Manuale di Autocontrollo HACCP

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1 Manuale di Autocontrollo HACCP Unità Produttiva: Coop. Grar Sede: Via Vicoli 93 - Ravenna Ragione Sociale: Grar Soc. Coop. Sede Sociale: Via Vicoli 93 - Ravenna P.IVA: ANAGRAFICA AZIENDA ANAGRAFICA AZIENDA Program s.r.l. - viale dei Mille n.4, Cervia RA - Tel/Fax P.Iva Operatore del Settore Alimentare Luca Lotti Responsabile dell Autocontrollo Luca Lotti Arianna Miccoli Per approvazione: Luca Lotti Data ultima revisione: 09/03/2015

2 INDICE ANALITICO Sez. 1: REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE Sez. 2: PREMESSA Riferimenti normativi Sez. 4: DESCRIZIONE AZIENDA Descrizione attività Gruppo HACCP Descrizione locali Elenco attrezzature Sez. 5: ANALISI DEI PERICOLI Diagrammi di flusso Sez. 9: PROCEDURE Procedure controlli preoperativi e operativi Procedure sanificazione, infestazioni, gestione strutture e attrezzature Procedura formazione personale Procedura approvvigionamento Procedura stoccaggio e trasporto Sez. 11: RINTRACCIABILITÀ Elenco committenti Rintracciabilità Trattamento prodotti non conformi Sez. 13: VERIFICHE Verifica / Audit Verifiche analitiche Sez. 16: DOCUMENTAZIONE VARIA Nota: le sezioni mancanti sono a disposizione per futuri aggiornamenti

3 110000_RC_cop_Grar_000_002.doc REGISTRO DEI CONTROLLI E DELLE VERIFICHE Schede di riscontro dei controlli e delle verifiche: Scheda attività e verifiche del Manuale di Autocontrollo Scheda Audit Scheda verifiche analitiche - Referti analitici - Scheda non conformità verifiche analitiche Scheda lavaggio automezzi Scheda sanificazione cella Scheda verifica termometri Scheda manutenzioni GESTIONE NON CONFORMITÀ

4 112000_RC_verifiche_Grar_000_001.doc SCHEDA ATTIVITÀ E VERIFICHE DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO Data ATTIVITÀ E VERIFICHE NOTE Firma Controllo schede Verifica piano autocontrollo Verifica Sistema Rintracciabilità Aggiornamento piano autocontrollo Prelievi per analisi microbiologiche Test con Bioluminometro Consegna documenti Controllo schede Verifica piano autocontrollo Verifica Sistema Rintracciabilità Aggiornamento piano autocontrollo Prelievi per analisi microbiologiche Test con Bioluminometro Consegna documenti Controllo schede Verifica piano autocontrollo Verifica Sistema Rintracciabilità Aggiornamento piano autocontrollo Prelievi per analisi microbiologiche Test con Bioluminometro Consegna documenti Controllo schede Verifica piano autocontrollo Verifica Sistema Rintracciabilità Aggiornamento piano autocontrollo Prelievi per analisi microbiologiche Test con Bioluminometro Consegna documenti Controllo schede Verifica piano autocontrollo Verifica Sistema Rintracciabilità Aggiornamento piano autocontrollo Prelievi per analisi microbiologiche Test con Bioluminometro Consegna documenti Controllo schede Verifica piano autocontrollo Verifica Sistema Rintracciabilità Aggiornamento piano autocontrollo Prelievi per analisi microbiologiche Test con Bioluminometro Consegna documenti

5 113000_RC_sanif_mezzi_Grar_000_000.doc SCHEDA LAVAGGIO AUTOMEZZI Frequenza quindicinale TARGA MEZZO Mese/Anno 1 o LAVAGGIO ORDINARIO Intervento o LAVAGGIO STRAORDINARIO Firma Autista in turno

