L ANALISI DEL RISCHIO: uno strumento per la definizione di criteri microbiologici

Transcript

1 L ANALISI DEL RISCHIO: uno strumento per la definizione di criteri microbiologici A. Ricci, F. Barrucci, S. Marangon Ancona, 6 maggio 2008

2 L analisi del rischio secondo il Codex Alimentarius E un processo distinto in tre componenti risk assessment (consente di definire e quantificare il rischio) risk management (definisce le strategie d intervento sui fattori di rischio identificati) risk communication (si occupa di identificare i destinatari e di diffondere le informazioni sui rischi e sulle attività di controllo)

3 Valutazione del rischio E una stima del rischio il rischio è la probabilità di un evento (non voluto) POSSIBILITA - non è sufficiente!!! Può essere qualitativo o quantitativo L evento(i) non voluto deve essere chiaramente definito Deve essere trasparente Ben documentato e chiaramente esposto Deve dare informazioni NON SOLUZIONI

4 Solitamente sono possibili più risultati: e.s. Infezione delle persone che consumano alimenti contaminati Sviluppo della malattia nelle persone che consumano alimenti contaminati Qualunque effetto negativo sulla salute umana (complicanze) Decessi Consulto con un risk manager! Precisione delle definizioni varia È cruciale per la valutazione quantitativa richiede un lasso di tempo Definire quale rischio deve essere valutato (a quale domanda rispondere)

5 Che cosa il risk assessment da? INFORMAZIONI D: Qual è il rischio di...? R: La probabilità che questo accada è... Qualitativa: molto bassa; bassa; alta; praticamente certa etc. Quantitativa: P=1x10-10 ; P=0.5; P=0.99; Possiamo essere certi al 99%, con P<0.23 etc. Rischio zero non si ha mai

6 HAZARD-BASED RISK-BASED HACCP ANALISI DEL RISCHIO

7 HAZARD-BASED RISK-BASED Direttiva 43/1993 CEE LIBRO BIANCO, 2000 Reg. 178/2002 CE PACCHETTO IGIENE Reg. 852/2004 CE Reg. 853/2004 CE Reg. 854/2004 CE HACCP ANALISI DEL RISCHIO + HACCP - ANALISI DEL RISCHIO

8 HAZARD-BASED RISK-BASED Direttiva 43/1993 CEE LIBRO BIANCO, 2000 Reg. 178/2002 CE PACCHETTO IGIENE Reg. 852/2004 CE Reg. 853/2004 CE Reg. 854/2004 CE HACCP ANALISI DEL RISCHIO + HACCP - ANALISI DEL RISCHIO

9 Regolamento 178/2002 CE che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare alimenti a rischio non possono essere immessi nel mercato Principi considerare l intera catena di produzione alimentare predisporre un sistema per la rintracciabilità dei prodotti la legislazione alimentare si basa sull analisi del rischio Obblighi gli operatori del settore alimentare devono garantire la rispondenza degli alimenti ai requisiti delle norme gli stati devono applicare le norme e verificarne il rispetto

10 HAZARD-BASED RISK-BASED Direttiva 43/1993 CEE LIBRO BIANCO, 2000 Reg. 178/2002 CE PACCHETTO IGIENE Reg. 852/2004 CE Reg. 853/2004 CE Reg. 854/2004 CE HACCP ANALISI DEL RISCHIO + HACCP - ANALISI DEL RISCHIO

11 Regolamento 852/2004 CE Norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari Responsabilità Regolamento 853/2004 CE Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Richiesto o consigliato HACCP Norme generali: principi Obblighi per gli operatori del settore alimentare HACCP Criteri microbiologici basati sulla valutazione del rischio Responsabilità HACCP Deroghe sulla base della valutazione del rischio Regolamento 854/2004 CE norme specifiche per la organizzazione di controlli ufficiali Verifica corretta applicazione delle procedure HACCP Deroghe sulla base della valutazione del rischio

12 HAZARD-BASED RISK-BASED DIRETTIVA 93/43 CEE LIBRO BIANCO, 2000 PACCHETTO IGIENE, 2004 Direttiva 80/777/CEE Direttiva 89/437/CEE Direttiva 91/492/CEE Direttiva 91/493/CEE Direttiva 92/46/CEE Decisione 93/51/CEE Direttiva 94/65/CE Decisione 2001/471/CE acqua ovoprodotti molluschi pesca latte crostacei carne prep carne r/b Regolamento 2073/2005

13 Regolamento 2073/2005 CE sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Competenze Operatori del settore alimentare: devono rispettare i criteri microbiologici Autorità competenti: devono verificarne il rispetto Prescrizioni generali Criteri di sicurezza alimentare Criteri di igiene del processo Frequenza di campionamento Verifica dei criteri microbiologici nelle procedure HACCP e GHP Flessibilità* Obblighi Campionamento e analisi Metodiche di analisi Provvedimenti

14 Piani di campionamento (Reg. 2073) È inoltre necessario definire un piano di campionamento per ciascun criterio, al fine di garantire un attuazione armonizzata, autorizzando tuttavia l uso di altri sistemi di campionamento e analisi, compreso il ricorso ad organismi indicatori alternativi, a condizione che essi forniscano garanzie equivalenti in merito alla sicurezza alimentare.

