Qualitaly. Riti e sapori della carne. Manzo e maiale nel menù FEB. MAR 2010

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1 FEB. MAR 2010 Qualitaly il giornale della ristorazione e del catering moderno POSTE ITALIANE spa - SPED. IN A. P. D. L. 353/ % (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46 ) art. 1, Comma 1, DCB - Bologna - Taxe perçue (tassa riscossa) Coopertativa Italiana Catering, via Raffaello Sanzio Segrate (MI)- tel fax ANNO X n. 55. Manzo e maiale nel menù Riti e sapori della carne

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3 l opinione 1 guardiamo al futuro Direttore responsabile Qualitaly Magazine francesca politanò Ci siamo lasciati alle spalle un anno difficile. E anche se la crisi non è superata ora è tempo di nuovi progetti Passata la frenesia natalizia, siamo di nuovo tutti al lavoro. Ci siamo lasciati alle spalle un anno duro: l anno della crisi, del calo dei consumi, dei problemi finanziari generalizzati, anche indipendentemente dalle effettive ripercussioni a livello individuale. In questa prospettiva, ricordare che la nuova veste di Qualitaly ha visto la luce proprio con il numero di passaggio tra il 2009 e il 2010, fa acquisire all evento anche uno speciale valore simbolico. In un momento in cui il mondo si è dovuto misurare con molte difficoltà, noi abbiamo voluto portare avanti l intento del rilancio, mettere in moto un iniziativa di miglioramento, diffondere un idea di ottimismo verso il futuro. Non so se ci siamo riusciti: la speranza è che la lettura vi abbia coinvolto e interessato in modo pari all impegno di chi si è speso per offrirvi un prodotto di qualità. In questo secondo numero parliamo della carne. Saperla scegliere, saperla cucinare (o anche gustarla cruda), saperla abbinare ai primi, ai contorni, ai vini: tutto questo rientra nell arte del ristoratore, ma riguarda senza dubbio anche il quotidiano di ogni famiglia. C è chi non può farne a meno; c è chi compie la scelta di non consumarne affatto; c è chi ne condiziona il consumo allo spendere bene. Più di una volta negli ultimi anni si sono diffusi allarmi legati alle condizioni di salute degli animali da allevamento, dalla mucca pazza, all influenza aviaria, alla recente, cosiddetta influenza suina. Come rapportarci, operatori e consumatori, a questi eventi? Seguendo, credo, una semplice direttiva: il panico è inutile, il rispetto delle regole e una adeguata informazione, invece, sono essenziali per guardare avanti. A questo punto, il tempo dei bilanci è ormai finito; ora comincia quello dei progetti. editoriale

4 2 SOMMARIO QUALITALY in questo NUMERO IN PRIMO PIANO A tavola 4 Manzo e maiale 22 vince la tradizione 10 I tagli preferiti 26 da clienti e chef Tecniche 14 Perfetta armonia 28 del manzo fumé SUL TERRITORIO Zone di produzione Dop e Igp garantiscono qualità e gusto Fuori porta Picanha, la regina del churrasco Distribuzione Meno quantità ma tanta qualità Tecniche Più sapore se la cottura è sottovuoto Tecniche Barbecue, un piacere al sangue Castelcarni Carni suine il core business Cremonini Tra i grandi d europa Dunbia, a servizio della ristorazione

5 SOMMARIO 3 QUALITALY NEWS Sapore Rimini 36 Tutte le sfumature 42 del Sapore NORME E FISCO Gestione Moneta elettronica occhio alle frodi Patate Gestione 38 Comodità 44 Energia nuova in cucina per il tuo locale Dalla dispensa Qualitaly Gestione 40 Salse Cocktail e Tartara, 46 Motivare le persone caratteristiche e utilizzi fa crescere il ristorante

6 4 in primo piano + a tavola BANQUETING E CATERING Sottotitolo, Arte, scienza, tecnologia. Ovvero tutto quello che c è da sapere per il lavoro quotidiano di chi serve pasti fuori dal ristorante. Tra gli argomenti anche, ovviamente, l utilizzo delle carni, argomento principe di questo numero di Qualitaly. Edito da Bibliotheca Culinaria ha 496 pagine fittissime di informazioni e fotografie. Il prezzo è adeguato all opera (120 euro).

7 testo di Filippo Larganà a tavola + in primo piano 5 manzo e maiale vince la tradizione Ricette e tagli classici i più richiesti Attrezzature per la cucina La carne di manzo e quella del maiale sono considerate tra gli alimenti base della dieta mediterranea. Per digeribilità, gusto e praticità di utilizzo vengono proposte con successo nella ristorazione attraverso ricette tradizionali e legate al territorio ma anche fortemente innovative e moderne. Secondo varie fonti in Italia si consumano dai 70 agli 80 chili di carne procapite l anno, cioè tra il 20 e il 25% in meno rispetto alla media del mondo occidentale che si attesta attorno ai 100 chili. Nei ristoranti a fare la parte del leone è la carne di bovino, con buone performance di quella di manzo, cioè di capo giovane castrato. Segue a ruota il maiale in tutte le sue declinazioni, ovvero carne fresca e salumi. Per quanto riguarda la stagionalità, manzo e suino al ristorante sono richiesti soprattutto nelle stagioni fredde, dove, però, restano forti anche d estate. Ma come sono proposte e utilizzate queste carni sulle tavole dei locali? Per Giovanni Cattaneo, chef e patron del ristorante Nicolin di Lecco, uno dei tagli più utilizzati è quello del cappello del prete Ballarini. L uso di pentole antiaderenti si va via via diffondendo anche nelle cucine dei ristoranti. Già particolarmente apprezzate dai professionisti della cucina le pentole Ballarini si presentano ora rinnovate grazie al progetto Altacucina con il quale l azienda ha messo a punto 11 linee di prodotti dedicati. Principe del progetto il rivestimento in Kerastone. Perfetto anche per la cottura delle carni. Alexander. Forme essenziali e assoluta maneggevolzza per il forchettone da carne Alexander della linea Apollo. Lungo ben 35 centimetri protegge le mani dal calore di fuochi e forno. Adatto per il lavaggio in lavastoviglie.

