NOZIONI DI IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE NELLE AZIENDE AGRICOLE

Transcript

1 NOZIONI DI IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE NELLE AZIENDE AGRICOLE

2 Sommario Introduzione... 1 I rischi per l igiene e la sicurezza alimentare nelle aziende agricole... 5 Le concimazioni Gli animali infestanti: prevenzione, disinfestazione e derattizzazione 12 L uso dell acqua Il benessere degli animali L igiene e la pulizia I mangimi L igiene e la formazione del personale La rintracciabilità Riferimenti normativi: il pacchetto igiene Il sistema HACCP Un caso particolare di mancata igiene alimentare: la Listeria

3 Introduzione La sicurezza e l igiene degli alimenti sono tra gli aspetti più importanti per la salute dei cittadini, per questo motivo tutte le aziende che lavorano nel settore alimentare non devono mai sottovalutare l importanza di tali elementi. L igiene e la sicurezza alimentare, infatti, dipendono dai comportamenti posti in essere da tutti coloro che, a vario titolo, son coinvolti nelle diverse fasi della filiera produttiva e commerciale. Gli strumenti utili a garantire questi aspetti sono molteplici ma, in primo luogo, vanno considerati le norme e i regolamenti, emanati sia dall Unione Europea sia dalla legislazione nazionale, che come sarà spiegato più avanti, definiscono gli obiettivi e gli standard qualitativi che le imprese della filiera produttiva sono tenute a raggiungere per tutelare al meglio la salute dei cittadini. La contaminazione degli alimenti, dovuta alla cattiva applicazione delle più elementari norme igieniche, può avvenire in qualsiasi momento, tra la produzione e il consumo; per questo il rispetto di una perfetta igiene alimentare deve partire proprio dalla lavorazione sulle materie prime per poi proseguire fino alla distribuzione ed al consumo degli alimenti. 3

4 L agricoltore e l allevatore acquisiscono, quindi, un ruolo fondamentale per prevenire e ridurre al minimo i rischi igienico-sanitari, attraverso sistemi aziendali di autocontrollo. Ogni elemento dell azienda agricola (ambienti, impianti, materie prime, materiali, ecc.) deve essere gestito nel rispetto delle norme di corretta prassi igienica: l importanza degli aspetti igenico-sanitari non deve mai essere sottovalutata. 4

5 I rischi per l igiene e la sicurezza alimentare nelle aziende agricole La contaminazione degli alimenti può avvenire in qualunque fase della catena di produzione e, chiaramente, anche durante la produzione primaria. I fattori di contaminazione possono essere: biologici, chimici e fisici. Rischi biologici: si tratta dei pericoli legati ai microrganismi patogeni, quali ad esempio virus, muffe e batteri che possono essere molto pericolosi per la salute umana. La loro presenza può essere ovunque ma, in particolare, negli animali allevati, nell acqua abbeverata, nell aria e nella polvere dei luoghi di lavoro, dei magazzini e delle stalle, sul personale (cute, saliva, ecc), nella sporcizia accumulata, negli animali infestanti (come topi, insetti, uccelli). Rischi chimici: i vari ambienti di un azienda agricola possono essere contaminati da sostanze chimiche che possono, poi, compromettere la qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Per questo motivo l Unione Europea ha stabilito dei livelli massimi per alcuni contaminanti negli alimenti: il riferimento normativo in merito è rappresentato dal Regolamento CE 1881/2006 e successive modifiche. I principali fattori di rischio chimico sono: 5

6 o Le diossine, che possono colpire soprattutto i prodotti lattiero-caseari ma anche carne, pesce e frutti di mare. Le principali fonti di diossina sono gli impianti di incenerimento dei rifiuti: i pascoli e le coltivazioni possono essere contaminati attraverso la deposizione atmosferica delle diossine. o I metalli pesanti (ad esempio mercurio, piombo, cadmio, zinco, rame) che possono risultare tossici anche a basse concentrazioni. Essi possono essere presenti nei suoli in prossimità di siti industriali o di strade trafficate oppure nei suoli interessati da periodici straripamenti di torrenti inquinati. In questi casi è sempre utile prevedere delle barriere vegetali di protezione (siepi). o I prodotti fitosanitari che se da un lato sono indispensabili per proteggere e difendere le colture dall altro rappresentano un elevato pericolo di tossicità. Pertanto, il loro uso e la loro conservazione devono essere fatti nel rispetto di precise norme al fine di evitare pericoli per l uomo, per gli animali e per le coltivazioni. Per l utilizzo dei prodotti fitosanitari a più elevata tossicità è, inoltre, indispensabile il possesso di uno specifico patentino, chiamato patentino verde e rilasciato dalle autorità regionali. o I farmaci veterinari che sono di sicuro fondamentali per ripristinare le condizioni fisiologiche alterate degli animali ma, allo stesso tempo, possono risultare pericolosi se non utilizzati correttamente; pertanto, il loro uso deve avvenire sotto il controllo di medici veterinari al fine di non alterare il benessere degli animali. Inoltre, considerando che la somministrazione di medicinali ad animali destinati 6

