ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFÈ. anni. L associazione di assaggiatori di caffè scientifica e indipendente dal 1993

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1 ISTITUTO INTERNAZIONALE ASSAGGIATORI CAFFÈ 15 anni L associazione di assaggiatori di caffè scientifica e indipendente dal 1993

2 Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè Dal 1993 è l associazione indipendente e scientifica per l assaggio del caffè. L Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è un associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali. È stato fondato con l obiettivo di mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione sensoriale del caffè. Sin dall inizio la sua attenzione si è rivolta immediatamente all espresso, simbolo del made in Italy, mettendo a punto un metodo per l assaggio. Dalla sua fondazione lo Iiac ha svolto centinaia di corsi di patente di Assaggiatore di caffè, ai quali hanno partecipato operatori e amatori di tutto il mondo. Sempre nell ambito della formazione, nel 1999 lo Iiac ha messo a punto il corso Espresso Italiano Specialist per l abilitazione degli operatori dei bar che offrono l Espresso Italiano Certificato. Dal 2005 la didattica si è ulteriormente evoluta portando alla realizzazione del Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè composto da cinque moduli formativi. Nel corso di tre lustri di attività ha quasi raggiunto i iscritti a libro matricola compiendo importanti missioni all estero, dai grandi paesi consumatori come il Giappone, gli Stati Uniti e la Germania ai paesi coltivatori di caffè come la Colombia, il Brasile e il Messico. Nel corso della sua attività di ricerca, supportata da un comitato scientifico di alto livello, Iiac ha messo a punto la tazzina dell assaggiatore che ottimizza la valutazione dell espresso e ha svolto importanti studi sulle correlazioni esistenti tra marker della qualità rilevati con l analisi chimica e le caratteristiche sensoriali del caffè. Lo Iiac in cifre 1993 anno di fondazione iscritti a libro matricola le ore frontali di lezione 100 gli assaggiatori avviati alla docenza 23 i punti di formazione attivi e in corso di istituzione 7 le edizioni del manuale qualità sulla formazione le sessioni di analisi sensoriale ufficiale i campioni di caffè sottoposti a valutazione i test sui consumatori eseguiti 3 i forum scientifici sul caffè 2 le edizioni dell International Coffee Tasting 9 le lingue in cui è stato tradotto il libro Espresso Italiano Tasting 43 i paesi in cui sono presenti assaggiatori Iiac

3 Assaggiatori: un movimento qualificato per il caffè di tutto il mondo Sergio Cantoni - Presidente Iiac La via più rapida per migliorare un corpo di assaggiatori è quella del confronto sul percepito, utilizzando un metodo condiviso e testato scientificamente. Il caffè veniva assaggiato già qualche secolo prima della nascita del nostro Istituto e ancora oggi nel mondo si compiono milioni di assaggi l anno, da quelli che vengono fatti per classificare le diverse partite di un raccolto a quelli utilizzati nelle aziende torrefattrici per controllare il prodotto, fino alle degustazioni svolte tra le mura domestiche o al bar. Ma nella grande maggioranza dei casi sono assaggi solitari eseguiti utilizzando metodi empirici. Lo Iiac ha avuto il merito di affrontare l analisi sensoriale in chiave scientifica, di mettere a punto un metodo e di farlo evolvere, di farlo penetrare nelle aziende e di diffonderlo nel mondo attraverso la traduzione in 9 lingue e la preparazione di docenti che varcano con notevole frequenza i nostri confini. Attraverso la didattica, i banchi di assaggio, i concorsi internazionali, i forum scientifici e le pubblicazioni (non solo i libri, ma anche L Assaggio e Coffee Taster, entrambi in crescita), lo Iiac ha portato la gente a valutare il caffè con metodo scambiandosi, a diversi livelli, esperienze, conoscenze e punti di vista. In poche parole l Istituto ha fatto nascere un movimento di opinione qualificato intorno a una delle bevande dove maggiore è ancora la dispersione intorno alla qualità media in grado di soddisfare il consumatore. La via di sviluppo Luigi Odello - Segretario generale Iiac Il caffè come il vino? È un parallelo che viene tracciato da più parti e non a sproposito. La valenza edonica che offre il caffè non è inferiore a quella del vino, ma manca quel sapere capace di rendere ostentativa la conoscenza del caffè, inducendo la gente a descrivere quanto percepisce e quindi a bearsi di fronte a una preparazione ben riuscita o a rifiutare un caffè realizzato con materie prime scadenti o con errori di preparazione. La filiera del caffè è lunga: parte dai paesi tropicali e si conclude tra le mura domestiche, dove a volte una moka si maneggia malamente, o al bar, in cui chi traduce i chicchi in bevande è carente di nozioni tecniche e di manualità. Per il nostro Istituto la sfida resta quella di insegnare ai diversi livelli della filiera a valutare la bevanda con gli strumenti che sono in dotazione a ogni persona: il cervello e gli organi di senso. La nostra epoca si presenta con suggestive provocazioni: non solo sta aumentando in modo impressionante il divario tra miscele di qualità scadente e quelle di qualità eccelsa, ma si stanno affacciando le monorigini e nuovi modi di preparare il caffè negli uffici e a casa. Sono volti inediti di un prodotto tradizionale il cui successo è strettamente correlato alle conoscenze dell utente. La via di sviluppo passa quindi attraverso un colloquio sempre più serrato tra i diversi comparti della filiera. E lo Iiac ha la vocazione, la competenza e la forza per essere il catalizzatore di un vero rinascimento del caffè.

