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1 International Link and Services for Local Economic Development Agencies for a fair, human, sustainable and inclusive development Contesto: Ricerca - azione "RTF - Risorse Territoriali Flegree per lo sviluppo." Tema del Focus Group: "Risorse di interesse per la ristorazione flegrea" Coordinatore del FG: Gabriele Di Stefano Ricercatori presenti: Luogo e data: Bacoli, Ristorante "Da Caliendo" 30/09/ h 10,30 Rosaria Bisceglia Simone Di Stefano Panel Nome e cognome Attori locali invitati Soggetto rappresentato Presenti 1) Franco Di Fraia Ristorante "Da Caliendo" Sì 2) Pasquale Di Fraia Ristorante "Capo Blu" No 3) Fabrizio Erbaggio (Sommelier) No 4) Bruno Esposito Ristorante "Da Fefè" No 5) Michele Grande Ristorante "La Bifora" Sì 6) Nando Salemme Ristorante "Abraxas" No 7) Giannantonio Scotto Di Vetta (Operatore esperto) Sì 8) Paolo Scotto Di Vetta Ristorante "Il Paolanto" No 9) Marianna Vitale Ristorante "Sud" No Tab.1 - Il panel del focus group. 1. Informazioni sul FG 1.1. Obiettivi e panel Obiettivi Gli obiettivi proposti per il Focus Group sono stati: 1) condivisione della ricerca-azione RTF: metodologia operativa, presupposti della ricerca-azione, obiettivi della ricerca-azione; 2) individuazione delle risorse territoriali, a partire da quelle alimentari: materie prime (settori primari), prodotti lavorati/trasformati (settori secondari); 1

2 3) individuazione dei capisaldi operativi: aree geografica di interesse, zonizzazione operativa; 4) condivisione del sistema delle catene del valore; 5) definizione del follow-up Il panel Il panel previsto 1 per il focus group raccoglieva tutti gli operatori della ristorazione con cui erano state precedentemente condivise le ragioni 2 della ricerca-azione in corso, nonché altri operatori da questi suggeriti Le presentazioni ILS LEDA ILS LEDA è un'organizzazione che supporta una rete mondiale di Agenzie di Sviluppo Socioeconomico Territoriale che operano per lo sviluppo umano 3, e fornisce assistenza tecnica ad attori locali e soggetti nazionali ed internazionali, allo scopo di promuovere, elaborare e sostenere processi e strategie di sviluppo umano sostenibili e di lungo termine. Tra i Partner di ILS LEDA vi sono Programmi e Progetti di Agenzie dell'organizzazione delle Nazioni Unite e Agenzie Locali di Sviluppo (LEDAs) in vari Paesi del mondo quali, attualmente, Albania, Argentina, Bolivia, Bosnia- Erzegovina, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Kosovo, Libano, Messico, Mozambico, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Senegal, Serbia, Sri Lanka, Tunisia, Uruguay. Lo spazio web 4 di ILS LEDA fornisce una descrizione completa del soggetto e delle sue attività Gli attori presenti Di seguito, una breve descrizione dell'attività dei presenti. Franco Di Fraia Proviene da molteplici esperienze: mitilicoltura, pesca, pizzeria (sia da gestore che da pizzaiolo, negli USA ed in Italia), ristorazione. Nel suo ristorante, "Da Caliendo", lavora da anni nel rispetto di alcuni presupposti fondamentali quali, ad esempio, l'utilizzo prevalente del pescato fresco quotidianamente reperibile in banchina, approvvigionato da "paranze" di fiducia. In parallelo al suo lavoro di elaborazione evolutiva della cucina di mare, va sottolineata anche la sua proposta di valorizzazione della cucina povera o non ordinaria tradizionale bacolese, basata sulla riscoperta di alcuni pesci quali il grongo, il pesce serra, o crostacei quali il granchio, la granseola, la "spernocchia" (canocchia, Squilla mantis). Michele Grande E' il proprietario e chef di un ristorante ormai "storico" di Bacoli, "La Bifora", fondato nel 1983 dal padre Amedeo. Dopo il diploma all'istituto alberghiero, ha maturato esperienze molteplici, dal lavoro nei pub alla ristorazione per eventi. A venticinque anni rileva l'intero management del ristorante di famiglia, e da allora si dedica con riconosciuto successo alla sperimentazione sull'integrazione tra la cucina "territoriale" flegrea, specialmente di mare, con le risorse stagionali offerte dalla terra flegrea. 1 V. tab.1. 2 V "Human development, as an approach, is concerned with what I take to be the basic development idea: namely, advancing the richness of human life, rather than the richness of the economy in which human beings live, which is only a part of it." (Prof. Amartya Sen, Professore di Economia alla Harvard University, Premio Nobel per l'economia nel 1998). 4 2

3 Nel 2008, con un ritardo di quattro anni rispetto ai propri programmi dovuto a ragioni burocratiche, insieme al cognato apre il "Roof & Sky", la zattera-bar ormai famosa nell'area flegrea ormeggiata nel Lago Miseno a Bacoli, che offre piccole "crociere" notturne ai suoi ospiti. Giannantonio Scotto Di Vetta Nato nell' 81, vive da sempre a Bacoli. Diplomato al Liceo Scientifico Majorana di Pozzuoli dove inizia la militanza con il giornale L'Iniziativa e l'associazione Le Ali di Dedalo. La prima lo porterà ad essere coordinatore del Sindacato Studentesco dell'udu (Ingegneria Federico II), poi responsabile Diritto allo Studio provinciale e Consigliere d'ateneo. La seconda, in seguito all'esperienza di impegno nella valorizzazione dei Campi Flegrei, lo conduce, nel 2007, ad aprire il Caffè Letterario di Bacoli, e poi all'organizzazione di eventi enogastronomici. Dalla terza edizione partecipa attivamente alla realizzazione di "Malazè" 5. Gli ultimi tre anni di lavoro sul bar galleggiante "Roof&Sky", nel Lago Miseno, lo hanno poi portato al Ristorante "Sud" di quarto, dove lavora in sala per la chef "stellata" Michelin Marianna Vitale e il sommelier Pino Esposito La partecipazione Il FG non è stato molto partecipato, come era purtroppo da prevedersi, considerate le particolari e gravose caratteristiche di impegno lavorativo degli operatori della ristorazione in generale. Nonostante questo, il FG ha condotto a conclusioni utili ed interessanti che, tramite la diffusione del presente report, si intende condividere non solo con gli assenti ma con tutti gli attori locali flegrei interessati al tema in discussione. 2. Il dibattito 2.1. Condivisione metodologica L'approccio metodologico di ILS LEDA Considerata l'elevata valenza operativa della ricerca-azione RTF, si è ritenuto opportuno aprire il FG con la condivisione di alcuni aspetti concettuali e metodologici, di seguito sinteticamente riportati. a) Lo sviluppo territoriale In armonia con i principi dello "sviluppo umano" (Human Development 6 ), e in base alle esperienze internazionali di lavoro sul tema, lo sviluppo territoriale può essere considerato come un processo continuo (nel tempo), diffuso (mirato a tutti i cittadini) e generalizzato (che, cioè, interessa e coinvolge tutti gli aspetti territoriali e i settori delle attività umane locali) di miglioramento della qualità degli standard di vita delle persone che vivono in un territorio. b) Le risorse territoriali Sono considerate risorse territoriali sia le peculiarità materiali e non materiali di natura amministrativoistituzionale, economica (finanziaria e produttiva 7 ), sociale e culturale, sia le capacità (creatività, duttilità, apertura all'innovazione compatibile, etc.) detenute dal territorio allo scopo di fruire delle peculiarità stesse. c) La sostenibilità Una strategia di sviluppo territoriale è considerata sostenibile se viene realizzata - senza degradare le caratteristiche intrinseche (esistenza e disponibilità, qualità, etc.) delle risorse che utilizza, 5 6 V. anche: 7 Primaria, secondaria, terziaria. 3