7 alla produzione di alimenti può comportare presenza di residui chimici negli alimenti, è necessario rispettare i periodi di sospensione, ovvero il periodo di tempo che deve trascorrere tra l uso del farmaco e l uso della sostanza alimentare derivante dall animale trattato. Tale tempo varia a seconda del metabolismo dell animale e del tipo di somministrazione effettuata. o Le micotossine sono sostanze chimiche invisibili prodotte da alcune specie di funghi; possono essere causate sia da stress ambientali cui la pianta è sottoposta sia dall attacco di insetti. Le micotossine sono altamente tossiche per l uomo e per gli animali. Le muffe che generano micotossine possono attaccare legumi, frutta secca, spezie, ma soprattutto cereali (mais, grano, orzo) e alimenti ad alto contenuto lipidico quali farina di arachide, cotone e derivati. Anche il vino può essere contaminato; inoltre, se mangimi contaminati vengono utilizzati per l alimentazione di animali anche i prodotti da questi derivati possono poi risultare contaminati (contaminazione indiretta). La loro presenza negli alimenti è tollerata entro precisi limiti stabiliti per legge; qualora la loro consistenza superi tali limiti sono necessarie strategie di decontaminazione sugli alimenti e sui mangimi. Ovviamente, molto va fatto in termini di prevenzione per evitare la formazione di tali sostanze. o I disinfettanti e i detergenti: il loro uso è indispensabile per la pulizia dei locali di lavoro, delle attrezzature, degli impianti e, chiaramente, anche per la pulizia degli animali. Tali azioni vanno, però, eseguite in maniera corretta sia per garantirne 7

8 l efficacia sia per evitare di lasciare residui di prodotti che possono contaminare le sostanze alimentari. Rischi fisici: la presenza di elementi quali terra, polvere, pietre, pezzi di vetro, pezzi di plastica, peli e frammenti di foraggi possono compromettere l igiene degli animali e delle produzioni: è necessario, pertanto, che gli operatori prestino la massima attenzione per ridurre il rischio di tali contaminazioni (pulire sempre i magazzini, pulire le mangiatoie rimuovendo mangime avanzato, terra, sassi e pezzi di vetro). 8

9 Le concimazioni La concimazione ha lo scopo di fornire al terreno gli elementi nutritivi indispensabili alle piante per crescere e realizzare la loro produzione. Fondamentale è l ottimizzazione della concimazione al fine di far assorbire alla coltura la gran parte dell elemento nutritivo apportato dal concime. È molto importante, quindi, commisurare gli apporti ai reali fabbisogni della coltura, senza né sovradosaggi, che costituiscono un costo inutile e potrebbero provocare inquinamento ambientale, né sottodosaggi, che potrebbero causare produzioni ridotte e, nel lungo periodo, una diminuzione della fertilità del terreno. La principale tipologia di concimazione è costituita dalle deiezioni animali che rappresentano un importante fonte di sostanze fertilizzanti. Il loro spargimento deve, però, essere correttamente gestito al fine di evitare il proliferare di microrganismi patogeni e altre problematiche ambientali (inquinamento del terreno, inquinamento delle acque, cattivi odori, infestazioni di mosche). Innanzitutto è opportuno che le deiezioni vengano distribuite 9

10 sul terreno solo dopo un opportuna maturazione: la carica patogena, infatti, viene ridotta solo da un giusto periodo di stoccaggio, da una corretta dispersione sul terreno e attraverso diversi processi quali l esposizione al sole, la congelazione e lo sviluppo di PH acido. Ci sono, infatti, microrganismi patogeni che possono persistere vari mesi nelle deiezioni animali. È importante, inoltre, che le deiezioni vengano stoccate in ambienti idonei e impermeabilizzati, evitando la percolazione o il versamento in corsi d acqua o pozzi. Altra importante tipologia di concimazione è quella azotata che avviene utilizzando concimi che contengono azoto. Questo tipo di concimazione può implicare degli errori e per questo deve essere gestita in maniera attenta. Innanzitutto bisogna sapere che la dose di azoto da distribuire deve corrispondere al quantitativo di azoto necessario per ottenere il risultato quanti-qualitativo previsto dall agricoltore in un determinato ambiente pedoclimatico. Infatti, è fondamentale valutare l ambiente di riferimento: ci sono coltivazioni in certe aree dove non bisogna rilasciare tutta la quantità di azoto necessaria perché una parte viene rilasciata dalle piogge o da precedenti coltivazioni, invece, in altre aree può essere necessaria una distribuzione maggiore di azoto rispetto a quella stimata perché l ambiente circostante ne sottrae una parte (magari a causa di umidificazione). Bisogna poi tener presente che l azoto assume comportamenti diversi in base alla sua forma chimica: i concimi azotati possono essere organico, ammoniacale e nitrico. I tempi di risposta delle colture alla concimazione minerale azotata sono diversi. Ad esempio: i concimi nitrici devono essere utilizzati esclusivamente nelle situazioni in cui si ha un rapido accrescimento delle piante e, se possibile, ridotte precipitazioni, mentre nei casi in cui l accrescimento è ridotto o c è un elevato rischio che nei giorni successivi alla concimazione 10

11 si verifichino delle precipitazioni si deve utilizzare la forma ammoniacale. L uso di concime organico è, invece, indispensabile se l azienda si prefigge un indirizzo biologico che ovviamente è incompatibile con la concimazione minerale. Bisogna sapere che l uso di concimi organici prevede degli svantaggi quali, ad esempio, la difficoltà di reperimento (che spesso costringe il ricorso a trasporti su lunga distanza), la difficoltà di distribuzione sul campo, il basso rendimento di questa tipologia di concimi che costringe alla distribuzione di elevati quantitativi. Tutti questi fattori inducono gli agricoltori a preferire i concimi minerali. Esistono, però, delle situazioni in cui l uso della concimazione organica è più conveniente; ad esempio: - le colture da reddito (orticoltura e floricoltura) che essendo praticate il più delle volte in regime intensivo e su limitate superfici, vedono nel ricorso alla concimazione organica una tecnica vantaggiosa; - le aziende zootecniche dove la presenza di allevamenti produce, ovviamente, letami che rappresentano un bene economico riciclabile all interno dell azienda; in questo tipo di aziende l uso di concimi organici porta a due importanti vantaggi: da un lato permette di sfruttare i benefici tecnici ed economici derivanti da sostanze organiche dall altro riduce i costi di smaltimento che questo tipo di rifiuti implica. In linea di massima, però, si preferiscono i concimi chimici a quelli biologici. 11

