Carne, latte e formaggi sulla nostra tavola: il laboratorio svela e tutela

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1 Carne, latte e formaggi sulla nostra tavola: il laboratorio svela e tutela Dr.ssa Paola Modesto Dr.ssa Serena Meistro

2 Carne, latte e formaggi sulla nostra tavola: il laboratorio svela e tutela Prodotti Lattiero-Caseari Dr.ssa Paola Modesto paola.modesto@izsto.it

3 LE FRODI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO Annacquamento; LATTE tenore in grasso differente rispetto al dichiarato; trattamenti di risanamento non consentiti (alcali, acqua ossigenata, trattamenti termici non consentiti ecc); latte fresco ottenuto da latte precedentemente pastorizzato; latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere; Commercializzazione di latte contenente sostanze non dichiarate o pericolose (soia, OGM, diossina, isopropyl thioxanthone, colostro) Utilizzo di etichettatture biologico, naturale ecc

4 LE FRODI NEL SETTORE LATTIERO CASEARIO IL LABORATORIO SVELA E TUTELA FORMAGGI formaggi pecorini e mozzarelle di bufala contenenti latte vaccino; Identificazione genetica di specie attribuzione della designazione di formaggio DOP e IGP formaggi comuni; vendita di formaggi di provenienza diversa come tipici Tracciabilità genetica di razza e di stalla utilizzo non dichiarato di latte congelato nella produzione di mozzarelle DOP Ricerca marcatori proteici

5 TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA E la più importante per tutelare e valorizzare i prodotti tipici Utile per prodotti tipici monorazza: Parmigiano Reggiano di sola Reggiana, formaggi disolabruna, La più difficile da mettere a punto, con necessità di studi preliminari ad hoc

6 TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA Approccio deterministico: prevede la ricerca di marcatori molecolari specifici di una razza e/o di geni con differenti varianti alleliche fissate in razze diverse (es. geni MHC, GH, MC1R, caseine). Approccio probabilistico: prevede la creazione di un database di razze tipizzate con marcatori molecolari, contenente informazioni sugli alleli e sulle frequenze alleliche caratteristici di ciascuna razza. L individuo da assegnare viene analizzato con i marcatori molecolari e l attribuzione viene effettuata in maniera probabilistica.

7 TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA Approccio deterministico: prevede la ricerca di marcatori molecolari specifici di una razza e/o di geni con differenti varianti alleliche fissate in razze diverse (es. geni MHC, GH, MC1R, caseine). Approccio probabilistico: prevede la creazione di un database di razze tipizzate con marcatori molecolari, contenente informazioni sugli alleli e sulle frequenze alleliche caratteristici di ciascuna razza. L individuo da assegnare viene analizzato con i marcatori molecolari e l attribuzione viene effettuata in maniera probabilistica.

8 TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA Approccio deterministico Il principale carattere esteriore che viene utilizzato per descrivere e riconoscere le diverse razze è il colore del mantello. Locus Extension, che codifica per MelanocortinReceptor1 (MC1R): mutazioni di questo gene sono state associate a diversi colori del mantello Allele e: razza Reggiana allelee + ee 1 :razza Bruna allele E D : razza Frisona

9 TRACCIABILITÀ GENETICA DI RAZZA Approccio probabilistico Si basa sul principio che individui diversi abbiano genotipi più somiglianti quando provengono dalla stessa popolazione Studi effettuati su razze bovine italiane hanno ottenuto buoni risultati (Moioli et al., Ajmone-Marsan et al., Negrini et al.) Studi in corso su razze ovine Italiane: 19 razze, studio genome-wide, identificati 159 SNP

10 TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI FROM FORK TO FARM - RC 11C02 Tracciabilità di formaggi prodotti in piccoli allevamenti con annesso caseificio Formaggi provenienti da aziende che non possiedono l'autorizzazione alla caseificazione, Implicazioni di tipo sanitario: allevamenti non autorizzati non sottoposti ai controlli previsti per la verifica dei requisiti igienico-sanitari e ignote condizioni igieniche dei locali di produzione

11 TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI FROM FORK TO FARM

12 TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI FROM FORK TO FARM 11 Pezzata Rossa d'oropa 14 Bruna Alpina Sangue Latte individuale Latte di massa Formaggio Panel di 100 microsatelliti Latte di massa Formaggio Selezione di un panel ridotto di microsatelliti

13 TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI FROM FORK TO FARM 13 Pezzata Rossa d'oropa 11 Bruna Alpina Sangue Latte individuale Panel di 35 microsatelliti 19 camp di latte di massa e formaggio Latte di massa Formaggio Selezione di un 16 panel di microsatelliti

14 TRACCIABILITÀ MOLECOLARE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI FROM FORK TO FARM OUTPUT singolo animale OUTPUT pool OUTPUT pool alimento Approccio Probabilistico

15 IZSTO Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d Aosta PRODUZIONE DI MOZZARELLE DI BUFALA DOP CON LATTE CONGELATO La produzione di latte di bufala è ridotta nei periodi di maggiore richiesta del prodotto da parte del mercato Il latte viene congelato per essere utilizzato sulla base delle richieste di mercato L utilizzo del latte congelato abbatte il valore del prodotto finito e riduce il prezzo di vendita (~ 30%) Nessuna riduzione del costo è molto spesso associata a questo tipo di produzione Non sono disponibili metodi biochimici per rivelare la presenza di latte congelato nella mozzarelle

16 APPROCCIO PROTEOMICO (RC 13C10) Studio delle proteine espresse in un tessuto, organismo o fluido biologico. Permette di monitorarne l alterazione in stati differenti o in seguito a trattamenti. Obiettivo Ricercare marcatori proteici in grado di identificare mozzarelle di bufala DOP prodotte con latte fresco e congelato Materiali Campioni di riferimento Mozzarelle prodotte con latte fresco Mozzarelle prodotte con diverse quantità di latte congelato (valutare sensibilità del metodo) Creazione mappe proteiche riferibili alle due condizioni

17 APPROCCIO PROTEOMICO (RC 13C10) Metodi Estrazione e separazione proteine mediante elettroforesi bidimensionale (IEF x SDS-PAGE) Analisi e confronto mappe proteiche Isolamento ed identificazione proteine differentemente espresse A B Confronto mappe di un campione in condizioni diverse. A = fresco; B = congelato. Identificazione con MS

18 CONCLUSIONI Analisi molecolari utili non solo per garantire la sicurezza alimentare, ma anche per valorizzare i prodotti tipici e di alta qualità Le nuove tecnologie stanno cambiando il modo di considerare e applicare la tracciabilità e l autenticazione genetica nella filiera alimentare L applicabilità di alcune metodiche è al momento è limitata Necessaria una stretta collaborazione tra i ricercatori e i produttori per raggiungere i migliori risultati a costi bassi

19 Carne, latte e formaggi sulla nostra tavola: il laboratorio svela e tutela Carne e prodotti derivati Dr.ssa Serena Meistro Serena.meistro@izsto.it

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