IL PRINCIPE DI FRANCIA

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1 carta dei formaggi

2 Anneau du Vic Bilh Bigorre, micro-regione della Guascogna nel sud-ovest della Francia crudo intero di capra molle a crosta fiorita 2/3 settimane Il nome (che in lingua d Oc significa letteralmente anello del paese natìo ) fa riferimento - e con tutta evidenza! - alla forma di questo formaggio; Vic Bilh rimanda, invece, all area pedemontana dei Pirenei Atlantici attraversata dal fiume Adour, nella regione che assume di volta in volta nomi diversi, ma sempre evocativi: Occitania, Aquitania, Guascogna... Aspetto: il formaggio si presenta con la sua insolita e inequivocabile forma di disco di 10 cm di diametro, alto 2/3 cm, per una pezzatura media che oscilla tra i 200 e i 250 g. La sottile e rugosa crosta fiorita è di colore giallo crema con leggeri riflessi blu; viene ricoperta di cenere di legna di bosco: questo tradizionale trattamento veniva impiegato un tempo, quando i frigoriferi non erano disponibili, come stratagemma di conservazione e per preservare il sapore del formaggio. L Anneau du Vic Bilh presenta una pasta molle, contraddistinta da texture fine e cremosa: ha un bel sapore caprino, molto ben equilibrato tra componenti salate, acide e pungenti. Rivela nel fondo un evidente sentore di nocciola. : il latte intero crudo di capra proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. Il latte utilizzato per ottenere l Anneau du Vic Bilh proveniene esclusivamente da capre appartenenti alla razza pirenaica autoctona protetta, denominata in occitano Crabas de Gascogne. L allevamento degli animali avviene secondo il sistema del semiplein air. Procedimento di produzione: la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie capre. La lavorazione è totalmente manuale a partire da cagliata cruda e non pressata. Le aziende agricole produttrici aderiscono all AFFAP, Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées. : la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento si effettuano nel territorio montano della microregione della Bigorre, nella parte centro-settentrionale della catena dei Pirenei, lungo il corso superiore del fiume Adour. 2

3 Banon - appellation d origine contrôlée Alta Provenza, Provenza-Alpi-Costa Azzurra di capra molle 4/5 settimane È un formaggio a pasta molle, ottenuto per coagulazione rapida da latte intero di capra. Era già conosciuto in epoca romana: un aneddoto racconta che l imperatore romano Antonino Pio morì d indigestione per averne mangiato troppo. Aspetto: il formaggio si presenta interamente avvolto in foglie di castagno, legate con fili di rafia naturale che compongono raggiere di 6-12 raggi. Sotto lo scrigno di foglie, appare come un disco di 8 cm di diametro alto 2/3 cm per un peso medio di 100 g. Il Banon presenta una pasta omogenea, cremosa, vellutata e morbida. La crosta sotto le foglie è sottile di color giallo crema. : la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento si effettuano nel territorio dei comuni dei seguenti dipartimenti: Alpi dell Alta Provenza, Alte Alpi, Vaucluse, Drôme. : il latte utilizzato per ottenere il Banon proveniene esclusivamente da capre appartenenti alle razze Provençales, Roves e Alpines. Le capre si alimentano al pascolo per almeno 210 giorni all anno. Procedimento di produzione: qualsiasi trattamento fisico o chimico è vietato, ad eccezione del filtraggio destinato ad eliminare le impurità macroscopiche, del raffreddamento ad una temperatura al di sopra dello zero ai fini della conservazione e del riscaldamento del latte fino a un massimo di 35 C prima dell aggiunta di caglio. È proibito aggiungere al latte sostanze diverse dal caglio, dai fermenti lattici, dai fermenti per affinatura o dal sale. Il latte viene cagliato ad una temperatura compresa fra i 29 C e i 35 C. L aggiunta di caglio si effettua entro un massimo di 18 ore dalla mungitura. Si procede al taglio della cagliata al massimo 2 ore dopo l aggiunta di caglio. La cagliata viene messa manualmente in forma in fuscelle. Il formaggio è rivoltato almeno 2 volte durante le prime 12 ore. Lo sgocciolamento avviene ad almeno 20 C. La rimozione dalla forma avviene ore dopo la formatura e il formaggio viene quindi salato. L affinamento si svolge in due tempi: si procede ad un primo affinamento del formaggio fresco, non ancora ricoperto di foglie, ad una temperatura minima di 8 C per 5-10 giorni e, dopo che il formaggio è stato avvolto in foglie di castagno si procede ad un secondo affinamento, ad una temperatura compresa fra gli 8 e i 14 C, per almeno 10 giorni. Prima di essere avvolte nelle foglie di castagno le forme di formaggio possono essere immerse in acquavite di vino o di vinaccia. Questo duplice affinage, di una durata minima di 15 giorni dopo l aggiunta del caglio, dona vita alle caratteristiche aromatiche del formaggio. 3

