Valerio Giaccone Università di Padova

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1 Valerio Giaccone Università di Padova

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3 Oggi Le carni equine pongono al Veterinario ispettore vecchi e nuovi problemi

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5 Storia Cavalli oggetto di caccia fin dalla Preistoria Cavalli fonte di carne, prima che di moto

6 Domesticazione Finalizzata a produzione di carne e latte POI viene il cavallo come veicolo o motore

7 Storia Cavalli oggetto di allevamento soprattutto di popoli nomadi (Mongoli)

8 Ippofagia Accettata da alcuni popoli e rifiutata da altri (Ebrei e Musulmani)

9 Ippofagia Presente tra i Romani Vietata dai primi Papi (pratica pagana)

10 Ippofagia Rifiutata da alcuni come posizione etica

11 Dati produzione e consumi

12 Decaduto l obbligo di vendere carni equine in macellerie separate

13 Restano le macellerie equine come negozi specializzati

14 Cadute le remore di carni equine più a rischio di Salmonella

15 Dati personali Analizzati oltre 500 cavalli macellati riscontro di Salmonella in soli 5 capi

16 Destino carni Consumate fresche o come prodotti a base di carne (puri o misti)

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18 Commercio Oggi si scambiano soprattutto sotto forma di carni confezionate sotto vuoto

19 Le atmosfere Se lasciate all aria le carni si alterano in pochi giorni MA

20 ma più lentamente se ph <5,8 (10 8 ufc/g) più rapidamente se ph >5,8 (10 6 ufc/g)

21 Sotto vuoto Carni con lunga shelf-life a patto che si lavori molto bene

22 Lavorare bene Carni di buona qualità microbiologica Carni con buone scorte di glicogeno muscolare

23 Glicogeno Se alto, buona sintesi di acido lattico (ph <5,8) Se basso, rischio di miopatia (carni DFD)

24 Nel muscolo Acido lattico = 9 mg/g Glucosio > 0,1 mg/g

25 Caso contrario Rischio elevato di carni DFD e di crescita di Clostridium psicrotrofi gasogeni

26 Gonfiore da Clostridium psicrotrofi

27 Miopatie Possibili le carni DFD Eccezionali i casi di PSE

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29 Carni equine Uguali a tutte le altre carni, anzi persino meglio come aspetti igienici

30 Carni equine Basse prevalenze di Salmonella enterica Nessun rischio di teniasi/cisticercosi

31 Carni equine Bassissime prevalenze di Campylobacter e di E. coli STEC

32 Carni equine 20-30% dei cavalli a macello sono portatori sani di Yersinia enterocolitica

33 Carni equine Listeria monocytogenes modesta prevalenza (6-7%) in carni fresche e in preparati e macinati

34 In compenso Rischio moderato / alto di trichinellosi

35 In compenso Rischio moderato / alto di trichinellosi

36 Trichinella 15 focolai censiti in Europa con colpiti (Italia e Francia)

37 A rischio carni importate da Est Europa ma anche da USA, Canada e Messico

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39 Cadmio Cavalli a forte predisposizione per accumulare residui di Cd ambientale

40 Cadmio I livelli aumentano con l età del capo Rischi concreti per capi >5 anni

41 Cadmio Organi a rischio reni e fegato fino a 350 ppm di Cd

42 Conseguenza Obbligo sequestro di reni e fegato in Ispezione post mortem

43 Fenilbutazone NON classificato come cancerogeno per l uomo Problemi ematici nell uomo da residui?

44 Fenilbutazone Presenza occasionale di residui non è un serio problema di salute pubblica

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47 Diagnostica Test immunoenzimatici (ELISA) Analisi in PCR

48 Validi anche NIRS UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography)

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50 Nutrizionale Ottima qualità carni ricche di ferro e relativamente magre

51 Troppa Mb Troppo mioglobina nel muscolo e problema serio di rapido inscurimento

52 Soluzioni Confezionamento in ATM A norma è confezionate in atmosfera protettiva

53 Atmosfere Per il momento solo O, CO e azoto 2 2 Il problema CO (monossido di carbonio)

54 CO = NO Per il momento CO è vietato per legge Propongo l uso del CO

55 Perché? Ottima stabilizzazione del colore per 35 giorni Nessun problema di sicurezza del prodotto

56 Perché? Basta usarlo in basse concentrazioni (<0,5%) Non superare una shelf-life di 10 giorni

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58 Tradizione L Italia ha una lunga tradizione alimentare di consumi di carne equine

59 Qualità Carni di ottima qualità sensoriale e nutrizionale Ci sono problemi di conservabilità

60 Sicurezza Nessuna grande differenza con le altre carni Si tratta solo di lavorare bene e igienicamente

61 Indispensabile Attenti a impostare e gestire bene tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti

62 Necessari conoscenza dei problemi passione per il proprio lavoro

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