4 Il Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienze del Caffè Obiettivi Il Master ha per obiettivo fornire, attraverso l analisi sensoriale, dei criteri e degli strumenti di applicazione pratica per orientare la produzione, lungo tutta la filiera, verso l ottenimento di un prodotto che dà massimo piacere al consumatore. Vengono spiegati e illustrati con esercitazioni pratiche gli strumenti per riconoscere attraverso i sensi pregi e difetti in tazza, i modi per ottenere il massimo potenziale sensoriale nell estrazione al bar, i test di analisi sensoriale per controllare qualità e stabilità del risultato nella produzione, e infine i dati di analisi sensoriale e i relativi test per scegliere rapidamente e con sicurezza scientifica il caffè verde, le modalità di tostatura e di miscelazione. Il tutto nell ottica di ottenere in tazza il risultato più gradito al consumatore. Durata 40 ore svolte in cinque moduli consecutivi di una giornata. I moduli possono essere frequentati anche separatamente. Modulo 1 Corso di patente Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè Il modulo di base di assaggio del caffè è studiato in funzione delle esigenze degli operatori del settore ospitalità (bar, ristoranti e alberghi), dei professionisti (sommelier, giornalisti, intermediari commerciali del comparto, assaggiatori di cibi e bevande) e dei consumatori attenti. I contenuti includono: l assaggio dell espresso: finalità, condizioni ambientali e psicofisiche dell assaggiatore, gli strumenti utilizzati; il giudizio degli organi di senso: l aspetto, il profilo aromatico, il gusto; la scheda di assaggio; la geografia della produzione e del consumo, la coltivazione e i metodi di lavorazione del caffè, l influenza sulla tazzina del processo di torrefazione, del confezionamento e del tipo di miscela; il macinadosatore e la macchina per l espresso: costituzione, tipologie, scelta, utilizzo e manutenzione per un espresso perfetto. Regole e metodi per ottenere costantemente un estrazione eccellente. Le numerose esercitazioni prevedono l applicazione del metodo di assaggio a una serie di espresso didattici: modelli di qualità, Arabica e Robusta in purezza, campioni con anomalie nel ciclo produttivo del caffè verde, nella tostatura, nella conservazione e nell estrazione. Modulo 2 Corso di Espresso Italiano Specialist La preparazione dell espresso impone conoscenze approfondite sulla qualità delle miscele, delle tecniche di macinatura e di quelle di estrazione, oltre a dover tener conto dei vincoli economici che giocano un ruolo fondamentale sui margini di profitto che la tazzina può dare. Questo corso di qualificazione per diventare Espresso Italiano Specialist forma non solo a preparare un espresso sensorialmente eccellente, ma a raggiungere la qualità globale, per la massima soddisfazione del consumatore, del pubblico esercente e dei suoi fornitori. La parte teorica riguarda: l acquisto e la gestione della miscela: la valutazione sensoriale della qualità, il rapporto qualità/prezzo, l ottenimento del massimo rendimento in tazza; l acquisto e la gestione della macchina e del macinadosatore per l espresso: la scelta, l impiego, la manutenzione e le possibili

