Diete speciali nelle mense scolastiche La gestione del rischio

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1 Diete speciali nelle mense scolastiche La gestione del rischio Le criticità riscontrate in un Comune della provincia di Roma di Valeria Morena, Arianna Ermenegildi, Stefano Saccares Centro studi per la Sicurezza alimentare, Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana 40 I risultati di una ricerca condotta, dal 2007 al 2012, dall Izs di Lazio e Toscana per valutare la qualità del servizio di ristorazione scolastica Con il termine diete speciali si intendono regimi alimentari con caratteristiche dietetico-nutrizionali particolari, destinati ad utenti del servizio di ristorazione che, per motivi clinici (ad esempio, allergie, intolleranze, malattie metaboliche), religiosi o etici (ad esempio, vegetariani), non possono fruire del vitto normalmente fornito 1. Secondo dati europei, i bambini che necessitano di regimi dietetici particolari rappresentano, in media, circa il 3-5% della popolazione scolastica e di questi l 85% è affetto da intolleranze o da allergie, talvolta multiple, che condizionano pesantemente la loro alimentazione. In Italia, sono circa 3 milioni i bambini che giornalmente usufruiscono delle mense scolastiche e le stime relative alla richiesta di diete speciali si sovrappongono alle medie europee, con un trend in crescita negli ultimi anni 2. Oggi, la ristorazione scolastica, al di là dal semplice ed esclusivo soddisfacimento dei fabbisogni nutrizionali, è considerata lo strumento prioritario per promuovere salute e educare ad una corretta alimentazione, ed è quindi necessario porre la massima attenzione nei confronti del bambino con esigenze particolari, affinché non sia penalizzato dalla sua condizione 3. In generale, un pasto equilibrato deve fornire un apporto ottimale di principi nutritivi: oltre a vitamine e sali minerali deve prevedere un contenuto di proteine del 12-14%, una quantità di carboidrati equivalenti al 60% ed una percentuale di grassi pari al 25-30%. Se si considera, poi, la 1 Linee guida per la gestione di diete speciali nella ristorazione scolastica: /component/search/?searchword=linee+guida+per+la+g&ordering=&searchphrase=all 2 Gestione delle diete speciali nella ristorazione scolastica. Linee di indirizzo, Regione Lombardia, Asl Mantova: vedi anche nota 1. 3 Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica: _allegato.pdf

2 ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero (Kcal/die espresso in range) in cinque pasti (Figura), è evidente che la gran parte degli scolari assume circa il 45-50% delle calorie totali a scuola, dove consuma il pasto principale ed almeno una merenda. Figura Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero nei cinque pasti 40% Pranzo Merenda Colazione 5% 5% 15% Cena Merenda 35% La refezione scolastica rappresenta, dunque, un momento di estrema rilevanza dal punto di vista nutrizionale e ciò spiega perché sia stata oggetto di linee guida e disciplinari recanti indicazioni per la preparazione di pasti sicuri ed equilibrati. Per questo, il bambino che necessita di dieta speciale, compatibilmente con le sue esigenze, deve ricevere un vitto quanto più simile al menù giornaliero. L analogia dei pasti assume, comunque, una valenza ben più ampia: fa sì che lo scolaro non si senta diverso ed isolato e cerca di mantenere l importante ruolo socializzante ed educativo della condivisione del pasto. In particolare, è importante che le diete speciali rispettino la variabilità degli alimenti prevista dal normale menù, necessità che scaturisce sì da comuni esigenze nutrizionali, ma anche dal fatto che i soggetti vincolati a restrizioni alimentari plurime, spesso a lungo termine, rischiano, se non ben compensati, di andare incontro a carenze nutrizionali nel delicato periodo dell accrescimento 4,5. Oltre ad essere equilibrato, un pasto deve essere anche sicuro. Nella gestione delle diete speciali non è sufficiente garantire l igiene in senso lato, vale a dire l assenza di contaminanti biologici, chimici e fisici che possono produrre danni alla salute, ma è doveroso assicurare anche la protezione nei riguardi di allergie, intolleranze e malattie metaboliche. In questi casi è evidente che, la dieta, essendo parte integrante della terapia, svolge un ruolo indispensabile, ma, se non adeguata alle esigenze cliniche dell utente, può rappresentare essa stessa un grave pericolo per la salute. Nella gestione delle diete speciali bisogna assicurare anche la protezione nei riguardi di allergie, intolleranze e malattie metaboliche La gestione delle diete speciali nella ristorazione scolastica risulta, di conseguenza, complessa, poiché comporta una particolare attenzione ed organizzazione in ogni fase del servizio 6. Da alcuni anni diversi Comuni si sono dotati di linee guida e regolamenti per la gestione delle diete speciali 7. Lo stesso Ministero della Salute nel 2010 ha emanato le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, un docu Linee guida per una sana alimentazione italiana: 5 Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana: /larn/introduzione.asp 6 7 Vedi note 2 e 3.