6 H.A.C.C.P _RC_san_cella_Grar_000_000.doc SCHEDA CONTROLLO SANIFICAZIONE CELLA FRIGORIFERA (Frequenza bimestrale) Data Descrizione operazioni Conforme Non conforme Firma Controlli - Ricerca di tracce visibili di sporco - Esame olfattivo - Prova fazzoletto candido - Esame tattile Non conforme Registro non conformità - Tracce di sporco - Odori - Fazzoletto sporco - Sensazione tattile di unto Azione correttiva - Ripristinare le condizioni igieniche - Richiamare l addetto - Eventualmente correggere il programma di sanificazione

7 114600_RC_ver_term_Grar_000_000.doc SCHEDA VERIFICA TERMOMETRI CELLA E AUTOMEZZI Frequenza:annuale Data Oggetto della misurazione, estremi del controllo Conforme Conforme Non Conforme Registro non conformità Non conforme Azione correttiva Firma Differenza delle temperature inferiore a ± 3 C Differenza delle temperature maggiore a ± 3 C Sostituire o riparare lo strumento di misura non conforme

8 115000_RC_manutenz_Grar_000_000.doc SCHEDA MANUTENZIONI CELLA FRIGORIFERA Riportare le manutenzioni, le riparazioni ed i controlli ogni qualvolta si interviene Oggetto della manutenzione Tipo di intervento Data e firma

9 116000_RC_reg_analisi_Grar_000_002.doc SCHEDA VERIFICHE ANALITICHE (TAMPONI AMBIENTALI) Data sessione analisi Oggetto del controllo Esiti tutti conformi Presenza esiti non conformi (rif. Scheda non conformità) Firma

10 116500_RC_NC_analisi_Grar_000_001.doc SCHEDA NON CONFORMITÀ VERIFICHE ANALITICHE Da compilare ogni volta che si verifica la non conformità DATA : NOME DEL COMPILATORE: NON CONFORMITÀ RISCONTRATA: Tampone superficiale: ANALISI DELLE CAUSE: AZIONE CORRETTIVA:. FIRMA:

11 118000_RC_cop_NC_Grar_000_000.doc GESTIONE NON CONFORMITÀ

12 118500_RC_NC_unica_Grar_000_000.doc SCHEDA NON CONFORMITÀ Da compilare ogni volta che si verifica una non conformità DATA: NOME DEL COMPILATORE: DESCRIZIONE DELLA NON CONFORMITÀ: o PULIZIA MEZZI o TEMPERATURA MEZZI o MANUTENZIONE MEZZI o SANIFICAZIONE CELLA o STOCCAGGIO A TEMPERATURA CONTROLLATA o INFESTAZIONI o MANUTENZIONI CELLA o IGIENE DEL PERSONALE o ALTRO:.. ANALISI DELLE CAUSE: AZIONE CORRETTIVA: FIRMA

13 PREMESSA

14 220000_prem_intro_Grar_000_001.doc Pag. 1/1 Premessa Il presente Piano di Autocontrollo è redatto dall Operatore del Settore Alimentare, in collaborazione con i tecnici della società PROGRAM Srl in base a: Reg. CE 852/04: igiene dei prodotti alimentari Legge 283/62: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e bevande D.P.R. 327/80: disciplina igienica produzione e vendita delle sostanze alimentari e bevande Reg. UE 1169/11 e D.Lgs. 109/92: etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari Reg. CEE/UE 178/2002 (art. 18 e 19): rintracciabilità degli alimenti D.Lgs. 31/01: qualità delle acque destinate al consumo umano Regione Emilia-Romagna: L.R. 11/2003 Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Abolizione del libretto di idoneità sanitaria. e D.G.R. 342/2004 Criteri e modalità per l'organizzazione dei corsi di formazione ed aggiornamento in materia di igiene degli alimenti e per il rilascio del relativo attestato ai sensi dell art. 3 della L.R. 11/03 Regione Emilia-Romagna: D.G.R. 1869/2008 Semplificazione del Sistema HACCP per alcune imprese del settore alimentare ; tale norma riguarda le seguenti tipologie di imprese alimentari: A. Settori alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti B. Settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione Tale semplificazione prevede che a seguito dell applicazione dell analisi dei pericoli al processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e l applicazione da parte dell impresa alimentare di procedure di controllo basate sull applicazione di misure igieniche di base. È parte integrante del presente Piano di Autocontrollo il Registro dei Controlli e delle Verifiche che evidenzia l applicazione decisionale e operativa di quanto emerge dall analisi dei pericoli e dai prerequisiti inerenti al tipo di attività in essere.

