Per una mensa buona, sana e sostenibile

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1 Linee guida per un capitolato all avanguardia Nutrire meglio, educare, inquinare meno, proteggere l ambiente, aumentare la sicurezza, risparmiare SÌ CHE SI PUÒ! Per una mensa buona, sana e sostenibile Piatti semplici e tradizionali e un servizio familiare Comitato Spontaneo Genitori e consulenti

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3 I N D I C E 1. INTRODUZIONE Dati di base Gruppo di lavoro PROPOSTE PER MIGLIORARE L APPALTO FUTURO Capitolato e gara Punteggio Servizio Menu Pasto biologico Perché servire cibo biologico nelle mense scolastiche Sulla fornitura di derrate bio Controlli Trasparenza dei controlli Come comportarsi durante i sopralluoghi nelle scuole Come comportarsi durante i sopralluoghi nei centri cottura Penali da applicare Dal capitolato di Roma Da altri capitolati È possibile pranzare bene, inquinare meno e spendere uguale La ristorazione ed il territorio Concludendo SULL APPALTO IN CORSO Rinnovo per il periodo aprile-luglio Questionario sulla mensa - scuola primaria A. Volta Genitori Figli PERCHÉ A PADOVA NON È POSSIBILE? LE AZIONI Forum e documentazione online Forum di discussione Mensana Foto piatti serviti Video informativo Petizione online Sondaggi online Sondaggio proposte nuovo capitolato Questionario gradimento Mensa... 25

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5 1. INTRODUZIONE 1.1 Dati di base Le indicazioni che seguono sono state elaborate sulla base dei dati parziali messi a disposizione dall amministrazione. Rimangono ancora molti aspetti non chiariti. Sarà quindi possibile affinare ulteriormente le nostre proposte solo quando verrà data risposta alle tante cose sin qui chieste, oltre agli aspetti specifici che interessano l appalto, p.e. quante sono le scuole con cucina interna, quanti cuochi sono dipendenti comunali, etc. Sarà utile, prima di indire la gara, ampliare il numero delle imprese potenzialmente interessate all appalto, allo scopo di indurre una maggior virtuosa concorrenza, coinvolgendo anche tecnologi alimentari e altre figure tecniche (oltre che imprese che si occupano della produzione/fornitura derrate) allo scopo di definire un capitolato in grado di garantire il miglior rapporto tra prezzo del pasto (compatibile con le esigenze di bilancio), qualità del servizio e utile d impresa. Questo non è un libro dei sogni ma un lavoro fatto con l auspicio che anche a Padova si compia ciò che in altri Comuni è già realtà; Comuni con numeri confrontabili e costi compatibili con quelli imposti dai tagli di bilancio. 1.2 Gruppo di lavoro Comitato Genitori Michela Facchinetti Angelo Mancini Gabriella De Boni Franco Viola Carlo Santaterra Altri Molti genitori (commissari mensa e non), ognuno con la sua esperienza, professionalità e voglia di spendersi per migliorare il servizio mensa Funzionaria di un Comune del veneziano, ha licenziato un capitolato d appalto a luglio 2010, premiato come buona pratica nazionale ed europea; segue da sei anni il servizio di mensa scolastica Associazione Biorekk (promozione e adozione del consumo critico) Associazione Biorekk (promozione e adozione del consumo critico) Università di Padova, esperto di Ecologia e Pianificazione territoriale (Associazione Progetto Città) Ingegnere idraulico, esperto di processi e programmazione interventi (Associazione Progetto Città) Tecnici del settore, ditte che erogano il servizio, etc. Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 1

6 2. PROPOSTE PER MIGLIORARE L APPALTO FUTURO 2.1 Capitolato e gara Segue un elenco di proposte e specifiche (desunte da pratiche correnti in tema di mense scolastiche) per impostare capitolato e gara: le richieste minime per accedere all appalto dovrebbero essere: alimenti biologici (come previsto dalle normative vigenti e debitamente elencati); la parte di alimenti convenzionali dovrà comunque essere di qualità (con presenza quotidiana di prodotti dop/igp, come richiesto dalle normative vigenti), stoviglie durevoli (ad accezione di dove è veramente impossibile mettere la lavastoviglie, nel qual caso deve essere indicato l uso di plastica biodegradabile da destinare alla frazione umida); confermare l acqua del rubinetto per tutte le mense (esclusa la fornitura di acqua speciale per gli alimenti di proseguimento da ricostituire dei nei nidi). Il Comune dovrà poi verificare costantemente che i controlli eseguiti da Arpav sulle acque potabili fornite dal gestore dei servizi integrati siano in numero sufficiente e garantiscano la conformità ai requisiti di legge, e dovrà rendere pubblici i dati relativi. Si sottolinea che dove sono state impiegate stoviglie durevoli, si è registrato, oltre l ovvio abbattimento dei rifiuti, anche un aumento del gradimento dei cibi. Più in generale, l atmosfera familiare creata da piatti e bicchieri veri aiuta anche i bambini più problematici a superare i blocchi legati all alimentazione in comunità. In questo modo alla riduzione di sprechi di plastica e di imballaggi s aggiunge l abbattimento degli sprechi del cibo in quanto i bambini mangiano di più; valutare se allungare l appalto a 4 anni e/o prevedere un numero dispari di lotti (che metterebbe in crisi le spartizioni preventive ) e, soprattutto, se dividere i lotti in servizi (per esempio un lotto per la sola fornitura di derrate nelle cucine con cuochi comunali, da dati ufficiosi circa il 10% in valore dell appalto complessivo; tre lotti per le scuole con pasto veicolato, circa il 74% dell appalto; un lotto per le scuole con cucina interna e cuochi della ditta, circa il 16% dell appalto). Questo per rendere appetibile e accessibile l appalto a più concorrenti; nel bando di gara dovrà esserci la mappa delle scuole interessate (ubicazione e tipologia del plesso, giorni e n. di pasti da servire, dove serve il personale della ditta e dove invece è stipendiato dal Comune, attrezzatura necessaria come lavastoviglie, scaldavivande, tipo di servizio, etc.). Questo permetterà maggiore trasparenza e accessibilità anche a ditte che non hanno ancora lavorato a Padova; chiedere offerta su costi dettagliati analiticamente per categorie; chiedere che annualmente, a consuntivo, sia indicato il costo delle derrate alimentari (dato utile, se non fondamentale, per impostare la successiva gara); richiedere l applicazione degli standard nazionali nel rapporto tra personale impiegato nel servizio numero di bambini (al massimo 1/40-50 il rapporto utenti/personale); stabilire criteri minimi sulla formazione richiesta ai cuochi e limitare il numero degli aiuto-cuochi; chiedere alle ditte di fornire l elenco dei fornitori e di dare garanzia di tracciabilità (in fase di gara la ditta trasmetterà preventivamente l elenco di tutti i fornitori coinvolti e Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 2

