LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE AGRO-ALIMENTARE

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1 manuale H.A.C.C.P. maggio 2013 rev.0/ pag. 1 LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE AGRO-ALIMENTARE dell Istituto agrario G. Penna - Loc. Viatosto, Asti Responsabile H.A.C.C.P e laboratorio Prof.ssa Cantatore Roberta INDICE del manuale DESCRIZIONE GENERALE Pag. 3 ANALISI DEI RISCHI Pag. 9 CONTROLLO E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI Pag. 14 LIMITI CRITICI, AZIONI CORRETTIVE, DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA Pag. 17 progetto della classe V B coordinato dal prof. Demaria Angelo - area di progetto a.s. 2012/13

2 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 2 DESCRIZIONE GENERALE DEL LABORATORIO DI TRASFORMAZIONE LOCALI ORGANIGRAMMA ATTIVITA / PRODOTTI AZIENDALI

3 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 3 LOCALI / ATTREZZATURA Il laboratorio di trasformazione è costituito da due locali contigui e dal locale dei servizi igienici. L' attrezzatura presente nei locali è la seguente: 2 tavoli in acciaio inox piano di cottura con piastra elettrica lavello in acciaio con doppia vasca smielatore centrifugo inox contenitore inox per il miele taglieri e coltelli pellicole per l' imballaggio ciotole/contenitori in plastica lavastoviglie refrigeratore Nel locale adibito al ricovero delle macchine agricole è disponibile una cella frigorifera. ATTIVITA /PRODOTTI Le attività, che durante l anno scolastico si andranno a svolgere, variano a seconda del periodo annuale e si possono così elencare: miele mostarde/marmellate/conserve ortaggi di quarta gamma Nel successivo capitolo del manuale H.A.C.C.P. le attività di trasformazione di ciascun processo produttivo saranno schematizzate con i rispettivi DIAGRAMMI DI FLUSSO.

4 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 4 I prodotti ottenuti sono destinati alla vendita all esterno (miele,mostarde/marmellate/conserve); all interno dell'istituto (miele, ortaggi di IV gamma, conserve, confetture e marmellate) Le figure che potranno accedere ed utilizzare il laboratorio sono: i docenti dell' Istituto, a seguito di specifici Progetti didattici il personale tecnico dell' azienda gli alunni delle classi dell'istituto coinvolte nelle varie fasi di trasformazione gli alunni di altre scuole interessate ad esperienze di Fattoria didattica

5 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 5 ORGANIGRAMMA H.A.C.C.P.

6 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 6 DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI MARMELLATE/MOSTARDA/CONSERVE le materie prime derivano dalle attività colturali presso l'azienda dell'istituto o da fornitori esterni con certificazione

7 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 7 DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI MIELE derivante dalle attività apicole condotte nell'azienda agraria dell'istituto

8 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 8 DIAGRAMMA DI FLUSSO - PRODUZIONE DI ORTAGGI di IV GAMMA provenienti dalle coltivazioni dell'azienda dell'istituto o da fornitori esterni con certificazione

9 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 9 ANALISI DEI R I S C H I

10 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 10 modalità di QUALIFICAZIONE E QUANTIFICAZIONE del RISCHIO L individuazione dei pericoli di ogni fase deve includere una analisi dei rischi basata su parametri il più possibile misurabili. In genere, si considera il prodotto numerico fra due elementi: la probabilità che l evento si manifesti (P) e l entità del danno che ne può conseguire (G): R= P x G Valore di rischio (gravità del danno = G) Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue: 1 Il danno si risolve facilmente, senza farmaci e senza andare in ospedale. 2 Il danno implica il ricorso a cure/ospedale. 3 Il danno provoca malattie gravi/permanenti e/o morte. Probabilità (= P): Viene assegnato un punteggio da 1 a 3, in base a quanto segue: 1 L evento non si è mai verificato. 2 L evento si è verificato1-2 volte negli ultimi 10 anni. 3 L evento si è verificato più di 2 volte negli ultimi 10 anni. Gravità del danno probabilità Rischio da tenere sotto controllo

