Caratteristiche delle carni della razza ovina Cornigliese. Presentazione dei risultati e prospettive future

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1 Caratteristiche delle carni della razza ovina Cornigliese. UNIONE EUROPEA Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l Europa investe nelle zone rurali Presentazione dei risultati e prospettive future Alberto Sabbioni Dip.. di Scienze Medico-Veterinarie Università di Parma

2 La conservazione della biodiversità Le razze animali autoctone rappresentano un serbatoio di variabilità genetica unico e insostituibile. Gli sforzi per la loro salvaguardia sono finalizzati: allo sfruttamento del loro adattamento all ambiente ad evitare la perdita di combinazioni geniche potenzialmente utili, in particolare per: qualità delle produzioni, resistenza a malattie PERÒ 2

3 la salvaguardia delle popolazioni animali locali È direttamente legata alla loro capacità di produrre reddito. Le popolazioni animali locali: possiedono caratteri funzionali e produttivi peculiari, che le legano ad uno specifico territorio (valore aggiunto). a noi il compito di trovare le condizioni per la loro sopravvivenza. 3

4 Utilizzo economico delle razze locali Non commettiamo l errore di aspettarci da loro, in termini produttivi, quanto ci aspettiamo dalle razze selezionate (protagoniste della zootecnia intensiva). Il confronto con le razze selezionate è perdente. 4

5 Utilizzo economico delle razze locali Possiamo quindi operare per farle diventare fonte di reddito: cercando di reinserirle nella realtà economica e sociale del territorio, anche con forme di utilizzo nuove; attraverso lo studio delle loro caratteristiche. 5

6 Razza ovina Cornigliese Consistenza attuale: circa 1500 soggetti in 26 aziende: Parma 700 (12 az.) Ferrara 380 (2 az.) Reggio Emilia 170 (4 az.) E' la più importante razza ovina autoctona della Emilia- Romagna. Inserita nel registro anagrafico delle popolazioni ovine e caprine autoctone a limitata diffusione (Legge , n.280) 6

7 Banca Dati Asso.Na.Pa. - Consistenze della Razza 72 CORNIGLIO Anno 2013 Provincia di PARMA ( dal 1 Gen al 30 Apr ) Allevatore Arieti Pecore + Rimo nte Totale Cod. Azienda DIPARTIMENTO DI SCIENZE MEDICO-VETERINARIE CASA NUOVA DI FICAI - AZ. AGR MAGNANI ELISABETTA (?) SCAURI RITA - AZ. AGR PEZZAROSSA DI FORNARI - AZ. AGR GANDOLFI BONFIGLIO BORASCHI ALESSIA FONTANA GIOVANNI IRALI ONORATO RIO ETTORE ALLEV. MADONNINA DELLA NEVE PERDELLI GIOVANNA GANDOLFI BRUNO TOTALE RAZZA

8 La ricerca negli anni PSR PRIP 2007/2013 Misura 214, azione 7 Biodiversità Progetto comprensoriale integrato Biodiversità agraria parmense: futuro di un territorio. UNIONE EUROPEA Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l Europa investe nelle zone rurali 8

9 Oggetto della ricerca 72 soggetti di razza Cornigliese: 47 femmine 25 maschi Rappresentativi della ATTUALE popolazione suddivisi in due classi di età: 43: età > 1 anno 29: età tra 6 mesi e 1 anno 9 sedute di macellazione (adulti) (giovani) 9

10 Metodologia della ricerca Prima della macellazione: identificazione peso vivo misure somatiche. Macello Ronchei, Bannone di Traversetolo (PR) 10

11 Metodologia della ricerca: al macello Sono stati rilevati il peso della carcassa il peso delle tare della pelle+vello della testa delle frattaglie (cuore, fegato, polmoni) misure lineari sulle carcasse 11