12 Gli animali infestanti: prevenzione, disinfestazione e derattizzazione Per garantire la sicurezza igienico-sanitaria è necessario anche intervenire sugli animali infestanti; molti imprenditori del settore agro-alimentare trascurano questo aspetto ritenendolo poco importante. È importante sapere, invece, che roditori, uccelli e insetti possono veicolare molte malattie e, per questo, causare seri problemi alle coltivazioni e al benessere degli animali allevati. Fondamentale risulta, quindi, attuare valide misure di prevenzione, di controllo e di lotta. I volatili possono causare seri danni alle colture, per questo è necessario il controllo da parte dell agricoltore. La lotta agli uccelli si svolge soprattutto in maniera preventiva con l impiego di vari metodi. Innanzitutto, dove possibile, si utilizzano reti protettive: questa forma di esclusione meccanica è molto costosa quindi si utilizza prevalentemente per colture di alto pregio (ad esempio i vigneti). Esiste poi un metodo più diffuso costituito dalla dissuasione visiva: in quest ambito lo spaventapasseri è il metodo più antico. Di recente sono stati introdotti mezzi più nuovi come i palloni terrifici e le strisce riflettenti. I volatili, però, sono in grado di percepire l innocuità di questi metodi rapidamente, per questo sono stati introdotti metodi dall efficacia un po più duratura: aquiloni su cui è impressa la sagoma di un rapace e i palloni Helikite, in polietilene, gonfiati con l elio e rivestiti con del nylon a forma di aquilone. I dispositivi di dissuasione visiva vanno posizionati prima che le colture vengano attaccate e 12

13 non devono restare troppo a lungo sul terreno per evitare l assuefazione. Anche la dissuasione acustica rappresenta una valida soluzione preventiva. Il metodo più diffuso è il detonatore a gas propano, che emette scoppi ad intervalli regolari; è molto economico e anche efficace ma, ovviamente, può essere mal tollerato dalle persone e, pertanto, va utilizzato lontano dai centri abitati. Uno dei metodi di dissuasione acustica più efficaci è costituito dai distress call (grida di angoscia) e alarm call (grida di allarme) a cui gli uccelli reagiscono rifugiandosi sui rami e quindi tenendosi lontani dalle colture. Anche l attività venatoria rappresenta un modo per diminuire il numero di volativi ma, ovviamente, è un metodo poco accettato dal punto di vista umano e sociale. Gli insetti (in particolare mosche, vespe, scarafaggi, pidocchi e formiche) possono essere molto pericolosi per la salute umana e animale e vanno tenuti lontani da tutti gli ambienti destinati alla produzione, al confezionamento, alla distribuzione e al deposito di alimenti. In via preventiva è utile evitare ristagni d acqua, pulire tutti gli spazi e gli strumenti di lavoro, soprattutto da materiale organico e posizionare dove possibile le zanzariere. Quando la proliferazione di insetti è consistente bisogna però ricorrere a trattamenti chimici (disinfestazioni) che devono essere utilizzati nel rispetto della sicurezza degli animali e dell uomo; è consigliabile ricorrere in primis ai metodi biologici che risultano meno tossici per l uomo, gli animali e l ambiente e, solo qual ora questi siano inefficaci, attuare metodi chimici. I roditori rappresentano un rischio molto serio soprattutto negli allevamenti dove sono attratti dalla presenza di mangime. La loro presenza può causare rischi di tipo sanitario e veterinario, può causare danni alle razioni alimentari e, inoltre, può danneggiare le strutture 13

14 e gli impianti tecnologici dell azienda. Per i roditori è indispensabile la derattizzazione che generalmente viene effettuata da ditte specializzate con l uso di esche ma l agricoltore deve comunque attuare misure preventive anche per ridurre i notevoli costi della derattizzazione. Le azioni che possono essere attuate per prevenire la presenza di roditori sono: evitare accumuli di materiali lungo il perimetro dei fabbricati, eliminare eventuali erbe infestanti, sigillare crepe e anfratti, collocare robuste griglie e dischi metallici lungo cavi, tubazioni e ogni possibile via di transito, garantire la chiusura ermetica dei locali a più alto rischio (come quello destinato allo stoccaggio del mangime). Altre misure preventive sono le esche e le trappole facilmente reperibili sul mercato e che quasi sempre garantiscono il successo. 14

15 L uso dell acqua L uso dell acqua nelle aziende agricole è fondamentale sia per abbeverare gli animali allevati sia per l irrigazione delle coltivazioni. Per quanto riguarda l acqua da somministrare agli animali è necessario che essa abbia precise caratteristiche di ph, durezza e salinità al fine di evitare conseguenze patologiche agli animali (problemi gastroenterici, digestivi, respiratori, urogenitali o riproduttivi). Inoltre è ammessa una bassa soglia di concentrazione di metalli pesanti, a causa della loro elevata tossicità. Oltre che dalla valutazione di precisi valori la contaminazione dell acqua si controlla anche in base a parametri quali la torbidità, il colore, l odore e il sapore. Per salvaguardare la salubrità dell acqua è necessario effettuare delle analisi almeno ogni due anni; inoltre, è buona prassi chiudere e coprire sempre le taniche di acqua, evitare che le deiezioni animali 15

