ALLEGATO 5 PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE

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1 AZIENDA SPECIALE MULTISERVIZI CITTÀ DI VENARIA REALE Provincia di Torino Viale Buridani n Venaria Reale (To) Tel.011/ Fax 011/ Servizio di Refezione Scolastica per gli asili nido, le scuole dell infanzia, primarie e secondarie di 1 grado della Città di Venaria Reale. Periodo 1/09/ /08/2017 CIG: ALLEGATO 5 PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE 1. NORME IGIENICHE 2. PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE 3. PRODOTTI DETERGENTI E SANIFICANTI

2 1. NORME IGIENICHE Le norme igieniche da affiggere nel Centro di Cottura Comunale e nei Centri di Distribuzione sono le seguenti: 1 Si devono usare coltelli, pinze, cucchiai, forchettoni, mestoli, ecc. per ridurre al minimo la manipolazione del cibo durante la preparazione ed il servizio di distribuzione. Non usare utensili con i quali si sono manipolati cibi crudi per manipolare cibi cotti. 2 È proibito fumare durante la distribuzione dei cibi o durante il lavaggio degli utensili di cucina. Per fumare i dipendenti devono usare una zona apposita al di fuori dei locali di cucina. 3 Pulire tutti i piani di lavoro prima di posare qualsiasi alimento su di essi. 4 Non posare qualsiasi cosa caduta a terra e raccolta dal pavimento sui piani di lavoro. Non porre a contatto il fondo di contenitori per cibo con superfici sporche (pavimenti, ripiani). 5 Pulire con frequenza le superfici dei ripiani degli armadi o delle scaffalature. Non coprirle mai con carta. Per pulire qualsiasi strumento destinato a venire a contatto col cibo, non usare acqua o spugne con cui si sono puliti ripiani o superfici di lavoro. 6 Usare asciugamani monouso (tipo Scottex). Evitare asciugamani di stoffa di qualsiasi genere. 7 Non tenere in prossimità dei cibi i contenitori portarifiuti. 8 Non lasciare residui di cibo in giro a temperatura ambiente. 9 Assicurarsi che i detersivi ed i disinfettanti siano contrassegnati e tenuti lontano dai luoghi di preparazione e lavorazione del cibo. 10 Lavarsi le mani e le braccia con sapone e acqua calda: - prima di iniziare a lavorare; - sempre dopo aver starnutito e tossito; - dopo essersi recati alla toilette; - dopo aver fumato (la saliva della sigaretta può contaminare le mani); - dopo aver maneggiato contenitori o oggetti sporchi; - dopo aver toccato alimenti crudi: carni, polli, uova, pesci o molluschi, ecc.; - dopo aver toccato immondizia; - dopo aver toccato soldi. 11 Conoscere ed applicare le norme di igiene personale e più precisamente: - lavarsi giornalmente; - tenere i capelli puliti e contenerli negli appositi copricapi (Legge 283/62); - limitare l'uso dei cosmetici e non indossare gioielli durante le operazioni di manipolazione del cibo; - corretto uso della divisa: camice, cuffietta, davantino, scarpe idonee (per donna), camice (per ausiliario) o giacca bianca e pantaloni quadrettati (per cuoco), bustina, davantino, scarpe idonee (per uomo). Durante il lavoro controllare lo stato igienico degli indumenti componenti la divisa e cambiarli quando si presentano sporchi. Non tenere i vestiti appesi in cucina o in toilette.

3 12 Coprire gli alimenti stoccati in frigorifero con fogli di alluminio o pellicola trasparente per alimenti. 13 Tutti i cibi potenzialmente deteriorabili non devono essere usati per più di una volta nel servizio. 14 I battericidi utilizzati per sanificare le superfici di contatto con i cibi non devono essere riposti insieme agli altri detersivi. I battericidi devono essere usati in modo da non lasciare residui tossici sulle superfici a contatto con il cibo. 15 Le posate ed il vasellame particolarmente sporchi dovranno essere messi in ammollo prima di essere lavati. L'acqua per il lavaggio deve raggiungere una temperatura dai 60 ai 71 C. Sterilizzare in acqua calda le stoviglie, devono venire trattate per 15 secondi in lavastoviglie,quando presenti, per 30 secondi in ammollo e a 77 C nel lavaggio a mano. 16 Come pulire un armadio frigorifero: - è raccomandabile pulirlo con regolarità; - staccare la presa elettrica; - togliere prima i ripiani ed accessori vari e pulire questi ultimi e l'interno delle attrezzature con detersivo e acqua calda; - completare la pulizia, risciacquare con acqua fredda e panno spugna pulito; - ripassare il tutto con acqua e disinfettante e sciacquare nuovamente; - passare alla pulizia esterna con acqua calda e detersivo insistendo in particolare sulla guarnizione di gomma della porta. Sciacquare, ripassare con disinfettante e risciacquare; - completata la pulizia aspettare che il frigorifero riprenda la sua temperatura idonea prima di riporre gli alimenti all interno.

