Il Responsabile della Qualità e della Sicurezza alimentare nella filiera agro-alimentare

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1 Job Area: I master di Alta Specializzazione Il Responsabile della Qualità e della Sicurezza alimentare nella filiera agro-alimentare IL MASTER TI PREPARA A RIVESTIRE IL RUOLO DI ESPERTO NELLA PROGETTAZIONE, REALIZZAZIONE, IMPLEMENTAZIONE E GESTIONE DI SISTEMI PER LA QUALITÀ NELLE AZIENDE AGRO-ALIMENTARI E DI GARANTIRE ELEVATI STANDARD DI SICUREZZA ALIMENTARE 184 ore di aula tra teoria, esercitazioni e casi pratici insieme ad esperti del settore, in aggiunta due giornate dedicate alle visite in aziende del comparto agro-alimentare e la opportunità per chi deve accedere al mondo del lavoro di effettuare uno stage da 3 a 6 mesi in azienda

2 PRESENTAZIONE Gli stili di vita attuali sono enormemente diversi rispetto al passato. Il ritmo frenetico della vita moderna e l aumento delle persone che vivono da sole, delle famiglie monoparentali (con un solo genitore) e delle donne che lavorano, hanno determinato cambiamenti nella preparazione del cibo e nelle abitudini di consumo. Una conseguenza positiva è il rapido progresso della tecnologia alimentare e delle tecniche di lavorazione e imballaggio, per contribuire a garantire la sicurezza e la salubrità della catena alimentare, oltre che ad una maggiore praticità dei cibi. Malgrado tutti questi progressi, la contaminazione nella catena alimentare è comunque possibile, a causa di agenti presenti in natura o introdotti incidentalmente oppure di procedure scorrette. In ultima analisi, la qualità e la sicurezza del cibo dipende dagli sforzi di tutte le persone coinvolte nella complessa catena della produzione agro-alimentare, della lavorazione, del trasporto, della preparazione e del consumo. In base alla definizione sintetica dell Unione Europea e dell Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola. Per mantenere la qualità e la sicurezza degli alimenti in tutta la catena alimentare sono necessarie, da un lato, procedure operative per garantire la salubrità dei cibi e, dall altro, sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente. (tratto da European Food Information Council Eufic)

3 In questo quadro il nostro paese è ancora più responsabilizzato dal momento che vanta una miriade di produzioni a marchio DOP, IGP, DOC, ecc., caratterizzati dalla applicazione rigida dei disciplinari. Il Master, organizzato in partnership con aziende e operatori del settore della produzione agroalimentare e della catena della ristorazione, intende dare risposte concrete in termini di sapere e conoscenze tecniche a quanti vogliono operare nel settore della produzione agro-alimentare. CHI E IL RESPONSABILE DELLA QUALITA E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E un esperto nella realizzazione di sistemi per la garanzia della qualità e della sicurezza alimentare in grado di progettare, implementare e gestire sistemi per la Qualità nelle aziende e di garantire elevati standard di sicurezza sui prodotti alimentari. Si proporranno casi studio reali, esercitazioni pratiche, tecniche di preparazione e simulazioni di audit in azienda. Il gruppo affronterà un percorso pratico sia individuale che di gruppo, volto a preparare un Esperto in linea con i profili specifici ricercati dalle aziende alimentari. Il nostro esperto è in grado di valutare misure di ˮdue diligence per limitare i pericoli e acquisirà competenze applicative per la gestione dei processi legati alla sicurezza alimentare e alla certificazione rispetto alle norme obbligatorie e volontarie. Spendibilità del profilo: aziende private del settore agro-alimentare (Area Direzione Qualità e altre funzioni aziendali significativamente coinvolte nel processo di gestione interna e di certificazione); Studi professionali e di Consulenza come Specialista nella preparazione alla