5 anomalie causate nell espresso; il cappuccino di qualità e le altre preparazioni con l espresso; le modalità di servizio dell Espresso Italiano. La parte pratica riguarda la valutazione attraverso l analisi sensoriale di espresso di qualità e di espresso scadenti, ottenuti con miscele diverse, diversi gradi di macinatura e diversi parametri di funzionamento della macchina. Modulo 3 Psicofisiologia della percezione Il corso ha per obiettivo di iniziare all analisi sensoriale e ai suoi campi di impiego, non limitatamente al caffè ma a qualsiasi prodotto o servizio la cui fruizione passa attraverso gli organi di senso. Fortemente interattivo per i numerosi esercizi che si alternano alle lezioni teoriche, il corso mira a consentire ai partecipanti di sviluppare le necessarie conoscenze sulle potenzialità dei propri organi di senso e sui meccanismi che conducono all interpretazione di uno stimolo e alla misurazione di una percezione. La parte teorica comprende: il percorso dallo stimolo alla percezione: cosa avviene sotto il profilo fisiologico e psicologico; la vista, l udito, l olfatto, il tatto e il gusto: come funzionano, potenzialità e limiti; meccanismi e poteri della sinestesia. La parte pratica riguarda: test sulla personalità; verifica della corretta percezione visiva, verifica della percezione e identificazione degli odori; verifica della percezione delle sensazioni tattili e gustative; verifica della capacità discriminante. Modulo 4 Struttura dell analisi sensoriale e test descrittivi Il corso approfondisce la struttura dell analisi sensoriale e i differenti tipi di test, per poi passare alla costruzione delle schede di valutazione di un prodotto e, quindi, ai test descrittivi ad alta utilità informativa e ad alta definizione. Questo percorso induce a migliorare le proprie capacità sensoriali e di espressione delle percezioni. Tutto questo viene svolto su una merceologia specifica, il caffè, della quale si illustrano anche le variazioni sensoriali che avvengono al modificarsi di determinate condizioni lungo la filiera produttiva. I contenuti della parte teorica comprendono: la struttura dell analisi sensoriale: test sui consumatori, test discriminanti, test descrittivi; tecniche e metodi per imparare a descrivere i prodotti in modo efficace; le caratteristiche dei descrittori e la costruzione della scheda di valutazione; caratteristiche della merceologia in esame e variazioni nella filiera produttiva che inducono a variazioni del profilo sensoriale; l interpretazione dei dati di assaggio e la valutazione di se stessi. La parte teorica è supportata da test pratici che aiutano i partecipanti a calarsi nel vivo della merceologia: i partecipanti eseguono un test descrittivo semantico e due test descrittivi ad alta utilità informativa e/o ad alta definizione. Modulo 5 Dalla scelta del verde all arte della miscela, passando per la tostatura Un chicco di caffè verde cela in segreto quello che potrà esprimere una volta tostato. Proprio perché il caffè mantiene segreto il codice con il quale si esprimerà sensorialmente, sta all arte del torrefattore carpirlo per poter ottenere il massimo dalla tostatura e realizzare miscele di alto valore edonico. Quando comincia l arte che di generazione in generazione si è affermata in Italia? Come possono oggi le conoscenze scientifiche concorrere all obiettivo? Come si sceglie il caffè verde, come si progetta una miscela? Come si tosta per ottenere la massima resa da ogni provenienza? Questo corso punta a rispondere a tutte queste domande. La parte teorica riguarda: la scelta del caffè verde; la tostatura: tecnologie, processi e risultati; la progettazione e l esecuzione della miscela. La parte pratica include test descrittivi ad alta utilità informativa e/o ad alta definizione su diverse origini con differenti livelli di tostatura.

6 I Punti di Formazione Permanente I Punti di Formazione Permanente dello Iiac nascono con l intento di promuovere la cultura del caffè e sono dotati di attrezzature per la preparazione e il servizio della bevanda. L abilitazione è concessa a seguito della verifica della conformità a quanto prescritto dal manuale assicurazione qualità dello Iiac, che prevede anche un locale idoneo e attrezzato per l assaggio e personale qualificato per la conduzione del Pfp. I corsi promossi dai Pfp sono riportati sul sito o PFP 01 GRUPPO CIMBALI Binasco (MI) cimbali@cimbali.it Web: PFP 02 JOLLY CAFFÈ Grassina (FI) posta@jollycaffe.it Web: PFP 03 CAFFÈ AGUST Brescia info@caffeagust.it Web: PFP 05 CAFFÈ MOKARICO Borgo S. Lorenzo (FI) info@mokarico.com Web: PFP 06 CESARE TRUCILLO Salerno info@trucillo.it Web: PFP 10 CAFFÈ MILANI Lipomo (CO) milani@caffemilani.it Web: PFP 12 NUOVA SIMONELLI Belforte del Chienti (MC) n.simonelli@nuovasimonelli.it Web: PFP 14 RANCILIO MACCHINE PER CAFFÈ Villastanza di Parabiago (MI) info@rancilio.it Web: PFP 15 CO.IND (Coop Industria) Castelmaggiore (BO) gsturchio@coind.it Web: PFP 16 EL MUNDO Marnate (VA) staff@elmundo.it Web: PFP 17 G.I.FI.ZE Osteria Grande (BO) gifize@gifize.it Web: PFP 18 CAFFÈ CAGLIARI Modena (MO) info@caffecagliari.it Web: PFP 19 PELLINI CAFFÈ Bussolengo, Verona pellinicaffe@pellinicaffe.com PFP 20 FORTUNA Co.Ltd. Tokyo (Giappone) italia@fortuna.ne.jp PFP 21 CAFFÈ PRINCIPE Stoccarda (Germania) info@caffe-principe.de Web: PFP 22 TORREFAZIONE CAFFÈ KRIFI Chiesuol del Fosso (FE) krifi.caffe@tin.it Web: PFP 23 COSTADORO Torino infoespresso@costadoro.it Web: PFP 24 MARY S BAR Costa Masnaga (LC) sala-rob@excite.it PFP 25 MAGAZZINI DEL CAFFÈ (costituendo) Torbole Casaglia (BS) info@magazzinidelcaffe.com Web: PFP 26 FOREVER (costituendo) Verbania (VA) info@foreveritalia.it Web: PFP 27 VE. CO. GEL. (costituendo) Padova info@vecogel.com PFP 28 VE. CO. GEL. (costituendo) Albarè di Costermano (VR) info@vecogel.com PFP 29 GRAND KAFA (costituendo) Belgrado (Serbia) ngardic@grandkafa.rs Web:

