SOMMARIO. Introduzione 20

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1 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite 7 SOMMARIO Introduzione 20 1 Le materie prime L acqua Generalità Durezza dell acqua Alcalinità residua Sali minerali Ioni Idrogeno, H 3 O Giudizio sulla qualità dell acqua Pozzi e sorgenti Il trattamento dell acqua per la fabbricazione della birra Eliminazione della CO Osmosi inversa Correzione dell acqua Cereali per la produzione della birra Orzo Malto I succedanei per la produzione della birra Generalità Riso Il granoturco o mais Lo zucchero Zucchero colorante Il luppolo Generalità La botanica Varietà di luppolo La raccolta L essiccazione Composizione chimica Caratteristiche varietali del luppolo Componenti problematiche del luppolo Conservazione del luppolo Luppolo e prodotti derivati Prodotti amaricanti Prodotti per l aromatizzazione Il lievito Generalità La suddivisione dei microrganismi La riproduzione del lievito I metaboliti del lievito Caratteristiche particolari La coltura del lievito selezionato Sistemi moderni di propagazione del lievito 144 7

2 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Principi fondamentali del trattamento del lievito Il lavaggio del lievito Stoccaggio del lievito Vitalità del lievito Autolisi del lievito Lievito eccedente La fabbricazione del mosto Reparto mulini Generalità L immagazzinaggio dei cereali I dispositivi accessori del reparto mulini La macinazione del malto Controllo della macinatura Composizione del macinato, parametri volumetrici e filtrazione del mosto Esplosioni di polvere in sili di cereali e mulini I processi durante l ammostatura Generalità La teoria della fabbricazione del mosto Influenze sui processi demolitivi durante l ammostamento L ammostamento Sistemi di miscela diversi Il controllo del processo di ammostamento La scelta del metodo di ammostatura Formazione dell aroma nel processo di miscela I recipienti di miscelazione con i principali attrezzi La filtrazione della miscela Premessa Tino di filtrazione Filtro-miscela Il controllo tecnologico della filtrazione della miscela I sottoprodotti della preparazione del mosto: le trebbie di birra L acidificazione biologica Generalità Gli impianti per l acidificazione del mosto Acqua e ph del mosto Contenuto di ioni e capacità tamponante di malto, mosto e birra Acidificazione della miscela Lavorazione di grani crudi Acidificazione del mosto Acidificazione combinata di miscela e mosto Il procedimento dell acidificazione biologica Controllo chimico-fisico di impianti di acidificazione del mosto Colture di batteri dell acido lattico Scelta di ceppi di batteri dell acido lattico adatti Considerazioni conclusive sull acidificazione biologica La bollitura e il luppolamento del mosto Generalità Scopo della bollitura del mosto 247

3 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite l luppolamento Comportamento delle sostanze aromatiche durante la cottura del mosto Il comportamento delle sostanze azotate durante la cottura del mosto La formazione del torbido caldo (trub) Le emissioni gassose in sala di cottura - le fumane La cottura del mosto L aggiunta di luppolo Il mosto a fine cottura - mosto bollito La resa di sala di cottura Sistemi di ebollizione del mosto La separazione del trub a caldo Generalità La centrifuga Il whirlpool Considerazioni economiche nel confronto fra la separazione del trub a caldo 336 con whirlpool e con centrifuga 2.7 Sollecitazioni meccaniche e termiche delle componenti del mosto Esperienze pratiche Metodica Esperienze Il raffreddamento del mosto Esperienze pratiche Impianti frigoriferi Aspetti tecnici, energetici e tecnologici nell acquisto di un nuovo impianto 347 di sala di cottura Scelta del sistema Fattori influenti sul funzionamento e rendimento di un impianto 348 di sala di cottura Garanzie del fornitore Collaudo La separazione del torbido freddo e la lievitazione del mosto La separazione del torbido freddo Generalità La sedimentazione del mosto La centrifugazione del mosto La filtrazione del mosto La flottazione La semina del lievito o la lievitazione del mosto Generalità La regolazione della lievitazione Arieggiamento del mosto Effetti tecnologici sulla produzione della birra La fermentazione, maturazione e stagionatura della birra La fermentazione e la maturazione La storia della fermentazione La teoria della fermentazione 365 9

