consorzio comprendente tutti i produttori di prosciutto di Modena, costituito nel 1969

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1 Λ Λ RICHIESTA DI REGISTRAZIONE DOP (X) IGP ( ) comunicata ai sensi dell'articolo 17 del Regolamento (CEE)n.2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992 N. nazionale del dossier: 1. AUTORITA' NAZIONALE COMPETENTES Ministero delle Risorse agricole, alimentari e Gestione della produzione agricola Ufficio VI Via XX Settembre, 20 - I ROMA tei.(06) fax (06) RICHIEDENTE forestali Consorzio del Prosciutto di Modena Viale Corassori, 72 - I MODENA tei (059) fax (059) consorzio comprendente tutti i produttori di prosciutto di Modena, costituito nel 1969 e svolgente, sotto la vigilanza dell' Autorità nazionale di controllo, le funzioni di controllo e di tutela del prosciutto di Modena. 3. DENOMINAZIONE DEL PRODOTTOS " prosciutto di Modena" denominazione di origine tutelata dalla legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990, n.ll 4.TIPO DI PRODOTTO prosciutto crudo stagionato (carni preparate, prosciutto crudo di suino: prosciutto di Modena) 5.SINTESI DEGLI ELEMENTI DEL DISCIPLINARE: a) NOME DEL PRODOTTO prosciutto di Modena b) DESCRIZIONE DEL PRODOTTO prosciutto crudo stagionato a denominazione di origine tutelata

2 è identificato da un contrassegno istituito per legge e apposto a fuoco sulla cotenna forma esteriore a pera, con esclusione del piedino ottenuta con la eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura e asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura colore rosso vivo del taglio sapore sapido ma non salato aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell'ago caratterizzato dalla rispondenza a precisi parametri analitici (umidità, sale, proteine), descritti ai punti da B.3.3 a B.3.6 del disciplinare il peso del prosciutto intero è ricompreso tra gli otto e i dieci chilogrammi e mai inferiore a sette chilogrammi è venduto intero, disossato, confezionato in tranci e/o frazionato (discoplinare punto B.4) derivato da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati in dieci regioni del territorio nazionale (Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio) i requisiti specifici delle cosce suine fresche sono descritte nel disciplinare dal punto B.2 al punto B.2.9 e) AREA GEOGRAFICA la lavorazione del prosciutto di Modena avviene esclusivamente nella particolare zona collinare cicostante il bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, fino ad un'altitudine massima di 900 metri comprendendo i territori dei comuni indicati al punto CI del disciplinare l'allevamento e la macellazione avvengono solo nella zona delimitata dal territorio delle Regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio (punto C.3 del disciplinare) la diversa ampiezza dell'area geografica di provenienza delle materie prime rispetto alla zona di trasformazione soddisfa le condizioni stabilite dal paragrafo 4 dell'articolo 2 del Reg. (CEE) n. 2081/92, in quanto: la zona di produzione della materia prima è precisamente e rigorosamente delimitata da norme di legge;

3 per la produzione della materia prima esistono particolari condizioni relative alle razze, ai sistemi di alimentazione, ai criteri di allevamento ed alle specifiche di macellazioe, nonché di idoneità delle carni, più precisamente indicate nel disciplinare dal punto C.6 al punto C.8.5 ed al punto C.13, oltrecchè ai succitati punti da B.2 a B.2.9 tali condizioni sono garantite da uno specifico regime di controllo, cui si obbligano allevatori e macellatori preventivamente riconosciuti, indicato nel disciplinare dal punto C.9 al punto C.12 e dal punto G.l al punto G.7, con particolare riferimento alle procedure di controllo, ai sistemi di identificazione, di riconoscimento e di certificaz ione d) STORIA ED ORIGINE DEL PRODOTTO la storia del prodotto è antichissima ed è documentata, nella sua zona d'origine, fin dall'epoca del bronzo, periodo nel quale si è consolidata la pratica dell'allevamento di animali domestici ed è stato scoperto l'utilizzo del sale (cloruro di sodio); in termini storico economici, la pratica di conservare le carni con il sale, si è affermata con l'avvento dei celti e successivamente affinata in epoca romana del pari, l'origine del prodotto è storicamente documentata anche in relazione alla zona d'origine della relativa materia fin dall'epoca preindustriale, essendo esso il frutto di una straordinaria evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la regione della "Padania", che ha trovato nella zona collinare circostante il bacino oroidrografico del Panaro (zona pedemontana dell'appenino toscoemiliano) una collocazione "topica", in funzione delle peculiari condizioni climatiche e ambientali tutti i necessari riferimenti storici, sociali, economici e culturali sono indicati nel dossier dal punto D.2 al punto D.5. e) METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO le metodiche e le procedure relative all'ottenimento della materia prima sono quelle richiamate alla precedente lettera e) i metodi per la preparazione del prosciutto di Modena sono regolati dalla legge nazionale di protezione e dai relativi dispositivi tecnici di attuazione