16 contaminino l acqua e pulire frequentemente gli abbeveratoi. Inoltre, per ogni specie animale l acqua deve essere somministrata nella quantità sufficiente a garantire il relativo fabbisogno idrico. L acqua utilizzata per l irrigazione deve possedere specifici parametri di qualità allo scopo di evitare danni ai raccolti e ai terreni. Generalmente per l irrigazione vengono utilizzate acque di superficie come ad esempio acqua piovana raccolta in pozzi e laghetti che, ovviamente, vanno sottoposte a periodici controlli. Si possono anche utilizzare acque prelevate dai Consorzi di Bonifica: in questo caso non bisogna effettuare alcun controllo perché la qualità dell acqua è costantemente monitorata dall ente. Le acqua reflue, purché perfettamente trattate e depurate al fine di rispettare i limiti di qualità imposti dalla legge, possono essere utilizzate solo per l irrigazione di alcune colture; ad esempio non è utilizzabile nelle colture di ortaggi che possono essere consumati anche crudi dall uomo. Anche le acque riutilizzate sono soggette a controlli per verificare la presenza di composti chimici, di metalli pesanti e di rischio microbiologico. Nelle aziende agricole l acqua è utilizzata anche per pulire le attrezzature a contatto con mangimi e alimenti: è fondamentale che queste operazioni di lavaggio avvengano esclusivamente con acqua potabile. 16

17 Il benessere degli animali In un allevamento è necessario che gli animali siano in armonia con l ambiente in cui vivono e godano di positive condizioni psico-fisiche che garantiscano loro una buona salute globale. Per ottenere il giusto stato di benessere gli animali devono godere delle cosiddette cinque libertà: 1. Libertà dalla fame e dalla sete: la dieta deve essere sufficiente a garantire un normale livello di salute e di vigore fisico. 2. Libertà dal disagio termico e fisico: gli animali devono sostare in luoghi con una giusta temperatura (né troppo caldo né troppo freddo). 17

18 3. Libertà dal dolore e dalle malattie: bisogna cercare di minimizzare il rischio di malattie o di lesioni; qualora queste si presentino devono essere trattate immediatamente. 4. Libertà dalla paura e dallo stress: bisogna evitare situazioni che possono causare all animale stati di agitazione o di eccitazione. 5. Libertà di riprodurre i propri modelli comportamentali naturali: l animale deve avere a disposizione lo spazio sufficiente e la compagnia di animali della stessa specie. Ogni categoria di allevamento richiede poi delle azioni specifiche per garantire il benessere degli animali. Gli allevamenti di bovini e ovini necessitano di ambienti spaziosi ed organizzati per le operazioni di alimentazione e abbeverata, per gli interventi sanitari, per la pulizia e la disinfezione; i recinti e le strutture di contenimento a contatto con gli animali non devono arrecare alcun danno agli animali; le pavimentazioni non devono essere sdrucciolevoli; bisogna garantire sempre il ricambio d aria e la giusta illuminazione agli ambienti; agli animali va assicurato il riparo dalle intemperie; bisogna somministrare agli animali l alimentazione adatta e in quantità sufficiente e, infine, è necessario isolare gli animali feriti o malati. Per gli allevamenti suini è opportuno che: i materiali e i locali con cui gli animali vengono a contatto siano sempre puliti e disinfettati, ci sia un adeguato riscaldamento o ventilazione; sia garantita un adeguata illuminazione; i locali di stabulazione consentano agli animali di vedere altri animali, di avere una zona pulita dove riposare, coricarsi, giacere ed alzarsi senza 18

19 difficoltà; ogni suino abbia paglia o altro materiale che gli consenta di soddisfare le proprie esigenze comportamentali; i pavimenti non siano scivolosi; tutti i suini ricevano un alimentazione adeguata; a partire dalla seconda settimana di vita i suini dispongano di acqua fresca. Per gli allevamenti di ovaiole è necessario che: siano assicurati adeguata alimentazione e sufficiente abbeveraggio; le gabbie siano idonee in termini di superficie, di altezza, di presenza di nidi per la deposizione delle uova e di dispositivi per la limatura delle unghie; venga fornita adeguata illuminazione; siano isolati eventuali animali malati; siano garantite pulizia e disinfezione delle gabbie. Per tutti i tipi di allevamento è, inoltre, fondamentale che il proprietario controlli gli animali almeno una volta al giorno per assicurarsi che tutte le condizioni precedentemente descritte siano rispettate. 19

20 L igiene e la pulizia L igiene e la sicurezza alimentare passano prima di tutto da un attenta igiene e pulizia di tutti gli ambienti e delle attrezzature dell azienda agricola sia che si occupi di produzione zootecnica sia che si occupi di produzione vegetale. Innanzitutto bisogna evitare l accumulo di polveri, terra e residui; è necessario poi provvedere periodicamente alla disinfezione di ambienti, attrezzature, contenitori e mezzi di trasporto. È, inoltre, necessario gestire i rifiuti in maniera attenta, rimuovendoli il prima possibile e depositandoli in contenitori dedicati. Fondamentale è la pulizia degli ambienti e dei contenitori destinati al deposito temporaneo dei rifiuti. Infine i rifiuti vanno smaltiti secondo la normativa vigente. Bisogna tenere sempre separate le derrate alimentari dai prodotti pericolosi (disinfettanti, detergenti, ecc). Anche le gabbie e gli spazi destinati al ricovero vanno periodicamente puliti e disinfettati avendo cura di tenere gli animali in altri ambienti durante tali attività di pulizia. Attente azioni di igiene e pulizia sono richiesti, inoltre, per gli animali. Innanzitutto bisogna evitare l imbrattamento fecale del mantello (e, nel caso di animale da latte, delle mammelle) ripulendo frequentemente le zone di camminamento ed evitando il sovraffollamento. Gli animali vanno poi sempre lavati prima di essere condotti al macello o in sala parto. 20

