La Birra. Andrea Badaloni Homebrewer since 2004
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- Teodora Carnevale
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1 La Birra Andrea Badaloni Homebrewer since 2004
2 Agenda Cos'è la birra Un po' di storia Tipologie di birra Come si fa la birra Abbinamenti Andrea Badaloni - A.M.N. 2
3 Cos'è la birra Acqua Malto Luppolo Lieviti... Andrea Badaloni - A.M.N. 3
4 Un po' di storia preistoria 3700 a.c. 30 a.c Morte di Cleopatra Sumeri: monumento blu Scoperta della birra Editto di Reinheitsgebot Suor Hildegard von Bingen Andrea Badaloni - A.M.N. 4
5 Un po' di storia Massificazione del consumo Emil Hansen Vetreria meccanica Pasteur scopre i batteri J. Watt: macchina a vapore Andrea Badaloni - A.M.N. 5
6 Le tipologie di birra Birre a bassa fermentazione Lager Birre ad alta fermentazione Ale Andrea Badaloni - A.M.N. 6
7 Gli stili di birra (Lager) Pils Bock Vienna Marzen Weisse (Weizen) Andrea Badaloni - A.M.N. 7
8 Gli stili di birra (Ale) Trappiste Blanche Pale Ale / India Pale Ale Bitter Stout Porter Barley Wine Andrea Badaloni - A.M.N. 8
9 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Orzo Malto Mosto Birra! Andrea Badaloni - A.M.N. 9
10 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 10
11 1. La macerazione E' il primo passo del processo che trasforma l'orzo (o altro cereale) in malto. I grani di orzo vengono lasciati per circa 40 ore in acqua fresca, con ricambio ogni 8 ore. Quando i grani di orzo hanno assorbito circa 40-45% di umidità si passa alla germinazione. Andrea Badaloni - A.M.N. 11
12 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 12
13 2. La germinazione La germinazione avviene in un apposito locale ad una temperatura di circa 16. I grani vengono stesi su ampie superfici, girati spesso e viene assicurato un frequente ricambio d'aria. Dopo circa 5 giorni il cereale detto malto verde e si procede con l'essiccazione. Andrea Badaloni - A.M.N. 13
14 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 14
15 3. L'essiccazione L'essiccazione (kilning) dura dalle 30 alle 35 ore a temperature costantemente crescenti fino a 50 (lager) o 105 (altre birre). Alla fine di questa fase si ottiene il malto che è composto da zucchero, amidi solubili e enzimi evoluti. A seguito di questa fase, alcuni tipi di malto vengono tostati (Roasted Barley). Andrea Badaloni - A.M.N. 15
16 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 16
17 4. La macinazione Dopo l'essiccazione (e l'eventuale tostatura) i grani di malto vengono grossolanamente macinati in modo di rimuovere lo strato esterno e di rompere la parte interna. Andrea Badaloni - A.M.N. 17
18 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 18
19 5. La saccarificazione Macinati i grani, viene aggiunta dell'acqua e la temperatura viene innalzata fino a (mashing). A questa temperatura avviene la conversione degli amidi solubili in zuccheri da parte degli enzimi. Al termine di questa fase il liquido risultante (mosto) viene separato da ciò che resta del malto. Andrea Badaloni - A.M.N. 19
20 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 20
21 6. La cottura La cottura è uno dei momenti più importanti nella produzione della birra, è qui che avviene la caratterizzazione della ricetta: durante la cottura viene aggiunto il luppolo (anche diversi tipi), in genere sotto forma di pellets. La cottura consiste nell'ebollizione del mosto per minuti. Andrea Badaloni - A.M.N. 21
22 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 22
23 7. La refrigerazione Questa è la fase più delicata di tutta la produzione della birra: il raffreddamento della birra deve avvenire il più rapidamente possibile perché ora il mosto è particolarmente appetibile ai batteri che potrebbero aggredirla rovinandone irrimediabilmente il risultato della fermentazione. Andrea Badaloni - A.M.N. 23
24 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 24
25 8. Il lievito A seconda della tipologia di fermentazione (alta o bassa temperatura) cambia il lievito che viene aggiunto al mosto raffreddato: Saccharomyces Cerevisiae (alta) e Saccharomyces Uvarum (bassa). Il primo lavora meglio a temperature tra 16-24, mentre il secondo tra Fattori fondamentali sono la temperatura, ph, sostanze nutrienti, ossigeno e una buona preparazione iniziale. Andrea Badaloni - A.M.N. 25
26 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 26
27 9. La fermentazione Durante la fermentazione i lieviti trasformano gli zuccheri (ma anche i grassi del luppolo) in alcool. La fermentazione termina quando la birra raggiunge una certa densità prefissata (inferiore a quella iniziale) che determina anche il grado alcolico raggiunto dalla birra. Andrea Badaloni - A.M.N. 27
28 Come si fa la birra Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Andrea Badaloni - A.M.N. 28
29 10. L'imbottigliamento Terminata la prima fermentazione, la birra viene imbottigliata. Nella bottiglia avviene la seconda fermentazione (a volte incentivata dall'aggiunta di ulteriori zuccheri) che produce anche la carbonazione ( gasatura ) della birra. Andrea Badaloni - A.M.N. 29
30 Finalmente Birra!!! Andrea Badaloni - A.M.N. 30
31 E come farla in casa? Andrea Badaloni - A.M.N. 31
32 Come si fa la birra in casa Macerazione Germinazione Essiccazione Macinazione Saccarificazione Cottura Refrigerazione Lievito Fermentazione Imbottigliamento Orzo Malto Mosto Birra! All Grain E+G Kit Andrea Badaloni - A.M.N. 32
33 Abbinamenti Birre delicate Birre abbazia Antipasti Carni bianche Formaggi freschi Carni rosse Formaggi poco stagionati Caprini Birre speziate Salumi Birre scure Affumicati Ostriche? Andrea Badaloni - A.M.N. 33
34 Questions & Answers! These slides are completely Micro$oft free!!! Andrea Badaloni - A.M.N. 34
35 Contatti Trovate questi lucidi su: Andrea Badaloni - A.M.N. 35
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