Piano dell autocontrollo D.Lgs. 155/97

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1 REFETTORIO SCUOLA ELEMENTARE FRATELLI RIZZI Piazza Brenna - PROSERPIO Piano dell autocontrollo D.Lgs. 155/97 Data elaborazione documento: Settembre 2012 V revisione piano del 2001 Redattore: Responsabile dell autocontrollo Assessore ELISA BOCCHINO.. o:\userdocs\ufftecnico\documenti\ufficio tecnico\scuola\piano di autocontrollo v revisione\piano autocontrollo proserpio.doc Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 1 Quinta versione

2 Indice Premessa... 3 Contenuto del documento... 3 Schede tecniche allegate... 3 Descrizione attività svolte... 4 Diagramma di Flusso delle attività svolte... 5 Identificazione delle fasi... 6 Mappa dei rischi... 7 Elenco dei CCP Schede varie fasi lavorative per attività di refettorio: Ricevimento Merci Stoccaggio dei cibi e prodotti alimentari in genere Porzionamento e servizio ai tavoli Piano di sanificazione PROCEDURA DI TRATTAMENTO DEI PRODOTTI NON CONFORMI Allegato: SCHEDA REGISTRAZIONE E GESTIONE NON CONFORMITÀ Allegato: SCHEDA REGISTRAZIONE PULIZIE Allegato: SCHEDA REGISTRAZIONE TEMPERATURE Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 2 Quinta versione

3 Premessa Con l entrata in vigore del Decreto Legislativo n. 155/1997 il Comune di Proserpio per la gestione del servizio refettorio della SCUOLA ELEMENTARE, che pertanto tratta alimenti e bevande, ha attuato un sistema di autocontrollo aziendale ispirato al metodo HACCP. Il sistema di autocontrollo può essere definito come una procedura di gestione delle prescrizioni igieniche disposte dal legislatore affinché queste siano efficaci in modo sistematico e continuativo. La pratica dell autocontrollo permette di dare risposte a una serie di interrogativi quali: Cosa può darmi dei problemi e quali sono i punti critici dal punto di vista igienico? Dove nello svolgimento del servizio questi pericoli possono concretizzarsi? Cosa posso fare per prevenire questi inconvenienti? Se nonostante questo si verificassero come posso ridurne le conseguenze? Come posso fare per dimostrare di aver agito correttamente? Contenuto del documento In attesa dell entrata in vigore dei manuali di buona pratica igienica validati dal Ministero della Sanità, il presente documento è stato redatto sulla traccia fornita alla aziende associate dall Unione Provinciale Commercio e Turismo di Como. Il documento individua i punti critici delle varie fasi di lavorazione di alimenti e bevande (trattasi di solo sporzionamento di cibi preparati da ditta esterna autorizzata G.S.I. servizi integrati S.p.a. con sede legale a Como in Via Pasquale Paoli, 37 e mescita di altri prodotti pronti e confezionati o bibite e frutta oltre a ricevimento dei prodotti e pulizia delle attrezzature e del locale), delle corrette procedure operative e delle relative misure di controllo per le attività considerate. Schede tecniche allegate Al presente manuale sono allegate schede relative ai controlli periodici quali: registrazione operazioni giornaliere o settimanali di pulizia e sanificazione registrazione temperature frigoriferi registrazione temperature cibi pronti (sia all arrivo che all atto delle operazioni di sporzionamento) Le schede sono compilate dalle due collaboratrici scolastiche (che dipendono dal provveditorato agli studi istituto comprensivo A. Rosmini di Pusiani) addette al servizio di sporzionamento dei cibi pronti che effettuano anche le operazioni di sanificazione, pulizia e i necessari controlli periodici. Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 3 Quinta versione

