COMUNE DI BOLOGNA SETTORE ISTRUZIONE U.O. Igiene, Nutrizione Controllo Pasti Nidi d'infanzia

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1 COMUNE DI BOLOGNA SETTORE ISTRUZIONE U.O. Igiene, Nutrizione Controllo Pasti Nidi d'infanzia Quartiere. Nido d infanzia. Anno 2011

2 A cura di: Per il Comune di Bologna Settore Istruzione d.ssa Alves Carpigiani responsabile U.O. Igiene Nutrizione Controllo pasti Nidi d'infanzia Mariapaola Brusa Con la collaborazione di Tiziana Balducci Assistente Sanitaria

3 PREMESSA Il Comune di Bologna vanta una lunga esperienza in tema di gestione di strutture educative per la prima infanzia; sin dall inizio, (i primi due nidi comunali sono nati nel 1969) i bambini hanno potuto godere oltre ad una attenta cura pedagogica anche dell opportunità di consumare un pasto confezionato all interno del nido. Attualmente sono a gestione comunale 50 nidi di cui 40 dotati di cucina autorizzata per la preparazione dei pasti. Il menu che viene proposto è semplice, ma vengono anche preparati programmi dietetici personalizzati per bambini con patologie. I pasti sono preparati utilizzando la tecnica cuoci e servi Per ogni cucina, come previsto dal regolamento CEE 178/2002, dal regolamento CEE 852/2004, dal regolamento 882/2004, inerenti la sicurezza alimentare, si è reso necessario predisporre un manuale di corretta prassi igienica, adeguato alle caratteristiche strutturali e di utenza del nido, integrato con schede operative relative alla pulizia e sanificazione dei locali, degli arredi e delle attrezzature. La predisposizione del documento ha richiesto un notevole impegno da parte degli operatori della U.O. Igiene Nutrizione Controllo Pasti Nidi del Settore Istruzione del Comune di Bologna e di tutti gli operatori addetti alla preparazione dei pasti e alla sanificazione dei locali di ogni struttura educativa Si ringrazia il gruppo di lavoro costituito da operatori di: AUSL Città di Bologna Dipartimento minori- Settore pediatria di Comunità AUSL Città di Bologna Dipartimento di Prevenzione - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ARPA Agenzia Regionale Prevenzione Ambiente- Sezione provinciale di Bologna Comune di Bologna : Settore Istruzione Il gruppo ha prodotto nel 2000 il documento Linee guida per la produzione di pasti in autocontrollo per gli asili nido del comune di Bologna, documento che è stato la fonte tecnico scientifica di riferimento per la stesura di un manuale di autocontrollo personalizzato per ogni struttura educativa nel 2005

4 INDICE Scheda anagrafica Elenco operatori GESTIONE DELL IGIENE DEL PERSONALE Criteri generali di attuazione GESTIONE DEL RICEVIMENTO E DELLO STOCCAGGIO DELLE DERRATE.. Interventi esterni periodici Verifica automezzi Approvvigionamento Ricevimento Stoccaggio Schemi di flusso Interventi esterni periodici Verifica dispensa frigorifero freezer Preparazione degli alimenti Schema di flusso Interventi esterni periodici Campionamento alimenti IGIENE DELLE ATTREZZATURE E DEI LOCALI ADIBITI ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI Sanificazione Piano di sanificazione dettagliato per singole attrezzature e locali Stoviglie (piatti bicchieri posate ecc. ) coltelli taglieri Tritacarne omogenizzatore spremiagrumi grattugia elettrica robot Biberon succhiotti tettarelle Lavastoviglie frigorifero freezer Cucina Interventi esterni periodici Verifica ispettivo/sensoriale Verifica oggettiva/tamponi Taratura delle attrezzature PULIZIA DEGLI AMBIENTI ADIBITI AD USO COLLETTIVO Spazi esterni aree verdi giochi Accettazione scale e corridoi Sezione attività ludiche e consumo pasti Bagno dei bambini Camera da letto Bagno del personale Lavanderia, spogliatoio ecc. Pulizie periodiche Disinfestazione/derattizzazione Monitoraggio attività PRODOTTI DI PULIZIA IN USO NEGLI ASILI NIDO.. TECNICHE DI PULIZIA.. Procedura A Procedura A1 Procedura A2 Procedura B Procedura B1

