Le interviste alle aziende vitivinicole e le figure professionali indicate

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1 Le interviste alle aziende vitivinicole e le figure professionali indicate Gli intervistati e le loro aziende L indagine ha coinvolto 175 aziende del settore vitivinicolo distribuite nelle seguenti province: Agrigento, Alessandria, Ascoli Piceno, Asti, Avellino, Benevento, Cagliari, Chieti, Cuneo, Firenze, Crotone, Perugia, Pavia, Potenza, Ravenna, Reggio Emilia, Roma, Taranto, Trento, Trapani, Treviso e Verona. I soggetti a cui è stato sottoposto il questionario è costituito prevalentemente da imprenditori, soci e dirigenti operanti nelle imprese vitivinicole, quindi da persone che rivestono ruoli decisionali e di responsabilità all'interno delle rispettive aziende. Funzione svolta dagli intervistati - vitivinicolo (%) 14,4 socio/familiare 17,8 altro titolare 50,0 presidente/direttore 17,8 Fonte: indagine Agriform Nel 50% dei casi si tratta di titolari e nel 17,8% di soci o familiari.

2 Distribuzione degli intervistati per classe d'età - vitivinicolo (%) 11% 11% 15% 29% 34% fino a 30 anni da 31 a 40 da 41 a 50 da 51 a 60 oltre 60 Fonte: indagine Agriform Le fasce d'età degli intervistati più rappresentate sono quelle dai 41 ai 50 anni (33,5%) e dai 31 ai 40 anni (29,4%), che complessivamente rappresentano circa il 63% del totale. Per il resto, i giovani di età inferiore ai 30 anni costituiscono il 10,6% del totale, mentre gli ultracinquantenni sono il 26,5%. Gli intervistati hanno un livello di scolarità molto elevato, considerato il settore in esame: infatti il 60% degli intervistati è in possesso di diploma di scuola secondaria superiore, mentre il 24,71% è laureato. La relativamente più giovane età e i titoli di studio più elevati rispetto a quanto generalmente riscontrabile nel settore agricolo, dipendono: da un lato, dalla scelta di intervistare le imprese maggiormente innovative e rappresentative delle dinamiche del settore in modo da garantire le figure professionali emergenti; dall altro, dalle peculiarità del settore vitivinicolo che nel panorama dei comparti produttivi agricoli rappresenta una sorta di eccezione in quanto negli ultimi anni la sua evoluzione e valorizzazione hanno saputo sviluppare nuove forme di imprenditorialità in grado di attirare maggiormente i giovani e persone con titoli di studio elevati.

3 Distribuzione degli intervistati per titolo di studio - vitivinicolo (%) laurea 25% scuola elementare 11% 4% licenza media diploma 60% Fonte: indagine Agriform In relazione alla tipologia di aziende intervistate, anch essa determinata ex ante sulla base di un analisi della realtà settoriale, si rileva una prevalenza di aziende agricole di produzione e trasformazione (57,7%), seguite dalle cantine cooperative (21,7%) e dalle aziende agricole (20,6%), mentre la forma giuridica più diffusa nel campione è la ditta individuale (49,7%). Distribuzione delle aziende intervistate per tipologia - vitivinicolo (%) 22% cantine cooperative aziende agricole 21% aziende agricole di produzione e trasformazione 57% Fonte: indagine Agriform

4 Il dato relativo alla distribuzione delle aziende intervistate per SAU complessiva, evidenzia come la maggior parte delle aziende agricole (36,1%) rientri nella fascia tra 6 e 10 ha, mentre la fascia più rappresentata per quanto riguarda le aziende agricole di produzione e trasformazione è tra 21 e 50 ha (32%). La quasi totalità delle cooperative (94,1%), invece, presenta ettari complessivi oltre i 100, visto che per questa tipologia aziendale è stata indicata la SAU complessiva dei soci. Il dato sulla distribuzione delle aziende per SAU viticola ricalca in qualche modo il dato della SAU complessiva, a conferma della generale tendenza alla specializzazione colturale nel settore vitivinicolo delle aziende intervistate. Infatti, anche in questo caso, la maggioranza relativa delle aziende agricole (36,1%) rientra nella fascia tra 5 e 10 ha e tra le aziende agricole di produzione e trasformazione la fascia più rappresentata (32%) è quella tra 21 e 50 ha. Infine il 95,2% delle cantine cooperative presenta un ettaraggio superiore a 100 ha. 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 Distribuzione delle aziende agricole intervistate per SAU complessiva e tipologia - vitivinicolo (% ) 0,0 fino a 5 ha da 6 a 10 Ha da 11 a 20 ha da 21 a 50 ha da 51 a 100 ha oltre 100 ha azienda agricola azienda agricola di produzione e trasformazione Fonte: indagine Agriform