3 42 mento elaborato da un gruppo di esperti e rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica. Le Linee guida forniscono indicazioni, a livello nazionale, per migliorare la qualità del servizio in vari aspetti. Danno suggerimenti per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età. Al fine di garantire gli stessi standard qualitativi a tutti gli utenti del servizio, compresi quelli con esigenze particolari, il documento include un allegato relativo alle diete speciali in cui è indicato un modello di gestione della problematica. Per rispondere ai criteri delle Linee guida nazionali, il servizio di ristorazione scolastica ha a disposizione il capitolato d appalto, nel quale sono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente. Il capitolato deve riportare criteri ispirati alla promozione delle salute dell utente ed alla salvaguardia dell ambiente e requisiti oggettivi e misurabili nell ambito di principi di qualità, economicità, efficacia, trasparenza e correttezza. In particolare, in ogni modello gestionale vanno definiti gli standard di servizio e il diritto all eccesso anche per utenti con particolari esigenze sanitarie ed etico-religiose. Pertanto, può rappresentare uno strumento per definire requisiti e progettare azioni che garantiscano la sicurezza alimentare intesa nella sua accezione più ampia 8. Il presente lavoro si propone di rilevare come, nonostante l importanza della corretta gestione delle diete speciali, malgrado la disponibilità di strumenti quali Linee guida ministeriali e capitolato d appalto, la sua organizzazione nella ristorazione scolastica di alcune realtà sia ancora sottovalutato. Ciò allo scopo di richiamare tutti i soggetti coinvolti lungo la filiera di sicurezza di una dieta speciale ad una maggiore collaborazione e corresponsabilità. In primis, i responsabili della ristorazione scolastica e i responsabili dei piani d autocontrollo sono chiamati a colmare lacune gestionali che potrebbe avere importanti risvolti sulla qualità del servizio offerto e sulla salute degli utenti. Materiali e metodi Il Centro studi per la Sicurezza alimentare, Ufficio di staff dell Istituto zooprofilattico sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana, da alcuni anni è impegnato in progetti formativi di educazione alimentare presso istituti scolastici di vario ordine e grado. Nel periodo , nell ambito di una convenzione stipulata con un Comune della provincia di Roma, l Istituto ed il Centro studi si sono impegnati con l amministrazione locale per la tutela del consumatore. L accordo prevedeva: la verifica della qualità del servizio mensa presso le scuole del Comune; l attivazione di percorsi formativi atti a promuovere l educazione alimentare in famiglia a partire dai ragazzi; un attività di sorveglianza nutrizionale. Per valutare la qualità del servizio di ristorazione scolastica sono state programmate più visite ispettive presso il centro cottura e i punti di somministrazione dei pasti, nonché il prelievo e l analisi di campioni di diverse tipologie di alimenti. L attività formativa, invece, è stata realizzata programmando una serie di incontri con alunni, docenti e genitori per promuovere l adozione di comportamenti alimentari corretti e più in generale di un sano stile di vita. Infine, per ottenere informazioni sul consumo degli alimenti serviti presso la mensa scolastica e quindi sull intake calorico dei bambini, è stato elaborato ad hoc e distribuito un questionario per la valutazione visiva degli scarti alimentari. Periodicamente, poi, sono stati programmati incontri con l amministrazione comunale, appaltatrice dell incarico, nonché con i rappresentanti della Commissione mensa per un aggiornamento sull andamento delle attività, ma anche per raccogliere ulteriori osservazioni e rispondere a specifiche richieste. Certamente sono emersi impegno e disponibilità esemplari da parte dell amministrazione locale e degli altri soggetti coinvolti nell iniziativa (re- 8 Vedi nota 3.