15 Piani di campionamento (Reg. 2073) Art. 4.2: La frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.

16 Piani di campionamento (Reg. 2073) Art. 5.5: Gli operatori del settore alimentare possono ricorrere ad altre procedure di campionamento e di prova, a condizione di dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente, che tali procedure forniscono garanzie almeno equivalenti. Tali procedure possono includere l uso di siti di campionamento alternativi e di analisi degli andamenti

17 HACCP Principi Definizione del pericolo Individuazione dei Punti Critici di Controllo Definizione dei Limiti Critici Definizione delle attività di monitoraggio Definizione delle azioni correttive Definizione delle attività di verifica Gestione della documentazione Difetti NON è possibile valutare un sistema HACCP NON è possibile confrontare sistemi HACCP NON è possibile collegare l applicazione di un sistema HACCP con l ALOP

18 Appropriate Level Of Protection (ALOP): The level of protection deemed appropriate by the Member establishing a sanitary or phytosanitary measure to protect human, animal or plant life or health within its territory. (WTO/SPS Agreement) Appropriate Level Of Protection (ALOP): The level of protection of human health established for a foodborne pathogen. (Principles and Guidelines for the conduct of Microbiological Risk Assessment) Numero di casi per N abitanti per anno per un particolare patogeno per una particolare matrice alimentare.

19 Farm P 1 P 2 Retail Preparation Consumption FSO P 3 P 4 P 5 P 6 Processing PO/PC Serving size P,C per serving D-R model RISK PER SERVING Number of serving consumed POPULATION RISK ALOP

20 Contour approach Farm ASSUNTO I La distribuzione del patogeno è descrivibile per mezzo di due statistiche, µ e σ P 1 P 3 P 5 P 2 P 4 P 6 Processing ASSUNTO II Esiste una funzione che mette in relazione la distribuzione della concentrazione del patogeno con il rischio Retail Preparation Consumption STRUMENTI Contour plot RISK

21 DEFINIZIONE VALORE UNITA' Livello di contaminazione Peso di una porzione C W LogNorm(,) 100 ufc/gr gr Concentrazione Dose Rischio per porzione Livello di contaminazione di una porzione Probabilità di sopravvivenza n r C*W ufc/ porzione 3 CONTOUR PLOT Prob. di malattia data l'infezione P_ill inf Rischio per porzione P_ill_serv P e ill inf c 2 2 ( c µ ) / 2σ σ 2π (1 e c r w 10 ) dc 2 σ 1.5 LEGENDA: valore del rischio medio per porzione µ

22 3 2.5 CONTOUR PLOT Fissare il livello di sicurezza desiderato (ALOP) rischio < σ PO Fissare in relazione all ALOP il valore di PO µ < µ PO, σ < σ PO con µ PO =0.4ufc/100gr σ PO =1ufc/100gr σ µ µ PO Definizione di criterio microbiologico basato sul rischio m=µ PO -ε(σ PO ) M=µ PO +ε(σ PO ) Tests basati su schemi di campionamento e metodiche di laboratorio adeguati

23 Criteri Microbiologici 10-9 Il modello CARMA per valutare il rischio di campylobacteriosi dovuta al consumo di carne di pollo Valutazione dell effetto della pianificazione della produzione sulla base dei criteri microbiologici Sensibilità del test farm entrance carcass

24 Bibliografia Anonymous. (1997). Recommended international code of practice General principles of food hygiene. CAC/GL : Rome: Codex Alimentarius Joint Office. Anonymous. (2004). Proposed draft principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM). Codex Committee on Food Hygiene, 37th session. CX/FH 05/37/6: Rome: Codex Alimentarius Joint Office. Anonymous. (2006) The use of microbiological risk assessment outputs to develop practical risk management strategies: Metrics to improve food safety. Report of a joint FAO/WHO expert meeting, Kiel, Germany. Anonymous. (2007) P-OCRA. Report of a workshop organized by the WHO Collaborating Centre for Risk Assessment of Pathogens in Food and Water, RIVM, Bilthoven, the Netherlands. Havelaar, A. H., Nauta, M. J., & Jansen, J. T. (2004). Fine-tuning Food Safety Objectives and risk assessment. International Journal of Food Microbiology, 93, Nauta, M. J., & Havelaar, A.H., Risk-based standards for Campylobacter in the broiler meat chain, Food Control (2007)

25