Riepilogo iniziativa CF_1800_I_2018

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1 Riepilogo iniziativa CF_1800_I_ Soggetto presentatore Nome Partita IVA Tipologia Sede Telefono ISCOM FORMAZIONE Organismi di formazione, accreditati per lo svolgimento di attività di formazione continua presso una delle Regioni italiane o delle Province Autonome VIA PIAVE 125, MODENA (MO) Emilia- Romagna Titolo dell'iniziativa formativa La cucina dei prodotti del territorio: un approccio nuovo al mercato "tipico" 3. Settori a cui è rivolto l'intervento formativo Commercio al dettaglio e all'ingrosso, Turismo (alberghi, ristorazione,...) 4. Tipologia dell'iniziativa Laboratori 5. Area tematica Conoscenza del contesto lavorativo 6. FAD (Formazione a Distanza) Non prevista 7. Destinatari L attività è rivolta a lavoratori occupati presso imprese che operano nei settori del turismo,della ristorazione, dell'enogastronomia 8. Obiettivi dell'iniziativa Il percorso è finalizzato all aggiornamento ed al perfezionamento delle competenze tecnico-professionali degli operatori di cucina di esercizi di ristorazione. Nello specifico intende rispondere alle esigenze delle aziende del di disporre di personale qualificato all interno delle cucine con la finalità di offrire piatti che rappresentino l unicità della gastronomia del territorio attraverso una approfondita conoscenza dei prodotti locali e delle loro lavorazioni ed abbinamenti ma che siano in grado di rispondere anche ad esigenze nutrizionali specifiche di una clientela sempre più esigente. Gli operatori al termine di questo percorso saranno dunque in grado, attraverso attività di laboratorio e di degustazione, di valorizzare le ricette della tradizione e impiegare i prodotti del territorio all interno della propria proposta enogastronomica. Le competenze acquisite contribuiranno, inoltre, alla promozione ed alla valorizzazione dell enogastronomia locale quale strumento di ausilio all attrattività anche turistica, con positive ricadute sull economia territoriale anche per ciò che attiene il agroalimentare e commerciale.

2 9. Contenuti didattici Il corso si articola in 2 moduli formativi della durata complessiva di 40 ore, all'interno dei quali verranno sviluppati i seguenti contenuti: Mod. 1 Tipologie di cucina e prodotti del territorio 12 ore -Organizzazione della cucina; -La composizione di una brigata; - Manutenzione delle attrezzature; -Nuove tecnologie; -I prodotti del territorio; -Materie prime locali: stagionalità,valori nutrizionali,metabolici -Abbinamenti eno-gastronomici di stagione; -Ricette tipiche; -Principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti,alimentazione Bio -i vini locali: caratteristiche, valori nutrizionali, metabolici e digestivi; abbinamenti eno-gastronomici equilibrati e di stagione; - Prodotti Agroalimentari Tipici: i prodotti tipici dell Emilia Romagna, Prodotto Tipico, Prodotto Locale, Strumenti distintivi (Consorzi, Marchi DOP e IGP, iter di registrazione, la regolamentazione Europea, benefici e limiti) Il modello economico ed organizzativo della filiera: I soggetti, Il marchio collettivo (Consorzio) e il Marchio Aziendale Mod. 2 Tecniche di Cottura, preparazione, guarnizione e presentazione 28 ore Tecniche di cucina, tecniche di base della cucina: pulitura, tagli e cotture dei singoli alimenti - Preparazione dei piatti: antipasti, primi piatti, secondi di carne, secondi di pesce, contorni, pasticceria da ristorazione, brodi, fondi, vellutate. 10. Metodologia Nome Ore Simulazioni Numero massimo di allievi previsti 12. Durata dell'intervento in ore 13.1 Costo ora/allievo (IVA compresa, se dovuta) 13.2 Costo iniziativa (IVA compresa, se dovuta) 14. Verifica apprendimento 15. Certificazione percorso/attestato (Totale ore moduli: 40) 50,00 (Calcolato su 40 ore) 2.000,00 (Ore: 40 - Costo medio: 50,00) Simulazioni Attestato di frequenza