21 I mangimi Uno dei maggiori rischi in ambito di igiene e sicurezza alimentare è racchiuso nei mangimi e nei foraggi che spesso possono risultare contaminati. Il Regolamento CE 178/2002 definisce mangime qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato alla nutrizione per via orale degli animali. È, pertanto, necessario garantire la sicurezza dei mangimi lungo tutta la filiera alimentare: dalla produzione dei suoi componenti fino alla somministrazione agli animali. In particolare, per quanto riguarda la pratica del pascolo è importante che essa sia gestita in modo da ridurre le contaminazioni fisiche, biologiche e chimiche; quando nei campi destinati al pascolo si verificano determinate condizioni (come ad esempio eccesso di escrementi di animali che hanno precedentemente pascolato oppure presenza di residui di prodotti fitosanitari) è opportuno osservare un periodo di riposo prima di consentire il pascolo al bestiame. In caso di inquinamento di fiumi, torrenti o altri siti destinati a pascolo è necessario aspettare l autorizzazione delle autorità competenti prima di avviare il pascolo. Inoltre, è buona norma registrare informazioni relative alla identificazione delle aree destinate al pascolo, al gruppo di animali che vi pascolano e alla durata del pascolo stesso. Per quanto riguarda i mangimi distribuiti in stalla è necessario che la stalla e tutte le attrezzature utilizzate per la distribuzione dei mangimi siano adeguatamente pulite per 21

22 evitare ogni rischio di contaminazione: evitare la presenza di animali infestanti (mosche, uccelli, ratti), rimuovere frequentemente il letame e gli scarti, effettuare periodicamente la disinfezione. I fornitori di mangimi devono essere affidabili e riconosciuti, devono possedere requisiti di tracciabilità e igiene nel rispetto del Regolamento CE 183/2005; tale regolamento, che indica i requisiti per l igiene dei mangimi, intende assicurare un alto livello di protezione della salute umana e animale. All arrivo del mangime nell azienda agricola un operatore deve sempre controllare visivamente le forniture e rifiutare quelle eventualmente non conformi. I mangimi vanno poi immagazzinati in appositi locali, puliti e separati dai prodotti chimici; nel caso di silos verticali è necessario che vengano periodicamente svuotati e ripuliti. Eventuali mangimi medicamentosi vanno tenuti separati da quelli non medicati. Il regolamento, inoltre, stabilisce: - gli obblighi per gli operatori del settore dei mangimi relativamente al mantenimento di corrette condizioni di igiene nella lavorazione ed alla minimizzazione del rischio di contaminazione dei prodotti; - obblighi specifici al livello della produzione primaria; - l'applicazione del sistema HACCP alla produzione di mangimi (esclusa la produzione primaria); - la preparazione di manuali nazionali e comunitari di corretta prassi igienica; - le regole per l'importazione e l'esportazione; in particolare, i mangimi devono essere importati da un Paese terzo presente in un elenco redatto ai sensi del Regolamento (CE) 22

23 882/2004, devono essere prodotti in uno stabilimento riconosciuto e devono soddisfare i requisiti di igiene stabiliti dalla Comunità. Il settore dei mangimi è sottoposto ad una specifica attività di vigilanza pubblica che avviene mediante l attuazione del PIANO NAZIONALE DI VIGILANZA E CONTROLLI SANITARI SULL ALIMENTAZIONE DEGLI ANIMALI (PNAA). Tale documento ha lo scopo di garantire la salute pubblica assicurando salubrità, sicurezza e qualità dei prodotti di origine animale attraverso il controllo ufficiale dei mangimi. In particolare, il Piano prevede controlli sul divieto di utilizzo delle proteine animali trasformate, controlli delle micotossine nell alimentazione degli animali, controllo di eventuale presenza di additivi vietati, controllo delle diossine nell alimentazione animale, controllo della contaminazione da salmonella. Qualora in fase di controllo, le autorità preposte riscontrassero problemi le aziende agricole sono tenute a seguire le indicazioni fornite e ad attuare tutte le misure necessarie per risolvere le non conformità. Le aziende agricole devono tenere un registro magazzino mangimi in cui riportare tutte le informazioni relative ai mangimi in entrata e a quelli in uscita (distribuiti agli animali o venduti ad altre aziende): tipologia, quantità e locali di stoccaggio. 23

24 L igiene e la formazione del personale Per garantire produzioni igienicamente sicure è indispensabile che gli operatori delle aziende agricole e/o alimentari siano fortemente professionali. Gli operatori di un azienda rappresentano un forte potenziale di inquinamento sui prodotti, attraverso gli abiti, le mani, eventuali ferite, colpi di tosse e altre forme di contaminazione. È necessario, pertanto, che il personale sia innanzitutto in buona salute, utilizzi abitualmente abiti puliti, abbia sempre le mani pulite, non fumi e non mangi nei locali di lavorazione. In particolare, i dipendenti devono: - Lavarsi le mani (con detergenti e acqua calda corrente) e asciugarle completamente prima di iniziare il turno di lavoro, dopo aver usato i servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso, dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (telefono, interruttori elettrici, radio ), dopo aver effettuato operazioni di pulizia, dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti, dopo aver stretto la mano e comunque ogni volta che appaiono sporche. In particolare la pulizia delle mani deve avvenire in maniera molto accurata, nel rispetto delle seguenti indicazioni: usare sapone e acqua corrente calda; strofinare vigorosamente le mani per 20 secondi; lavare tutte le superfici, inclusi dorso delle mani, polsi, spazi tra le dita, sotto le unghie; lavare e strofinare ogni dito usando, se possibile, uno spazzolino per le unghie; sciacquare bene sotto acqua corrente; asciugarsi con 24

25 salviette monouso; chiudere i rubinetti e toccare le porte con una salvietta e non direttamente con le mani; getta via la salvietta. - Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto. - Tenere i capelli puliti e ben raccolti nell apposita cuffia/copricapo. - Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in gomma puliti, solidi, integri. Inoltre i dipendenti sono tenuti a segnalare al responsabile dell igiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari. Invece, non devono: - fumare; - indossare anelli, bracciali e orologi; - pulirsi le mani sugli abiti da lavoro, - tossire e starnutire sugli alimenti; - consumare cibi e/o bevande durante le lavorazioni, masticare caramelle e chewing-gum. È importante, infine, che ogni dipendente sia fortemente responsabilizzato e che quindi abbia padronanza del proprio lavoro e sia consapevole delle proprie attività e delle proprie competenze. 25