15 230000_prem_def_gen_Grar_000_000.doc Pag. 1/1 DEFINIZIONI GENERALI Pericolo (microbiologico chimico fisico): possibilità di rendere l alimento non salubre per il consumo. Severità: entità del pericolo, cioè gravità delle sue conseguenze in termini sanitari. Rischio: stima della probabilità che si verifichi il pericolo (unità di misura della frequenza del pericolo). Non conformità: deviazione che si riscontra dal limite critico di accettabilità. Azione correttiva: azione da intraprendere in caso di superamento dei limiti critici, per assicurare la salubrità dell alimento. Monitoraggio: sistema di controllo attraverso osservazioni e/o registrazioni di dati. Prerequisiti: condizioni di base e attività (per la sicurezza alimentare) che sono necessarie per mantenere un ambiente igienico adeguato, nell ambito della filiera alimentare, adeguato per la produzione, manipolazione e fornitura di prodotti finiti sicuri e di alimenti sicuri per il consumo umano

16 240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc Pag. 1/2 ANALISI DEI PERICOLI ANALISI DEI PERICOLI I pericoli legati alle operazioni nelle attività di manipolazione degli alimenti sono distinti in: pericoli chimici pericoli fisici pericoli microbiologici Procediamo all individuazione dei pericoli e alla successiva analisi dei rischi. Pericoli chimici I pericoli chimici per gli alimenti possono derivare da: processi di pulizia e disinfezione: - la detersione e la disinfezione delle superfici di lavorazione può lasciare residui chimici che possono contaminare gli alimenti che vengono in contatto con quelle superfici. Pericoli fisici La contaminazione fisica degli alimenti può avvenire in ogni fase del percorso alimentare e può derivare da: - rotture nelle confezioni delle materie prime - condizioni ambientali di stoccaggio e trasporto Pericoli microbiologici I pericoli microbiologici sono i più importanti poiché i microrganismi patogeni sono causa delle tossinfezioni alimentari. Il pericolo microbiologico è legato ad una inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenza di microrganismi patogeni. Per definire questo pericolo è fondamentale considerare i fattori di conservazione utilizzati durante il ciclo di vita dell alimento. I pericoli microbiologici possono derivare da: materie prime - alimenti che non sono stati oggetto di una corretta conservazione e si presentano all origine contaminati da microrganismi patogeni percorso alimentare - sopravvivenza e moltiplicazione microbica dovuta a un procedimento di cottura errato - contaminazione del prodotto per l errata manipolazione da parte degli operatori

17 240000_prem_ana_peric_Grar_000_001.doc Pag. 2/2 - moltiplicazione microbica dovuta ad una conservazione con temperature e/o tempi errati - contaminazione crociata fra prodotti crudi inquinati e prodotti cotti processi di pulizia e disinfezione: - contaminazione dovuta alla mancanza di igiene dei locali e delle attrezzature

18 250000_prem_az_prev_corr_Grar_000_000.doc Pag. 1/1 DEFINIZIONE DELLE AZIONI PREVENTIVE E CORRETTIVE Le azioni preventive per eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi analizzati sono di varia natura e si possono applicare in vari momenti del ciclo di vita degli alimenti. - Proteggere gli alimenti da qualsiasi contaminazione da agenti chimici, fisici o biologici - Gestire correttamente i tempi e temperature di conservazione - Effettuare la manutenzione di attrezzature / locali - Impedire qualunque tipo di contaminazione da parte degli operatori nella manipolazione degli alimenti - Assicurare l igiene delle superfici dei mezzi e delle celle - Sanificare e disinfettare i servizi igienici - Rispettare la legislazione vigente per gli alimenti gestiti dall attività - Rispettare le Procedure di Buona Prassi Igienica dell attività AZIONI CORRETTIVE: azioni da adottare quando il monitoraggio evidenzia che un parametro di controllo ha superato i relativi limiti critici oppure ha evidenziato anomalie. L individuazione delle azioni preventive e correttive per le singole fasi è documentata nella sezione relativa alle lavorazioni.

