PRODUZIONI AGROALIMENTARI DI NICCHIA: Analisi di contesto, criticità, opportunità, ruolo della veterinaria pubblica

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1 Università del Molise Giampaolo Colavita PRODUZIONI AGROALIMENTARI DI NICCHIA: Analisi di contesto, criticità, opportunità, ruolo della veterinaria pubblica Perugia, 20 novembre 2015

2 Settore alimentare 2011 (ISTAT), in Italia circa imprese alimentari (13% del totale manifatturiero); addetti 2013, l industria alimentare ha raggiunto un fatturato di 132 miliardi di euro (17% del Pil); 2 settore manifatturiero dopo quello metalmeccanico In Italia il 50% dei lavoratori presta servizio nelle microimprese (< 10 unità)

3 Settore alimentare soprattutto piccole imprese nella U.E, media di 15,8 addetti/azienda in Italia, 7 addetti/azienda le imprese con almeno 2 addetti in Italia le Piccole imprese sono oltre il 90% del totale, contro il 50-60% negli altri Paesi industrializzati, impiegano circa il 50% degli addetti.

4 Struttura dell industria alimentare italiana (dati ISTAT e Federalimentare, 2011). Imprese Addetti N Aziende % % cumulata Grandi > ,015 0,015 Medie ,3 0,3 Piccole ,7 10,0 Micro ,0 Individuali ,0

5 Struttura dell industria alimentare italiana (ISTAT - Federalimentare 2011) addetti circa unità di cui dipendenti. 7% amministrazione e finanza, 19% commerciale, 9% logistica e magazzino, 43% produzione 22% controllo e gestione della qualità e sicurezza.

6 Settore alimentare Non vi è una definizione univoca di microimpresa Il Reg. CE 800/08 definisce: microimpresa quella che ha <10 addetti e un fatturato <2 milioni di euro/anno impresa individuale (senza dipendenti) spesso sono fondamentali per l economia del territorio mercato e clienti locali, rapporto diretto produttore - consumatore, quasi sempre gestite dal titolare;

7 Filiera corta riduzione o eliminazione dell intermediazione fra produttori e consumatori e dimensione locale delle transazioni commerciali (Franco S., Marino D., 2012). La vendita diretta dei prodotti agricoli è la forma più diffusa di filiera corta in Italia, circa 5.000aziende con vendita diretta e Reddito lordo standard (Rls) era di euro.

8 Filiera corta Vendita in azienda Dettaglianti locali

9 Analisi SWOT Strength FORZA Weaknesses DEBOLEZZA SWOT Opportunities OPPORTUNITÁ Threats MINACCE

10 Filiera corta - punti di forza Consumatori: vantaggio economico (meno ricarichi) etico e salutistico - contatto diretto con il produttore maggiore consapevolezza nell acquisto garanzie di freschezza del prodotto Produttori: relazioni fiduciarie e durature con i consumatori migliore stima della domanda; riappropriazione di una parte del valore aggiunto

11 Filiera corta - punti di forza società: riduzione dei consumi energetici per il trasporto delle merci, per la frigoconservazione e l imballaggio riscoperta di luoghi e tradizioni propri della cultura rurale mantenimento di attività in aree considerate marginali e tutela del territorio

12 Filiera corta - punti di forza Notevole incremento e progressiva diffusione di: farmers market /green market Gruppi di Acquisto Solidale (GAS)

13 Filiera corta punti di debolezza bassa disponibilità finanziaria scarsa managerialità scarsa penetrazione dei mercati export difficile nicchie di mercato sempre più strette

14 Filiera corta punti di debolezza prezzi non sempre bassi rispetto alla GDO che opera con notevoli economie di scala in aree a bassa densità demografica l offerta può risultare in esubero

15 Filiera corta punti di debolezza la piccola dimensione aziendale ostacola il processo di internazionalizzazione. export solo 7% del fatturato totale, contro 23% delle Pmi e 26% delle grandi imprese. reticenza delle aziende a mettersi insieme, ma il mercato non lascia altre possibilità (Nomisma)

16 Filiera corta opportunità tendenza incremento della domanda: sia da parte di consumatori a basso reddito (convenienza di prezzo) sia da parte di consumatori ad alto reddito e ristoratori, attratti dalle caratteristiche del prodotto locale, e interesse manifestato da gruppi culturali slow food.

