applicativi nel settore caseario Dr.ssa Lucia Monti CRA-FLC, Settore lattiero-caseario - Lodi

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1 Aflatossine: Disposizioni e decreti applicativi nel settore caseario Dr.ssa Lucia Monti CRA-FLC, Settore lattiero-caseario - Lodi (lucia.monti@entecra.it)

2 L aflatossina M 1 (AFM 1 ) Contaminazione in campo o durante la conservazione da A. flavus e A. parasiticus AFB 1 + AFLATOSSINE B 2, G 1, G 2 TOSSICITA AFB 1 è certamente cancerogena, epatotossica, provoca danni al DNA e immunosoppressione AFM 1 (+ AFM2) TOSSICITA AFM 1 è potenzialmente cancerogena, mutagena, epatotossica, provoca danni al DNA e immunosoppressione

3 Carry-over (% AFB 1 trasferita al latte come AFM 1 ) Elevata variabilità nel passaggio dell aflatossina dall alimento al latte dovuta a: SPECIE:diversa sensibilità degli animali in relazione alla diversa capacità di detossificare l organismo ed alla quantità di metaboliti della micotossina prodotti; es. latte di bufala si ritrovano anche AFB 1, AFB 2 e AFM 2, oltre la M 1, latte di vacca troviamo esclusivamente AFM 1. Gli animali monogastrici sono più sensibili I ruminanti mostrano una minore suscettibilità grazie alle condizioni dell ambiente ruminale al ruolo detossificante di alcuni microrganismi ; tra i ruminanti, l ovino (carry over ~0.11%) è più resistente del bovino (carry-over è pari allo %) Elevata VARIABILITÀ INDIVIDUALE tra gli animali della stessa specie in funzione dell età, della dose, della durata dell assunzione.

4 QUANTITÀ DI LATTE PRODOTTO: maggiore passaggio nelle bovine ad alta produzione, a causa di una maggiore permeabilità delle membrane cellulari degli alveoli; correlazione lineare con la resa giornaliera (AFM 1 ng/kg latte = * kg latte/vacca/giorno ) QUANTITA INGERITA: correlazione lineare AFB 1 ingerita -AFM 1 escreta AFM 1 (ng/kg latte) = 1.19 * AFB 1 con l alimento (µg/vacca/giorno)+1.9 comparsa AFM 1 nel latte vaccino circa ore dopo l ingestione di mangime contaminato da AFB 1 scomparsa 2-4 giorni dopo che AFB 1 è stata eliminata dalla dieta. STADIO DI LATTAZIONE: carry-over maggiore a inizio lattazione (anche volte, rispetto ad uno stadio più avanzato) STADIO CLINICO DELLA MAMMELLA:presenza di infezioni mammarie (mastiti) influiscono sul carry-over per aumentata permeabilità delle membrane cellulari

5 Presenza di Aflatossine: PROBLEMA SANITARIO PROBLEMA TECNOLOGICO: possono alterare l attitudine casearia del latte influendo sui microrganismi che agiscono nelle trasformazioni casearie, hanno un azione diretta e negativa sui microrganismi riducendone la crescita e l efficienza. Sono state fissate delle normativeche regolano la presenza massima dell AFM 1 nel latte e derivati Alcune aflatossine possono essere presenti anche in prodotti di origine animale(carne, uova), ma non esiste una legislazione in proposito.

6 Limite di AFM 1 nel latte NORMATIVA EUROPEA: REGOLAMENTO (UE) N. 165/2010 della commissione del 26 febbraio 2010 recante modifica, per quanto riguarda leaflatossine, del regolamento (CE) n.1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari Allegato Micotossine Tenori massimi (μg/kg) Aflatossine Prodotti alimentari B 1 Somma di B 1, B 2,G 1 e G 2 M 1 Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte 0.05 Vedi regolamento (CE) n. 853/2004 del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (GU L 226 del , pag. 22).