4 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Scelta del ceppo di lievito da sottoporre a coltivazione pura Management di lievito Problemi nella fermentazione Riassunto Il processo della fermentazione della birra Generalità Definizioni Le trasformazioni della birra durante la fermentazione primaria La pratica della fermentazione e maturazione Sistemi di fermentazione primaria diversi con particolare riguardo alle 442 ricerche sulla fermentazione primaria e la maturazione accelerata della birra Fermentazione fredda - maturazione fredda Fermentazione fredda con maturazione controllata Fermentazione calda - maturazione calda (senza pressione) Fermentazione sotto pressione Fermentazione fredda - maturazione calda o maturazione integrata Fermentazione primaria fredda con maturazione programmata (sistema 9/20) Sistema Unitank Controllo della fermentazione, maturazione e stagionatura Raffreddamento della birra giovane La centrifugazione della birra giovane I serbatoi di fermentazione Generalità Forme di costruzione Attrezzature del tank Il raffreddamento dei grandi serbatoi Generalità Quantità di calore da allontanare Raffreddamento indiretto a mezzo di salamoia e una miscela acqua/alcol Raffreddamento a mezzo evaporazione diretta Dimensionamento delle superfici raffreddanti nei tank di fermentazione Scambiatori di calore esterni Impiego della tecnica di misurazione o-line, di fuzzy-logic e di reti di neuroni 465 artificiali nella conduzione del processo di fermentazione e di maturazione Problematica Il sistema globale di conduzione attiva della fermentazione Strumenti cognitivi Tecnica di misurazione per parametri scelti Regolazione di fermentazione e maturazione Ottimizzazione dello svolgimento del processo Garanzia di sicurezza di controllo Identificazione della fase di fermentazione mediante fuzzy-logic Strumenti di Internet: telecontrollo e teleregolazione via Internet/Intranet Riassunto e prospettive 487

5 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Ricupero ed management di CO Generalità Ricupero di CO 2 nella fabbrica di birra La postcarbonizzazione (o carbonizzazione ausiliaria) della birra La microbiologica della carbonizzazione La fermentazione secondaria classica o la stagionatura classica 505 della birra Generalità La tecnica del travaso Lo svolgimento della fermentazione secondaria classica La maturazione della birra La durata della stagionatura Il controllo della fermentazione secondaria classica Sistemi di condutture per le cantine di fermentazione e di deposito Generalità Sistemi di condutture a collettore Sistemi a pannelli Sistemi di condutture completamente automatici Il lievito eccedente La filtrazione della birra Generalità Dinamica della filtrazione Teoria e pratica del processo di filtrazione Motivi per l utilizzazione della filtrazione nella fabbricazione della birra La filtrazione nel processo di fabbricazione della birra La filtrazione della miscela La filtrazione del mosto La filtrazione della birra giovane Filtrazione finale di brillantatura della birra (filtrazione finale) Filtrazione sterilizzante (sterile) Filtrazione del lievito (fondi tank) Filtri e tecnologie di filtrazione della birra Generalità Sistemi principali di filtrazione della birra La filtrazione della birra con strati filtranti La filtrazione a farina fossile Il concetto di filtrazione a farina fossile Il prozesso di filtrazione a farina fossile Il dimensionamento delle superfici portanti L alluvionaggio Il dosaggio continuo La differenza di pressione durante la filtrazione Il pilotaggio della differenza di pressione La fine del processo di filtrazione Problemi nella filtrazione a farina fossile

6 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Il rendimento di filtrazione e i fattori che su esso influiscono Impianti di filtrazione a farina fossile Microfiltrazione a flusso tangenziale La stabilizzazione della birra Generalità La composizione degli intorbidamenti colloidali La formazione di torbidi colloidali Provvedimenti tecnologici per il miglioramento della stabilità colloidale Agenti stabilizzanti della birra La filtrazione sterile a freddo della birra Introduzione Definizioni La classificazione dei filtri dal punto di vista della stabilizzazione biologica Presupposti La configurazione di un sistema di filtrazione sterile Criteri d installazione per impianti di filtrazione finale L automazione Redditività Filtrazione dei lieviti (fondi tank) La scelta del filtro nel processo di filtrazione nella fabbricazione della birra 585 visto nelle sue diverse problematiche e sistemi Generalità La soluzione ottimale Il dimensionamento del filtro Il risultato di filtrazione Le specifiche I risultati di filtrazione come parametro di confronto Concetto strutturale per un reparto filtrazione Generalità Descrizione tecnica e collaudo in un bando di gara per la fornitura 589 di impianti di una cantina di filtrazione Componenti e collegamenti Ingeneria di processo Tank polmone birra non filtrata Stazione di mescolamento della farina fossile Il filtro a farina fossile Il filtro PVPP Il filtro Trap Tank ammortizzatore birra filtrata (o tank polmone birra filtrata) Il taglio della birra di testa/coda (o primo filtrato/ultimo filtrato) Automatizzazione della funzione di ricircolo Impianto di sanificazione CIP I sistemi di visualizzazione Nota finale Problemi di filtrazione Teoria riguardante le difficoltà di filtrazione 599