4 Brie de Meaux - appellation d origine contrôlée Ile de France vaccino pasta molle a crosta fiorita da 8 a 10 settimane Il Brie de Meaux viene definito il re dei formaggi. Ricevette questo blasone in occasione del Congresso di Vienna, quando gourmet provenienti dalla Francia e da altre parti del mondo decretarono unanimi che meritava una tale onorificenza, rendendolo così uno dei formaggi più conosciuti al mondo. La storia andò così. Nel 1815, la Francia perse la guerra contro l Austria e Talleyrand fu inviato quale rappresentante di Luigi XVIII al congresso di Vienna. Durante una conversazione informale con il principe Metternich, suo alter-ego austriaco, Talleyrand vantò la gastronomia francese, affermando che nessun formaggio poteva essere paragonato al Brie de Meaux. I rappresentanti della nazioni presenti si offesero, ciascuno difendendo l eccellenza dei formaggi del proprio Paese. Si decise allora di organizzare un concorso: ciascuno fece arrivare al tavolo delle negoziazioni un formaggio proveniente dalla propria Nazione. Talleyrand, per la Francia, propose un Brie de Meaux proveniente da un certo Boulay della fattoria di Villeroy vicino a Meaux. Dopo la degustazione, il giudizio: il Brie de Meaux fu designato Prince des fromages e Roi des desserts da Metternich. Aspetto: formaggio molle prodotto in forme rotonde, dette torte, dal diametro di 20/30 cm, di 3/4 cm d altezza e 1/2 Kg di peso; ha crosta sottile bianca, fiorita e vellutata, che maturando assume una tonalità rossastra. La pasta è liscia, burrosa, di colore giallo-paglierino; il gusto, di finezza incomparabile, ha aroma dolce, con sentore di noci e nocciola. L aroma delicato viene accentuato dall abbinamento con vini della Borgogna o del Bordolese. Il Brie de Meaux ha una punta amara che, se il formaggio viene lasciato respirare, evolve in un gusto completamente morbido, con retrogusto di frutta. : a differenza del Brie normale, la cui origine non è protetta, il formaggio AOC Brie de Meaux può provenire esclusivamente da una certa area dell Ile-de- France, nelle vicinanze di Parigi; qui ha conservato la sua tradizione rurale e il metodo artigianale di produzione. : il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. Procedimento di produzione: La tecnica di produzione del Brie è simile a quella del Camembert (per questo motivo si dice che il Brie de Meaux sia il padre del Camembert, nato soltanto sul finire del XVIII secolo). La sua maturazione avviene dall esterno verso l interno. L invecchiamento, affidato ad una flora di nobili muffe, procede velocemente. Per questo motivo deve essere consumato in tempi brevi, prima che si alteri. La produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie mucche. 4

