RIF rete indagine fabbisogni FASE 3: messa a punto strumenti indagine Province e Regione Piemonte COMMERCIO ALIMENTARE

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1 COMMERCIO ALIMENTARE 1

2 Questa ricerca si è avvalsa dei contributi e dei suggerimenti di Nicola De Filippis FILCAMS CGIL Mario Pluviano Confesercenti Bruno Banchieri Confesercenti - Torino Fabio Bruschi Associazione Provinciale Macellai - Torino Rolando Dal Piaz Panda Market CRAI Carlo Mancuso ASCOM - Torino Giancarlo Quaranta ASCOM - Torino Graziella Rondano Legacoop Morena Sighinolfi Confesercenti - Torino Giovanni Vernaglione Associazione Panificatori - Torino Livio Pescia Esperto Sistemi Formativi Leonardo Angelini Regione Piemonte Bruna Lovera Regione Piemonte Luciano Capriolo Poliedra Riccardo Gaudio Spin Nicola Schiavone Spin Fabrizio Spina Spin Il rapporto è stato curato da Nicola Schiavone, con la collaborazione di Riccardo Gaudio e Fabrizio Spina. 2

3 CAMPO DI INDAGINE L indagine prende in esame le unità locali della filiera del commercio classificate dall ISTAT (ATECO 02) sotto le voci: G.51.3 G G G G G G G G in G.52 G G G G G G G G G G G G G G COMMERCIO ALL INGROSSO DI PRODOTTI ALIMENTARI, BEVANDE E TABACCO commercio all ingrosso di frutta e ortaggi commercio all ingrosso di carne e di prodotti di salumeria commercio all ingrosso di prodotti lattiero-caseari, uova, oli e grassi commestibili commercio all ingrosso di bevande alcoliche e altre bevande commercio all ingrosso di zucchero, cioccolato e dolciumi commercio all ingrosso di caffè, tè, cacao e spezie commercio all ingrosso di altri prodotti alimentari, inclusi pesci, crostacei, molluschi commercio all ingrosso non specializzato di prodotti alimentari, bevande, tabacco COMMERCIO AL DETTAGLIO ipermercati supermercati discount di alimentari minimercati e altri esercizi non specializzati di alimentari vari commercio al dettaglio di prodotti surgelati commercio al dettaglio di frutta e verdura commercio al dettaglio di carni e prodotti a base di carne commercio al dettaglio di pesci, crostacei e molluschi commercio al dettaglio di pane commercio al dettaglio di pasticceria, dolciumi, confetteria commercio al dettaglio di bevande (vini, birra ed altre bevande) commercio al dettaglio di latte e di prodotti lattiero-caseari drogherie, salumerie, pizzicherie e simili commercio al dettaglio specializzato di altri prodotti alimentari L indagine riguarda le unità locali operanti nel Piemonte. 3

4 UNITA' LOCALI 1 addetto 2 addetti 3-5 addetti 6-9 addetti addetti addetti addetti addetti addetti addetti addetti 500 e oltre tot G all'ingrosso di frutta e ortaggi G all'ingrosso di carni e di prodotti di salumeria G all'ingr.prod. lattiero-caseari, uova, oli e grassi commest G all'ingrosso di bevande alcoliche ed altre bevande G all'ingrosso di zucchero, cioccolato e dolciumi G all'ingrosso di caffe', te', cacao e spezie G all'ingrosso non special. prod.aliment.,bevande e tabacco G ingrosso altri prod. alim., inclusi pesci, crostacei e molluschi G al dettaglio degli ipermercati G al dettaglio dei supermercati G al dettaglio dei minimercati G al dettaglio di prodotti alimentari vari in altri esercizi G al dettaglio di prodotti surgelati G al dettaglio di frutta e verdura G al dettaglio di carne e di prodotti a base di carne G al dettaglio di pesci, crostacei e molluschi G al dettaglio di pane, pasticceria e dolciumi G al dettaglio di bevande (vini, oli, birra ed altre bevande) G al dettaglio di latte e di prodotti lattiero-caseari G drogherie, salumerie, pizzicherie e simili G al dettaglio specializzato altri prod. alimentari e bevande fonte: ISTAT Censimento '01 tot