5 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Distribuzione delle aziende agricole intervistate per classe di fatturato - vitivinicolo (%) fino a euro da a euro da a euro da a euro da da a a euro da a euro o ltre di euro Azienda agricola Azienda agricola di produzione e trasformazione Totale Fonte: indagine Agriform Analizzando i dati sul fatturato aziendale si osserva come il 19% del campione abbia un fatturato tra i e i Euro, e come vi siano elevate percentuali relative anche nelle fasce di fatturato più alte: 15,7% tra e Euro; 13,7% oltre Euro. La fascia di fatturato più rappresentativa per le aziende agricole che non trasformano è quella tra i e i Euro (46,7%), mentre la maggioranza relativa (32,9%) delle aziende agricole di produzione e trasformazione presenta fatturati tra i e i Euro. Infine la maggior parte delle cantine cooperative (92,1%) si colloca nelle due fasce più alte. La forma di conduzione aziendale più diffusa è quella diretta con dipendenti (65,7% delle aziende intervistate). Il 21,2% del campione ha nel proprio organico da 11 a 20 lavoratori ed il 18,2% da 6 a 10. Queste percentuali (elevate per il settore), come del resto quelle riguardanti le fasce da 21 a 30 (7,1%) e oltre i 30 (10%), si spiegano considerando una significativa presenza di cantine cooperative all'interno del campione. Analizzando il dato per singola tipologia aziendale emerge che una percentuale elevata (34,4%) di aziende agricole non ha dipendenti (in questa tipologia aziendale viene tradizionalmente utilizzata manodopera familiare, anche perché in genere, come si è visto, la SAU è inferiore alle altre tipologie aziendali) e come nessuna azienda agricola abbia

6 più di 20 dipendenti nel proprio organico; al contempo il 22% delle aziende agricole di produzione e trasformazione ha tra i 6 e i 10 dipendenti, mentre nel caso delle cooperative (dove i processi produttivi vengono svolti su più larga scala e necessitano dunque di maggior personale) la fascia più rappresentata (39,5%) è quella tra 11 e 20 dipendenti, con percentuali importanti anche nelle due fasce più elevate (complessivamente l'81,6% delle cooperative ha almeno 11 dipendenti al proprio interno). Per quanto riguarda l'inquadramento dei lavoratori nel 2002, si nota come la maggior parte di essi (37,6%) sia inquadrata come operai generici a tempo pieno; la seconda percentuale in ordine di importanza (20,4%) è quella degli impiegati a tempo pieno. Gli operai specializzati e gli operai qualificati rappresentano rispettivamente il 15,7% ed il 13,3% sul totale. Distribuzione delle aziende intervistate per numero di lavoratori impiegati - vitivinicolo (%) 100% 80% 60% 40% 20% 0% nessun lavoratore fino a 2 da 3 a 5 da 6 a 10 da 11 a a 30 oltre 30 Azienda agricola Azienda agricola di produzione e trasformazione Cooperativa/cantina Totale Fonte: indagine Agriform Scarso l'utilizzo di lavoratori extracomunitari: il 73,5% delle aziende non ne ha all'interno del proprio organico; il 17,06% invece ne ha assunti fino a 2. L'81% dei lavoratori extracomunitari utilizzati nel 2002 dalle aziende intervistate sono operai generici a tempo pieno (132 non rispondenti).

7 Distribuzione delle aziende vitivinicole intervistate per numero di lavoratori extracomunitari impiegati (%) Azienda agricola Azienda agricola di produzione e trasformazione Cooperativa/ cantina classi dimensionali % % % % Totale nessun lavoratore 75,0 70,3 84,2 73,5 fino a 2 13,9 19,8 10,5 17,1 da 3 a 5 8,3 5,0-4,7 da 6 a 10-4,0 2,6 2,9 da 11 a 20 2,8-2,6 1,2 21 a 30-1,0-0,6 oltre Totale 100,0 100,0 100,0 100,0 numero totale lavoratori nelle aziende intervistate = 157 media per azienda =0,9 Fonte: indagine Agriform, 2004 Il 62,3% delle aziende, nel rivolgersi a figure professionali non dipendenti, è ricorso a consulenze specialistiche; per il resto si è fatto ricorso a soci o familiari. Il 37,3% delle consulenze specialistiche ha coinvolto enologi, mentre il 21,1% agronomi o agrotecnici; quindi quasi il 60% delle consulenze specialistiche esterne ha riguardato aspetti tecnico-produttivi della filiera ed il dato è confermato da alcune riposte successive relative alle carenze del personale interno aziendale. Il 27,6% delle aziende ha fatto ricorso al contoterzismo. Graduatoria delle consulenze specialistiche a cui le aziende vitivinicole intervistate hanno fatto ricorso nel 2002 (v.a. e %) v.a. % enologo 62 37,3 agronomo/agrotecnico 35 21,1 commercialista/ragioniere 19 11,4 marketing /commerciale 11 6,6 consulente del lavoro 9 5,4 legale 7 4,2 laboratorio di analisi 4 2,4 consulente qualità/haccp 3 1,8 consulente informativo (leggi ecc.) 3 1,8 consulente fitosanitario 2 1,2