5 Briquette du Bas-Quercy Mezzogiorno-Pirenei pecora molle a crosta lavata 3 settimane Il Briquette (=mattonella) di pecora condivide con il Perail il territorio di produzione e lo stesso tipo di latte di pecora utilizzato per il Roquefort. È un ottimo modo di essere introdotti al gusto del formaggio di pecora: dal sapore dolce e leggermente acidulo, ha consistenza cremosa con un delizioso sentore di nocciola. Aspetto: formaggetta dalla forma rettangolare dalla pezzatura di media 200 g., molto morbida e dal gusto delicato di latte. La sottile crosta fleurie, di colore bianco avorio, avvolge una pasta dalla consistenza cremosa ed omogenea, contraddistinta da un gusto fresci eppure persistente al palato. La crosta naturale ricoperta da una leggera fioritura di Penicillium Candidum preserva alla pasta tutto il suo gusto ovino. : è prodotto sugli altipiani calcarei del Parco Naturale Regionale dei Causses del Quercy, nella provincia di Rouergue nel territorio dei Midi-Pyrénées, a sud-ovest della Francia. : il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. Procedimento di produzione: viene fatto stagionare per 3 settimane in cantine umide ad una temperatura di 8 C. La produzione comincia a Febbraio e va avanti fino all autunno. La produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie pecore. La lavorazione è totalmente manuale a partire da cagliata cruda e non pressata. Le aziende agricole produttrici aderiscono all AFFAP, Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées. 5

6 Camembert - appellation d origine protégée Normandie vaccino pasta molle a crosta fiorita 6/8 settimane Con il pane e il vino, è l emblema gastronomico della Francia. L origine del Camembert sembra risale al XVII sec., quando le cronache del tempo riferiscono di formaggi prodotti a Camembert, un paese della Bassa Normandia. La leggenda invece, come sempre accade, è ricca di curiosi particolari. Sono gli anni della Rivoluzione Francese, per l esattezza siamo nel 1791; un prete refrattario (i refrattari erano coloro che rifiutavano di assoggettarsi alla Costituzione Rivoluzionaria), in fuga dalla regione della Brie, venne generosamente ospitato da Marie Harel, una contadina che aveva una fattoria a Vimoutiers. Come ricompensa per l ospitalità concessagli dalla donna, il sacerdote le insegnò come preparare il formaggio Brie, uno dei formaggi più amati dai francesi. Marie Harel integrò la metodica di lavorazione insegnatagli dal sacerdote con quella che veniva adottata per la produzione dei formaggi della Normandia; ne venne fuori un prodotto diverso, dal sapore alquanto particolare. Marie Harel insegnò la sua metodica alla figlia che, trasferitasi in seguito a Camembert, iniziò la produzione di questo nuovo tipo di formaggio a scopo commerciale. Sembra che il nome sia da attribuirsi a Napoleone III che, in visita in Normandia per l inaugurazione di una ferrovia, fu particolarmente colpito dalla bontà di questo formaggio e gli dette il nome del paese di produzione. A Vimoutiers, in ricordo di Marie Harel, la creatrice di questo apprezzatissimo prodotto caseario, è stata eretta una statua nel centro del paese. Aspetto: le forme di Camembert hanno tipicamente un diametro di 10 cm ca. e un peso di 250 g ca. La crosta, commestibile, è bianca con striature e chiazze di colore rossastro. La pasta è morbida ed è di colore giallo crema; il gusto fruttato e dolce tende al sapido nei punti più vicini alla crosta; odora leggermente di muffa. Viene presentato nel caratteristico contenitore che consente di distribuire il formaggio preservandone le qualità. : se tutte le fasi previste dal disciplinare sono state effettuate in Normandia, il formaggio viene denominato Camembert de Normandie AOP (Appellation d Origine Protégée), se invece si utilizza latte proveniente dalla Normandia, ma lavorato in caseifici di altre regioni, il formaggio viene denominato Camembert laitier. Procedimento di produzione: dopo la mungitura, il latte viene inoculato con fermenti e, trascorse 24 ore, viene privato del 20% di componente grassa. La fase successiva prevede la coagulazione, dopodiché la massa caseosa viene tagliata in pezzi che vengono riposti in fascere di forma cilindrica. A questo punto le forme vengono riposte in appositi locali, i cosiddetti Hâloirs, qui vengono posizionate sopra delle grate allo scopo di far sgocciolare il siero. Dopo una notte di sgocciolamento, le forme vengono spruzzate con una soluzione contenente una muffa che conferirà al formaggio il suo tipico aspetto fiorito. In seguito si procede con la salatura e con la maturazione che durerà circa venti giorni. 6

