zona da controllare e identificare il tampone corrispondente tramite il numero di accettazione. Aprire la confezione e in maniera asettica (tramite l ausilio di una pinzetta o guanto sterile) estrarre la spugna o la garza. Se la superficie della spugna o della garza è già umidificata utilizzarla così altrimenti provvedere addizionando una quantità adeguata (non in eccesso) di diluente. Tamponare la superficie scelta nelle due direzioni perpendicolari, avendo cura di utilizzare entrambi i lati della spugna. Riporre la spugna o garza nel suo contenitore sterile e consegnare al laboratorio nel più breve tempo possibile (preferibilmente entro 4 ore) effettuando il trasporto ad una temperatura compresa tra 1 C e 4 C; evitare di porre la spugna/garza a diretto contatto con i ghiaccioli, onde evitare il congelamento del terreno. NOTA: nel caso le spugnette vengano utilizzate per la ricerca di patogeni (per es. Salmonella e Listeria), utilizzare una spugnetta per ogni patogeno richiesto. Il laboratorio provvede ad aggiungere un volume noto di diluente specifico e procede alla determinazione del/dei microrganismo/i secondo le usuali norme specifiche utilizzate per le analisi degli alimenti Campionamento di carcasse Nelle tabelle di seguito riportate sono specificati i diluenti e i terreni utilizzati per le diverse tipologie di campionamento e i metodi di campionamento e le disposizioni legislative eventualmente presenti in base alla superficie da campionare.

15 Pag. 15 di 25 Supporto Terreno/Diluente Microrganismo target Norma di riferimento/ Metodo di campionamento UNI EN ISO 4833:2004 C.M.T. AFNOR BIO 12/35-05/13 Carcasse (metodo non distruttivo : ISO 17604) Spugna Buffered Peptone Water ISO :2004 Enterobatteri AFNOR BIO 12/21-12/06 Carcasse (metodo non distruttivo : ISO 17604) Spugna Buffered Peptone Water Salmonella spp AFNOR BIO 12/16-09/05 VIDAS SLM o UNI EN ISO 6579:2008 (escluso par ) Carcasse (metodo non distruttivo : ISO 17604) AFNOR BIO 12/2-06/94 VIDAS LIS Spugna Buffered Peptone Water Listeria spp L. monocytogenes UNI EN ISO :2005 o AFNOR BIO 12/11-03/04 VIDAS LMO2 Carcasse (metodo non distruttivo : ISO 17604) Campo di applicazione Riferimenti legislativi Tipologia/Dimensioni campione Metodo di campionamento Carcasse (bovini, equini, suini, ovini, caprini) Reg. 2073/05 CAP. 2 e 3 Spugna: area di 100 cm 2 Prelievo di carcassa (metodo distruttivo): Area di 10 cm 2, 20 cm 2 o 25 cm 2 con spessore di 2 mm UNI EN ISO 17604:2015 Carcasse (pollame) Reg.1086/2011 Prelievo di carcassa (metodo distruttivo): totale di 15 campioni di pelle di collo (circa 10 g ciascuno) suddivisi in 5 gruppi composti da 3 pelli di collo ciascuno UNI EN ISO 17604:2015 NOTA: le spugne sono fornite da ditte esterne e sono conservate secondo le modalità indicate dal produttore stesso e sono utilizzabili entro la data di scadenza riportata in etichetta. Campionamento non distruttivo di carcasse provenienti dai macelli (escluse le carni di pollame) secondo UNI EN ISO 17604:2015 Nelle tabelle di seguito riportate sono specificati i diluenti e i terreni utilizzati per le diverse tipologie di campionamento e i metodi di campionamento e le disposizioni legislative eventualmente presenti in base ala superficie da campionare.

16 Pag. 16 di 25 Tecnica di campionamento con spugna (vedere punto della norma UNI EN ISO 17604:2015) Scelto il punto di campionamento (vedere Fig ), aprire il sacchetto contenente la spugna sterile ed aggiungere una quantità sufficiente di diluente peptone sale per inumidire la spugna in modo da non avere un eccesso di liquido (generalmente si inumidisce con 10 ml di diluente). Se la superficie della spugna è già umidificata utilizzarla tal quale. Dopo aver inumidito completamente la spugna massaggiandola dall esterno, toglierla dal sacchetto utilizzando un paio di guanti o pinzette sterili. Per ogni carcassa selezionata, mediante l ausilio di una mascherina, strofinare 100 cm 2 (10x10 cm) della superficie oggetto di campionamento con la spugna muovendola approssimativamente 10 volte in senso verticale e 10 volte in senso orizzontale. Riporre la spugna nel suo sacchetto portando il volume finale di diluente peptone sale a 25 ml. Trasportare la spugna ad una temperatura compresa tra 1 C e 8 C. Dopo aver consegnato la spugna all accettazione, il laboratorio deve analizzarla entro 24 ore stoccandola fino a quel momento a 3 C ± 2 C. Campionamento distruttivo di carcasse provenienti dai macelli (escluse le carni di pollame) secondo UNI EN ISO 17604:2015 Tecnica di campionamento con porzioni di carcasse (vedere il punto della norma UNI EN ISO 17604: 2015) Scelte le zone delle carcasse su cui effettuare il campionamento (vedere Fig.1-2-3), posizionare un delimitatore sterile (con area interna, per esempio, di 10 cm 2, 20 cm 2 o 25 cm 2 ) e tagliare porzioni della carcassa spessi circa 2 mm con l ausilio di forbici e strumenti sterili. Trasportare i campioni ad una temperatura compresa tra 1 C e 8 C. Dopo aver consegnato le porzioni all accettazione, il laboratorio deve analizzarle entro 24 ore stoccandole fino a quel momento a 3 C ± 2 C. Il laboratorio provvede ad analizzare le porzioni di carcasse secondo le norme specifiche. Fig. 1 (punti di campionamento per la carcassa di maiale)