26 La rintracciabilità La rintracciabilità è uno degli aspetti più importanti della sicurezza alimentare. Il Regolamento CE 178/2002 la definisce come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Ha lo scopo di conservare le tracce della storia di tutti gli elementi che entrano nella catena alimentare e di seguirne il percorso dalle materie prime fino alla distribuzione al consumatore finale. Scopo della rintracciabilità è quello di garantire la sicurezza degli alimenti e dei mangimi lungo tutta la filiera produttiva, assegnando ad ogni operatore la diretta responsabilità della sicurezza alimentare per la parte di propria competenza. Attraverso una adeguata documentazione si crea un sistema generale di rintracciabilità che permette, in caso di problemi, di individuare agevolmente le fonti di contaminazione, di ritirare in maniera mirata la merce contaminata, di punire eventuali comportamenti non conformi, di circoscrivere i prodotti dannosi limitando contraccolpi ai mercati esterni. Fino al 2005 erano rintracciabili solo carne, pesce e uova; dal 2006, con l entrata in vigore del pacchetto igiene sono diventati rintracciabili tutti i prodotti agroalimentari; pertanto, sono 26

27 tenuti alla rintracciabilità anche gli allevamenti, le aziende agricole che fanno trasformazione (vino, salumi, olio, formaggi) e le aziende agrituristiche. Se un imprenditore considera che un alimento o un mangime non rispetti i criteri di sicurezza deve immediatamente avviare la procedura di ritiro di quel prodotto e informare le autorità competenti. 27

28 Riferimenti normativi: il pacchetto igiene Il pacchetto igiene è costituito da quattro regolamenti comunitari (Regolamento n. 852, Regolamento n. 853, Regolamento n. 854 e Regolamento n. 882) emanati dall Unione Europea nel 2004 ed applicati a partire dal 1 gennaio A questi quattro regolamenti si sono poi aggiunti: il regolamento 183/2005 che stabilisce i requisiti per l igiene dei mangimi (di cui abbiamo già parlato nel paragrafo dedicato ai mangimi) e i Regolamenti CE 2073, 2074, 2075 e 2076 del 5 dicembre 2005 in materia di criteri microbiologici, organizzazione dei controlli e misure transitorie. Questi ultimi regolamenti stabiliscono e ribadiscono le indicazioni contenute nei regolamenti del pacchetto igiene, oltre a contenere le disposizioni transitorie (valide fino al 2009) per l attuazione degli stessi. L emanazione dei regolamenti del pacchetto igiene si è resa necessaria al fine di affrontare il problema della sicurezza alimentare in maniera sufficientemente esauriente. Essi, infatti, abbracciano tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare e intervengono già a livello della cosiddetta produzione primaria allo scopo di assicurare la salubrità di tutti i prodotti derivanti dalla terra, dall allevamento, dalla caccia e dalla pesca, materie prime di un qualunque alimento. Il pacchetto prende, poi, in considerazione tutte le fasi successive quali la produzione, la trasformazione e la distribuzione di un alimento, fino ad arrivare alla vendita al consumatore. Di seguito, nello specifico, i contenuti dei regolamenti. 28

29 - Regolamento CE 852/ Igiene sui prodotti alimentari. Introduce un importante novità in quanto, contrariamente alle precedenti normative, riguarda tutte le attività della filiera di produzione alimentare, di origine animale o vegetale, compresa la produzione primaria, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione; sono incluse la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache ecc.). In particolare il Regolamento stabilisce i requisiti generali e specifici in materia di igiene, introduce l analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo, conferma il sistema HACCP quale strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari, promuove l elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi comunitari e nazionali (volontari). Inoltre il regolamento lascia in vigore i manuali di buona prassi elaborati ai sensi della Direttiva 93/43/CEE e richiama l'attenzione all'obbligo della formazione degli operatori del settore. - Regolamento CE 853/ Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Si applica ai prodotti di origine animale, trasformati o meno, ma non riguarda gli alimenti composti, anche in parte, da prodotti di origine vegetale. Inoltre, se non espressamente indicato, il regolamento non si applica al commercio al dettaglio e alla produzione primaria per il consumo domestico. In particolare il regolamento: - stabilisce che gli stabilimenti adibiti alle lavorazioni di prodotti animali devono essere riconosciuti dalle autorità nazionali competenti. Sono esclusi da questo obbligo gli stabilimenti che esercitano la sola attività di produzione primaria, di trasporto e di magazzinaggio di prodotti che non vanno stoccati a temperatura controllata; - obbliga a contrassegnare, nei casi previsti, i prodotti di origine animale con un apposito 29

30 bollo sanitario apposto ai sensi del Regolamento 854/2004; - impone la stesura di elenchi di Paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di prodotti animali, stabilendo i requisiti di base per l'ammissione di un paese terzo in tale elenco; - definisce le condizioni di lavorazione, stoccaggio e trasporto dei diversi tipi di prodotti di origine animale, precisando anche le temperature a cui tali operazioni devono essere effettuate. - Regolamento CE 854/ Norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Completa la regolamentazione dell'igiene dei prodotti alimentari e dei mangimi stabilita dai due atti precedenti. Nello specifico, il Regolamento 854/2004: - stabilisce i requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti da parte delle autorità competenti; - impone agli operatori del settore alimentare l obbligo di fornire alle autorità tutta l'assistenza richiesta durante i controlli; - stabilisce che i controlli siano basati sui principi del sistema HACCP; - fissa i compiti e le responsabilità del veterinario ufficiale nel controllo delle carni fresche; - indica le modalità e la frequenza dei controlli da parte delle autorità competenti per i seguenti alimenti di origine animale: molluschi e bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti da esso derivati; 30