7 Cathare Lauragais (Pirenei) di capra molle/demi-sec a crosta fiorita 2/4 settimane Formaggio a latte di capra che ricorda il suo territorio per la croce occitana, impressa con la cenere sulla crosta di questo disco piatto. È un formaggio a crosta fiorita: si ricopre di iodio e la sua pasta si lega molto rapidamente per presentare una consistenza fine. Il suo sapore caprino si arricchisce con la durata della stagionatura. Quand è fresco, offre il classico gusto di latte dei formaggi caprini; la sua forma appiattita fa sì che, quand è più stagionato e secco, sviluppi un più avvolgente sapore di capra. Aspetto: riconoscibile tra tutti, si presenta come un disco piatto, con una croce Càtara disegnata con la cenere sulla crosta superiore. La crosta è leggemente scura e vellutata. La pasta presenta una texture fine e liscia. La croce occitana ci ricorda il territorio della sua produzione, ma lo rende riconoscibile anche come uno dei formaggi di capra più apprezzati per chi ama un formaggio dal sapore pronunciato. : il latte intero crudo di capra proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. : la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento del Cathare si effettuano nella area geografica del Lauragais, una regione naturale a cavallo dei Midi-Pyrénées e del Languedoc-Roussillon, nel sud-ovest della Francia, situata a sud-est di Tolosa. Procedimento di produzione: la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie capre. 7

8 Chenette Midi Pyrénées crudo intero di capra molle a crosta fiorita 2/3 settimane Il nome rimanda alla chêne, che è espressione dialettale che significa quercia: fa riferimento alla foglia adagiata su questa formaggetta, con la quale viene completato l affinamento realizzato in grotte di stagionatura fresche, ventilate ed a temperatura costante. Aspetto: ha forma di mattonella rettangolare di circa 15 cm di lunghezza, alta 5/6 cm, per una pezzatura media di 250 g. Sul lato superiore presenta una foglia di quercia, che serve a regolare l umidità, conferendo alla crosta fiorita, un bel sentore di bosco e conservando alla pâte interna la morbidezza e la cremosità tipica di questo prodotto. La crosta esterna, bianca avorio, è sottile e dall aspetto tipicamente naturale e vivente : all interno, la pasta è di un bel colore giallo caldo. : il latte intero crudo di capra proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. Procedimento di produzione: la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie capre. La lavorazione, totalmente manuale, è effettuata a partire da una lenta coagulazione del latte. L affinamento con foglia di quercia dura 15/20 giorni cave d affinage naturali, a temperatura ed umidità costante. : la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento si effettuano nel territorio dei comuni della regione francese dei Midi Pyrénées. 8

9 Crottin de Chavignol - appellation d origine contrôlée Berry e Valle della Loira di capra molle a crosta fiorita 4 settimane Prodotto con latte intero di capra, il suo nome deriva dalla lampada in terracotta, crot, utilizzata un tempo come stampo per la preparazione di questo formaggio. A.O.C. dal 1976, di un nitido bianco tendente al blu, è le petit prince tra i caprini della area centrale della Francia. Consigliamo l abbinamento con un vino rosso secco di media età, di corpo ma morbido, dai toni fruttati e maturi. Aspetto: di forma cilindrica leggermente bombata e con una pezzatura media di 60 g. di peso, è caratterizzato da crosta fine a volte ricoperta di muffe bianche con riflessi bluastri. La pasta si presenta bianco-avorio, liscia e compatta: può diventare friabile dopo un prolungato affinamento. Al taglio la consistenza è compatta, in bocca è cremoso, dal sapore tendente al dolce. L odore intenso di latte di capra e la pasta liscia e omogenea sono la prova della perfetta maturazione del Crottin. : la Loira dà forma all unità geografica della région Centre : attraversa da est a ovest il territorio nel quale avvengono la produzione, la lavorazione e l affinamento del Crottin. La zona geografica include il territorio dei comuni dei seguenti dipartimenti: Le Cher, l Eure-et-Loir, l Indre, l Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret. Procedimento di produzione: viene prodotto artigianalmente con latte intero di capra, addizionato a caldo di poco caglio. L affinamento (durante il quale il formaggio viene spesso rivoltato) dura da un minimo di 12 giorni ad un massimo di 4 settimane, quando il formaggio raggiunge la maturazione ottimale. La produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie capre. 9