4 sponsabile ditta di ristorazione, docenti, rappresentanti dei genitori), ma il lavoro svolto ha permesso al Centro studi di rilevare anche una serie di criticità legate al servizio di ristorazione, nonché alla gestione delle diete speciali. Risultati Le criticità riscontrate nella gestione delle diete speciali, in linea con il quadro emerso in altre realtà territoriali 9, riguardano: le modalità di accesso per l erogazione della dieta speciale; l idoneità della documentazione acquisita e/o adottata e della loro gestione; la modalità di prenotazione delle diete speciali; la valutazione del rischio rappresentato dalle diverse tipologie di diete speciali e la stesura di un Piano di autocontrollo aziendale adeguato che descriva le procedure per la gestione delle specifiche diete speciali; la formazione di tutti gli operatori addetti alla gestione delle diete speciali e la verifica della stessa; le modalità operative di preparazione delle diete speciali, il loro confezionamento ed identificazione; la fase di somministrazione delle diete speciali; il numero spesso insufficiente degli operatori addetti alla preparazione ed alla somministrazione dei pasti; il gradimento della dieta speciale; la collaborazione e la corresponsabilità di tutti i soggetti coinvolti lungo la filiera di sicurezza di una dieta speciale: medico, genitori, amministrazione comunale o direzione ente privato (asilo nido o istituto scolastico), gestore del servizio di ristorazione collettiva, operatori addetti alla preparazione e alla somministrazione del pasto, personale di assistenza al pasto (educatore, docente e collaboratore scolastico); la mancanza, in caso di errore, di procedure di gestione delle eventuali non conformità utili all individuazione delle cause e delle azioni correttive da adottare; la mancanza, in caso di errore in fase di somministrazione del pasto dietetico, di una procedura di emergenza da attivare. Nello specifico, è emerso che: la documentazione prodotta per accedere all erogazione di una dieta speciale, spesso, non è supportata da specifica certificazione, peraltro non obbligatoria, e pertanto la documentazione non è sempre veritiera. In alcuni casi serve solo ad avallare i desideri dei bambini che non gradiscono determinati alimenti. Ciò determina una richiesta di diete speciali in eccesso rispetto alle reali esigenze e si ripercuote negativamente sulle fasi successive di prenotazione, preparazione e distribuzione dei pasti; la prenotazione è affidata al personale docente e/o di supporto e prevede la comunicazione giornaliera e tempestiva del numero e della tipologia di diete speciali da erogare sulla base delle presenze. Una comunicazione tardiva è causa della mancata preparazione delle diete speciali ovvero della somministrazione di piatti alternativi di più rapida preparazione. In tal caso ai bambini che usufruiscono di diete speciali viene servito un pasto diverso dagli altri. Ancor più rilevante è il pericolo di una possibile contaminazione delle diete speciali la cui preparazione prevede una separazione fisica o temporale rispetto alla preparazione del menù regolare, difficile quando la cucina a disposizione è unica e gli addetti alla preparazione sono già al lavoro; la formazione del personale non sempre è adeguata e correttamente documentata. In alcuni casi il numero degli addetti è risultato anche insufficiente; presso il centro cottura, le procedure relative alle modalità operative di preparazione delle diete speciali, del loro confezionamento ed 43 9

5 44 identificazione non sono descritte in modo dettagliato. Ciò può compromettere la fase della somministrazione affidata a personale non sempre opportunamente formato e soprattutto esiguo rispetto all elevato numero di utenti e al limitato tempo a disposizione; il numero di assistenti al pasto non è elevato, rendendo più difficoltosa la sorveglianza continua degli scolari; la mancanza di procedure di gestione delle eventuali non conformità e di una procedura di emergenza da attivare in caso di errore in fase di somministrazione del pasto dietetico. Un adeguata gestione di tutto il processo diete speciali, infatti, non solo deve evitare il consumo di cibi impropri da parte delle persone sottoposte a regime alimentare speciale, ma deve prevedere specifiche procedure in caso di errore. La formazione del personale non sempre è adeguata e le procedure relative alle modalità operative di preparazione delle diete speciali non sono descritte in modo dettagliato: queste alcune delle criticità riscontrate Discussione e conclusioni Appare evidente come sia auspicabile una maggiore sensibilizzazione e attenzione al problema di tutti gli operatori coinvolti nella ristorazione scolastica. In primis, è basilare che ogni fase sia proceduralizzata, dall approvvigionamento e stoccaggio delle materie prime alla prenotazione, preparazione, confezionamento e trasporto, fino alla somministrazione del pasto. Tutti i soggetti coinvolti, con compiti e funzioni diverse, dovrebbero essere adeguatamente informati circa: l identificazione dell utente cui va somministrata la specifica dieta speciale; gli alimenti permessi e proibiti; i rischi connessi al consumo di alimenti non idonei; le indicazioni necessarie e sufficienti a evitare errori di somministrazione; le procedure di gestione di eventuali emergenze. In particolare, sono importanti cura, precisione e rigore da parte del personale addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti e del personale scolastico che deve costantemente vigilare. Inoltre è necessario che, fra gli operatori della cucina e fra quelli della somministrazione, sia identificata una persona, con adeguata formazione, a cui affidare la gestione delle diete speciali e che presso il centro cottura e la sala di somministrazione sia consultabile una documentazione completa ed aggiornata. La modulistica, che deve essere di facile consultazione, deve contenere i nominativi dei soggetti a dieta speciale, la certificazione sanitaria relativa, il menù corrispondente a ciascuna dieta con l indicazione degli alimenti da escludersi, il rischio derivante da ingestione di alimenti inadatti e le procedure di emergenza da seguire in caso di errata somministrazione. A tale fine sarebbe opportuno che sulla confezione contenete il pasto speciale fosse riportata un etichetta con gli ingredienti utilizzati 10. La gestione delle diete speciali può essere considerata come un punto critico di controllo a se stante nella filiera della ristorazione scolastica e in quanto tale sarebbe auspicabile uno specifico riferimento nel manuale di autocontrollo aziendale. Il manuale rappresenta, infatti, un valido strumento per l identificazione dei rischi igienicosanitari al fine di adottare misure idonee per tenere sotto controllo questi rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile. Ugualmente utile potrebbe rivelarsi una maggiore frequenza e severità nei controlli da parte delle autorità competenti. Una sorveglianza puntuale potrebbe, infatti, favorire l adozione da parte del gestore di una condotta più appropriata nella gestione delle diete speciali, facilitata da una più dettagliata formulazione delle procedure gestionali. 10