4 - senza degradare le caratteristiche intrinseche di altre risorse non direttamente utilizzate nei suoi processi, - senza creare diseguaglianze e conflitti sociali, culturali, etnici e di genere. d) La competitività Il vantaggio competitivo di una risorsa Il vantaggio competitivo di una risorsa territoriale, materiale o non materiale, è costituito dall'insieme di quelle sue caratteristiche intrinseche (dovute a ragioni sociali, culturali, ambientali, tecnologiche, biologiche, organizzative, etc.) che la rendono differente e preferibile rispetto a risorse di natura analoga reperibili sui suoi stessi mercati. Ragioni di competitività Una risorsa territoriale è dotata di vantaggio competitivo quando: - in quanto risorsa di base, contribuisce a ridurre o soddisfare integralmente fabbisogni territoriali di natura primaria 8 meglio di altre provenienti dall esterno, e/o - in quanto risorsa di eccellenza, può essere considerata di qualità primaria, riconoscibile (e quindi non facilmente imitabile o rimpiazzabile), differente (in funzione della domanda), rara (in funzione della disponibilità), al limite unica. La competitività territoriale sostenibile La competitività territoriale sostenibile è la capacità permanente e stabile di un territorio di - mantenere tali le proprie risorse competitive, - promuoverle, - grazie ad esse, attrarre risorse finanziarie utili al proprio sviluppo, compatibilmente con le esigenze di mantenimento dell'equilibrio ambientale e di salvaguardia dell eguaglianza sociale. E' facile comprendere, pertanto, che un territorio competitivo detiene la capacità permanente e stabile di sostenere, promuovere e proporre cambiamenti e innovazioni attraverso l'impiego sostenibile ed opportuno delle proprie risorse, allo scopo di acquisire, mantenere stabilmente e possibilmente incrementare la propria visibilità negli scenari sovralocali. e) Approccio sistemico e integrato allo sviluppo Un'azione di sviluppo si realizza mediante il processo costituito dalle fasi di 1) individuazione delle risorse (Surveying), 2) identificazione dei fattori di vantaggio competitivo e delle loro cause, 3) valutazione dei margini di competitività nei mercati interni ed esterni, 4) valutazione dell'utilizzo attuale della competitività e della sua sostenibilità, 5) identificazione degli ostacoli alla valorizzazione piena della risorsa (anche in termini di filiera) e delle loro vere cause, 6) elaborazione strategica, per la rimozione delle cause degli ostacoli, 7) attuazione della strategia. Tali fasi sono descritte di seguito. Tutto il processo si attua grazie all'utilizzo dello strumento della ricercaazione. Individuazione delle risorse (Surveying) L'individuazione delle risorse territoriali (materiali e non materiali) è la necessaria fase iniziale di un'azione di sviluppo. Si concretizza nella definizione e caratterizzazione più completa possibile - delle risorse attualmente utilizzate da un territorio, - delle risorse potenziali di un territorio. L'individuazione delle risorse si svolge mediante l'utilizzo di un modello che descrive il territorio in quanto sistema composto dai due sottosistemi ambiente e attività umana. 8 Estendendo e generalizzando opportunamente i concetti fondamentali della qualità totale, è facile comprendere che un territorio che conservi bisogni irrisolti di natura primaria non può essere considerato competitivo. 4

5 La conoscenza di questi due sottosistemi e delle loro interazioni reciproche permette l'individuazione delle risorse territoriali, sia attuali che potenziali. Un'anali sistemica di queste ultime conduce alla definizione della catene del valore territoriali. L'individuazione delle risorse territoriali è un'attività che va svolta in maniera condivisa con gli attori locali e, in seno alla ricerca-azione, si articola attraverso - la concertazione (focus group, meeting, interviste, etc.), - ricognizioni di campo, - analisi desk. Identificazione dei vantaggi competitivi I vantaggi competitivi sono in genere legati a fattori di natura ambientale, culturale, sociale, organizzativa, economica, biologica, tecnologica, etc. L'identificazione dei vantaggi competitivi detenuti dalle risorse attuali individuate avviene mediante l'approccio RESCO, messo a punto da ILS LEDA, che si integra nella ricerca-azione attraverso una successione di focus group. La competitività esprimibile dalle risorse potenziali individuate è, naturalmente, una qualità di carattere potenziale anch'essa, e viene identificata mediante l'interazione, nel quadro della ricerca-azione, tra l'analisi desk e la concertazione con gli attori locali, condotta in collaborazione con opportuni specialisti settoriali. Valutazione dei margini di competitività sui mercati interni ed esterni Si effettua mediante - la valutazione del comportamento attuale della risorsa sui mercati attuali e degli elementi di competitività sui mercati potenziali, - l'individuazione dei futuri target possibili e delle condizioni per raggiungerli. Valutazione dell'utilizzo attuale della competitività E' necessario valutare il livello attuale di fruizione sostenibile dei fattori di vantaggio competitivo di ogni singola risorsa: questi ultimi, infatti, pur sussistendo, allo stato attuale possono essere più o meno (e più o meno coerentemente) utilizzati a vantaggio delle dinamiche socioeconomiche territoriali. Con riferimento allo stesso territorio, possono essere individuate risorse competitive territoriali a differente livello di fruizione: - nel caso delle risorse potenziali, il livello di utilizzazione del loro vantaggio competitivo è, per definizione, nullo; - possono poi esistere risorse attuali che, di fatto, non contribuiscono alle dinamiche produttive territoriali (livello di utilizzazione scarso o nullo); ciò può accadere per molte ragioni (ad esempio per effetto della scarsità della risorsa stessa), ma comunque sempre per effetto della scarsa consapevolezza degli attori locali rispetto ad alcune proprie risorse efficaci, la cui competitività resterà così relegata ad uno stato meramente potenziale; - al tempo stesso, possono esservi risorse attuali pienamente utilizzate. Generalmente, le risorse competitive identificate vanno a collocarsi in stati intermedi tra quello di potenzialità e quello di piena utilizzazione. Possono inoltre essere individuati anche casi di sovra-utilizzazione (ad esempio, sovrapproduzione di un bene dotato di vantaggio competitivo) incompatibile con la qualità intrinseca della risorsa (che così tenderà a perdere la propria competitività) e/o con la qualità di altre risorse territoriali e, pertanto, insostenibile per ragioni ambientali, sociali nonché, sul medio - lungo termine, finanziarie. Identificazione degli ostacoli Un utilizzo non adeguato dei vantaggi competitivi delle risorse territoriali è alla base dell'esistenza di fattori detrattori nei confronti del livello di competitività territoriale. Questi ultimi vanno individuati, insieme alle loro cause (ovvero alle ragioni dell'inadeguatezza dell'utilizzo dei fattori di vantaggio competitivo) definite ostacoli. Gli ostacoli vengono determinati a partire da un sistema di classificazione ILS LEDA. In definitiva, si giunge all'elaborazione di una matrice "fattori detrattori - ostacoli". Elaborazione strategica Sulla base di quanto detto, gli obiettivi finali di un'azione di sviluppo consistono 5

6 - nell'indurre l'incremento del livello globale di utilizzo sostenibile dei fattori di vantaggio competitivo delle catene del valore individuate, - nel rendere le filiere territoriali sempre più interattive tra di loro, grazie alla riduzione (eliminazione, al limite) dei fattori detrattori identificati durante la ricerca-azione che va conseguita mediante la progressiva eliminazione degli ostacoli individuati. Una strategia di sviluppo, pertanto, definisce un processo integrato di eliminazione degli ostacoli alla fruizione ottimale dei fattori di vantaggio competitivo individuati per una o più catene del valore territoriali. Attuazione Il processo di eliminazione degli ostacoli si attua attraverso una opportuna serie di progetti strategicamente integrati tra loro Condivisione dell'iniziativa Presentazione della ricerca - azione "RTF" Si è poi proseguito con la presentazione-proposta di RTF. a) I presupposti di RTF L'approccio metodologico allo sviluppo umano descritto al punto precedente è maturato durante l'esperienza operativa di ILS LEDA in contesti "complessi", quali quelli dei Paesi in via di sviluppo. Tale approccio si è rivelato e si rivela tuttora efficace, tanto da suggerirne l'applicazione anche in contesti alle prese con problemi differenti, certamente meno acuti, ma aventi come effetto il declino e il degrado progressivo della qualità territoriale. Uno di questi territori è certamente costituito da quello dei Campi Flegrei, qui considerato in una dimensione più estesa di quello definito dal PTR 9 della Regione Campania: si intende infatti tener presente anche le isole di Ischia e Procida, nonché l'esistenza dei principali flussi di scambio socioeconomico tra l'area geografica sottesa dai Comuni di Bacoli, Monte di Procida, Pozzuoli, Quarto e quella circostante, allo scopo di evitare un approccio geografico di tipo "clusterizzato", spesso non efficace. Pur essendo stata beneficiaria di ingenti risorse per lo sviluppo (basti ricordare, per il solo secolo in corso, il PIT "Grandi Attrattori Culturali" Campi Flegrei), purtroppo quest'area non è riuscita ad attivare alcuna dinamica positiva significativamente efficace ed autofertilizzante: un'analisi rigorosa e sufficientemente comprensiva del rapporto spesa/benefici (purtroppo mai effettuata) fornirebbe dati sconcertanti che, da un lato, evidenzierebbero l'inefficacia della spesa pubblica condotta in assenza di analisi territoriali preliminari minimamente credibili e, dall'altro, se posti in relazione ai valori locali dei parametri dello sviluppo umano, descriverebbero con i numeri lo scenario dell'attuale declino flegreo. b) L'obiettivo di RTF Sulla base dei presupposti sopra enunciati, la ricerca - azione "RTF - Risorse Territoriali Flegree per lo sviluppo", condotta da ILS-LEDA a proprio titolo e interamente autofinanziata, intende: 1) sperimentare l'utilizzo del modello 10 ILS LEDA in un'area nord-occidentale in piena fase critica di "postsviluppo", 2) produrre un set minimo di informazioni circa le risorse attuali e potenziali flegree, la loro competitività, il grado di fruizione di quest'ultima, gli ostacoli all'ottimizzazione di tale fruizione, 3) contribuire ad una possibile, durevole ripresa flegrea mettendo a disposizione di quanti siano interessati le informazioni prodotte, potenzialmente utili per l'individuazione di temi specialistici (nei più vari ambiti) di interesse per la ricerca tecnico-scientifica, di fabbisogni professionali e formativi per l'orientamento, la formazione, la specializzazione e la riqualificazione professionale, di input per investimenti pubblici o privati territorialmente efficaci. 9 V. 10 V b., limitatamente alla fase di "Identificazione degli ostacoli". 6

