Tecnologie di produzione e trasformazione delle materie prime. Scuola specializzazione Ispezione Alimenti di Origine Animale Prof. M.

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1 Tecnologie di produzione e trasformazione delle materie prime Scuola specializzazione Ispezione Alimenti di Origine Animale Prof. M. Trevisani Obiettivi del corso Far comprendere i processi operativi nelle imprese di produzione, trasformazione, conservazione e commercializzazione dei prodotti alimentari di origine animale ed in particolare i processi utili a controllare la presenza dei patogeni; - conoscere i contesti aziendali ed i relativi aspetti economici, gestionali ed organizzativi (particolarmente quelli inerenti l igiene) del settore agro-alimentare; - conoscere gli aspetti tecnologici per il miglioramento e standardizzazione dei prodotti tipici e tradizionali. 1

2 Sommario Premesse Definizioni Aspetti normativi Obiettivi di sicurezza alimentare e criteri di processo Produzione primaria La produzione primaria è così definita all'articolo 3, punto 17 del regolamento (CE) n. 178/2002: Produzione primaria : tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta dei prodotti selvatici. Le norme che si applicano alla produzione primaria sono enunciate nell'allegato I, parte A, punto I (1) del regolamento (CE) n. 852/ (pre)harvest 2

3 La produzione primaria comprende Produzione, allevamento di animali per la produzione di alimenti nell'azienda agricola e ogni altra attività connessa, nonché il trasporto di animali per la produzione di carne ad un mercato o a un macello e il trasporto di animali tra aziende agricole. Produzione, allevamento o coltivazione di lumache nell'azienda agricola e loro eventuale trasporto a uno stabilimento di trasformazione o a un mercato. Mungitura e conservazione del latte nell'azienda agricola. Produzione e raccolta di uova nello stabilimento del produttore, ma non le operazioni di imballaggio delle uova. La produzione primaria comprende Pesca, manipolazione dei prodotti della pesca (senza alterazione sostanziale della loro natura) a bordo di imbarcazioni (escluse le navi frigorifero e le navi officina) e loro trasporto al primo stabilimento (compresi le aste del pesce) a terra, compresi pesca, manipolazione e trasporto dei pesci d acqua dolce (fiumi, laghi). Produzione, allevamento, coltivazione e raccolta dei pesci in aziende acquicole e loro trasporto a uno stabilimento. Produzione, allevamento, coltivazione, stabulazione e raccolta di molluschi bivalvi vivi e loro trasporto a un centro di spedizione, un centro di depurazione o a uno stabilimento di trasformazione. 3

4 Non sono considerati produzione primaria Centri di imballaggio delle uova: anche se situati nell'azienda agricola di produzione) Centri di raccolta del latte: dopo che il latte crudo è stato raccolto dall azienda operazioni effettuate al di fuori dello stabilimento dell'apicoltore (come il confezionamento o l'imballaggio del miele) Navi frigorifero e navi officina: la manipolazione, la conservazione e il trasporto di prodotti della pesca a bordo delle navi frigorifero e delle navi officina La carne fresca non è un prodotto primario perché è ottenuta dopo la macellazione. I prodotti della pesca rimangono prodotti primari anche dopo la macellazione, il dissanguamento, la decapitazione, l eviscerazione, lo spinnamento, la refrigerazione e la collocazione in contenitori per il trasporto a livello di produzione primaria. I prodotti risultanti da un ulteriore manipolazione dei prodotti della pesca (per es. filettatura, imballaggio sotto vuoto ecc.) non sono prodotti primari. "Piccoli quantitativi" di prodotti primari Il regolamento 852/2004 non si applica ai piccoli quantitativi di prodotti primari forniti direttamente dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale la nozione di "piccoli quantitativi" dovrebbe essere abbastanza ampia da permettere tra l'altro: agli agricoltori di vendere prodotti primari (frutta, ortaggi, uova, latte crudo ecc.) direttamente ai consumatori finali (per es. nell azienda stessa o nei mercati locali), ai dettaglianti locali per la vendita diretta al consumatore finale e a ristoranti locali spetta agli Stati membri precisare la nozione di piccoli quantitativi secondo la situazione locale e stabilire in base alla legislazione nazionale le norme necessarie a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari 4