7 garantirà la tracciabilità di questi mediante n di lotto e codice azienda produttrice indicati in etichetta). Siccome ovviamente i fornitori potranno cambiare nel corso dell appalto, si dovrà verificare che abbiano comunque caratteristiche analoghe a quelli indicati e che hanno permesso di ottenere maggior punteggio (p.e. per la vicinanza della produzione). Si dovrà quindi chiedere alla ditte di fornire ed aggiornare un supporto informatico contenente l elenco dei fornitori e la scheda del prodotto; per la distanza centro di cottura scuole, già i 30km previsti dalle ultime linee guida regionali dovrebbero garantire l accesso a più ditte; nessuna quantità dovrà più essere pagata a misura. L offerta dovrà intendersi a corpo e comprensiva di ogni alimento. Non ha alcun senso pagare a parte, p.e., le bottiglie di olio. 2.2 Punteggio L esame delle offerte si basa su punteggi che vanno attribuiti ad ogni elemento che compone l offerta. Sarà opportuno assegnare 70 punti alla qualità e 30 al prezzo. Tra i parametri accessori è opportuno dimostrare sensibilità per la qualità della vita. I 70 punti andranno quindi assegnati a chi offre il meglio rispetto a: acquisizione delle derrate (valutare se sia possibile premiare la vicinanza delle aziende di produzione o trasformazione al centro cottura, magari puntando su verdura, frutta, latticini, carne, etc. che il Veneto produce in gran quantità); inserimento di alimenti equo e solidali o provenienti da contesti meritori, p.e. cooperative sociali che operano sui terreni confiscati alle mafie (da valutare); trasporto (velocità e razionalizzazione della distribuzione dovrà quindi essere definito il piano dei trasporti ovvero alle aziende sarà chiesto di presentare un progetto per la logistica e la distribuzione dei pasti; p.e.: alimentazione degli automezzi, gas meglio di benzina o gasolio); soluzioni innovative o sperimentali per diminuire l impatto di ogni fase del servizio (p.e. detersivi ecologici, raccolta differenziata; acqua calda prodotta con pannelli solari e fotovoltaico nei centri cottura. E lasciare alle ditte la possibilità di offrire migliorie al servizio). La stagionalità dei prodotti invece non fa punteggio (è cogente). Importante sarà inserire in capitolato la tabella delle stagionalità (ed in caso di carenza del prodotto, la ditta dovrà dimostrare in modo soddisfacente la sua indisponibilità sul mercato). Anche la freschezza dei cibi può dare punteggio, per esempio, per frutta e verdura, dare un punteggio maggiore se provenienti da distanze inferiori ai km, in quanto la maggior freschezza comporta una maggior appetibilità e una riduzione degli scarti. 2.3 Servizio Mense aperte: prevedere che un paio di giornate all anno le mense siano aperte anche ai genitori che vorranno mangiarvi (e che pagheranno il buono per accedere). Avanzi: monitorare gli avanzi nei piatti (da poca appetibilità, oppure per un errore di combinazione o altro) e quelli nei gastro (per esempio perché è stata sbagliata la distribuzione) e capirne le ragioni (in questo modo in altri comuni gli avanzi si sono sensibilmente ridotti). Si Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 3