10 Goudoulet altopiano dell Ardèche, nella regione del Rhône-Alpes crudo intero vaccino o caprino pasta pressata non cotta a crosta flavata 5 settimane Prodotto con latte intero crudo di mucca (ma talvolta viene impiegato anche latte caprino), è fabbricato secondo metodi tradizionali nei caseifici intorno a Coucouron, un comune di 800 abitanti, a metri di altitudine, noto soprattutto per un altro formaggio, il Coucouron, appunto, il bleu ardéchois, un erborinato dal sapore dolce. Il Goudoulet è invece un formaggio a pasta pressata, creato non più di 20 anni fa: prende il nome dal villaggio vicino, Sagnes et Goudoulet, e significa letteralmente sapore di latte. Aspetto: è prodotto in forme cilindriche, piatte, del diametro di 25 cm, alte 4/5 cm: è caratterizzato da crosta fine, morgée, di colore dal giallo pallido all arancione scuro, ricoperta, a volte, di muffe bianche con riflessi bluastri. Il colore della crosta deriva dalla morge o saumure, la soluzione a base di acqua e sale, con cui il formaggio viene frizionato e lavato per conservarlo meglio e per indurire la crosta. La pasta si presenta bianco-avorio, liscia e compatta: può diventare friabile dopo un prolungato affinamento. Al taglio la consistenza è morbida, in bocca è cremoso, dal sapore tendente al dolce. : l Ardèche è un dipartimento francese situato a sud-ovest di Lione, è considerato una delle aree geografiche più selvagge e pittoresche della Francia: una serie di altopiani separati tra loro dal corso dei piccoli affluenti del Rodano e dai moltissimi ruscelli che costituiscono la sorgente della Loira. Il comune di Coucouron, situato a cavallo tra i dipartimenti dell Ardèche, dell Haute-Loire e di Lozère, è una station verte che ospita una serie di caseifici interamente votati alla produzione dell omonimo formaggio erborinato, il Coucouron, e del Goudoulet. Il clima rigido e il suolo vulcanico conferiscono al latte di montagna un impronta tipica e forte, che viene fedelmente mantenuta nella tradizionale produzione casearia. Procedimento di produzione: viene prodotto artigianalmente con latte intero crudo vaccino, pressato e non cotto. L affinamento dura in media 5 settimane, quando il formaggio raggiunge la maturazione ottimale: durante questo periodo il formaggio viene frequentemente rigirato e frizionato con una soluzione a base di acqua e sale, la morge, che contribuisce a formare la patina giallo/ arancione della crosta. La produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: una sola unità produttiva (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie mucche. 10