7 2.2.2 I presupposti del Focus Group L'evento "I Campi Flegrei per Festa a Vico 2013" 11, svoltosi a Bacoli il 6 giugno 2013, ha costituito una rara occasione di incontro e collaborazione tra molti operatori locali della ristorazione, impegnati a preparare estemporaneamente una "selezione" di piatti rappresentativi sia della tradizione che dell'evoluzione gastronomica flegrea, in occasione della visita di una delegazione di cuochi "stellati" Michelin. Nell'occasione si ebbe modo di condividere, con alcuni operatori della ristorazione presenti (tra i più impegnati sia nella proposta "filologica" delle tradizioni alimentari, sia nell'elaborazione di piatti innovativi di radice flegrea), l'esigenza di interrogarsi circa lo stato del locale sistema produttivo alimentare primario e secondario. Emerse così, condivisa tra gli operatori più consapevoli, la percezione del fatto che solo poche tra le materie prime, la cui esistenza, nel passato, aveva caratterizzato la nascita di una cucina tipica flegrea, continuano oggi ad essere prodotte localmente. Per sussistere, quindi, oggi la tradizione gastronomica flegrea necessita di "importare" molte e differenti materie prime provenienti da altri sistemi territoriali. La necessità di interrogarsi sullo stato e sulla disponibilità delle risorse alimentari primarie e secondarie per la ristorazione, la considerazione che quello gastronomico è un settore "trasversale" tra molte catene del valore territoriali, la indubbia conoscenza del territorio da parte dei potenziali interlocutori, sono stati tra gli elementi che hanno portato all'organizzazione di un focus group mirato all'individuazione e alla valutazione dello stato delle risorse territoriali per la ristorazione, quale azione operativa iniziale per la ricerca-azione RTF Individuazione delle risorse di interesse Risorse di natura primaria I partecipanti hanno segnalato la conoscenza dell'esistenza, nei Campi Flegrei, delle attività di natura primaria riportate di seguito 12. a) Apicoltura Generalità Nell'area di interesse sono state individuate attività di apicoltura. Non risultano esistere associazioni di settore. Miele. - Miele monoflorale (acacia, castagno, eucalipto, agrumi). - Miele millefiori. - Melata (varietà da individuarsi). Altri prodotti. - Pappa reale. - Propoli. - Cera d'api. b) Carne Contrada Salandra - Azienda Agricola di Giuseppe Fortunato Via Carlo Maria Rosini 45, Pozzuoli (NA) Tel Generalità 11 V. i seguenti link in Internet: 12 Le informazioni riportate di seguito sono state elaborate mediante analisi desk successiva al Focus Group. 7

8 Nell'area di interesse, tradizionalmente rurale e legata alle produzioni primarie della terra, persiste produzione di carne. Carni bovine. Un impianto per allevamento - ingrasso di bovini da carne è stato individuato nell'area dello Scalandrone (Bacoli). La carne bovina fresca prodotta è localmente considerata di ottima qualità. Carni suine. Un impianto per allevamento - ingrasso di suini è stato individuato nell'area dello Scalandrone (Bacoli). La carne suina fresca prodotta è localmente considerata di ottima qualità. Animali da cortile. La cucina tradizionale dell'area di interesse prevede un utilizzo significativo delle carni degli animali da cortile. - Coniglio. Il coniglio è tradizionalmente quello "da fossa": viene allevato in fosse scavate nel terreno profonde anche tre, quattro metri dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli stessi. Il coniglio, quindi, ha a disposizione un ambiente che si avvicina a quello naturale e, soprattutto, ha la possibilità di muoversi e scavare; le sue carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbie. Tradizionalmente, per l allevamento in fossa, erano utilizzavate razze particolari, la Liparina (o Liparota) e a Paregn, di piccola taglia e buona rusticità, ormai compromesse da anni di incroci con altre popolazioni. Attualmente le fosse attive sono pochissime e l allevamento è rivolto per lo più al consumo familiare. Il coniglio da fossa di Ischia è oggi presidio Slow Food. Nell'area di interesse permangono le tradizioni del coniglio preparato "alla procidana" e "all'ischitana". Il primo prevede la cottura lenta del coniglio insieme a tutti gli ingredienti (pomodorini, aglio, vino bianco, peperoncino, pepe), aromatizzato al rosmarino. Secondo la tradizione di Ischia, invece, si procede ad una preventiva rosolatura "veloce e dissociata" del coniglio con gli altri ingredienti, e l'aroma prevalente è costituito dal timo. - Pollame ed uova. La produzione di pollame ed uova risulta essere al livello e per consumo familiare. La Rurale Zootecnica di Luigi De Gennaro Via Scalandrone 113, Bacoli (NA) Tel c) Erbe aromatiche e medicali Generalità Non esiste, nell'area di interesse, una tradizione di raccolta o di produzione di erbe aromatiche e medicinali selvatiche o domesticate, né sono state individuate ricerche pregresse in relazione a questi prodotti. Vi è grande disponibilità di mirto selvatico che potrebbe prestarsi a trasformazioni e varie utilizzazioni (infusi idroalcolici, oli essenziali, etc.). Non risultano associazioni legate a questo settore. Aromi da cucina - Alloro. L'area di interesse è particolarmente ricca di piante di alloro (Laurus nobilis). L'alloro viene utilizzato prevalentemente secco. - Basilico. Il basilico è oggetto di produzione locale stagionale. Durante i mesi freddi l'acquisto di basilico proveniente da altri sistemi territoriali costituisce una voce di costo non trascurabile per i ristoratori. - Peperoncino. E' localmente coltivato il peperoncino ("cerasiello"). Viene utilizzato prevalentemente secco. - Prezzemolo. 8

9 Il prezzemolo, aroma di importanza rilevante nella cucina di mare, è oggetto di produzione locale stagionale. - Rosmarino. Rosmarino di ottima qualità cresce spontaneo ai bordi dei campi coltivati, o nelle aie e nei giardini. E' destinato all'uso familiare. Da identificare d) Ortofrutta Generalità Quello ortofrutticolo è un settore rilevante dell'area di interesse. Le produzioni sono stagionali. Non risulta l'utilizzo di serre o di altri dispositivi per l'estensione delle stagioni produttive. L'esistenza di associazioni legate a questo settore è da individuarsi. Frutta - Agrumi (tutta l'area). Al pari di quelli della Costiera Amalfitana e di Capri (dei quali soffrono la concorrenza per maggiore notorietà di questi ultimi), gli agrumi prodotti nell'area di interesse sono considerati tra i più buoni del Mediterraneo, grazie alla presenza di un microclima favorevole e alla natura vulcanica del suolo in cui sono radicati. Particolare, poi, è Il limone di Procida. E' di considerevoli dimensioni, dal succo gradevolmente acido, profumo intenso e un albedo abbondante chiamato "pane". Può essere degustato a fette, come dessert, con o senza aggiunta di zucchero, ed è considerato un prodotto prelibato di qualità: le sue peculiarità sono state decantate da tanti scrittori, tra cui Elsa Morante. E' coltivato secondo tecniche tradizionali secolari. Il Ministero delle Politiche agricole e forestali e la Regione Campania hanno inserito, rispettivamente, il limone di Procida nell elenco ministeriale dei prodotti tradizionali italiani e nell elenco dei sapori tipici regionali. Esiste un'associazione procidana formata da limonicoltori locali mirata all'ottenimento del riconoscimento dell'igp (Indicazione Geografica Protetta) per il limone di Procida. - Percoca puteolana (tutta l'area). La percoca puteolana, detta anche percoca Vesuvio, è un prodotto tradizionalmente coltivato nell area flegrea. È una percoca, ossia una varietà di pesca caratterizzata da una polpa particolarmente compatta ed aromatica e dall epidermide gialla con sfumature rosso intenso. È la percoca più famosa in assoluto e fino agli anni 70 era anche la pesca più coltivata in Campania, perché particolarmente preferita dai consumatori locali. La pezzatura dei frutti è medio-grossa, la maturazione è in luglio. Come tutte le altre percoche è utilizzata per la produzione delle pesche sciroppate e, soprattutto dai consumatori locali, utilizzata a pezzi nel vino. Legumi - Cicerchia (Bacoli). La cicerchia (Lathyrus sativus L.) appartiene alla famiglia delle Fabaceae. E' limitatamente coltivata in Europa, ma molto diffusa in Asia ed Africa orientale, in quanto particolarmente adatta alle aree tendenti a siccità e carestia: è annoverata tra le colture di assicurazione, in quanto fornisce un buon raccolto quando le altre colture falliscono. In Italia la sua produzione è in costante declino. In controtendenza, la cicerchia dei Campi Flegrei, già conosciuto ed apprezzato dagli antichi romani con il nome di cicercula è oggetto di riscoperta, ed è ingrediente essenziale di molte ricette locali. - Fagiolo "a formella" (Giugliano, Licola). A differenza della maggior parte dei fagioli consumati in Europa, appartenente alla specie Phaseolus vulgaris, il fagiolo a formella è invece, riconducibile alla specie Phaseolus lunatus. Deve la sua denominazione dialettale alla forma piatta, che ricorda il bottone metallico ancora in uso ai primi del 900, che in napoletano veniva appunto chiamato "formella". Con il Decreto MIPAF del 10 luglio 2006 è stato inserito nell elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Campania. La pianta arrivò in Europa intorno al 1500 e si diffuse nella provincia di Napoli dove veniva coltivato in successione al pisello, utilizzando gli stessi sostegni. Si tratta di una pianta rampicante ad accrescimento indeterminato, che raggiunge notevoli dimensioni (può superare abbondantemente i due metri di altezza), il che ostacola le operazioni colturali. E' caratterizzata da fusto con steli angolosi, apparato radicale che può raggiungere la lunghezza di un metro, foglie composte da tre lembi cuoriformi, baccello pendulo, pluriseminato, costituito da due valve ed un solo carpello con semi di colore bianco, allo stadio ceroso, e tendente all avorio, in quelli secchi. Dal punto di vista morfologico, il fagiolo a formella è riconoscibile dai semi schiacciati reniformi e con una piccola gobba. La pianta predilige i climi temperato-caldi con estate umida. Le temperature più favorevoli per le fasi vegetative e riproduttive sono quelle comprese tra 26 e 30 C. Va tuttavia evidenziato che si tratta di una specie molto rustica e, quindi, con grande capacità di adattamento. Per quanto riguarda il terreno, non sembra avere particolari esigenze o incompatibilità, purché sia garantita buona disponibilità d acqua e assenza di ristagno idrico durante tutto il ciclo. E da sottolineare la spiccata tolleranza alla salinità, elemento inconsueto per la maggior parte delle varietà di fagiolo. 9

