Oli dalle olive: quello che dovremmo conoscere al momento dell acquisto. Alimentazione e salute

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1 Alimentazione e salute Oli dalle olive: quello che dovremmo conoscere al momento dell acquisto 45 Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive hanno origini antiche che si intrecciano con quelle dei popoli del bacino del Mediterraneo. Prodotto base della Dieta Mediterranea vanta diversi componenti utili a contrastare l insorgenza delle malattie cardiovascolari, tumori al seno o al colon-retto. Per decidere quale olio acquistare è necessario acquisire una cultura dell olio per riconoscere quelle caratteristiche distintive che non riusciremo mai a ritrovare in oli venduti a pochi euro. Basta semplicemente ricordare che il costo di produzione di un olio extravergine italiano è almeno di circa 3,50-4,50 /L e guardare con sospetto le offerte che rientrano in questo ambito.

2 Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive hanno origini antiche e la loro storia è intrecciata con quella dei popoli del bacino del Mediterraneo. Ancel Keys, noto scienziato americano del settore della medicina, ha per primo illuminato la dieta mediterranea una cinquantina di anni fa, indicando fra altri prodotti caratteristici proprio l olio da olive come molto importante per la protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari. Oggi, sono stati individuati diversi componenti presenti negli oli extravergini di oliva utili a contrastare l insorgenza anche di altre malattie, come tumori al seno o al colon-retto. Quando vorremmo scegliere in un punto vendita di alimenti l olio extravergine di oliva, troviamo un certo imbarazzo a decidere quale acquistare: infatti, si possono trovare bottiglie o, meno frequentemente, lattine di olio da 0,75 litri a prezzi variabili da qualche euro fino a più di 20 euro. Se facciamo ricorso alla memoria, la pubblicità commerciale da tempo ci ha indicato con molta maestria quali marchi vanno preferiti utilizzando esempi di impiego dal condimento a freddo all impiego delle preparazioni culinarie più varie. Parlando con amici di questo argomento, emergono le valutazioni più disparate: quell olio extravergine è troppo forte e non lo gradisco, a me piacciono gli oli delicati perché non coprono i sapori del cibo, il fritto ottenuto con olio extravergine ha un sapore ed un odore cattivo. In altri casi, soprattutto persone di una certa età affermano che l olio quando sa troppo di oliva a loro non piace e preferiscono gli oli di semi. Gli appassionati e gli studiosi dell olio ottenuto dalle olive, sanno che queste affermazioni e credenze sono molto frequenti, soprattutto in zone dell Italia che non 46 47

3 48 possono avere acquisito una cultura dell olio, a causa di una mancata tradizione tipica delle zone che non sono vocate all olivicoltura. È bene non confondere la forza di un olio extravergine di oliva con la presenza più o meno intensa di buoni sapori e profumi dell olio, in quanto per esperienza è proprio questa confusione che avviene consumando oli da sapori e odori sgradevoli, i cosiddetti oli difettati. In tutti i casi di considerazioni negative nei confronti di oli extravergini di oliva, molte di queste erano proprio dovute a oli molto difettati e il troppo sapore di oliva era il difetto di morchia, uno dei peggiori. Questo poi è incontrato nei fritti, dove spesso si ricorre al 49 bagno d olio fatto con oli di prezzi modesti in relazione all ormai noto monouso dell olio in frittura- che inevitabilmente sono i più difettati e maleodoranti. Per molti consumatori, spesso anche quelli che risiedono in zone vocate alla produzione di olio dalle olive, l Olio Extravergine di Oliva è l olio della prima spremitura delle olive, mentre l Olio di Oliva sarebbe quello di seconda spremitura. Spremitura, oggi, quando viene condotta è una sola e l Olio di Oliva è una miscela indicata dalla legge- di olio raffinato di oliva con addizione di un po di olio vergine di oliva, che ne conferisce colore, odore e sapore. Gli oli raffinati di oliva sono ottenuti, dai peggiori oli direttamente prodotti da olive (di scarsa qualità) che in relazione alle