7 Questo limite è giustificato dal fatto che la DOSE GIORNALIERA DI AFM1in grado di produrre un RISCHIO TEORICO di un caso di tumore su un milione di individui (1: 10 6 ) (PMTDI, Provisional Maximum Tolerable Daily Intake) è stata stimata pari a circa 0.2 ng/kg di peso corporeo (quindi dell ordine di 1-20 ng/individuo) Considerati i LIVELLI MEDI DI INGESTIONE GIORNALIERA DI LATTE, la concentrazione tollerabile di AFM 1 nel latte dovrebbe essere inferiore ad alcune decine di ng/l 20 (ng AFM 1 /individuo) / 0.5 (L latte/individuo) = 40 ng/kg (=0.04 µg/kg) (0.05 µg/kg limite di legge) Se si vuole produrre latte con AFM 1 < 50 ng/kg l ingestione media di AFB 1 per animale al giorno dovrebbe essere < 40 μg/capo/giorno Considerando un consumo di 12 kg/ss/giorno per bovina da latte: massimo contenuto AFB 1 nel mangime = 3.3μg/kg (ppb) (5 μg/kg limite di legge AFB 1 nei mangimi per animali da latte)

8 REGOLAMENTO (CE) 1881/2006, del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari (G.U del ) Art. 3 Per garantire un'efficiente tutela della salute pubblica, i prodotti il cui contenuto di contaminanti superi il tenore massimo non devono essere commercializzati come tali nédopo miscelazionecon altri prodotti alimentari, néessere impiegati come ingredienti di altri alimenti, néessere sottoposti a detossificazione mediante trattamenti chimici SMALTIMENTO DEL PRODOTTO CONTAMINATO: Latte oltre il limite di legge (0.05 µg/kg) e prodotti contaminati vanno smaltiti come da Reg. 1774/2002/CE (materiali di categoria 1): sono eliminati direttamente come rifiuti mediante incenerimento in un impianto di incenerimento riconosciuto a norma dell'articolo 12;

9 Limiti AFM 1 nel latte in altri paesi (FAO, 2003) Limite più restrittivo (0.05 µg/kg) Comunità Europea, Armenia, Sud Africa, Bulgaria, Cile, Repubblica Ceca, Estonia, Israele, Honduras, Iran, Svizzera, Turchia Paesi in cui il livello di accettabilità è 10 volte superiore (0.5 µg/kg) Stati Uniti d America, MERCOSUR (Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay), Croazia, Russia, Cina, Giappone, Ucraina, Moldavia

10 Normativa Italiana: Circolare 9 giugno 1999, n.10 Ministero della sanità -Direttive in materia di controllo ufficiale sui prodotti alimentari: valori massimi ammissibili di micotossine nelle derrate alimentari di origine nazionale, comunitaria e Paesi terzi. (G.U. n. 135 del 11 giugno 1999) La presente circolare riporta i valori massimi ammissibili del Reg.(CE) n.1525/98, Aflatossine Valori massimi ammissibili (μg/kg) Prodotti B 1 +B 2 +G 1 +G 2 M 1 Latte (latte crudo, latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte) e i valori massimi ammissibili di micotossine indicati in prodotti alimentari dal Ministero della Sanità come valori guida per le autorità preposte al controllo ufficiale degli alimenti e delle bevande, nelle more dell'emanazione di una normativa nazionale o comunitaria. Alimenti per l infanzia I valori riportati nella circolare sono superati dall attuale Reg. (CE) 165/2010, ma restano in vigore per quelle matrici o quelle micotossine non contemplate nel regolamento comunitario.

11 Alimenti per l infanzia Regolamento (CE) N. 165/2010, della commissione del 26 febbraio 2010 recante modifica, per quanto riguarda le aflatossine, del regolamento (CE) n.1881/2006 che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari Allegato Valori massimi ammissibili (μg/kg) B 1 B 1 +B 2 +G 1 +G 2 M 1 Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati specificamente ai lattanti

12 Regolamento (CE) N. 683/2004 della commissione del 13 aprile 2004 riguardante le aflatossine e l'ocratossina A negli alimenti per lattanti e prima infanzia : è necessario disporre di un metodo di analisi convalidato per assicurare il rispetto dei tenori massimi. Per l AFM 1 la Commissione organizzerà prove interlaboratorio a livello internazionale per verificare se sia possibile determinare in modo affidabile un tenore di AFM 1 pari a 0.01 μg/kg. In caso ciò risulti possibile, si considererà la riduzione del tenore massimo di AFM 1 a 0.01 μg/kg. Regolamento (CE) 1881/2006 (Art 21)...le aflatossine sono agenti cancerogeni genotossici (Scientific Committee on Food (SCF), 23 settembre 1994). Alla luce di tale parere, è opportuno limitare il contenuto complessivo di aflatossine negli alimenti Per quanto concerne l'aflatossina M 1 negli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, è opportuno prendere in considerazione una possibile riduzione dell'attuale tenore massimo visti gli sviluppi dei procedimenti di analisi.