17 Pag. 17 di 25 Fig. 2 (punti di campionamento per la carcassa di bovino) Fig. 3 (punti di campionamento per la carcassa di agnello)

18 Pag. 18 di Campionamento distruttivo di carcasse di pollame secondo la norma UNI EN ISO 17604:2015 punto I campioni di pelle del collo devono essere prelevati dalle carcasse presenti lungo la linea di produzione (o almeno un ora e mezza dopo la refrigerazione delle carcasse all interno della cella). Indossare un paio di guanti sterili e pulire le superficie delle lame delle forbici con etanolo al 70%. Prendere la busta per stomacher come mostrato in figura A e rovesciarla sulla propria mano (fig. B e C) in modo tale che con la superficie interna sterile si possa prelevare la pelle del collo. Sulla linea di macellazione selezionare una carcassa che presenta un lembo di pelle sufficientemente lungo per effettuare il prelievo. Scegliere un lembo di pelle di collo di almeno 4 cm in modo tale che il peso finale campione sia di almeno 10 g. Afferrata la pelle del collo mediante la busta, tagliare con le forbici sterilizzate 10 g di pelle come indicato in figura D. (Fig. D) Con la stessa modalità raccogliere ulteriori 2 campioni per un totale di 3 campioni ed inserirli all interno del sacchetto per stomacher. Rovesciare la busta e chiuderla. La busta contenente i 3 campioni di pelle (circa 30 g) deve essere considerato come campione singolo. Togliere i guanti e disinfettare le forbici alla fine di ciascun prelievo. In ogni sessione di campionamento devono essere raccolti 5 campioni (ciascuno formato da 3 aliquote di pelle di collo). Consegnare al laboratorio, nel più breve tempo, i campioni all interno di contenitori raffreddati mediante ghiaccio o ghiaccioli. Non lasciare che i campioni si congelino o vengano a contatto con i ghiaccioli, se usati. Nel caso il trasporto non avvenga immediatamente è necessario conservare i campioni a 2 C ± 2 C per un massimo di 24 ore. Trasportare i campioni ad una temperatura compresa tra 1 C e 8 C. Dopo aver consegnato i campioni di pelle all accettazione, il laboratorio deve analizzarli entro 24 ore stoccandoli fino a quel

19 Pag. 19 di 25 momento a 3 C ± 2 C. Il laboratorio provvede ad analizzare i singoli campioni di pelle secondo le norme specifiche Campionamento per il monitoraggio dell aria Campionamento attivo mediante campionatore SAS Scegliere il punto nel locale da campionare ed identificare la piastra corrispondente tramite numero di accettazione. Seguendo le istruzioni riportate nel manuale d uso dello strumento SAS inserire la piastra specifica al parametro da monitorare nell apposita sede e programmare il volume d aria da campionare in base alla contaminazione presupposta. Terminata l operazione registrare il volume o il n di scatti (a seconda dello strumento usato). Consegnare le piastre al laboratorio conservandole a 5 C ± 3 C, nel caso il trasferimento non fosse diretto. Incubare le piastre capovolte alla temperatura specificata secondo le usuali metodiche utilizzate dal laboratorio, ad esclusione del parametro Miceti (muffe e lieviti) le cui piastre devono essere incubate con il coperchio rivolto verso l alto al fine di evitare eventuali contaminazioni. Al termine dell incubazione si procede al conteggio delle colonie sviluppatesi ed alla valutazione finale seguendo le istruzioni riportate dal manuale d uso dello strumento, esprimendo il risultato in UFC/m 3. Campionamento passivo Scegliere il punto nel locale da campionare e identificare la piastra corrispondente tramite numero di accettazione. Lasciare la piastra Petri (con diametro pari a 90 mm), contenente il terreno specifico per la determinazione microbiologica richiesta, aperta nell ambiente da campionare per un ora (o per un specifico intervallo di tempo se concordato con il cliente), ad un metro da terra e ad un metro da ogni ostacolo fisico rilevante. Riposizionare il coperchio e consegnare la piastra al laboratorio conservandola a 5 C ± 3 C, nel caso il trasferimento non fosse diretto. NOTA: le piastre a contatto, ad esposizione e ad aria prodotte internamente dal laboratorio vengono preparate generalmente il giorno prima dell utilizzo e conservate in frigorifero a 5 C ± 3 C, per un periodo non superiore a 15 giorni dalla data di preparazione. Le piastre fornite da ditte esterne vengono conservate secondo le modalità indicate dal produttore stesso e sono utilizzabili entro la data di scadenza riportata. Per la richiesta di piastre a contatto, esposizione e ad aria il personale inoltra la richiesta al laboratorio mediante compilazione del Mod. 1610/SQ Tamponi di superficie per la ricerca di allergeni Tecnica di campionamento con tamponi Materiale necessario: Delimitatore metallico (per es. con area interna di 100 cm 2 ) Tamponi secchi sterili. Provette sterili Alcool denaturato Esecuzione del campionamento: Se si utilizza un delimitatore metallico riutilizzabile, si procede alla sua pulizia con alcool denaturato. Scegliere la zona da controllare e identificare il tampone corrispondente tramite il numero di accettazione. Delimitare la zona di controllo con il delimitatore metallico. L area campionata è generalmente di 10x10cm; la superficie da campionare può variare in base alle richieste del Cliente o in base alla normativa di riferimento per la quale viene eseguito il controllo. Per le zone critiche o sulle quali non è

