Il taleggio e i suoi dintorni

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1 ISTITUTO TECNICO INDUSTRIALE STATALE G.NATTA BERGAMO Il taleggio e i suoi dintorni Tesina di: Bechrouri Sami 5 A TAL Anno Scolastico 2013/2014

2 Sommario Definizione e tipologia del prodotto...3.aspetto fisico...3 Zona di produzione....3 Caratteristiche dei formaggi a pasta molle....3 Maturazione...3 Utilizzo...3 Un formaggio,una storia...3 Consorzio per la tutela del taleggio...5 Marchio...6 Composizione chimica del taleggio...6 Ciclo di produzione del taleggio... 7 a 19 ricevimento del latte(pag 7) pastorizzazione(pag 14) aggiunta lattoinnesto(pag 15) coagulazione del latte(pag 16) rottura della cagliata(pag 16) estrazione della cagliata (messa in stampi) (pag 17) stufatura(pag 17) salatura(pag 18) stagionatura(pag 18) confezionamento(pag 19) Analisi microbiologica del latte...8 Analisi svolte in laboratorio...9 Uso del taleggio laboratorio

3 Definizione e tipologia del prodotto Il taleggio è un formaggio da tavola a pasta molle,prodotto con latte intero vaccino, un tempo crudo, oggi quasi completamente pastorizzato, con l aggiunta di fermenti selezionati, quali Streptococcus Thermophilus e Lactobaccilus bulgaricus. Aspetto fisico Forma parallelepipeda con facce piane di 20-30cm di lato e scalzo dritto di 4-5cm,di peso per ogni forma variabile da 1,7 a 2,2 kg. La crosta si presenta morbida e sottile di colore giallo-rossastro,la pasta morbida,non deve presentare grandi occhiature. Il colore della pasta è un bianco paglierino sotto la crosta,mentre è di colore bianca la pasta al centro della forma. Zona di produzione La zona per la produzione del taleggio è la Lombardia,in particolare nelle provincie di Bergamo, Brescia,Como,Cremona, Lecco,Milano,Pavia e alcune provincie Piemontesi(Novara) e venete(treviso). Anche il latte impiegato per la produzione del Taleggio deve provenire dalle medesime provincie. 3

4 Caratteristiche dei formaggi a pasta molle: Maturazione rapida o media,da 6 giorni a 6 mesi Percentuale di umidità 45-55% Coagulazione lenta Notevole acidità Spurgo spontaneo Crosta per lo più ammuffita che conferisce la caratteristica colorazione del formaggio Maturazione La maturazione avviene o nelle celle frigorifere,o nelle casere naturali.la temperatura media è di 4-6 C e l umidità dell 85-90%,il tempo di maturazione è di giorni. Utilizzo È il tipico formaggio da tavola,il cui gusto varia in base alla zona di provenienza,dalla tecnologia utilizzata,dal tipo di stagionatura. Nel taleggio a giusta maturazione,la pasta è morbida,il sapore dolce e delicato. A maturazione avanzata il gusto è decisamente piccante. Un formaggio, una storia Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. Il taleggio era conosciuto come stracchino,che deriva da stracch che significa stanco o affaticato. Questo si riferiva ai bovini che giungevano in pianura dopo il lungo periodo estivo in alpeggio. Il nome Taleggio è da fare risalire agli inizi del 900,quando i casari dell omonima valle sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o 4

5 commercializzato.crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia. Oggi la zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso). A riprova di tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) nel 1988 con decreto D.P.R , e formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nell'unione Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96. Il Taleggio è, quindi, uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall'unione Europea, ed è per questo che l'approvvigionamento del latte, la produzione e la stagionatura devono avvenire esclusivamente nella zona indicata dalla legislazione italiana e comunitaria. Consorzio per la tutela del taleggio Il marchio del consorzio dovrà apparire su ogni forma di taleggio,e sui rispettivi incarti. Sull incarto viene riportato in parte al simbolo del consorzio anche il numero dell impacchettatore. La D.O.P. - Denominazione di Origine Protetta A riprova di tradizionalità il Taleggio è stato riconosciuto formaggio a Denominazione di Origine (D.O.) con D.P.R e formaggio a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Regolamento CE 1107/96. In quanto formaggio D.O.P. può essere prodotto solo in alcune zone specificate, impiegando il latte che deve provenire esclusivamente da stalle ubicate nelle medesime zone ed inserite in apposito sistema di controllo. 5