4 visita di certificazione e al mantenimento/miglioramento continuo del sistema di gestione per la Sicurezza alimentare e la Qualità; Associazioni di categoria; Istituti ed Enti che si occupano della gestione di politiche relative al segmento food come Auditor. Inoltre l introduzione dei moduli Halal e Kosher di 16 ore consentono di aprire nuovi scenari lavorativi. CONTENUTI M1 Norme Cogenti sulla Sicurezza Alimentare (24 ore) Normativa comunitaria e nazionale per la Sicurezza Alimentare. Regolamenti Europei sulla Sicurezza degli alimenti. Ordinamento Comunitario per la gestione della Sicurezza Alimentare: DGSANCO, RASFF, EFSA; compiti e ruoli delle strutture. Organizzazione del sistema ufficiale di sorveglianza. Profili di Responsabilità per gli operatori. Come restare aggiornati sulle norme, leggi e circolari. Legge sull etichettatura con esempi e casi pratici. Il Codex Alimentarius e il metodo HACCP M2 Gestione della Sicurezza Alimentare (HACCP e Autocontrollo Aziendale) (16 ore) Autocontrollo aziendale: cos è e come si applica. Metodologia HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point). Programmi di prerequisiti. Buone pratiche di lavorazione (GMP). Analisi dei pericoli specifica per pericoli microbiologici, fisici e chimici ed in più per corpi estranei, OGM e micotossine. Gestione delle Non Conformità e dei prodotti Non Conformi. M3 Igiene e Sicurezza alimentare in agricoltura (16 ore) Gli adempimenti dell imprenditore agricolo previsti nel pacchetto igiene Requisiti e responsabilità. Rischi igienico-sanitari. Controlli su processi, locali, macchine e attrezzature. Gestione documentale. Sistemi di gestione e controllo igienico-sanitario certificati. Lo standard Global GAP. Normativa, punti di controllo e checklist. M4 Sistema Qualità secondo la norma ISO 9001 (16 ore) Requisiti per un sistema di gestione per la Qualità. Visione del cliente e della sua piena soddisfazione; visione dell'azienda come di un insieme di processi tra loro in stretta relazione e finalizzati a fornire

5 prodotti che rispondano in modo costante ai requisiti fissati. L'importanza di perseguire il continuo miglioramento delle prestazioni. M 5Norme Volontarie di Certificazione: ISO 22000, IFS e BRC (32 ore) Studio dettagliato delle norme di certificazione IFS, BRC e di certificazione di sistema ISO22000 con esempi di applicazione e comparazione. Descrizione del percorso di certificazione di un azienda. Principali Enti di certificazione. M 6La certificazione Halal (16) e Kosher (8) (24 ore) Le certificazioni Halal e Kosher garantiscono che il prodotto segua i dettami rispettivamente della religione musulmana ed ebraica in tutte le fasi della produzione, del confezionamento e della distribuzione. Il consumatore può avere così la certezza che il prodotto, garantito come Halal o Kosher, rispetta i dettami religiosi stabiliti. In un mercato Halal e Kosher sempre più in espansione, e rivolto non solo alla catena alimentare, la certificazione Halal e Kosher consentono dunque ai produttori di garantire il loro prodotto come Halal o Kosher. L'azienda certificata potrà così rivolgersi al mercato Halal e Kosher, sia nazionale che internazionale, con la sicurezza che i suoi prodotti possano essere riconosciuti come rispettosi dei precetti musulmani ed ebraici. Certificazione Halal: La religione islamica: principi fondamentali e fonti giuridiche; La certificazione Halal: termini e definizioni; La Certificazione come strumento per l accesso ai nuovi mercati; Principi di marketing religioso (cenni); I vantaggi della certificazione Halal per le aziende; Sistema di Gestione Qualità (SGQ); Piano per la sicurezza alimentare; I requisiti da soddisfare per la certificazione Halal; Verifica dei punti critici di controllo Halal (HCCP); I requisiti necessari per il mantenimento della certificazione Halal; Corporate Social Responsability (CSR); Halal Management System (HMS) certificazione di qualità di prodotto e certificazione di sistema M 7Gestione della Sicurezza Alimentare (casi pratici e filiere produttive) (28 ore) Gestione della Sicurezza Alimentare sul campo tramite casi reali: filiera delle carni, prodotti da forno, produzione di pasta, la gestione semplificata dei pubblici esercizi. M 8Esempi Audit in aziende alimentari (12 ore) Verifiche ispettive nelle aziende alimentari. Affrontare un Audit (dall ispezione alla chiusura delle azioni correttive). Approccio analizzato sia dalla parte di chi subisce l ispezione che da parte di chi deve effettuarla. Esempi di checklist. Esempi di Non Conformità comunemente rilevabili. M 9Requisiti per l esportazione (8 ore)

6 Le differenze tra vendere in UE ed extra-ue, procedure per l iscrizione alle liste valide per l esportazione, requisiti per l esportazione in USA, CINA, Russia e Giappone. M 10 Leadership, comunicazione e gestione dei gruppi di lavoro (8 ore) Il Responsabile della Qualità e della Sicurezza alimentare oltre alle conoscenze di settore e metodologiche avrà un'ottima capacità comunicativa e sarà in grado di interloquire con le funzioni aziendali di ogni livello e con i soggetti esterni di supporto alle attività aziendali, di gestione dei collaboratori (leadership) e delle priorità. Visite aziendali e studio pratico della produzione (2 giornate) Dal 04/10/ 2015, tutti i giorni con formula intensiva, per otto ore al giorno. Per l ammissione i candidati dovranno sostenere una prova di verifica delle conoscenze ed un colloquio, a Bologna in data 22/09/2016 Quota di iscrizione 3900 iva compresa Sono previste 3 borse di studio del valore di 800

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