7 Le sezioni estere Su un libro matricola comprendente ormai registrati, gli stranieri sono 500, distribuiti in 42 nazioni. Se come organizzazione di assaggiatori Iiac rappresenta la seconda al mondo, tra quelle sorte in Italia è sicuramente la prima come aderenti esteri. Una parte del merito va senza dubbio alla fama che hanno le miscele e le attrezzature italiane per la preparazione dell espresso, ma una buona parte del successo dello Iiac all estero va attribuita alla lungimiranza del consiglio di amministrazione, all efficacia e alla chiarezza didattica, ai supporti redatti in più lingue (il libro del corso di base, Espresso Italiano Tasting è in 9 lingue, russo e giapponese non escluse), al corpo docenti che riesce a tenere corsi in idiomi differenti. Mantenere i contatti, amministrare e fare progredire soci lontani, domiciliati in Paesi con forme giuridiche distanti dalle nostre e con alfabeti che non hanno parentela alcuna con quello latino per lo Iiac era diventata una missione impossibile. Così, l organo di governo ha emesso un regolamento in base al quale le sezioni estere possono essere costituite in vere e proprie associazioni (o organismi simili, in conformità della normativa del luogo) e vivere una vita propria pur rimanendo parte dello Iiac e utilizzando il marchio, la didattica e i relativi supporti. Qualsiasi associato può rendersi promotore della costituzione di una sezione all estero: basta che si metta in contatto con la sede dove sarà valutata la proposta e, nel caso, fornito il regolamento con le spiegazioni inerenti alle procedure da adottare. In Giappone la prima sezione estera Iiac I Giapponesi hanno da tempo manifestato il loro apprezzamento per lo Iiac, trovando molto confacente alla loro cultura il metodo di assaggio e il rigore con il quale l Istituto mantiene la propria indipendenza da qualsiasi influenza commerciale e l attaccamento alla valutazione sensoriale nella sua forma scientifica. Ma è stato grazie alla dedizione di Yumiko Momoi, oggi segretario generale aggiunto dell associazione, che il 28 aprile 2008 poteva avvenire la presentazione dello Iiac Japan all Istituto di Cultura Italiana a Tokyo. A tenere a battesimo la nascente organizzazione partecipavano Mario Vattani, nella sua posizione di allora di primo consigliere dell Ambasciata italiana a Tokyo, Luigi Odello, segretario generale Iiac e la stessa Yumiko Momoi. Lo Iiac Japan è stato fondato dai cittadini giapponesi Masayoshi Yonekawa (presidente), Yumiko Momoi (direttore), Yaunori Nakamura (segretario generale), Yasuo Toyota (amministratore), Noriyoshi Terayama (sindaco). Brasile e Spagna: le prossime sezioni estere Sono a buon punto nell iter per la costituzione di associazioni estere indipendenti associati della Spagna e del Brasile. In Spagna sono già stati svolti diversi corsi coinvolgendo anche alti esponenti dell associazione nazionale degli importatori di caffè. In Brasile sono coinvolti anche coltivatori di caffè: la nascita di questa associazione significherà per l intero Iiac raggiungere l ambizioso obiettivo di giungere davvero alla pianta del caffè. E che pianta: il Brasile è il più grande produttore del mondo.