7 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite L influenza dei polisaccaridi sulla filtrabilità della birra Misure cautelative Soluzione di emergenza La problematica dei residui di coadiuvanti di filtrazione nella birra filtrata Cantina birra filtrata Generalità I requisiti di una cantina birra filtrata La progettazione di una cantina birra filtrata Modalità di processo L autobotte Il lavaggio chimico automatico (CIP) nell industria birraria Generalità L obiettivo della sanificazione Ambiti di sanificazione tecnicamente rilevanti in una fabbrica di birra I parametri che influenzano il processo di sanificazione La realizzazione di sistemi di sanificazione Le diverse forme degli impianti CIP La costruzione di un impianto CIP Lo stoccaggio e la distribuzione di prodotti sanificanti e disinfettanti, DE + DI, 636 o R & D (R & D = Reinigungs- und Desinfektionsmittel = prodotti sanificanti e disinfettanti Introduzione La progettazione di un deposito centrale di prodotti chimici Allocazione dei prodotti ai singoli utenti L alimentazione dei serbatoi giornalieri Esempi di impiantistica I vantaggi dello stoccaggio e della distribuzione di DE + DI con un magazzino 639 centrale di prodotti chimici 8 Alcune considerazione sulle innovative metodologie di produzione della birra 641 di recente introdotte in tutto il mondo 8.1 Generalità La storia della legge di purezza bavarese Metodi moderni, ma ancora tradizionali La produzione di birra ad alta densità : High Gravity Brewing (HGB) Impiego di grani crudi Prodotti amaricanti Metodi di lavorazione speciali Generalità

8 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Enzimi tecnici Coadiuvanti tecnologici La stabilità della birra e la sua influenzabilità tecnologica Stabilità del sapore Generalità Cause dell invecchiamento della birra Alterazioni delle componenti aromatiche Definizione delle sostanze indicatrici del degrado organolettico Misure tecnologiche per salvaguardare la stabilità organolettica Stabilità della birra alla luce Stabilità colloidale della birra Generalità Meccanismo della formazione del torbido Influenza delle materie prime e dei coadiuvanti tecnologici Lavorazione in sala di cottura Fermentazione e maturazione Filtrazione Sistemi di stabilizzazione Il potenziale antiossidativo della birra in genere. Importanza fisiologica 694 dei polifenoli e delle sostanze amare del luppolo. Spiegazione dell azione fisiologica del moderato consumo di alcol in particolare 10.1 Il comportamento antiossidativo della birra: premessa Metodologie di determinazione dell indice di stabilità Il significato dei singoli parametri nelle attività endogena antiossidativa Il calcolo dell indice di stabilità Il comportamento dell indice di stabilità durante il processo birrario L indice di stabilità nella birra confezionata L influenza del PVPP sull indice di stabilità e sui composti fenolici L indice di stabilità in cantina di maturazione/deposito L indice di stabilità in sala di cottura L indice di stabilità negli infusi freddi di malto L interpretazione dell indice di stabilità L importanza fisiologica dei polifenoli e delle sostanze amare del luppolo 698 e l azione fisiologica dell alcol 10.7 La birra e il comportamento antiossidante nell uomo Introduzione Considerazioni conclusive Le birre particolari La tecnologia per la birra analcolica Introduzione

9 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite La produzione di una birra analcolica con estrazione di alcol La produzione di una birra analcolica con fermentazione 711 primaria interrotta La produzione di una birra light o birra leggera Le birre tedesche ad alta fermentazione La birra di frumento (Weizen) Birra Alt (Altbier) Birra Kölsch (Kölschbier) La storia, i gusti e la tecnologia delle particolari birre belghe Generalità Storia ed evoluzione del mercato La storia ed i diversi gusti della birra belga Caratteristiche tecnologiche e analitiche delle differenti birre speciali Tecniche moderne di fabbricazione Conclusioni La produzione di Icebeer La storia Il concetto La tecnologia di produzione La produzione della birra XAN Tipologia e caratterizzazione delle birre europee Generalità Le birre italiane Le birre tedesche di bassa fermentazione Generalità La qualità della birra secondo il diritto tedesco La qualità della birra secondo i dati analitici Birra semplice e birra al banco Vollbiere Exportbier Märzenbier Wiesenbier Bockbiere Tipiche birre tedesche di alta fermentazione Birre di frumento Altbier Kölsch Birre belghe Belgio - Paradiso della birra I diversi tipi di birra belga Birre inglesi Porter Stout