8 consulente tecnico/economico 2 1,2 informatico 2 1,2 gestione rifiuti 2 1,2 dottore forestale 2 1,2 consulente sicurezza 1 0,6 chimico 1 0,6 geologo 1 0,6 totale ,0 totale aziende che hanno utilizzato consulenze specialistiche nel Fonte: indagine Agriform, 2004 Nei prossimi 2/3 anni il 48,3% delle aziende prevede di assumere personale, mentre il 26,4% non ritiene vi sia una necessità di questo tipo; il 17,8% non prevede di assumere personale, intende tuttavia far ricorso a consulenze o contoterzismo. Tra le aziende che prevedono di assumere: il 27,8% prevede di assumere operai generici, mentre un altro 27,8% prevede di assumere impiegati; il 25% si orienta invece sugli operai specializzati. Il 55,6% delle aziende che prevedono assunzioni assumerebbero a tempo pieno, il 33,3% a tempo determinato, l'11,1% part time. Il 38,9% delle aziende intervistate si è rivolta al settore della formazione professionale negli ultimi 5 anni e, nel 77,8% dei casi, chi si è rivolto alla formazione ha dato un giudizio buono sui corsi; solo l'1,6% ha giudicato insufficiente i risultati ottenuti. Il 44,2% degli intervistati non ha segnalato carenze di preparazione professionale per i propri dipendenti; chi ha segnalato casi di scarsa preparazione ha sottolineato soprattutto come manchino la specializzazione e le capacità di organizzazione del lavoro, due elementi negativi da sempre presenti nel settore vitivinicolo italiano, oggi forse meno rispetto al passato ma, come evidenziato dalle risposte, ancora importanti in un settore dove da poco ci si sta allontanando dall'eccessivo empirismo e da una certa approssimazione sia a livello tecnico, sia a livello organizzativo. Ciò è comprensibile se si pensa che il vino in Italia assume valenze culturali e simboliche molto forti che nei secoli lo hanno trasformato in un elemento entrato a far parte dell'inconscio collettivo degli italiani. Dunque il vino in Italia è diventato qualcosa che si dà per scontato, che c'è da sempre e basta; questa situazione ha portato a trascurare fondamentali aspetti pratici nella gestione del processo produttivo e della gestione aziendale in toto (compresa l'area marketing e comunicazione). Solo negli ultimi anni, con l'entrata in scena di nuovi e aggressivi

9 (ed impensabili, fino a pochi anni fa) concorrenti sul mercato, il settore vitivinicolo nazionale si è reso conto di quanto fosse importante scrollarsi di dosso questi retaggi del passato per ritrovare competitività. E' particolarmente interessante analizzare le risposte degli intervistati relativamente alle carenze riguardanti le conoscenze generali sia degli intervistati, sia dei lavoratori. Se nel caso degli operai viene fatta notare una carenza in termini di conoscenza tecnica, nel caso del titolare e dei quadri/dirigenti si nota soprattutto una carenza avvertita in termini di conoscenze linguistiche, ma questo dato è elevato anche nel caso degli operai. La globalizzazione dei mercati e l'interesse che i mercati esteri stanno mostrando verso i vini italiani costringe le aziende ad entrare in possesso di adeguate conoscenze linguistiche per comunicare in modo efficace la propria filosofia aziendale ed i propri prodotti. Questo vale per titolari e quadri/dirigenti ma, come abbiamo visto, anche per gli operai; il dato è apparentemente sorprendente, ma in realtà rientra nella logica dell'attuale contesto vitivinicolo, in cui si avverte un'esplosione del fenomeno enoturistico in cui i visitatori (anche stranieri) dell'azienda vengono condotti lungo l'intera filiera produttiva ed entrano spesso in contatto con operai, potatori, ecc. che sono costretti, a volte, ad interagire col visitatore. Elevata anche la percentuale relativa alle carenze di conoscenze informatiche, presumibilmente di base, ma anche connesse alla gestione della cantina: la presenza dei computer in cantina è sempre più diffusa, per le più svariate operazioni, e viene quindi richiesta una conoscenza di base dell'informatica ed in particolare degli appositi software e macchinari. Da segnalare come, per i titolari, siano particolarmente sentite anche le carenze relative alla complessa e mutevole normativa comunitaria di settore. Il 37,9% delle aziende ritiene interessante la formazione in alternanza, tra questi il 63,8% ritiene che l'imprenditore dovrebbe avere una responsabilità diretta nel processo formativo. Tra gli argomenti ritenuti importanti per l'aggiornamento del titolare-imprenditore prevalgono le normative e i finanziamenti pubblici, ma nelle prime posizioni si segnalano anche due aspetti come il marketing e le vendite (in Italia e all'estero) ed i il settore commerciale/servizi al cliente, indice forse di un rinnovato interesse verso aspetti storicamente trascurati dalla vitivinicoltura italiana, più attenta negli ultimi anni a tutto ciò che concerne la presentazione dei prodotti, gli aspetti per così dire estrinseci del prodotto vino.