11 Langres - appellation d origine protégée Champagne vaccino pasta molle e crosta lavata 6/8 settimane Citato in un canto composto dal priore dei domenicani di Langres a metà del XVIII secolo, «le fromage qui se creuse», il formaggio con l ìncavo, presenta la caratteristica depressione sul lato superiore, detta fontaine o cuvette, nella quale può essere versato dello Champagne o del Marc de Champagne, la tradizionale grappa di Champagne. Il Langres è un formaggio di latte vaccino ancora prevalentemente di fattura artigianale: contraddistinto da un odore deciso e tipico, la pasta centrale si scioglie in bocca svelando tutti il suo gusto intenso, ma privo di aggressività. Il formaggio di Langres ha ottenuto nel 1991 l Appellation d Origine Contrôlée (AOC): questa investitura ufficiale di qualità garantisce che il prodotto è frutto di un ancestrale savoir-faire, specifico di un territorio delimitato: denominzione, zona e condizioni di produzione e di stagionatura, sono regolate da un disciplinare revisionato e approvato dall INAO (Institut National des Appellations d Origine) nel Aspetto: il formaggio è di forma cilindrica e viene pezzato tradizionalmente in due formati (diametro da 16 a 20 cm e peso minimo di 800 grammi, oppure diametro da 7,5 a 9 cm e peso minimo di 150 grammi). Il lato superiore della forma è incavato e la crosta è di un colore giallo chiaro che tende al rosso bruno; a volte presenta anche una leggera peluria bianca dovuta alle muffe del genere Penicillium, che si formano durante l affinage in cave naturali ad alto tasso di umidità. La pasta cremosa di colore bianco avorio espri- me un gusto deciso, ma privo di aggressività. : il latte utilizzato per ottenere il Langre proveniene esclusivamente da mucche appartenenti alle razze Montbéliardes, Brunes e Simmentals. Le mucche si alimentano al pascolo per almeno 6 mesi all anno. Il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. : territorio definito dalla legge negli altipiani tra Langres e la micro-regione naturale di Bassigny, nei dipartimenti della Côte d Or e della Haute-Marne e dei Vosges, nella regioen della Champagne. Procedimento di produzione: una volta cagliato, il formaggio viene tagliato e messo a sgocciolare per 24 ore in forme di terracotta dalla forma tronco-conica, dette fromottes: durante questa fase dell affinage si forma la caratteristica fontaine del Langres (che infatti non viene mai rigirato). Successivamente viene sformato e messo a seccare su foglie di platano nelle chasières per un periodo che va dai 15 ai 21 giorni, durante i quali viene frequentemente spazzolato con acqua salata, a cui viene viene aggiunto del Rocou, che è un pigmento carotenoide naturale, estratto dai grani di Rocojer, una pianta equatoriale che vive in Africa e Amazzonia. A volte la crosta viene lavata con il locale Marc de Champagne. 11

12 Pérail Mezzogiorno-Pirenei pecora pasta molle a crosta fiorita 3 settimane Dall incomparabile gusto dolce, il Pérail vi consentirà di provare il sapore del latte di pecora con un gusto elegante e delicato. La prima volta che si assaggia questa specialità artigianale, non si crede sia un pecorino: è veramente diverso dai nostri formaggi di pecora, come il romano o il sardo. Aspetto: piccola formaggetta dalla pezzatura di circa 150 g., molto morbida e dal gusto delicato di latte. La sottile crosta fleurie, di colore bianco avorio, avvolge una pasta dalla consistenza cremosa, come di panna molto densa, contraddistinta da un gusto sottile e vellutato. : è prodotto sugli altipiani calcarei del Cause du Larzac, nella provincia di Rouergue nel territorio dei Midi-Pyrénées, a sud-ovest della Francia. : il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. Procedimento di produzione: la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie pecore. La lavorazione è totalmente manuale a partire da cagliata cruda e non pressata. Le aziende agricole produttrici aderiscono all AFFAP, Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées. 12