3 16.1 Docenti Modulo Nome e cognome Profilo Anni esperienza Tecniche di Cottura, preparazione, guarnizione e presentazione Vanni Folloni Luca Balboni Professionista 31 Professionista 10 Francesco Esposito 20 Ilio Berselli 32 Tipologie di cucina e prodotti del territorio Ilio Berselli 32 Francesco Esposito 20 Luca Balboni Vanni Folloni Professionista 10 Professionista Coordinatore Debora Zanoli Profilo: Dipendente di Iscom con 13 anni di esperienza nelle attività di coordinamento didattico ed organizzativo. Nello specifico si occuperà della pianificazione e programmazione delle risorse umane, logistiche, strumentali e finanziarie del progetto. debora.zanoli@iscom-modena.it 17. Articolazione percorso formativo Il progetto si articola in 2 moduli ciascuno dei quali proposto in 2 edizioni. Il corso verrà realizzato all interno del Laboratorio Didattico di Cucina di Iscom Modena con Gusto completo di attrezzature dedicate dove verranno privilegiate modalità attive di coinvolgimento dei partecipanti. 18. Descrizione moduli Titolo Descrizione Metodologia Ore Costo orario allievo Costo tot ,00 Tecniche di Cottura, preparazione, guarnizione e presentazione Il modulo ha l obiettivo di sensibilizzare gli operatori alla valorizzazione delle ricette della tradizione e all impiego di prodotti del territorio all interno della Simulazioni 28 50, ,00

4 Tipologie di cucina e propria proposta enogastronomica. I partecipanti avranno l occasione di mettere le mani in pasta e di sperimentare l utilizzo dei prodotti gastronomici suggeriti, declinati in ricette che lo chef presenterà all interno di un laboratorio di cucina. Gli allievi apprenderanno inoltre le tecniche di cucina professionale, come costruire menu e sviluppare ricette innovative, sulla base di conoscenze di nutrizione e dietetica, ed anche in risposta alle tendenze di consumo nel mercato alimentare italiano ed estero. Il corso si svolgerà sotto la guida e l insegnamento di qualificati docenti e chef, rigorosamente professionisti del. Risultati attesi -acquisire competenze necessarie per la preparazione di menù tipici e per la valorizzazione degli aspetti enogastronomici del territorio creazione di menù e associazioni alimentari ed enogastronomiche appropriate e consapevoli. Contenuti Tecniche di cucina, tecniche di base della cucina: pulitura, tagli e cotture dei singoli alimenti - Preparazione dei piatti: antipasti, primi piatti, secondi di carne, secondi di pesce, contorni, pasticceria da ristorazione, brodi, fondi, vellutate. A seguito della realizzazione di questo Simulazioni 12 50,00 600,00

5 prodotti del territorio modulo i partecipanti avranno aggiornato e sviluppato le conoscenze relative ai prodotti enogastronomici del territorio, alle origini, agli aspetti storico-culturali, alle tradizioni,all analisi sensoriale ed organolettica degli stessi, al fine di valorizzare le produzioni presenti sul territorio ed innovare l offerta. I temi saranno trattati all'interno di un Laboratorio attrezzato in quanto funzionale alla creazione di menù e associazioni alimentari ed enogastronomiche appropriate e consapevoli. Contenuti -Organizzazione della cucina; -La composizione di una brigata; -Manutenzione delle attrezzature; -Nuove tecnologie; -I prodotti del territorio; -Materie prime locali: stagionalità,valori nutrizionali,metabolici - Abbinamenti enogastronomici di stagione; - Ricette tipiche; -Principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti,alimentazione Bio -i vini locali: caratteristiche, valori nutrizionali, metabolici e digestivi; abbinamenti enogastronomici equilibrati e di stagione; -Prodotti Agroalimentari Tipici: i prodotti tipici dell Emilia Romagna, Prodotto Tipico, Prodotto Locale, Strumenti distintivi (Consorzi, Marchi DOP e IGP, iter di registrazione, la regolamentazione

6 Europea, benefici e limiti) Il modello economico ed organizzativo della filiera: I soggetti, Il marchio collettivo (Consorzio) e il Marchio Aziendale 19. L iniziativa può essere acquisita dall azienda anche in forma modulare No 20. Edizioni Modulo Da A Sede Tecniche di Cottura, preparazione, guarnizione e presentazione Tecniche di Cottura, preparazione, guarnizione e presentazione Tipologie di cucina e prodotti del territorio Tipologie di cucina e prodotti del territorio 14/01/ /02/2019 Modena 08/04/ /05/2019 Modena 04/03/ /04/2019 Modena 05/11/ /12/2018 Modena 21. Sedi di svolgimento della formazione Indirizzo Telefono Fax - Modena (MO) info@iscom-modena.it