La macellazione e il veterinario ispettore: l approccio attuale, i limiti operativi e le prospettive future

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1 Dipartimento della sanità pubblica veterinaria, della sicurezza alimentare e degli organi collegiali per la tutela della salute Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione SiMeVeP L ispezione delle carni Perchè va fatta? Semplificare o rendere più efficiente? La macellazione e il veterinario ispettore: l approccio attuale, i limiti operativi e le prospettive future Dr.ssa Sarah Guizzardi Direzione generale dell igiene e sicurezza degli alimenti e della nutrizione Ministero della salute Università degli Studi di Perugia, 10 maggio 2013

2 L approccio attuale 2

3 Quadro normativo D.Lvo 286/1994 Direttiva 2004/41/CE D.Lvo 193/2007 Reg. 882/2004 Reg. 854/2004

4 Considerando

5 ARTICOLO 5, regolamento CE 854/2004 I compiti ISPETTIVI del veterinario ufficiale negli stabilimenti di macellazione: informazioni sulla catena alimentare ispezione ante mortem benessere degli animali ispezione post mortem materiale specifico a rischio le prove di laboratorio

6 ARTICOLO 4, regolamento CE 854/2004 I compiti di AUDIT del veterinario ufficiale negli stabilimenti di macellazione: audit di buone prassi igieniche audit di procedure basate su HACCP audit di cui all allegato I del regolamento Audit di buone prassi igieniche connesse ai sottoprodotti e al MSR; audit procedure basate su HACCP per prevenire anomalie fisiopatologiche delle carni, contaminazione fecale delle carni o da MSR..) Controlli sull ICA Concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature Igiene preoperativa, post op, e operativa lotta contro i parassiti Igiene del personale Qualità delle acque Controllo delle temperature Controllo sui prodotti alimentari che entrano ed escono dallo stabilimento e sulla document. di accompagnamento

7 Assistenti specializzati ufficiali Possono assistere il veterinario ufficiale: Negli AUDIT: possono raccogliere informazioni sulle procedure e sulle BPI Durante l ispezione AM: possono effettuare una prima osservazione degli animali o altre mansioni pratiche; possono ricevere le ICA e i risultati della visita AM effettuata in azienda Durante l ispezione PM: possono selezionare visceri e carcasse con anomalie, successivamente ispezionate del VU Consentono al VU di non essere sempre presente durante l ispezione AM e PM Il VU ha compiti di supervisione sulle procedure adottate dall ASU.

8 Regolamento 1244/2007 Sez IV, Capo IV dell allegato I del reg. 854/2004 ispezione PM Sistemazione controllata e sistema di produzione integrato: condizioni di stabulazione degli animali e gestione dell azienda descritte nell allegato VI ter del regolamento CE 2074/2005 L AC attua o ordina l attuazione di un monitoraggio sierologico e/o microbiologico regolare di un determinato numero di animali in base all analisi dei rischi

9 I limiti e le proposte di riforma 9

10 Novembre 2008, CHIEF VETERINARY OFFICER Meeting (CVO): Approccio basato sul rischio per un efficace applicazione dell ispezione delle carni al macello 13 ottobre 2009: Consiglio invita la Commissione a preparare, in linea con le conclusioni dei CVO, proposte concrete.

11 Maggio 2010: Mandato ad EFSA Commissione Europea EFSA Opinione scientifica sui pericoli per la salute pubblica controllati dall ispezione delle carni (specie suina) Report Scientifico Inviato a EFSA Overview delle pratiche correnti di ispezione delle carni nell UE Danish Agriculture and Food Council

12 Scientific Report submitted to EFSA Overview on current practices of meat inspection in the EU Danish Agriculture and Food Council

13 Scopi dell ispezione delle carni Sicurezza alimentare Malattie del bestiame notificabili Salute animale Benessere animale Qualità

14 Scopi dell ispezione delle carni: suini

15 Overview on current practices of meat inspection in the EU Questionari somministrati a: Autorità veterinarie degli Stati Membri Membri dell European Meat Producers Association (UECBV) 6 Paesi Terzi esportatori selezionati

16 Suini 50%: ICA includono lo status per Salmonella 91%: ICA dichiarazione sull uso dei farmaci e rispetto dei tempi di sospensione altre informazioni ICA: episodi recenti di malattia, uso di antimicrobici in un tempo definito antecedente la macellazione, tempo dal parto, mortalità >5%, castrazione con anestesia, alimentazione con mangimi prodotti in azienda, risultati di ispezione di lotti precedenti, sistemi di qualità

17 Suini Sistema di produzione integrato (Reg. CE 1244/2007): in uso nella maggioranza degli allevamenti di 4 SM, minoranza in 1 SM 6 SM lo implementeranno in 3 5 anni. 3 SM: abolita l incisione routinaria per suini in S.P.I. (DK, DE, NL)