10 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Ale Strong Birre francesi Birre aromatizzate Birre celebrative L influenza tecnologica di alcuni importanti gruppi di sostanze 757 nella vista generale 13.1 La schiuma della birra I fondamenti della schiuma di birra L influsso del gas L influenza della durata (persistenza) della schiuma Conclusioni Problemi con la schiuma della birra Le sostanze amare del luppolo Sostanze aromatiche del luppolo I polifenoli nel processo di produzione della birra Definizione dei polifenoli La provenienza dei polifenoli Le reazioni polifenoliche nel processo birrario l valore degli antocianogeni ed altre caratteristiche della birra La conduzione dell aliquota polifenolica nel processo birrario Conclusioni N-eterocicli La presenza degli N-eterocicli Gli N-eterocicli nel processo di maltazione La composizione della miscela L ebollizione del mosto Pastorizzazione flash della birra Il dimetilsolfuro o DMS Formazione del DMS Orzo e malto La sala di cottura La fermentazione primaria Gushing (eccessiva schiumatura) Generalità Prova di previsione della tendenza di un cereale a provocare 778 gushing Metodi di valutazione di un gushing originato da ossalato di calcio Ioni metallici nella birra confezionata La precipitazione di cristalli di ossalato di calcio Prodotti coadiuvanti di filtrazione Gushing causato dal malto (infestazione da Fusarium) La struttura chimica delle sostanze che possono causare il gushing 784

11 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite La formazione di bollicine di gas disciolti in liquidi Contromisure avverso il gushing Il calo della birra durante la produzione ed il management della birra resti Il calo della birra Premessa I fattori della perdita di cantina La perdita di mosto La perdita di birra vera e propria La determinazione della perdita di cantina Gestione della birra resti e la perdita di birra durante la produzione Generalità Quadro generale Ricupero e trattamento della birra da confezionamento o in contenitori Decontaminazione batterica della birra resti Dosaggio della birra resti Riepilogo Bibite analcoliche e bevande a base di birra (mix) Le caratteristiche delle bibite dissetanti analcoliche Le materie prime e le essenze per la produzione di bibite analcoliche L armonizzazione delle materie prime con la qualità dell acqua Miscelazione di sciroppi e bibite Le macchine riempitrici per bottiglie e lattine I componenti bagnati e asciutti di una linea di riempimento 810 per bibite analcoliche Calcolo del rendimento Mix birra/bibita analcolica (mix = miscela) Introduzione Le materie prime per la produzione dei mix La composizione di una ricetta Le fasi essenziali del processo produttivo Le stazioni essenziali del processo produttivo La determinazione del grado saccarometrico iniziale e del contenuto di alcol La tecnica di riempimento e di imballaggio Evoluzioni e tendenze Il controllo sensoriale della birra e le anomalie nel gusto della birra Il controllo sensoriale La percezione sensoriale - un approccio psicofisiologico al gusto 814 ed all olfatto Metodi ufficiali di assaggio in particolare per il controllo della birra Il concetto line-up Descrizione profilo di gusto Descrizione aromi, sapori e gusti sgradevoli Considerazioni generali per quanto riguardano i fattori organolettici della birra

12 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Considerazioni generali concernenti i fattori organolettici della birra Riassunto Il controllo tecnico-tecnologico della produzione del malto e della birra Concetti di controllo qualità nelle fabbriche di birra moderne Introduzione La storia del controllo qualità, la rintracciabilità ed il sistema informativo Definizione dei concetti riguardanti la qualità Perché aumentano le esigenze di qualità Traguardi di qualità Politica di qualità Il ruolo dell uomo nella sicurezza della qualità Barriere umane, le origini e possibilità di evitarle Metodi di conduzione aziendale Addestramento Profilo del buon capo Aspetti legali Aspetto economico della sicurezza della qualità Progetto PIMS (Profit Impact of Market Strategy) Costo della qualità Rilevazione dei costi e qualità Valutazione dei costi di qualità I dieci comandamenti della conduzione della qualità Riassunto L organizzazione del controllo tecnico-tecnologico nella pratica giornaliera: 851 la raffigurazione tecnica di processo dei procedimenti di tallitura e di produzione della birra mediante organigrammi 17.3 I più importanti controlli chimico-tecnici durante il processo di tallitura 861 e produzione della birra 17.4 Il problema della precisione delle analisi e le conseguenze per l interpretazione 861 dei risultati 17.5 I vantaggi di un sistema di verifica e di ricorso a periti indipendenti Il controllo microbiologico delle bevande, in particolare nell industria 863 della birra 18.1 Introduzione Materiali, metodologie e tecniche di lavoro Le esigenze strumentali minime per un laboratorio microbiologico 864 in una fabbrica di birra Metodologia Terreni nutritivi tipici e raccomandabili per il controllo biologico nell industria 880 delle ebevande Tecniche di lavoro La tecnica dell impiego del microscopio nel controllo biologico 888 in una fabbrica di birra Determinazione ed identificazione Le categorie di nocività 892