10 La maturazione di raccolta, corrisponde allo stadio fenologico in cui i baccelli sono completamente secchi, con una notevole perdita di volume a seguito della drastica riduzione di umidità. Questa è una fase molto delicata, in quanto i baccelli secchi tendono ad aprirsi con facilità lasciando cadere i semi. Un ritardo delle operazioni di raccolta può, quindi, determinare gravi perdite di produzione. La raccolta, da effettuare manualmente, è molto onerosa, sia per la scalarità di maturazione che per l altezza delle piante. Il fagiolo di formella presenta una buon contenuto in vitamina B (B6, niacina, folati), in proteine, in fibre (specialmente fibre solubili in acqua, pectina) nonché in metalli (ferro, potassio, magnesio) e un bassissimo contenuto di grassi. Il sapore è caratterizzato dall alta concentrazione di asparagina, contenuta nella porzione proteica, e il tegumento è particolarmente sottile e morbido. Il suo gusto particolarmente delicato lo rende idoneo all abbinamento con frutti di mare o con pietanze a base di pesce. - Fava (tutta l'area). La fava (Vicia faba) dei Campi Flegrei, tipica coltura minore portata avanti nei vigneti e nei frutteti flegrei per arricchirne la fertilità (in quanto azoto-fissatrice), è particolarmente apprezzata per la tenerezza ed il sapore dei suoi semi dovuti al terreno vulcanico di coltura e alla vicinanza al mare delle aree di produzione. Il clima mite flegreo ne favorisce la produzione precoce. La fava flegrea appartiene, come tutte le altre varietà da orto, alla sottospecie major ("Harz", con semi grossi: il peso di 1000 semi è superiore a 1000 grammi, il baccello lungo cm, pendulo e appiattito, contiene 5-10 semi), e può arrivare alla lunghezza di 30 cm, nel caso della vuttulana. Le fave più piccole e tenere sono definite quarantine. La zona di produzione caratterizza significativamente le proprietà organolettiche della fava flegrea. Le fave precoci sono prodotte prevalentemente sullo Scalandrone ("zona delle mofete", tra Bacoli e Pozzuoli), dove l'attività vulcanica a piccole profondità caratterizza fortemente tempi di produzione e proprietà organolettiche del prodotto. Altre zone di produzione sono il cratere dei Fondi di Baia (Bacoli) e il cratere di Quarto. La selezione dei semi e le tecniche tradizionali di produzione, da parte dei produttori locali, contribuiscono alla conservazione di questo prodotto di significativa qualità. - Pisello (Bacoli, Marano, Pozzuoli, Quarto). Come la fava, anche il pisello (Pisum sativum) prodotto nei Campi Flegrei, è apprezzato per la tenerezza ed il sapore dei suoi semi dovuti al terreno vulcanico di coltura e alla vicinanza al mare delle aree di produzione. Il clima mite flegreo ne favorisce la produzione precoce. Particolare menzione merita il pisello "di santa Croce" (Marano), ricercatissimo per la forma ultrafine e per il sapore dolcissimo. In passato, il pisello di santa Croce invadeva precocissimo i mercati di tutta l'italia fino al giorno di San Giuseppe, per terminare quando le altre qualità non erano ancora giunte a maturazione. Era il tempo in cui a Marano più della metà dei suoi ventiseimila ettari di terreno era seminata a piselli, l'oro "verde" che produceva ricchezza fino alla metà di marzo. Si racconta che i migliori in assoluto erano quelli di un certo C.C. che li seminava tra le piante di una particolare qualità di prugne bianche (anche il pisello è una pianta azoto-fissatrice) che solo lui aveva. A partire dagli anni '60, la necessità di rifornire di materia prima "standard" le industrie conserviere che monopolizzarono l'intero prodotto maranese determinò la fine della produzione massiva di questa varietà di pisello. Ortaggi - Carciofo (Procida). Sull isola di Procida si coltiva un carciofo molto apprezzato dal mercato locale, del tipo romanesco, che produce capolini primari di grosse dimensioni e di forma globosa, verde chiaro con venature violacee e capolini secondari di dimensioni inferiori e di colore più tendente al viola. La pianta è rustica e molto vigorosa, in grado di produrre capolini anche del terzo, quarto e quinto ordine. Oltre che fresco, il carciofo di Procida viene commercializzato anche confezionato artigianalmente sott olio. - Cipolla ramata (tutta l'area). Nei Campi Flegrei viene coltivata una varietà di cipolla ramata (così chiamata per i luminosi riflessi ramati delle sue tuniche esterne) caratterizzata da gradevole sapidità. Rinomata è la cipolla "'e sotto a 'e case vecchie" ("della zona delle case vecchie, area nord del porto di Miseno). - Friarielli (tutta l'area). I friarielli sono le infiorescenze appena sviluppata della cima di rapa. Sono utilizzati in preparazioni alimentari tipiche della cucina napoletana e romana (a Roma sono chiamati broccoletti). Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, broccoli friarielli) anche in altre zone d'italia, in Galizia (Spagna) e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese. I friarielli prodotti nei Campi Flegrei, grazie al terreno vulcanico di coltura e alla vicinanza al mare delle aree di produzione, presentano caratteristiche organolettiche riconoscibili e particolarmente apprezzabili. Rinomata localmente è la varietà "lengua 'e cane" ("lingua di cane"), molto amara e aromatica, da molti considerata il "vero" friariello, ormai raro. Ragioni commerciali, infatti, hanno indotto l'introduzione di varietà più "dolci" in tutta la Campania. - Insalata bacolese (Bacoli). (Caratteristiche da individuare) - Pomodoro cannellino flegreo (tutta l'area, particolarmente Bacoli e Pozzuoli). Il pomodorino cannellino flegreo ('a cannellina) presenta frutti di forma ovale allungata con assenza di apice stilare, di colore rosso più o meno intenso quando maturi, di peso variabile mediamente tra grammi, con un sapore tendente al dolce. La coltivazione, realizzata tradizionalmente con l'ausilio di canne per il sostegno e fili, è interamente manuale. L'epoca di coltivazione va da aprile ad agosto; in questo arco di tempo è possibile effettuare più raccolte manuali. 10