8 suggerisce inoltre di poter pesare (in ogni scuola, e non a campione come ora) sia gli avanzi di cibo (premiando l eventuale raccolta presso appositi centri) che i rifiuti (premiando l abbattimento di spreco). Cucine esistenti: valutare la possibilità di utilizzare le cucine esistenti nelle scuole per fare i pasti anche di scuole limitrofe. Parrebbe infatti, dato di cui vi chiediamo conferma, che diverse cucine fossero sotto sfruttate. Pagamento buoni mensa: semplificare la modalità di pagamento in modo che lo si possa effettuare da qualunque banca (sia in loco che con home banking). Notifica giornaliera delle presenze: estendere a tutte le scuole una procedura con cui si comunica tempestivamente alle ditte il numero delle assenze, in modo da evitare che vengano preparati inutilmente i relativi pasti (evitando così sprechi significativi). I pasti effettivi saranno quelli ordinati giornalmente. Il quantitativo dei pasti di gara ha valore puramente indicativo e non costituisce impegno per il Comune, può essere suscettibile di variazioni in più o meno in relazione all'effettiva presenza degli utenti, senza che la ditta possa reclamare indennizzi di sorta o aver titolo di richiedere modifiche delle condizioni di aggiudicazione del prezzo stabilito. Per la fatturazione è inteso che l importo delle fatture dovrà corrispondere al numero dei pasti prodotti e forniti moltiplicato per il prezzo unitario offerto. Servizio ai tavoli (necessario optando per le stoviglie durevoli): dovranno essere le inservienti a preparare la tavola e portare le vettovaglie e non i ragazzi a mettersi in fila; in questo modo si aiuta la socializzazione tra gli scolari in un momento fondamentale della giornata qual è il pranzo. In più, anche far trovare ai bimbi la tavola già preparata con l inserviente che passa a riempire i piatti contribuisce a creare un ambiente familiare. Panini sigillati in modo che possano essere anche consumati in un secondo momento o portati a casa (per evitare sprechi). Prevedere la presenza di un coordinamento costituito da genitori-insegnanti erogatori del servizio che sviluppi strategie comuni per far sì che il tempo mensa abbia valenza formativa (dovrebbe entrare nell offerta formativa, coinvolgendo attivamente i bambini). 2.4 Menu Menu annuale: il menu va definito per tutto l anno (ed inserito in questo modo nel capitolato), così si dà attenzione alla stagionalità dei prodotti e si permette ai produttori di programmare la produzione (anche in questo modo si abbattono i costi). Va escluso quindi il menu a rotazione. No al piatto unico. Assolutamente no a quello che a Padova è spacciato per piatto unico. Piatto tipico: prevedere l inserimento, almeno una volta al mese, di un piatto della tradizione locale; così si favorisce la conoscenza della propria terra e la cultura che vi si è generata. Verdure: dove si è scelto di servire le verdure crude anche in pinzimonio ad inizio pasto si è registrato un sensibile aumento nel consumo. Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 4

9 Settimana vegetariana: da introdurre una settimana ogni 5. Questo forma di alimentazione è già stata testata e contribuisce al corretto equilibrio alimentare (la mensa ha un ruolo educativo). I cibi dovranno essere privi di additivi e coloranti se non naturali, fatti salvi quelli espressamente dettagliati in capitolato (esempio; gli agenti lievitanti per i prodotti da forno); olio extravergine di oliva spremuto o estratto a freddo; divieto di olio di palma o di semi vari; acqua del sindaco sempre; eliminazione di una portata di carne alla settimana (si spende meno e comunque la carne si mangia anche a casa). In conformità alla normativa regionale dovrà essere vietata la fornitura di alimenti provenienti da OGM e/o prodotti o ingredienti contenenti organismi geneticamente modificati; alimenti sottoposti a irraggiamento; alimenti contenenti sostanze indesiderate; alimenti cosiddetti quarta e quinta gamma. Dovranno essere vietate anche carni al sangue, verdure-carni-pesci semilavorati e precotti, altri cibi precotti, verdure-ortaggi-fruttaalimenti in genere di quarta/quinta gamma, cibi fritti, conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti, olio di semi, di sansa e semplicemente d oliva, strutto, creme base, derrate cucinate all esterno del centro cottura salvo il pane, uova crude o in polvere, pesce crudo, addensanti diversi da fecola e amido di mais, dadi ed estratti di carne di qualsiasi tipo. Dovranno comunque essere sempre biologici i seguenti alimenti: pasta, riso, pane, farine, legumi, cereali, biscotti e prodotti dolciari, pane, uova pastorizzate, frutta, verdura, ortaggi, olio extravergine di oliva, passata di pomodoro, formaggi e latticini, burro, yogurt, preparati per budino, marmellata o confettura di frutta, gelato, prodotti spalmabili, succhi di frutta. Prevedere anche la presenza di prodotti Dop/Igp (con presentazione preventiva della lista dei prodotti e dei relativi fornitori coinvolti), p.e. carni bianche e rosse, insaccati (che devono essere previsti con frequenza limitata), etc. Alle ditte si dovrà chiedere, anche per i prodotti Dop/Igp e Fairtrade/Equosolidali la presentazione preventiva della lista e dei relativi fornitori. Diete speciali: studiare il modo di garantire a chi ha dieta speciale che, qualora accidentalmente la pietanza cadesse o comunque venisse accidentalmente deteriorata, la ditta debba reintegrarla in breve tempo. Questo per evitare che il bambino rimanga senza mangiare. Menù vegetariano: prevedere alternativa per chi ne faccia richiesta (non solo per questioni di salute o religiose, ma anche etiche). Le Linee guida nazionali al capitolo 6 Criteri e indicazioni per la definizione del capitolato prevedono Gli standard del servizio, il diritto all accesso anche per utenti con particolari esigenze sanitarie ed etico-religiose, vanno mantenuti e definiti in ogni modello gestionale, nonché dichiarati a tutti gli utenti, agli organi ufficiali di controllo, alle commissioni mensa, attraverso una carta del servizio e Vanno assicurate anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali. Tali sostituzioni non richiedono certificazione medica, ma la semplice richiesta dei genitori. Inoltre l organizzazione mondiale della sanità in Feeling and nutrition of infants and young children dedica un capitolo a Vegetarian and vegan diets, in cui indica che una dieta latto-ovo-vegetariana è adeguata anche per quanto riguarda proteine di elevata qualità, vitamine del gruppo B e calcio. In fine, l'american Dietetic Association e i Dietitians of Canada hanno adottato nel 2003 la Official Position secondo la quale le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e comportano benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie. Trasparenza: chiediamo che venga allestito, a cura del Comune, uno spazio online (eventualmente anche con aree riservate) dove centralizzare la raccolta di documenti (per Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 5

