LABORATORIO ACQUE OLIGOMINERALI

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1 LABORATORIO ACQUE OLIGOMINERALI ACQUE MINERALI: OCCHIO ALL ETICHETTA La pubblicità battente effettuata dai grossi produttori, volta a promuovere lʼacquisto di questa o quellʼaltra acqua minerale, ha creato grande confusione nel settore. Da qui nasce, per il lettore attento, lʼesigenza di avere unʼinformazione semplice e facilmente comprensibile su ciò che quotidianamente beve. Importante diventa allora di leggere lʼetichetta dellʼacqua minerale, che è la vera carta dʼidentità dellʼalimento più naturale e più consumato al mondo; ma facciamo attenzione! Anche qui lʼesasperazione del mercato ha portato a valutare alcuni aspetti dellʼacqua minerale in modo ingannevole. Nella tabella che segue è possibile vedere in modo schematico cosa riporta unʼetichetta di unʼacqua minerale. 1. Denominazione e nome dell acqua minerale naturale Ogni etichetta deve sempre indicare la Denominazione di Acqua Minerale Naturale, per distinguerla da altre acque in commercio. Esistono infatti sul mercato anche altre due tipologie di acqua da bere, che nulla hanno a che vedere con l Acqua minerale naturale. Sono le così dette acque di sorgente e acque idonee al consumo umano (le acqua potabili). Per potersi definire Acqua minerale naturale, la Legge prevede che l acqua sia: di origine sotterranea; battereologicamente pura; con composizione chimica e caratteristiche costanti; con effetti favorevoli alla salute; imbottigliata all origine in contenitori sicuri e controllati. L acqua minerale naturale è imbottigliabile quando è stata riconosciuta dal Ministero della Salute che valuta: gli studi geologici; le analisi battereologiche e chimico-fisiche; le sperimentazioni chimico-farmacologiche. Quando è stata autorizzata dalla Regione che verifica: l idoneità delle captazioni; l idoneità degli impianti; l idoneità del processo di imbottigliamento.

2 L etichetta deve altresì riportare il nome dell acqua, che normalmente è il nome della fonte da cui l acqua stessa sgorga. Facciamo Attenzione! La legge italiana consente che si possa utilizzare per un acqua minerale, oltre al nome della fonte, anche un nome commerciale. Quindi potrebbe succedere di bere un acqua minerale che, pur avendo lo stesso nome commerciale al nord e al sud, provenga in realtà da luoghi e da fonti diverse: il nome è il medesimo, ma l acqua no! 2. Luogo di Origine Località ove l acqua minerale naturale viene imbottigliata. 3. Termine Minimo di Conservazione (T.M.C.) E la data fino alla quale il prodotto mantiene le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Attenzione! Il termine minimo di consumo è in realtà un indicazione: sull etichetta, infatti, compare la dizione da consumarsi preferibilmente entro. Preferibilmente significa che, se la bottiglia non viene aperta ed è stata ben conservata, il consumo oltre il termine minimo indicato non ha effetto nocivo, poiché l acqua minerale in essa contenuta in realtà non scade. Viceversa, l acqua minerale può alterarsi e perdere le sue caratteristiche organolettiche anche solo dopo poche ore dall apertura della bottiglia che la contiene, a seconda delle condizioni di conservazione. 4. Lotto E l indicazione che consente di individuare la partita del prodotto e la sua linea di imbottigliamento, ai fini della rintracciabilità. 5. Analisi Chimica Riporta gli elementi caratteristici di ciascuna acqua minerale naturale espressi generalmente in milligrammi/litro. Ho usato l espressione generalmente, poiché a volte, alcuni produttori furbetti, esprimono dei parametri in grammi anziché in milligrammi. L esempio del sodio è sintomatico. Essendo di moda le acque a basso contenuto di sodio, capita spesso che i produttori che non hanno un acqua minerale di questo tipo, esprimano il sodio in grammi, anziché in milligrammi. In questo modo la sfilza di zeri derivanti dal cambio di unità di misura, teoricamente rassicura il consumatore, ma in realtà lo inganna! 6. Classificazione È in ragione del residuo fisso, ovvero della quantità di sali minerali disciolti in un litro d acqua misurati dopo vaporazione a 180 C espressi in milligrammi/litro. La tabella seguente fornisce uno strumento utile per scoprire le qualità delle acque in ragione del loro residuo fisso. Minimamente Mineralizzata: residuo fisso < 50 mg/l Oligominerale: residuo fisso 50< Residuo fi sso < 500 mg/l

3 Medio Minerale: residuo fisso 500 < Residuo fi sso < 1500 Ricca in Sali Minerali: residuo fisso > 1500 mg/l 7. Microbiologicamente pura Attesta l assenza totale di germi pericolosi per la salute, e indicatori di inquinamento ma non esclude la presenza di una certa flora microbica naturale e tipica a dimostrazione che l acqua minerale naturale non è stata trattata. 8. Qualità salienti Sono riportate le proprietà favorevoli approvate dal Ministero della Salute. 9. Contenuto Indica il contenuto netto di acqua naturale minerale nel contenitore. La e sta ad indicare che si tratta di un volume a norma europea. 10. Codice Barre Fornisce indicazioni leggibili per rilevatori elettronici riferibili al produttore e all articolo venduto presso la distribuzione. 11. Dicitura ambientale Frase o disegno che invita a non disperdere il contenitore nell ambiente dopo l uso. CHI CONTROLLO L ACQUA L acqua minerale naturale è tra i prodotti alimentari più controllati, in quanto è soggetta sia ai controlli pubblici, sia agli autocontrolli aziendali. Vediamoli nel dettaglio: a. Controlli pubblici Gli organi sanitari (ASL ARPA e NAS dei Carabinieri) effettuano ispezioni, controlli ed analisi di legge sia negli stabilimenti sia nei punti vendita su tutto il territorio nazionale. Questi controlli si svolgono infatti periodicamente: alla sorgente; all impianto di imbottigliamento; ai depositi di imbottigliamento e distribuzione; ai punti vendita.