8 6 in primo piano + a tavola che deriva dalla spalla. «È una carne tenera e gustosa che piace molto in varie preparazioni». Cattaneo non disdegna le parti cosiddette meno nobili del manzo. Come la coda. «È al centro di una nostra ricetta: il cubo di manzo. La coda viene cotta, disossata e sistemata, con altri ingredienti, dentro ad uno stampino in metallo di forma cubica. L effetto visivo è suggestivo, ma la qualità della ricetta è davvero superlativa e gradita dai nostri commensali». Per quanto riguarda la carne di maiale al Nicolin si preparano soprattutto maiali interi o tagli pregiati, come il carrè, «sempre preparati secondo ricette locali e della tradizione». per cotture davvero doc I signori del barbecue. Si chiama Sovereing XL 90 e si presenta come un completissimo punto cottura. Oltre ai 4 elementi in ghisa per la griglia, l attrezzatura è dotata di girarrosto con motore elettrico e supporti per la cottura allo spiedo e coperchio (che riduce schizzi e sporco). Universo. Ormai la moda del churrasco ha preso piede e comincia a venire adottata anche dai ristoranti tradizionali. Per una preparazione perfetta e in grandi quantità è perfetta Rio, griglia alimentata a carbonella che prepara contemporaneamente, nel modello da 2 metri di larghezza, fino a 34 spade. Fantasia in cucina Al ristorante-griglieria Latterraggio (scritto così, senza apostrofo) di Caprino Bergamasco, il manzo è servito curiosamente secondo la ricetta del bastone tirolese. Si tratta di bistecche dei tagli nobili avvolte, insieme a speck, attorno ad uno spiedo di faggio lungo mezzo metro e del diametro di due centimetri.«il gusto è insuperabile» assicura Carlo Nullo, uno dei responsabile del locale che propone anche grigliate di carni suine con salamelle, pancetta, braciole e costine. Al Pepe nero di Prato la carne bovina e suina sono proposte seguendo le ricette toscane. Dice il patron Mirko Giannoni: «Per il manzo scegliamo solo carne della varietà Chianina. Utilizziamo filetto, costata, muscolo, bocconcini e hamburger. Per il maiale ci affidiamo al filetto e alle braciole». Al di là delle singole ricette e delle tradizioni regionali resta un punto fermo: le carni di manzo e maiale di qualità restano uno strumento importante per chi punta a una ristorazione di livello. È bene, però, precisare che cosa s intende precisamente la definizione di manzo? Secondo il disciplinare il manzo è un bovino castrato dopo lo sviluppo. L età del capo è tra 2 e 4 anni. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche la carne di manzo contiene poca acqua e una quantità di grasso generalmente tra il 10 e il 15%. E questo avviene perché la castrazione, pur limitando la crescita, permette di mantenere giovanili le carni di capi che altrimenti raggiungerebbero il peso ideale per essere avviati al macello tra i 3-4 anni d età con una qualità organolettica delle carni meno ottimale. tra griglie e forni

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10 8 in primo piano + a tavola Non solo secondi per le carni di maiale e manzo. Sempre più spesso piccoli bocconcini vengono proposti per aperitivi al bar e buffet. Ottimi quelli presentati in abbinamento con verdure ed erbe fresche che stimolano vista e appetito del cliente. Sapore ricco col sale giusto In Italia, anche se vi sono interessanti progetti di valorizzazione, come il castrato piemontese che sta prendendo piede nella zona delle Langhe piemontesi, l allevamento di questo tipo di bovino è ancora limitato. Tuttavia proprio a causa delle caratteristiche di pregio della carne ottenuta da animali castrati, il prodotto è destinato a conquistarsi un mercato di nicchia, interessante sia da un punto di vista dell alimentazione che da quella della ristorazione. Il maiale è uno degli animali più diffusi e utilizzati dall uomo, anche in ragione dell ampia gamma di sottoprodotti derivati. Le sue carni possono essere cotte in vario modo e utilizzate crude e cotte per gustosi salumi. Col sangue si realizzano leccornie particolari salate e dolci, ma sono edibili anche la pelle, le interiora e le zampe. Sin da tempi antichissimi l allevamento suino è stato, insieme a quello bovino, una delle risorse cardine di gran parte dell economia alimentare mondiale. L Italia non ha fatto eccezione e ancora oggi sono molti i riferimenti culturali e di tradizione contadina che si rifanno al consumo di carne suina. sale di cervia Tra i numerosi sali che si trovano in commercio quello proveniente dalle saline Camillone di Cervia è tra i più adatti all uso sulle carni. Un sale dolce, delicato che esalta i gusti, senza coprirli. cucina eclettica fleur de sel Proviene dalla costa atlantica francese, dal meridione della Bretagna. Grandi cristalli grigio tenue, non raffinati, è ricco di magnesio, calcio e iodio. Scenico a vedersi, ottimo al palato. affumicato Viene dall isola di Anglesey in Galles. Per tradizione i cristalli vengono esposti al fumo di legno di quercia e questo metodo gli dona il caratteristico sapore fumé. Perfetto per le marinature. nero È la Perla nera dell oceano Pacifico, dove viene prodotto anche grazie all aggiunta di carbone attivo. Perfetto col pesce, è ottimo anche sulle carni crude, tartare e carpacci vari.

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12 10 in primo piano + a tavola 1 2 i tagli preferiti da clienti e chef Filetto, noce, ossobuco, stinco... Piccolo vademecum con cui orientarsi 3 Le denominazioni dei tagli della carne di manzo, come quelli del bovino più giovane o adulto, cambiano da regione a regione, confermando le diverse connotazione territoriale del consumo di carne bovina. La certificazione tecnica, tuttavia, li ha codificati così: i tagli di prima categoria, che provengono dal quarto posteriore, ossia da cosce, lombi, natiche, sono: filetto, controfiletto, roast-beef, fesa, noce, scamone, magatello, cosciot-

13 a tavola + in primo piano Filetto 2 Costata 3 Noce 4 Fiorentina 5 Ossobuco 6 Carni trite to e l arrosto. I tagli di seconda, dal quarto anteriore, sono coppa, punta, reale, spalla, fiocco, carré. I tagli di terza che derivano da collo, addome, sottospalle sono collo, biancostato, garetto, muscolo, testina. Dodici tagli per il maiale I tagli del maiale sono dodici. C è la testa, suddivisa in magro, ossa e grasso dove si trovano la gola e il guanciale, la parte di grasso che va dalla testa alla spalla. Si usano per il salame crudo, ma poiché tengono bene la cottura sono utilizzate anche per fare cotechino e zampone. La spalla, da cui si ottiene il prosciutto cotto o è suddivisa in fesa e muscolo, la prima usata per la produzione del salame crudo, il secondo per cotechino, salame cotto, mortadella e würstel. La pancetta, parte anteriore del costato che si usa per la preparazione del salame, ma soprattutto, preventivamente speziata ed arrotolata, per il salume omonimo. La coscia è il taglio più pregiato, utilizzato per la produzione del salame crudo e dei prosciutti (crudi o cotti). La coppa è utile