5 ADDETTI 1 addetto 2 addetti 3-5 addetti 6-9 addetti addetti addetti addetti addetti addetti addetti addetti 500 e oltre tot G all'ingrosso di frutta e ortaggi G all'ingrosso di carni e di prodotti di salumeria G all'ingr.prod. lattiero-caseari, uova, oli e grassi commest G all'ingrosso di bevande alcoliche ed altre bevande G all'ingrosso di zucchero, cioccolato e dolciumi G all'ingrosso di caffe', te', cacao e spezie G all'ingrosso non special. prod.aliment.,bevande e tabacco G ingrosso altri prod. alim., inclusi pesci, crostacei e molluschi G al dettaglio degli ipermercati G al dettaglio dei supermercati G al dettaglio dei minimercati G al dettaglio di prodotti alimentari vari in altri esercizi G al dettaglio di prodotti surgelati G al dettaglio di frutta e verdura G al dettaglio di carne e di prodotti a base di carne G al dettaglio di pesci, crostacei e molluschi G al dettaglio di pane, pasticceria e dolciumi G al dettaglio di bevande (vini, oli, birra ed altre bevande) G al dettaglio di latte e di prodotti lattiero-caseari G drogherie, salumerie, pizzicherie e simili G al dettaglio specializzato altri prod. alimentari e bevande fonte: ISTAT Censimento '01 tot

6 SITUAZIONE E PROSPETTIVE QUADRO DI RIFERIMENTO cambiamento delle logiche produttive (produzione trainata dal commercio) internazionalizzazione/globalizzazione degli operatori commerciali (catene multinazionali) <nuovi bisogni/modelli di consumo >< stagnazione economica> incidenza su consumi alimentari LINEE DI TENDENZA rete distributiva integrazione della filiera accorciamento canale distributivo prodotti valorizzazione qualità / tracciabilità rafforzamento GDO riqualificazione distribuzione tradizionale crescita interesse: salutistici; etnici punto vendita spazio di aggregazione, informazione, comunicazione aspetti non solo estetici (ecologici) 6

7 CLASSIFICAZIONE DELLE UNITA LOCALI tipologie di esercizi tipologie di prodotti > ingrosso frutta e verdura > dettaglio carne e prodotti a base di carne - ipermercati e supermercati pesci, crostacei e molluschi - discount pane e pasticcerie - minimarket bevande - dettaglio specializzato (incluso i surgelati) latte e formaggi - dettaglio non specializzato gastronomie, salumerie, pastifici - ambulantato alimenti vari > attività collaterali 7

8 FASI CARATTERISTICHE DEL CICLO DI DISTRIBUZIONE produzione>>> > intermediazione > mercati tradizionale > dettaglio gdo > altri canali * >>>consumo vendita al dettaglio * es. vendita a domicilio incluso e-commerce > amministrazione / finanza / controllo di gestione > gestione personale GESTIONE > marketing / strategie commerciali (fidelizz., promoz., pubblicità) > qualità (HACCP) > igiene / sicurezza lavoratori APPROVVIGIONAMENTI LOGISTICA ALLESTIMENTO PUNTO VENDITA EROGAZIONE SERVIZIO > scelta assortimenti, ordini/acquisti > accettazione / controllo / stoccaggio > rifornimento reparti > sistema informativo >>> visual selling (self service) >>> vendita assistita > esposizione / valorizzazione, layout percorsi > impianti e loro manutenzione > gestione rifiuti / pulizia > custodia / sicurezza > trattamento e preparazione prodotti > vendita > reclami > cassa > post-vendita (servizi a domicilio) 8

9 ANAGRAFE DELLE FIGURE DI RIFERIMENTO amministrativa 1 tecnici amministrazione / finanza / controllo di gestione 2 operatori contabilità 3 tecnici gestione / sviluppo personale 4 tecnici sistemi informativi 5 operatori di segreteria sviluppo e qualità 6 tecnici sistema qualità 7 tecnici ambiente sicurezza 8 tecnici marketing approvvigionamenti logistica 9 tecnici approvvigionamenti/logistica 10 magazzinieri 11 agenti vendita erogazione servizio 12 tecnici di conduzione reparto/punto vendita 13 banconieri alimentari 14 commessi (addetti alla vendita non specializzati) 9

