Funghi coltivati e metodi Coltivazioni principali. Funghi spontanei Import, controlli aziendali e condizionamento

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1 Funghi coltivati e metodi Coltivazioni principali Funghi spontanei Import, controlli aziendali e condizionamento Relatore: Ubaldo Colombo Micologo e Responsabile acquisti e marketing Nuova Amaglio Fungorobica s.r.l. Amministratore OP Terre Agricole

2 PREMESSA IL MERCATO DEI FUNGHI È COMPOSTO DA FUNGHI COLTIVATI, DA FUNGICOLTURA SPECIALIZZATA, E SPONTANEI, DA RACCOLTA IN AMBIENTE NATURALE. SONO COMMERCIALIZZATI ALL INGROSSO FRESCHI O TRASFORMATI (CONGELATI/SURGELATI, SECCHI E IN SALAMOIA/SOTT OLIO, SUGHI, SALSA, CONDIMENTI).

3 I funghi possono essere di provenienza Nazionale UE Extra-UE La produzione italiana, coltivata e spontanea, è prevalentemente orientata al mercato fresco, in minor misura alla trasformazione.

4 I funghi di origine estera importati in Italia sono principalmente: Funghi spontanei freschi, secchi, surgelati e in salamoia provenienza: Olanda, Est Europa (UE ed extra-ue), Cina Funghi coltivati, surgelati, secchi e in salamoia provenienza: Cina, con l eccezione dello champignon, che vede nell Olanda e nella Polonia i principali paesi produttori. Funghi coltivati freschi sono quasi nella totalità di origine nazionale.

5 FUNGHI COLTIVATI E METODI DI COLTIVAZIONE

6 Fungicoltura (o funghicoltura) s.f. [da fungo+coltura]: coltivazione dei funghi utili per l'alimentazione umana. La coltivazione dei funghi per uso alimentare è pratica molto antica (in Italia da oltre 100 anni), ma solo in tempi recenti ha assunto uno sviluppo considerevole. In varie parti del mondo si coltivano numerose specie di funghi mangerecci, anche se pochissime su larga scala.

7 Si definisce funghicoltura intensiva, l'attività agricola basata sulla realizzazione di determinate condizioni di UMIDITÀ TEMPERATURA AERAZIONE LUCE I metodi colturali più diffusi sono quelli derivati dall evoluzione dei sistemi americani, italiani ed olandesi. Gli altri sistemi, tipo grotte, sono ormai stati quasi completamente abbandonati a causa dell antieconomicità delle produzioni. In Italia comunque, per traduzione, sono presenti realtà che producono in grotta rispettando gli stessi standard che il mercato richiede.

8 Nella coltivazione dei funghi distinguiamo due importanti momenti operativi: 1. La preparazione dei substrati di coltura 2. La produzione dei funghi in letti o contenitori sovrapposti sistemati in locali dotati di impianti particolari che possono essere serre o capannoni coimbentati Le aziende che attuano entrambi vengono definite "FUNGAIE A CICLO CHIUSO e sono normalmente di rilevanti dimensioni

9 IL SUBSTRATO DI COLTURA

10 IL SUBSTRATO DI COLTURA IL SUBSTRATO DI COLTURA L'impianto per la preparazione del substrato è molto sofisticato e costoso e richiede, per ammortizzarlo, un utilizzo continuo e massimo delle sue strutture e capacità produttive. Per questo si è andata sempre più differenziando l'attività di preparazione del substrato da quella di produzione dei funghi. Sono così sorte aziende specializzate nella preparazione dei substrati di coltura ("platee"), che servono fungaie sia di medie dimensioni che a conduzione familiare

11 IL SUBSTRATO DI COLTURA Preparazione dei substrati di coltura La base per la coltivazione ("substrato") è ottenuto dalla mescolanza e lavorazione di: paglia di grano o stallatico equino (champignon) e acqua, più o meno addizionati con pollina o altri concimi azotati (urea, nitrati) e gesso agricolo, in dosi variabili, in base alla tecnica.

12 IL SUBSTRATO DI COLTURA Fermentazione e pastorizzazione La miscela viene rigirata all'aperto con speciali macchine ed attrezzature su una platea di cemento per fermentarle in modo appropriato. Il composto grezzo, dopo la prima fermentazione, viene successivamente lasciato surriscaldare per fermentazione aerobia (pastorizzazione) al fine di eliminare l ammoniaca e la microflora patogena e concorrenziale e renderlo un substrato idoneo alla coltivazione dei funghi. Oggi la preparazione del composto avviene in ambiente chiuso ("indoor compost"), atto a prevenire l'emissione di odori e di massima garanzia, in quanto tutti i processi produttivi sono standardizzati e controllati dal computer.