6 Marchio Marchio impresso su tutte le forme di taleggio,all interno del cerchio in basso a sinistra viene messo il numero del caseificio e la data di produzione del formaggio. Composizione chimica del taleggio Acqua 48% Grasso 27% Proteine 22% Ceneri 3% Grasso sul secco48% Il valore energetico del taleggio è acqua grasso proteine ceneri grasso sul secco particolarmente elevato, infatti ogni 100gr di taleggio forniscono 335 calorie circa,corrispondenti a 200gr di carne. 6

7 Ciclo di produzione del taleggio 1. ricevimento del latte 2. pastorizzazione 3. aggiunta lattoinnesto 4. coagulazione del latte 5. rottura della cagliata 6. estrazione della cagliata (messa in stampi) 7. stufatura 8. salatura 9. stagionatura 10. confezionamento 1 Ricevimento del latte (eventuali analisi) Analisi microbiologica del latte saggio della resazzurrina Prova della reduttasi Carica aerobica totale Coliformi totali Ricerca di antibiotici Perossidasi Fosfatasi Analisi chimico fisiche Densità Determinazione del ph Determinazione di grasso, proteine, lattosio Il latte giunto nel caseificio, viene conservato a bassa temperatura, per consentire un programma di lavoro svincolato dalla stalla, ed avere notevoli masse omogenee di latte facilmente controllabili. 7

8 Analisi microbiologica del latte Saggio della resazzurrina: Serve per verificare lo stato microbico del latte. Per rilevare questo fenomeno si aggiunge alla coltura la resazzurrina, acquistando elettroni e modificando il proprio colore da blu a lilla-rosa. Possono comparire colorazioni diverse : Se il colore è blu/azzurro il latte è ottimo,colore Blu violetto il latte è buono,colore rosa il latte è accettabile, se incolore il latte è pessimo. Prova della reduttasi: La reduttasi è un enzima prodotto dalla maggior parte della flora batterica capace di decolorare il blu metilene. La velocità di decolorazione è direttamente proporzionale alla quantità di questo enzima. Carica aerobica totale La carica microbica totale ci fornisce una misura dello stato di conservazione del latte che può essere: Buona se < UFC/ml Mediocre UFC/ml Insufficiente > UFC/ml Coliformi totali : Questa indagine serve a individuare i germi, la cui presenza è in stretta relazione con le contaminazioni di origine fecali. Ricerca antibiotici: Il metodo delvo test permette di rivelare la presenza di antibiotici nel campione di latte, basandosi sulla inibizione della crescita dei microrganismi. Perossidasi: La ricerca di questo enzima di produzione batterica è indice di un trattamento termico non adeguato. Fosfatasi: La fosfatasi è un enzima che si origina nelle ghiandole mammarie,la sua determinazione fornisce indicazioni sul trattamento termico effettuato sul prodotto stesso. 8

9 Analisi chimico fisiche Densità: La densità del latte si determina con il lattodensimetro di Quevenne Determinazione del ph: La determinazione del ph avviene tramite l utilizzo di un piaccametro Determinazione di grasso,proteine,lattosio: Si utilizza uno spettrofotometro IR. Le sostanze organiche sono caratterizzate da legami chimici che assorbono a determinata λ nell infrarosso. Le letture di assorbimento vengono effettuate a : 5.63 µm per i grassi 6.4 µm per le proteine del legame peptidico 9.55 µm per il lattosio ANALISI SVOLTE IN LABORATORIO Le analisi che ho personalmente svolto sono state effettuate su uno stesso campione di formaggio Taleggio. Conta microbica mesofili Ricerca enterobatteri (metodo MPN) Ricerca streptococchi fecali (metodo MPN) Riconoscimento di specie Ho scelto di eseguire queste analisi per verificare le condizioni microbiologiche del prodotto finale ed eventuali contaminazioni di microrganismi patogeni. CONTA MICROBICA DEI MESOFILI Questa analisi permette di quantificare il numero di batteri mesofili presenti all interno del nostro campione; questi microrganismi hanno temperature di crescita ottimali comprese tra i 25 C e i 45 C, risultano perciò essere i microrganismi più comuni e diffusi. L analisi si svolge con il seguente metodo: Si pongono circa 20g di campione all interno dello Stomacher aggiungendo circa 100 ml di soluzione fisiologica di Ringer (omogeneizzazione del campione) Eseguire una serie di diluizioni decimali fino alla concentrazione di 10 ⁶ ml Seminare 1 ml di ogni soluzione per inclusione in PCA (Plate Count Agar) Incubare per 2 giorni a 37 C e osservare i risultati. 9