14 12 in primo piano + a tavola Salamelle, 2 Stinco, 3 Costata, 4 Filetto, 5 Lombo E vero, del maiale non si butta niente alla produzione del salame crudo. Il lombo o lonza si divide in carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa. Infine ci sono le zampe, che svuotate sono utilizzate come contenitori per gli zamponi, ma anche, disossate, per varie preparazioni regionali, come i batsuà piemontesi, crocchette fritte di grasso e tessuto connettivo ottenuto dai piedini di maiale; il grasso, da cui si ottiene il lardo, il lardello, il grasso perirenale (o sugna), il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi. Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto. Utilizzati per ricette alimentari anche la cotenna cioè la pelle del maiale e le frattaglie. 4 5

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16 14 IN PRIMO PIANO + TECNICHE QUALITALY A L La tartare di manzo fumé con verdure in agrodolce preparata da Gregori Nalon per i lettori di Qualitaly. FEBBRAIO-MARZO-2010 BRA A RZO-2010

17 testo di Roberto Barat TECNICHE + IN PRIMO PIANO 15 Tartare di manzo fumé con verdurine in agrodolce QUALITALY GREGORI NALON È chef consulente di cucina e membro della nazionale italiana cuochi. Collabora con le maggiori aziende del settore ristorazione ed è consulente di cucina della Cooperativa Italiana Catering. Tiene corsi, seminari e si occupa di formazione del personale. LA RICETTA Dosi per 4 persone Carne. Tagliare 200 g di carne di manzo precedentemente cotta in bassa temperatura a 52 C cuore e affumicata contemporaneamete, controllando gradi, temperatura e densità del fumo in modo automatico. Condire con olio extravergine d oliva, sale iodato, pepe bianco a mulinello e pochissimo peperoncino. Porre in stampini inox rotondi e chiudere in sottovuto. Verdure. Tagliare a striscioline sottili 30 g di cipolla di Tropea, 50 g di peperone giallo e rosso, 30 g di carotine. Mettere in sottovuoto con 20 g di aceto bianco, 15 g di zucchero, 1 g di sale e 1 g di pepe bianco, un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Chiudere e cuocere a vapore in forno a 86 per circa 6 minuti. Togliere e abbattere a +3 C. Crostini. Dosi: 60 g di pane bianco da tramezzini, foglie di prezzemolo fresco paprika rubino dolce. Stendere il prezzemolo sul pane e passare ai rulli per tirare la sfoglia, cospargere con la paprika e porre in forno a 50 C calore secco per circa 30 minuti con umidità relativa al 10%. Composizione. Porre una fettina di pane nel piatto. Togliere la carne dallo stampo e sistemarla sopra la fettina di pane. Aprire la busta con la giardiniera, mescolare e adagiarla sopra alla carne. Condire con olio extravergine d oliva. Un piatto semplice nella preparazione e di grande versatilità di utilizzo i cui componenti principali possono essere preparati con un certo anticipo e poi assemblati poco prima del servizio. Un fattore che lo rende perfetto anche per banqueting e catering. Alla semplicità nella preparazione fa da contrappeso una notevole ricchezza di sapori. Spicca, ovviamente, quello della carne, arricchita dall affumicatura e dalla nota leggermente piccante del peperoncino usato nel condimento. A ciò vanno poi aggiunte le note agrodolci delle verdure (già gustose di loro vista la presenza di peperone e cipolla di Tropea) e la sapidità della paprika dolce utilizzata sui crostini. La complessità degli ingredienti non tragga però in inganno. L equilibrio della ricetta è perfetto e lascia il palato più che soddisfatto. Ancor più se si abbina questo manzo fumé al vino giusto. Consigliamo di puntare su un bianco ben strutturato, meglio se lasciato ad affi nare per qualche mese in barrique. Le note tostate donate dal legno e gli aromi sapidi, pieni, giustamente secchi di uno Chardonnay importante sono quello che ci vuole per accompagnare questo antipasto di gran carattere. FEBBRAIO-MARZO-2010

18 16 IN PRIMO PIANO + TECNICHE QUALITALY testo di Roberto Barat Più sapore SE LA COTTURA Tutti i vantaggi di una tecnica sperimentata Moltissimi ne hanno sentito parlare e moltissimi l hanno ormai adottata nel lavoro di ogni giorno. Stiamo parlando della cottura sottovuono, una tecnica che offre numerosi vantaggi e che vogliamo riassumere, illustrando, a livello fotografico, alcune attrezzature all avanguardia realizzate dalle maggiori industrie del settore della cottura professionale. Da sottolineare, subito, che tale tecnica prevede solitamente (a parità di risultato, quantità di alimenti da cuocere e tipologia di ricetta) temperature più basse di Il forno combinato multifunzione Combistar Fx della Angelo Po di Carpi, Mo ( qui presentato assieme all abbattitore di temperatura sottoforno. Grazie a uno specifico software Combistar Fx gestisce contemporaneamente fino a 20 processi di cottura e ha due sonde di cottura al cuore. FEBBRAIO-MARZO-2010 BRA AR O 0

19 Tecniche + in primo piano 17 quelle previste per le cotture tradizionali. Ciò preserva le componenti più sensibili al calore, come le vitamine e alcune proteine che col calore rischiano di venire distrutte e, grazie all eliminazione dell ossigeno a contatto dell alimento (dato che lo stesso è sigillato in un apposito sacchetto) evita spiacevoli fenomeni di ossidazione. La cottura sottovuoto evita inoltre la dispersione di sostanze aromatiche (trattenute nel sacchetto) e quindi aiuta a preservare il sapore dei cibi, tanto che l aggiunta di sale e altri condimenti possono venire fortemente limitati. Ultimo, ma non meno importante vantaggio quello relativo ai tempi di conservazione. Una porzione di carne cotta in modo tradizionale e raffreddata a temperatura ambiente si conserva in frigorifero per due, tre giorni al massimo. Un utilizzo combinato di cottura sottovuoto e abbattimento rapido della temperatura estende i tempi di conservazione dello stesso prodotto fino a 28 Qui a fianco il SelfCooking Center nella versione Sous-Vide giorni. È palese che con tale sistema determinate ricette possono Ve ( della Rational di Marcon, In alto, un abbattitore venire preparati anche una volta di temperatura della Irinox ogni 15/20 giorni e rinvenuti solo di Corbanese, Tv ( com), azienda leader nel settore quando il clienti li ordina. del freddo professionale.