5 Trasformazione dei prodotti primari nell'azienda agricola I prodotti primari possono essere trasformati nell'azienda agricola, per esempio il latte crudo trasformato in formaggio. Queste operazioni non rientrano tra le attività che costituiscono la produzione primaria e ad esse si applicano quindi le prescrizioni di igiene alimentare dell'allegato II del regolamento e, per quanto riguarda i prodotti alimentari d'origine animale, anche le prescrizioni pertinenti del regolamento (CE) n. 853/2004. la produzione di formaggio nell'azienda agricola deve essere conforme alle pertinenti prescrizioni in materia di igiene alimentare dei regolamenti (CE) nn. 852/2004 e 853/2004. La filiera corta vendita diretta in azienda o distribuzione locale Carni da macellazione aziendale o extraziendale Carni fresche bovino, suino, ovini e selvaggina/mammiferi ungulati (macellate presso impianti riconosciuti) possono essere vendute in un apposito locale autorizzato L. n.283/1962. Nei locali sopra citati è tassativamente vietato il sezionamento delle carcasse. Prodotti/preparazioni a base di carne: la lavorazione delle carni ottenute dalla macellazione aziendale potrà essere effettuata esclusivamente da personale in possesso di idoneità sanitaria ai sensi dell art. 37 e seguenti del DPR n. 327/1980 Carni avicunicole e di selvaggina, es. lepri e fagiani (macellazione in strutture aziendali) La macellazione di avicunicoli e di selvaggina è consentita nella misura non superiore a capi annui, in apposito locale polifunzionale autorizzato ai sensi della legge 30 aprile 1962 n. 283, annesso all azienda agrituristica e destinato alla vendita diretta in azienda Nel caso in cui i prodotti derivanti dall allevamento aziendali di avicoli, conigli e selvatici a penna vengono venduti, in parte o totalmente, presso negozi al dettaglio tali carni dovranno essere mantenute separate ed essere chiaramente identificabili con l apposizione di un cartello riportante la dicitura carni macellate nell azienda di produzione. 5

6 Macelli in aree svantaggiate requisiti per il riconoscimento Vendita in azienda 6

7 La filiera corta vendita diretta in azienda o distribuzione locale Metodo di produzione Origine del prodotto e autenticità degli ingredienti /varietà locali Prodotti agricoltura biologica (sistemi di certificazione/etichettatura) Benessere animale Freschezza, durata, confezionamento ed etichettatura Igiene ed ambiente Buone pratiche agricole, agricoltura biologica/lotta integrata Visite/progetti didattici La filiera corta vendita diretta in azienda o distribuzione locale Latte crudo e prodotti lattiero caseari: le aziende che intendono produrre e vendere prodotti lattiero-caseari devono dotarsi di un apposito locale per la raccolta, l affioramento, la scrematura del latte e per la salatura e la lavorazione in generale dei formaggi nonché di un locale per la vendita e deposito Vendita latte crudo: direttamente nell azienda di produzione attraverso la mescita in contenitori di proprietà dell'acquirente al seguito di quest'ultimo ed esclusivamente al momento della vendita configurandosi in tale caso la fattispecie di cessione diretta di piccoli quantitativi di prodotto primari dal produttore al consumatore e come tale attività non soggetta a registrazione; attraverso l utilizzo di macchine erogatrici collocate nella stessa azienda di produzione o al di fuori di questo; in apposito locale di vendita aziendale previo confezionamento del latte crudo e relativa etichettatura prima della vendita. registrate presso il Servizio Veterinario della AUSL competente per territorio ai sensi del Reg CE 852/2004 Indicazioni tecniche nelle determine regionali 7

8 Latte crudo Igiene e sanità animale l allevatore in qualità di operatore del settore alimentare deve assicurare che: lo stato sanitario generale e di nutrizione degli animali sia buono (assenza di sintomi) di malattie infettive trasmissibili all uomo attraverso il latte di malattie che possano determinare una contaminazione del latte quali enteriti con diarrea accompagnate da febbre, infezioni del tratto genitale con scolo, mastiti cliniche o ulcerazioni delle mammelle; Sistema di raccolta deve permettere il controllo del latte: non deve essere utilizzato per il consumo umano il latte di animali con segni clinici di mastite o che presenta anomalie; presenza di un idoneo locale nel quale si svolgono le operazioni di mungitura o, almeno, di un'area o un ambiente destinato esclusivamente alle operazioni di mungitura, comunque sotto tettoia, debitamente separato dalle superfici destinate alla stabulazione medesima Vendita latte crudo presenza di (riportati solo alcuni punti) un locale per la filtrazione, la refrigerazione, la conservazione e la mescita del latte, al quale deve avere accesso esclusivamente il personale addetto alla manipolazione e vendita del latte crudo e non dovrà pertanto essere ammesso l accesso agli acquirenti. frigorifero di conservazione del latte crudo chiuso, dotato di termometro (T<4 C), di agitatore e di idoneo rubinetto, posto ad almeno 50 cm dal pavimento, destinato esclusivamente alla vendita diretta al consumatore finale. Tale rubinetto non deve consentire il collegamento con la cisterna di ritiro del latte per la quale deve essere utilizzata l apposita valvola; 8