13 Pont-l Évêque - appellation d origine contrôlée Bassa Normandia intero vaccino molle a crosta lavata 6/7 settimane Come molti formaggi AOC, il Pont-l Evêque ha origini monastiche ed è un formaggio con radici antiche, che risalgono alla Normandia del XII sec. Prima di allora, in un territorio con pochi pascoli ed occupato per lo più da paludi e foreste, il clero e la nobiltà normanna erano costretti ad importare formaggi a pasta dura e di grosso formato dall Inghilterra. Il Pontl Evêque fa la sua prima apparizione nel XII sec.: la tradizione locale, infatti, vuole che sia stata un invenzione dei monaci cistercensi di un abbazia ad ovest di Caen. Nel 1225, Guillaume de Lorris nel Roman de la rose, scrive che «i pranzi importanti si concludevano sempre con dei formaggi angelots». Questo termine angelots deriva dall espressione Pays d Auge, nome con cui la Bassa Normandia era chiamata fin dall epoca; ma era anche il nome di una moneta locale: d altro canto il formaggio serviva allora come strumento di scambio e di rimunerazione,...e come imposta! Fu solo nel XVII sec. che questo formaggio prese il nome di Pont-l Evêque, il villaggio attorno al quale si svolge tuttora la sua produzione, e fu solo allora che da cilindrico (come il conterraneo Camembert) assunse la caratteristica forma quadrata (= carré). AOC fin dal 1976, il Pont-l Évêque è dal 1996 anche un AOP (Appellation d Origine Protégée): segno del grande lavoro svolto dai produttori per tutelare la qualità e valorizzare un formaggio che, insieme al Camembert e al Livarot, è considerato uno dei più bei frutti del patrimonio gastronomico normanno. Aspetto: ha forma quadrata alta 3 cm con lato di lunghezza variabile da 8,5 fino a 21 cm. La pasta centrale, morbida e cremosa, è di colore giallo chiaro con una struttura regolare, liscia e fine: è circondata da una crosta lavata bianca, contraddistinta da delicate sfumature arancioni/marroni, dovute ai batteri color rosso che si formano in conseguenza del trattamento di lavatura con acqua salata e che contribuisce alla formazione del tipico sapore. : la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento si effettuano nel territorio attorno al villaggio di Pont-l Évêque, situato tra Lisieux e Deauville, e che si estende ai comuni dei dipartimenti di Le Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Orne et Seine-Maritime, nella regione della Basse Normandie. : il latte intero vaccino crudo e/o pastorizzato raccolto esclusivamente nell area di produzione definita per legge. Procedimento di produzione: è ottenuto da latte addizionato con presame. Segue la rottura della cagliata che viene rimescolata. Dopo la sgocciolatura, le forme vengono messe ad essiccare per 48 ore, poi vengono salate, lavate e spazzolate, prima di raggiungere la cave d affinage, dove resteranno un mese e mezzo circa, periodicamente rigirate. Selezionate, spazzolate e stoccate in casse di legno i Pont-l Evêque proseguono l affinatura in cava fino alla perfetta maturazione. 13

14 Roquefort - appellation d origine protégée Mezzogiorno-Pirenei pecora erborinata 5 mesi Un formaggio leggendario, potremmo dire, tanto si è scritto e detto di lui e della sua storia. È, con il Camembert, uno dei formaggi francesi più conosciuti ed esportati. Noto fin dai tempi di Plinio il Vecchio (I sec. d.c.), che lo cita nella sua Naturalis Historia, una leggenda romantica ne tramanda l origine legendaria: in epoca molto antica, un pastore aveva abbandonato la propria pagnotta di segale con un pezzo di formaggio di pecora, per seguire una bella ragazza. Tornato nello stesso luogo qualche giorno più tardi, vi ritrovò il pane indurito e il formaggio ricoperto da una leggera lanuggine dai riflessi bluastri: il pastore lo assaggiò e lo trovò buono. Così sarebbe nato il Roquefort. La parte più gloriosa della storia di questo formaggio risale al regno di Carlomagno. Di ritorno dalla guerra di Spagna, il re si fermò dal vescovo d Albi di sabato, che era, in quei tempi, giorno d astinenza. Non avendo avuto modo di procurarsi del pesce, il vescovo offrì questo formaggio al suo illustre ospite; e, vedendo che il re scartava tutta la muffa con la punta del suo coltello, gli fece notare che stava eliminando la parte migliore. Carlomagno apprezzò tanto il consiglio che chiese al prelato di inviargli due muli carichi di formaggio, ogni Natale. L ecclesiastico si premurò di avvertirlo che forse non tutto il formaggio che gli avrebbe inviato sarebbe stato della stessa eccellente qualità di quello che gli aveva offerto quel giorno. Carlomagno per tutta risposta gli consigliò allora di assaggiare ogni forma di Roquefort che avrebbe mandato, per distinguere quelle buone da quelle mediocri! Molto più tardi, nel XVIII secolo, Diderot affermò che il Roquefort era il migliore formaggio d Europa. Il gastronomo Curnonsky lo celebrò, decantandone «l odore possente di terra e l aroma dei prati». Quanto a Casanova, lo considerò ottimo come... un afrodisiaco! In tempi più recenti il Roquefort è stato il primo formaggio ad essere beneficiato di una AOC. Ancor oggi è il formaggio più protetto di Francia. Aspetto: la caratteristica principale del Roquefort è la presenza di venature blu-verdi (simili a quelle del Gorgonzola), dovute all azione di un agente (il Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe. Il suo gusto è deciso e potente, la pasta levigata e lucida è contraddistinta da una texture umida e gocciolante. : solo i formaggi affinati nelle grotte naturali del comune di Roquefort-sur-Soulzon e prodotti esclusivemente a partire di latte di pecora possono fregiarsi della denominazione di Roquefort. Procedimento di produzione: il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione, che può andare dai tre ai nove mesi. La produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali La lavorazione è totalmente manuale. 14