5 NIDO D INFANZIA. Scheda anagrafica cucina Via Bologna Tel Fax 051. Autorizzazione sanitaria N del Pasti prodotti giornalmente: n. bambini di età compresa dai 3 ai 36 mesi

6 Operatori ai Servizi Prima Infanzia addetti alla preparazione pasti..... Il personale in elenco può subire delle modifiche in relazione a: assenze del personale e/o aumento di organico. La gestione del personale è a carico del quartiere di riferimento che dispone le sostituzioni attingendo da graduatorie predisposte a livello centrale

7 GESTIONE DELL IGIENE DEL PERSONALE COLLABORATORE Ogni operatore è responsabile della propria igiene personale.

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9 CRITERI GENERALI DI ATTUAZIONE LA FORMAZIONE In ottemperanza alla legge Regionale n 11 del 24 giugno 2003 e successiva delibera 342/2004 Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti, abolizione del libretto di idoneità sanitaria viene soppresso l obbligo del libretto di idoneità sanitaria per il personale alimentarista, che sarà sostituito da una formazione/aggiornamento in materia d igiene degli alimenti con conseguente rilascio di attestato da parte del Dipartimento di Sanità Pubblica. Sono esclusi gli operatori in possesso di specifici titoli di studio che prevedono una formazione in materia igienico sanitaria e igiene degli alimenti (allegato 1 delibera 342/2004). Sarà compito dell Ente Gestore formare il personale collaboratore nei tempi e nei modi previsti dalla legge. Per i nuovi assunti si prevede una formazione specifica entro tre mesi dalla data di assunzione in materia igienico sanitaria e igiene degli alimenti, di quindici ore. LA SALUTE DELL OPERATORE In caso di: malattia delle prime vie aeree, occorre indossare mascherina facciale o prevedere la non attività in cucina. diarrea, vomito e foruncoli, informare gli operatori sanitari preposti alla vigilanza della struttura. La cura delle mani Aspetto: Unghie corte, pulite e senza smalto, senza anelli (anche la fede), bracciali, orologi. Processi infiammatori, ferite ed escoriazioni delle mani vengono coperte con un cerotto e guanti di lattice. NOTA PER GLI OPERATORI In condizioni di cute integra, non c è bisogno di guanti di lattice per la manipolazione degli alimenti. Lavaggio: Quando: prima di iniziare il turno, dopo l uso del WC, dopo aver toccato oggetti non attinenti gli alimenti (telefono), dopo essersi soffiati il naso, stretto altre mani, quando le mani appaiono sporche, quando si manipolano alimenti diversi (cotto/crudo, carni/verdure...), dopo operazioni di pulizia e smaltimento di rifiuti. Dove: in cucina nel lavandino dedicato al lavaggio delle mani. nel lavello sguatteria presente nelle cucine. nel bagno del personale. Come: utilizzando detergente distribuito con dispenser. Asciugatura con materiale monouso.