19 DESCRIZIONE AZIENDA

20 371000_descr_att_trasporto_Grar_000_001.doc Pag. 1/1 DESCRIZIONE DELL AZIENDA L attività in esame è una cooperativa di servizi che effettua (conto terzi) stoccaggio a temperatura controllata e trasporto di alimenti. Gli alimenti trasportati possono essere non deperibili (trasportati a temperatura ambiente) e deperibili (trasportati/stoccati a temperatura controllata). L attività di trasporto consiste nel ritiro della merce presso il cliente, trasporto e consegna presso il destinatario. L attività di stoccaggio consiste nel ricevimento della merce in magazzino, stoccaggio e ritiro da parte del cliente o trasporto. Considerando: - che il tipo di attività è ricompresa nella tipologia A secondo la D.G.R. Emilia Romagna n 1869 del 17/11/ che i consumatori non appartengono a particolari categorie a rischio per la redazione del seguente Piano si è tenuto conto di quanto indicato nella normativa sopra menzionata. PRINCIPALI TIPOLOGIE ALIMENTI TRATTATI Trasporto Stoccaggio Attività Prodotti specifici Alimenti congelati/surgelati confezionati Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta) Alimenti deperibili confezionati e sfusi Mezzene e/o carne sfusa Pesce fresco Pasti pronti (in contenitori ermetici) Alimenti non deperibili confezionati e sfusi (ortofrutta) Alimenti deperibili confezionati

21 375000_descr_att_gruppo_Grar_000_001.doc Pag. 1/1 GRUPPO HACCP Il gruppo è costituito da componenti fissi facenti parte dell organizzazione aziendale supportati da consulenti esterni, coinvolti per gli aspetti scientifici e metodologici. La composizione del gruppo HACCP può mutare nel tempo per il subentro di nuove figure e/o la sostituzione di altre. Cognome e Nome LUCA LOTTI LUCA LOTTI ARIANNA MICCOLI LUCA LOTTI GIANLUCA BARCHI PROGRAM s.r.l. Mansione Operatore Settore Alimentare Responsabili dell Autocontrollo Responsabile manutenzioni Responsabile di piazzale Consulente tecnico sicurezza alimenti

22 380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc Pag. 1/3 DESCRIZIONE DEI LOCALI E DEI MEZZI LOCALI Cella Lo stoccaggio dei prodotti deperibili avviene in cella refrigerata collacata all interno di un magazzino adibito allo stoccaggio di prodotti non alimentari Le materie prime sono stoccate in scaffalature di materiale lavabile e disinfettabile. Flotta I mezzi della flotta possiedono tutti i requisiti previsti dalle normative per essere idonei alla circolazione e al trasporto di prodotti alimentari. La documentazione di ogni automezzo è presente sull automezzo stesso e in copia presso la sede legale dell Azienda. Mezzi Note Mezzo 803 (CC714KS) FNAX 0 Mezzo 805 (EL 466 EN) FRC -20 Mezzo 806 (EG065WV) FRC -20 Mezzo 808 (EH762BD) FRCX -20 Mezzo 811 (DT 144 SA) FRCX - 20 Mezzo 816 (DM845WZ) FRC -20 Mezzo 819 (EL 147 EN) FRC - 20 Mezzo 824 (DH417HG) FRC - 20 Confez/orto Mezzo 826 (CN986ZN) FRCX - 20 Mezzo 828 (DZ646CA) FRCX - 20 Mezzo 833 (DP567ML) FRC - 20 Mezzo 834 (ET 319 ZZ) FRCX - 20 Mezzo 835 (DY932BP) FRCX - 20 Con fez/orto/pasti Mezzo 836 (DZ507CA) FRCX - 20 Con fez/orto Mezzo 838 (ER 837 XN) FRCX - 20 Mezzo 839 (DN497BP) Mezzo 841 (DW629CA) FRB - 10 Con fez/orto FRCX - 20 Con fez/orto/pasti Mezzi 842 (ET835PN) FRCX - 20 Mezzo 847 (EL987WP) FRCX - 20 Mezzo 848 (EL331EN) FRC Mezzo 849 (DT141SA) FRCX - 20 FNA (frigorifero normale classe A) il veicolo è omologato al trasporto di alimenti fino a una temperatura di +0. FRB (frigorifero rinforzato classe B) il veicolo è omologato al trasporto di alimentari fino ad una temperatura di FRC (frigorifero rinforzato classe C) il veicolo è omologato al trasporto alimentari fino ad una temperatura di X questa lettera è indicata alla fine della sigla nel caso in cui un mezzo di trasporto isotermico sia munito di gruppo frigorifero NON AUTONOMO.