17 Filiera corta opportunità Quando il territorio esprime anche valori culturali, architettonici, paesaggistici e storici è possibile un marketing per le nicchie Quando il territorio ha elevata attrattività, è possibile uno sviluppo centripeto con vendita diretta dei prodotti nella zona di origine (visitatori e turisti) e possibilità di prezzi di vendita anche più alti.

18 Filiera corta Opportunità valorizzazione: il prodotto acquisisce un plus valore rispetto ad altri valorizzazione sostenibile: approccio integrato a: salute, ambiente e territorio, beni da salvaguardare nell interesse collettivo sia delle attuali, ma soprattutto delle future generazioni.

19 Filiera corta Minacce pressione dei grandi gruppi sui canali di distribuzione GDO difficile accesso al credito forte vulnerabilità ad eventi avversi pressione della legislazione alimentare

20 La cultura del chilometro zero consumismo - cibo con valenza soprattutto economica, negli ultimi 40 anni l homo sapiens si è trasformato in homo consumens (Zigmund Bauman) Cos è il chilometro zero? modalità alternativa di concepire il mercato agroalimentare acquisto di prodotti del territorio, dal produttore pochi Km per raggiungere la tavola Km0 non è sinonimo di Filiera corta, ma è un emanazione virtuosa della stessa

21 Il chilometro zero il contenimento degli impatti ambientali dei prodotti, diventa opportunità per le imprese e convenienza per i consumatori. 1 Rapporto Censis sulle abitudini alimentari degli italiani: relazione inversa tra acquisto diretto dal produttore e dimensione del Comune di residenza: oltre 50% nel caso dei Comuni < abitanti, 30% nel caso di Comuni > abitanti

22 Prodotti agro- alimentari locali giacimenti di nicchia : numerosi prodotti tra cui alcune D.O.P e I.G.P., ma soprattutto i prodotti tradizionali : dimensioni di scala molto ridotte prodotti a filiera chiusa, consumati nell area di produzione; domanda potenzialmente superiore all offerta ma a causa delle limitazioni di approvvigionamento delle materie prime, non riesce ad essere soddisfatta.

23 Prodotti tradizionali prodotti censiti al 2015, Rilevante il numero di prodotti carnei (782) e dei formaggi (488), rispettivamente 16% e 10% del paniere tradizionale. il concetto di tipicità alimentare è ampiamente noto al consumatore anche se, ad esso, non corrisponde una univoca interpretazione e identificazione

24 Tecnologie tradizionali

25 Le regole dell igiene e della sicurezza alimentare Il Reg. CE 852/04 oggi (il D. Lgs. n.155/97, ieri) stabilisce due cose essenziali: - Nelle aziende alimentari è obbligatorio stilare e poi mettere in atto un Programma di Autocontrollo - Questo Programma deve essere impostato sui criteri dettati dall H.A.C.C.P.

26 Reg. (CE) n. 852/ considerando: I requisiti dell HACCP devono essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In talune imprese alimentari non è possibile identificare CCP e in alcuni casi, le BPI possono sostituire la sorveglianza dei CCP. Il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessità di fissare un limite numerico. Il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole.

27 Semplificazione HACCP lettera g, paragrafo 2, dell art. 5 : predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare; paragrafo 5 dell art. 5 adozione di disposizioni per facilitare l attuazione delle prescrizioni in materia di HACCP da parte di taluni OSA, inclusa la possibilità di utilizzare manuali per l applicazione dei principi del sistema HACCP.