4 loro caratteristiche negative devono essere sottoposti per legge ad un procedimento industriale -detto di raffinazione- questo processo lo fa rinascere togliendo l acidità libera elevata, il colore molto scuro e i sentori sgradevoli. L olio, durante la procedura tecnologica di raffinazione, si è anche impoverito in quanto ha perduto tutte le sostanze antiossidanti di tipo polifenolico e una metà dei cosiddetti componenti minori, tanto importanti dal punto di vista salutistico dell olio. Per poter scegliere un buon olio extravergine sarebbe ideale seguire un Corso di attitudine fisiologica all assaggio degli oli vergini di oliva, così denominato e strutturato secondo le imposizioni ministeriali a riguardo (36 ore fra lezioni e prove di assaggio, in una settimana intensiva o in due fine settimana). In questo tipo di corso, non solo si impara a distinguere la presenza di difetti nell olio, ma anche i pregi e le loro intensità di presenza. Alla base e a corredo di tutto questo, una serie di lezioni previste informano i partecipanti di tutto quanto sia noto relativamente alle olive, alla loro trasformazione e alla produzione e conservazione degli oli. In attesa di seguire uno di questi corsi, che possono dare anche accesso all attività professionale di Esperto Assaggiatore dopo aver superato 20 prove di assaggio entro 2 anni, quali suggerimenti possono essere utili nella scelta all acquisto? La produzione mondiale dell olio da olive, pure in aumento in molte parti di mondo, è prevalentemente focalizzata nel bacino del Mediterraneo (circa il 95 %). Nonostante ciò, le caratteristiche dei vari oli extravergini del Mediterraneo, ma anche dell Italia e di molte delle nostre Regioni, sono differenti, tanto da non essere sempre graditi a tutti anche se perfetti e senza difetti. Questo fa capire perché ci siano considerazioni molto diverse sugli oli che si assaggiano, anche se tutte rispettabili

5 Un ruolo molto importante, anche se spesso inquietante, lo gioca l abitudine alimentare: questa un tempo era legata ai sistemi produttivi, ma con l incremento enorme della mobilità dei prodotti in molte zone del pianeta, oggi ha un legame con il prezzo dell olio. Oli più convenienti, ma molto spesso di scarsa qualità, sono considerati quelli buoni in quanto da sempre scelti all acquisto e quindi al consumo da parte di strutture di ristorazione o di chi gestisce questi acquisti in famiglia. Oltre a queste situazioni, paesi come la Spagna, che ha raddoppiato la produzione di olio da olive negli ultimi 10 anni, avendo fatto scelte di produzione quantitativa (industriale) con forti interessi economici, è riuscita ad invadere il mercato mondiale con oli a basso prezzo e con difetti sensoriali originati dall usuale metodo di produzione spagnola, per cui caratteristici di quel Paese e non declassabili. Pertanto, anche questi oli possono essere dichiarati extravergini, pur con quei difetti presenti, facendoli ritenere normali e così assuefacendo la massa dei consumatori mondiali alla usuale presenza di quei sentori caratteristici. Un olio italiano che avesse quegli stessi difetti dovrebbe essere declassato in commercio e, pertanto avrà concorrenza, sleale, da parte degli oli spagnoli pur di qualità inferiore. Per queste ragioni l Italia ha iniziato una guerra sulla necessità dell indicazioni di provenienza di tutti i prodotti alimentari e, nel caso degli oli da olive di determinate indicazioni che permettessero di individuare i produttori dell olio (e delle olive, se differenti). Le regole che la Comunità Europea (CE) si è data a riguardo, prevedono che debba essere indicato in etichetta la provenienza dell olio, o delle olive poi lavorate in Italia o delle olive e della zona di lavorazione. Le indicazioni in etichetta sono: * Olio extravergine * di oliva * da Agricoltura * Biologica 100 % italiano 100 % prodotto italiano olio estratto in italia da olive coltivate in italia olio ottenuto da olive coltivate e frante in italia - olio ottenuto da oli originari della comunitá europea olio ottenuto da oli originari dell unione europea olio ottenuto da oli extravergini di oliva comunitari 52 53