13 IL SUBSTRATO DI COLTURA Incubazione terminata la pastorizzazione, il composto viene inoculato (fase impropriamente chiamata semina) con il micelio (impropriamente chiamato seme) del nostro fungo. Durante questo periodo dai piccoli agglomerati di micelio (seme) si dipartono nuove ife che vanno ad invadere completamente la massa. Il compost cambia colore, coprendosi di una muffa leggera e trasparente, e odore, passando da quello sgradevole di ammoniaca a quello piacevole e dolciastro di pane fresco -

14 IL SUBSTRATO DI COLTURA Termina così la preparazione del substrato di coltura che viene fatta in platea. Il composto confezionato in blocchi rivestiti con un telo o altri materiali plastici (sacchi, pani, ecc) o viene trasportato tal quale presso la fungaia, dove il coltivatore lo sistema nelle stanze, o serre, o grotte di coltivazione, per creare le condizioni ambientali ideali alla fuoriuscita dei carpofori

15 PRODUZIONE DEI FUNGHI

16 PRODUZIONE DEI FUNGHI Sui letti Il composto incubato viene spianato, pressato e ricoperto di un terriccio, chiamato "terra di copertura". Qui il substrato, sistemato in letti di coltivazione a più piani, viene mantenuto alla temperatura di 25 c per circa giorni. Per altri 10 giorni il substrato viene mantenuto alla temperatura di 25 c, poi la temperatura della stanza/serra viene abbassata fino a ché nel substrato non si raggiunga e mantenga una temperatura di c e, nel contempo, si dà avvio alla ventilazione con aria esterna per eliminare l'alto tasso di anidride carbonica prodotta nella fase precedente. La prima raccolta avviene verso il 36esimo giorno dalla semina. Questo si ripeterà poi circa ogni 8 giorni per 2-3 raccolte complessive. L'intero ciclo colturale copre un arco di 7 settimane dalla copertura.

17 PRODUZIONE DEI FUNGHI Sui letti Il composto incubato viene spianato, pressato e ricoperto di un terriccio, chiamato "terra di copertura". Qui il substrato, sistemato in letti di coltivazione a più piani, viene mantenuto alla temperatura di 25 c per circa giorni.

18 PRODUZIONE DEI FUNGHI In sacchi (o altri contenitori) I sacchi di substrato, sistemati direttamente sul pavimento, sono mantenuti alla temperatura di 28 c per circa gironi. La temperatura della stanza/serra viene poi abbassata fino a ché nel substrato non si raggiunga e mantenga una temperatura di c e, nel contempo, si da avvio alla ventilazione con aria esterna. Dai fori del film di plastica che riveste i blocchi di substrato iniziano a fuoriuscire i carpofori, la cui prima raccolta avviene tra il 30-45esimo giorno della semina. Questa nascita si ripeterà poi ancora per 3-5 raccolte complessive. L'intero ciclo colturale copre un arco di circa 100 giorni.

19 I FUNGHI COLTIVATI IN COMMERCIO

20 I FUNGHI IN COMMERCIO I funghi coltivati in commercio L Italia oggi rimane uno dei paesi guida per la produzione di prataiolo fresco in Europa. Le aziende operati a titolo principale sono oltre 100 per una produzione di circa tonnellate di funghi di cui il 70% è destinato al mercato del fresco ed il restante all industria di conservazione e trasformazione sott olio e in salamoia, prevalentemente per ristoranti e pizzerie. Le aree nella produzione sono: Veneto (nel trevigiano supera la produzione di radicchio!) Lombardia Lazio Toscana Emilia Romagna (fonte dati AIF).

21 COLTIVATI SU LETTIERA Champignon - Agaricus bisporus (Psalliota bispora) È il fungo più coltivato nel mondo. È presente nelle varietà bianco (in maggioranza) e bruno. Si commercializza prevalentemente fresco, ma anche surgelato (origine Olanda, Polonia, Cina) essiccato in salamoia (origine Cina).

22 COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI Pleos - Pleurotus ostreatus È il secondo fungo più venduto nel mercato fresco, dopo lo champignon. Si commercializza prevalentemente fresco (italiano), ma anche surgelato (origine Cina).