20 18 in primo piano + tecniche BARBECUE piaceri al sangue La bistecca, come a Firenze chiamano quella che tutti i non toscani conoscono come fiorentina, uno dei più pregiati tagli che danno il meglio cotti alla brace.

21 testo di Marina Bellati tecniche + in primo piano 19 Legna, fuoco, brace e tanto gusto La tradizionale cottura sulle braci è una delle più antiche che l uomo abbia praticato e anche oggi riscuote un indiscusso successo. Non è un caso che molti ristoratori siano attrezzati con griglie più o meno tecnologiche o tradizionali e vi siano locali - quelli toscani specializzati in fiorentine, altri di ispirazione americana con i loro barbecue, o ancora i sudamericani, specializzati in asado o churrasco, solo per citarne alcuni - che fanno di questo speciale tipo di cottura la loro carta vincente. Cuocere a fiamma viva è relativamente semplice, ma ha pur sempre le sue precise regole: sono importanti il tipo di calore e perciò le braci ideali per una cottura perfetta. La cottura stessa varia non solo in relazione al tipo di carne da cuocere, ma anche al tempo di frollatura a cui è stata sottoposta, al suo spessore, all eventuale marinatura effettuata in precedenza e naturalmente al tipo di consistenza (al sangue, media o ben cotta) preferito dal cliente. La prima, fondamentale operazione per una brace perfetta riguarda la scelta della legna, perché va sottolineato che sono il legno o il Griglia senza più segreti Palazzetti, noto produttore di barbecue e focolari, ha pubblicato Gusto Acceso, i segreti della cottura a legna (da cui sono tratte le foto di questo servizio). Il bel volume illustrato, oltre a dare consigli sulla cottura alla griglia e la manutenzione dei barbecue, propone molte ricette ideate da Fabrizio Nonis (chef) e Andrea Tarini (macellaio e gastronomo). un bbq d autore

22 20 in primo piano + tecniche come ottenere una brace perfetta impilare Una volta scelto il tipo di legna più indicato alle nostre esigenze, prepariamo il fuoco. Selezioniamo dei pezzetti di legna di piccole dimensioni e alterniamo strati disposti orizzontalmente ad altri disposti in verticale, uno sull altro. In questo modo l aria può circolare liberamente fra i pezzi di legna, che prende fuoco più facilmente. accendere Poniamo alla base della pira qualche foglio di giornale accartocciato o le apposite tavolette gelatinose o resinose. Meglio invece evitare l alcool o derivati dal petrolio. Dal basso, diamo fuoco alla pira. Quando la fiamma è avviata possiamo aggiungere sui legnetti dei pezzi più grossi, destinati a produrre la brace. stendere Lasciamo bruciare la legna, fino a quando si consuma quasi completamente. La brace è pronta quando si presenta incandescente, coperta da un sottile velo di cenere. A questo punto non resta che distribuire la brace sul focolare in modo uniforme, appoggiare la griglia alla giusta altezza e procedere alla cottura. carbone di legna gli unici combustibili da utilizzare per cucinare sul barbecue (ben diverso è il caso in cui ci si avvale di griglie a pietra lavica riscaldata a gas oppure di griglie elettriche). Tutta la legna può essere efficacemente utilizzata, purché non sia trattata con vernici o colle che possono sprigionarsi con il calore durante la combustione, contaminando gli alimenti. Ciò detto, esistono però legni più indicati di altri, sia per il tipo di brace a lunga durata e calore che sono in grado di produrre, sia per gli aromi particolari che sono in grado di trasmettere ai cibi. A ogni carne un tipo di brace Molto adatti sono il legno di faggio, quercia, leccio, olivo (per la cottura del pesce), o da alberi da frutta (pero, castagno, ciliegio), indicato particolarmente per la cottura delle carni bianche e rosse. Da evitare il legno di piante resinose come le conifere. Una volta scelta la legna adatta, il vero segreto sta nell ottenere uno strato uniforme di braci: non deve esserci fiamma viva, che brucerebbe i grassi alterando la cottura, ma pezzi di carbonella incandescente coperti da un leggero velo di cenere biancastra. È il momento giusto: non c è che da posizionare la griglia (deve essere regolabile in altezza) e dare il via alla cottura. Se si devono cucinare carni rosse di un certo spessore, come la fiorentina, è bene fare una prima fase vicina alle braci, per ottenere una rapida rosolatura della superficie della carne. In questo modo i succhi interni non vengono dispersi, e a fine cottura si avrà una carne succulenta. Le carni bianche invece richiedono una cottura più delicata, a calore costante e moderato.

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24 22 SUL TERRITORIO + ZONE DI PRODUZIONE QUALITALY Un toro della varietà Chianina, mitica razza da carne dell Appennino dell Italia centrale. DOP E IGP per tutelare QUALITÀ E GUSTO Vitellone bianco e suino padano FEBBRAIO-MARZO-2010

25 testo di Marina Bellati servanza di precise indicazioni elencate nel disciplinare produttivo, cui gli allevatori devono attenersi per potersi fregiare dei bollini comunitari. Ma quali sono queste carni? Se per il fassone piemontese è in corso la richiesta della Igp, già vantano l indicazione geografica protetta l abbacchio romano e all agnello di Sardegna. In questa sede ci occupiamo di due carni a denominazione: Vitellone Bianco dell Appennino centrale Igp e Gran Suino Padano Dop. Nella famiglia del Vitellone Bianco rientrano le carni da bovini, maschi o femmine, di pura razza Romagnola, Marchigiana e Chia- nel piatto zone di produzione + sul territorio 23 Un arrosto tenero e dorato, un filetto maiale scottato in padella, un tradizionale bollito, una succulenta bistecca alla fiorentina Tutte preparazioni che richiedono indispensabile perizia nelle cotture e soprattutto carni di qualità, garanzia di risultati costanti in cottura e a livello organolettico. Fra i tanti tipi di carni bovine o suine, ci sono alcune razze italiane che vantano la denominazione Igp o Dop: marchi indicatori non solo del luogo geografico di provenienza, ma anche del metodo di allevamento, del tipo di alimentazione ricevuta dagli animali, dell os- Nella cartina, l area di produzione del Vitellone Bianco dell Appennino Centrale. Nelle foto, i bovini al pascolo. Al centro, suini della razza Gran Suino Padano Dop.