8 Non solo un concorso, bensì uno spaccato sensoriale del settore Quando si lancia un iniziativa si spera sempre nel suo successo, ma la nostra immaginazione non poteva arrivare a tanto: 130 campioni provenienti da tre continenti a copertura campionaria di tutti i modi di fare il caffè. Già nel 2005, quando il consiglio dell Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè aveva varato l iniziativa, le perplessità erano molte: come avrebbe reagito un mondo individualista e geloso come quello del caffè alla provocazione di mettersi in discussione attraverso una competizione sul prodotto? I risultati della prima edizione avevano fugato ogni dubbio attraverso una partecipazione consistente, alla quale seguirono sforzi degni di nota delle aziende vincitrici per far conoscere il risultato ottenuto. Nella seconda edizione i campioni partecipanti sono aumentati del 65% e soprattutto si è giunti al notevole traguardo di coinvolgere ben 8 nazioni, comprese quelle produttrici come il Messico, il Brasile e la Tailandia e quelle di forte consumo come gli Stati Uniti e la Germania. Tutto ciò, unitamente alla particolare impostazione del concorso non solo tesa a determinare il livello di qualità edonica delle bevanda, ma anche a misurare le caratteristiche sensoriali dei caffè attraverso una scheda particolare, giudici qualificati e un piano sperimentale mirato, ci consente di avere un buona fotografia di ciò che il mercato offre in questo momento: le 34 medaglie d oro attribuite (il 26% sul totale dei campioni) recano una dimostrazione particolarmente importante: i caffè buoni esistono, sta al consumatore saperli identificare per premiare le aziende che investono in qualità; seconda edizione le miscele italiane destinate al bar hanno ottenuto mediamente punteggi migliori staccando quelle estere, segno evidente che nell arte della tostatura e della miscela l Italia detiene ancora saldamente un invidiabile primato; si assiste a una crescita interessante, sotto il profilo qualitativo, del caffè monodose, cialde o capsule che dir si voglia. Il che dimostra che i consumi casalinghi e quelli in ufficio possono orientasi verso nuovi orizzonti del piacere; decisamente interessanti anche i caffè in grani per il canale domestico: adatti alle innovative attrezzature che stanno popolando il mercato, consentono di godere della classica fragranza del caffè in chicchi a costi contenuti; a fianco delle miscele sta crescendo la proposta dei monorigine o caffè puri, come qualcuno ha voluto chiamarli che sono forieri di percezioni particolari e intriganti. Le categorie dei caffè in competizione Monorigini o miscele in polvere per la preparazione con filtro, inclusa la caffettiera napoletana Monorigini o miscele in polvere per la preparazione con moca Monorigini o miscele in grani per la preparazione con macchine automatiche non professionali Monorigini o miscele confezionate in monodosi Miscele italiane in grani per la preparazione di espresso Monorigini o miscele non italiane in grani per la preparazione di espresso

9 Lo svolgimento delle valutazioni Ventisei assaggiatori Iiac provenienti da sette nazioni sono stati in conclave per quasi due giorni nelle luminose sale della Camera di Commercio di Brescia e, riuniti in tre commissioni composte bilanciando i giudici per sesso, attività (operatori dei pubblici esercizi, torrefattori, assaggiatori di lungo corso) e area geografica di provenienza, hanno operato con una scheda particolare valutando via via le diverse categorie di caffè. All inizio di ogni mezza giornata di valutazione i giudici hanno eseguito una taratura attraverso un campione rappresentativo della categoria che dovevano analizzare e, quando le commissioni avevano la medesima tipologia di caffè, la taratura è stata fatta anche intercommissione, per evitare le classiche distorsioni dovute a panel minimalisti o massimalisti. Nei concorsi infatti, essendo le classifiche generali per categoria, si corre sempre il rischio che intere serie di campioni siano penalizzate perché valutate da commissioni di manica stretta, e altre premiate perché analizzate da gruppi di manica larga. Tutto ciò ha naturalmente richiesto piani sperimentali molto complessi e una macchina organizzativa decisamente onerosa: se 26 erano i giudici, ben 18 persone sono state impegnate a vario titolo. L ambiente Il concorso si è svolto nel centro nevralgico dell economia bresciana, nelle belle sale da poco ristrutturate della Camera di Commercio a illuminazione mista (luce solare e artificiale leggermente fredda) e a temperatura costante intorno ai 23 C nella quale erano stati ricavati tre spazi distinti e riservati: uno per la preparazione dei campioni, uno per il caricamento delle schede e l elaborazione dei dati, uno per il lavoro delle commissioni e i membri del presidium. Ogni giudice aveva una postazione di 67 centimetri preparata con identificazione del commissario e relativo codice, schede per l assaggio, penna, scheda della serie dei campioni, cracker e bottiglia di acqua minerale con relativo bicchiere. Le commissioni erano disposte parallele, in modo che i giudici affiancati non avessero lo stesso campione da valutare. Il servizio Ogni commissione era servita da persone competenti in analisi sensoriale in modo che il caffè giungesse alla temperatura ideale e anche che i commissari potessero trovare rapida ed esaustiva risposta a ogni loro necessità. Le schede compilate erano raccolte in continuazione per evitare il più possibile giudizi comparativi e non assoluti da parte del commissario. Ogni caffè è stato servito nella Tazzina dell Assaggiatore. Le serie Le serie di caffè sono state predisposte per omogeneità di categoria, partendo da quella con minore estrazione per giungere alla preparazione espresso, sicuramente la più impegnativa per aspetti da valutare e per la presenza di crema, corpo e aroma abbondanti. Le serie erano di 7-9 caffè e dopo la valutazione di ognuna la sessione si interrompeva con congrua pausa, per evitare la stanchezza dei commissari. La scheda: la prima per i concorsi internazionali sul caffè È stata utilizzata la medesima scheda impiegata nell edizione del concorso del 2006, messa a punto in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. Oltre a essere caricabile con sistema ottico e poter essere elaborata con il nuovo Big Sensory Soft, consente di creare una gerarchia tra i campioni in gara e di acquisire dati importanti sulle caratteristiche sensoriali che generano la qualità.