10 Schema di lavoro conta microbica RICERCA DEGLI ENTEROBATTERI (metodo MPN, Most Probable Number) Il metodo MPN permette di determinare la quantità di batteri presenti attraverso un elaborazione dei dati positivi e negativi ottenuti. Ho deciso di ricercare gli enterobatteri perché la loro presenza sono indice di scarsa igiene e di una possibile contaminazione di tipo fecale del prodotto. Il terreno utilizzato è il brodo lattosato bile verde brillante con campanula di Durhan, un terreno selettivo che permette la crescita dei soli coliformi. L analisi si svolge nel seguente modo: Si seminano 1 ml delle prime tre diluizioni decimali (10-1, 10-2, 10-3) all interno di tre provette di B.L.B.V.B. 9 ml; Ripetere questa operazione per altre 2 volte, in questo modo otteniamo tre provette di B.L.B.V.B. per ogni valore di diluizione. In base ai valori positivo e negativi convertiamo i nostri risultati in valori di ml. 10

11 Schema di lavoro ricerca enterobatteri RICERCA DEGLI STREPTOCOCCHI FECALI (metodo MPN,Most Probable Number) Gli streptococchi fecali sono anch essi un indice di contaminazione fecale dell alimento. Il metodo utilizzato è lo stesso degli enterobatteri (MPN); il terreno impiegato è il dextrose azide broth, terreno selettivo che permette la crescita e lo sviluppo dei soli streptococchi fecali. Le provette risultate positive, caratterizzate da un aumento di torbidità, sono state poi seminate in provette di brodo etil-violetto; questo test, se positivo, è indice sicuro di contaminazione fecale. 11

12 Schema di lavoro ricerca streptococchi fecali RICONOSCIMENTO DI SPECIE (enterotube) Le provette di BLBVB risultate positive sono state seminate per striscio in piastre di Mac Conkey, un terreno selettivo che inibisce la crescita del batteri Gram+ e favorisce invece lo sviluppo dei Gram- ; in questo modo permettiamo la crescita dei soli coliformi dei quali vogliamo riconoscere la specie. Dalla piastra è stata prelevata una colonia ben isolata la quale è stata poi seminata all interno dell enterotube. Semina in enterotube 12

13 Confronto risultati positivi e negativi Risultati ottenuti e osservazioni CONTA MICROBICA ENTEROBATTERI (MPN) STREPTOCOCCHI RICONOSCIMENTO DI (UFC/g) FECALI (MPN) SPECIE ml ml Enterobacter gergoviae I valori ottenuti possono essere considerati accettabili in quanto come possiamo notare la carica microbica totale risulta essere molto bassa rispetto a quella tollerata dallo stesso produttore ( UFC/g). La contaminazione di enterobatteri e streptococchi fecali, inoltre, non è allarmante in quanto la loro concentrazione risulta essere relativamente bassa e quindi non preoccupante per la nostra salute. L Enterobacter gergoviae ANALISI DEL MERCURIO PRESENTE NEL FORMAGGIO Ho svolto questo tipo di analisi utilizzando il nuovo strumento presente nel laboratorio di analisi dell istituto,, che permette di risalire in modo molto rapido ed accurato alla concentrazione di Hg presente in una piccola quantità di campione. Il mercurio è un metallo pesante molto dannoso per la salute dell uomo e di tutti gli organismi viventi in quanto responsabile di pericolose intossicazioni che colpiscono principalmente il sistema nervoso e le vie urinarie compromettendo anche le attività più semplici dell organismo. Questa sostanza risulta essere molto volatile e la sua diffusione e il suo assorbimento sono difficilmente controllabili, per questo esso è ormai entrato all interno della catena alimentari con notevoli rischi per la nostra salute. 13

14 Schema e funzionamento dello strumento Il campione da analizzare entra all interno di una camera di combustione nella quale inizialmente viene fatta evaporare l acqua presente (T=300 C), la sostanza viene quindi completamente ossidata (distrutta) liberando tutti i suoi componenti sottoforma di particelle (T=800 C). Le particelle passano in una caldaia con un catalizzatore al vanadio che ha la capacità di ridurre il mercurio: Hg+ Hg+ + Hg0 Hg0 Il mercurio ridotto (Hg⁰ ) viene trasferito su un amalgamatore costituito da una resistenza e da una parte in oro (Ag), qui il mercurio forma un composto con l oro; in questo modo il mercurio risulta essere l unica sostanza trattenuta. Mediante la resistenza si porta il complesso alla temperatura di fusione del oro che passa così allo stato liquido e viene recuperato nella parte inferiore dell amalgamatore. Infine il mercurio entra in uno spettrofotometro (lampada ad Hg, lunghezza d onda λ=253.7) che permette di misurare il valore di assorbanza del nostro campione dal quale poi lo strumento calcolerà la concentrazione di Hg. Risultati ottenuti e osservazioni m formaggio: g [Hg]= mg/kg [Hg ]=1 mg/kg limite consentito La concentrazione di Hg nel formaggio taleggio è pressoché nulla quindi, data la provenienza del nostro formaggio, possiamo affermare che in quell area di produzione (Val taleggio) non vi è un alta contaminazione di mercurio all interno della catena alimentare. 14