26 24 nina, di età tra i 12 e i 24 mesi, allevati nell area dell Appennino centrale. Territori con grandi spazi incontaminati, dove il bestiame può essere allevato anche al pascolo fino allo svezzamento. I parametri produttivi di queste carni sono elencati nel disciplinare del Vitellone Igp, che il consorzio 5R si occupa di far osservare e controllare. La razza Romagnola e la Chianina vantano origini antichissime. La prima ha un mantello grigio-chiaro tendente al bianco, e un notevole sviluppo muscolare. La candida Chianina era molto usata nei cortei trionfali dei Romani; il suo nome deriva dalla Val di Chiana, dove il bovino è allevato da sempre. Più recente la biografia della razza Marchigiana (metà del XIX sec.) quando gli allevatori incrociarono il bovino podolico autoctono con tori Chianini, per ottenere una razza adatta alla produzione di carne. Spiega Fabrizio Sangiorgi, chef, autore di libri di tecniche di cucina e docente in istituti professionali: «Sono carni bovine che garantiscono un calo peso in cottura contenuto, se trattate in modo corretto quanto a temperature e tempi di cottura. E l intera bestia è di pregio. Non solo il posteriore, quindi, ma anche l anteriore o il quinto quarto, parti povere oggi molto ricercate nell alta cucina». Naturalmente è la lombata - che racchiude filetto e costata - il tasul territorio + zone di produzione Il Gran Suino Padano Dop (qui accanto) è lo stesso pregiato animale da cui si ottengono le cosce destinate ai prosciutti crudi pregiati quali il Parma o il San Daniele. A destra, bovino di razza Chianina. le denominazioni, gli enti di tutela marchi La Dop (denominazione di origine protetta) è attribuita a prodotti agricoli le cui caratteristiche sono dovute all ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, la cui produzione trasformazione ed elaborazione avviene nel luogo di origine. La Igp (indicazione geografica protetta) è conferita a prodotti agricoli o alimentari le cui caratteristiche sono attribuibili all origine geografica, la cui elaborazione avviene nell area geografica determinata. consorzi Il consorzio 5R si occupa di tutela e promozione delle carni Igp di vitellone bianco dell Appennino Centrale. Le razze sono Chianina, Marchigiana e Romagnola ( Analoghi compiti ha il consorzio di tutela del Gran Suino Padano Dop ( L area di produzione è piuttosto ammpia: Piemonte, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia- Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio Abruzzo e Molise.

27 zone di produzione + sul territorio 25 glio di maggior pregio, prima fra tutte la fiorentina. Precisa ancora Sangiorgi: «La fiorentina perfetta richiede una costata marezzata e compatta, da 800 a g per due persone. Una volta cotta la carne deve essere al sangue, ben calda all interno. Il consiglio è mettere il taglio sottovuoto e immergerlo in acqua tiepida o metterlo nel forno a vapore, poi grigliarlo come di consueto». Carni di pregio, dal basso contenuto di grassi e certificate dal marchio Dop sono quelle del Gran Suino Padano, di cui spalla, filetto, lonza, carré e braciole derivano dallo stesso animale le cui cosce sono destinate alla produzione dei prosciutti pregiati quali il crudo di Parma o di San Daniele ( Anche per queste carni un apposito disciplinare delinea le caratteristiche: animali nati, allevati e macellati in 11 regioni italiane, da razze quali ad esempio la Large White italiana o Landrace Italiana, alimentati in modo molto accurato e macellati dopo i 9 mesi, quando hanno raggiunto un peso medio di 160 kg, con un livello di lipidi d infiltrazione tra 1,4 e 5%. La buona alimentazione e il tempo di crescita di questi suini fa sì che la carne abbia un ridotto contenuto di acqua e un tasso di colesterolo paragonabile a quello delle carni bianche, considerate ideali per la dieta moderna. il libro Copertina del libro Le carni, sapori e profumi nella cucina di 12 grandi chef, di Daniela Guaiti. le carni. Sapori e profumi nella cucina di 12 grandi chef Daniela Guaiti, autrice di numerosi libri di enogastronomia, affronta il tema delle carni, sia da un punto di vista storico, sia sotto il profilo nutrizionale. Nel volume, riccamente illustrato, l autrice dà utili consigli sulle caratteristiche delle carni bovine, suine, ovine, caprine, di coniglio, pollo o tacchino e sulla selvaggina. Molti gli approfondimenti sulle preparazioni di base, le tecniche di cottura più indicate e i consigli di servizio. Il volume è completato dalle ricette di noti chef quali Davide Brovelli del Sole di Ranco, Valter Ferretto de Il Cascinalenuovo, Enrico Gerli de I castagni, Luisa Valazza de Al Sorriso, solo per citarne alcuni (200 pagg, 30 euro,

28 26 sul territorio + fuori porta - Vittorio Castellani, in arte CHEF KUMALè Picanha la regina del churasco Il taglio migliore per il churrasco è lo scamone, o picanha. Una parte piuttosto grassa, ma per questo ricca di gusto. Il rodizio brasiliano. Assada o grelha il sapore è garantito La picanha ha due metodi di cottura (entrambi sulla brace). Il primo prevede che la carne sia posta a una certa distanza dalla brace. In questo caso si dice assada. Il secondo, conosciuto come grelha, vede la carne quasi a contatto diretto con i tizzoni ardenti. Sono in tutto un centinaio le churrascarie oggi attive in Italia, i ristoranti specializzati nel tradizionale rodizio brasiliano di carni cucinate alla griglia, con una particolare tecnica. In assoluto il taglio migliore per un buon churrasco è lo scamone o Picanha, una parte molto sanguigna e ricoperta di grasso, dall inconfondibile sapore. La Picanha si cucina alla griglia alta (assada), la distanza ideale tra la griglia e la carne deve essere regolata a circa quaranta centimetri. In questo caso la Picanha va lasciata intera, spolverata di sale grosso, lasciando la parte grassa (gordura) verso l alto, durante la prima fase della cottura e la parte della carne appoggiata sulla griglia già calda (per min), in modo che il grasso sciogliendosi la renda morbida e saporita. Nella seconda fase, la parte grassa va rivolta verso la griglia (altri min). Attenzione al tempo di cottura complessivo che non deve superare i minuti. Per ottimizzare lo scioglimento del grasso occorre incidere leggermente la gordura con un coltello, in modo da disegnare dei rombi. Per una cottura ottimale sarebbe poi utile raccogliere il grasso che si scioglie per spennellare la picanha. Volendo cucinarla alla griglia bassa (grelha), occorre lasciare la parte grassa all esterno, preferibilmente ripiegando il filetto a gobba di cammello e infilzarla su uno spiedo largo. In questo caso i tempi di cottura scendono a 8-10 minuti per lato.