28 Deroghe ai requisiti strutturali e dei materiali

29 Semplificazione HACCP Nel dicembre 1999, la UNI ha emanato la Norma n.10854: Linee-guida per la compilazione dei Manuali di Autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P. Il concetto di fondo: Scrivi ciò che puoi fare e fai ciò che hai scritto

30 Norma UNI 10854/99 Definizione di: Pericolo Rischio Punti di Controllo Critico (CCP) Punti di Controllo (CP) Trattamento delle non conformità

31 Trattamento delle non conformità secondo UNI Nel prevedere il trattamento di non conformità assume un peso decisivo la Valutazione Quantitativa del Rischio (QRA)

32 Autocontrollo e procedure semplificate Procedure pre-requisito : (GMP SOP) trasversali al processo produttivo; fondamentali per la gestione di alcuni pericoli e utilizzabili in diverse tipologie di aziende alimentari molti pericoli gestiti con tali misure possono essere non più presi in considerazione = semplificazione dell HACCP

33 Autocontrollo e procedure semplificate GMP indicazioni generali utili alla sicurezza degli alimenti, non per controllare pericoli specifici; sono propedeutiche alla redazione delle SOP es., le GMP danno indicazioni generali per prevenire le infestazioni da animali indesiderati; poi ogni singola azienda svilupperà una propria specifica procedura SOP per controllare gli infestanti

34 Osservanza delle BPI nelle microimprese alimentari

35 Osservanza delle BPI nelle microimprese alimentari

36 Osservanza delle BPI nelle microimprese alimentari

37 Osservanza delle BPI nelle microimprese alimentari

38 Laboratori Registrati trasformazione latte N. 168 di lavorazione prodotti carnei N. 876 dati SIVRA

39 Laboratori Registrati trasformazione latte N. 94 di lavorazione prodotti carnei N

40 Autocontrollo e procedure semplificate Principali procedure pre-requisito: Pulizia e disinfezione Controllo animali infestanti Controllo potabilità dell acqua Formazione del personale Gestione dei rifiuti Gestione della catena del freddo Manutenzione strutture e impianti Controlli igienico-sanitari del personale Selezione e verifica dei fornitori

41 Semplificazione HACCP Il Reg (CE) n. 852/2004 non specifica la tipologia delle imprese alimentari cui può essere applicata una procedura semplificata sulla base dei principi del sistema HACCP. Flessibilità: non esenzione dalle regole, ma possibilità di adattamento delle regole a situazioni particolari, come nel caso delle produzioni tradizionali

42 Semplificazione HACCP Le registrazioni inerenti ai principi del sistema HACCP dovrebbero essere contenute e limitate al minimo indispensabile monitoraggio visivo: le registrazioni possono essere limitate alle non conformità rilevate (es, mal funzionamento di una cella frigo).

43 Quale ruolo può svolgere la veterinaria pubblica in tale contesto? Nelle filiere dei prodotti di origine animale il veterinario è la figura professionale di maggiore prossimità Nelle piccolissime aziende il veterinario spesso è l unico professionista con il quale l OSA si interfaccia Veterinario: tutore della salute pubblica, ma anche fattore della produzione Veterinaria pubblica: riferimento per la sicurezza degli alimenti

44 Quale ruolo può svolgere la veterinaria pubblica in tale contesto? interazione fattiva con gli OSA e i loro consulenti acquisizione di conoscenze utili circa i processi e le tecnologie gli operatori trovano un interlocuzione competente e un sicuro riferimento questo non significa confusione di ruoli o conflitto d interessi, ma far bene il proprio lavoro

45 Fior di latte: controlli effettuati sul prodotto finito ufc/g CBT Coliformi totali FEBBRAIO Fior di latte MAGGIO Passita Salmonella, L.m., Campylobacter E.coli Fosfatasi S. aureus Aflatossine MARZO Passita GIUGNO Fior di latte

46 Incoraggiare i giovani imprenditori

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49 Semplificazione HACCP Quando le BPI conseguono l obiettivo del controllo dei pericoli, sulla base del principio di proporzionalità, non vi è alcuna necessità dell obbligo di procedure basate sui principi del sistema HACCP. vanno garantite operazioni di monitoraggio e di verifica (ed eventualmente di registrazione) della catena del freddo, e il controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione. I manuali di corretta prassi operativa costituiscono uno strumento semplice ma efficace per talune imprese

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52 PUNTI DI CONTROLLO CRITICO (CCP) I piani di autocontrollo di tutte e due le aziende prevedono alcuni CCP per ogni processo di produzione. Diagramma di flusso per la produzione di formaggi a pasta filata azienda A revisionato CCP Riceviment o Depurazione fisica CCP Stoccaggio Pastorizzazio ne cagli o Inoculo starte r