11 La raccolta si effettua da metà luglio ad agosto. I frutti raccolti manualmente vengono posti prima in cassette di plastica e venduti per la produzione di conserve soprattutto a carattere familiare. Secondo testimonianze indirette il pomodoro cannellino flegreo coltiva almeno dalla fine dell'800. La peculiarità del suo radicamento territoriale risiede nella sua capacità di adattarsi al pedoclima dell'area flegrea caratterizzato da terreni vulcanici sabbiosi. Il prodotto è sempre stato essenzialmente destinato alla produzione di conserve oltre che al consumo da fresco. E' particolarmente indicato nella preparazione dei piatti di pesce (vermicelli con le cozze, pesce "all'acqua pazza" e in umido, etc.). - Zucca (tutta l'area). La zucca è coltivata in tutta l'area di interesse. Grazie al terreno vulcanico di coltura e alla vicinanza al mare delle aree di produzione, presenta caratteristiche organolettiche riconoscibili e particolarmente apprezzabili. Nell'area circostante il Lago Miseno (Bacoli), permane una produzione tradizionale di zucche riconoscibili per le loro forme e colori più svariati. Particolarmente pregiata è poi la zucca "lunga napoletana" (Cucurbita moschata, detta anche "zucca piena di Napoli"), coltivata anche nei Campi Flegrei, largamente utilizzata nel Meridione, che gode di una buona notorietà in Italia e all estero. Con il Decreto MOPAF, 10 luglio 2006 è stata inserita nell elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione Campania. E', inoltre, oggetto di un programma di stabilizzazione genetica promosso dall Assessorato all Agricoltura e alle Attività Produttive della Regione Campania, partito dal recupero del seme rinvenuto nell orto di un convento del comune di Visciano (NA) e già approdato alla coltivazione in pieno campo, a titolo sperimentale. Questa zucca è di forma clavata, ricurvo e rigonfio all apice, lungo cm (eccezionalmente 100) e con un diametro di cm; il suo peso è, mediamente, di circa Kg; la buccia è liscia, sottile e di colore verde chiaro o verde scuro; è completamente pieno di polpa di colore rosso-arancio, soda, dolce e di sapore muschiato; presenta una cavità spostata all estremità che contiene il sistema placentario in cui sono presenti numerosi semi di colore bianco, grigio-bruno, ovali, appiattiti, leggermente rugosi e con l orlo marginale nettamente rilevato. La zucca lunga napoletana è facile da trasportare sia per la forma, allungata che per l alto peso specifico, caratteristiche che la distinguono dalle altre zucche presenti sui mercati. Altre caratteristiche positive di questa zucca sono la buccia sottile, facile da pelare, le fette piene e la colorazione arancio intenso tipico e polpa compatta. Si può consumare cruda (nelle insalate), marinata, cotta al vapore o al forno, e può essere impiegata in preparazioni salate come in quelle dolci. Tra le tante ricette tradizionali la più diffusa nel Mezzogiorno d Italia è senz altro pasta e zucca. e) Pesca Ass. Limoni di Procida Via Vittorio Emanuele 173, Procida (NA) Tel Azienda Agricola Di Meo Via Ottaviano Augusto 18, Bacoli (NA) Tel Azienda Agricola Pietro Micillo Riviera di Chiaia 281, Napoli Tel Masseria Rusciano Via Comunale Margherita 175, Napoli Tel Generalità Attività sistematiche ed organizzate di pesca sono condotte da millenni nei Campi Flegrei. Nei laghi flegrei i Romani, durante l'epoca imperiale, grazie alla costruzione di opportune infrastrutture (peschiere), conducevano regolari attività organizzate di acquacoltura (pesci, ostriche, anguille, mitili, etc.) i cui prodotti erano rinomati in tutto l'impero. Queste attività continuarono parzialmente nel Medio Evo e in età successive soprattutto nel Lucrino, per terminare improvvisamente nel 1538 quando l'eruzione del Monte Nuovo modificò drasticamente la morfologia dell'area e ridusse significativamente le superfici dei laghi Lucrino e Averno. Ferdinando IV di Borbone, nella seconda metà del '700, diede un nuovo impulso all'acquacoltura, promuovendo la mitilicoltura e l'ostricoltura nel lago Fusaro. Oggi i laghi flegrei sono di proprietà demaniale. Nel lago Fusaro, affidato alla gestione del Centro Ittico Tarantino Campano, persistono allevamenti di cozze. 11

12 Significativa attività di pesca è esercitata dalle flotte pescherecce di Pozzuoli (la più grande), dell'isola d'ischia, di Procida. Un piccolo porto peschereccio per cianciole 13 e gozzi è situato ad Acquamorta, il porto di Monte di Procida. Esiste anche un'attività di natura semiprofessionale che contribuisce in maniera non irrilevante a coprire il fabbisogno locale di pesce. A Pozzuoli esiste un importante mercato del pesce. Oltre che dal contributo dei pescatori locali, l'approvvigionamento complessivo del mercato flegreo è anche assicurato da imbarcazioni dell'area vesuviana (Torre del Greco) e del basso Lazio (Formia, Gaeta, Terracina). A Baia (Bacoli) esiste un importante impianto di stabulazione per molluschi, cui giunge il prodotto locale,nazionale ed estero che esige, per ragioni di regolamento sanitario, un periodo di depurazione prima di essere immesso sul mercato. Non necessita di essere stabulato il prodotto proveniente dalle aree marine flegree classificate come "zona A" cioè con caratteristiche igienico sanitarie tali che permettono la vendita diretta del prodotto. E' stata rilevata l'esistenza di associazioni e cooperative di pescatori. Crostacei - Canocchia (tutta l'area costiera), La canocchia (localmente "spernocchia", Squilla mantis) è un crostaceo di forma allungata caratterizzato da corazza di colore bianco-grigiastra con riflessi rosati e con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda simili ad occhi. Vive ad una profondità che va dai 10 m ai 200 m, su fondi sabbiosi-fangosi costieri, spesso in prossimità delle foci dei fiumi o dello sbocco dei canali. E' un animale solitario, vive durante il giorno in gallerie scavate nel fondo e di notte esce alla ricerca di cibo o per la riproduzione. Viene generalmente catturata con le reti a strascico. Si pesca tutto l'anno. In cucina è utilizzata per arricchire il sapore dei sughi di mare per la pasta, o nelle zuppe. - Gambero bianco (tutta l'area costiera). Il gambero bianco (Parapenaeus longirostris) si pesca prevalentemente nel periodo da aprile a giugno. Ha numerose utilizzazioni nella cucina tradizionale flegrea (nei sughi, fritto, nelle insalate di mare, etc.). - Granchio favollo (tutta l'area costiera). Il granchio favollo (o "granchio fellone", Eriphia verrucosa) ha un carapace di forma ovale o cuoriforme, lungo sino a cm, di colore bruno-rossiccio sul dorso e bianco avorio sul ventre, con bordo anteriore finemente dentellato. Le chele sono robuste e asimmetriche (eterochelìa), con estremità nere, o marroni. Vive prevalentemente tra gli anfratti rocciosi del piano mesolitorale, spingendosi talora fino a 10 m di profondità. Si pesca tutto l'anno. In cucina è utilizzata per arricchire il sapore dei sughi di mare per la pasta, o nelle zuppe. Molluschi - Calamaro (tutta l'area costiera). Il calamaro (cefalopode, Loligo vulgaris) è caratterizzato da conchiglia interna e corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l'estremità posteriore della sacca. Possiede 10 tentacoli di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di cm. Vive sopra i fondali sabbiosi. La riproduzione avviene tra gennaio e luglio, periodo in cui si avvicina alle coste. Nell'area di interesse si pesca prevalentemente d'inverno. Ha numerose utilizzazioni nella cucina tradizionale flegrea (nei sughi, fritto, nelle insalate di mare, etc.). Piatto tipico locale è il "calamaro e patate". - Cannolicchio (aree costiere sabbiose). Il cannolicchio (bivalve, Solen marginatus) viene pescato, al livello professionale, con le draghe turbosoffianti che penetrano per circa centimetri nel fondo sabbioso. I molluschi vengono risucchiati ma contengono molta sabbia, per cui richiedono un'accurata pulizia prima del consumo. Pur esistendo collaudate tecniche di allevamento (Spagna), in Italia il prodotto disponibile è ancora totalmente pescato. - Capasanta (aree costiere sabbiose). La capasanta (o "cappasanta", "pettine di mare", "conchiglia di San Giacomo", bivalve, Pecten jacobaeus) ha la valva inferiore, con cui l'animale si appoggia al fondo, molto convessa, di colore chiaro, mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno. Raggiunge le dimensioni di cm circa. Vive su tutti i fondali arenosi e ricchi di detriti tra i 25 e i 200 metri di profondità. Può essere allevata. E' il terzo mollusco più consumato al mondo. Può essere consumata sia cruda che cotta: gratinata, al forno, scottata, in padella. E' anche l'ingrediente principale di quiche o creme. - Cozza (Bacoli). La cozza (bivalve, Mytilus galloprovincialis) di Miseno è il mollusco più rappresentativo dell'area flegrea. E' prodotta nei vivai situati di fronte alla costa orientale di Bacoli. La cozza prodotta nell'area di interesse conserva le sue caratteristiche (dimensioni medio-piccole, concrezioni e alghe sulle valve) e le sue eccellenti proprietà organolettiche (elevata sapidità, 13 La cianciola è una tipica imbarcazione da pesca, molto simile ad un grosso gozzo cabinato, che prende il nome dalla più comune rete da circuizione detta appunto cianciolo o saccoleva, orientato alla cattura di pesci di banco come il pesce azzurro. 12