9 Analisi autocontrollo Determina regione Lombardia Tenore in germi ridotto a /ml dal 1/9/2007 Determina regione Emilia Romagna Delibera Regione Veneto controllo della mandria: Escherichia coli verocitotossico in autocontrollo semestralmente sulle feci di tutti i capi (pool non più di 5 capi) Autocontrollo latte crudo determina Regione ER n del 21/4/2008 Nel caso di 3 esiti consecutivi favorevoli per ricerca patogeni, l Azienda di produzione, sentito nel merito il Servizio Veterinario competente, può effettuare le analisi in autocontrollo con frequenza trimestrale per quanto riguarda Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Salmonella spp, E. Coli O157 e Campylobacter termotolleranti. In caso di esito positivo per la presenza di Escherichia coli O157 nel latte, l azienda di produzione dovrà effettuare in autocontrollo controlli analitici in allevamento, anche sulle feci degli animali volti all individuazione di soggetti eventualmente portatori da eliminare dalla produzione per la vendita del latte crudo. Il responsabile dell azienda di produzione, non appena a conoscenza dell esito della analisi che evidenziano delle non conformità relative a uno o più parametri sopra considerati, senza attendere ulteriori comunicazioni, deve immediatamente sospendere la vendita diretta del latte crudo ed eliminare dalla vendita quello prodotto e già posto in vendita. Provvede altresì a segnalare con sollecitudine l evento al Servizio Veterinario competente. 9

10 Determina Lazio Ai fini dello prevenzione delle infezioni da Escherichia coli verocitotossici, l'azienda di produzione che intende commercializzare latte crudo, dovrà effettuare, in autocontrollo, controlli analitici in allevamento, sulle feci e sul latte, volti ad escludere lo positività da Escherichia coli 0157; i controlli analitici dovranno essere effettuati secondo una programmazione predisposta dall'azienda, la cui valutazione deve consentire l'individuazione di soggetti portatori al fine di escluderli dallo produzione per lo vendita del latte crudo, informandone il servizio veterinario della ASL. Comunicato 418 Min. Lavoro Salute e Politiche Sociali I controlli sugli animali produttori sono stati inclusi poiché il controllo del prodotto finito, da solo, non garantisce una riduzione significativa del rischio per il consumatore per la bassa prevalenza ed il carattere sporadico della contaminazione, dovuti ad escrezione fecale intermittente da parte degli animali positivi ed alla episodicità della contaminazione del latte durante la mungitura. 10

11 La filiera corta agriturismi Legge , n. 96 Disciplina dell'agriturismo La produzione, la preparazione, il confezionamento e la somministrazione di alimenti e di bevande sono soggetti alle disposizioni di cui alla legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, nonché alle disposizioni di cui all'articolo 9 del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, e successive modificazioni. attuazione dei sistemi di autocontrollo sanitario di cui all art. 3 del citato D. Lgs n. 155/97 dovranno presentare all Autorità sanitaria competente un manuale aziendale redatto secondo le linee guida valide a livello nazionale E consentito il congelamento dei prodotti di origine animale e vegetale destinati ad essere utilizzati unicamente nella preparazione di cibi da somministrare, con esclusione di quelli cotti o precotti. Preparazione di conserve Dettaglio Il regolamento (CE) n. 853/2004 esclude in generale dal suo campo d'applicazione il dettaglio (cioè il trattamento e/o la trasformazione di prodotti alimentari e il loro immagazzinamento nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale). Questo significa che quando il formaggio è fabbricato e venduto interamente nell'azienda agricola o in un mercato locale (mercato settimanale, mercato degli agricoltori ecc.) ai consumatori finali, queste attività possono svolgersi conformemente alle prescrizioni pertinenti del regolamento (CE) n. 852/2004, in particolare dell allegato II, e non devono rispettare le prescrizioni del regolamento (CE) n. 853/2004, se non quelle relative al latte crudo. 11

