Comune di Castelfidardo

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1 Comune di Castelfidardo MENU PER LA CASA DI RIPOSO CIRIACO MORDINI' COLAZIONI MERENDE BEVANDE: DA SOMMINISTRARE TUTTI I GIORNI ORE 8,15: COLAZIONE - latte magro 200gr, orzo q.b., miele 10gr.o zuccherogr.5, pane 40gr. o fette biscottate n. 4, marmellata gr. 20; ORE 9,30: MERENDA : spremuta d arancia gr. 100 ( tutto l anno ) o succo di frutta, zucchero gr. 2,5 ; ORE: 11,45 : acqua mezzo litro, vino da tavola gr. 125, fine pasto caffè misto ad orzo gr. 75, zucchero gr. 5; ORE 15: MERENDA tè o latte gr. 125, merendine ( 1 volta al mese ) biscotti secchi n. 4 zucchero gr volta alla settimana gelato o yogurt, acqua mezzo litro; ORE 18,00: ( orario cena invernale ) : acqua mezzo litro, vino da tavola gr. 125, fine pasto camomilla o orzo gr. 125 zucchero gr. 10; ORE 18,30: ( orario cena estivo) N.B. acqua non gassata del tipo oligominerale lt. 2 per ospite al giorno 1

2 DISPOSIZIONI SULLA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI DA OSSERVARE SCRUPOLUSAMENTE: Il menu sotto indicato si riferisce ad un anziano sano. Per ogni soggetto ospite affetto da particolare patologia dovrà dunque essere opportunamente modificato il suddetto menù o ne dovrà essere redatto uno apposito. Per gli anziani con difficoltà di masticazione, in alternativa al 1 piatto DOVRA ESSERE SEMPRE PRESENTE : una pastina, o a richiesta una pastina glutinata in brodo di carne, verdure o di pesce e in alternativa al contorno, il purè di patate, formaggini e carne macinata o omogeneizzato di carne le cui grammature sono: 1) PASTINA IN BRODO DI CARNE : pastina - verdure - carne 100gr.-parmigiano 10gr sale q.b. 2) PASTINA IN BRODO CON VERDURE: pastina 40gr.- verdure 110gr.- olio 5 gr.- parmigiano sale q.b. 3) PASTINA IN BRODO DI PESCE: pastina - verdure - pesce100gr-.olio5gr- sale q.b.- 4) PURE DI PATATE : patate 150 gr.- latte 40ml.- Burro 10gr.- parmigiano 10gr.- sale q.b. 5) CARNE MACINATA FINA : gr ) FORMAGGINI : n. 2 7) OMOGENEIZZATO : n. 1 Gli alimenti dovranno essere macinati o frullati. Le quantità degli alimenti espresse in grammi sono relative ad alimenti già privati delle parti di scarto e pronti alla cottura. Le quantità settimanali degli alimenti, in particolare dei grassi, dovranno essere rispettate scrupolosamente. Nell acquisto delle materie prime si devono seguire i seguenti criteri: - verifica della precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; - presenza di etichette aventi indicazioni il più possibile esaurienti secondo quanto previsto dalla legge e dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica; - presenza su ogni confezione o cartone del termine di conservazione; - fornitura con imballaggi integri ed integrità del singolo prodotto ( confezioni chiuse all origine, prive di muffa, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc. ) - riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore. - USO DI PRODOTTI PROVENIENTI DA PRODUZIONI ITALIANE GARANTITE E CERTIFICATE. 2

3 NELLA PREPARAZIONE DEI PASTI DEVE USARSI: - riso di tipo Parboiled ; - pasta di semola di grano duro; - farina di tipo O o OO ; - carne Italiana garantita non surgelata recante il marchio di qualità. L origine della carne dovrà essere sempre documentata con invio periodico di certificati attestanti l origine della carne e la relativa qualità; - uova pastorizzate del tipo extra da conservarsi per non più di una settimana in frigorifero; - pesce surgelato di marche note; - conserve di pomodoro. Pelati o passata di pomodoro confezionate in vetro senza additivi chimici; - acqua non gassata del tipo oligominerale; - pane comune fresco; - come formaggio grattugiato, solo il parmigiano reggiano; - olio esclusivamente di oliva; - latte magro; - carne magra; - I grassi ( olio o burro ) dovranno essere utilizzati il più possibile allo stato crudo, aggiungendone pochi all inizio della cottura e i restanti alla fine o poco prima,si da ridurre al minimo le trasformazioni tossiche dei grassi a contatto del calore, con vantaggi in termini di digeribilità: - Il brodo dovrà essere preparato utilizzando carne o verdure fresche limitando al minimo l uso di dadi o estratti. - I cibi dovranno essere preferibilmente cotti in forno anziché fritti. La frittura dovrà essere infatti limitata al minimo indispensabile. VIETATO: - congelare le materie prime acquistate fresche; - congelare il pane; - scongelare le derrate all aria o sotto l acqua corrente dovendo essere effettuato in frigorifero. - effettuare il riciclo dei pasti, nonché degli avanzi; - preparare i pasti nei giorni antecedenti quelli del consumo; - effettuare la precottura; - usare ortaggi a bulbo germogliati; - usare frutta con presenza di tracce di appassimento o non matura; - utilizzare come basi per la preparazione di pasti fondi di cottura ottenuti da prolungata soffrittura degli ingredienti; - utilizzare sale, sia grosso che fino, diverso da quello marino integrale. - Somministrare prodotti contenenti organismi geneticamente modificati: LA DITTA LIBERA IL COMUNE DI CASTELFIDARDO DA QUALSIASI RESPONSABILITA IN MERITO ALLA QUALITA IGENICO- SANITARIA DEI PASTI E DELLE DERRATE IMPIEGATE PER LA LORO PREPARAZIONE. 3