29 Per i Maestri della macelleria CASTELCARNI PRESENTA La macelleria di qualità una guida qualificata che cambia la musica in cucina. Uno strumento destinato ai professionisti della Ristorazione e agli operatori della Grande Distribuzione, per qualificare la professionalità ed innovare l offerta. Una guida completa e competente che Castelcarni omaggia ai professionisti che desiderano migliorare la redditività e l efficienza del proprio lavoro. 80 RICCHE PAGINE A COLORI TUTTA LA FILIERA DEL SUINO, DALL ORIGINE AL PRODOTTO FINITO CERTIFICAZIONI E SALUBRITÀ TAGLI DI SUINO E PRODOTTI FINITI METODI E PROCESSI DI COTTURA PORZIONE NEL PIATTO OPINIONE DELL ESPERTO NUTRIZIONISTA GLOSSARIO DELLO CHEF Castel Carni S.p.A. - Via della Pace, 6/C Castelnuovo Rangone (MO) - Tel Fax info@castelcarni.it - CONSULTA GLI SPECIALISTI DELLA CARNE

30 28 in primo piano + distribuzione Meno quantità ma tanta qualità

31 testo di Manuela Soressi distribuzione + in primo piano 29 Andrea Toscani «Nel settore carne - dice Andrea Toscani, presidente Salsocarni di Salsomaggiore Terme (Pr) - sono spesso le aziende distributive a fare la differenza». Antonio Bocchi «Negli anni Settanta - dice Antonio Bocchi amministratore di Bastiglia Carni di Rubiera (Re) - la fettina era un bene indispensabile, oggi non più». Corrado Riccio «Anche in locali informali si possono proporre prodotti di qualità - dice Corrado Riccio, responsabile commerciale della Meridionale Catering Service di Napoli». Cresce la domanda di carni doc Sbaglia chi pensa che quello della carne sia un mercato scontato. Tra le pieghe delle problematiche consuete, si animano nuove modalità di consumo che stanno cambiando il modo di gustare e perfino percepire la solita fettina. Non parliamo solo delle kebabberie, che hanno introdotto anche tra gli italiani il gusto di un panino ripieno di straccetti, ma anche di pub che sempre più sostengono e promuovono consumi di tagli e tipologie particolari. «E il caso dell angus scozzese o argentino che compare spesso tra le specialità servite nei locali destinati ai giovani - racconta Corrado Riccio, responsabile commerciale della Meridionale Catering Service di Napoli -. Un fenomeno che, tra l altro, evidenzia come anche locali informali possano proporre prodotti particolari e soprattutto che anche ai giovani piace la carne di qualità». Se la moda entra in cucina L interesse è evidenziato anche dall affluenza registrata lo scorso novembre agli stand gastronomici de Sapori della carne, il salone ristorante della 30esima Mostra Nazionale dei Bovini di Razza piemontese a Cuneo, e dallo sviluppo in tutta Europa di nuove catene di hambugerie che rielaborano in chiave gourmet il piatto forte spazio anche alla carne di vacca Carne bovina di serie B? Pare proprio di no. Sicura, controllata, certificata e, non ultimo, nata, allevata e macellata in Italia. Stiamo parlando della carne di vacca, già utilizzata per la preparazione di hamburger e che oggi la crisi dei consumi e quella economica con la quale le famiglie devono fare i conti sta rilanciando anche sotto altre forme: per esempio, in roast beef e tagliate. E il cliente? Dimostra di non disdegnare. Anzi, visti i costanti aumenti nella macellazione pare proprio che apprezzi. Secondo l Osservatorio di Eurocarne, il Salone triennale dedicato alle carni carni di Verona, le macellazioni di vacche potrebbero aumentare rapidamente anche del 20-25%.

32 30 IN PRIMO PIANO + DISTRIBUZIONE QUALITALY Una produzione che segue e soddisfa le richieste del mercato 180mila La produzione italiana di carne dei fast food. Tutto cià responsabilizza gli operatori del set- tore chiamati a dare maggiori garanzie sanitarie e servizio agli operatori. «In un settore praticamente artigianale come quello della macellazione - dice Andrea Toscani, presidente e direttore acquisti carni di Salsocarni STATISTICHE Dati in tonnellate annue. Fonte Istat di Salsomaggiore Ter- me (Pr) - è la professionalità delle aziende che operano nel mercato della commercializzazione a fare la differenza e a garantire il cliente finale sulla qualità, sulla sicurezza e sull origine del prodotto che gli viene servito». le tonnellate di carne utilizzate ogni anno dalla ristorazione italiana secondo l Ismea 80mila le tonnellate di carne di manzo consumate nella ristorazione italiana secondo l Ismea Si consuma meno, ma meglio «Dopo il boom degli anni Settanta - dice Antonio Bocchi amministratore di Bastiglia Carni di Rubiera (Re) - quando la fettina sembrava un bene irrinunciabile, abbiamo assistito a un inversione di tendenza dovuta non solo agli allarmi per infezioni animali, ma anche ai consigli dei dietologi e nutrizionisti che spesso hanno imputato l aumento dell obesità ad un eccessivo consumo di carne rossa». Tuttavia proprio questa ondata di diffidenza nei confronti dei prodotti di allevamento intensivo ha sviluppato, al contempo, la formazione di una nicchia di consumatori più consapevoli e appassionati in grado di apprezzare alcuni tipi di prodotti a denominazione protetta. Cresce, infatti, l interesse per prodotti regionali come le mucche di Appennino (la podolica, la chianina, la romagnola e la piemontese) e, nel suino, sulla scorta del successo della cinta senese, si diffondono gli allevamenti di maiale nero come quello casertano e quello romagnolo. «Tra i consumatori - aggiunge Corrado Riccio - è cresciuta una esigenza di filiera corta, di tracciabilità, di legame tra prodotto e territorio. Questo vuol dire che a una chianina venduta a Napoli viene riconosciuto il giusto prezzo perché si tratta di un prodotto legato a un preciso territorio e a un idea di alta qualità nell allevamento». Resta il fatto che tali tendenze rappresentano una nicchia e che in FEBBRAIO-MARZO-2010