10 Il valore del premio Gli assaggiatori e il controllo statistico Il valore di qualsiasi premio sensoriale è strettamente legato alla qualità dei giudici, alla loro capacità di individuare il livello della materia prima e la maestria di esecuzione della bevanda, nonché di interpretare le preferenze del consumatore. Nel caso dell International Coffee Tasting tutti i giudici sono assaggiatori Iiac, diversi per sesso, professione e provenienza. Ma siccome l elemento umano si distingue per un alta variabilità nei giudizi a seconda della sue condizioni psicofisiologiche, i dati, caricati con lettura ottica quasi in tempo reale, hanno consentito una veloce elaborazione che ha portato a: valutare i commissari in base alla loro capacità di assegnare valori analoghi al campione e alla sua replica (un caffè era sempre assaggiato due volte, in alcuni casi lo stesso caffè è stato sottoposto a valutazione da tutte e tre le commissioni), la collimazione e la capacità di discriminazione. Questo, oltre a confortare sul piano dell attendibilità, è stato di estrema utilità per correggere i giudici in corso d opera, anche chiarendo meglio i descrittori; verificare l attendibilità dei valori ottenuti, vale a dire stimare in quale misura, ripetendo il test, si sarebbe ottenuto un valore analogo; individuare i fattori che generano la qualità sensoriale nel caffè. Garanzie e garanti Non soltanto i caffè sono stati valutati in modo rigorosamente anonimo ma, come previsto dal regolamento, è stata mantenuta la più assoluta riservatezza sui campioni partecipanti, mettendo in evidenza solo i campioni che si sono qualificati in area medaglia. E, a certificare la regolarità delle operazioni, la riservatezza, la qualità dei piani di assaggio, la validità del metodo e le soglie di ingresso nell area di qualificazione, è intervenuto, oltre al personale tecnico del Centro Studi Assaggiatori, il professor Roberto Zironi, direttore del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell Università di Udine e presidente del Comitato Scientifico dello Iiac. Diplomi di medaglia e attestati Le insegne per i vincitori dell International Coffee Tasting sono costituite da un diploma di medaglia d oro di grande formato stampato su carta particolare. Un attestato di pari grandezza è anche stato rilasciato ai commissari e agli assistenti tecnici per l opera prestata. I risultati L International Coffee Tasting ha attribuito 34 medaglie d oro, 27 a caffè italiani e 7 a caffè provenienti da Brasile, Spagna, Svizzera e Germania. Volendo entrare nel merito delle categorie, quindici diplomi sono stati assegnati alle miscele italiane in grani per espresso, quattro alle miscele e monorigini per moka, quattro alle miscele o monorigine in polvere per espresso monodose, uno alle miscele italiane in grani per macchine automatiche casa e uno alle miscele in grani per filtro. Nelle pagine che seguono sono riportati tutti i caffè vincenti.

11 Tutti i vincitori di International Coffee Tasting 2008 Agust Natura Equa Miscela di Caffè 100% Arabica da Agricoltura Biologica Speciale Bar Caffè Agust Via Allegri, Brescia Caffè Gran Riserva Prodotto Italiano di Qualità Caffè Haiti Roma di Azeglio Martella & C. Srl Via Ardeatina, Roma Master Club Coffee 100% Qualità Arabica Costadoro Spa Via Lungo Dora Colletta, 113/ Torino Espresso italiano in grani Caffè Paranà Srl di Giannelli Emilio Via Portuense, 351/A Roma Miscela Terzi n % Arabica Caffè Terzi Sas di Manuel Terzi & C. Via G. Falcone, San Pietro in Casale (BO) Special Bar 100% Arabica Holly di Ulivieri Raffaele Torrefazione Caffè Loc. Maiano Città di Castello Città di Castello (PG)

12 Caffè Qualità Oro La Genovese Sas Via Vittorio Veneto, Albenga (SV) Miscela Degustazione Sublime Torrefazione Caffè Avana Via J.F. Kennedy, 5/ Cologne (BS) Bar Gourmet Espresso 1 Kg 100% Arabica Minuto Caffè Srl Via Nazionale Piemonte, 3/B Savona Oro Torrefazione Caffè Gran Salvador Snc Via Prima Villaggio Prealpino, Brescia Miscela Oro 90% Arabica Certificata in grani T.M. Srl Torrefazione dei F.lli Morandini & C. Via Ruc, 1/C Plemo di Esine (BS) Espresso Bendinelli Gourmet 100% Arabica Torrefazione Artigianale Caffè Roen Via Marconi, Affi (VR) Aryscaffè Eurobar Torrefazione Aryscaffè Sas Via R. Mauri, Gallarate (VA) Miscela 1 Bar Caracol Torrefazione Saturno Notti Pietro & C. Srl Via Inverardi, 1 Ang. Corso C. Marx, Alessandria (AL) Caffè Alberto Miscela Pappagallo Oro Espresso Torrefazione Taurocaf di Alberto & Anzola Snc Via Goretta, 86/A-B Caselle Torinese (TO) Caffè Alberto Miscela Pappagallo Rosso Espresso Torrefazione Taurocaf di Alberto & Anzola Snc Via Goretta, 86/A-B Caselle Torinese (TO)