23 380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc Pag. 2/3 Toilette personale La toilette ad uso esclusivo del personale si trova adiacente al magazzino. I pavimenti e le pareti sono rivestiti di materiale resistente e facilmente lavabile e disinfettabile. La piastrellatura raggiunge i 2 m di altezza da terra. Le porte sono di materiale lavabile e non assorbente. Sono presenti lavabi con comando a fotocellula ed il sanificante per le mani è facilmente fruibile; gli asciugamani sono a perdere e vengono raccolti in un idoneo contenitore

24 380000_descr_att_descr_loc_Grar_000_001.doc Pag. 3/3 RILIEVO FOTOGRAFICO Magazzino (esterno cella frigorifera) Monitoraggio infestanti (esempio segnalazione esca) Rivestimento mezzi isotermici.

25 390000_descr_att_el_attr_Grar_000_000.doc Pag. 1/1 ATTREZZATURE Elenco indicativo delle attrezzature presenti nell attività: - Cella frigorifera - Muletti elettrici - Transpallet - Automezzi - Freezer pozzetto Nota: il freezer a pozzetto è impiegato esclusivamente in caso di reso di prodotti surgelati che non sia possibile riconsegnare subito al cliente

26 ANALISI DEI PERICOLI

27 415000_lavor_intro_GMP_Grar_000_000.doc Pag. 1/1 ANALISI DEI PERICOLI L analisi dei pericoli è eseguita esaminando le lavorazioni tipiche dell attività e la loro suddivisione in fasi (descrizione tramite diagrammi di flusso); per ciascuna fase sono individuati: o o o i pericoli tipici (di origine chimica, fisica o microbiologica) le misure preventive per evitare i pericoli i relativi controlli da effettuare

28 469000_lavor_stoccaggio_Grar_000_000.doc Pag. 1/1 STOCCAGGIO RICEVIMENTO MERCE STOCCAGGIO A T CONTROLLATA RITIRO MERCE da parte del committente TRASPORTO Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo RICEVIMENTO E RITIRO MERCE STOCCAGGIO A TEMPERATURA CONTROLLATA Fisico: danneggiamento confezioni dovuto ad inadeguate scorretta manipolazione Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all esposizione a temperature indadeguate Fisico: danneggiamento confezioni se inadeguate condizioni di stoccaggio Corretta e appropriata movimentazione delle merci Verifica corretto funzionamento frigorifero Sistemazione del carico in modo da evitare ribaltamenti e schiacciamenti Addestramento del personale Verifica corretta temperatura di stoccaggio e corretto posizionamento merce