33 distribuzione + in primo piano 31 Italia soprattutto per il manzo il grosso del mercato è, invece costituito da carni importate da Germania (21%), Olanda (20%) Francia (19%), Polonia (12%) e anche da paesi extraeuropei come Argentina (2%) e Brasile (1%). Insomma il mercato cambia e le problematiche del settore sono da valutare in maniera globale con un occhio ai mercati internazionali. E poi c è la questione costi. «Un prosciutto di Parma all ingrosso ha circa lo stesso prezzo di quando c erano le lire - osserva Bocchi -. Il problema è che la filiera può avere anche 3 o 6 passaggi il che significa ricarichi e costi burocratici, bolli commercialisti, veterinari ecc. Per evitare che anche la produzione di suino in Italia collassi occorre pensare a una gestione più snella che coniughi sicurezza dei controlli e semplicità burocratica». Vincono i tagli pronti da cuocere Ma cosa vogliono i ristoratori in definitiva? «Sono pochissimi i ristoratori che, come un tempo, comprano le mezzane. Oggi si acquistano i tagli già pronti per la cottura» aggiunge Bocchi. Agli operatori del settore si chiede perciò sempre più servizio e merce reperibile giorno per giorno. Il grosso del lavoro, infatti viene fatto in base allo storico, cercando di intuire il movimento della domanda e adattandolo quotidianamente agli umori del mercato. E gli ordinativi sono cambiati di conseguenza. «Il tempo del surgelato sembra finito così come l abitudine di fare scorte - afferma Graziano Longa -. I nostri clienti comprano secondo le necessità e nel nostro lavoro la capacità di offrire un servizio sempre più puntuale e su misura diventa una leva strategica». 1 ristorante su due acquista carne da un solo fornitore. Fonte Ismea Import di bovini vivi e carni è il numero medio di secondi di carne serviti giornalmente da ogni ristorante. Fonte Pubblicità Italia - Castelcarni numero dei capi carni (tonnellate) L ECONOMIA DEL MERCATO Meno 21% di bovini vivi e meno 6,8% di carni per l import italiano. Due cali significativi. Fonte Istat.

34 32 sul territorio + imprese testo di Nadia Rossi Castelcarni Carne di maiale, è il core business di un azienda da trent anni al servizio della ristorazione Da trent anni il core business di Castelcarni è la lavorazione delle carni suine, offerte alla ristorazione in tagli porzionati ad alto valore aggiunto. Il prodotto è infatti tagliato, porzionato e lavorato in IQF (individual-quick-freezing), ovvero sottoposto a surgelazione rapida e individuale; grazie a ciò le fettine si prelevano facilmente dalla confezione per essere lavorate con praticità e senza sprechi. Un deciso vantaggio di tempo ed economico rispetto alla tradizionale lavorazione manuale e che nulla toglie alla qualità del prodotto finito e alla creatività dello chef. E se ieri la carne di maiale era grassa, oggi il suo contenuto di lipidi è diminuito grazie a un attenta selezione delle razze, che l ha resa praticamente in linea con quella bovina. Quest ultima inoltre ha personalità più spiccata rispetto a quella suina che è saporita, ma meno invadente, dunque in grado di soddisfare un maggior numero di consumatori, dando al cuoco la massima libertà di lavorazione e personalizzazione. Qualità Castel Carni S.p.A. Via della Pace 6/c Castelnuovo Rangone (Mo) Tel Fax info@castelcarni.it Paolo Franchini 50 anni, da 2008 è direttore commerciale di Castelcarni. È un profondo conoscitore del settore del suino. In questo comparto ha lavorato per numerosi anni nell ambito della trasformazione rivolta alla produzione di salumi. e lavorazione la rendono più gradita all operatore? «Molta strada è stata fatta, ma molta ne rimane da fare per riscattare a pieno la carne di maiale che offre anche il vantaggio di un costo ridotto - afferma Paolo Franchini, direttore commerciale Castelcarni -. Per questo l azienda è impegnata in un ampia opera di informazione e formazione. Ci rivolgiamo a distributori e cuochi spiegando i pregi del nostro prodotto; alla teoria si unisce la pratica, con lavorazioni realizzate dai nostri chef. Un azione capillare, one to one, che mira a creare un confronto costruttivo con il mondo della ristorazione, perché il nostro prodotto ha le carte in regola per entrare con decisione in tutte le cucine».

35 imprese + sul territorio 33 Cremonini Uno dei più grandi produttori europei costantemente impegnato a offrire qualità e sicurezza Qualità dei prodotti e rispetto dell ambiente sono strettamente legati in Inalca JBS, azienda del Gruppo Cremonini, uno dei principali produttori europei di carne bovina. Con sei stabilimenti dotati delle tecnologie più avanzate, copre l intero ciclo: dalla macellazione, al confezionamento di tagli porzionati, freschi o congelati, hamburger, carne in scatola. L intero processo è sottoposto a rigidi controlli di sicurezza, a partire dal sistema di tracciabilità che permette di ricostruire l origine di ogni singolo taglio. È un importante punto di riferimento per il mondo della ristorazione che sceglie la conservazione sottovuoto per i tagli anatomici, il surgelato per i macinati, grazie alle maggiori garanzie igienico-sanitarie durante le fasi di conservazione e distribuzione. A un azienda leader nel settore chiediamo: cosa compone un hamburger? «Dentro un hamburger - afferma Roberta Ferri, responsabile marketing Inalca JBS - ci sono muscoli interi del quarto anteriore che non hanno nulla da invidiare ai più pregiati tagli del quarto posteriore. Sono utilizzati perchè, per la loro conformazione, hanno bisogno di tempi di preparazione molto lunghi (brasati, bolliti, spezzatini, arrosti) che raramente rientrano nell offerta della ristorazione commerciale e collettiva. Vengono dunque macinati per formare hamburger che hanno una rapida possibilità di impiego. Al contrario, il quarto posteriore si affetta per fare bistecche e paillard. Oggi fortunatamente la diffidenza nei confronti delle carni macinate prodotte dall industria è diminuita e il prodotto è più diffuso. Ma c è ancora molto da fare se si pensa che la Francia ne ha un consumo dieci volte maggiore rispetto all Italia». INALCA JBS Spa via Spilamberto 30/c Castelvetro (MO) Tel Fax /9 info@inalca.it Roberta Ferri 34 anni, dal 2005 opera presso il Gruppo Cremonini, dove ha prima ricoperto il ruolo di product manager delle divisioni carne fresca, surgelata e in scatola, quindi, da luglio 2009, di responsabile marketing di Montana Alimentari e Inalca JBS.