13 AFM 1 nei derivati lattiero-caseari a)processi CHE NON COMPORTANO SEPARAZIONE DI COSTITUENTI DEL LATTE: TRATTAMENTI TERMICI, CONSERVAZIONE A BASSE TEMPERATURE, PRODUZIONE DI YOGURT Molecola stabile: non si hanno variazioni significative dei livelli di AFM 1 nei prodotti sottoposti a questi trattamenti 1 Per quanto riguarda lo yogurt, sembra che AFM 1 abbia effetti negativi su Lactobacillus bulgaricus e su Streptococcus thermophilus. Regolamento (CE) N. 165/2010: latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte limite max AFM µg/kg

14 AFM 1 nei derivati lattiero-caseari b)processi CHE PREVEDONO LA SEPARAZIONE DI COSTITUENTI DEL LATTE: CONCENTRAZIONE, ESSICCAMENTO, PRODUZIONE DI FORMAGGIO La rimozione del contenuto di acqua dalla materia prima latte provoca un effetto di concentrazione dell AFM 1 nel prodotto finito Maggiore affinità dell AFM 1 per la caseina Regolamento (CE) N. 165/2010: latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte limite max AFM µg/kg

15 Normativa europea Reg 1881/2006 Art 2: Prodotti alimentari essiccati, diluiti, trasformati e composti da più di un ingrediente per i prodotti per i quali non siano stati fissati specifici tenori massimi comunitari, nell'applicare i limiti massimi bisogna tenere conto delle modifiche della concentrazione del contaminante causate dai processi di essiccazione o di diluizione e dalla trasformazione gli operatori del settore alimentare devono fornire i fattori specifici di concentrazione e diluizione e devono motivarli con opportuni dati sperimentali che giustifichino il fattore proposto quando l'autorità competente effettua un controllo ufficiale. se l'operatore del settore alimentare non fornisce il fattore di concentrazione o diluizione necessario o se l'autorità competente ritiene tale fattore inidoneo alla luce della motivazione addotta, è l'autorità stessa a definire il fattore in base alle informazioni disponibili, perseguendo nel contempo la massima protezione della salute pubblica.

16 Legislazione italiana Circolare del Ministero della Sanità n 10 del 9 giugno 1999 Ai derivati del latte essiccati, trasformati o costituiti da più ingredienti si applica il limite massimo previsto per il latte (50 ppt), tenendo conto rispettivamente della concentrazione provocata dall'essiccazione o dalla trasformazione, o dalle concentrazioni relative degli ingredienti nel prodotto, sempre che non esistano limiti massimi specifici per i derivati del latte essiccati, trasformati o costituiti da più ingredienti.

17 MINISTERO DELLA SALUTE: Direzione generale sanità veterinaria e alimenti Linee direttrici per il controllo delle Aflatossine nei mangimi e nel latte (n 609/1774/388) del 2003 L AUTOCONTROLLO deve fornire garanzie sul principio che i formaggi siano stati prodotti a partire da latte con AFM 1 < 50 ppt. Per i prodotti a base di latte, in attesa di una definizione specifica del livello massimo tollerabile di AFM 1 in tali prodotti, si deve tenere conto del mero fattore di concentrazione, considerando che tutte le aflatossine presenti nel latte utilizzato siano trasferite e concentrate nel prodotto stesso Tenere conto dell All.2 del D.M. del Min. Pol. Agricole e Forestali Tenere conto dell All.2 del D.M. del Min. Pol. Agricole e Forestali che fornisce l elenco dei coefficienti di trasformazione (resa casearia) di una serie di formaggi e prodotti con denominazione certa. Per tutti i prodotti lattiero caseari non compresi nell allegato si utilizzano i coefficienti normalmente praticati nella regione per i tipi di formaggio interessati