4 ALLEGATO AL CAPITOLATO D APPALTO SERVIZIO CUCINA CASA DI RIPOSO NUMERO PASTI E ATTREZZATURE IN DOTAZIONE Il numero giornaliero di pasti da preparare e somministrare è di circa n.42; All atto della consegna del servizio mensa, verrà redatto un verbale contenente l elenco di tutte le attrezzature in dotazione della cucina, compreso il pentolame e le stoviglie: Tali attrezzature dovranno essere riconsegnate al termine dell appalto nel numero e nello stato in cui si trovano al momento della consegna, fatta salva la normale usura: La manutenzione ordinaria delle attrezzature è posta a carico della Ditta appaltatrice nel limite di spesa individuato in. 1000,00 per ogni apparecchiatura esistente rappresentatela: cucina, forno, lavastoviglie, frigoriferi, congelatori, e nel limite di. 100,00 per i piccoli elettrodomestici. Nel caso in cui tale manutenzione comporti un onere superiore a quello sopra individuato la Ditta dovrà accordarsi preventivamente con l Amministrazione Comunale. La Ditta dovrà integrare e sostituire le attrezzature esistenti qualora risultassero insufficienti alla gestione del servizio mensa così come previsto nel capitolato. 4

5 I SETTIMANA LUNEDI : Pasta al pomodoro e pastina in brodo di carne maiale in umido tagliato a fettine piselli stufati con cipolla e purè di patate frutta di stagione e frutta cotta pane pasta 80gr, parmigiano 5gr.(pelati 30gr. olio 5gr., sale q.b. ) maiale 100gr. pelati50gr,olio 10gr.sedano, cipolla, carota,maggiorana e sale q,b. piselli 1 cipolla e sale q,b. olio5gr. pancetta magra 15gr. 150gr, : Passato di verdura con pastina Uova in camicia o sode, mortadella,tartine Carciofi o finocchi lessati, purè di patate Frutta cotta pastina 30gr. verdure 110gr, di cui legumi secchi 10gr, olio 5gr, parmigiano 5gr. uova n. 1, olio 5gr. 40gr, mortadella tartine carciofi o finocchi 1olio 5gr. mela o pera 1 5

6 MARTEDI Risotto ai 4 formaggi o zafferano e pastina in brodo Pollo in potacchio riso 60gr. latte 50acqua, 5burro, parmigiano, 5gr.Emmenthal,25gr.fontina. pollo 100gr. Patate arrosto, purè, insalata patate 200gr. insalata 100gr. Frutta di stagione, frutta cotta 1 50 gr. Pastina in brodo di carne pastina 25gr. brodo q.b. parmigiano 5gr. Prosciutto cotto e crudo e formaggio prosciutto formaggio Biete all agro,purè di patate biete 200gr,. olio 5gr, sale q.b. Frutta cotta mela o pera 1 6

7 MERCOLEDI Pasta aromatica e pastina in brodo di carne pasta 80gr., parmigiano gr. 5, pelati 30gr. olio 5gr, prezzemolo, salvia, basilico, aglio e sale q,b. Polpette carne 80gr, parmigiano q.b., pangrattato 5gr. latte 15gr, sale q.b. Spinaci all olio, purè, insalata verde o fagiolini verdure 200gr, olio 5gr. sale q.b. Frutta di stagione / frutta cotta gr. 150 gr. 50 Frittata di verdure e mortadella, uova n. 1 spinaci 30 gr. burro 10gr. parmigiano 5gr., sale q.b. mortadella 40gr. Insalata verde, purè lattuga 100gr, olio 10gr, sale q.b. Macedonia di frutta fresca, frutta cotta banana pera 50gr, mela 50gr, succo di arancia 50gr, zucchero 5gr, limone q.b. N. B. periodo invernale sostituire la cena con tacchino alla cacciatora 7