29 470000_lavor_azienda_trasp_Grar_000_000.doc Pag. 1/1 TRASPORTO CARICO MERCE PRESSO IL COMMITTENTE TRASPORTO (T controllata) TRASPORTO (T ambiente) TRASPORTO PASTI (T ambiente con casse termiche) SCARICO presso il destinatario Fase Pericolo Azione Preventiva Controllo CARICO/SCARICO TRASPORTO TEMP. CONTROLLATA (prodotti sfusi e confezionati) TRASPORTO TEMP. AMBIENTE TRASPORTO PASTI Biologico (solo per mezzene): Contaminazione dovuta a scorretta manipolazione Fisico: danneggiamento confezioni dovuto ad inadeguate scorretta manipolazione Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all esposizione a temperature inadeguate Chimico: presenza di residui di principi attivi (detersivi) per trasporto di prodotti sfusi Fisico: danneggiamento confezioni se inadeguate condizioni di trasporto Fisico: danneggiamento confezioni/contenitori se inadeguate condizioni di trasporto Fisico: danneggiamento contenitori se inadeguate condizioni di trasporto Microbiologico: moltiplicazione di eventuali microrganismi presenti dovuta all esposizione a temperature inadeguate Contaminazione dovuta a sanificazione insufficiente Corretta e appropriata movimentazione delle merci Verifica corretto funzionamento frigorifero/freezer Sistemazione del carico in modo da evitare spostamenti, ribaltamenti e schiacciamenti Sistemazione del carico in modo da evitare spostamenti, ribaltamenti e schiacciamenti Corretta esecuzione delle operazioni di sanificazione Sistemazione del carico in modo da evitare ribaltamenti e schiacciamenti Impiego di automezzi isotermici adeguatamente sanificati Addestramento del personale Verifica corretta temperatura di trasporto, corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia Verifica corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia Verifica corretto posizionamento merce e adeguate condizioni di pulizia

30 PROCEDURE

31 615000_proc_controlli_preop_Grar_000_003.doc Pag. 1/1 PROCEDURA CONTROLLI IN FASE PREOPERATIVA Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare prima di iniziare il trasporto, al fine di ridurre al minimo i rischi di contaminazione degli alimenti. Responsabile: Responsabile dell Autocontrollo Preposto all applicazione: l applicazione della procedura è a carico degli autisti; all OSA (e/o Responsabile dell Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura. Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente Modalità operative Il controllo riguarda: A. Igiene mezzi: si verificano le corrette condizioni igienico-sanitarie dei vani di carico. B. Corretto funzionamento dell attrezzatura refrigerante: si verifica che le temperature della cella e dei vani di trasporto siano corrette (T=4 C e /o T=--20 C) Registrazioni Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà descritto il problema e soprattutto l azione correttiva adottata.

32 620000_proc_controlli_op_Grar_000_001.doc Pag. 1/1 PROCEDURA CONTROLLI IN FASE OPERATIVA Scopo e campo di applicazione: scopo della procedura è definire i controlli da effettuare durante il trasporto, volti a ridurre al minimo i rischi di contaminazione. Responsabile: Responsabile dell Autocontrollo Preposto all applicazione: l applicazione della procedura è a carico degli autisti; all OSA (e/o Responsabile dell Autocontrollo) spetta la vigilanza sul rispetto della procedura. Periodicità: tali controlli sono eseguiti quotidianamente, durante le attività di lavoro. Modalità operative Al momento del carico della merce, l autista controlla che la temperatura del vano di carico sia alla temperatura del prodotto da trasportare. Durante il trasporto si controlla il mantenimento della catena della freddo visionando le temperature registrate dal termoregistratore. Registrazioni Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove è descritto il problema e soprattutto l azione correttiva adottata.

33 625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc Pag. 1/2 PROCEDURA IGIENE LOCALI/ATTREZZATURE Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia e disinfezione della cella frigorifera dei bagni del personale. Responsabile: Responsabile dell Autocontrollo Preposto all applicazione: addetto incaricato Modalità operative Il Responsabile dell Autocontrollo programma e predispone gli interventi di sanificazione e verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel Programma di Sanificazione. Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di Autocontrollo Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità): - assenza di tracce visibili - nessuna sensazione di unto al tatto - assenza di odori sgradevoli - un fazzoletto di carta bianco passato sulla superficie non viene sporcato