18 AFM 1 max nel formaggio = AFM 1 max nel latte * coeff. trasf. ALLEGATO N. 2 D.M. del Min. Pol. Agricole e Forestali ELENCO DEI COEFFICIENTI DI TRASFORMAZIONE IN EQUIVALENTE LATTE NEI FORMAGGI FORMAGGIO COEFF. FORMAGGIO COEFF. FORMAGGIO COEFF. Parmiggiano Reggiano 15,15 Caciocavallo Silano 10,52 Bra duro 11,11 Grana Padano 15,15 Mozzarella 7,92 Bra tenero 9,50 Asiago d'allevo 10,54 Scamorza 8,33 Raschera 11,00 Asiago pressato 8,95 Gorgonzola 8,33 Castamagno 11,50 Montasio 10,00 Italico 8,65 Toma piemontese 9,09 Fontina, Bitto, Branzi 9,35 Crescenza,Casatella, Stracchino 6,66 Caciotta 11,00 Altri a pasta semicotta 10,50 Taleggio, Quartirolo 8,33 Yogurt 1,12 lombardo Provolone Valpadana 11,11 Robiola 7,00 ES. Raschera con resa media stimata del 9% (Coeff.=100/9=11,00) 0,05 μg/kg * 11=0,55 μg/kg (550 ppt)

19 DA DATI BIBLIOGRAFICI Fattore di concentrazione di AFM 1 tra latte di partenza e formaggi molli= in media da 2.5 a 3.3 volte Fattore di concentrazione di AFM 1 tra latte di partenza e formaggi duri= in media da 3.9 a 5.8 volte Fattore di concentrazione di AFM 1 tra latte di partenza e mozzarella= in media 8.1 volte

20 DA DATI SPERIMENTALI: Progetto Aflarid Il fattore di concentrazione (FC) dell AFM 1 nei formaggi ([AFM 1 ]formaggio/[afm 1 ] latte) è variabile a seconda della tipologia e della tecnologia impiegata Crescenza Ricotta Ricotta da crescenza Caprino da Caprino Mozzarella Ricotta da mozzarella Caciotta Citrica Lattica Citrica Lattica FC

21 Calcolo dei limiti ammissibili di AFM1 in derivati caseari Comparazione dei valori ottenuti considerando la vigente legislazione provvisoria (=limite di legge nel latte * coefficiente di trasformazione in equivalenti latte) ed utilizzando i fattori di concentrazione sperimentali ottenuti nel corso del progetto Aflarid (=limite di legge nel latte * FC) FORMAGGIO Limite di legge in base alla nota del Ministero della Salute µg/kg Limiti di legge considerando il fattore di concentrazione µg/kg CRESCENZA CAPRINO MOZZARELLA CON ACIDO CITRICO MOZZARELLA CON FERMENTI CACIOTTA RICOTTA DA SIERO DOLCE

22 Italia: Limite provvisorio di AFM 1 nel formaggio 24 agosto 2004 Nota D.G.V.A/IX/25664/f.5.b.b.2/P del Ministero della Salute Oggetto: "Metodi di campionamento e di Analisi per la ricerca di aflatossine nei formaggi." Si fissa un limite per la concentrazione di aflatossina M1 nei formaggi a pasta dura (es. parmigiano reggiano). Tale limite..... è stato posto a 0.45 µg/kg (= 0.45 ppb). Questo valore deve considerarsi, in ogni caso, come valore temporaneo per fronteggiare l'attuale problema delle forme di formaggio a pasta dura e lunga stagionatura. Per quanto riguarda i metodi di analisi da utilizzare, l'elisa viene riportato come metodo di screening, mentre l'hplc come metodo di conferma.

23 Limiti AFM 1 negli altri Paesi (FAO, 2003) Prodotto Paese Limite (µg/kg) Latte in polvere MERCOSUR (Argentina, Brasile, Paraguay, Uruguay) Iran, Turchia 0.5 Latte in polvere e condensato Bulgaria 0.4 Prodotti lattiero-caseari Formaggio Burro Cina, Giappone, Croazia, Russia, Serbia, Montenegro Estonia, Israele, Svizzera, Iran 0.05 Bulgaria 0.02 Svizzera, Turchia, Honduras 0.25 Iran 0.2 Ucraina, Moldavia 0.5 Bulgaria 0.02 Moldavia 0.5

24 CONCLUSIONI Problema aflatossine = problema di filiera : monitoraggio sistematico dei mangimi, del latte destinato alla trasformazione e dei prodotti finiti; introduzione di interventi mirati nel caso si riscontrino valori superiori a limiti di attenzione prefissati- IMPORTANZA DELL AUTOCONTROLLO Necessità di stabilire limiti chiari per i diversi prodotti e adeguati all applicazione delle buone pratiche agricole e delle buone pratiche di produzione Necessità di avere metodi di analisi affidabili (in termini di precisione Necessità di avere metodi di analisi affidabili (in termini di precisione e adeguatezza alle diverse matrici) e possibilmente veloci e poco costosi