10 Per quanto riguarda invece gli argomenti ritenuti più importanti per l'aggiornamento del personale aziendale prevalgono aspetti legati all'ambiente e alla sicurezza sul lavoro; un po meno importante ciò che concerne la sfera prettamente produttiva. Il 50,9% delle aziende ritiene di avere al proprio interno figure da aggiornare, in particolare si tratta di operai e tecnici di cantina, dunque figure coinvolte nella aspetti tecnico-esecutivi della trasformazione del prodotto; ma un elevato numero di risposte riguarda anche la sfera amministrativa e contabile. Per quanto riguarda i contenuti formativi richiesti dalle aziende per il proprio personale emerge con forza l'esigenza di conoscere al meglio le nuove tecniche di produzione e comunque i processi produttivi legati soprattutto alla trasformazione dell'uva, con particolare riferimento alle innovazioni tecnologiche del settore. Ciò è indice di una curiosità che evidenzia, probabilmente, una rinnovata sensibilità del settore vitivinicolo ed una volontà di ricerca atta a raggiungere la necessaria consapevolezza tecnica in grado di portare ad una maggiore qualità intrinseca del prodotto finale, qualità imprenscindibile negli scenari attuali del mercato e nelle tendenze dei consumatori. Le esigenze emerse relativamente alle figure professionali Agli intervistati è stato richiesto di indicare quali figure professionali emergenti sono maggiormente richieste nelle loro aziende. Nelle loro risposte sono stati guidati da un documento contenente le figure, e relative mansioni e competenze, già emerse nei colloqui ed incontri avuti precedentemente con i testimoni privilegiati ed esperti del settore: tra le possibili scelte, gli intervistati hanno dovuto indicare quelle che maggiormente rispondevano alle reali esigenze delle loro aziende e, ove fosse necessario, indicare altre e diverse esigenze non comprese tra quelle contenute nel documento a loro sottoposto. Una volta individuate le figure che ritenevano effettivamente rispondenti alle esigenze delle loro aziende, è stato richiesto loro di indicare anche alcune caratteristiche relative a queste figure professionali. Le schede sintetiche riassuntive relative alle figure professionali indicate dagli esperti e testimoni privilegiati e sottoposte alla valutazione degli intervistati sono riportate alla fine del capitolo.

11 Esse danno una idea della complessità del lavoro svolto che, ripercorrendo il processo produttivo vitivinicolo, ha indicato per le sue varie fasi le figure professionali di cui è sentita maggiormente l esigenza. Riportiamo di seguito lo schema riassuntivo del processo produttivo vitivinicolo che ha guidato il lavoro e successivamente le figure indicate dagli intervistati per le diverse fasi.

12 Ricognizione del processo produttivo del comparto vitivinicolo Fasi del processo Agricolo di Produzione dell Uva

13 Fasi Pre Impianto Fasi Impianto Analisi pedoclimatica della zona Scarico Uve Analisi delle alternative Pigiatura o colturali pigiadiraspatura Mosto con vinacce Scelta del vitigno Scelta della forma di allevamento Aggiunta SO2/Lieviti della vite Analisi Uve Preparazione Fermentazione del con terreno macerazione Svinatura Livellamento Sistemazione Vino Fiore Fermentazione lenta Gestione Fermentazione vigneto malolattica Maturazione Correzioni Stabilizzazione Invecchiamento Scasso Collocazione dei pali e tutori Messa a dimora delle barbatelle Operazioni di gestione Potature Trattamenti controllo fitopatologico Imbottigliamento Vinacce fermentate Prima torchiatura Vino di 1a torchiatura Irrigazioni Vino di 2a Concimazioni Vinacce di 2a torchiatura torchiatura Correzioni nella struttura del terreno Distilleria Diserbi o inerbimenti controllati Vinacce di 1a torchiatura Seconda torchiatura Misurazione tenore zuccherino Invecchiamento in bottiglia Ottenimento e conferimento Confezionamento uve Distribuzione Vendemmia Trasporto uva in cantina

14 Fasi del processo di vinificazione in rosso

15 Fasi del processo di vinificazione in bianco Scarico Uve Analisi Uve Pigiatura o pigiadiraspatura Pressatura diretta Sgrondatura Mosto Fiore Aggiunta SO2 Illimpidimento Mosto Limpido Vinacce Fermentazione Prima torchiatura Vinacce di 1a torchiatura Svinatura Vino Giovane Maturazione Correzioni Stabilizzazioni Mosto di 1a torchiatura Mosto di 2a torchiatura Vinificazione separata Vino di Torchiatura Seconda torchiatura Vinacce di 2a torchiatura Distilleria Confezionamento Distribuzione

16 Tenendo conto del processo produttivo sopra riportato e delle figure proposte dagli esperto e testimoni privilegiati per ogni fase, gli intervistati hanno segnalato nel complesso 439 figure professionali, delle quali circa il 42% attinenti a segmenti della filiera che riguardano la fase prettamente agricola, il 32% circa a segmenti delle fasi di cantina e circa il 25% a fasi orizzontali o post produttive. La ripartizione delle figure segnalate all interno di ogni segmento della filiera è piuttosto complesso e viene illustrato nelle tabelle riportate di seguito. Figure segnalate per fasi del processo di produzione, lavorazione, vinificazione e commercializzazione dell'uva Fasi del processo produttivo Percentuale Fasi agricole 42,3% Preimpianto 14,58% Impianto 6,61% Gestione del vigneto 1 (irrigazione, concimazione, 6,83% correzione struttura terreno, diserbo e inerbimenti) Gestione del vigneto 2 (potatura, controllo 9,34% fitopatologico, misurazione tenore zuccherino) Vendemmia 5,01% Trasporto uve in cantina 0,46% Fasi di cantina 32,5% Analisi delle uve 8,43% Pigiatura/pressatura 5,24% Raffreddatura 2,51% Fermentazione 4,78% Torchiatura 0,91% Travaso/correzioni/Stabilizzazioni/invecchiamento 5,01% Imbottigliamento 3,64% Confezionamento 2,05% Fasi orizzontali e post produzione 24,7% Distribuzione/commercializzazione/marketing 13,67% Gestione e amministrazione 4,33% Promozione e marketing aziendale e del territorio 6,61% Totale 100,00% Non rispondenti = 0 Fonte: indagine Agriform