18 Suini M.avium: 1 SM implementa un programma di sorveglianza sierologica Salmonella: 50% ha sistemi di sorveglianza nei suini da ingrasso. Allevamenti/lotti infetti: 4 SM hanno meccanismi di penalizzazione economica diversi. 1 SM richiede test microbiologici extra. 1 SM destina le carcasse al trattamento termico. 1 SM Decontaminazione obbligatoria per lotti con livelli inaccettabili di S. (livello 3)

19 Conclusioni dei questionari Il concetto di ICA è ben inserito nell ispezione variazioni circa la precisione della fonte di informazione e l estensione dei dati richiesti. Ispezione post mortem: variabilità nell approccio all incisione di organi/linfonodi. Monitoraggio dei residui: Ok, combinazione di approccio random e risk based nella maggior parte degli SM L ispezione delle carni è largamente in linea con i requisiti del Reg. CE 854/2004

20 Calendario Opinioni scientifiche Suino Agosto 2011 Pollame Giugno 2012 Bovini > 6 settimane Bovini < 6 settimane Ovini e caprini Entro giugno 2013 Selvaggina allevata Solipedi

21 Opinione scientifica sui pericoli per la salute pubblica controllati dall ispezione delle carni (specie suina) 21

22 Mandato ricevuto da EFSA 1. Identificare e classificare i maggiori rischi per la salute pubblica che devono essere affrontati dall ispezione delle carni 2. Valutare i punti di forza e di debolezza della metodologia ispettiva attuale e raccomandare possibili metodi alternativi, che forniscano un grado equivalente di raggiungimento degli obiettivi generali. Le implicazioni per la salute ed il benessere animale di ogni cambiamento suggerito devo essere considerate. 3. Se si identificano nuovi pericoli nell ambito del mandato 1, attualmente non coperti dall ispezione delle carni, dovranno essere raccomandati adeguati metodi di ispezione. 4. Raccomandare adattamenti dei metodi e/o delle frequenze di ispezione (durante l ispezione delle carni o in altri punti della catena produttiva) che possano essere impiegati dai risk managers nel caso considerino i metodi attuali sproporzionati rispetto al rischio.

23 Classificazione dei rischi (1) Biologico Chimico Salmonella spp. Diossine DL-PCB cloramfenicolo Alto Rischio Yersinia enterocolitica Toxoplasma gondii Trichinella spp. NDL-PCB PBDE cadmio, mercurio e piombo micotossine, nitroimidazoli e nitrofurani Medio Altri.. Basso o Trascurabile

24 Punti di forza e debolezza dell ispezione attuale (2) Forza 1. Esame delle informazioni sulla catena alimentare (ICA) 2. Individuazione di quadri clinici di malattie zoonotiche (mal rosso, Micobatteri, cisticerchi..) 3. Identificazione dei suini 4. Valutazione della pulizia dei suini 5. Individuazione di contaminazioni fecali e alcune lesioni macroscopiche 6. Esame di laboratorio per Trichinella spp. 7. Campionamento ed esami di laboratorio per la ricerca di residui: sistema consolidato e dissuasivo nei confronti di cattive pratiche (equivalenza con Paesi terzi) 8. Componente chiave del sistema globale di sorveglianza per la salute e il benessere dei suini

25 Punti di forza e debolezza dell ispezione attuale (2) 1. Le ICA correntemente in uso non includono tutti gli indicatori utili a classificare i lotti di suini in relazione ai rischi per la salute pubblica. 2. Impossibilità di individuare lesioni anatomopatologiche riferibili ai rischi maggiori (salmonella, yersinia..) 3. La palpazione e l incisione degli organi favoriscono la contaminazione crociata. 4. Le informazioni sulla salute e benessere dei suini sono attualmente sottoutilizzate. Debolezza

26 Rischi biologici: metodi per controllare nuovi rischi Un sistema di assicurazione della sicurezza della carcassa suina, che combini misure applicate in allevamento a misure adottate in macello Prerequisito per questo sistema è fissare degli obiettivi relativi a ciascun pericolo da raggiungere sulla carcassa Di conseguenza, a ritroso nella catena produttiva, saranno fissati obiettivi correlati per il raggiungimento del target finale

27 Rischi biologici : target per il macello Scopo: Fornire un traguardo misurabile e trasparente per il sistema di assicurazione della sicurezza Consentire di raggiungere i FSO e gli ALOP Rappresentare la base per fissare degli obiettivi a monte per gli allevatori di suini e/o per la categorizzazione dei lotti di suini conferiti Consentire di differenziare tra macelli con performance accettabili e non accettabili