12 Metodologia della ricerca: alla sezionatura Sono stati rilevati: il peso delle mezzene della spalla del coscio del collo del lombo delle coste delle rifilature di grasso e magro. Stabilimento Le Carni, Cascinapiano di Langhirano (PR) 12

13 Metodologia della ricerca: al laboratorio Taglio campione (prime 4 vertebre toraciche) prelevato per valutare: incidenza di muscolo, grasso e osso. Sul muscolo: Valutazione ph colore Analisi composizione chimica centesimale contenuto in acidi grassi. Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie Università di Parma 13

14 Risultati La resa al macello è stata: molto bassa rispetto ad altre razze da carne; influenzata significativamente dalla classe di età (41.2 % adulti; 45.8 % giovani) Sono quindi penalizzati, in termini economici, gli adulti, in particolare i maschi, per le minori rese, legate alle maggiori tare di macellazione (soprattutto testa e pelle+vello) 14

15 Relazione fra peso vivo e resa al macello (%) resa al macello peso vivo (kg) La resa nei maschi è meno variabile. Fino a circa 60 kg la resa è più alta nei maschi, poi diventa più alta nelle femmine resa macello femmine Lineare (resa macello femmine) resa macello maschi Lineare (resa macello maschi) 15

16 Rese in tagli (% sulla mezzena) Le rese in: spalla coscio maschi 16.73% femmine 15.63%, maschi 30.98% femmine 27.71% rifilature magre maschi 9.32% femmine 7.35% rifilature grasse maschi 12.31% femmine 19.50% 16

17 Relazione fra peso vivo e resa in spalla resa in spalla (%) peso vivo (kg) resa spalla femmine Lineare (resa spalla maschi) resa spalla maschi Lineare (resa spalla femmine) 17

18 Relazione fra peso vivo e 38.0 resa in coscio resa in coscio (%) resa coscio femmine resa coscio maschi peso vivo (kg) Lineare (resa coscio femmine) Lineare (resa coscio maschi) 18

19 Relazione fra peso vivo e resa in rifilature magre 12.0 resa in scarto magro (%) peso vivo (kg) resa in scarto magro femmine Lineare (resa in scarto magro femmine) resa in scarto magro maschi Lineare (resa in scarto magro maschi) 19

20 Relazione fra peso vivo e resa in rifilature grasse resa in scarto grasso (%) peso vivo (kg) resa in scarto grasso femmine Lineare (resa in scarto grasso maschi) resa in scarto grasso maschi Lineare (resa in scarto grasso femmine) 20

21 Relazione fra peso vivo e rapporto muscolo/grasso peso vivo (kg) rapporto muscolo/grasso femmine Lineare (rapporto muscolo/grasso femmine) rapporto muscolo/grasso maschi Lineare (rapporto muscolo/grasso maschi) 21

22 Relazione fra peso vivo e rapporto muscolo/osso kg rapporto muscolo/osso femmine Lineare (rapporto muscolo/osso maschi) rapporto muscolo/osso maschi Lineare (rapporto muscolo/osso femmine) 22

23 % Relazione fra peso vivo e contenuto proteico della carne peso vivo (kg) proteine femmine proteine maschi Lineare (proteine femmine) Lineare (proteine maschi) 23

24 Relazione fra peso vivo e contenuto lipidico della carne % peso vivo (kg) grassi femmine Lineare (grassi maschi) grassi maschi Lineare (grassi femmine) 24

25 Relazione fra peso vivo e rapporto acidi grassi saturi/insaturi peso vivo (kg) rapporto saturi/insaturi femmine Lineare (rapporto saturi/insaturi maschi) rapporto saturi/insaturi maschi Lineare (rapporto saturi/insaturi femmine) 25

26 Ricadute pratiche della ricerca La razza ovina Cornigliese, nelle attuali condizioni di utilizzo, può essere considerata come una razza estremamente tardiva, con pesi elevati alla macellazione, basse rese in carcassa alta incidenza di osso nella carcassa, in particolare negli animali macellati tra i 6 mesi ed un anno. 26