8 GIOVEDI Gnocchi al pomodoro e pastina in brodo di carne patate 165gr., farina 40gr,parmigiano 10gr, sale e noce moscata q.b. pelati 30gr, olio 10gr, parmigiano 5gr, cipolla, basilico e sale q.b. Petto di pollo gratinato o scaloppine al limone pollo 100gr, Verdure miste gratinate,purè di patate verdure 200gr. pane grattugiato 5gr, olio 5gr. prezzemolo e sale q.b. Frutta cotta o di stagione 1 Minestra vegetale pastina 30gr, parmigiano 5gr, olio 5gr, brodo vegetale e sale q.b. Formaggi con affettati misti e pizza formaggi affettati 200gr, pizza Pomodori arrosto 200gr. Frutta di stagione e cotta 1 8

9 VENERDI Spaghetti al tonno Pasta 80gr, pelati 30gr, tonno 30gr, olio 5gr, sale aglio prezzemolo q.b. Minestra in brodo vegetale pastina 30gr, parmigiano 5gr, olio 5gr,brodo vegetale e sale q.b. Secondo piatto a base di pesce Insalata, purè di patate lattuga 100gr,olio 10gr. sale q.b. Frutta di stagione,frutta cotta 100gr. Minestra in brodo vegetale pastina 30gr. parmigiano 5gr, olio 5gr, brodo vegetale e sale q.b. Wurstell con affettato e formaggio ( ricotta stracchino o grana ) n.1 wurstell, affettati 50gr, formaggio Insalata verde lattuga 100 gr. Frutta cotta 100 gr. gr.50 9

10 SABATO Insalata di riso o pasta con piselli riso 80gr. O 80gr di pasta verdure q.b. Bollito in salsa verde o rolle di tacchino carne 90gr, salsa verde: olio 7,5gr, prezzemolo, aglio capperi sale e aceto q,b. Fagiolini in insalata / purè di patate fagiolini 150gr, olio 10gr. aglio sale q.b. Macedonia di frutta fresca/ frutta cotta banana 50gr, pera 50gr, mela 50gr, succo d arancia 50gr, zucchero 10gr, limone q,b, 50gr, Minestra patate e piselli pastina 20gr., patate 30gr., piselli 30gr., olio 5gr.,cipolla 15gr., latte 10gr. sale e basilico q.b. Verdura cotta verdura gr. 150 olio 10gr. Sale q.b. Coscette di pollo e ali di pollo al forno pollo 120gr. Frutta cotta 1 10

11 DOMENICA Lasagne e minestra in brodo di carne Coniglio alla cacciatora pasta all uovo 60gr., pelati 25gr.,olio 5gr, basilico,cipolla e sale q.b. salsa besciamella q.b. coniglio 100gr. Pelati Sedano,cipolla,carote,erbe aromatiche q.b., Insalata, purè di patate lattuga 100gr. Torta di mele 70gr. Frutta di stagione o cotta 1 50g. Semolino o pastina in brodo vegetale semolino 30gr., parmigiano 5gr., olio 5gr., brodo vegetale e sale q.b. Hamburger o spinacine 70gr. Spinaci all olio, purè di patate spinaci 200 gr., olio 10gr. sale q,b. Frutta cotta o di stagione 1 11

12 II SETTIMANA LUNEDI Pasta al pomodoro e basilico e pastina in brodo di carne Pasta 80gr., pelati 30gr., olio 5gr., parmigiano 5gr. Fettine di vitello o fettine alla pizzaiola carne 100gr., Patate arrosto o in umido patate 80 gr. Frutta di stagione, frutta cotta 1 Passato di verdure con pastina pastina 15gr., verdure 110 gr. di cui legumi secchi 10gr. ( fagioli ) olio 5gr. parmigiano q.b. Zucchine ripiene in umido, mozzarella, ricotta Insalata verde,purè di patate zucchini ripieni 1 Formaggi 60gr. lattuga 100gr., olio 5gr. sale q.b. Frutta di stagione,frutta cotta 1 N.B. nel periodo invernale sostituire con cosce di tacchino alla cacciatora 12