13 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite La determinazione dei batteri dannosi per la birra mediante NBB La definizione di NBB Il piano di analisi per la rilevazione di contaminazioni microbiologiche L analisi di campioni di lievito L analisi dei campioni di birra non filtrata (torbida) L analisi della birra filtrata L analisi del mosto e dell acqua per la determinazione dei batteri 906 dannosi per la birra L analisi dell aria compressa della CO L analisi dei punti critici Prove particolari mediante strisciatura nella filiera produttiva birra La scelta dei metodi analitici, la valutazione delle prove 916 e l interpretazione dei risultati 18.4 Il controllo microbiologico dell acqua La differenziazione dei lieviti nella filiera produttiva Definizioni I lieviti estranei pericolosi in una fabbrica di birra La rilevazione e differenziazione dei lieviti estranei in una fabbrica di birra I controlli tecnico-tecnologici e fisiologici del lievito di processo in una fabbrica 935 di birra Numero di cellule di lievito in sospensione Controlli fisiologici Condizioni tecniche, tecnologiche e microbiologiche per il riempimento 937 sterile a freddo Introduzione Presupposti tecnici per il riempimento sterile della birra Presupposti tecnologici per il riempimento sterile della birra La microbiologia delle bevande dissetanti analcoliche Definizioni e singolarità nella microbiologia delle bevande dissetanti analcoliche Danni alle bevande e organismi dannosi per le bevande Debatterizzazione totale e parziale nell industria delle bevande Considerazioni finali e consigli pratici Riepilogo Il controllo igienico della produzione del malto e della birra (HACCP) Introduzione Campo di applicazione e descrizione del settore industriale di riferimento Definizioni essenziali Locali Descrizione delle strutture Procedure di pulizia e disinfestazione Manutenzione Attrezzature e strumenti Descrizione delle attrezzature ausiliarie

14 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite Procedure di pulizia e disinfezione Manutenzione Produzione Approvvigionamento materie prime Deposito Ciclo produttivo della birra e del malto Rifiuti e sottoprodotti di lavorazione Approvvigionamento delle acque Personale Igiene del personale Formazione Piani di autocontrollo per le aziende della birra e del malto Descrizione dei prodotti e loro destinazione Procedure di verifica Gestione dei prodotti non idonei Gestione della documentazione Legislazione italiana e comunitaria sulla birra Regolamento recante modificazioni alla normativa in materia di produzione 987 e commercio della birra Generalità Definizione birra secondo la legge vigente in Italia Denominazione di vendita Requisti della birra Riferimenti normativi Etichettatura della birra confezionata Parte analitica Punto di partenza Determinazione del grado alcolico Determinazione dell estratto reale Determinazione del grado saccarometrico Determinazione del peso specifico della birra (estratto apparente) Prescrizioni legali in tema di rintracciabilità dei prodotti alimentari Introduzione Articolo 18, rintracciabilità: analisi della norma Regolamento (CE) n. 178/2002: articolo 18 - conclusioni Riepilogo delle più importanti normative comunitarie e italiane 998 Bibliografia - indice alfabetico degli articoli per autore