10 La cura del vestiario Cambio: gli abiti personali sono sostituiti con l abbigliamento da lavoro all inizio del turno. Abbigliamento da lavoro: camice o tuta di colore chiaro, grembiule con pettorina, cuffia, pantaloni o salopette, maglietta, calzature. Abiti da lavoro in numero sufficiente per potersi cambiare al bisogno e due paia di calzature: un paio per l attività di cucina e l altro per la pulizia generale della struttura. Modalità di lavaggio: l abbigliamento da lavoro viene lavato nella lavatrice della struttura nido con detergente specifico e alla temperatura indicata in etichetta. Sono utilizzate procedure di protezione delle calzature per tutte le persone (operatori, genitori...) che entrano nelle sezioni, dove sono presenti lattanti e bambini che gattonano. Il personale addetto alla distribuzione del pasto indossa un grembiule con pettorina pulita e il copricapo. Il personale addetto alla somministrazione del cibo, indossa abiti puliti o grembiule con pettorina. NOTA PER GLI OPERATORI E necessario che il personale che ha svolto attività di pulizia e successivamente viene a contatto con gli alimenti e/o con le relative attrezzature indossi abiti o grembiule con pettorina puliti. I comportamenti E necessario prestare attenzione: tossire e starnutire sugli alimenti, manipolare con le mani cibi pronti per il consumo o cibi da non sottoporre ad ulteriore cottura, assaggiare il cibo con le posate utilizzate per mescolare e servire alimenti, toccarsi i capelli, il viso, le orecchie e il naso durante la preparazione degli alimenti, consumare cibi e bevande durante le lavorazioni, masticare caramelle e chewing gum, afferrare posate, bicchieri e stoviglie direttamente con le mani nelle parti destinate al contatto con gli alimenti, pulirsi le mani sul camice, addobbare e/o tenere piante in cucina.

11 DIVIETO DI FUMO NEI LUOGHI APERTI AL PUBBLICO Legge n 584 dell 11 novembre Divieto di fumare in determinati locali e su mezzi di trasporto pubblico Direttiva del Presidente del Consiglio dei Ministri del 14 dicembre 1995 Divieto di fumo in determinati locali della pubblica amministrazione o dei gestori di servizi pubblici Per amministrazioni pubbliche, ai sensi dell articolo 1, comma 2, del D.Lsg 29/1993, si intendono tutte le amministrazioni dello Stato ivi compresi: Istituti e scuole di ogni ordine e grado e le istituzioni educative Legge n 3 del 16 gennaio Art. 51 E vietato fumare nei locali chiusi ad eccezione di: a) quelli privati non aperti ad utenti o al pubblico b) quelli riservati ai fumatori e come tali contrassegnati.

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13 GESTIONE DEL RICEVIMENTO E DELLO STOCCAGGIO DELLE DERRATE Si intende come Responsabile delle procedure la persona che, essendo in turno nella giornata, svolge effettivamente la procedura in oggetto.

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15 INTERVENTI ESTERNI PERIODICI Verifica degli automezzi Elementi da monitorare: - Igiene dei ripiani di carico Stoccaggio delle merci che non devono essere a contatto con prodotti di tipo diverso Autorizzazione sanitaria per gli automezzi che trasportano refrigerati e surgelati Le temperature di consegna dei prodotti come da tabella di seguito riportata Alimenti T durante il trasporto (DPR.327/80-54/97) Uova Pastorizzate da 0 C a +4 C Pesce Surgelato da 21 C a 15 C Carne Avicunicola da 1 C a +3 C Latte intero fresco da 0 C a +4 C Verifica Eseguita, annualmente e su segnalazione del personale del Nido, dagli operatori dell ufficio Igiene e Nutrizione del Settore Istruzione, che conservano in sede il registro dei controlli effettuati. Documentazione: Registrazione su: Report A

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17 APPROVVIGIONAMENTO FORMULAZIONE DEGLI ORDINI Il responsabile della procedura formula l ordine valutando il fabbisogno degli alimenti sulla base delle presenze previste per la settimana successiva, del menù, delle diete speciali e delle giacenze degli alimenti. PERIODICITÀ DELLE CONSEGNE: Tabella 1 Prodotti Prodotti confezionati Ortofrutta Latte Carne Latticini Pesce Pane Periodicità 1 volta al mese 2 volte alla settimana 2 volte alla settimana 1 volte alla settimana 1 volta alla settimana 1 volta alla settimana Quotidiano Documentazione / Verifica I moduli d ordine sono compilati e trasmessi via fax al fornitore. Una copia resta in sede per eseguire il controllo all arrivo delle derrate. CONSEGNA DELLE MERCI (percorso fornitore) L ingresso avviene attraverso la porta di servizio Il fornitore non entra in cucina (le merci non vanno consegnate direttamente in cucina) Il fornitore entra in dispensa, se per questo non è necessario attraversare la cucina. Le merci vengono appoggiate su carrelli ( o preferibilmente su un piano di appoggio individuato I carrelli per appoggiare le merci vengono sanificati dopo l uso prima dell utilizzo per la distribuzione dei pasti.