11 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 11 Analisi rischi MOSTARDA/MARMELLATE/CONSERVE FASI RISCHIO VALUTAZIONE DEL RISCHIO R = P x G PUNTO CRITICO CONTROLLO (C.C.P.) Raccolta materie prime A Trasporto B Stoccaggio C presenza di residui di fitofarmaci 6 X / / / abbassamento termico 4 X Locali di lavorazione e trasformazione F Invasettamento a caldo G contaminazioni microbiche di attrezzi e piani da lavoro; contaminazione da parte degli operatori; presenza di scarafaggi e mosche Presenza di materiale/ frammenti estranei nei vasetti di vetro utilizzati 4 X 3 X Confezionamento e vendita E / / /

12 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 12 Analisi rischi MIELE FASI RISCHIO VALUTAZIONE DEL RISCHIO R = P x G PUNTO CRITICO CONTROLLO (C.C.P.) Prelievo dei mielari dalle arnie A Smielatura con centrifuga in acciaio inox B Stoccaggio in contenitori inox C / / X Presenza di muffa o organismi all interno dello smielatore 1-2 X / 1-2 X Invasettamento in vasetti di vetro D Presenza di materiali estranei 3 X Confezionamento stoccaggio vendita E / / X

13 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 13 Analisi rischi ORTAGGI IV GAMMA FASI RISCHIO VALUTAZIONE DEL RISCHIO R = P x G PUNTO CRITICO CONTROLLO (C.C.P.) Acquisto/ raccolta A Stoccaggio in idonei frigoriferi B Ortaggi contaminati/ nitrati Abbassamento termico 6 X 2 X Trasferimento nei locali C / / / Selezione, lavaggio e taglio D Inquinamento/ contaminazione dalle attrezzature utilizzate 6 X Confezionamento E materiale non idoneo al confezionamento / X Stoccaggio e conservazione F abbassamento termico improvviso nelle celle frigorifere; ingresso di aria nelle confezioni. 2 X

14 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 14 CONTROLLO E MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI

15 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 15 A) Procedure di controllo delle materie prime INTERVENTI PREVISTI PERSONALE INCARICATO DOCUMENTI DI VERIFICA Selezione fornitore in base Responsabile di laboratorio e Dichiarazione di conformità alla documentazione di responsabile H.A.C.C.P. firmate da ogni fornitore conformità fornita Controllo delle tecniche colturali adottate presso l Azienda dell Istituto, per gli ortaggi e la frutta prodotta dall Azienda stessa Controllo visivo delle materie prime (uva, mostarda, miele, ortaggi di IV gamma) Responsabile laboratorio H.A.C.C.P Addetti tecnici dell azienda che raccolgono i prodotti. Autodichiarazione e registro di campagna. Redarre una scheda apposita ( scheda visiva). B) Procedura di controllo sul funzionamento delle celle frigorifere INTERVENTI PREVISTI PERSONALE INCARICATO DOCUMENTI DI VERIFICA Controllo visivo quotidiano Aiutante tecnico Scheda predisposta allegata al dei termometri all interno Giorgio Faganelli manuale delle celle C) Procedure di controllo igienico dei locali di lavoro e dei relativi arredi ( piano di lavoro, piano di cottura e lavandino) INTERVENTI PREVISTI PERSONALE INCARICATO DOCUMENTI DI VERIFICA ogni qualvolta si utilizza il laboratorio si deve attuare il lavaggio dei pavimenti, dei piani di cottura e di lavoro con prodotti ad azione disinfettante non tossici per l uomo Aiutante tecnico Giorgio Faganelli Scheda specifica allegata al manuale controllo visivo mensile di muffe, topi ed insetti controllo microbiologico del laboratorio attraverso campionature (tamponi) trimestrali e relativa analisi quali -quantitativa in laboratorio Responsabile laboratorio Roberta Cantatore Responsabile laboratorio Roberta Cantatore Scheda specifica allegata al manuale Scheda richiesta dal laboratorio di analisi

16 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 16 D) Procedure di controllo delle attrezzature e dei materiali per il confezionamento INTERVENTI PREVISTI Controllo periodico visivo di coltelli, forbici, taglieri e pentole usate per frutta/ortaggi di IV gamma Controllo visivo ex-ante del materiale di vetro e plastica usati per il confezionamento PERSONALE INCARICATO Aiutante tecnico Giorgio Faganelli Responsabile confezionamento (docente/assistente tecnico che segue il processo) DOCUMENTI DI VERIFICA Scheda di controllo su questi materiali ed attrezzature compilata dopo ogni utilizzo, visionata e firmata dal responsabile H.A.C.C.P. Scheda di conformità dei contenitori, firmata - prima del rispettivo utilizzo - dal responsabile H.A.C.C.P. E) Procedure di controllo formazione/informazione degli operatori INTERVENTI PREVISTI Formazione iniziale di alunni ed addetti su funzioni, obblighi e procedure correlate al presente manuale H.A.C.C.P. Formazione /informazione in itinere, in occasione di non conformità gravi o frequenti PERSONALE INCARICATO RESPONSABILE H.A.C.C.P. RESPONSABILE H.A.C.C.P. DOCUMENTI DI VERIFICA Scheda sulla formazione/informazione Scheda sulla formazione/informazione