15 Manuale Inhalt :36 Uhr Seite 21 Introduzione Introduzione Il mercato birrario europeo, con più di centri di produzione ancora prima dell ingresso dei nuovi Paesi nell EU, offriva più di varietà di birra, ciò che è certo eccezionale per un prodotto. In un epoca in cui il mercato della birra è stagnante e di alto livello, l importanza della tecnologia e della qualità diventa sempre maggiore. Per affermarsi nel mercato comunitario senza troppi sacrifici bisogna offrire qualità e servizi. Per il mercato è importante che tutto il prodotto birra sia confacente alle attese di qualità, per ottenere una relativa immagine positiva e migliore. L Italia è un paese ove il consumo della birra è ancora, pur se purtroppo lentamente, in continuo aumento, lo riscontramo anche nei rapporti annuali dell Associazione degli Industriali della Birra e del Malto (ASSOBIRRA). Nel 2008 c erano ancora in Italia 14 unità produttive per la fabbricazione della birra e 2 per la produzione del malto, con un occupazione diretta di circa e indiretta di dipendenti, che hanno apportato ai propri impianti perfezionamenti e nuovi mezzi di produzione, sicché questo risveglio dell industria lascia credere che la dietetica bevanda incontra sempre maggiormente il gusto del consumatore italiano. Il pubblico distingue ora le diverse qualità, e specialmente nei mesi caldi ricorre all uso della birra, riconoscendo i vantaggi delle sue proprietà nutritive e igieniche. Per quanto si riscontri un progressivo aumento, l`italia, tra le Nazioni del mondo e in particolar modo in Europa, tiene ancora uno degli ultimi posti, come produttrice di birra. Da una sinergica e continuativa collaborazione tra il Dipartimento di Scienze degli Alimenti della Facoltà di Agraria dell Università di Perugia ed mondo delle Imprese, cioè l ASSOBIRRA, il 30 aprile 2003 è nato a Perugia il Centro di Eccellenza per la ricerca sulla Birra (CERB), l unica istituzione italiana che, al pari di 15 omologhi centri europei, promuove, dal 2000, progetti d ricerca nel campo della produzione, dello sviluppo e della certificazione qualitativa, per la migliore tutela del consumatore e della qualità del prodotto. Questo CERB vuole essere anche territorio di scambio privilegiato in cui la filiera agroalimentare possa favorire la formazione specifica degli studenti, futuri tecnici dell Industria della Birra e del Malto. Il CERB svolge la sua attività di ricerca su un prodotto alimentare, la birra, la cui qualità è garantita, da tempo, dall intera filiera produttiva dal campo al bicchiere. Nell ottica di una completa rintracciabilità di ogni singolo ingrediente che viene utilizzato per produrre alimenti, bisogna anche evidenziare l importanza di una corretta ed approfondita conoscenza di ciò che avviene in campo. Per questo, oltre all Università e all Industria, anche l Agricoltura è il terzo attore attivo del Centro perugino. Le attività che si svolgono presso questo CERB sono, quindi, finalizzate proprio ai settori della ricerca e sviluppo e, nello specifico, comprendono: attività di ricerca e sperimentazione su materie prime del settore agroalimentare, con particolare riferimento alla birra e alle sue materie prime; ricerca finalizzata al raggiungimento di obiettivi di interesse connessi alla produzione ad alla certificazione della qualità (nutrizionale, salutistica, sensoriale e merceologica) della birra; attività di laboratorio per diverse tipologie di analisi (chimiche e biologiche) su materie prime e prodotti trasformati dell industria birraria; consulenza tecnico-scientifica finalizzata al raggiungimento di obiettivi connessi all implementazione dei metodi di analisi di laboratorio; attività di formazione per testi, dottorandi, tirocinanti, borsisti; attività di formazione per Enti ed Istutizioni locali, nazionali ed internazionali, al fine di favorire il trasferimento della conoscenza delle proprie attività e l effettuazione di stage formativi; attività di informazione e divulgazione scientifica dei risultati ottenuti durante la ricerca. La giusta valutazione della situazione di mercato, l identificazione delle attese e delle difficoltà del consumatore e la realizzazione delle necessarie misure nella produzione, rispettivamente nella tecnologia della birra e nello sviluppo del prodotto sono quindi i presupposti per una concorrenza di successo. In considerazione del continuo aumento dell interessamento del pubblico a questa industria, e poiché in Italia la scienza per la fabbricazione della birra e del malto non ha avuto fino ad oggi una trattazione completa, limitandosi i manuali esistenti alla esposizione succinta della fabbricazione, ho creduto opera buona, per intanto, il cercare di supplire a questa mancanza, e dare così maggiore diffusione alle nozioni tecniche di queste importanti industrie nell interesse di quanti vogliono approfondire tale materia. Per raggiungere questi traguardi occorre una profonda conoscenza tecnico-tecnologica, quindi lo scopo di questo libro è non solo offrire nozioni sulla fabbricazione agli addetti alla produzione della birra, ma anche indicare i procedimenti da eseguire agli addetti all assistenza tecnica clienti ed alle vendite. 21