18 RICEVIMENTO CONOSCENZA DEL CAPITOLATO Il personale collaboratore è a conoscenza del capitolato. Nel nido è presente una copia del capitolato e l elenco di aggiudicazione dei prodotti alimentari conosciuti e consultabili da tutto il personale collaboratore. Quantità e qualità delle merci devono essere conformi al capitolato e alla bolla di consegna. MONITORAGGIO DEI PRODOTTI Viene eseguito appena possibile, prima dello stoccaggio e si verifica la corrispondenza al capitolato, all ordine eseguito e alla bolla di consegna NOTA PER GLI OPERATORI Per i prodotti da conservare in frigorifero e nel congelatore il monitoraggio viene eseguito subito dopo il ricevimento. Si controlla : quantità caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza, composizione) verificate,per alcuni prodotti, prima dell utilizzo caratteristiche delle confezioni (integre e/o non imbrattate) etichettatura: denominazione prodotto, produttore, scadenza. vita commerciale, il rispetto del 50% di vita residua dell alimento, per gli alimenti freschi e per i prodotti confezionati In particolare per i prodotti di seguito indicati si verifica: Prodotti Caratteristiche Parmigiano Prosciutto cotto/crudo Frutta Verdura Carni Surgelati Barattoli In confezione sottovuoto In confezione sottovuoto Fresca e di stagione Fresca Esenti da macchie ed ematomi, bel colorito, in confezione sottovuoto Non bagnati, senza ammassi (indice di precedenti scongelamenti) Esenti da importanti ammaccature, gonfiore, ruggine Azioni correttive In caso di non conformità l operatore telefona, previo accordo con l ufficio Igiene e Nutrizione, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può : restituire la merce al momento della consegna (annullamento della voce dalla bolla di consegna) eliminare le merci previo accordo con il fornitore (annullamento della voce dalla bolla di consegna) collocare la merce, in attesa della restituzione, in una zona appositamente individuata e segnalata (annullamento della voce dalla bolla di consegna e compilazione della bolla di reso)

19 MONITORAGGIO TEMPERATURE DI CONSEGNA DEGLI ALIMENTI Tabella 2 Frequenza Alimento Dove misurare T uguali o inferiori a: Martedì A campione Uova pastorizzate al cuore +2 C (*) Martedì Ad ogni consegna Pesce surgelato Alla superficie -15 C (**) Martedì Ad ogni consegna Carne avicunicola Alla superficie +8 C A campione Latte intero fresco al cuore +9 C Giorno Martedì e Venerdì Sono ritenute accettabili, come da accordi presi con li Dipartimento di Sanità Pubblica - Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, le temperature alla consegna rispettivamente: (* ) uovo: + 4 C (**) pesce: - 10 C in quanto gli alimenti sopracitati, a queste temperature, non subiscono nessun tipo di degradazione, fermo restando una segnalazione al fornitore, per avere, alla consegna, le temperature indicate in tabella. NOTA PER GLI OPERATORI Se gli alimenti freschi vengono consegnati a temperatura inferiore a 4 C viene data segnalazione all ufficio Igiene e Nutrizione