13 Gran Caffè Gourmet Tris Moka Srl Via Garibaldi, Brescia Cerutti Il caffè Qualità Extra Milano Massimo Cerutti Sa Via Casate, 17/ Novazzano Ticino Categoria: miscele non italiane Café Colombiano Nariño Supremo El Tambo Café Dromedario Café en Grano Natural Café Dromedario Sa Recta de Heras s/n Heras Cantabria SPAGNA Categoria: miscele non italiane Cinco Alturas Cafes La Brasileña La Tostadora Café en Grano Café Dromedario Sa Recta de Heras s/n Heras Cantabria SPAGNA Categoria: miscele non italiane Especial Espresso Café Dromedario Café Natural en Grano Café Dromedario Sa Recta de Heras s/n Heras Cantabria SPAGNA Categoria: miscele non italiane Espresso Blend Sul de Minas Gourmet 100% Arabica Monardo AMeL Commercial de cafés e complementos Ltda Taguatinga BRASILE Categoria: miscele non italiane Bar Caffè torrefatto in grani Caffè Mokarico Srl Via del Bagnone, Borgo San Lorenzo (FI) Categoria: macchina automatica casa 100% Arabica Espresso Cialda Angelo Morettino Spa Via Nuova, 105 A/B Palermo Categoria: macchina per monodose Cialda Gran Caffè monodose per macchine espresso Caffè Cagliari Spa Via Emilia Est, Modena Categoria: macchina per monodose

14 Cialde Costadoro Coffee Pod Costadoro Spa Via Lungo Dora Colletta, 113/ Torino Categoria: macchina per monodose Colombia Caffè Medellin Supremo Compagnia dell Arabica Corsino Corsini Spa Via del Sembolino, 62/ Badia al Pino (AR) Categoria: moka Cialde Top Quality Omkafè Torrefazione Omkafè Srl Via Aldo Moro, Arco (TN) Categoria: macchina per monodose Puro Portorico Yauco Selecto 100% Arabica Milani Spa Via Provinciale, Lipomo Categoria: moka Arabica Club 100% Arabica Morbido e raffinato Angelo Morettino Spa Via Nuova, 105 A/B Palermo Categoria: moka Fior di Aroma Macinato 250 g 100% Arabica Minuto Caffè Srl Via Nazionale Piemonte, 3/B Savona Categoria: moka Miscela Primeiro 100% Arabica macinato Caffè Cartapani Spa Via Faustino Bocchi, Brescia Categoria: moka La Nera Espresso Casa Torrefazione Principe Gbr Lindenfelsstr Stuttgart Categoria: napoletana/filtro Café Colombiano Nariño Supremo El Tambo La Tostadora Café Dromedario Sa Recta de Heras s/n Heras Cantabria SPAGNA Categoria: moka