17 Nelle tabelle delle pagine successive vengono riportate le specifiche delle figure segnalate dagli intervistati per ogni fase del ciclo produttivo. Le codifiche per ogni figura (A,B,C ecc. 1,2,3 ecc.) si riferiscono alle diverse fasi del processo che sono state progressivamente codificate con una lettera dalla A alla T, ed i numeri sono una sottocodifica interna ad ogni fase. Figure segnalate dalle aziende intervistate per ogni fase del processo produttivo (vitivinicolo v.a. - %) Figure della fase del preimpianto v. a. % A1.1 agrotecnico 27 42,19% A1.2 ricercatore agronomo 18 28,13% A2.1 tecnico 8 88,89% A2.1 tecnico produzione biologica 1 11,11% Totale A ,06% A2.2 vivaista 3 4,69% A3 operatore 3 75,00% A3 operatore specializzato 1 25,00% Totale A3 4 6,25% A4 enologo 2 66,67% A4 enotecnico 1 33,33% Totale A4 3 4,69% Totale ,00% Figure della fase dell'impianto v. a. % B1 operaio specializzato 2 7,14% B1 operatore specializzato 26 92,86% Totale B ,55% B2 tecnico coordinatore 1 3,45% Totale ,00%

18 Figure della fase di gestione del vigneto 1 v. a. % C1 agronomo 1 50,00% C1 gestione del vigneto 1 50,00% Totale C1 2 6,67% C1.1 tecnico 9 90,00% C1.1 tecnico agrario 1 10,00% Totale C ,33% C1.2 gestione fitopatologica vigneto 1 12,50% C1.2 specializzato 7 87,50% Totale C ,67% C2 operatore 7 23,33% C3 responsabile gestione agronomica 1 33,33% C3 responsabile gestione vigneto 1 33,33% C3 trattorista esecutore 1 33,33% Totale C3 3 10,00% Totale fase C ,00% Figure della fase di gestione del vigneto 2 v. a. % D1 assistente produzione 2 22,22% D1 tecnico 5 55,56% D1 tecnico specializzato 1 11,11% D1 tecnico vigneto 1 11,11% Totale D1 9 21,95% D2 operaio specializzato 29 70,73% D3 esperto consulente fitopatologico 1 33,33% D3 potatore-innestatore 1 33,33% D3 responsabile gestione agronomica 1 33,33% totale D3 3 7,32% Totale fase D ,00% Figure della fase di vendemmia v. a. % E1 ricercatore esperto 10 45,45% E2 operaio specializzato 1 12,50% E2 operatore specializzato 6 75,00% E2 operatore specializzato per la vendemmia 1 12,50% Totale E2 8 36,36% E3 enologo 1 25,00% E3 operaio vendemmiatore 2 50,00% E3 operatore del vigneto 1 25,00%

19 Totale E3 4 18,18% Totale ,00% Figure della fase di trasporto uve in cantina v. a. % F1 trattorista 1 50,00% F2 biologo 1 50,00% Totale 2 100,00% Figure della fase di analisi delle uve v. a. % G1.1 tecnico agronomo 9 24,32% G1.2 enologo 26 70,27% G2 enologo 1 50,00% G2 responsabile analisi e controllo qualità 1 50,00% Totale G2 2 5,41% Totale ,00% Figure della fase di pigiatura/pressatura v. a. % I1 pigiatura-pressatura 1 4,35% I1.1 cantiniere 2 25,00% I1.1 enotecnico 6 75,00% Totale I ,78% I1.2 cantiniere 12 52,17% I2 cantiniere addetto a tutte le fasi di cantina 1 50,00% I2 operatore specializzato 1 50,00% Totale I2 2 8,70% Totale ,00% Figure della fase di raffredatura v. a. % L1.1 cantiniere 10 90,91% L1.2 tecnico di processo 1 9,09% Totale ,00%

20 Figure della fase di fermentazione v. a. % M1.1 tecnico cantina 1 33,33% M1.1 tecnico 2 66,67% Totale M ,29% M1.2 cantiniere 2 66,67% M1.2 cantiniere addetto a tutte le fasi di cantina 1 33,33% Totale M ,29% M2 addetto cantina 3 21,43% M2 cantiniere 2 14,29% M2 operaio cantiniere 9 64,29% Totale M ,67% M3 operaio cantiniere 1 4,76% Totale ,00% Figure della fase di torchiatura v. a. % N1 cantiniere 3 75,00% N3 cantiniere specializzato 1 25,00% Totale 4 100,00% Figure della fase travaso/correzioni/stabilizzazioni/ v. a. % invecchiamento O1.1 tecnico di produzione 2 9,09% O1.2 enologo 10 45,45% O1.3 enotecnico 7 31,82% O2 operatore 2 9,09% O3 responsabile operatori di cantina 1 4,55% Totale ,00% Figure della fase di imbottigliamento Frequenza Percentuale P1.1 enologo 6 37,50% P1.2 tecnico specialista 3 18,75% P2 addetto imbottigliamento 1 14,29% P2 operatore 6 85,71% Totale P2 7 43,75% Totale ,00%