20 MODALITA RILEVAZIONE TEMPERATURE La rilevazione temperatura al cuore e alla superficie viene eseguita, utilizzando il termometro, dotato di sonda appuntita. Per il pesce surgelato posizionando la sonda tra due confezioni, per la carne avicunicola la confezione viene piegata a metà e la sonda viene posizionata a contatto con la superficie ripiegata. La rilevazione al cuore nell uovo pastorizzato viene effettuata immergendo direttamente la sonda nell alimento. L uovo sarà poi utilizzato, entro la giornata, per le preparazioni previste dal menù o eliminato. La rilevazione temperature nell uovo pastorizzato viene fatta in ogni nido o più nidi, scelti come campioni per quartieri. La rilevazione nel latte viene eseguita, in una confezione da ½ litro, immergendo direttamente la sonda nell alimento. Il latte controllato viene eliminato o utilizzato per le eventuali preparazioni previste dal menù della giornata di riferimento che richiedano la cottura. NOTA PER GLI OPERATORI Per gli alimenti che non sono indicati nella tabella del monitoraggio non è richiesta nessuna rilevazione della temperatura alla consegna. MONITORAGGIO DELLE TEMPERATURE Il responsabile delle procedure controlla ad ogni arrivo la temperatura degli alimenti. Azioni correttive Se al monitoraggio il responsabile della procedura rileva temperature difformi da quelle indicate nel manuale di autocontrollo telefona, previo accordo con l ufficio Igiene e Nutrizione, al fornitore e a seguito delle informazioni ricevute può : restituire la merce al momento della consegna (annullamento della voce dalla bolla di consegna) eliminare le merci previo accordo con il fornitore (annullamento della voce dalla bolla di consegna) collocare la merce, in attesa della restituzione, in una zona appositamente individuata e segnalata (annullamento della voce dalla bolla di consegna e compilazione della bolla di reso) Documentazione Il responsabile del ricevimento : Firma la bolla di consegna e conserva in sede una copia fino al consumo del prodotto. Compila, entro le ore 13 il registro delle forniture ( report1)dove annota: data e ora di consegna, le temperature, ove richiesto. le eventuali non conformità e firma. Entro le ore 13 compila inoltre il registro delle non conformità (report2) per le eventuali difformità riscontrate e le conseguenti azioni correttive eseguite e firma

21 STOCCAGGIO Eseguito dal responsabile della procedura. STOCCAGGIO IN DISPENSA Il responsabile della procedura al momento dello stoccaggio, (mensile), esegue un controllo sui prodotti in giacenza in relazione a: scadenza stato di conservazione (per rilevare eventuali modifiche dell aspetto) collocazione integrità delle confezioni Azioni correttive Eliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento...) Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto. In caso di temperatura superiore ai 25 C. la frutta (esclusa la banana) viene collocata nel frigorifero. Lo stoccaggio avviene entro le ore 17 per gli alimenti che non necessitano di refrigerazione, quali paste alimentari, scatolame, farine, zucchero e vegetali quali aglio, patate, cipolle, banane. I prodotti sono collocati in scaffalature alte da terra almeno 30 cm e posizionati in modo da facilitare la rotazione, distanziati e non accatastati per permettere la circolazione dell aria. Le confezioni singole aperte di cereali, farinacei sono richiuse dopo ogni uso e riposte in armadietti o mobili chiusi. Le confezioni aperte degli alimenti per lattanti sono richiuse dopo ogni uso e riposte in armadietti o mobili chiusi. Patate e frutta non deperibile (mele, pere e arance...) sono riposte nel piano più basso della dispensa, tranne che nella stagione estiva in cui la frutta (esclusa la banana)viene riposta in frigorifero (se la temperatura ambientale è superiore ai 25 C). Sono presenti solo prodotti alimentari. E individuata una zona per riporre alimenti che non sono conformi alle caratteristiche richieste. E concessa la tenuta della documentazione di controllo (report) in uno spazio apposito. NOTA PER GLI OPERATORI Tutte le confezioni aperte di alimenti, conservate in dispensa o in armadietti chiusi in cucina, a fine anno scolastico vanno eliminate