13 MARTEDI Pasta con verdure pasta 80gr., olio gr.10., pecorino 10gr. Verdure miste 40 gr. sale q.b. Minestra in brodo vegetale pastina 30gr. parmigiano 5gr. olio 5gr. brodo vegetale e sale q.b. Polpettone di tonno o petto di pollo polpettone petto di pollo. Insalata e purè di patate cavolfiori 120gr.olio 5gr. sale q.b. Frutta di stagione frutta cotta 1 Minestra in brodo pastina 30gr, 10gr. parmigiano, brodo vegetale. Formaggio ( mozzarella o altro formaggio fresco ) Affettato misto Formaggi 70gr. affettato misto 70gr. Verdure cotte e purè di patate verdure 150. olio 5gr. sale q.b. Frutta fresca/frutta cotta 1 13

14 MERCOLEDI Minestrone e minestra in brodo di carne pastina 30gr legumi secchi gr.10 patate 20gr. Carote cipolle sedano q.b. biete 40gr. Pomodori pelati 20gr. Parmigiano 5gr. Brodo di carne Lesso di pollo e gallina o arrosto di vitello pollo o gallina o vitello 1500gr. Cicoria fresca,purè di patate cicoria 80gr. Frutta di stagione,frutta cotta 1 Minestra di passato di verdura pastina 15gr., verdure 110 gr. di cui sedano carota cipolla patata ecc. olio 5gr. parmigiano q.b. Polpettone di carne al sugo e formaggio Fresco polpettone 100gr. Formaggio Purè di patate e spinaci con burro spinaci 200gr. burro 5gr. parmigiano 5gr. sale q.b. Frutta di stagione e frutta cotta gr, 150 gr

15 GIOVEDI Pasta gratinata e pastina in brodo di carne pasta 80gr. pelati 25gr. carne macinata 15gr. parmigiano 5gr. salsa besciamella: latte 130gr, farina 15gr, burro 15gr. parmigiano 10gr Arrosto di vitello al latte carne 100gr. latte 40gr. olio 5gr. salvia e sale q.b. Insalata e purè di patate lattuga 100gr. olio 5gr. sale q.b. Frutta di stagione e frutta cotta 1 Minestra in brodo vegetale pastina 30gr. parmigiano 5gr. olio 5gr. brodo vegetale e sale q.b. Prosciutto crudo con Emmenthal prosciutto formaggio Patate in insalata e purè di patate verdure 1 ( patate carote piselli ) olio 5gr. sale, aglio e prezzemolo q.b. Frutta cotta o di stagione 1 N.B. Nel periodo estivo la cena sarà composta da prosciutto e melone. 15

16 VENERDI Spaghetti al pesce e minestra in brodo di pesce pasta 80gr., pelati30gr. Pesce. olio 7,5gr. cipolla 15gr. aglio, prezzemolo, sale q.b. Platessa gratinata insalata di pomodori pesce 1 5gr. Prezzemolo aglio q.b. Frutta di stagione, frutta cotta 1 Minestra in brodo vegetale pastina 30gr. parmigiano 5gr. olio 5gr. brodo vegetale e sale q.b. Tartine e verdura cotta tartine 40gr. Verdure 100gr. Purè di patate Frutta di stagione,frutta cotta 1 16

17 SABATO Pasta con piselli e prosciutto cotto Petto di pollo funghi Pasta 80gr. piselli e prosciutto cotto q.b. pollo 100gr, funghi 80gr. roastbeff con funghi trifolati,purè di patate carne 100gr. rosmarino, aglio, salvia e sale q.b.funghi 80gr. olio 5gr. prezzemolo e sale q.b. Frutta di stagione frutta cotta 1 Semolino o pastina in brodo vegetale semolino 30gr. olio 5gr. parmigiano 5gr. brodo q.b. Tacchino alla cacciatora tacchino 200gr.. Frutta di stagione e cotta 1 N.B. nel periodo invernale ( da novembre a febbraio ) il sabato alternare : lenticchie o altri legumi in umido con Salsiccia, polenta con spezzatino, trippa agli odori ceci, polenta di riso fagioli con spezzatino. Nel periodo estivo da luglio ad agosto a pranzo alternare con insalata di riso 17

18 DOMENICA Tagliatelle al ragù o ravioli pastina in brodo di carne tagliatelle 80gr, carne macinata 15gr. pelati 25gr. verdure e latte q.b. parmigiano 5gr. olio 15gr. ravioli 80gr. ricotta 20gr. spinaci 25gr. Pollo arrosto, patate, Purè di patate pollo 100gr. olio 2.5 gr.sale e limone q.b. patate 130gr. olio 5gr., olio 5gr. pangrattato sale aglio e prezzemolo q.b. Dolce crostata Frutta di stagione, frutta cotta 1 Riso in brodo riso 35gr. brodo e sale q.b. parmigiano 5gr. Pizza salata e affettati misti Insalata e purè 120gr. pizza lattuga 100gr. Frutta di stagione e frutta cotta 1 N.B. : solo nel periodo estivo ( da maggio ad ottobre ) somministrare i pomodori arrosto 18