27 Ricadute pratiche della ricerca Femmine: rappresentano l anello debole della filiera carni della pecora Cornigliese Pecore a fine carriera presentano: maggiori scarti di rifilatura, minori rese in tagli pregiati un peggior rapporto muscolo/grasso, un più alto contenuto di grasso della carne Agnelle eccedenti la quota di rimonta Occorre anticipare il momento della macellazione per avere carcasse più magre Come avviene in altre specie, vanno opportunamente valorizzate con la lavorazione 27

28 Valorizzazione della razza Operare sulle tecniche di allevamento e di alimentazione Scelta dei soggetti da destinare al macello: femmine eccedenti la quota di rimonta devono essere scelte PRIMA POSSIBILE: non macellare oltre i 60 kg peso indirizzare questi animali ad un allevamento finalizzato ad ottimizzare gli accrescimenti, in modo da aumentare la copertura in muscolo delle carcasse in soggetti ancora giovani. maschi, data la loro ridotta adiposità: sfruttare un tipo di allevamento (integrazioni alimentari, livelli nutritivi alti) che comporti maggiori IPG e la macellazione a pesi (ma non ad età) più elevati. Resta inoltre da valutare l opportunità, nei maschi, così come già sperimentato in altre razze tardive, di operare la castrazione. 28

29 Valorizzazione della razza Ridurre la tardività degli animali attraverso: la selezione per la muscolosità nei maschi (performance test) l abbandono di ogni forma di incrocio Introdurre forme di allevamento specificamente orientate alla produzione della carne, con un più razionale sfruttamento del pascolo (che deve però rimanere presente, al fine di garantire il legame con il territorio di origine) impiego di regimi alimentari (con integrazioni proteiche, energetiche, minerali e vitaminiche) più adatti all ottenimento di incrementi ponderali maggiori (riduzione dei tempi di allevamento) nei giovani. In tal modo anche le differenze fra i sessi, messe in evidenza dalla ricerca, potranno essere sfruttate, più che subite. 29

30 OGGI Allevamenti con adulti Macellazione soggetti eccedenti il fabbisogno Lavorazione della carne Vendita al dettaglio o a ristoranti Opzioni per il futuro della razza Cornigliese DOMANI Allevamenti specializzati di animali per la CARNE Femmine non da riproduzione Macellate a pesi vivi più bassi. Livelli nutritivi moderati per evitare che ingrassino Maschi non da riproduzione Macellati a pesi più alti Aumentare IPG e muscolosità (con livelli nutritivi alti), ma non l età 30

31 Proposta per una ricaduta in termini economici Individuare una rete di piccoli allevamenti nel territorio di origine della razza, che: si riforniscono di agnelli presso i pastori nel periodo delle nascite, provvedono alla fase di accrescimento e ingrasso coordinano le macellazioni per ridurre i costi In tal modo si favorisce: il recupero di strutture di allevamento l impiego di manodopera locale (giovani) un approvvigionamento costante del mercato, contribuendo, attraverso la valorizzazione della razza autoctona, allo sviluppo economico del territorio 31

32 Programma Rurale Integrato Provinciale Misura Azione 7 Tutela e valorizzazione della Biodiversità zootecnica nel Territorio dell Appennino Parmense e Piacentino Progetto rivolto alla zona Leader È il seguito e il completamento del programma di azioni già avviate sul territorio (misura 214 az.7)

33 Obiettivi per il 2014 tutela e valorizzazione del patrimonio zootecnico autoctono (ovino, avicolo e suino). rafforzamento (o la costituzione) di filiere produttive in territori generalmente svantaggiati; innescare ricadute positive nei settori della trasformazione e commercializzazione di prodotti locali e della gastronomia tipica; consolidare il mantenimento della biodiversità zootecnica, per le popolazioni di Suino Nero di Parma, Pecora Cornigliese, Tacchino di Parma e Piacenza; favorire l aumento del numero di allevamenti di tali razze nell area Leader delle Province di Parma e Piacenza.