22 STOCCAGGIO IN FRIGORIFERO In presenza di frigoriferi con un'unica cella, la temperatura di regolazione è quella degli alimenti da conservare a temperatura più bassa ( 0 C + 2 C ) I prodotti sono collocati in modo da facilitare la rotazione (in evidenza quelli a scadenza più ravvicinata), distanziati e non accatastati per permettere la circolazione dell aria. Gli alimenti che sono in confezioni integre e protette (carne sottovuoto...) vengono riposti senza rimuovere la confezione. Gli alimenti in confezioni a rischio di gocciolamenti sono riposti in vaschette, nella confezione originale, per evitare l eventuale contaminazione. Le confezioni di burro aperte sono conservate in frigorifero, in un contenitore dedicato, avendo cura di richiudere molto bene l involucro. Gli ortaggi in foglia vengono riposti nella cella per gli alimenti di origine vegetale, senza lavaggio preliminare, avvolti in un canovaccio. Al parmigiano viene tolta la pellicola di imballaggio 2o3 giorni prima dell utilizzo, viene avvolto in carta da forno o in canovaccio e collocato poi in una ciotola. Viene mantenuta l etichetta fino all esaurimento del parmigiano aperto. Il parmigiano è grattugiato al momento del consumo Le confezioni delle uova pastorizzate vengono riposte chiuse nel frigorifero. Una volta aperto il contenitore per il monitoraggio della temperatura, la confezione viene ricollocata in frigorifero fino all utilizzo per la preparazione prevista nella giornata. Al termine della giornata viene eliminato ogni residuo. I latti liquidi di qualsiasi origine, le confezioni di passata di pomodoro, di confetture, di miele e di liofilizzati una volta aperti, vengono riposti nel frigorifero ben chiusi con la data di apertura. I pomodori pelati residuati dalle confezioni aperte vengono riposti in contenitori per alimenti, ben chiusi, con la data di apertura. NOTA PER GLI OPERATORI Possono essere conservati in frigorifero alimenti per diete speciali previa autorizzazione dell ufficio Igiene e Nutrizione Non devono essere presenti uova fresche o alimenti non destinati ai bambini, né alimenti manipolati. Non devono essere presenti confezioni parzialmente utilizzate di omogeneizzati. Possono essere conservati in frigorifero i farmaci, in confezione originale, in apposito contenitore e in spazio dedicato, solo se autorizzati dalla Pediatria di Comunità

23 TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE Tabella 3 Prodotti Ovoprodotti (uova pastorizzate) Alimenti di origine animale Latticini, yogurt Frutta biologica e frutta deperibile Altri alimenti di origine vegetale Tutta la frutta eccetto le banane Temperatura di conserv. 0 C / +2 C 0 C / +4 C 0 C / +4 C 0 C / +8 C 0 C / +8 C 0 C / +8 C Quando Sempre Sempre Sempre Sempre Sempre Se T ambiente > 25 C TEMPI E MODI DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI APERTI Tabella 4 Prodotto Liofilizzato Passata e pomodori pelati Confettura Miele Latte di origine animale liquidi Latte di origine vegetale liquidi Caciotta Ricotta Prosciutto crudo Prosciutto cotto Latte di origine animale in polvere Conservazione massima 24 ore 3 giorni Dove Frigorifero Frigorifero 7 giorni 1 mese 48 ore Frigorifero Frigorifero Frigorifero 48 ore Frigorifero Frigorifero Frigorifero Frigorifero Frigorifero In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina Pastina 4 giorni 24 ore 48 ore 48 ore Entro la data di scadenza indicata, nella confezione, per il prodotto aperto. 3 mesi Biscotto granulato 2 mesi Creme di cereali, mais e tapioca ecc 3 mesi In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina In contenitori/mobili chiusi dispensa/cucina NOTA PER GLI OPERATORI Stracchino e carni fresche non possono essere conservati in frigorifero dopo l apertura della confezione

24 MONITORAGGIO DELLA TEMPERATURA Due volte al giorno, (apertura/chiusura del nido), utilizzando un termometro di massima e minima, dotato di sonda collocata all interno del frigorifero nella cella dei prodotti di origine animale. Dopo aver controllato e registrato sul Report 3 le temperature rilevate si effettua l azzeramento del termometro. Azioni correttive Alimenti di origine animale Si contatta l ufficio Igiene e Nutrizione se al controllo si rilevano le seguenti temperature: temperatura attuale uguale o superiore a +4 O temperatura massima superiore a +7 Le eventuali azioni correttive vengono concordate di volta in volta con l ufficio Igiene e Nutrizione Alimenti di origine vegetale. Se la temperatura indicata dal termometro del frigorifero è superiore a +8 C: Valutare l aspetto organolettico dei prodotti. Eliminare le parti visibilmente deteriorate. Consumare entro le 24 ore. Documentazione Annotazione sul report 3, delle temperature rilevate; in caso di non conformità registrazione sul report 2 delle eventuali difformità riscontrate e le conseguenti azioni correttive eseguite e firma.