31 - specifica le sanzioni in caso di mancato rispetto degli obblighi fissati dal regolamento stesso; - completa i principi per l'importazione di prodotti di origine animale da Paesi terzi definite dal regolamento 853/ Regolamento CE 882/ Controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Completa la normativa relativa ai controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti e in merito alle condizioni di salute e benessere degli animali allevati. In particolare stabilisce le regole generali per l esecuzione dei controlli ufficiali su tutti gli alimenti prodotti e commercializzati. Il Regolamento 882/2004 ha come obiettivi: - prevenire o ridurre a livelli accettabili i rischi derivanti dall ambiente per la salute umana e animale; - garantire la trasparenza nel mercato degli alimenti e dei mangimi, e la tutela degli interessi dei consumatori. Sono tenuti al rispetto di queste norme tutti gli operatori che hanno a che fare con la produzione, la trasformazione e la distribuzione di alimenti, compresa la produzione primaria. Nello specifico il pacchetto igiene individua due interlocutori: Gli Operatori del Settore Alimentare (detti anche OSA) ovvero coloro che svolgono attività connesse alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (ad esempio gli allevatori, i caseifici, i supermercati, ecc...). I regolamenti 852 e 853 sono rivolti 31

32 unicamente a questa categoria che viene individuata come unico responsabile della salubrità degli alimenti che produce. l Autorità Competente, cioè chi effettua l attività di controllo sanitario. I regolamenti 854 e 882 sono rivolti in maniera specifica proprio a chi deve verificare la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera. Il rispetto di queste norme, dunque, riesce a assicurare un alto livello di tutela della salute umana dei cittadini dell Unione Europea garantendo l immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani. Gli operatori, infatti, sono tenuti a rispettare i seguenti adempimenti: Sicurezza: non devono immettere sul mercato alimenti o mangimi non sicuri; Responsabilità: sono responsabili della sicurezza degli alimenti e mangimi che producono, trasportano, conservano o vendono; Tracciabilità: devono essere in grado di identificare rapidamente ogni soggetto, lungo l intera filiera, dal quale ricevono o al quale consegnano alimenti; Trasparenza: devono informare immediatamente le Autorità competenti qualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti o i mangimi non sono sicuri; Urgenza: devono ritirare immediatamente dal mercato gli alimenti o i mangimi qualora abbiano motivo di ritenere che non sono sicuri; Prevenzione: devono identificare e rivedere regolarmente i punti critici dei loro procedimenti e devono provvedere ad effettuare controlli su di essi; Cooperazione: devono collaborare con le Autorità competenti nelle azioni intese a ridurre i rischi. 32

33 Il principale punto di forza di questi regolamenti è costituito dal fatto che con essi l Unione Europea è riuscita ad armonizzare la grande e frammentaria quantità di regolamenti, direttive e raccomandazioni emessi in precedenza semplificando, in tal modo, le azioni relative alla sicurezza alimentare. In precedenza, infatti, c erano molte differenze tra le legislazioni dei vari stati membri e queste differenze potevano ostacolare il benessere dei cittadini. Attualmente tutti i Paesi dell Unione utilizzano gli stessi criteri e gli stessi standard riguardo l igiene alimentare. Il pacchetto igiene, in particolare il Regolamento 852/2004, rende obbligatoria l adozione del sistema HACCP. 33

34 Il sistema HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente: Analisi del pericolo e punti critici di controllo) è un metodo di autocontrollo che mira ad identificare ed analizzare i rischi possibili durante la produzione, la trasformazione o la distribuzione di un alimento, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace. Si basa sul monitoraggio delle fasi della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione di natura sia biologica sia chimico-fisica. Si tratta di un sistema pratico basato sui seguenti sette principi operativi: Principio 1 Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio: identificare ogni potenziale pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore. Principio 2 - Individuazione dei CCP (Critical Control Points - punti critici di controllo): identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; Principio 3 - Definizione dei Limiti Critici: stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; un esempio rappresentativo di limite critico è la temperatura 34

35 minima e massima a cui devono essere conservati tutti gli alimenti soggetti a degradazione; oppure i tempi di lavorazione o i parametri microbiologici e chimici. I limiti critici, però, non sempre sono rappresentati da valori numerici: possono infatti corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente come la presenza o assenza di sporco visibile. Principio 4 - Definizione delle attività di monitoraggio: stabilire ed applicare misure e procedure di sorveglianza efficaci al fine di tenere sotto controllo i punti critici di controllo; ovviamente gli interventi e le modalità adottate variano in base alla tipologia di azienda. Di solito le attività di monitoraggio prevedono: il controllo e la qualifica dei fornitori; il controllo della conservazione dei prodotti; la registrazione delle temperature di conservazione; il controllo e la predisposizione di procedure di lavorazione definite in tempi e modi; il controllo e la pianificazione delle condizioni igieniche. Inoltre, un piano minimo di controllo deve riportare: chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati; quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni; come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati. Principio 5 - Definizione delle azioni correttive: stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dal monitoraggio risulti che un determinato punto critico è fuori dai limiti critici e non è più sotto controllo. Fondamentale per l attuazione di questo principio è la 35