12 Metodi di produzione tradizionali e trasformazioni in azienda Per disciplinare le attività di trasformazione all interno dell'azienda agricola o per tutelare i metodi tradizionali di produzione, gli Stati membri possono introdurre disposizioni nazionali per adattare i requisiti infrastrutturali pertinenti secondo la procedura prevista a questo scopo dall'articolo 13 del regolamento (CE) n. 852/2004 e dall'articolo 10 del regolamento (CE) n. 853/2004, quando i metodi tradizionali non sono compatibili con i requisiti stabiliti dai regolamenti. Manipolazione, preparazione/conservazione e distribuzione occasionale operata da privati Operazioni effettuate da privati in occasione di eventi quali feste o fiere organizzate da chiese, scuole o villaggi non rientrano nel campo d'applicazione del regolamento. Chi manipola, prepara, conserva o distribuisce prodotti alimentari occasionalmente e su scala ridotta non può essere considerato alla stregua di un "impresa alimentare" 12

13 Vendita locale Come definire l ambito locale? Mercatini tradizionali/stagionali Mercati locali Punti vendita gruppi di acquisto solidale (anche via internet) Punti vendita in supermercati TERMINI "OVE NECESSARIO", "OVE OPPORTUNO", "ADEGUATO" E "SUFFICIENTE". spetta in primo luogo all'operatore del settore alimentare stabilire se una prescrizione è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per raggiungere gli obiettivi del regolamento (CE) 852/2004 occorre tenere conto della natura del prodotto alimentare e dell uso cui è destinato L'operatore può fondare la sua scelta sulle procedure basate sui principi HACCP o sulle procedure operative della sua impresa. Anche i manuali di corretta prassi operativa di cui all'articolo 7 del regolamento possono fornire un utile orientamento e indicare quale è la prassi migliore 13

14 Metodi di produzione tradizionali i prodotti alimentari possono essere fabbricati secondo procedimenti tradizionali che si sono dimostrati sicuri anche se non sempre sono pienamente conformi a certe prescrizioni tecniche del regolamento manuali di corretta prassi operativa per l igiene e per l'applicazione dei principi HACCP tali manuali permettono ai settori alimentari (al livello della produzione primaria e a quello successivo) di definire in modo più dettagliato in che modo gli operatori debbano agire per rispettare gli obblighi legali espressi in termini più generali nel regolamento 14

15 Riconoscimento delle imprese alimentari Il regolamento consente agli Stati membri di imporre il riconoscimento di imprese alimentari per le quali la legislazione comunitaria (compreso il regolamento (CE) n. 853/2004) non prevede l obbligo di riconoscimento Trasformazione e stoccaggio nel punto di vendita Nel campo d'applicazione del regolamento (CE) n. 853/2004 non rientra il commercio al dettaglio (movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e loro stoccaggio nel punto di vendita ). Ciò suppone che se la fabbricazione e la vendita di formaggio avvengono in un punto di vendita al dettaglio (ad esempio, l azienda agricola), tali attività sono soggette solo al rispetto delle prescrizioni fissate nel regolamento (CE) n. 852/2004, ovvero ciò che viene richiesto è la registrazione dello stabilimento e non il riconoscimento. 15

16 Carne proveniente da animali macellati nell azienda agricola Le attività di macellazione presso l'azienda agricola devono essere condotte in conformità delle prescrizioni pertinenti fissate nel regolamento (CE) n. 852/2004 e delle specifiche norme d'igiene degli alimenti applicabili alla produzione di carne di cui al regolamento (CE) n. 853/2004. Ciò suppone in particolare che le strutture adibite alla macellazione siano riconosciute dall autorità competente Se le prescrizioni dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004 applicabili alle infrastrutture sono ritenute sproporzionate per la macellazione presso l azienda, gli Stati membri possono adeguarle in conformità della procedura stabilita a tal fine nell articolo 13 del regolamento (CE) n. 852/2004 e/o nell articolo 10 del regolamento (CE) n. 853/2004 piccole quantità di carne di volatili da cortile e di lagomorfi macellati presso l azienda La fornitura diretta di piccole quantità di carne di volatili da cortile e di lagomorfi macellati presso l azienda, da parte del produttore al consumatore finale o a esercizi locali di commercio al dettaglio che forniscono direttamente tale carne al consumatore finale, non rientra nel campo d applicazione del regolamento (CE) n. 853/2004. Gli Stati membri sono tenuti a stabilire norme che garantiscano la sicurezza di tale carne [cfr. articolo 1, lettera d) del regolamento]. 16