4 2. PROGRAMMA DI PULIZIA E SANIFICAZIONE L I.A. dovrà, in sede di esecuzione del presente programma, tenere un registro con datario e correttamente firmato dal personale specificando la sequenza dei lavori di pulizia e sanificazione effettivamente eseguiti. Tale registro sarà a disposizione dell A.S.M. e dei funzionari pubblici addetti al controllo (ASL, N.A.S., ecc.). Legenda: Il segno indica: "Da attuare sempre"; Il segno indica "Da valutare secondo le necessità". PERIODICITÀ ATTREZZATURE - SUPERFICI - LOCALI PULIRE SANIFICARE Dopo ogni uso Taglieri, utensili ed apparecchi impiegati per la preparazione dei pasti Fornelli, piastre, brasiere, cuocipasta, bollitori, friggitrice, forni elettrici e/o a vapore, ecc. Tavoli da lavoro, banconi riscaldati, carrelli, vassoi Banconi, self-service e carrelli termici (compresa la disincrostazione da presenza di calcare) Giornalmente (da includere nelle schede di lavoro del personale) Pavimenti: tutti quelli soggetti a macchie di cibo e tutte le zone di percorrenza (zone di lavorazione, zona cottura e cucina dietetica, zona di confezionamento, zona lavaggio, magazzino, zone carico e scarico merci, zona mensa personale di cucina) Pareti, muretti di tramezzo: quelli che vengono sporcati giornalmente soprattutto se soggetti a macchie di cibo Grigliati a pavimento: asportazione residui di cibo e pulizia vaschette Lavelli e lavandini: nelle zone di preparazione, cottura, cucina dietetica, lavaggio Autoveicoli adibiti al trasporto pasti: ripiano di carico Cappe e filtri aspiranti: qualora si friggano giornalmente degli alimenti Vaschette inox gastronorm con coperchi e casse termiche con coperchi Locali sanitari (lavandini, specchi, punti luce, WC, docce e spogliatoi del personale). Nelle toilette e negli spogliatoi si devono anche svuotare, pulire e sanificare i cestini per la carta monouso, ripristinare i dosatori di sapone liquido, carta monouso e carta igienica Contenitori rifiuti: svuotare accuratamente i contenitori (se necessario anche più volte al giorno) Tavoli e sedie: sale mensa dipendenti I.A. se presenti

5 PERIODICITÀ ATTREZZATURE - SUPERFICI - LOCALI PULIRE SANIFICARE A giorni alterni Settimanalmente (da pianificare secondo il carico di lavoro del personale) Ogni 15 giorni (da pianificare secondo carico lavoro del personale) Mensilmente (operazioni che possono richiedere l'intervento di ditte e personale specializzato) Ufficio del Direttore Centro preposto: pavimenti, cestini (se necessario anche giornalmente) Pavimenti a traffico ridotto: celle frigorifere, zone deposito contenitori Armadi frigoriferi Davanzali - Traverse Porte interne fisse (comprese le celle frigorifere) Apparecchi anti-insetti e roditori (se necessario anche giornalmente) Porte interne flessibili (le macchie devono essere però pulite regolarmente) Filtri aspiranti delle cappe Porte e vetrate degli accessi al Centro Scaffalature magazzino Locali di deposito contenitori e minuteria Pareti zone preparazione, cottura e dietetica, confezionamento (le macchie di cibo devono essere asportate regolarmente). Inoltre si effettui la rimozione delle eventuali ragnatele presenti Cappe: parti interne ed esterne Finestre (vetri e infissi): zone di lavorazione verdure e carni, zone cottura e cucina dietetica, zona lavaggio Pareti magazzino, celle frigorifere e zona lavaggio Pulizia generale scaffalature magazzino e celle frigorifere Pulizia altri arredi: appendiabiti, portaombrelli, armadi, ecc. Ogni 3 mesi (operazioni che possono richiedere l'intervento di ditte/personale specializzato) Annualmente (operazioni che possono richiedere l'intervento ditte/personale specializzato) Interni delle finestre (vetri e infissi): zona deposito, sala pranzo personale, magazzino, corridoi, spogliatoi e toilette Ventilconvettori a parete e radiatori in ghisa (in autunno, prima dell'accensione del riscaldamento locali si procederà alla pulizia dei filtri dei convettori) Piastrelle della zona deposito e corridoi zona lavaggio Esterno delle finestre: imposte Apparecchi di illuminazione e controsoffittature Altre pareti (le macchie devono essere però pulite regolarmente) Pareti interne cella surgelati