36 tempestività: il ritorno alle condizioni normali di sicurezza deve avvenire nel più breve tempo possibile. Le azioni che caratterizzano la correzione sono: Correggere la causa dell allontanamento dal limite critico. Verificare che il punto critico di controllo sia di nuovo sotto controllo. Attivare le dovute procedure per gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il punto critico di controllo non era sotto controllo (attraverso la rintracciabilità seguire il percorso del prodotto ed eventualmente ritirarlo dal mercato allertando le autorità competenti). Registrare l accaduto e le misure adottate. Individuare, eventualmente, misure preventive più efficienti. Principio 6 - Definizione delle attività di verifica: stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l efficace funzionamento del sistema HACCP, in particolare in riferimento alle misure adottate ai punti 1 e 5; La frequenza delle procedure di verifica è influenzata dalle dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate. Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato in base alle caratteristiche proprie delle singole imprese e dei relativi rischi reali per la salute. Principio 7 - Gestione della documentazione: predisporre documentazione e registrazioni appropriati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione del sistema HACCP e in particolare delle misure di cui ai punti 1 e 6. 36

37 La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa, infatti, gran parte del controllo ufficiale (ispezioni) da parte delle autorità competenti. Gli operatori del settore devono dimostrare alle autorità competenti di rispettare l obbligo di applicazione del metodo HACCP e delle procedure su di esso basate, garantendo il costante aggiornamento della documentazione e conservando i documenti e le registrazioni per un periodo di tempo adeguato. 37

38 Un caso particolare di mancata igiene alimentare: la Listeria Che cos è la Listeria La Listeria è un batterio molto resistente: è in grado di resistere e moltiplicarsi alle basse temperature (per intenderci non si distrugge con il congelamento), resiste al calore (muore poco al di sopra dei 60 ) e al cloruro di sodio. È quasi impossibile eliminarlo ecco perché è fondamentale prevenirne la contaminazione ed evitarne la proliferazione. È molto diffuso nell ambiente (suolo, foraggi e vegetazione in genere, acqua, ecc.) ma si ritrova anche su insetti e animali, incluso l uomo. La Listeria può essere presente in tutti gli alimenti crudi come latte, carne di varie specie animali, prodotti ittici e verdure. Data la sua capacità di sopportare elevate concentrazioni di cloruro di sodio è possibile trovare tale batterio anche in prodotti carnei stagionati, prosciutti crudi, salumi in genere e pesce affumicato. I prodotti caseari possono debellare la Listeria attraverso la pastorizzazione. Ovviamente la contaminazione può avvenire anche a causa di mancanza di igiene nelle successive fasi di lavorazione o conservazione. Come prevenire la contaminazione da Listeria La contaminazione da Listeria può avvenire a vari livelli: attraverso le materie prime che entrano nel ciclo produttivo, durante le fasi di lavorazione (ambiente di lavoro e personale), 38

39 durante la conservazione e distribuzione o durante il consumo. Pertanto bisogna adottare azioni preventive ad ogni livello. Per quanto riguarda gli ambienti di produzione, manipolazione e conservazione degli alimenti, innanzitutto bisogna utilizzare specifici prodotti chimici detergenti e disinfettanti, poi bisogna attuare rigorose procedure igieniche che devono essere rispettate da tutto il personale addetto. Bisogna tener presente che la Listeria è particolarmente sensibile all azione sia dei perossidi come l acqua ossigenata che dei peracidi. I peracidi sono da preferire ai perossidi in quanto attivi anche alle basse temperature di utilizzo. Controllo delle contaminazioni da Listeria Per controllare le contaminazioni da Listeria è necessario intervenire su più livelli. - Organizzazione aziendale: flussi produttivi e zoning Suddividere l azienda in zone omogenee a diversa destinazione e a diverso livello di rischio (zona ricevimento materie prime - zona lavorazione materie prime - zona lavorazione intermedia - zona lavorazione prodotti finiti - zona porzionatura e confezionamento - zona stoccaggio prodotti finiti - zona spedizione) e prevedere per ogni zona l impiego di attrezzature di lavorazione e di sanificazione adeguate, attuando le opportune procedure igieniche. - Norme comportamentali: addestramento del personale a svolgere le opportune azioni durante le singole fasi di lavorazione, definendo le opportune procedure igieniche con particolare riferimento alle mani, alle calzature e all abbigliamento (installare nei locali preposti stazioni di lavaggio mani, installare in entrata nei locali produttivi macchine 39

40 lavastivali, queste ultime da preferire alle vasche a passaggio). Istruire il personale ad effettuare frequenti trattamenti di igienizzazione su se stessi e sui macchinari (ad esempio le ruote dei muletti). - Piano di sanificazione: sanificazione terminale (operazioni di detergenza e disinfezione da svolgersi sulle superfici al termine delle operazioni) sanificazioni intermedie (trattamento delle superfici con prodotto sanitizzante alcolico durante le lavorazioni). La sanificazione deve avvenire nel rispetto di precise norme: sgrossatura delle superfici, pre-risciacquo che permette di togliere gran parte dello sporco, utilizzo corretto degli strumenti di lavaggio a pressione (rispetto della giusta pressione e giusta temperatura), scelta del detergente più idoneo, rispetto dei tempi di contatto, rotazione dei principi attivi per evitare l assuefazione, controllo delle superfici dopo il risciacquo per assicurarsi che siano il più possibile asciutte (evitare i ristagni d acqua). In generale è opportuno osservare alcune norme comportamentali: evitare l uso smodato di disinfettanti a dosaggi elevati che può causare la comparsa di ceppi batterici resistenti; far precedere alla disinfezione un accurata detergenza che può rimuovere il 97% dei microrganismi. Il piano di sanificazione prevede interventi mirati anche per lo smaltimento dei reflui liquidi, per l impianto di condizionamento dell aria, per la manutenzione dei locali di maturazione, stagionatura, conservazione e alle celle di refrigerazione. La prevenzione da contaminazione deve riguardare anche la conservazione e la distribuzione degli alimenti (mezzi di trasporto e tutte le fasi della distribuzione). 40