13 marcatissimo profumo di mare) a prescindere dal "seme" utilizzato per la produzione, in ragione delle condizioni ambientali (area "in corrente", mare aperto molto salino) fortemente caratterizzanti la sua crescita. D'inverno possono verificarsi difficoltà di approvvigionamento del mercato locale, che potrebbero essere risolte grazie ad una opportuna organizzazione dei mitilicoltori in un'efficace associazione. In questi periodi le cozze vendute provengono da Gaeta, dalla Spagna o dalla Grecia, ma la differenza di queste dal prodotto locale è evidente. La cozza di Miseno è alla base di una nutrita serie di piatti tipici dell'area flegrea. - Cuore (aree costiere sabbiose). Il cuore (localmente "lengua 'e cane", "lingua di cane", bivalve, Acanthocardia tuberculata) ha una conchiglia dalla consistenza molto robusta. A ciò contribuiscono anche le costole radiali di cui è munita, le quali aumentano la sua resistenza agli urti e le sue capacità a rimanere ancorata sotto ad uno strato di sabbia. Le superfici esterne, dispongono di lievi striature tremolanti con andamento semicircolare che si susseguono, ben evidenti negli spazi intercostali. L interno delle valve è generalmente di colore bianco porcellanaceo. Il colore esterno della conchiglia è molto variabile: si alterna in zone color marrone chiaro a zone marrone scuro-rossiccio. Occasionalmente la conchiglia può essere di colore completamente bianco. Vive in fondali sabbiosi tra i 5 ed i 100 m. di profondità, nascondendosi sotto vari centimetri di sabbia. In cucina è preparato in padella, o usato per arricchire le insalate di mare. - Fasolaro (aree costiere sabbiose). Il fasolaro (bivalve, Callista chione) ha una conchiglia grande e ovale, esternamente lucida e interamente porcellanacea, con margine liscio. Di colore marrone rosato, è percorsa da striature concentriche di colore marrone-rossastro e raggi più scuri che partono dall'apice proiettandosi verso il margine. Raggiunge una larghezza di 8-10 cm. Vive infossato su fondali sabbiosi e fangosi. Si pesca tutto l'anno. In cucina è usato prevalentemente per arricchire le insalate di mare. - Lumachina di mare (aree costiere sabbiose). La lumachina di mare (in zona detta anche "maruzziello", gasteropode, Nassarius mutabilis) ha una conchiglia lunga dai 2 ai 3,5 cm, globosa ad andamento a spirale, con apertura di forma semicircolare e canale sifonale molto ampio. La superficie esterna è liscia, di colore giallo-bruno e presenta delle flammule irregolari più scure, più marcate lungo le spire. Questo mollusco è molto comune sui fondali sabbiosi e poco profondi, fino a 20 metri. La taglia minima prevista per la raccolta è di cm. 2. E' utilizzato per la preparazione di sughi per la pasta, insalate di mare, o sauté. Viene anche soffritta con pomodoro e peperoncino. - Lupino (aree costiere sabbiose). Il lupino (bivalve, Dosinia exoleta) è pescato sui fondali sabbiosi dell'area di interesse. In cucina ha praticamente gli stessi impieghi della più pregiata vongola, dalla quale però si differenzia per gusto diverso e più marcato. - Moscardino (aree costiere sabbiose). Il moscardino (cefalopode, Eledone moschata) è simile al polpo. Presenta una testa più piccola del corpo con occhi sporgenti, e gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose. E' di colorazione grigio-bruna e predilige i fondali sabbiosi. In cucina è considerato meno pregiato del polpo, ma si presta alla preparazione di sughi per la pasta molto gustosi. - Murice (aree costiere sabbiose). Il murice (localmente detto "sconciglio", gasteropode, Bolinus brandaris) è un mollusco dalla conchiglia di circa 6 8 cm, munita di prolungamenti spinosi e dalla forma rigonfia allungata in una estremità del sifone, che invece è lungo e dritto. La superficie esterna è rugosa e percorsa da numerosi cordoncini spirali irregolari. La colorazione esterna varia dal giallo al bruno, lo stoma è ovale, dentellato sul margine esterno, dal giallo all'arancio. È una specie comune su fondali sabbiosi, fino ad un massimo di 100 m. E' utilizzato per la preparazione di sughi per la pasta, insalate di mare, o sauté. - Mussolo (aree costiere sabbiose). Il mussolo (bivalve, Arca noae) ha valve identiche, quadrangolari, la parte interna liscia. Spesso risulta ricoperta da spondilo (spugna, Crambe crambe) o da spirastrella (spugna, Spirastrella cunctatrix). Arriva fino a 10 centimetri di lunghezza. E' molto comune in tutto il Mar Mediterraneo, su fondali rocciosi o detritici da 0 a 100 metri di profondità, a cui si attacca tramite il bisso 14. E' più raro nelle zone della costa campana, dove è stato sottoposto in passato a pesca intensiva. Il mussolo viene cotto in larghe padelle coperte fino ad apertura delle valve. Dato il calo di produzione del mollusco, è oggi considerato un prodotto particolare offerto solo da ristoratori più attenti alle tradizioni del mare. E' molto presente nella cucina triestina ed istriana. - Ostrica (aree costiere rocciose). L'ostrica (bivalve, Ostrea edulis) ha una conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate. Le due valve sono disuguali e quella inferiore, alla quale è ancorato l'animale, è più grande ed incavata della superiore. Il mollusco ha corpo di forma tondeggiante, con i margini dei due lembi del mantello frangiati. Vive in tutti i mari d'europa a bassa profondità, abbarbicata alle rocce o ad altri corpi solidi. A partire dall'età imperiale e fino alla metà del XX secolo è stata allevata nei laghi flegrei (gli ultimi impianti sono stati quelli del Lago Fusaro). Si mangia cruda. - Piè d'asino (aree costiere sabbiose). 14 Come la Pinna nobilis, anche il mussolo è dotato della ghiandola del bisso, che secerne dei filamenti di natura cornea che, al contatto con l acqua, s induriscono e ancorano il mollusco ad elementi fissi del fondale, come rocce o radici di Posidonia oceanica. Da questi lunghi filamenti secreti è possibile ottenere una fibra tessile grezza molto pregiata, il bisso marino. 13

14 Il piè d'asino ("unghia di cavallo", bivalve, Glycimeris glycimeris) ha conchiglia rotondeggiante, rigonfia, molto robusta, liscia, di colore rosso scuro - bruno con striature a ventaglio. Può raggiungere dimensioni di 10 cm e oltre. Vive su fondali sabbiosi, e viene pescata con rastrello. Si mangia generalmente crudo. Il sapore del frutto è molto simile a quello del taratufo, ma la sua consistenza è un pò più coriacea. Non è di elevato interesse commerciale. - Polpessa (tutta l'area costiera). Pur avendo caratteristiche sostanzialmente simili, e nonostante la sua denominazione comune, la polpessa (cefalopode, Octopus macropus) non è la femmina del polpo. Nella cucina dei Campi Flegrei è rinomata la "genovese" 15 di polpessa. - Polpo (tutta l'area costiera). Il polpo (cefalopode, Octopus vulgaris) è caratterizzato da una doppia fila di ventose su ognuno dei suoi otto tentacoli, il che lo distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose. Al centro degli otto tentacoli, sulla parte inferiore dell'animale, si trova la bocca che termina con un becco corneo utilizzato per rompere gusci di conchiglie e il carapace dei crostacei dei quali si nutre. Il manto è lungo 8-25 cm, i tentacoli invece sono lunghi in media cm, il peso varia da 500 grammi fino a 7-8 kg degli esemplari più grandi. In genere i maschi sono più grandi delle femmine. Ha la capacità di cambiare colore molto velocemente e con grande precisione nel dettaglio. Sfrutta questa abilità sia per mimetizzarsi che per comunicare con i suoi simili. Può spostarsi rapidamente espellendo con forza l'acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per l'emissione dell'inchiostro nero usato in funzione difensiva per confondere possibili predatori. E' molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l'assenza di endoscheletro ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Ha numerose utilizzazioni nella cucina tradizionale flegrea (nei sughi, nelle insalate di mare, etc.). - Seppia (tutta l'area costiera). La seppia comune (cefalopode, Sepia officinalis) è dotata di un corpo allungato con mantello di forma triangolare circondato da due pinne ondeggianti che quasi si uniscono sulla punta favorendo il movimento dell' animale. Il resto del corpo è composto da due grandi occhi e otto piccoli tentacoli che nascondono al centro un becco corneo simile a quello di un pappagallo e due tentacoli più lunghi che presentano le ventose solo all' apice e vengono estroflessi con uno scatto velocissimo per catturare le prede. Dentro il mantello, dove è presente la conchiglia del mollusco nota volgarmente come "osso di seppia", l'animale può riempirsi e svuotarsi d'acqua a proprio piacimento in maniera tale da cambiare livello di profondità rispettivamente scendendo e salendo. Il colore è grigio-giallastro, solitamente zebrato. Vive sui fondali sabbiosi o nelle praterie di posidonia, sino ai 100 m di profondità. Si pesca nel periodo da agosto a gennaio, spesso con l'impiego di nasse 16. Ha numerose utilizzazioni nella cucina tradizionale flegrea (nei sughi, fritto, nelle insalate di mare, etc.). Piatto tipico locale è la "seppia e piselli". - Taratufo (aree costiere sabbiose). Il taratufo (o "tartufo di mare", o "noce di mare", bivalve, Venus verrucosa) vive infossato su fondi sabbiosi o detritici, spesso al di sotto della prateria di posidonia. La conchiglia è molto robusta, di forma ovale con costolatura concentrica molto marcata. Le dimensioni più comuni sono tra i 3,5 e i 5 cm. E' considerato un frutto di mare molto pregiato, e si presta alle stesse preparazioni gastronomiche della vongola. Crudo, con succo di limone, è eccellente. - Tellina (aree costiere sabbiose). La tellina (bivalve, Donax trunculus) ha una conchiglia cuneiforme, con la valva sinistra sempre più grande della destra. E' lunga fino a circa 3 centimetri. Vive in acque superficiali su fondali sabbiosi da 0 a 2 metri di profondità. La raccolta professionale viene fatta mediante un attrezzo chiamato "rastrello da natante", simile a quello usato per la pesca delle vongole, che viene trainato da imbarcazioni in possesso di licenza di pesca. Tale attività può essere svolta unicamente in tratti di mare con acque classificate dai competenti organi di vigilanza sanitari; se la classe delle acque è definita "A" il prodotto può andare direttamente al consumo umano altrimenti deve essere avviato ad un trattamento di depurazione presso centri opportunamente autorizzati. La raccolta manuale avviene attraverso uno strumento composto principalmente da un setaccio che raccoglie le telline e le separa dalla sabbia. tale strumento viene azionato mediante una fascia intorno alla vita che serve per spostarlo orizzontalmente e da un lungo manico che fuoriesce dall'acqua. Il manico permette al setaccio di pescare la sabbia da setacciare ed evitare che ne stia al di sopra. E' utilizzata per la preparazione di sughi per la pasta, insalate di mare, o sauté. - Totano (tutta l'area costiera). Il totano (cefalopode, Todarodes sagittatus) è caratterizzato da conchiglia interna, corpo allungato con pinne laterali più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca, che formano una punta a lancia. Ha 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. La sua pelle presenta delle striature rosso-violacee Vive su fondali sabbiosi. La pesca va da agosto a gennaio. Ha numerose utilizzazioni nella cucina tradizionale flegrea (nei sughi, fritto, nelle insalate di mare, etc.). - Vongola (aree costiere sabbiose). La vongola dei Campi Flegrei è quella verace (bivalve, Venerupis decussata), pescata ormai in quantità molto limitate nella zona. Il mercato locale è per lo più approvvigionato con la vongola indopacifica (Venerupis philippinarum), molto meno pregiata, introdotta nel Mar Adriatico negli ultimi decenni per ragioni commerciali e reperibile su tutti i mercati italiani. 15 Il sugo "alla genovese" è tipico partenopeo (non ne risultano tracce nella cucina genovese). Si basa sulla cottura della carne (o, in questo caso, del polpo o della polpessa) nella cipolla, finché quest'ultima non si sia ridotta ad uno stato cremoso idoneo al condimento della pasta. Non esistono ricette "ufficiali" della genovese. 16 La nassa è una specie di gabbia che presenta una strozzatura all'entrata che costringe la preda, attirata nel suo interno da un'esca, ad entrare forzando le maglie. In questo modo la preda non è poi più in grado di lasciare la trappola. 14