6 MISCELA DI OLI COMUNITARI E NON COMUNITARI Quest obbligo, ottenuto negli ultimi anni dopo una continua lotta a livello europeo, ha un po moralizzato il settore commerciale e ha permesso all acquirente di scegliere sulla base delle caratteristiche desiderate. Ovviamente, se non si è in condizione di distinguere i pregi e i difetti degli oli, ci si può basare sulle caratteristiche al nostro assaggio in relazione alle provenienze indicate e poi puntare sull olio che ci piace di più. Esiste anche un altra indicazione in etichetta, oltre a quella del biologico o meno, che riguarda le associazioni di produzione di olive e di olio di zone particolari del nostro territorio: le cosiddette D.O.P. (denominazione di origine protetta) e I.G.P. (indicazione geografica protetta). La prima prevede che il Consorzio di Produzione abbia un disciplinare di produzione approvato dalla Comunità Europea, che le olive debbano essere della zona D.O.P. e lavorate nella stessa zona. Inoltre, il Consorzio esercita controlli, oltre che caricarsi della promozione e della diffusione degli oli corrispondenti. La seconda indicazione (IGP) permette di fare arrivare le olive da altre zone (nazionali o non), ma impone che siano lavorate nella zona I.G.P., soluzione caratteristica di zone famose per l olio e per altri motivi (patrimoni artistici, arte della cucina, ecc.), come ad esempio la Toscana (I.G.P. Toscana). Provenienza e rintracciabilità hanno quindi sfumature un po differenti, ma l assaggio sarà sempre determinante nella scelta finale dell olio che si desidera consumare. Spesso all assaggio, gli oli appena ottenuti da olive di buona qualità, presentano sentori di amaro e di piccante, con il tipico bruciore in gola: queste sensazioni sono pregi dell olio e ne rappresentano il miglior indice di freschezza e di qualità e, se non sono graditi a tutti, è sufficiente attendere qualche mese prima del consumo che porterà a farle diminuire

7 Ulivi secolari nel Salento

8 Conclusioni È bene ricordare che la maggior parte delle sostanze indicate come protettrici del nostro organismo contro le malattie cardiovascolari ed altre malattie, sono tanto più presenti e non modificate se l olio extravergine di oliva è un olio di qualità, in quanto rese nulle da processi ossidativi, da processi di raffinazione o da lunga o cattiva conservazione dell olio. Per poter discriminare in commercio gli oli di buone caratteristiche sensoriali, ma anche nutrizionali, da tutti gli altri, è necessario distinguere i sentori dei difetti e di quelli dei pregi e questo richiede un apprendimento specifico, che è possibile acquisire seguendo un corso di assaggio degli oli da olive. In attesa di imparare quello che è realmente importante per la propria salute, oltre che per il proprio gusto, è buona norma scegliere un prodotto dichiarato italiano (100 % italiano), possibilmente con indicato il marchio di origine: Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Gli oli che posseggono questo tipo di marchio, chiaramente riportato in etichetta, appartengono ad un Consorzio che ha un Disciplinare di Produzione ben delineato, approvato e autorizzato 58 Ulivi e terrazzamenti in Liguria. dalla Comunità Europea (CE) ad utilizzare questa indicazione. Il Consorzio, non solo promuove la commercializzazione e la diffusione degli oli che protegge, ma ne controlla le specifiche di produzione imposte, quali le cultivar di olive utilizzate, il tipo di lavorazione al frantoio e le caratteristiche di composizione e quelle sensoriali tipiche di quegli oli (vedi etichetta a pag. 10). Tutto questo è realizzato con il coinvolgimento di una struttura esterna certificatrice, previo il campionamento eseguito da essa e l analisi degli oli -condotti con tutti i crismi- che ha il fine di controllare la veridicità di quanto previsto da Consorzio. Trattandosi di disciplinari che restringono i limiti di legge indicati dal Reg. della CE (l ultimo è il 61/2011), conducono ad una qualità migliore di quella considerata dalla comunità Europea. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum-Università di Bologna