17 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 17 LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVE DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA

18 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 18 Procedura di CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE ed ORTAGGI IV GAMMA PUNTI CRITICI : presenza di residui di fitofarmaci PROCEDURE DA ATTUARE: Selezione fornitore in base alla documentazione di conformità fornita, controllo delle tecniche colturali adottate presso l Azienda dell Istituto e del relativo registro di campagna, per gli ortaggi e la frutta prodotta dall Azienda stessa. LIMITI CRITICI: mancanza/difetto della autocertificazione da parte di fornitori esterni o del registro di campagna per i prodotti dell azienda annessa all Istituto. AZIONI CORRETTIVE: sospendere l utilizzo delle suddette materie prime, chiedere la suddetta certificazione, sostituire il fornitore se la non conformità persiste, compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3) DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: autodichiarazione del personale dell azienda o autocertificazione dei fornitori esterni, scheda di controllo materie prime (allegato 1); PUNTI CRITICI Presenza di residui di fitofarmaci PROCEDURE DI CONTROLLO Controllo e selezione fornitore LIMITI CRITICI mancanza / difetto autocertificazione e/o registro di campagna AZIONI CORRETTIVE non utilizzo delle suddette materie prime chiedere la certificazione sostituire il fornitore DOCUMENTI Autocertificazione Scheda (allegato 1) Scheda (allegato3)

19 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 19 Procedura di CONTROLLO DELLE CELLE FRIGORIFERE PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE ed ORTAGGI IV GAMMA PUNTI CRITICI : abbassamento termico durante le fasi di stoccaggio e/o conservazione. PROCEDURE DA ATTUARE: dotare la cella frigorifera di un termometro a sonda e controllarlo quotidianamente. LIMITI CRITICI: temperatura della cella superiore a 4 C. AZIONI CORRETTIVE: controllo organolettico dei prodotti conservati all interno ed eventuale eliminazione; riparazione tecnica della cella frigorifera o sostituzione della stessa, compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3) DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: scheda di controllo celle frigorifere (allegato 2) PUNTI CRITICI abbassamento termico durante le fasi di stoccaggio e/o conservazione PROCEDURE DI CONTROLLO dotare la cella frigorifera di un termometro a sonda e controllarlo quotidianamente LIMITI CRITICI temperatura della cella superiore a 4 C. AZIONI CORRETTIVE DOCUMENTI controllo organolettico dei prodotti Scheda (allegato 2) riparazione/ sostituzione della cella Scheda (allegato3) frigorifera