10 DESCRIZIONI SINTETICHE 1 tecnici amministrazione / finanza / controllo di gestione curano il sistema di contabilità, gli adempimenti amministrativo/fiscali e la redazione dei bilanci; effettuano analisi economico/finanziarie e curano i rapporti con il sistema creditizio; elaborano i budget, analizzano gli scostamenti e suggeriscono le azioni correttive 2 operatori di contabilità 3 tecnici gestione / sviluppo personale 4 tecnici sistema informativo aziendale 5 operatori di segreteria 6 tecnici sistema qualità 7 tecnici ambiente sicurezza curano l'implementazione del sistema di contabilità (generale e industriale) e predispongono la documentazione di supporto amministrativa e fiscale curano le politiche del personale (selezione, inquadramento, sviluppo, organizzazione del lavoro), gli adempimenti contrattuali/amministrativi, le relazioni industriali studiano le esigenze informative dell azienda, valutano le offerte dei fornitori (HW e SW), sviluppano e adattano le applicazioni informatiche; curano la manutenzione del sistema e l'assistenza/addestramento degli operatori curano il disbrigo delle pratiche di ufficio (archivio, protocollo, corrispondenza, agenda) e i contatti con altri enti interni ed esterni (telefono, ) curano le politiche di qualità, le procedure (inclusi gli aspetti inerenti alla HACCP), la loro diffusione/attuazione (all interno dell unità locale e verso i fornitori), l elaborazione e l aggiornamento dei manuali di qualità, i collegamenti con gli enti di certificazione curano le procedure relative alla sicurezza/igiene del lavoro e all'ambiente, i rapporti con le strutture istituzionali e di certificazione; valutano le situazioni di potenziale insorgenza di eventi dannosi, individuano le soluzioni più opportune e le priori, promuovono interventi di motivazione, formazione, addestramento 10

11 8 tecnici marketing 9 tecnici approvvigionamenti/logistica 10 magazzinieri 11 agenti vendita curano il monitoraggio e l'analisi degli andamenti del mercato e delle vendite; definiscono le strategie (posizionamento) e le azioni commerciali dell'azienda (fidelizzazione, promozione, pubblicità) curano la scelta degli assortimenti, la programmazione degli ordini, le politiche degli acquisti/approvvigionamenti (selezione e valutazione fornitori), la definizione dei contratti; definiscono e coordinano l'organizzazione logistica del punto vendita (accettazione/controllo, immagazzinamento, rifornimento reparti, implementazione sistema informativo) curano l'accettazione, il controllo, l'immagazzinamento/stoccaggio dei prodotti e il rifornimento dei reparti; aggiornano in tempo reale i dati (giacenze, consistenza scorte) curano la definizione/aggiornamento dei piani di consegna in relazione alle esigenze dei clienti e alla disponibilità dei prodotti; assistono i clienti nella fase di definizione degli ordini e/o di conclusione dei contratti; curano la consegna delle merci e l eventuale deposito; forniscono alle aziende mandanti informazioni sulla situazione dei mercati e propongono soluzioni/azioni per la promozione delle vendite. 12 tecnici di conduzione reparto/punto vendita curano/sovrintendono l allestimento (esposizione, scaffali, banco, percorsi), il funzionamento e la manutenzione degli impianti/attrezzature, le pulizie/gestione rifiuti, la custodia/sicurezza; coordinano le attività degli addetti; curano la gestione dei reclami, valutano gli andamenti delle vendite e propongono interventi migliorativi 13 banconieri alimentari curano la lavorazione/preparazione e la conservazione dei prodotti, l'allestimento del banco (esposizione e strumenti), la vendita (assistenza al cliente, taglio, confezionamento, peso, prezzatura) 14 commessi (addetti alla vendita non specializzati) eseguono le operazioni di rifornimento/conservazione, vendita, cassa/assistenza clienti; effettuano le ordinarie manutenzioni 11