34 625000_proc_sanif_Grar_000_003.doc Pag. 2/2 PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE CELLA Locali di lavorazione/preparazione Superfici a contatto Superficie PRODOTTO Frequenza Pareti e soffitto Pavimenti LYSOFORM LYSOFORM BIMESTRALE Spogliatoi e servizi igienici Superficie PRODOTTO Frequenza Sanitari e lavandini LYSOFORM GIORNALIERA Pavimenti e pareti LYSOFORM GIORNALIERA Porte e maniglie LYSOFORM QUINDICINALE Non conformità ed azioni correttive Qualora in fase preoperativa si evidenzi un superamento del limite di accettabilità (superfici di lavoro sporche, presenza di polvere, tracce di unto e odori sgradevoli), non si intraprendono le normali attività lavorative prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando le indicazioni riportate nel Programma di Sanificazione. Registrazioni Il controllo del rispetto della procedura relativamente alla sanificazione della cella frigorifera avviene quotidianamente in fase preoperativa con registrazione nella Scheda controlli sanificazione cella frigorifera con cadenza bimestrale Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà descritto il problema e soprattutto l azione correttiva adottata.

35 625000_proc_sanif_mezzi_000_003.doc Pag. 1/2 PROCEDURA IGIENE AUTOMEZZI Scopo e campo di applicazione: definire modalità e frequenza delle operazioni di pulizia dei mezzi di trasporto Responsabile: Responsabile dell Autocontrollo Preposto all applicazione: l applicazione della procedura è a carico degli autisti; il Responsabile dell Autocontrollo programma e predispone gli interventi di pulizia e verifica che le operazioni siano state eseguite con modalità e frequenza specificate nel Programma di Sanificazione Punto di intervento Vani automezzi per trasporto prodotti confezionati e pasti Vani automezzi dedicato a mezzene e pesce fresco PROGRAMMA DI SANIFICAZIONE Prodotto usato in lavaggio ordinario CLEANER DAP CLEANER DAP + BAC 50 Frequenza minima Quindicinale Prima di ogni carico alimentare che segua un trasporto non alimentare Al termine do ogni trasporto Modalità operative: Le operazioni di lavaggio dei mezzi di trasporto vengono effettuate dagli autisti presso la stazione di lavaggio del CONSAR utilizzando gli appositi detergenti in dotazione. I veicoli adibiti al trasporto di prodotti confezionati sono regolarmente lavati con cadenza minima quindicinale e ogniqualvolta se ne determini la necessità. Considerato il trasporto esclusivo di prodotti confezionati si reputa non necessaria l operazione di disinfezione eccetto quando si determina una non conformità che può compromettere la salubrità degli alimenti trasportati. I veicoli adibiti al trasporto di carne sfusa e pesce fresco sono lavati alla fine di ogni carico prevedendo sia la detersione che la disinfezione.

36 625000_proc_sanif_mezzi_000_003.doc Pag. 2/2 Le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti chimici utilizzati sono allegate al Manuale di Autocontrollo Modalità di controllo Il Responsabile dell Autocontrollo verifica che le operazioni di pulizia sono state eseguite con modalità e frequenza specificate. Caratteristiche di una superficie pulita (limiti di accettabilità): - assenza di tracce visibili - nessuna sensazione di unto al tatto - assenza di odori sgradevoli Non conformità ed azioni correttive Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino un superamento del limite di accettabilità (superfici di lavoro sporche, tracce di unto e odori sgradevoli, superfici con residui di sangue o acqua di scongelamento derivante dai prodotti trasportati), non si intraprendono le normali attività di trasporto prima che non siano ripristinate le condizioni idonee applicando oltre alla normale detersione delle pareti e superfici anche la disinfezione con appropriati prodotti chimici (lavaggio straordinario). Il lavaggio straordinario è eseguito sempre a seguito di non conformità. Registrazioni Il controllo del rispetto della procedura prevede la compilazione della Scheda lavaggio automezzi. Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà descritto il problema e soprattutto l azione correttiva adottata.