10 esempio dove le ditte possano caricare bollette e documentazioni varie), e dove gli utenti, a seconda di privilegi differenziati e conformi alle loro funzioni, possano accedere. Piatto di altre culture : valutare se sia fattibile (tecnicamente ed economicamente) proporlo saltuariamente ai bambini. Al riguardo capiamo peraltro che vi potrebbero essere problemi oggettivi legati alla capacità dei cuochi di fare piatti differenti e alla possibilità che i bambini non li apprezzino. Tuttavia crediamo valga la pena ragionarci poiché anche in questo modo si favorirebbe la conoscenza, l integrazione ed il rispetto della multiculturalità. Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 6

11 2.5 Pasto biologico Puntare ad un pasto biologico (90-95% di materie prime biologiche o, in alternativa, con punteggio sensibilmente crescente con la % di biologico presente partendo da un valore minimo dell 80%). Perché il pasto biologico è più sano e più gradevole, il cibo buono non resta nei piatti, l utilizzo di prodotti biologici è obbligatorio per legge (e non si può eliminare) ed è un vantaggio anche per il territorio comportando per la sua produzione minor inquinamento, produzione di ricchezza locale, sicurezza idraulica, bellezza del paesaggio e quindi turismo, conservazione del territorio e della natura intorno alla città Perché servire cibo biologico nelle mense scolastiche (tratto dagli interventi all incontro pubblico Principi e buone pratiche per una ristorazione scolastica sana e sostenibile ) Perché fa bene a tutti: frutta e verdura convenzionali contengono residui di pesticidi e altre sostanze chimiche, tollerati dalla normativa generale; in frutta e verdura biologiche non è possibile: non è ammesso alcun residuo. Perché fa bene soprattutto ai bambini: la soglia massima di concentrazione di sostanze nocive negli alimenti convenzionali è calcolata per un organismo adulto del peso di 60 kg: i bambini col cibo, insieme ai nutrienti, assimilano sostanze nocive in percentuale ben maggiore rispetto al proprio peso. Perché lo prevedono i regolamenti comunitari: secondo la normativa europea nel cibo somministrato all infanzia le sostanze nocive non devono superare 1 grammo ogni 100 tonnellate di prodotto: in pratica siamo alla soglia di rilevabilità! Nei prodotti convenzionali la presenza di sostanze no-cive per i bambini è invece frequente (nel 2009 si sono trovate nel 49.6% della frutta, dati ufficiali). Perché lo prevede la legge italiana: tutte le amministrazioni pubbliche che gestiscono servizi di ristorazione collettiva sono obbligate dalla legge a prevedere l uso quotidiano di prodotti biologici, senza possibilità di derogare. Perché va incentivata l economia che non inquina: va sostenuta l agricoltura di qualità, che ha cura della terra, che sviluppa e mantiene occupazione e dignità del lavoro. È possibile scegliere prodotti di aziende vicine alla città, incentivando correttamente il sistema agricolo locale e la tutela delle tradizioni alimentari e culturali. Perché preserva la struttura del territorio: grazie alla maggior sostanza organica nel suolo, le coltivazioni biologiche hanno risvolti positivi sulla sicurezza idrogeologica (non ne abbiamo bisogno visti gli ultimi eventi?) e sull assetto del territorio. Perché salvaguarda l ambiente: l agricoltura biologica tutela e incentiva la biodiversità, utilizza metodi di coltivazione più naturali senza disperdere pesticidi e Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 7

12 concimi di sintesi nell ambiente, riduce l impatto sulla struttura del suolo. I metodi convenzionali intensivi impoveriscono i terreni e concorrono all inquinamento dell aria, delle falde acquifere e dei fiumi. Perché rende più bella la nostra città: l agri-coltura non industriale migliora la vivibilità, la ricchezza di flora e fauna, l aspetto estetico delle campagne che circondano la città a favore degli abitanti e dei turisti Sulla fornitura di derrate bio Le derrate dovrebbero seguire una filiera biologica: produttore/fornitore/esclusivamente biologici. Inoltre il fornitore dovrebbe avere un rapporto diretto con la produzione (es. proprietà di agricoltori o cooperativa di agricoltori o in filiera con agricoltori) e con ragione sociale (storica e non creata ad hoc appositamente) e magazzino dedicato bio. Nel caso in cui non si voglia rendere obbligatori gli aspetti sopra citati (perché c è il rischio di ridurre eccessivamente il numero di ditte che possono partecipare), dovrebbero essere previsti punteggi premianti nel caso in cui questi siano soddisfatti. L obiettivo è quello di avere rapporti con strutture organizzate, specializzate e che si occupano storicamente del prodotto bio (e non referenti che improvvisano l approvvigionamento e la commercializzazione di prodotti bio senza averne la competenza e soprattutto il controllo) e di prevenire a monte possibili contaminazioni e confusioni nell identificazione e tracciabilità dei prodotti. Il fatto di non rendere obbligatorio, ma comunque di premiare, chi ha una struttura dedicata al bio non preclude l aggiudicazione della gara ad un operatore misto (bio e convenzionale) che abbia implementato nella sua struttura procedure, atte ad evitare la separazione (spaziale e/o temporale) dei prodotti, riconosciute conformi dall organismo di certificazione bio. In fase di gara il fornitore dovrà, come accennato in precedenza, trasmettere preventivamente l elenco di tutti i produttori coinvolti nella futura fornitura dei prodotti e garantire la tracciabilità di questi mediante n di lotto e codice azienda produttrice indicati in etichetta. In questo modo si garantisce la tracciabilità del prodotto (garantita alla singola azienda agricola produttrice) e si possono eventualmente favorire le produzioni locali, ovvero a distanze ridotte (dimostrate con adeguata tracciabilità). Questo permetterebbe inoltre di costruire con i produttori programmazioni di medio-lungo termine per la coltivazione di prodotti destinati all appalto. Certificazioni a garanzia della qualità della struttura e del servizio: Biologico (in conformità al Reg. CE 834/07 e 889/08); Qualità (in conformità alla norma UNI EN ISO 9001:2008); Modelli organizzativi ex D.Lgs 231/01 (eventuale, con previsione di premio se posseduta). Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 8