20 Pag. 20 di 25 possibile applicare il criterio sopra esposto, si procede a campionare un area non definita in termini di cm 2 (tamponare una superficie compresa tra 20 e 100 cm 2 ; nel rapporto di prova il risultato sarà espresso come UFC/tampone ). Afferrare saldamente il delimitatore e strofinare la superficie delimitata nelle due direzioni perpendicolari tra loro, avendo cura di ruotare il tampone tra le dita e cercando di mantenerlo il più orizzontale possibile. Durante il campionamento, evitare di lasciare parti della superficie non stemperate. Ove non si abbia una superficie abbastanza grande da poter delimitare tamponare ugualmente la superficie in esame. Inserire il tampone in una provetta sterile facendo attenzione a rompere l astina di legno in modo da non introdurre nella provetta la parte di supporto toccata dall operatore. Nel caso l astina fosse di plastica, tagliarla con una forbice sterile o sterilizzata al di sotto della parte manipolata dall operatore. Ripetere le operazioni sopra descritte per ogni superficie da analizzare pulendo la cornice metallica tra una superficie e l altra Misurazione della temperatura del materiale campionato Alle attività di campionamento può essere associata la rilevazione della temperatura dei prodotti. La misura può essere effettuata solo se le seguenti condizioni sono soddisfatte: 1. strumento tarato e dotato del certificato di taratura emesso dal laboratorio. 2. strumento identificato da apposito contrassegno indicante data di taratura e scadenza della stessa. Nota: durante la misurazione della temperatura, sia che si effettui direttamente all interno dell alimento, sia che si effettui su una aliquota secondaria, si deve fare particolare attenzione ad evitare di toccare con la punta del termometro (parte più sensibile) il contenitore all interno del quale è contenuto il prodotto, onde evitare di sottostimare o sovrastimare la reale temperatura dl prodotto. In virtù degli accordi presi con il cliente, vi sono due possibili modalità di rilevazione della temperatura. Misura diretta nell alimento Tramite termometro a sonda: 1. disinfettare la sonda del termometro con salvietta sanificante o con alcool denaturate; 2. inserire la sonda direttamente nella massa dell alimento; 3. attendere la stabilizzazione della lettura sul visore, trascrivere la temperatura letta (considerando la tolleranza riportata sul termometro) sul modulo di campionamento. Tramite termometro laser (misurazione della superficie esterna): 1. premere il grilletto del termometro laser; 2. puntare il raggio sulla superficie di cui si vuol misurare la temperatura; 3. leggere il valore della temperatura sul display digitale e trascriverlo sul verbale di campionamento. Misura indiretta su aliquota secondaria di alimento Per evitare la possibile contaminazione della massa principale dell alimento e limitare gli sprechi, alcuni clienti richiedono di: 1. prelevare una porzione di materiale dalla massa principale; 2. poggiare l aliquota in un contenitore secondario (ad es. su un piatto oppure in un bicchiere se si tratta di liquido); 3. misurare la temperatura sull aliquota così preparata (usando termometro a sonda o laser); 4. gettare l aliquota. La seconda modalità di rilevazione implica una maggiore imprecisione nella misurazione a causa della differenza di temperatura esistente tra la massa del campione e quella dell aliquota secondaria, anche in relazione alla temperatura del contenitore usato; pertanto questa procedura va seguita solo su esplicita richiesta del cliente. Ulteriori metodi di rilevazione della temperatura possono essere concordati con i clienti secondo le loro specifiche esigenze.