6 3. PRODOTTI DETERGENTI E SANIFICANTI A tutti i prodotti per la pulizia e la sanificazione deve essere allegata la seguente documentazione: 1) Scheda tecnica informativa per ogni prodotto contenente: a) il nome della ditta produttrice; b) l etichetta riportata sui prodotti; c) il campo di applicazione raccomandato, il dosaggio e le modalità di utilizzo; d) descrizione delle caratteristiche fisiche (stato fisico, solubilità in acqua, ph di utilizzo, peso specifico, temperatura di fusione, temperatura di ebollizione, residuo fisso, temperatura di decomposizione, odore, punto di infiammabilità e mezzo di estinzione); e) composizione chimica, sostanze incompatibili, prodotti nocivi di decomposizione; f) i simboli di pericolo e i possibili effetti nocivi per inalazione, per le mani, per gli occhi e per la pelle con le indicazioni di primo intervento, le misure speciali di protezione g) disposizioni, precauzioni e raccomandazioni per il trasporto e il magazzinaggio dei prodotti forniti; h) misure da adottare in caso di perdite o rotture dei recipienti; i) dati tossicologici (TOC, BOD, biodegradabilità, tossicità sui pesci, tossicità sui batteri delle acque di scarico); j) per i sanificanti è indispensabile fornire documentazione che attesti la validità del prodotto per la riduzione della carica batterica in vitro; k) altre indicazioni particolari. 2) Scheda tecnica di sicurezza per ogni singolo prodotto contenente: a) dichiarazione che attesti se il prodotto è pericoloso specificando il nome chimico delle sostanze pericolose, il simbolo di pericolosità, frasi di rischio o di prudenza, allegando copia dell etichetta di pericolosità (D.M. 20/12/1989 riguardante la classificazione e la disciplina dell imballaggio e della etichettatura delle sostanze pericolose); b) in riferimento al D.P.R. 24/11/1981 n. 927 (recepimento Direttiva CEE n. 79/831 del 18/09/79) attestare se il prodotto e le sostanze costituenti sono state registrate nell EINECS; se il prodotto è pericoloso ai sensi dell allegato III specificando il nome chimico della sostanza pericolosa, il simbolo, le frasi R o S ed allegare copia dell etichetta di pericolosità - Dichiarare il valore della D.L. 50; c) in riferimento alla Circolare n. 46/79 e n. 61/81 del Ministero del Lavoro e della Previdenza Sociale relativa al contenuto di ammine aromatiche specificare se il prodotto contiene sostanze (nome e %) appartenenti ai gruppi I e II e sostanze appartenenti al gruppo III punto 3a e 3b delle circolari n. 61/81 specificando nome e %; d) indicare la presenza di solventi specificandone nome e % e se sono compresi nella Direttiva CEE 73/173 e successivi adeguamenti; e) in riferimento alla Legge 26/04/1983 n. 136 e successiva modifica D.P.R. 05/04/1989 n. 250 inerente la biodegradabilità dei detergenti sintetici indicare la % di biodegradabilità e il metodo analitico adottato per la sua determinazione; f) specificare se il prodotto contiene fosforo e in quale %; g) specificare se rientra nella legge dei cosmetici (L. 11/10/1986 n. 713) e successivi aggiornamenti. Inoltre:

7 I prodotti devono comunque presentare caratteristiche conformi alle schede tecniche allegate. Nessun prodotto deve essere in forma di aerosol. Sono preferenziali prodotti contenenti sostanze naturali.