23 Cornucopia gialla - Pleurotus cornucopiae (Pleurotus Citrinopileatus) È un fungo marginale, il cui mercato è prevalentemente limitato ai misti di funghi, per motivi cromatici. Si commercializza quasi esclusivamente fresco, raramente surgelato (origine Cina). COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI

24 COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI Cardoncello - Pleurotus eryngii È un fungo marginale, il cui mercato è prevalentemente nel sud Italia, dove è molto apprezzato. Si commercializza quasi esclusivamente fresco. Fungo emergente che sta acquisendo nuovi spazi di mercato con nuove produzioni in Veneto e Lazio.

25 Pioppino - Agrocybe aegerita (Pholiota aegerita) È il terzo fungo più coltivato in Italia. Si commercializza esclusivamente fresco. COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI

26 ALTRI FUNGHI COLTIVATI

27 COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI Shii-ta-ke - Lentinula edodes (Lentinus edodes) È coltivato all estero, a parte qualche coltivazione sporadica in Italia, e soprattutto in Cina. Si coltiva su lettiera o in contenitori e giunge in Italia surgelato o in salamoia (molto presente nei ristoranti cinesi)

28 Nameko - Pholiota nameko (mutabilis) È coltivato all estero, soprattutto in Cina. Si coltiva su lettiera o in contenitori e giunge in Italia surgelato o in salamoia COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI

29 COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI Fungo di muschio - Volvariella volvacea È coltivato soprattutto in Cina. Si coltiva in contenitori e giunge in italia surgelato o in salamoia Enoki - Flammulina velutipes È coltivato soprattutto in Cina e corea. Si coltiva in contenitori e giunge in Italia prevalentemente fresco. È apprezzato nella ristorazione per l aspetto decorativo

30 COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI Maitake - Grifola frondosa È coltivato soprattutto in Cina. Si coltiva in contenitori Matsutake - Tricholoma matsutake È coltivato soprattutto in Cina. Si coltiva in contenitori. In Italia non è presente se non sporadicamente e si commercializza surgelato o in salamoia

31 COLTIVATI IN SACCHI O ALTRI CONTENITORI Orecchio di giuda - Auricularia auricula-judae È coltivato in Cina. Si coltiva in contenitori. Giunge in Italia surgelato o in salamoia (molto presente nei ristoranti cinesi)

32 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO

33 Porcino - Boletus edulis e relativo gruppo Boletus aereus, Boletus aestivalis (reticulatus), Boletus pinophilus (pinicola) È il fungo spontaneo più raccolto nel mondo. Si commercializza fresco (origine Romania, Polonia, Bulgaria e altri paesi dell est Europa, Spagna, Francia, più marginalmente Italia, Sudafrica.) FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO

34 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Porcino - Boletus edulis e relativo gruppo Boletus aereus, Boletus aestivalis (reticulatus), Boletus pinophilus (pinicola) È il principale fungo nel mercato del surgelato e del secco (origine paesi dell est Europa, Cina) e in salamoia (origine Cina).

35 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Finferlo - Cantharellus cibarius Si commercializza quasi esclusivamente fresco (origine Romania, polonia, Bulgaria e altri paesi dell est Europa, marginalmente Italia). Presente anche nel mercato del surgelato e del secco (origine paesi dell est Europa, Cina).

36 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Finferla - Cantharellus (craterellus) lutescens Fungo marginale, si commercializza quasi esclusivamente fresco (origine Romania, Polonia, Bulgaria e altri paesi dell est Europa, marginalmente Italia).

37 Ovolo buono - Amanita caesarea È il fungo spontaneo più pregiato, per mercati di nicchia. Si commercializza quasi esclusivamente fresco (origine Romania, Polonia, Bulgaria e altri paesi dell est Europa, marginalmente Italia) FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO

38 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Chiodino - Armillaria mellea Si commercializza fresco (origine paesi dell est, Italia) tipicamente nella fase finale della campagna (ottobre, novembre). Nel mercato surgelato e in salamoia ne fa le veci, impropriamente, il Nameko

39 Badio - Xerocomus (Boletus) badius Fungo marginale, si commercializza fresco e surgelato (nei misti) FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO

40 Luteo - Suillus (Boletus) luteus Fungo marginale, si commercializza per lo più surgelato (nei misti) FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO

41 Morchelle - Morchella spp. Si commercializza prevalentemente per il mercato francese, che ne fa grande richiesta, fresco o surgelato (origine paesi dell est, Turchia) FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO

42 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Trombetta dei morti - Craterellus cornucopioides Fungo marginale, si commercializza fresco (origine paesi dell est, Italia) tipicamente nella fase finale della campagna (ottobre, novembre). Presente anche nel mercato surgelato e, soprattutto, del secco

43 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Sanguinello - Lactarius deliciosus (Lactarius Sezione Dapetes) Fungo marginale, si commercializza fresco (origine paesi dell est, Italia) tipicamente nella fase finale della campagna (ottobre, novembre). Presente anche nel mercato surgelato e, in minor misura, del secco

44 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Gambasecca - Marasmius oreades Fungo marginale, si commercializza fresco (origine paesi dell est, Italia). Presente anche nel mercato surgelato e, in minor misura, del secco

45 Steccherino dorato - Hydnum repandum Fungo marginale, si commercializza fresco (origine paesi dell est, Italia). Presente anche nel mercato surgelato FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO

46 FUNGHI SPONTANEI IN COMMERCIO Prugnolo - Calocybe gambosa (Tricholoma georgii) Fungo marginale, si commercializza fresco (origine paesi dell est, Italia) tipicamente nella primavera Strofaria - Stropharia rugosoannulata Fungo marginale, si commercializza fresco (origine paesi dell est, Italia) o surgelato. All estero esiste anche la coltivazione di Strofaria, al momento molto marginale

47 CONDIZIONAMENTO E CONTROLLI AZIENDALI

48 CONDIZIONAMENTO E CONTROLLI AZIENDALI La filiera dei funghi richiede in tutti i casi il rispetto della catena del freddo. Particolare attenzione viene posta alle temperature di conservazione (+2/+4 c) ed al trasporto, che deve essere effettuato con mezzi coibentati e preraffreddati, al momento del carico.

49 CONDIZIONAMENTO E CONTROLLI AZIENDALI Un altro aspetto fondamentale è quello dei controlli. Nel piano dei monitoraggi risultano particolarmente critici i seguenti pericoli: Chimico: contaminazioni da cesio radioattivo o contaminanti ambientali (es. Metalli pesanti, insetticidi cloroderivati, nicotina), per i funghi spontanei provenieneti da aree a rischio (per i funghi coltivati, poco o per nulla trattati e coltivati in ambienti controllati, lo stesso tipo di pericoli sono molto limitati, soprattutto per il prodotto nazionale).

50 Biologico: infestazioni da larve di ditteri micetofilidi o altri insetti. Contaminazioni microbiologiche nei funghi coltivati tagliati e lavati. Fisico: corpi estranei, presenza di corpi metallici e altri corpi estranei non organici nei funghi spontanei, insudiciamento, presenza di funghi non commercializzabili e/o non commestibili, nei funghi spontanei

51 CONDIZIONAMENTO E CONTROLLI AZIENDALI Per la prevenzione da questi rischi, oltre al controllo micologico, analitico (ulteriore rispetto a quelli previsti dalle norme) ed all utilizzo di strumenti (es. Metal detector), sono fondamentali: La conoscenza dell origine del prodotto, Il pieno controllo del processo, con particolare attenzione alle fasi (es. Lavorazione, taglio/sezionamento, confezionamento), in cui l operatore può effettuare un controllo visivo dettagliato del prodotto. La formazione degli operatori addetti a queste fasi, anche di tipo micologico, consente un efficace e continuo controllo preoperativo e operativo dei funghi, tali da scongiurare i pericoli sopra indicati.

52 Fungo coltivato Coltivazione (semina) Raccolta Confezionamento Distribuzione Controlli Visivi Analisi Formazione operatori In produzione In confezionamento

53 FUNGO SPONTANEO ESTERO Estero Raccolta I controllo Conferimento II controllo Dall arrivo in Italia Operatore settore alimentare III controllo più visita micologica e certificazione del prodotto in base alla Procedura di controllo micologico. Cernita, lavorazione IV controllo e confezionamento Distribuzione PPVV Punto vendita V controllo

54 FORMAZIONE Raccolta Conferimento Ricevimento Cernita / lavorazioni Piano di formazione MOD 08 (rev 01 del 03_01_13) Attestati di aggiornamento per gli addetti alla manipolazione e confezionamento di funghi freschi epigei spontanei e test di verifica. Formazione interna ed esterna Micologo interno Formazione personale interno, addetti con Attestato di idoneità all identificazione per la vendita delle specie fungine commercializzate

55 GRAZIE Ubaldo Colombo