17 Depositi frigorifero I depositi frigorifero gestiti da semplici punti di vendita al dettaglio non contemplati dal regolamento non sono soggetti alle disposizioni dello stesso e i depositi frigorifero utilizzati nelle operazioni di commercio all ingrosso, che concretamente si limitano al trasporto e al magazzinaggio, non hanno bisogno di essere riconosciuti, pur essendo soggetti alle prescrizioni in materia di temperatura. documentazione commisurata alla natura e alla dimensione dell'impresa. Documentazione relativa a requisiti strutturali materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorità competente che altri tipi di materiali possono essere utilizzati appropriatamente Documentazione relativa a requisiti operativi predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti La documentazione può essere costituita da risultati di prove di laboratorio, rapporti sulla lotta antiparassitaria, misure della temperatura e da citazioni della letteratura, documentazione del fornitore dei materiali da costruzione ecc. 17

18 Trasformazione delle materie prime (prodotti di origine animale) Nel caso di un trattamento termico di alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente sigillati, il regolamento impone agli operatori del settore alimentare di applicare un procedimento di trattamento termico conforme a una norma riconosciuta a livello internazionale. Tali norme sono state ad esempio definite dal Codex Alimentarius: Codice delle pratiche igieniche per il latte e i prodotti lattierocaseari (CAC/RCP ). Codice internazionale raccomandato delle pratiche igieniche per le conserve non acidificate o acidificate di prodotti alimentari naturalmente poco acidi (CAC/RCP , rev ). Codice delle pratiche igieniche per le conserve di alimenti poco acidi trasformati e confezionati asetticamente (CAC/RCP ). Codice internazionale raccomandato delle pratiche igieniche per il pesce in conserva (CAC/RCP ). Processo di trasformazione Trattamenti di conservazione: qualsiasi trattamento che altera sostanzialmente il prodotto iniziale, come il riscaldamento, l affumicatura, la salatura, la stagionatura, l essiccazione, la marinatura, l estrazione, l estrusione o una combinazione di tali trattamenti. I prodotti congelati d origine animale sono considerati prodotti non trasformati. Con l espressione carni fresche s intende indicare le carni che non hanno subito alcun trattamento di conservazione salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata 18

19 Pulizia degli animali gli allevatori devono adottare misure adeguate intese ad assicurare, per quanto possibile, la pulizia degli animali inviati al macello (allegato I, parte A, punto II, paragrafo 4, lettera c), del regolamento (CE) n. 852/2004); gli operatori dei macelli devono garantire la pulizia degli animali (allegato III, sezione I, capitolo IV, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004); il veterinario ufficiale verifica l'osservanza dell'obbligo di assicurare che gli animali la cui pelle o vello è in condizioni tali da presentare un rischio inaccettabile di contaminazione delle carni durante la macellazione non siano macellati a meno che non vengano preventivamente ripuliti (allegato I, sezione II, capo III, punto 3, del regolamento (CE) n. 854/2004). Criteri per il latte le installazioni di mungitura automatica fossero in grado di rilevare il latte che presenta anomalie e di separarlo da quello destinato al consumo umano. il latte di vacca trasformato utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari deve avere un tenore di germi inferiore a per ml 19

20 Resti di sezionamento o raschiatura le materie prime utilizzate per la preparazione di carni macinate non devono derivare da resti di sezionamento [e] raschiatura (ad eccezione dei muscoli interi). Informazioni sulla filiera alimentare i gestori dei macelli, per decidere se accettare gli animali nei locali del macello, devono prima valutare le pertinenti informazioni sulla catena alimentare e poi trasmetterle al veterinario ufficiale 20

21 Monitoraggio e sorveglianza La conoscenza della situazione attuale e delle tendenze relative alla presenza e prevalenza dei patogeni nella filiera alimentare dà un importante contributo alla gestione della sicurezza alimentare. L acquisizione di queste conoscenze comprende la raccolta d informazioni attraverso il monitoraggio e la sorveglianza. Monitorare significa condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure al fine di avere una visione dello stato di rispondenza con le norme sugli alimenti per l uomo o per gli animali, sulla sanità animale e sulle regole di benessere degli animali Sorvegliare significa osservare attentamente uno o più imprese alimentari o operatori o le loro attività ad esempio nell ambito di un piano di controllo per le zoonosi Criteri ed obiettivi di sicurezza alimentare Il regolamento (EC) N. 2073/2005 serve ad armonizzare i criteri microbiologici all interno dell UE, aumentando così la sicurezza degli alimenti, dando anche regole eque per il mercato che facilitano anche il commercio internazionale. Food safety criteria definiscono l accettabilità di un lotto (si applicano soltanto ai prodotti immessi sul mercato). Process hygiene criteria indicano il funzionamento accettabile del processo e si applicano durante la produzione o al suo termine. Qualora i criteri igienici non sono conseguiti, devono essere attuate misure correttive che mirano a migliorare l igiene del processo e/o la selezione delle materie prime. 21