15 2 pastorizzazione A volte si rivela necessario pastorizzare(anche in maniera blanda)il latte,con lo scopo di abbassare la carica microbica. È di fatto obbligatoria quando si preparano formaggi freschi o di breve stagionatura. Questa operazione si effettua anche per aumentare la resa di certe caseificazioni,in quanto col calore una parte delle siero proteine interagisce con la caseina,arricchendo di conseguenza il coagulo. Questa operazione si effettua portando il latte ad una temperatura minima di 63 C per almeno 30 minuti,oppure a 72 C per 30 secondi,o a 80 C per 10 secondi. Subito dopo il latte deve essere raffreddato rapidamente,in modo da impedire lo sviluppo di microrganismi termofili. 3 Aggiunta di lattoinnesto Visto il tipo di formaggio che si vuole ottenere,è necessario arricchire il latte di un determinato tipo di flora batterica,mediante un innesto di batteri naturali o selezionati(in questo caso naturale),in modo da assicurare una netta prevalenza dei batteri caseofili, i quali conferiscono al latte un elevata acidità che ne favorisce la coagulazione. Come si procede? Per aumentare notevolmente l acidità di una parte di latte,questo viene portato a temperature medio/alte,e successivamente lasciato ad una temperatura di 20/22 C per circa 12 ore. 15

16 4 Coagulazione del latte La coagulazione della caseina consiste nel passaggio della stessa proteina dallo stato di soluzione nel latte,allo stato di gel. Il latte viene riscaldato alla temperatura di 35 C in caldaie di acciaio inossidabile. Dopo avere aggiunto la quantità opportuna di lattoinnesto, viene introdotto il caglio liquido in modo da ottenere in minuti un coagulo pronto per la rottura. Subito dopo l aggiunta del caglio è importante che questo venga distribuito in maniera uniforme con agitazione,ottenendo una miscela omogenea tra latte e caglio. La caseina reagisce secondo la seguente relazione: fosfocaseinato di calcio(sol)----- parafosfocaseinatodi calcio(gel)+caseinoglico peptide+proteosi+peptoni 5 Rottura della cagliata La rottura della cagliata inizia quando il coagulo presenta la giusta consistenza (ed in superficie affiora un velo di siero). La cagliata viene tagliata con la lira o con un nastro metallico in parallelepipedi di circa 3cm,si lascerà riposare una decina di minuti affinchè dal siero possa liberarsi il siero in eccesso. La cagliata viene di nuovo lavorata con la lira sino ad ottenere dei grumoli elastici con dimensioni di una noce,con la tendenza a legare tra di loro. 16

17 6 Estrazione della cagliata (messa in stampi) La cagliata portata a dimensioni di una noce,viene estratta con un recipiente a mestolo e posta nelle fascere,un tempo di legno o metalliche,oggi prevalentemente di plastica. Hanno la forma quadrata con i lati di 25cm e con l altezza di cm,vengono sistemati su tavoli inclinati detti spessori,per facilitare lo sgocciolamento del siero,e dare la caratteristica rigatura alla superficie del taleggio. Negli stampi il formaggio viene girato varie volte,ed è durante una di queste operazioni che le forme vengono marchiate per la riconoscibilità dell origine del taleggio. 7 Stufatura Affinchè lo spurgo si effettui nelle migliori condizioni è necessario che nel locale di stufatura i fattori temperatura e umidità si trovino in condizioni ottimali,in quanto condizionano i fenomeni fermentativi e quindi ne regolino lo spurgo. La temperatura deve variare tra i 22 ai 28 C e l umiditò deve essere molto elevata,circa del 90%. La temperatura ha influenzato sull aumento dell acidità e della carica microbica,mentre l umidità contribuisce a dare consistenza ed elasticità alla pasta. Durante la stufatura,che ha durata da un minimo di 10 ore ad un massimo di 24 ore,le forme di taleggio vengono rivoltate diverse volte allo scopo di regolare uniformemente l umidità. 17