4 In particolare i controlli e le analisi hanno periodicità crescente, in funzione delle quantità prodotte, come prevede la legge. b. Autocontrollo aziendale Le imprese produttrici hanno da tempo adottato un sistema capillare di autocontrollo (HACCP), a tutela della sicurezza alimentare, attraverso l applicazione di procedure e piani di prevenzione e controllo dei rischi potenziali. Il sistema è depositato e approvato dal Ministero della Salute. Sulla base del sistema di autocontrollo, le imprese svolgono continui controlli ed analisi durante ogni turno di lavoro e alla sorgente. Si effettuano: all impianto di imbottigliamento; sui contenitori; ai depositi, presso lo stabilimento di imbottigliamento, prima della distribuzione. I controlli effettuati dall Azienda sull acqua prodotta sono, annualmente, centinaia. CARATTERISTICHE DELL ACQUA Come si evince da quanto sopra riportato, le acque minerali naturali sono senz altro un prodotto sicuro e, al contrario di quanto spesso si afferma confrontandole con le acque del rubinetto, sono certamente molto controllate a tutela del consumatore e nell interesse del produttore stesso. Sempre in tema di etichetta, vorrei rispondere ad una domanda che mi viene posta molto spesso: Ma la data di analisi chimica che compare in etichetta corrisponde all ultima analisi effettuata sull acqua?. Certamente no! La data che compare in etichetta corrisponde soltanto al giorno e al luogo in cui è stata effettuata l analisi chimica completa dell acqua minerale per il rinnovo dell etichetta. L etichetta dura per legge cinque anni, salvo che durante questo periodo le caratteristiche chimico fisiche dell acqua non si siano modificate radicalmente. In questo caso la stampa dell etichetta va subito aggiornata, poiché il contenuto in sali dichiarato potrebbe essere diverso dal contenuto in bottiglia. Come già visto, non dimentichiamo che l analisi microbiologica è invece condotta giornalmente su ogni lotto di produzione. Quasi tutte le acque minerali spesso riportano in etichetta all incirca le stesse diciture. Allora, come facciamo ad orientarci? Certamente imparando a leggere l etichetta ed in particolare i suoi parametri chimico - fisici di riferimento. Vediamo brevemente alcuni parametri di riferimento. Un aspetto importante dell etichetta riguarda le proprietà favorevoli alla salute di un acqua minerale. Un acqua minerale, oltre ad essere un buon dissetante, possiede, a seconda della sua tipologia, delle proprietà favorevoli alla salute che possono essere citate in etichetta, una volta approvate dal Ministero. Per esempio quando si dice che un acqua è indicata nelle diete povere di sodio significa che, per coloro che soffrono di ipertensione, quel tipo di acqua è indicato. Un basso indice di sodio, ad esempio al di sotto dei due milligrammi/litro infatti, può aiutare gli ipertesi (attenzione all unità di misura utilizzata dai produttori!)

5 La dicitura può favorire le funzioni epatobiliari, identifica un acqua indicata per il fegato e le vie biliari. Il contenere pochi nitrati è senza dubbio, per un acqua minerale, indice di grande purezza chimicofisica. Cosa significa pochi nitrati? La legge prevede che l acqua minerale con un contenuto in nitrati di sotto dei 10 mg/litro, sia indicata anche per i bambini. Un occhio di riguardo va dato al Residuo Fisso a 180. Voglio ribadire e precisare che non è tento importante la quantità di sali minerali disciolti in un litro d acqua, ma la qualità degli stessi. Per esempio, è assurdo affermare che un acqua oligominerale o medio minerale possa favorire la formazione di calcoli ai reni, quando invece è vero il contrario. La presenza di calcio e magnesio, nei giusti rapporti, consente una buona digestione ed una buona diuresi. Per contro, capita spesso che vengano esaltate le peculiarità di acque minimamente mineralizzate e quasi distillate, per poi sentir sostenere che è necessaria per il nostro organismo l assunzione di sali minerali come calcio e magnesio, da effettuarsi magari con integratori. E allora, occhio all etichetta e soprattutto spirito critico anche nel bere! BREVE PROFILO DEL RELATORE Sergio Berardi nasce a Gavardo il 28/11/1967. Nel 1993 si laurea in Economia e Commercio con una tesi in Diritto Ambientale inerente il recepimento delle Direttive CEE sulle acque e l inquinamento idrico. Nel 1990 inizia a collaborare con Fonti di Vallio Spa, di cui diventa Direttore nel 1996 e dal 1999 ne è Amministratore Unico. Dal 1995 al 1998 è Consigliere di Amministrazione del Consorzio Terme di Lombardia. Collabora con la Provincia di Brescia, all, per la promozione e la valorizzazione dei prodotti tipici del territorio bresciano. In collaborazione con la Provincia di Brescia, settore Turismo, è ideatore e coordinatore del progetto Strada delle Terme Bresciane. Nell ambito del programma di Educazione Alimentare promosso dalla Provincia di Brescia, ha tenuto convegni, in qualità di esperto in Acque Minerali Naturali, ad insegnanti di scuole medie e superiori. Attualmente è Consigliere d Amministrazione della Strada dei vini e dei sapori del Garda e Valle Sabbia. Scrive in qualità di esperto di acque minerali sulla rivista Vini e cucina bresciana.