36 34 sul territorio + imprese Dunbia Tagli sottobuoto per offrire freschezza e comodità d uso. E, ovviamente, gusto Giraudi International Trading S.A.M. Le Monte-Carlo Sun - 74, Boulevard d Italie Bâ t. E/F - MC Monaco Tel Fax r.barlozzetti@giraudi.com Riccardo Barlozzetti 34 anni, dal 2008 è responsabile vendite Giraudi International Trading per la carne Irlandese. Capace problem solving, crea un positivo legame tra l azienda e i suoi clienti grazie anche alla passione personale nei confronti della carne, che ama cucinare. Dal negozio di un piccolo macellaio a 11 sedi per tutto il Regno Unito e l Irlanda : questa frase riassume con efficacia i 34 anni di vita di Dunbia, uno dei maggiori produttori europei di carne bovina e di agnello. Grazie a Giraudi International Trading, nel 2003 il suo mercato, da Inghilterra e Irlanda, si espande in tutta Europa, tra Italia, Francia e Spagna. Oggi l offerta è focalizzata in prevalenza sul bovino e sviluppa il 70% del business attraverso il mondo della ristorazione con cui ha stabilito un legame molto stretto grazie alla qualità dei suoi prodotti provenienti da piccoli allevamenti selezionati. I tagli sono forniti in confezione sottovuoto, con una shelf life di 35 giorni dalla data di produzione: consegne rapide e puntuali permettono di disporre di carni sempre fresche e gustose, che non subiscono alcun trattamento. È molto apprezzata la scottona che grazie alla tenerezza e al gusto delicato risulta gradita dalla maggior parte della clientela. «E poi cresce il gradimento per l Angus, 100% irlandese, più gustosa e particolare - dice Riccardo Barlozzetti, responsabile vendite Giraudi per la carne Irlandese-. Alla vista si presenta di un colore intenso e invitante. Le finissime infiltrazioni di grasso presenti nelle masse muscolari (marezzature), durante la cottura si sciolgono, dando morbidezza e un gusto particolare, superbo, molto apprezzato dai veri amanti della carne». È un prodotto indicato per cotture in forno e alla piastra, da mantenere integro durante la lavorazione, al fine di preservare le sue caratteristiche nutrizionali e di gusto. E, nel segno del gusto, ogni anno Dunbia collabora alla realizzazione di incontri e dimostrazioni che permettono di approfondire la conoscenza della carne bovina e della sua lavorazione.

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38 36 news + eventi Tutte le sfumature del sapore RiminiFiera lancia Sapore il multisalone food &beverage Debutta a RiminiFiera dal 21 al 24 febbraio prossimo il nuovo multisalone Sapore, Tasting Experience: gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Sapore nasce infatti dal coordinamento di sei presistenti saloni specializzati come Mia (Mostra internazionale dell alimentazione), Pianeta Birra Beverage & Co, Frigus (surgelati), Oro Giallo (olio extravergine di oliva), Mse (pesce), DiVino Lounge (wine, food and more). Le proposte delle aziende espositrici sono state ridistribuite secondo i canali di consumo: bar e ristorazione ( Non poteva quindi mancare all appuntamento riminese la Cooperativa Italiana Catering, presente al padiglione D stand 158 (120 mq), insieme con l azienda Angelo Po, leader delle attrezzature fiere prodotti

39 eventi + news 37 Sapore - Rimini Fiera i principali appuntamenti DOMENICA 21 FEBBRAIO 09,30-18 Hall Sud Contemporary Taste: nuovi format per la ristorazione fuori casa (tutti i giorni) 09,30-18,30 Sala Gardenia Ingresso Est. Corso di degustazione acque minerali di I livello 09,30-18 Pad. A2. Degustazioni divino lounge (tutti i giorni di fiera) 09,30-18,00 Corner informativo Hall Sud. Ricette in soffitta Pad. A2. Degustazioni AIS (Associazione Italiana Sommelier) per la ristorazione professionale. L alleanza con l azienda di Carpi (Modena) intende sottolineare la comune attenzione all esigenze della clientela professionale che non si ferma alla vendita dei prodotti ma si allarga a una serie di servizi. Tra l altro, lo chef Gregori Nalon proporrà ai visitatori dell stand una serie di snack caldi realizzati per l occasione con le attrezzature Angelo Po. La Cooperativa Italiana Catering fornisce circa 60mila strutture della ristorazione con frequenza settimanale, anche grazie all articolata presenza sul territorio nazionale di vari cash and carry. Il portafoglio prodotti comprende circa 400 referenze alimentari, anche con prodotti a marchio (Qualitaly, Tavola Viva), oltre a materiali di servizio come carta (per tutti gli usi) e detergenti. distribuzione LUNEDì 22 FEBBRAIO 09,30-18 Pad. A1. Cooking 09,30-18 Stand Orogiallo 2010 Pad B7. Presentazione del nascente Consorzio di Tutela DOP Colline di Romagna Sala Ravezzi 2.Problematiche nell applicazione del pacchetto igiene per la filiera dei prodotti ittici Sala Ravezzi 2. La regolamentazione comunitaria e la gestione della sicurezza alimentare 10,30-13 Spazio AIS - Pad. A : l anno dell orgoglio del vino MARTEDì 23 FEBBRAIO 09,30-13 Sala Diotallevi 1. Il biologico negli alberghi & co. Nuove forme di accoglienza 09,30-18 Sala Diotallevi 2. I meeting nazionale F.I.C. Federazione Italiana Cuochi Sala Ravezzi 2. I mercati all ingrosso del bacino del Mediterraneo: esperienze sull armonizzazione delle filiere agroalimentari Area NIP - Padiglione D7 n campionato mondiale della Nazionale italiana pizzaioli 12,30-18 Spazio AIS. Pad. A2. La realtà cooperativa nel settore vitivinicolo MERCOLEDì 24 FEBBRAIO Sala Diotallevi 1. La qualità della IV gamma: frutta al servizio della gastronomia