21 Figure della fase di confezionamento v. a. % Q1.1 tecnico 7 77,78% Q1.2 operatore 1 11,11% Q2 magazziniere 1 11,11% Totale 9 100,00% Figure della fase di distribuzione/commercializzazione/ v. a. % marketing R1 tecnico di sistema 1 50,00% R1 addetto marketing 1 50,00% Totale R1 2 3,33% R1.1 esperto 43 97,73% R1.1 esperto marketing 1 2,27% Totale R ,33% R1.2 tecnico di sistema 5 8,33% R2 operatore di magazzino 5 8,33% R3 addetto fiere e attività promozionale 1 25,00% R3 esperto commerciale 1 25,00% R3 promotore commerciale 2 50,00% Totale R3 4 6,67% Totale ,00% Figure delle fasi orizzontali di gestione e amministrazione v. a. % S amministrazione-controllo qualità 1 5,26% S1 responsabile amministrativo 1 5,26% S1.1 esperto 7 36,84% S1.2 tecnico specializzato 2 10,53% S2.1 esperto 3 15,79% S2.2 dirigente 3 15,79% S3 esperto gestione fiscale 1 50,00% S3 operatore gestionale e amministrativo 1 50,00% Totale S3 2 10,53% Totale ,00%

22 Figure della fase di promozione e marketing aziendale e del territorio v. a. % T addetto enoteca/museo 1 3,45% T1 addetto agriturismo 8 27,59% T2 addetto enoteca 1 11,11% T2 addetto enoteca/museo 8 88,89% Totale T2 9 31,03% T3 guida 1 16,67% T3 guida naturalistica 5 83,33% Totale T3 6 20,69% T4 addetto accoglienza clienti in cantina per gruppi 1 20,00% T4 addetto visite guidate 1 20,00% T4 guida alle visite aziendali 1 20,00% T4 guida enologica promoter vino 1 20,00% T4 promoter -guida attività e prodotto 1 20,00% Totale T4 5 17,24% Totale ,00% In coerenza con le caratteristiche delle figure sottoposte agli intervistati, quelle segnalate sono soprattutto di profilo medio alto e con competenze professionali elevate. Infatti, per quasi il 50% di esse si ritiene necessaria una laurea o un diploma universitario, e per un altro 25% un diploma di scuola secondaria superiore; inoltre, per il 63% delle figure segnalate si ritiene preferibile ricorrere a personale che abbia una esperienza specifica nella mansione richiesta, a conferma della elevata specializzazione, e per il 71,5% ritiene di non poter ricorrere a extracomunitari.

23 Tipologia di personale preferita per le figure indicate - vitivinicolo - % 14,7 0,9 21,5 Personale con esperienza nel settore agricolo Personale con esperienza specifica per quella mansione Personale senza esperienza da formare in azienda 62,9 Personale senza esperienza Fonte: indagine Agriform 2004 laurea Titolo di studio per le figure indicate - vitivinicolo - % diploma universitario diploma di scuola secondaria superiore qualifica di istituto professionale di stato licenza media indifferente/non necessario non so 12,8 2,7 11,4 0,5 25,5 28,7 18,4 Fonte: indagine Agriform

24 Si segnala anche che per il 50% si ritiene difficile reperire le figure segnalate. Difficoltà di reperimento delle figure indicate - vitivinicolo (%) 50% non difficile difficile 50% Fonte: indagine Agriform Per le figure segnalate il 47% indica che ricorrerà a consulenze esterne e per il 53% alla sua assunzione in azienda. Posizione nell'azienda delle figure indicate - vitivinicolo - % esterna 47% interna 53% Fonte: indagine Agriform

25 Il livello di inquadramento di tali figure viene indicato soprattutto come operaio specializzato, seguito dal livello impiegatizio, dagli operai qualificati, dai quadri e dagli operai generici. Inquadramento professionale in azienda per le figure indicate - vitivinicolo Tipologia e livello di inquadramento professionale v. a. % operai generici a tempo indeterminato operai generici a tempo determinato operai qualificati a tempo indeterminato operai qualificati a tempo determinato operai specializzati impiegati quadri dirigenti 4 0,9% 5 1,1% 33 7,5% 22 5,0% 96 21,9% 58 13,2% 10 2,3% 3 0,7% apprendisti Consulenze esterne 1 0,2% ,0% Totale risposte Fonte: indagine Agriform ,0% Le figure professionali segnalate maggiormente significative Dall analisi delle risposte scaturisce in modo evidente una richiesta di forte specializzazione e di figure professionali capaci di assecondare la forte evoluzione tecnica e tecnologica presente nel settore, e di ricoprire ruoli che hanno assunto di

26 recente maggiore importanza o che risultano pressoché nuovi, in funzione delle modifiche intervenute nel mercato del vino o della diversificazione delle attività aziendali. All interno di questo quadro complessivo, sono state individuate 8 figure professionali che sembrano meglio rappresentare le esigenze delle aziende intervistate: TECNICO SUPERIORE DI VALUTAZIONE E PROGETTAZIONE DEGLI IMPIANTI DI VIGNETO OPERATORE SPECIALIZZATO NELLA GESTIONE DELL IMPIANTO TECNICO SPECIALIZZATO RESPONSABILE DELLA GESTIONE DELLA FAUNA E FLORA MICROBICA OPERAIO SPECIALIZZATO POLIFUNZIONALE RESPONSABILE DELLE ANALISI E DEL CONTROLLO DELLE UVE TECNICO DEI PROCESSI DI CANTINA TECNICO DI SISTEMA RESPONSABILE DELLA GESTIONE COMMERCIALE ADDETTO ALL AGRITURISMO ADDETTO ALL ENOTECA/MUSEO GUIDA NATURALISTICA Le schede relative a queste figure professionali sono inserite nell apposito capitolo dello studio.