13 2.6 Controlli Uniformare i controlli nelle diverse scuole; definire il nuovo kit di controllo e la scheda di rilevazione; garantire l accesso alle mense da parte dei commissari mensa in qualunque momento (da definire con i dirigenti scolastici). Fare formazione ai commissari mensa, sulla base del nuovo capitolato (e da ripetere annualmente ovvero all insediarsi delle nuove commissioni). Rendere obbligatorio l affissione dei menu e degli ingredienti utilizzati nelle bacheche delle scuole. La Commissione Mensa dovrà avere il compito di controllare che vengano rispettate tutte le clausole contrattuali riferite al servizio mensa (contratti d appalto e/o di fornitura) e che sia correttamente applicata la normativa igienico-sanitaria. Deve poter inoltre osservare e misurare il grado di soddisfazione dei bambini, valutando se il servizio risponde alle loro esigenze sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello educativo. In concreto, la Commissione Mensa potrà effettuare sopralluoghi nei centri cottura (a sorpresa) e nelle scuole, per verificare le condizioni igienico-sanitarie ma anche di servizio, rispetto dei menu e così via. Sarebbe opportuno che nel sito del Comune vi fosse una sezione dove trovare facilmente copia di capitolati, delle tabelle merceologiche, delle tabelle dietetiche, l elenco degli alimenti, le norme e la legislazione vigente in materia, etc. (oltre a renderla disponibile in forma cartacea). Piatto campione: prevedere in ogni scuola la campionatura rappresentativa del pasto Trasparenza dei controlli bolle delle ditte inviate quotidianamente (e non settimanalmente) al Comune, sulle quali le commissioni mensa possano avere accesso in qualsiasi momento e senza preavviso (ancor meglio se sempre disponibili online); quantificare e rendere obbligatorio il controllo accompagnato delle dietiste ai singoli plessi con la possibilità di visionare i loro verbali ex-post; programmare controlli sulle derrate di alimenti, sui controlli in mensa e su quelli nei centri di cottura; esporre in bacheca le schede compilate dalla commissione mensa per una settimana; prevedere tabelle sulle grammature sia a crudo (al netto degli scarti) che a cotto (come già si fa in altri Comuni); controllo sulle merende, sia quantitativo che qualitativo anche nelle schede; fare formazione congiuntamente al personale delle ditte e alle commissioni mensa, inclusa l insegnante referente, in vista di una facilitazione della triade di rapporti a fronte delle nuove regole stabilite. (es. alcune questioni andrebbero risolte a monte a inizio anno, come sapere quanto personale adulto ha diritto effettivamente al pasto nel proprio plesso, etc); Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 9

14 nel caso di particolari casi di non conformità, ad esempio mancato rilascio di bis in presenza di avanzo di cibo, o piatto di patate nere, o pesce che sa di ammoniaca, o corpo estraneo nel piatto, il referente della commissione mensa si arroga il diritto di segnalazione immediata con apposita cassetta chiudibile nella quale custodire il cibo; prevedere un controllo straordinario da parte delle dietiste del comune o comunque meccanismo alternativo nel caso di malattia congiunta di tutti i componenti della commissione mensa (es. influenza); monitoraggio dei menù speciali. Dettagliare il tabulato del menù a sovrapposizione, anche questo da considerarsi su base annua Come comportarsi durante i sopralluoghi nelle scuole Ecco alcune indicazioni pratiche sui sopralluoghi nelle mense scolastiche: controllare l'igiene e la pulizia dei locali e delle attrezzature (pavimenti, muri, finestre, tavoli di lavoro, contenitori, vassoi ecc.) e verificare la pulizia e la funzionalità dei mezzi usati per il trasporto dei pasti; controllare il buon funzionamento degli attrezzi e dei dispositivi utilizzati (in particolare degli scaldavivande); verificare che il personale addetto alla distribuzione sia in numero previsto da capitolato e che indossi camice, cuffie, guanti ecc.; accertarsi che il personale abbia controllato le grammature (ossia la quantità espressa in peso da distribuire a ciascun bambino) e le temperature dei cibi in arrivo (le temperature richieste sono differenti a seconda dei cibi e il loro rispetto è fondamentale per prevenire la proliferazione di batteri); controllare il rispetto delle diete speciali; assaggiare il pasto, al momento del consumo, per verificarne la qualità (da un punto di vista organolettico ma anche considerando, per esempio, le temperature); verificare che il personale sia gentile e che serva il pasto completo; verificare che si arieggino le mense (soprattutto tra un turno e l altro) Come comportarsi durante i sopralluoghi nei centri cottura Un centro cottura deve rispettare il principio della "marcia in avanti dei prodotti senza incroci": limitare il contatto tra prodotti da lavorare, lavorati, rifiuti, così come tra alimenti cotti e crudi. Lo stesso vale per il personale: evitare sovrapposizioni di ruolo tra chi si occupa delle diverse fasi di lavorazione. Nel caso non si possano evitare completamente i passaggi per gli stessi corridoi, il transito degli alimenti e dei rifiuti non deve mai avvenire contemporaneamente. Alcune regole valide per tutti i locali: le finestre devono essere chiuse e dotate di zanzariere; è importante che i contenitori per rifiuti siano lavabili, disinfettabili, dotati di sacco impermeabile, con coperchio e con comando di apertura a pedale; che i lavandini siano dotati di erogazione acqua non a mano (ad esempio a pedale), distributore di sapone liquido e asciugatoi non riutilizzabili. Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 10