20 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 20 Procedura di controllo igienico di LOCALI ED ARREDI PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE, MIELE ed ORTAGGI IV GAMMA PUNTI CRITICI : contaminazioni microbiche dannose di locali, attrezzi e piani da lavoro; presenza di topi, scarafaggi e mosche. PROCEDURE DA ATTUARE: ogni qualvolta si utilizza il laboratorio si deve attuare la pulizia con il lavaggio dei pavimenti, dei piani di cottura e di lavoro con prodotti ad azione disinfettante non tossici per l uomo e dotati di regolare scheda di conformità; derattizzazione e disinfestazione annuale con prodotti chimici corredati di scheda di conformità; tenere i serramenti chiusi quando non si usa il laboratorio per contrastare la presenza di mosche; controllo visivo mensile di muffe, topi ed insetti; controllo microbiologico del laboratorio attraverso campionature (tamponi) trimestrali e relativa analisi quali -quantitativa in laboratorio. LIMITI CRITICI: presenza su pavimento, piani di lavoro ed attrezzature di animali e/o residui organici di origine animale; presenza visibile sui muri o sui piani di lavoro di muffe; mancanza o incompletezza dei documenti di controllo/verifica predisposti; carica batterica eccessiva AZIONI CORRETTIVE: rimozione/eliminazione immediata dei residui organici; intervento conseguente di pulizia, disinfezione/disinfestazione/derattizzazione a seconda della anomalia riparazione; informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato 7); compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3) DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: scheda di controllo pulizia locali, piani di lavoro ed attrezzature(allegato 4); scheda di certificazione degli interventi di derattizzazione/disinfestazione dei locali (allegato 5); scheda di controllo microrganismi (allegato 6) ; schede tecniche dei prodotti utilizzati negli interventi sopra indicati PUNTI CRITICI Eccessiva presenza di microrganismi dannosi; presenza di topi, scarafaggi e mosche. PROCEDURE DI CONTROLLO Lavaggio dei pavimenti, dei piani di cottura e di lavoro; derattizzazione e disinfestazione annuale ; contrastare la presenza di mosche; controllo visivo mensile di muffe, topi ed insetti; controlli della carica microbica LIMITI CRITICI Presenza di animali e/o residui organici; presenza di muffe; mancanza o incompletezza dei documenti di controllo/verifica predisposti; carica batterica eccessiva AZIONI CORRETTIVE rimozione/eliminazione immediata dei residui organici pulizia, disinfezione/disinfestazio ne/derattizzazione informazione/formazione del personale o degli allievi DOCUMENTI Scheda (allegato3) Scheda (allegato4) Scheda (allegato5) Scheda (allegato6); Schede tecniche dei prodotti utilizzati Scheda (allegato 7)

21 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 21 Procedura di controllo DELLE ATTREZZATURE E DEI MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE, MIELE ed ORTAGGI IV GAMMA PUNTI CRITICI: presenza di muffa o altri organismi all interno dello smielatore; contaminazione prodotta dalle attrezzature impiegate (stoviglie, taglieri, forbici, contenitori, ecc...) ; materiali per il confezionamento con presenza di materiale/frammenti estranei o non idonei alla conservazione degli alimenti. PROCEDURE DA ATTUARE: controllo periodico visivo di coltelli, forbici, taglieri e pentole usate per frutta/ortaggi di IV gamma; controllo visivo ex-ante del materiale di vetro e plastica usati per il confezionamento; controllo visivo dell integrità e della pulizia dei contenitori LIMITI CRITICI: oltre il 3% di contenitori con sporcizia evidente/frammenti estranei; contenitori non certificati per la conservazione degli alimenti; presenza di sporcizia, muffe e/o ruggine sulle attrezzature. AZIONI CORRETTIVE: immediato lavaggio dell'attrezzatura sporca con idonei detergenti o. se non lavabile, eliminazione; eliminazione e sostituzione dei contenitori; informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato 7) ; compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3) DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: scheda di controllo pulizia locali, piani di lavoro ed attrezzature (allegato 4); schede tecniche dei prodotti utilizzati negli interventi sopra indicati. PUNTI CRITICI PROCEDURE DI CONTROLLO LIMITI CRITICI AZIONI CORRETTIVE DOCUMENTI Presenza di muffa o altri organismi nello smielatore; contaminazione prodotta dalle attrezzature impiegate; materiali per il confezionamento non idonei Controllo periodico visivo di coltelli, forbici, taglieri e pentole usate per frutta/ortaggi di IV gamma; controllo visivo ex-ante del materiale di vetro e plastica usati per il confezionamento; controllo visivo dell integrità e della pulizia dei contenitori Oltre il 3% di contenitori con sporcizia evidente/frammenti estranei; contenitori non certificati per la conservazione degli alimenti; presenza di sporcizia, muffe e/o ruggine sulle attrezzature immediato lavaggio/eliminazione dell'attrezzatura eliminazione e sostituzione dei contenitori informazione/formazione del personale o degli allievi Scheda (allegato3) Scheda (allegato4) Schede tecniche dei prodotti utilizzati Scheda (allegato 7)