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28 Si riportano di seguito le schede sintetiche relative a tutte le figure professionali segnalate dagli esperti e testimoni privilegiati che sono state sottoposte all esame degli intervistati. Le schede sono elencate progressivamente per ogni fase del processo produttivo vitivinicolo e contengono indicazioni, per ogni figura, relative alle: mansioni svolte competenze conoscenze livello della filiera di produzione. A.1.1 Agrotecnico A.1.2 Ricercatore agronomo Assistenza alla scelta di impianto, di varietà e di produzione Supervisione e analisi pedoclimatica Consulente Interfaccia azienda Enti/Istituti Analisi scenari produttivi nazionali e internazionali Sperimentazioni e studio Produzione biologica Segmento della Fase di preimpianto: Analisi pedoclimatica della zona Analisi delle alternative colturali Scelta del vitigno Scelte della forma di allevamento della vite Climatiche Geopedologia produttiva Analitica Tecnica

29 A.2.1 Tecnico Nuove Competenz Responsabile di laboratorio Produzione biologica Conservazione cloni Produzione e diffusione materiale vegetativo Segmento della Fase di preimpianto: Analisi pedoclimatica della zona Analisi delle alternative colturali Scelta del vitigno Scelte della forma di allevamento della vite Cultivar Tecniche Chimiche Laboratorio A.2.2 Vivaista Responsabile di vivaio Produzione biologica Conservazione cloni Produzione e diffusione materiale vegetativo

30 Segmento della Fase di preimpianto: Analisi pedoclimatica della zona Analisi delle alternative colturali Scelta del vitigno Scelte della forma di allevamento della vite Cultivar Tecniche Chimiche Laboratorio A3 Operatore Responsabile verifiche di laboratorio Verifiche di laboratorio Segmento della Fase di preimpianto: Analisi pedoclimatica della zona Analisi delle alternative colturali Scelta del vitigno Scelte della forma di allevamento della vite Fisico-Chimiche Laboratorio Cultivar

31 B1 Operatore Specializzato Gestione dell impianto Potatore diradatore Innestatore Conduzione macchine complesse Controllo e protezione del terreno Diradatore esperto Segmento della Fase di impianto: Preparazione del terreno Scasso Collocazione dei pali e dei tutori Messa a dimora delle barbatelle Agronomiche Cultivar Meccanica C1.1 Tecnico C1.2 Specializzato responsabile gestione fauna e flora microbica Fitopatologiche

32 Segmento della Fase del vigneto 1: irrigazione concimazione correzione della struttura del terreno diserbo e inerbimenti Agronomiche Chimica Fisiopatologia C2 Operatore Addetto alla fertirrigazione e concimazione anche con metodi biologici Controlla e interviene sulla crescita della pianta Segmento della Fase del vigneto 1: irrigazione concimazione correzione della struttura del terreno diserbo e inerbimenti Agronomiche Tecniche Fitosanitarie

33 D1 tecnico Assistente alla produzione Responsabile dell adeguamento delle scelte produttive aziendali Polifunzionalità Segmento della Fase del vigneto 2: Potatura Trattamento controllo fitopatologie Misurazione tenore zuccherino Agronomiche Dei mezzi meccanici complessi Normativa Fitosanitaria D2 Operaio Specializzato Operatore Potatore Daradatore grappoli Cimatore Intervento sulla qualità del prodotto in polifunzionalità Segmento della Fase del vigneto 2: Potatura Trattamento controllo fitopatologie Misurazione tenore zuccherino

34 Agronomiche Cultivar Normativa Fitosanitaria e Sicurezza sul lavoro E1 Ricercatore Esperto Responsabile monitoraggio climatico Segmento della Analisi e identificazione periodo di raccolta Vendemmia Agronomiche E2 Operatore Specializzato Segmento della Addetto alla raccolta Gestione appassimento uve Gestione operativa macchine complesse per la raccolta Vendemmia Di prodotto Meccanica

35 F1 Trattorista Responsabile conferimento prodotto Segmento della Gestione aspetti igienico sanitari del conferimento Trasporto uve in cantina Logistica Principali norme e procedure di tutela e conservazione del prodotto G1.1 Tecnico Agronomo G1.2 Enologo Responsabile analisi e controllo qualità Responsabile produzione Controllo fisiologia vite e analisi preventiva e di laboratorio Utilizzo strumenti complessi di analisi Segmento della Analisi Uve Biochimica della vinificazione Analisi di laboratorio Cultivar H1 Operatore Addetto all utilizzo mezzi meccanici