15 2.7 Penali da applicare In caso di mancata applicazione di quanto offerto, la penale sarà crescente per non conformità reiterate; le penali dovranno essere significative per sviluppare l effetto deterrente e la reiterazione di gravi non conformità potrà portare alla rescissione del contratto. Chiediamo contabilizzazione trasparente delle stesse penali ad ogni anno scolastico (al 31/8 con indice di chiusura). Chiediamo di prevedere, a fronte di un numero massimo di non conformità/penali, la possibilità di rescissione del contratto con forte penalizzazione per la ditta e indizione di un nuovo bando di gara. Chiediamo di prevedere fideiussione a garanzia della continuazione del servizio qualora ci fossero recidive sulle forniture dei pasti, ovviamente da utilizzare per pagare le ditte che dovessero subentrare a quelle implicate! Dal capitolato di Roma Art.16- Inadempienze e penalità Qualora si verifichino inadempienze dell I.A. nell'esecuzione delle prestazioni contrattuali, saranno applicate penalità in relazione alla gravità delle stesse, a tutela delle norme contenute nel presente capitolato. euro 2.000,00 per ogni giorno di assenza non giustificata del Referente del Servizio presso il Dipartimento XI; euro 1.000,00 per mancata sostituzione del Referente del Servizio dovuta a cause di forza maggiore; da euro a euro ,00 per ogni inadempienza registrata in ordine a quanto prescritto dal presente capitolato o offerto in più dall impresa a seconda della gravità. Art.17- Applicazione delle penalità L'applicazione delle penalità, dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell'inadempienza, alla quale l impresa avrà facoltà di presentare le proprie controdeduzioni entro e non oltre 8 giorni dalla comunicazione inviata dal Dipartimento XI. Trascorso inutilmente tale termine o qualora le controdeduzioni non siano ritenute valide, il Dipartimento XI dovrà procedere entro 15 giorni lavorativi all'applicazione delle sanzioni previste dall'art. 13 del presente capitolato. Il Dipartimento XI potrà, inoltre, far pervenire all'i.a. eventuali prescrizioni alle quali la stessa dovrà uniformarsi entro 8 giorni dalla data della formale comunicazione, pena l'applicazione delle penalità. Si procederà al recupero delle penalità da parte dell'a.c, mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del primo mese utile dopo l'adozione del provvedimento. Le ritenute potranno essere in subordine applicate mediante l'incameramento della cauzione. Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 11

16 Art Risoluzione di diritto del contratto Quando nel corso del contratto l'a.c. accerta che la sua esecuzione non procede secondo le condizioni stabilite, fatta salva l applicazione delle penali previste, può fissare un congruo termine entro il quale l'i.a. si deve conformare, nonché produrre le proprie controdeduzioni; trascorso il termine stabilito e valutate non convincenti le giustificazioni addotte l A.C. risolve il contratto. Art. 19- Ipotesi di risoluzione del contratto Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, l'a.c. avrà la facoltà di risolvere il contratto, previa notificazione all'i.a. Le parti convengono che, oltre a quanto è previsto dall art del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione espressa del Contratto per inadempimento, ai sensi dell art del Codice Civile, le seguenti ipotesi: a) Apertura di una procedura concorsuale o di fallimento dell'i.a. b) Messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell attività ad altri da parte dell I.A. c) Abbandono dell appalto; d) Per motivi di pubblico interesse o necessità; e) Inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi e per ritardi reiterati dei pagamenti delle competenze spettanti al personale dipendente f) Subappalto del servizio. g) Violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione La risoluzione del contratto per colpa comporta l obbligo dell I.A. al risarcimento dei danni. All I.A. verrà corrisposto il prezzo contrattuale del servizio effettuato fino al giorno della disposta risoluzione, detratte le penalità, le spese e i danni. Per l applicazione delle disposizioni del presente articolo, l A.C. potrà rivalersi su eventuali crediti dell I.A. nonché sulla cauzione, senza necessità di diffide e formalità di sorta Da altri capitolati In altri capitolati è previsto mancata consegna di parte dei pasti regolarmente prenotati nei giorni e nelle ore fissate, il Comune applicherà una penale del 50% dell importo totale, IVA compresa, dei pasti non forniti completamente in quel giorno. fornitura di pasti non corrispondenti a quelli indicati nel menzionato menù, il Comune applicherà una penale del 30% dell importo totale, IVA compresa, dei pasti forniti in quel giorno non corrispondenti al menù stesso. reiterate inadempienze, il Comune potrà risolvere il contratto incamerando la cauzione definitiva contrattuale prestata e, qualora ciò non fosse sufficiente per Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 12