22 Criteri microbiologici non definiti In mancanza di criteri microbiologici definiti dalla CE la valutazione degli alimenti può essere fatta in attuazione dell art. 14 del Regolamento (CE) N. 178/2002, che prevede che alimenti non sicuri non siamo posti sul mercato. Sulla base dell isolamento di un patogeno da un lotto che non è stato campionato in ottemperanza del piano di campionamento indicato (es. campione singolo) l autorità competente può prendere i provvedimenti appropriati, che comunque devono essere proporzionati e basati su prove scientifiche di patogenicità del microrganismo presente o del rischio associato all uso, in condizioni normali, dell alimento. Vita commerciale e pericolosità L articolo 3(1) della Direttiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 20 Marzo 2000 sull approssimazione di norme sull etichettatura, la presentazione e la pubblicità degli alimenti prevede che sia indicata: la data di durata minima, o nel caso di alimenti altamente deperibili dal punto di vista microbiologico la data di scadenza Inoltre l articolo 10 afferma che nel caso di alimenti a rischio dal punto di vista microbiologico, che perciò dopo un breve periodo costituiscono un pericolo per la salute pubblica, la data di durata minima vada sostituita dalla data di scadenza. 22

23 Materiale di studio Commissione Europea: Documento di orientamento sull applicazione di talune disposizioni del regolamento (CE) n. 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari Documento di orientamento sull applicazione di talune disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia d igiene degli alimenti di origine animale GUIDANCE DOCUMENT on official controls, under Regulation (EC) No 882/2004, concerning microbiological sampling and testing of foodstuffs. Sillabus del corso Produzione primaria aspetti igienico-sanitari ed informazioni sulla filiera alimentare. Principi di bio-sicurezza e buone pratiche operative. Tecnologie di macellazione - Influenza delle tecnologie di macellazione e di sezionamento sulla qualità delle carni fresche - La trasformazione del muscolo in carne - La qualità tecnologica delle carni - Bollatura ed etichettatura delle carni - Carni macinate e carni separate meccanicamente: aspetti igienico-sanitari, tecnologici e commerciali. I principali controlli analitici delle carni La tecnologia del freddo nell'industria delle carni Refrigerazione, congelazione e surgelazione delle carni: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici - Conservazione mediante affumicamento - Tecnologie di confezionamento - Conservazione sottovuoto ed in atmosfera protettiva - Conservazione mediante il calore: cottura, pastorizzazione e sterilizzazione. 23

24 Sillabus (continua) Conservazione mediante sottrazione d'acqua: liofilizzazione ed essiccamento - Le conserve a base di carne: vincoli igienicosanitari, qualitativi e tecnologici - Le tecnologie innovative applicate all'industria delle carni - I sottoprodotti carnei. Generalità e definizioni - La conservazione mediante salagione - Classificazione dei prodotti di salumeria - I salumi crudi: vincoli igienicosanitari, qualitativi e tecnologici - Produzione e conservazione del prosciutto crudo e della pancetta - Gli insaccati: vincoli igienicosanitari, qualitativi e tecnologici - Produzione e conservazione di salsiccia e salame - I salumi cotti: vincoli igienico-sanitari, qualitativi e tecnologici - Produzione e conservazione di soppressata toscana, prosciutto cotto e mortadella - Conservanti ed additivi per le carni ed i prodotti a base di carne. I principali controlli analitici dei prodotti carnei Sillabus (continua) Latti alimentari (classificazione), modalità di trattamento termico, latti a ridotto tenore di acqua Formaggi: fasi della fabbricazione, coagulanti del latte, classificazione e caratteristiche dei formaggi, formaggi fusi, ricotta Crema e burro: sistemi di burrificazione Latti fermentati Caseinati ed altri derivati del latte Prodotti ittici refrigerati. Tecniche di congelamento dei prodotti ittici. Salagione ed essiccamento dei prodotti ittici. Prodotti marinati e semiconserve ittiche. Conserve ittiche inscatolate. Trasformazione dei molluschi bivalvi. Surimi. Uova ed ovoprodotti 24