28 I.C.A. Salmonella spp. opzioni per il controllo Macello Rafforzamento del criterio di igiene del processo Salmonella per le carcasse suine: Da 5 a 50 campioni alla settimana, su base di allevamento Mantenimento della soglia del 10% di Allevamento Test su una selezione di lotti inviati al macello: pool di feci, sierologico..? Categorizzazione SALMONELLA STATUS Partite da allevamenti + identificate dalle ICA + 28

29 Trichinella SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in

30 Trichinella spp. opzioni per il controllo Test solo per suini allevati all aperto o in condizioni non controllate STOP TEST su suini allevati in condizioni controllate (accreditate) Scrofe e verri da allev. in condizioni controllate continueranno ad essere sentinelle? Verifica efficace sulle condizioni di biosicurezza di allevamenti accreditati Monitoraggio della fauna selvatica, magari limitandolo alle specie destinate al consumo umano. 6 casi umani di trichinellosi nel 2011 in Sardegna da suini allevati e macellati clandestinamente, T. britovi individuata in 10 suini allevati clandestinamente Paesi importatori di carni suine, come la Russia, pretendono il test su tutti i capi macellati. 30

31 Dalla Valutazione alla Gestione del rischio È sostenibile per il sistema produttivo italiano questo nuovo approccio? Parere del CNSA 21/05/12: RITIENE che allo stato attuale, in considerazione delle diverse tipologie di allevamento e macellazione del suino in Italia e della difficoltà di estrapolazione ed aggregazione dei dati raccolti dall attuale sistema e relativi agli esiti dell ispezioneante e post mortem, non risulti possibile valutare l impatto sulla tutela del consumatore dell eventuale modifica della normativa comunitaria sull ispezione delle carni suine. PROPONE la realizzazione di progetti pilota ( ) volti ad acquisire, relativamente ai due modelli produttivi, i dati necessari per motivare ed orientare la posizione dell Italia. 31

32 Valutazione di due modelli nazionali di macellazione dei suini ai fini della modernizzazione dell ispezione delle carni Modello 1: impianti con caratteristiche produttive di alta intensità di macellazione dei capi, con produzione e trasformazione annessa delle carni, con soggetti standardizzati (Suino pesante italiano), provenienti da una filiera fortemente integrata. Gli animali macellati provengono tutti da allevamenti indoor. Modello 2: impianti con caratteristiche produttive di bassa o bassissima intensità di macellazione, talvolta senza ulteriore lavorazione delle carni. Gli animali macellati provengono, in larga misura, da allevamenti outdoor o sono di provenienza estera.

33 Strutturazione del progetto WP 1 Indagine sulla struttura della filiera. Tipologia degli impianti di macellazione: livello di responsabilità del management, ulteriori certificazioni macelli, grado di implementazione del sistema di autocontrollo. Fornitori di animali: classificazione produttiva (indoor/outdoor), entità delle forniture. Produzioni: destinazione del prodotto. WP 2 Indagine sulle informazioni sulla catena alimentare (ICA) Esame della completezza delle informazioni attualmente fornite dagli allevatori e dell adeguatezza delle medesime al fine di orientare l ispezione ante e post mortem. Esame del grado di associazione tra i contenuti delle ICA ed ispezione post mortem. Sperimentazione di un modello di ICA ampliato. WP 3 Valutazione delle prestazioni del metodo ispettivo visivo Valutazione finale

34 CRONOPROGRAMMA 1 Scelta degli impianti, richieste e contratti di accesso e di raccolta dati, preparazione dei documenti e della maschera di rilevazione, progettazione della rete di raccolta 1 DICEMBRE FEBBRAIO Raccolta dati (allevamento + macello): attivazione del sistema di rete, raccolta dati e validazione del materiale raccolto 1 FEBBRAIO GIUGNO ^Revisione raccolta dati Report intermedio al Referente del Ministero 1 LUGLIO LUGLIO Studio dati raccolti ed elaborazione Report finale dei risultati al Referente del Ministero 16 LUGLIO SETTEMBRE 2013

35 Possibili modifiche ai regolamenti Inclusione esplicita nelle ICA del riconoscimento dell allevamento come ufficialmente esente da Trichinella Eliminazione del bollo sanitario speciale per le carni ottenute da macellazioni d urgenza. Ispezione visiva: palpazione e incisione limitate a casi sospetti : sulla base della situazione epidemiologica, delle ICA, degli esiti della visita ante mortem, di anomalie rilevate visivamente.

36 Possibili modifiche ai regolamenti Salmonella: verifica del criterio di igiene del processo, incluso come controllo dei rischi specifici nell ambito delle procedure di ispezione post mortem: Campionamento ufficiale, Revisione dei risultati dei campionamenti degli OSA, nell ambito di un programma di controllo nazionale. Reporting alla Commissione ai sensi della Direttiva 2003/99/CE.

37 Grazie per l attenzione. e la collaborazione! 37