15 Saint-Félix Mezzogiorno-Pirenei di capra e di mucca molle a crosta fiorita 3/4 settimane Un mélange perfetto tra il gusto classico del latte di mucca e il sapore del latte di capra, riuniti in un invitante formaggio a pasta molle. Originale e delizioso, bello alla vista, una perfetta iniziazione al gusto del formaggio di capra. Aspetto: si presenta in formaggette di pezzatura media di 140 g., di forma esagonale. La variante erborinata è arricchita dalla cenere, un antica tecnica tradizionalmente utilizzata per migliorare la conservazione: nei fatti lo fa rassomigliare ad un formaggio fresco farcito dal formaggio erborinato. Eccellente! : questo formaggio prende il nome dal territorio di produzione, il comune di Saint-Félix-Lauragais situato nel dipartimento dell Alta Garonna nella regione del Midi-Pirenei, nel sud-ovest della Francia. : il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. Procedimento di produzione: la produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie stalle. La lavorazione è totalmente manuale a partire da cagliata cruda e non pressata. Le aziende agricole produttrici aderiscono all AFFAP, Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées. 15

16 Saint Félicien Rodano, Alpi vaccino morbida crosta fiorita 4 settimane Originario del piccolo villaggio di St Félicien nella Ardèche settentrionale, è un formaggio cremoso e dolce, prossimo ad ottenere un riconoscimento ufficiale (A.O.C.), che merita ampiamente. Prodotto con latte vaccino, è un formaggio di fattura prevalentemente artigianale: un vero regalo sul tagliere o nel piatto! La sua sottile crosta custodisce una pasta delicata ed espressiva: l aspetto organico gli conferisce una caratterizzazione rustica e ruspante. Si degusta molto bene sia in assortimento con altri formaggi che in abbinamento a verdure fresche e crude. Dal sapore gradevole, può essere servito a fine pasto, ma, tagliato a piccoli spicchi, è adatto anche per accompagnare l aperitivo. Il St. Félicien non viene frizionato con alcool: è soltanto lo sviluppo di muffe in cantine molto umide che dona al suo gusto un lieve sentore alcoolico. Aspetto: di forma rotonda, dal peso di ca. 200 g, è confezionato in terrine rotonde belle anche da portare in tavola. È un formaggio caratterizzato dalla crosta di colore avorio o bianco/oro, e da una pasta morbida e saporita. : l Ardèche è un dipartimento del sud-est della Francia, nella regione del Rodano-Alpi. Il nome del dipartimento deriva dal omonimo fiume che scorre nel suo territorio. : il latte proveniene da aziende agricole di agricoltura biologica, rigorosamente certificate, che applicano tecniche e metodi biodinamici di allevamento, alimentazione e cura degli animali. Procedimento di produzione: viene prodotto con latte intero vaccino, addizionato a caldo di poco caglio dolce. La stagionatura varia da un minimo di 2 a un massimo di 6 settimane. La produzione di latte, la lavorazione e l affinamento sono completamente fermier, ossia totalmente artigianali: un unico produttore (il Fermier in Francia è il fattore) fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie vacche. 16