4 il prodotto è sottoposto a precise fasi di lavorazione, in condizioni non forzate e per una durata ben precisa, definite come segue isolamento raffreddamento rifilatura salagione riposo lavaggio asciugamento stagionatura e così come più precisamente specificate e descritte E.3.1 al punto E.3.8 del disciplinare dal punto il regime di controllo atto a garantire l'osservanza delle relative prescrizioni è indicato nel disciplinare dal punto E.5 al punto E f) LEGAME CON L'AMBIENTE GEOGRAFICO i requisiti produttivi funzionali alla caratterizzazione e, quindi, al conseguimento della denominazione di origine sono tutti strettamente dipendenti dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani, infatti: la caratterizzazione della materia prima è assolutamente peculiare dalla macro zona geografica delimitata, per effetto della evoluzione storica ed economica seguita dalla vocazione agricola di base la produzione del prosciutto di Modena trae origine e giustificazione dagli effetti di tale vocazione agricola nel quadro delle condizioni geomorfologiche e microclimatiche della micro zona delimitata questo quadro di condizioni peculiari ha definito un processo di unificazione tra le caratteristiche della materia prima, i sistemi di lavorazione del prodotto e l'affermazione della denominazione che è profondamente collegata con l'evoluzione socio economica specifica dell'area geografica, che ne ha determinato connotazioni irriproducibili, poiché: nella macro zona delimitata, l'evoluzione delle razze indigine e autoctone, registrata in Italia centrosettentrionale fin dall'epoca etrusca, è avvenuta sulla linea delle colture cerealicole e della trasformazione del latte che hanno caratterizzato i sistemi di alimentazione dei suini tale orientamento ha determinato una caratterizzazione delle materie prime ed una vocazione produttiva ben precise, con l'affermazione dell'allevamento di suini pesanti, macellati in età avanzata 4

5 questi indirizzi avevano trovato nel prosciutto stagionato un progressivo e naturale obiettivo produttivo, fin da epoca remota concetrato in zone collocate in poche aree vocate in funzione di autonome condizioni ambientali che, enfatizzate dal fattore umano, sono divenute via via specialistiche nella micro zona collinare circostante il bacino oroidrografico del Panaro si ritrova una di queste pochissime zone "vocate", in funzione della sua collocazione a ridosso dell'appennino Tosco Emiliano, che gode dell'ottimale microclima del prosciutto: la zona pedemontana, così come conformata e caratterizzata da una tipica flora, e "l'effetto drenaggio" determinato dallo scorrimento del fiume Panaro e dai torrenti suoi affluenti, creano l'ideale clima prevalentemente asciutto e leggermente ventilato la delimitazione della zona di produzione in corrispondenza di un determinato ambiente geografico, non casuale né conseguente a disposizioni di legge, rafforza lo stretto rapporto instauratosi nel tempo fra sistema della produzione e ambiente geografico: la stagionatura del prosciutto necessita di un ambiente assolutamente salubre e al tempo stesso i suoi sistemi di produzione non alterano tali caratteristiche di salubrità per un inquadramento completo della materia, si veda la scheda F contenuta nel dossier g) STRUTTURA DI CONTROLLO l'autorità nazionale di controllo è costituita dal Ministero dell'industria del commercio e dello artigianato di concerto con il Ministero delle Risorse agricole, alimentari e forestali ed il Ministero della Sanità l'autorità nazionale di controllo può avvalersi di un organismo abilitato che può essere un consorzio volontario di produttori, avente i requisiti indicati dal punto G.3 e successivi il Consorzio del Prosciutto di Modena, sotto stretta sorveglianza dell'autorità nazionale di controllo, esercita una autonoma attività di controllo e vigilanza, in forza di un'autodisciplina, che peraltro si fonda sulle norme regolamentari di imminente pubblicazione, da parte dei competenti Ministeri a seguito dell'emanazione del rgolamento di attuazione della legge n.ll il Consorzio del prosciutto di Modena, avendo i richiesti requisiti, potrà essere istituzionalmente abilitato alle funzioni di controllo e vigilanza.

6 h) ELEMENTI SPECIFICI DELL'ETICHETTATURA una adeguata protezione della denominazione impone l'adozione di requisiti di identificazione e distintivi complessi, tutti materialmente e direttamente presenti sul prodotto, mediante un sistema integrato di timbri, sigilli e contrassegni tali requsiti distintivi e di identificazione sono parte integrante del dispositivo nazionale di protezione della denominaz ione la relativa indicazione e la precisa sequenza procedurale che regola la materia sono indicate nel disciplinare dal punti H.3 al punto H.3.4 le regole di etichettamento, relative all'uso della denominazione ed alla sede dello stabilimento di produzione/confezionamento, sono indicate nel disciplinare al punto H.4 al punto H.5.2 ulteriori dispositivi relativi ai requisiti di presentazione del prodotto sono indicati ai punti H.6 e H.7 i) SPECIALI ESIGENZE NAZIONALI la complessità della materia e delle implicazioni relative ad un adeguato livello di protezione, avvalorate dalla prassi e da una lunga esperienza, impongono la conferma di una serie di ulteriori dispositivi nazionali già vigenti, in materia di divieti, sanzioni, procedure operative, programmazione della produzione, norme tecniche di attuazione tali particolari esigenze sono indicate nel disciplinare alla scheda I. PftilTfc k\$ ft.üfitñ ĄLLft- C&HKlSS/onJe Ό