53 Coagulazio ne Lavorazione cagliata Confezionament o Stoccaggio a T d refrigerazione CCP Estrazione cagliata Maturazione sotto siero Salatura Formatura meccanica Vendita diretta Spurgo Filatura Pasta matura Sgrondo

54 PUNTI DI CONTROLLO CRITICO (CCP) Diagramma di flusso per la produzione di formaggi a pasta filata azienda B revisionato CCP Ricevimento CCP Pastorizzazio ne Aggiunta caglio e fermanti Coagulazione Raffreddament o Lavorazione della cagliata Filatura in acqua calda Taglio e triturazione Salatura in salamoia Refrigerazione Stoccaggio Stagionatura CCP CCP Primo e secondo taglio cagliata Sgrondo pasta matura Vendita

55 PUNTI DI CONTROLLO CRITICO (CCP) Diagramma di flusso per la produzione di formaggi a pasta filata azienda B revisionato CCP Ricevimento CCP Pastorizzazio ne Aggiunta caglio e fermanti Coagulazione Raffreddament o Lavorazione della cagliata Filatura in acqua calda Taglio e triturazione Salatura in salamoia Refrigerazione Stoccaggio Stagionatura CCP CCP Primo e secondo taglio cagliata Sgrondo pasta matura Vendita

56 Diagramma di flusso per la produzione di ricotta azienda A revisionato Siero CCP Riscaldament o Sgrondo Confezionament o Acidificazion e In forma Prodotto finito Separazione Affioramento Formatura e sgrondo CCP Refrigerazione Vendita Estrazione Spurgo Estrazione Trattamento termico Affioramento o flocculazione

57 Diagramma di flusso per la produzione di ricotta azienda B revisionato Siero CCP Coagulazione acido-termica Separazione della ricotta Separazione della scotta CCP Stoccaggio CCP Vendita

58 Condizioni igieniche delle aziende Attenta pulizia durante le fasi lavorative Locali dotati di pareti lavabili e disinfettabili Attrezzatura in acciaio inox Reti anti-insetto in entrambe le aziende Requisiti dei locali e attrezzature: Le aziende sono organizzate per ridurr i percorsi Il flusso è stato organizzato in modo non unidirezionale Le varie fasi si incrociano

59 Conclusioni requisiti igienici, relativi alle strutture e alle attrezzature analizzate, conformi alle norme carenze formali e criticità sostanziali nell applicazione dei piani di autocontrollo processi non sempre corrispondenti alla realtà esiti di analisi da cui non scaturisce alcuna indicazione individuazione dei CCP in maniera superficiale e/o errata il manuale di autocontrollo è ancora inteso come un adempimento formale e non già come uno strumento utile per produrre alimenti sempre più sicuri.

60 SCHEMA PRODUTTIVO Della SOPRESSATA MOLISANA 1) TRITURAZIONE MATERIE PRIME 2) MISCELAZIONE DEGLI INGREDIENTI 3) INSACCAMENTO 4) LEGATURA E PUNZECCHIETURA Utilizzo della manualità in tutte le fasi produttive 5) ASCIUGATURA Utilizzo di piani in legno 6) PRESSATURA Utilizzo di attrezzature in legno Locali domestici di stagionatura 7) STAGIONATURA 8) CONSERVAZIONE 60

61 1) BONIFICA DEL LATTE : FILTRAGGIO SCHEMA PRODUTTIVO Della STRACCIATA DI AGNONE 2) RISCALDAMENO IN CALDAIA 3) AGGIUNTA SIERO CAGLIATA PRECEDENTE E DEL CAGLIO 4) COAGULAZIONE DEL LATTE 5) ROTTURA CAGLIATA CON SPINO Siero - innesto 6) MATURAZIONE SOTTO SIERO 7) ALLONTANAMENTO E TAGLIO PASTA Utilizzo della manualità in tutte le fasi produttive 8) TRITURAZIONE PASTA 9) FILATURA CON ACQUA CALDA 10)FORMATURA E RASSODAMENTO IN ACQUA FREDDA 11) SALAMOIA 12) PORZIONATURA Utilizzo di attrezzature in legno ( MASTELLO, MESTOLI) 13) CONFEZZIONAMENTO61

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