22 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 22 Procedura di controllo FORMAZIONE/INFORMAZIONE DEGLI OPERATORI PROCESSI COINVOLTI: PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE, MIELE ed ORTAGGI IV GAMMA PUNTI CRITICI: attività di laboratorio condotte dagli alunni senza conoscere i principi generali dell'h.a.c.c.p. ; operazioni non controllate e monitorate dai propri Docenti; il personale Docente o tecnico durante le proprie attività nel laboratorio di trasformazione non applica correttamente le procedure previste dal manuale H.A.C.C.P. PROCEDURE DA ATTUARE: formazione ed informazione preliminare svolta dalla Responsabile H.A.C.C.P. nei confronti di alunni, tecnici dell'azienda agraria e docenti che utilizzano il laboratorio, su funzioni, obblighi e procedure correlate al presente manuale H.A.C.C.P. ; formazione /informazione in itinere, in occasione di non conformità gravi e/o frequenti LIMITI CRITICI: frequenza di anomalie e non conformità oltre 10 / anno scolastico AZIONI CORRETTIVE: informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato 7) ; compilare la dichiarazione di risoluzione/superamento della non conformità (allegato 3) DOCUMENTAZIONE DI VERIFICA: informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono responsabili (allegato 7) PUNTI CRITICI Attività di laboratorio condotte dagli alunni senza conoscere i principi generali dell'h.a.c.c.p. ; operazioni non controllate e monitorate dai Docenti; il personale Docente o tecnico non applica correttamente le procedure previste dal manuale PROCEDURE DI CONTROLLO Formazione/ informazione preliminare svolta dalla Responsabile H.A.C.C.P. nei confronti di alunni, tecnici dell'azienda e docenti che utilizzano il laboratorio; formazione /informazione in itinere, in occasione di non conformità gravi e/o frequenti LIMITI CRITICI anomalie e non conformità oltre 10/'anno scolastico AZIONI CORRETTIVE informazione/formazione del personale o degli allievi che ne sono responsabili DOCUMENTI Scheda (allegato 7)

23 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 23 Allegato 1) SCHEDA DI CONTROLLO MATERIE PRIME N data PRODOTTO (P1) da fornitori esterni (P2) dall Azienda dell Istituto Penna P 1 : certificazione / autodichiarazione conforme? si no AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE (se NON conforme) P 2 : registro di campagna/autodichiarazione conforme? si no AZIONI CORRETTIVE INTRAPRESE (se NON conforme) NOTE (firme di controllo) Responsabile progetto/attività didattica Responsabile H.A.C.C.P.

24 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 24 Allegato 2) SCHEDA DI CONTROLLO CELLE FRIGORIFERE N mese di anno data ora Temperatura della cella > 4 C azioni correttive Firma di chi effettua il controllo Responsabile progetto/attività didattica Responsabile H.A.C.C.P.

25 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 25 Allegato 3) SCHEDA DELLE NONCONFORMITA N data PROCEDURA di riferimento PROCESSO PRODUZIONE MOSTARDA/CONFETTURE MIELE ORTAGGI IV GAMMA Tipologia/e della NON CONFORMITA INTERVENTI CORRETTIVI PREVISTI ED ATTUATI 1) 2) 3) ESITO DEGLI INTERVENTI CORRETTIVI NON CONFORMITA COMPLETAMENTE RISOLTA/SUPERATA PARZIALMENTE RISOLTA/SUPERATA NON RISOLTA/SUPERATA ALTRO Responsabile progetto/attività didattica Responsabile H.A.C.C.P.

26 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 26 Allegato 4) SCHEDA DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA N anno periodo dal al data ora Tipo di intervento e LOCALI/ARREDI/ATTREZZATURA prodotto eventualmente oggetto dell intervento utilizzato Firma dell operatore Responsabile laboratorio di trasformazione Responsabile H.A.C.C.P.

27 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 27 Allegato 5) SCHEDA INTERVENTI DI DERATTIZZAZIONE/DISINFESTAZIONE N periodo dal al data ora LOCALI oggetto dell intervento Tipo di intervento e prodotto utilizzato Firma dell operatore Responsabile laboratorio di trasformazione Responsabile H.A.C.C.P.

28 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 28 Allegato 6) SCHEDA DI CONTROLLO MICRORGANISMI (BATTERI E MUFFE) N periodo dal al data ora LOCALI oggetto dell intervento Tipologia di controllo Firma dell operatore Responsabile laboratorio di trasformazione Responsabile H.A.C.C.P.

29 manuale H.A.C.C.P. mese maggio - anno 2013 rev.0/ pag. 29 Allegato 7) SCHEDA PER ATTIVITÀ DI FORMAZIONE/ INFORMAZIONE N data ATTIVITA' A1 formazione (CORSO) A2 informazione RIVOLTA A : docenti personale tecnico dell'azienda alunni MOTIVAZIONI/FINALITA' ARGOMENTI TRATTATI NOTE (firme dei soggetti destinatari ) Responsabile H.A.C.C.P.