15 Pesci La vongola è alla base di una nutrita serie di piatti tipici dell'area flegrea. Il pescato locale è costituito sia da prede stanziali che da specie di passo. Le specie più diffuse sono riportate nella seguente tabella 2. Specie Periodo Impieghi tradizionali in cucina Bavosa Nella "frittura di paranza". - Bavosa ("mazzone", Blennius ocellaris) Tutto l'anno Nella zuppa di pesce. Boga - Boga ("vopa", Boops boops) Tutto l'anno Fritta. Cefalo Al forno. - Cefalo (Mugil cephalus) Tutto l'anno Bollito. Gallinella (o "coccio") Sugo per la pasta. - Coccio (Chelidonichthys cuculus) Tutto l'anno Nella zuppa di pesce. Grongo Sugo per la pasta. In umido. - Grongo ("'ruongo", Conger conger) Tutto l'anno Alla griglia. Fritto. Luccio di mare Bollito. - Aluzza imperiale (Sphyraena sphyraena ) Maggio - settembre In umido. Murena In umido. - Murena (Muraena helena) Tutto l'anno Fritto. Nella zuppa. Musdea - Musdea bianca ("fica", Phycis blennoides) Tutto l'anno Nella zuppa. Nasello - "Merluzzo" (Merluccius merluccius) Tutto l'anno Occhiata - Occhiata (Oblada melanura) Tutto l'anno Orata - Orata (Sparus aurata) Tutto l'anno Palamita - Palamita (Sarda sarda) Perchia Autunno Primavera - Perchia (Serranus cabrilla) Tutto l'anno Pesce azzurro - Aguglia (Belone belone) - Alice (Engraulis encrasicolus) - Sardina (Sardina pilchardus) - Sgombro (Scomber scombrus) - Sugarello ("sauro", Trachurus trachurus) Tutto l'anno Tab.2 - Pescato flegreo (continua alla pag. seguente) Bollito. In umido. Nella "frittura di paranza" (merluzzetti). Al forno. Arrostito (alla brace). Al forno. Arrostito (alla brace). "All'acqua pazza". Al forno. Arrostito (alla brace). "Alla pizzaiola". Arrostita (alla brace). Fritta. Marinato. Fritto. Arrostito. In umido. "In tortiera" (alice). 15

16 Specie Periodo Impieghi tradizionali in cucina Pesce prete - Pesce prete ("lucerna", Uranoscopus scaber) Tutto l'anno Nella zuppa di pesce. Pesce serra - Pesce serra (Pomatomus saltatrix) Tarda primavera - autunno Pesce spada Al forno. "All'acqua pazza". Scottato in padella. Crudo ("carpaccio"). - Pesce spada (Xiphias gladius) Periodo estivo 17 In padella (soffritto). Arrostito (alla brace). Crudo ("carpaccio"). Pezzogna Al forno. - Pezzogna (pagello, Pagellus bogaraveo) Tutto l'anno "All'acqua pazza". Al sale. Ricciola Al forno. Primavera Arrostito (alla brace). - Ricciola (Seriola dumerili) Tarda estate In padella (soffritto). Crudo ("carpaccio"). Salpa - Salpa (Sarpa salpa) Tutto l'anno Fritta. Sarago - Sarago maggiore (Diplodus sargus) - Sarago fasciato (Diplodus vulgaris) - Sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) - Sarago faraone (Diplodus cervinus) - Sparaglione (Diplodus annularis) Scorfano Febbraio - aprile - Scorfano rosso (Scorpaena scrofa) Tutto l'anno Spatola - Spatola ("pesce bandiera", Lepidopus caudatus) Tutto l'anno Spigola - Spigola o branzino (Dicentrarchus labrax) Tutto l'anno Suacia Al forno. Arrostito (alla brace). Sugo per la pasta. Nella zuppa. Sugo per la pasta. In umido. Al forno. Arrostito (alla brace). "All'acqua pazza". - Suacia (Arnoglossus laterna) Tutto l'anno Nella zuppa. Tonno - Alalonga (Thunnus alalunga) Periodo estivo - Tonno rosso (Thunnus thynnus) Periodo estivo 18 Tracina Arrostito (alla brace). In padella (soffritto). Marinato. Crudo ("carpaccio"). - tracina vipera (Echiichthys vipera) Tutto l'anno Nella zuppa. Triglia Fritta - Triglia di scoglio (Mullus surmuletus) Tutto l'anno Arrostita (alla brace). - Triglia di fango (Mullus barbatus) Fritta Tab.2 - Pescato flegreo (fine) 17 Sia la pesca professionale che quella sportiva del pesce spada sono regolamentate anno per anno dal MIPAAF. 18 Sia la pesca professionale che quella sportiva del tonno rosso sono contingentate al livello internazionale, e pertanto regolamentate anno per anno dal MIPAAF. 16