15 R Patrocinatori e partner tecnici Centro Studi Assaggiatori L International Coffee Tasting porta la firma scientifica e tecnica del Centro Studi Assaggiatori. Questa cooperativa nata nel 1990 ha promosso la fondazione dello Iiac, ha contribuito in modo determinante a mettere a punto la metodologia sull assaggio del caffè e ne ha seguito l evoluzione, ha partecipato all enorme sperimentazione svolta intorno al caffè negli ultimi lustri che ha portato alla nascita dell Espresso Italiano certificato e ha messo a disposizione dello Iiac il know-how che gli deriva dall esperienza dei concorsi internazionali sui vini (nel solo 2006 ne ha seguiti cinque). Il Centro Studi Assaggiatori è l unità di ricerca sull analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia. Ogni anno compie migliaia di test sui consumatori per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Solo negli ultimi dieci anni sono passati nel laboratorio di analisi sensoriale del Centro Studi Assaggiatori più di prodotti e ognuno è stato profilato, creando così un archivio storico tra i più grandi in Italia, specchio fedele dei cambiamenti di gusto e di tendenza. Il Centro Studi Assaggiatori collabora nella ricerca con numerose università italiane e straniere. Con i corsi di analisi sensoriale il Centro Studi Assaggiatori ha fornito le conoscenze di base a più di 1000 persone e altrettante ne ha formate per aziende ed enti, tra panel leader, giudici specializzati, giudici qualificati e giudici addestrati. I partner tecnici International Academy of Sensory Analysis Iasa ha dato il proprio patrocinio all International Coffee Tasting. L International Academy of Sensory Analysis (IASA) è nata il 23 settembre Il suo obiettivo è riunire sotto un unico tetto i sensorialisti che in Italia e all estero si dedicano alla disciplina, favorendo lo scambio di conoscenze tra loro e arrivando così a formare una comunità scientifica internazionale specifica per la disciplina. Per questo l attività della IASA si articola principalmente su due direttrici: da una parte favorire il contatto tra soci per lo scambio di know-how e di opportunità, dall altra divulgare l analisi sensoriale al pubblico dei non addetti ai lavori. Camera di Commercio di Brescia Vero centro propulsore della vita economica bresciana, presieduta da Francesco Bettoni e diretta da Massimo Ziletti, la Camera di Commercio di Brescia ha dato il suo patrocinio alla seconda edizione dell International Coffee Tasting, che si è così potuto svolgere nelle sue sale recentemente rinnovate e particolarmente adatte all attività sensoriale. I caffè filtro sono stati preparati con macchina Wega Queen M2, i moka con Forever da sei tazze, le cialde trattate in macchina Nemox, gli espresso casa in grani su Saeco Incanto, mentre gli espresso bar (che hanno richiesto un intera giornata per le valutazioni) con macinadosatori Compak, Casadio e Conti e macchine Wega, La Marzocco e Rancilio. Tutte le attrezzature utilizzate per l espresso erano qualificate dall Inei per Espresso Italiano Certificato. AA OF SENSORY ANALYSIS INTERNATIONAL ACADEMY OF SENSORY ANALYSIS AA INTERNATIONAL ACADEMY I I

16 I libri Luigi Odello, Carlo Odello Espresso Italiano Tasting (versioni: italiano-inglese, francese-tedesco, spagnolo-portoghese, russo, tailandese, giapponese) Imparare a leggere in una tazzina di caffè il pregio dei chicchi da cui deriva, la maestria del torrefattore, l efficacia di macinadosatori e macchine, la bravura di un barista: è questo l obiettivo che si pone Espresso Italiano Tasting, il primo libro dedicato all analisi sensoriale e all apprezzamento della celebre preparazione all italiana. Espresso Italiano Tasting è la summa di quanto è stato fatto nel campo della valutazione sensoriale del caffè, in tre lustri, dall Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè e dal nutrito gruppo di esperti che ne fanno parte. Espresso Italiano Tasting si sviluppa secondo una scaletta agile ed efficace: come si esegue l assaggio del caffè, i pregi e gli eventuali difetti di una tazzina pronta per il consumo, la scheda e il metodo da seguire per una corretta valutazione sensoriale, la geografia e la filiera di produzione del caffè, l arte della miscela e della tostatura, le attrezzature e gli accorgimenti per preparare un espresso eccellente. È disponibile in italiano e inglese, spagnolo e portoghese, francese e tedesco, russo e, prossimamente in Giapponese e Tailandese. Prezzo: 18,00 + spese di spedizione per le versioni bilingue Prezzo: 13,00 + spese di spedizione per la versione in russo Luigi Odello Espresso Italiano Specialist (versione italiano-inglese) Le regole d oro per fare un Espresso Italiano Certificato, la formazione degli operatori dei bar per qualificarli in questa importante missione, come si scelgono e si gestiscono la miscela e le attrezzature per ottenere una tazzina di caffè capace di dare piena soddisfazione al suo fruitore: ecco raccontati da un pool di esperti i segreti di uno dei simboli del made in Italy che sta conquistando il mondo. Espresso Italiano Specialist vede la luce dagli importanti lavori sperimentali dell Istituto Nazionale Espresso Italiano, dell Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi e Formazione Assaggiatori, svolti con la collaborazione di professori universitari e di esperti di aziende che operano nel mondo del caffè. Espresso Italiano Specialist è una pubblicazione chiara che si rivolge a quanti all Espresso Italiano sono legati dalla professione o dalla passione, a tutti coloro che sono chiamati a prepararlo, ma anche ai consumatori saggi che desiderano ottenere la massima soddisfazione dall italica tazzina. Prezzo: 18,00 + spese di spedizione Gli autori Luigi Odello, docente di analisi sensoriale in università italiane e straniere e giornalista, è libero professionista e amministratore di società che si occupano di innovazione tecnologica, assaggio e analisi sensoriale. Nel comparto caffè è segretario generale dell Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. È direttore responsabile della rivista L Assaggio, scrive per importanti testate a diffusione nazionale, è autore di una decina di libri e presidente del Centro Studi Assaggiatori. Carlo Odello è amministratore di società che si occupano di qualità di prodotto e analisi sensoriale. Giornalista, è anche responsabile della comunicazione di istituzioni che operano nel mondo del caffè. Siede inoltre nel consiglio di amministrazione dell Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. info@assaggiatoricaffe.org info@coffeetasters.org