17 risarcire il danno causato, potrà procedere nei confronti della ditta appaltatrice per il recupero del maggior danno subito. per infrazioni ad obblighi contrattuali diversi da quelli sopra specificamente contemplati, rilevate dai competenti organi comunali d ufficio o su fondati reclami dell utenza, saranno irrogate penalità da 200,00 a 500,00 per ciascuna infrazione. Oppure: L impresa è formalmente inadempiente quando: ometta, anche parzialmente, di assicurare il servizio; non assicuri la prestazione in modo regolare e soddisfacente. In particolare, non rispetti gli orari concordati per la somministrazione dei pasti o somministri pasti non conformi qualitativamente e/o quantitativamente alle specifiche tecniche allegate, costituenti parte integrante del presente contratto, non osservi le prescrizioni stabilite dalla vigente normativa in materia di igiene del personale e della produzione degli alimenti, nonché di quant'altro previsto dal Capitolato. L omissione, anche parziale, del servizio comporta l applicazione di penalità. La rilevazione di almeno tre omissioni nel corso del contratto fa sorgere nell Amministrazione il diritto di dichiarare risolto il contratto stesso. L espletamento del servizio secondo modalità non regolari e soddisfacenti comporta parimenti l applicazione di penalità. La contestazione di irregolarità per almeno tre volte nello stesso anno solare fa sorgere nell Amministrazione il diritto di dichiarare risolto il contratto. Ciascuna contestazione di irregolarità del servizio comporta una penalità a carico dell impresa di euro 0,50 per ogni pasto somministrato nel giorno in cui la stessa irregolarità ha avuto luogo. L eventuale risoluzione del contratto, comporta l affidamento del servizio in danno dell impresa. Oppure ancora: Qualora fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel presente capitolato, l'amministrazione committente invierà formale diffida con specifica motivata delle contestazioni e con invito a conformarsi immediatamente alle prescrizioni del presente testo. Nel caso in cui le giustificazioni eventualmente addotte dall'appaltatore non fossero ritenute soddisfacenti dall'amministrazione, si procederà in casi particolari all'applicazione delle seguenti penalità: a) in caso di mancato rispetto della disposizione di cui all'art. 7 (limitazione del diritto di sciopero) sarà applicata una penalità di ,00 (millecinquecento); b) qualora si verificasse una variazione - non concordata preventivamente - nella tipologia di prodotti alimentari utilizzati e nel tipo di stoviglieria a perdere fornita ai refettori, rispetto a quanto dichiarato e presentato in sede di gara e rispetto a quanto richiesto nelle tabelle allegate, sarà applicata una sanzione pari a ,00 (mille); c) qualora non venisse rispettato il tempo massimo previsto in 50 (cinquanta) minuti fra la preparazione e la distribuzione del pasto presso i terminali di consumo, sarà applicata una penale di. 500,00 (cinquecento); Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 13

18 d) qualora le grammature dei piatti fossero inferiori a quelle previste nelle tabelle dietetiche allegate al presente capitolato, sarà applicata una penalità pari a. 250,00 (duecentocinquanta) e analoga penale sarà applicata in caso di mancato rispetto del menù che non sia imputabile a causa di forza maggiore non dipendente dalla volontà della ditta; e) in caso di mancata consegna di pasti regolarmente prenotati, nei giorni e nell'ora fissati una penalità pari a. 25,00 (venticinque) per ciascun pasto non consegnato. f) In caso d'inadempimento dell'appaltatore è inoltre prevista la possibilità, per l'amministrazione committente, di reperire i pasti presso altra ditta in possesso dei necessari requisiti. Il corrispettivo per i pasti in questione sarà recuperato dalla stessa amministrazione mediante compensazione sulle fatture emesse dall'appaltatore inadempiente, o mediante rivalsa sulla cauzione che dovrà essere immediatamente reintegrata. Dopo tre formali contestazioni per il mancato rispetto delle disposizioni contenute nel presente capitolato, l'amministrazione comunale potrà risolvere il contratto incamerando la cauzione. Le possibili ulteriori inosservanze alle norme del presente capitolato, non sanzionate da penalità, verranno ugualmente contestate formalmente e daranno diritto all'amministrazione comunale ad ottenere il risarcimento del danno eventualmente subito in ragione dell'importanza delle irregolarità, del disservizio provocato e del ripetersi delle manchevolezze. In ogni plesso scolastico è istituita una Commissione mensa composta dai rappresentanti dei docenti e genitori. Alle Commissioni spetta il compito di verificare direttamente il buon andamento del servizio di mensa e di segnalare al Servizio Pubblica Istruzione e servizi scolastici del Comune eventuali problemi connessi al servizio od eventuali proposte relative all alimentazione degli alunni. Ogni Commissione provvede a designare i membri autorizzati ad accedere nei refettori durante la distribuzione. Previo accordo con la ditta appaltatrice è invece ammessa la visita al centro cottura. In base a verbali dell Organo sanitario competente o a verbali del dietista o da rilievi comunque comunicati da parte del Comune, il Comune stesso potrà irrogare, per inadempienze relative al confezionamento dei pasti, alla qualità dei generi somministrati e al decorso mantenimento dei locali, in luogo della risoluzione espressa del contratto, penali varianti da euro 150,00 (centocinquanta) a euro 1.500,00 (millecinquecento). Si considerano molto gravi le inadempienze relative a qualità, quantità e preparazione dei cibi; mancanza del certificato sanitario per le derrate, nei casi in cui lo stesso è previsto dalla legge, tenuta ed efficienza del magazzino viveri e deposito frigoriferi; pulizia ed igiene degli ambienti, con particolare riguardo ai luoghi di cottura. In caso di difetto o mancanza da parte della ditta nell esecuzione del servizio appaltato verranno addebitate le seguenti penali: a) Analisi batteriologiche eseguite da laboratori del Presidio dell Azienda Sanitaria ovvero da laboratorio abilitato risultate cattivo penale di euro 150,00 (centocinquanta) alla prima infrazione, poi con progressione aritmetica (es. 1a infrazione 150,00 centocinquanta 2a infrazione 300,00 trecento 3 a infrazione 450,00 Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 14