34 Ricadute Gli interventi favoriranno l identificazione di filiere produttive la definizione delle procedure di tracciabilità e autocontrollo, l impostazione di linee guida per la certificazione QC (qualità controllata).

35 Modalità operative (Pecora Cornigliese) Individuazione degli allevamenti (area Leader) Visita agli allevamenti (area Leader) tecniche di allevamento, benessere animale, gestione dei reflui, avviamento al macello (UNIPR) Tracciabilità + trasformazione (SSICA) Autocontrollo (Consorzio) Redazione delle schede di allevamento Redazione del Disciplinare QC

36 QC E un marchio collettivo di valorizzazione depositato dalla Regione Emilia-Romagna L uso del marchio è concesso alle imprese (di produzione, di trasformazione e di commercializzazione) che si impegnano a rispettare appositi disciplinari di produzione in grado di garantire la qualità del prodotto lungo tutta la filiera. Il sistema di controllo è affidato ad organismi accreditati

37 Vantaggi I prodotti QC possono beneficiare degli aiuti previsti per la produzione integrata e per i prodotti di qualità (biologico, DOP, IGP, STG).

38 LEGGE REGIONALE 28 ottobre 1999, n. 28 Art. 5 Disciplinari di produzione 1. I disciplinari di produzione di ciascun prodotto fresco o trasformato fissano i caratteri dei processi produttivi necessari per diminuire l'impatto ambientale dei processi produttivi e tutelare la salute dei consumatori. 2. La Giunta regionale definisce i principi generali cui devono uniformarsi i disciplinari di produzione in conformità alle linee programmatiche della politica agricola comunitaria, con particolare riferimento alle misure agroambientali. 3. La Regione provvede alla formulazione dei disciplinari produzione. di 4. Per la formulazione e l'aggiornamento dei disciplinari di cui al comma 3, la Regione si può avvalere di Enti tecnico-scientifici con provata esperienza nel settore. 5. La Direzione Generale Agricoltura provvede alla tenuta e alla conservazione dei disciplinari, in copia aggiornata disponibile per la consultazione degli interessati.

39 Disciplinari QC attualmente presenti in Emilia-Romagna per le produzioni zootecniche Disciplinare di produzione per il prodotto ittico di valle le carni di agnellone e castrato suino mora romagnola l'uovo da consumo fresco le carni cunicole

40 Strutturazione del progetto Il progetto coinvolge gli Allevatori Custodi delle zone montane, i ristoratori, le aziende agrituristiche, alcuni macelli e aziende di trasformazione. I risultati saranno, comunque, condivisi con tutto il territorio e con gli imprenditori che operano nel settore.

41 Gruppo di lavoro e funzioni Università di Parma (Dipartimento di Scienze Medico- Veterinarie) Attività in allevamento Coordinamento tecnico, Stazione Sperimentale delle Conserve (SSICA) Tracciabilità Valorizzazione prodotti Consorzio di tutela del Suino Nero di Parma Autocontrollo Coordinamento tecnico, in collaborazione con la Provincia, la Camera di Commercio Industria e Agricoltura le aziende agricole

42 Modalità operative (Pecora Cornigliese) Per questi fini occorre che la popolazione sia aderente allo standard di razza e controllata marcatura dei capi, iscrizione dei soggetti al RA, tenuta del RA, registrazione delle macellazioni

43 Risultati attesi Creazione del marchio QC Rafforzamento delle strutture della filiera: allevamento macellazione sezionatura delle carcasse vendita Miglioramento dello stato sanitario (Scrapie, parassitosi) Miglioramento genetico della produzione di carne dello stato di salute degli animali 43

44 Grazie per l attenzione l e per la futura collaborazione 44