36 Segmento della Gestione logistica e stoccaggio Scarico uve Logistica Meccanica I1.1 Enotecnico Gestione e controllo processo biochimico Segmento della Controllo, monitoraggio stato igienico sanitario della macchina Pigiatura - Pressatura Meccanica Norme di tutela igienico-sanitaria I1.2 Cantiniere Coordinamento operativo fra enologo e operatori di cantina Segmento della Controllo, monitoraggio stato igienico sanitario della macchina Pigiatura - Pressatura Meccanica Norme di tutela igienico-sanitaria

37 Segmento della L1.1 Cantiniere L.1.2 Tecnico di processo Coordinamento operativo tra enologo e operatori di cantina Analisi di mercato Capo vivaista Esecuzione nuovi impianti Biochimica applicata Tecnologia alimentare Raffreddatura Tecnologia della vinificazione Biochimica dei microrganismi M.11 Tecnico M1.2 Cantiniere Segmento della Coordinamento operativo tra enologo e operatori di cantina Microvinificazione Sperimentazione e analisi Fermentazione Colturale Meccanica M 2 Operaio Cantiniere Addetto cantina Polivalenza tecniche di processo

38 Segmento della Fermentazione Tecnologia della vinificazione Biochimica dei microrganismi N 1 Cantiniere Coordinamento operativo tra enologo e operatori di cantina Segmento della Controllo monitoraggio stato igienico sanitario delle macchine Torchiatura Meccanica Norme di tutela igienico sanitaria N 2 Operatore Segmento della Addetto alla gestione della pressa Torchiatura Monitoraggio costante per controllo alterazioni macchina/prodotto Fisico chimica dei materiali

39 Segmento della O 1.1 tecnico di produzione O 1.2 Enologo O 1.3 Enotecnico Coordinamento operativo tra enologo e operatori di cantina Gestione processo di invecchiamento Gestione stabilizzazione Controllo monitoraggio stato igienico sanitario delle macchine Filtrazione e gestione di processo Travaso Correzioni Stabilizzazioni - Invecchiamento Meccanica Norme di tutela igienico sanitaria Impiantistica di microfiltrazione e coadiuvanti chimici O 2 Operatore Addetto alla gestione di pressa Segmento della Monitoraggio costante per controllo alterazioni macchina/prodotto Travaso Correzioni Stabilizzazioni - Invecchiamento Meccanica Di prodotto P 2 Operatore Addetto al funzionamento macchine Polivalenza Gestione di processo

40 Segmento della Imbottigliamento Meccanica Logisticaa Q 1.1 Tecnico Q 1.2 Operatore Responsabile qualità Segmento della Controllo qualità e soluzioni innovative di sistema Polivalenza e gestione di processo Confezionamento Packaging Norme commerciali di conservazione Segmento della R 1.1 Esperto Addetto alla vendita, gestione clienti e marketing Innovazione di prodotto Analisi competitor Analisi domanda e mercato Distribuzione Commercializzazione - Marketing Marketing Logistica Customer satisfation R 1.2 Tecnico di sistema

41 Responsabile gestione rete on line e web Innovazione di prodotto Analisi competitor Analisi domanda e mercato Segmento della Distribuzione Commercializzazione - Marketing Informatica / e-commerce Marketing Logistica Customer satisfation R 2 Operatore di magazzino Gestione trasporto e consegna prodotto Segmento della Coordinamento logistico e organizzativo con la fase di distribuzione Distribuzione Commercializzazione - Marketing Marketing Logistica S 1.1 Esperto S 1.2 Tecnico Specializzato Responsabile amministrativo e finanziario Responsabile adeguamento legislativo di settore Interfaccia con Enti e Istituzioni Monitoraggio e tutela marchio e proprietà Responsabile certificazione di qualità

42 Segmento della Fase Orizzontali di Gestione e Amministrazione Amministrazione Tecniche contabili Analisi Finanziaria Normative di riferimento MACCP, ISO Segmento della S 2.1 Esperto S 2.2 Dirigente Responsabile amministrativo, finanziario e delle risorse umane Relazionali e di coordinamento in sistemi produttivi e gestionali Fase Orizzontali di Gestione e Amministrazione Amministrazione Tecniche contabili Analisi Finanziaria T 1 Addetto Agriturismo Attività di supporto operativo e di raccordo fra azienda agricola e agrituristica Segmento della Attività di supporto operativo e di raccordo fra azienda agricola e agrituristica Promozione commercializzazione - enogastronomia Agronomia Relazioni commerciali e rapporti con i clienti

43 Segmento della T 2 Addetto enoteca/museo Responsabile centro di esposizione e vendita vini e prodotti dell az. Agricola Cura e organizza le attrezzature in esposizione al museo Tiene i rapporti con gli Enti locali e le Istituzioni Responsabile centro di esposizione e vendita vini e prodotti dell az. Agricola Cura e organizza le attrezzature in esposizione al museo Tiene i rapporti con gli Enti locali e le Istituzioni Promozione commercializzazione - enogastronomia Elementi di enologia Metodologie di raccolta e archiviazione dati Conoscenza delle lingue Supporto e gestione delle visite guidate in azienda e in campo Segmento della Supporto e gestione delle visite guidate in azienda e in campo Promozione commercializzazione - enogastronomia Elementi di enologia Metodologie di raccolta e archiviazione dati Conoscenza delle lingue

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