19 quattrocentocinquanta); risultato mediocre penale di euro 150,00 (centocinquanta) non progressiva; b) Analisi di qualità eseguite da laboratori del Presidio dell Azienda Sanitaria ovvero da laboratorio abilitato: qualora non corrisponda a quella stabilita da contratto o comunque venga giudicata cattiva penale di euro 150,00 (centocinquanta) alla prima infrazione, poi con progressione aritmetica per come indicato nella lett. a); c) Analisi di quantità: Se il peso non corrisponde alle grammature contrattuali, si procederà all applicazione di una penale di euro 150,00 (centocinquanta) alla prima infrazione e per le successive con progressione aritmetica per come indicato nella lett. a); d) Menù: il non rispetto dei menù facenti parte integrante del capitolato e dei menù dei cibi biologici offerti in sede di gara comporta una penale di euro 150,00 (centocinquanta) alla prima infrazione con progressione aritmetica per come indicato nella lett. a). e) Ritardo nell invio delle analisi: per ogni giorno di ritardo nell invio delle analisi di cui all articolo Monitoraggio ed autocontrollo da parte della ditta verrà applicata una penale di euro 52,00 (cinquantadue) per ogni giorno di ritardo. L applicazione delle penalità di cui sopra è indipendente da ulteriori diritti spettanti al Comune per le eventuali violazioni contrattuali verificatesi. (per valutare la congruità delle penali di quest'ultimo, che è abbastanza ben fatto, va tenuto conto che il contratto è per pasti annui, quindi le penali per Padova potranno essere incrementate in proporzione). Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 15

20 2.8 È possibile pranzare bene, inquinare meno e spendere uguale (tratto dagli interventi di M. Facchinetti Mense scolastiche del Comune di Campolongo Maggiore all incontro pubblico Principi e buone pratiche per una ristorazione scolastica sana e sostenibile ) È importante che i ragazzi stiano bene in mensa, mangino volentieri le pietanze proposte perché le conoscono oppure perché sono incuriositi. I nostri bambini e i nostri ragazzi, contrariamente a quanto si pensa, hanno il palato fino e riconoscono e apprezzano il cibo davvero buono! Perché non è vero che il biologico costa sempre di più: attualmente nelle mense di Campolongo Maggiore il pasto biologico certificato costa al Comune 5,39 euro. La questione dei costi è complessa ma non è il cibo biologico che li fa lievitare! Provate a comprare le zucchine fresche a Natale... Perché è possibile rendere trasparenti i costi di un singolo pasto: il Comune deve chiedere in sede di gara di dettagliare le singole voci di spesa che compongono il costo del pasto, potendo così valutare meglio il servizio. Perché è possibile inquinare di meno: cibo biologico, ortofrutta veneta, settimane completamente vegetariane, acqua del rubinetto, stoviglie durevoli, mezzi di trasporto a metano, detergenti ecologici o alternativi, raccolta differenziata e riduzione dei rifiuti. La mensa può educare dando il buon esempio! Perché è necessario fare educazione alimentare a scuola: introducendo ingredienti di stagione, piatti tradizionali, menù vario con cibi semplici e sapori genuini, la settimana vegetariana per far pensare al rispetto degli altri esseri viventi. Un servizio così progettato è anche un primo passo verso la responsabilità alimentare. Perché è possibile sprecare di meno: se il cibo è buono e fresco piace di più e quindi non viene sprecato! Inoltre, bisogna controllare il tipo di avanzi e cercare di prevenirli. Perché l amministratore di un Comune, per un servizio rivolto ai cittadini più giovani, molto delicato, importante e costoso, deve cercare di dare il meglio, al prezzo giusto e valutando le ricadute sull economia e sul territorio. Quanto sopra è già realtà nei comuni di Campolongo Maggiore, Campagna Lupia e Fossò in provincia di Venezia che condividono un unico appalto con Serenissima S.p.A. (lo stesso fornitore di due dei quattro lotti delle mense padovane). 2.9 La ristorazione ed il territorio A margine di queste indicazioni di indole tecnica e operativa di livello progettuale locale si deve considerare il fatto che le scelte sulla ristorazione scolastica coinvolgono ragionamenti che si collocano ad un rango superiore di governo del territorio, di economia, di salute pubblica di benessere e di qualità della vita, cioè un insieme ben integrato di aspetti economico-sociali di scala regionale. Nome file: Capitolato_rev10.doc Pagina 16

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