17 Altri prodotti - Anemone di mare (tutta l'area costiera). L'anemone di mare (anemonia sulcata) è caratterizzata da lunghi tentacoli che possono essere retratti solo parzialmente, in particolare di notte. La colorazione varia dal verde al bruno giallastro. E' il più grande e frequente anemone del Mediterraneo, potendo raggiungere i 20 cm di diametro. E' l'unica attinia commestibile dei nostri mari, ed è fortemente urticante; i tentacoli aderiscono tenacemente all'epidermide sino a rompersi per rimanervi attaccati. La tossina (un mix di almeno 4 polipeptidi) è termolabile e comunque non pericolosa. Può essere raccolto soltanto manualmente, con lame che lo estirpano dal substrato. Può essere utilizzato per preparare sughi per la pasta, o nella preparazione di frittelle. - Ascidia (tutta l'area costiera). La ascidia (o "uovo di mare" o "limone di mare", localmente "carnummola", Microcosmus sulcatus) ha un corpo massiccio fissato al fondo mediante robusti filamenti e un sifone boccale molto sviluppato e visibile anche quando l animale è contratto. La tunica è spessa e coriacea con rughe e solchi. La colorazione è bruno- grigiastra con sfumature rossastre. Raggiunge i cm di lunghezza. Il suo ha b i ta t consiste nei substrati duri e fra le praterie di posidonia, fino a 200 m di profondità. Privato della tunica, l animale appare di colore giallo da qui il nome. Talvolta è talmente ricoperto da altri organismi animali e vegetali da essere irriconoscibile. Contrariamente agli altri ascidiacei questa specie è commestibile. Le ascidie vengono consumate crude con una premuta di limone, oppure vengono utilizzate per la preparazione di un sugo per la pasta. E' ricco di acido fenico e di potassio che, si dice, renda l'ascidia un potentissimo afrodisiaco. Il gusto è decisamente proprio e particolare. - Riccio di mare (tutta l'area costiera). Il riccio di mare (Paracentrotus lividus) vive sui fondali rocciosi e popola le praterie di posidonia da 0 a 30 metri di profondità. La colorazione può essere delle varie sfumature del viola, del marrone e del verdastro. E' comunemente ed erroneamente detto "riccio femmina", per distinguerlo dal riccio nero, "maschio", in realtà appartenente a tutt'altra specie (Arbacia lixula), non commestibile. In Italia la pesca del riccio è regolamentata dal decreto ministeriale del 12 gennaio Nelle regioni interessate vigono regolamentazioni specifiche sia relative alla dimensione che ai periodi e quantità di prelievo. Del riccio di mare si consumano le uova (piccolissime, raggruppate a stella e di colore giallo-arancione), che l'animale produce in quantità variabili a seconda della stagione e del ciclo lunare. Si mangiano crude o, soffritte in padella, costituiscono un condimento per la pasta. f) Viticoltura Cooperativa I.R.SV.E.M. Via Lucullo, Bacoli (NA) Tel Procida Pesca Società Cooperativa a.r.l. di Mammalella Giuseppe Via Roma 84, Procida (NA) Tel Generalità Le varietà identificate sono tutte destinate alla vinificazione, e costituiscono materia prima per la produzione dei rinomati vini dell'area di interesse I vitigni coltivati localmente identificati quali tipici o endogeni sono: Aglianico (tutta l'area di interesse), Biancolella (Ischia), Falanghina (tutta l'area di interesse), Forastera (Ischia), Guarnaccia (Ischia) Piedirosso (Per' 'e palummo, tutta l'area di interesse), Rilla (Ischia). Agnanum - Azienda Agricola di Raffaele Moccia Via Contrada Astroni, Napoli Tel Contrada Salandra - Azienda Agricola di Giuseppe Fortunato Via Carlo Maria Rosini 45, Pozzuoli (NA) Tel

18 La Sibilla vini - Azienda Agricola Di Meo Via Ottaviano Augusto 18, 80070, Bacoli (NA) Tel Risorse di natura secondaria I partecipanti hanno segnalato la conoscenza dell'esistenza, nei Campi Flegrei, delle attività di natura secondaria riportate di seguito 19. a) Apicoltura Frutta secca con miele. - Nocciole di Giffoni in miele di acacia. - Noci di Somma vesuviana in miele di acacia. b) Carne Contrada Salandra - Azienda Agricola di Giuseppe Fortunato Via Carlo Maria Rosini 45, Pozzuoli (NA) Tel Carni bovine. Nessun prodotto trasformato individuato. Carni suine. - Insaccati freschi. La salsiccia fresca prodotta localmente è considerata di ottima qualità - Salumi. Non individuati Animali da cortile. Nessun prodotto trasformato individuato. La Rurale Zootecnica di Luigi De Gennaro Via Scalandrone 113, Bacoli (NA) Tel c) Erbe aromatiche e medicali Infusi idroalcolici - Liquore di alloro. L'alloro è anche utilizzato per la produzione, al livello familiare, di infusi idroalcolici. - Liquore di basilico. Il basilico è anche utilizzato per la produzione, al livello familiare, di infusi idroalcolici. d) Latte Da identificare 19 Le informazioni riportate di seguito sono state elaborate mediante analisi desk successiva al Focus Group. 18

19 Generalità Nell'area di interesse sono stati individuati caseifici. Non risultano allevamenti bovini per la produzione di latte. Mozzarella di bufala (Caratteristiche da individuare) Formaggi di latte vaccino (Caratteristiche da individuare) Da identificare e) Ortofrutta Conserve vegetali - Frutta. Le confetture di frutta e le marmellate di agrumi sono prodotte al livello e per il consumo familiare. - Legumi Nessun prodotto trasformato individuato. - Ortaggi Il pomodoro cannellino è oggetto di varie lavorazioni. Per preparare la passata di cannellino, i pomodori scelti vengono mondati dei piccioli, si lavano, si lasciano sgocciolare. In seguito si tagliano a metà, si liberano dai semi e si pongono in una pentola, coperti, dove appassiranno a fuoco lento finché non saranno spappolati. Si passano poi con un passaverdura e si filtrano con un colino a maglie strette per eliminare l'acqua in eccesso. Il passato di pomodoro così ottenuto si pone poi in vasetti precedentemente sterilizzati mediante bollitura, insieme a del basilico. I vasetti tappati, poi, vengono fatti sterilizzare ancora una volta a bagnomaria. Per il cannellino "a pacchetella", i pomodori vengono mondati, lavati ed asciugati accuratamente. Vengono poi tagliati a metà nel senso della lunghezza e posti a riempire barattoli di vetro a chiusura ermetica, aggiungendo qualche foglia di basilico. I barattoli sigillati, poi, vengono fatti sterilizzare in acqua bollente a bagnomaria. Queste conserve di pomodoro vengono prodotte annualmente al livello e per il consumo familiare. Il "piennolo" ("pendolo"), tradizionalmente preparato in Campania con il «pomodorino del piennolo del Vesuvio» DOP, viene a volte preparato nell'area di interesse con il pomodoro cannellino, quando coltivato "in asciutto". I grappoli di pomodori vengono raccolti tra luglio e agosto prima della loro completa maturazione, vengono sistemati su un filo di canapa, legato a cerchio, a comporre un unico grande grappolo di diversi chilogrammi che verrà mantenuto sospeso da terra in luoghi ben asciutti e ventilati. Questo sistema favorisce la lenta maturazione del prodotto e la conservazione fino alla stagione successiva. Il carciofo di Procida, oltre che fresco, viene commercializzato anche confezionato artigianalmente sott olio secondo un antica ricetta che prevede che i capolini del secondo ordine e successivi vengano puliti, sbollentati in acqua, aceto di vino bianco e sale e conservati in vasetti di vetro con aggiunta di olio extravergine di oliva, aglio, origano e peperoncino piccante. Dopo averli lasciati stagionare 2 mesi, i carciofi sott olio sono pronti per essere consumati e si possono conservare per oltre 6 mesi. Conserve di ortaggi comuni prodotti localmente, sott'olio, sott'aceto e al naturale vengono preparate nell'area di interesse al livello e per il consumo familiare. Infusi idroalcolici - "Limoncello". La scorza di limone è utilizzata per la produzione, al livello familiare, di infusi idroalcolici. - "Mandarinetto". La scorza di mandarino è utilizzata per la produzione, al livello familiare, di infusi idroalcolici. forme e colori più svariati. Ass. Limoni di Procida Via Vittorio Emanuele 173, Procida (NA) Tel Azienda Agricola Di Meo Via Ottaviano Augusto 18, Bacoli (NA) Tel

20 f) Pesca Azienda Agricola Pietro Micillo Riviera di Chiaia 281, Napoli Tel Masseria Rusciano Via Comunale Margherita 175, Napoli Tel Molluschi - Cozza. La cozza di Miseno viene a volte conservata sott'olio o al naturale al livello e per il consumo familiare. Pesci - Alice. L'alice locale ("paesana") può essere marinata sott'aceto. Cooperativa I.R.SV.E.M. Via Lucullo, Bacoli (NA) Tel Procida Pesca Società Cooperativa a.r.l. di Mammalella Giuseppe Via Roma 84, Procida (NA) Tel g) Tessuti e ricamo Prodotti Attività artigianali di - tessitura con telaio manuale, - lavorazione ai ferri e all'uncinetto della lana, - lavorazione all'uncinetto del cotone, - ricamo, sono state identificate nell'area di interesse. Tali attività, purtroppo, nonostante la qualità ed il valore commerciale delle loro produzioni, si stanno estinguendo per mancanza di trasferimento delle conoscenze tecniche ed artistiche alle nuove generazioni. Sig.ra Tiziana Di Meo. Sig.ra Anna Orsola Di Meo. h) Vinificazione Prodotti I vini prodotti localmente identificati sono i seguenti. - Biancolella (Ischia) Bianco D.O.C. Uve: Biancolella 100%. - Campi Flegrei bianco (tutta l'area di interesse) Bianco D.O.C. Uve: Falanghina 50-70%, altri vitigni a bacca bianca non aromatici idonei o consigliati per la provincia di Napoli fino ad un massimo del 50%. - Campi Flegrei rosso (tutta l'area di interesse) Rosso D.O.C. Uve: Piedirosso min. 50%, Aglianico minimo 30%, possono concorrere altri vitigni a bacca nera non aromatici idonei o consigliati per la provincia di Napoli fino ad un massimo del 20%. 20

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