25 STOCCAGGIO IN FREEZER Eseguito dal responsabile della procedura. Gli alimenti vengono stoccati in freezer, subito dopo la consegna e vengono mantenuti separati per tipologia e nelle confezioni originali. I prodotti aperti vanno mantenuti nelle confezioni originali con l etichetta originale e la data di apertura della confezione. La temperatura di conservazione è inferiore o uguale a - 18 C. MONITORAGGIO DELLA TEMPERATURA Due volte al giorno, (apertura/chiusura del nido), utilizzando un termometro di massima e minima, dotato di sonda collocata all interno del congelatore. Dopo aver controllato e registrato sul Report 4 le temperature rilevate si effettua l azzeramento del termometro. Azioni correttive Si contatta l ufficio Igiene e Nutrizione se al controllo si rilevano le seguenti temperature: temperatura attuale uguale o superiore -15 O temperatura massima uguale o superiore a 0 Le eventuali azioni correttive vengono concordate di volta in volta con l ufficio Igiene e Nutrizione Documentazione Annotazione sul report 4, delle temperature rilevate; in caso di non conformità registrazione sul report 2 delle eventuali difformità riscontrate e le conseguenti azioni correttive eseguite e firma. NOTA PER GLI OPERATORI Dopo le operazioni di pulizia delle parti interne di frigorifero (settimanale) e congelatore (trimestrale ) il termometro deve essere azzerato e le temperature rilevate vanno registrate sui report 3 e 4

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27 SCHEMA DI FLUSSO A) Stoccaggio dispensa Fase - Stoccaggio - Temperatura ambiente Identificazione del pericolo - Contaminazione batterica e da infestanti Misure preventive Limiti critici Monitoraggio - Idoneità dei locali (freschi e asciutti) - Buone condizioni igieniche della dispensa - Dotare la dispensa di idonee scaffalature scostate dalle pareti e sollevate da terra in modo da consentire la circolazione dell aria ed un idonea pulizia - Assenza di infestanti e loro tracce - Controllo quotidiano delle condizioni di ordine e pulizia della dispensa - Assenza di promiscuità degli alimenti - Assenza di alimenti scaduti Azioni correttive - Riordino e pulizia dei locali Documentazioni e verifiche - Registrazione delle irregolarità nel registro di non conformità e - Disinfestazione delle azioni correttive e derattizzazione adottate dei locali (vedi - Controllo piani di - Verifica trimestrale sul periodico disinfestazione) registro di non presenza conformità infestanti - Eliminazione dei cibi non - Controllo integri e scaduti mensile dello e loro stato di integrità segregazione o degli alimenti eliminazione come rifiuto - Controllo mensile della data di scadenza delle confezioni

28 SCHEMA DI FLUSSO B) Stoccaggio refrigerato/surgelato Fasi Identificazione del pericolo Stoccaggio Contaminazione/ moltiplicazione batterica Misure preventive - Assicurare idonee condizioni di ordine e pulizia nei frigoriferi e congelatori - Idonea separazione degli alimenti - Taratura annuale dei frigoriferi e congelatori - Temperatura di conservazione adeguate Limiti critici - Assenza di promiscuità degli alimenti - Assenza di alimenti scaduti - Temperature di conservazione fra 0+2 C (cibi deperibili) < -18 C (surgelati/congelati) Monitoraggio - Controllo quotidiano delle condizioni di ordine e pulizia dei frigoriferi e congelatori - Controllo due volte al giorno delle temperature con termometro - Controllo dello stato di integrità degli alimenti - Controllo settimanale della data di scadenza Azioni correttive Documentazioni e verifiche - Riordino e pulizia delle attrezzature refrigeranti e dei locali - Registrazione delle irregolarità nel registro di non conformità e delle azioni correttive adottate - Eliminazione dei cibi non integri o scaduti e loro segnalazione o eliminazione - Verifica trimestrale sul registro di non conformità - Taratura delle attrezzature di refrigerazione in caso di cattivo funzionamento - Disinfestazione e derattizzazione dei locali (vedi piani di disinfestazione) - Verifica annuale documentazione apparecchiature refrigerazione