18 8 Salatura Il formaggio viene salato a mano o in salamoia,e poi posto a stagionare su assi di legno,generalmente in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura,umidità,microflora) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione del taleggio. La salatura a secco è ormai poco utilizzata e richiede diversi trattamenti. L applicazione del sale su tutta la superficie del formaggio deve essere inizialmente non molto intensa,poi si aumenta la quantità ma allungando anche gli intervalli tra una salatura e l altra,per evitare che il sale renda la crosta in superficie troppo compatta e impermeabile. 9 stagionatura Dopo la salatura il formaggio viene lasciato asciugare per qualche ora e trasferito in celle di maturazione nelle quali la temperatura deve risultare di 3-8 C e l umidità dell 85-90%. Queste condizioni si realizzano con le celle frigorifere o utilizzando grotte naturali,casere. Le grotte naturali,dalle cui anfrattuosità filtra un soffione di aria a temperatura costante di 3-8 C ed un umidità dell 85-90%,sono oggi rifinite con manufatti murati isolanti per sfruttare al meglio le condizioni naturali. Nei locali di stagionatura le forme possono essere disposte su ripiani detti scalere o più comunemente in casse di legno lunghe 85-90cm e larghe 45-50cm ed alte 6-7cm,sul fondo delle casse si pongono delle tele,per evitare che il formaggio sia a contatto diretto con il legno e per assorbire l eventuale siero che ancora spurga dal formaggio. Le casse,aventi dei traversini,vengono sovrapposte formando così delle colonne che permettono di far ristagnare l umidità dispersa del taleggio,evitando in tal modo un rapido essiccamento della superficie,inoltre si crea un habitat favorevole allo sviluppo di muffe indispensabili per una buona maturazione. Alla fine della prima settimana,quando sulla superficie si presentano delle piccolissime colonie biancastre appena visibili,ogni forma viene rivoltata. Nella seconda settimana si sviluppa sulla superficie una muffa grigiastra,il MUCO che predomina sulle altre muffe e raggiunge in breve tempo una lunghezza delle ife di 2-3cm sulla cui sommità sono visibili ad occhio nudo dei punti nerastri che costituiscono gli organi della riproduzione SPORANGI contenenti le spore. Il formaggio con questo aspetto si dice comunemente che ha fatto la prima piuma,allora con un panno imbevuto di salamoia(al 17% di NaCl) si soffrega la superficie di ogni forma e la si rivolta,ottenendo in pochi giorni un prodotto più morbido e la crosta inizia ad assumere la colorazione giallo-paglierino. Alla fine della terza settimana si sviluppata nuovamente la muffa,allora si ripete la stessa operazione,la crosta assume la tipica colorazione giallo-rossastra dovuta all Oospora crustacea,e si dice che il taleggio ha 2formato la pasta cioè presenta alla periferia un certo grado di maturazione. 18

19 Durante la maturazione si dovrà avere cura di cambiare frequentemente le tele umide di siero e sporche di muffa rivoltando nello stesso tempo le forme. Avanzando nella stagionatura anche la pasta verso l interno tende a maturare,dopo 4-5 settimane ricompare ancora la muffa ma con sviluppo ridotto,si fa un ultima pulitura senza la soluzione di salamoia e si ottiene così il prodotto finito che prima di essere messo in commercio viene selezionato. La selezione del prodotto deve tener conto dei seguenti aspetti: 1. colore:pallido,normale,carico 2. forma:regolare o difettosa 3. consistenza:molto morbida,morbida,normale,sostenuta,dura 4. tessitura:al taglio la pasta si può presentare compatta o con occhiatura piccola uniformemente distribuita. L accertamento dell occhiatura si può effettuare percuotendo la superficie con l indice e col dito medio. 5. Qualità organolettica:dolce,piccante,acidulo,sericeo,ecc. 10 Confezionamento Effettuata la selezione qualitativa del taleggio,ogni forma viene generalmente confezionata con un primo rivestimento di velina sulle due facce e lo scalzo,e ad avvolgere completamente la forma un foglio di carta pergamenta resistente,che mantiene umida la crosta ed impedisce il contatto con l aria e la luce. Uso del taleggio Degustazione: si consiglia di non consumarlo freddo ma toglierlo dal frigo circa 30m prima di consumarlo,ha un tenue gusto dolce,con lievissima vena acidula ed alle volte un retrogusto tartufato. Uso in cucina :Il taleggio si può consumare a fine pasto o come secondo,è un utile ingrediente per la preparazione di risotti,insalate e pizze,ecc Come si conserva :Il taleggio va conservato avvolto in una pezza di lino oppure in carta stagnola.in frigo va tenuto nella parte meno fredda.si può surgelare a patto di consumarlo tutto una volta scongelato. Vino: L ideale accostamento è con i vini rossi fermi,interessante è l abbinamento con lo spumante. 19

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