37 630000_proc_infest_Grar_000_002.doc Pag. 1/2 PROCEDURA LOTTA INFESTANTI Scopo e campo di applicazione: definire le modalità di un corretto controllo degli infestanti, in particolare roditori, insetti volanti e striscianti. La lotta agli infestanti coinvolge tutti i locali ad uso alimentare. Responsabile: Responsabile dell Autocontrollo Preposto all applicazione: addetti magazzino Modalità operative Qualsiasi intervento di lotta agli infestanti è caratterizzato da: - misure preventive - monitoraggio: ricerca degli infestanti e rilevamento sistematico della loro presenza Misure preventive: prerequisiti strutturali e gestionali Il momento principale del controllo degli infestanti è rappresentato dalla messa in atto degli interventi per evitare l ingresso e comunque lo sviluppo degli infestanti stessi: - dotare le finestre di reticelle contro gli insetti - assicurare la perfetta chiusura di tutte le porte verso l esterno - sigillare eventuali crepe, fori, ed anfratti di pavimenti e pareti - dotare tutti i locali di sufficiente illuminazione - accertarsi che gli scarichi nei pavimenti e nei bagni siano correttamente sifonati - mantenere l area esterna sgombra e pulita, evitare lo stoccaggio di materiali vari a ridosso dei muri - mantenere i locali il più possibile puliti e ordinati - evitare lo stazionamento di imballaggi e di materiali ed attrezzature inutilizzati - controllare la merce in arrivo e stoccarla in modo corretto ed ordinato - evitare la presenza di spazi inaccessibili alle operazioni di pulizia - asportare e smaltire quotidianamente ogni sorta di rifiuto

38 630000_proc_infest_Grar_000_002.doc Pag. 2/2 Monitoraggio Il monitoraggio dell eventuale presenza di infestanti è svolto tramite ditta esterna con cadenza trimestrale. Il posizionamento delle trappole è riportato in apposita planimetria. Le caratteristiche specifiche delle trappole utilizzate e delle eventuali sostanze chimiche in esse contenute sono elencate e dettagliate nelle relative Schede tecniche e di sicurezza. Non conformità ed azioni correttive Qualora le operazioni di monitoraggio evidenzino una infestazione in atto, diventa indispensabile attivare un piano di trattamento (insetticidi, rodenticidi ecc.). E un intervento svolto in genere da ditte specializzate addestrate e autorizzate, poiché il tipo di disinfestazione va scelto in relazione al tipo di infestante rilevato. Prima di utilizzare sostanze disinfestanti/derattizzanti è indispensabile assicurarsi che le persone e gli alimenti non siano esposti agli agenti chimici. A tale proposito risultano indispensabili i seguenti accorgimenti: - sospendere l attività - posizionare rodenticidi solo ed esclusivamente in contenitori di sicurezza, ancorati al terreno o alle pareti e con coperchi chiusi a chiave - coprire tutte le attrezzature e piani di lavoro con idonee protezioni - aerare scrupolosamente i locali ed eseguire un accurata pulizia di locali ed attrezzature prima della ripresa delle attività Registrazioni Al Manuale di Autocontrollo sono allegati i documenti relativi al monitoraggio da parte della ditta esterna. Le eventuali non conformità riscontrate sono registrate nella Scheda non conformità dove sarà descritto il problema e soprattutto l azione correttiva adottata.

39 635000_proc_manut_Grar_000_003.doc Pag. 1/2 PROCEDURA GESTIONE STRUTTURE E ATTREZZATURE Scopo e campo di applicazione: lo scopo della procedura è definire le modalità di attuazione degli interventi di manutenzione degli automezzi e della cella. Responsabile: Responsabile dell Autocontrollo Preposto all applicazione: il Responsabile dell Autocontrollo programma e predispone gli interventi di manutenzione. Tali interventi possono essere affidati a ditte esterne o a personale interno esperto. PROGRAMMA DI MANUTENZIONE Punto d intervento Pareti tinteggiate/verniciate Mezzi Tipo di intervento Eliminazione di muffe, macchie ed annerimenti Eliminazione di eventuali crepe nell intonaco Manutenzione motore, pneumatici Manutenzione impianto frigorifero Gestione/rinnovo permessi (ATP, notifica trasporto alimenti, ecc.) Frequenza intervento Intervento a carattere straordinario Vedi programma Flotta Grar Verifica funzionalità termometro Annuale Cella frigorifera Verifica funzionalità motore Verifica funzionalità termometro Controllo guarnizioni e funzionalità porta Annuale