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30 INTERVENTI ESTERNI PERIODICI Verifica dello stoccaggio e della temperatura ambientale in dispensa Eseguita dal personale dell ufficio Igiene e Nutrizione del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controlli effettuati. Di norma trimestrale e al bisogno per quantità (accatastamento),qualità, scadenza, collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezione alimenti sfusi. Azioni correttive Eliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento ecc...) Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto. In caso di temperatura superiore ai 25 C. la frutta (esclusa la banana) viene collocata nel frigorifero. Documentazione Registrazione sul Report B

31 INTERVENTI ESTERNI PERIODICI Verifica di stoccaggio in frigorifero. Eseguita dal personale dell ufficio Igiene e Nutrizione del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controlli effettuati. Di norma trimestrale e al bisogno per quantità(accatastamento),qualità, scadenza, collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezione alimenti sfusi. Azioni correttive Eliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento ecc...) Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto. Documentazione Registrazione sul Report C

32 INTERVENTI ESTERNI PERIODICI Verifica di stoccaggio in freezer. Eseguita dal personale dell ufficio Igiene e Nutrizione del Settore Istruzione, che conserva in sede il registro dei controlli effettuati. Di norma trimestrale e al bisogno per quantità(accatastamento),qualità, scadenza, collocazione, stato di conservazione, integrità delle confezioni originali, protezione alimenti sfusi. Azioni correttive Eliminazione di alimenti in seguito a rilevazione di non conformità (scaduti, visibili condizioni di deterioramento ecc...) Ricollocazione in caso di stoccaggio scorretto. Documentazione Registrazione sul Report D

33 PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI SCONGELAMENTO Esclusivamente mediante cottura diretta dei prodotti ancora surgelati o congelati. NOTA PER GLI OPERATORI Gli alimenti debbono essere manipolati secondo ricetta, considerando i tempi necessari per la preparazione e pronti immediatamente prima del consumo. Le preparazioni di latti artificiali e alimenti per lattanti sono tutte predisposte in cucina dal personale collaboratore. Le manipolazioni a temperatura ambiente sono effettuate nel minor tempo possibile (max 2 ore). Tabella 5 Prodotto Carni rosse Carni bianche Coniglio Verdure a foglia Altre verdure Frutta Operazioni - apertura della confezione sottovuoto - scolatura dei liquidi - tamponare con canovaccio da cucina - preparazione - eliminazione di pelle e altri residui grossolani - lavaggio - tamponare con canovaccio da cucina - preparazione - eliminazione di residui grossolani - lavaggio - tamponare con canovaccio da cucina - preparazione - mondatura - lavaggi fino ad ottenere deflusso di acqua pulita - asciugatura (centrifuga) - mondatura - sbucciatura - lavaggio - asciugatura per le verdure consumate crude - mondatura, - lavaggio - asciugatura (si effettua collocando la frutta su un canovaccio) -Sbucciatura (la frutta a coltivazione biologica non necessita di sbucciatura ) Esiste separazione tra le lavorazioni di matrici alimentari diverse. Il nido è dotato di piani di lavoro, taglieri distinti per tipi di matrice Se in un unico piano di lavoro vengono effettuate lavorazioni con matrici diverse, viene eseguita la sanificazione tra una lavorazione e l altra. Taglieri per pane, formaggi, carni e verdure sono identificati con sigle indelebili.