4 Descrizione attività svolte Principalmente nel locale del refettorio della scuola elementare di P.zza Brenna a Proserpio è svolta solo attività di porzionamento in piatti di cibi che arrivano già pronti e preparati dalla trattoria Baita Inarca s.n.c. di Colombo P e Mercurio A. con sede in Proserpio (CO) via Inarca n.16. Il locale è dotato di servizio igienico riservato alle addette del refettorio. Il locale è inoltre dotato di tavoli e sedie con finiture lavabili, lavello con due vasche in acciaio inox e erogatore con comando non manuale, il bancone di servizio in acciaio inox parzialmente armadiato, frigorifero (per la conservazione di frutta, yogurt e formaggio), pattumiera in acciaio inox con comando a pedale oltre a dosatore di sapone e distributore di serviette monouso posti sopra il lavello. Le pareti del locale sono finite con smalto lavabi atossico di colore chiaro per i primi due metri da pavimento. Qui vengono effettuate le seguenti operazioni: controllo dei cibi in arrivo, porzionamento degli stessi (prodotti preparati dalla Baita Inarca s.n.c. di Colombo P e Mercurio A. e consegnati in contenitori alimentari diversi per tipologia di cibo i prodotti caldi in contenitori termici isolati che all arrivo vengono poi mantenuti in temperatura con apposito dispositivo alimentato in sito elettricamente, i cibi freschi da conservare a bassa temperatura in contenitori isolati e in apposite confezioni per i restanti prodotti come pane, frutta ecc.), preparazione tavoli e mescita bibite, riordino e pulizia dei locali e sanificazione e pulizia delle attrezzature, conservazione in frigorifero di alcuni prodotti come frutta, formaggio e yogurt. L unica lavorazione effettuata in sito è lo porzionamento oltre al servizio e alla pulizia. Alcuni altri prodotti, come yogurt e formaggi sono conservati in frigorifero a temperatura adeguata e in confezione chiusa. Viene inoltre servita acqua minerale sempre fornita dalla Baita Inarca s.n.c. di Colombo P e Mercurio A. in bottiglie sigillate. Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 4 Quinta versione

5 Diagramma di Flusso delle attività svolte (CON EVIDENZIAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP)) CONFERIMENTO MATERIE PRIME ACQUISTI DI MATERIE PRIME AL DETTAGLIO APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME STOCCAGGIO PRODOTTI DEPERIBILI (CCP) STOCCAGGIO PRODOTTI NON DEPERIBILI APPROVVIGIONAMENTO CIBO PRONTO RICEVIMENTO E CONTROLLO CIBO PRONTO (CCP) PREPARAZIONE E RISCALDAMENTO ALIMENTI Con raffreddamento (CCP) PORZIONATURA DI ALIMENTI (CCP) STOCCAGGIO PIATTI PRONTI SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI (CRUDI COTTI) Riscaldamento con scaldavivande (CCP) Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 5 Quinta versione

6 Identificazione delle fasi N. FASE LOCALE ATTREZZATURE RESPONSABILE 1a. Conferimento materie prime da fornitore 1b. Approvvigionamento materie prime al dettaglio 1c 2a. 2b. 2c Approvvigionamento cibo cotto Stoccaggio prodotti non deperibili Stoccaggio prodotti deperibili (CCP) Ricevimento e controllo cibi cotti (CCP) Cucina - Assessore Elisa Bocchino Utilizzo di appositi Assessore Elisa - contenitori o borse Bocchino termiche Cucina - Assessore Elisa Bocchino Cucina Dispensa Assessore Elisa Bocchino Cucina Frigorifero Assessore Elisa Bocchino Cucina - Assessore Elisa Bocchino Assessore Elisa Bocchino Cucina Posate e piatti Assessore Elisa 3 Preparazione alimenti Cucina Utensili da cucina 4 5a. 6a 6b Porzionatura alimenti Stoccaggio piatti pronti (raro) Raffreddamento alimenti (raro) (CCP) Riscaldamento alimenti (CCP) Cucina Cucina Cucina 7 Somministrazione alimenti Refettorio Tavolo / frigo / contenitori appositi Frigorifero Scaldavivande Tavoli con tovaglie cerate lavabili Bocchino Assessore Elisa Bocchino Assessore Elisa Bocchino Assessore Elisa Bocchino Assessore Elisa Bocchino Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 6 Quinta versione

7 Mappa dei rischi FASE RISCHIO CAUSA DEL RISCHIO CONFERIMENTO MATERIE PRIME DA FORNITORI Deperimento, degradazione organica e alterazione del prodotto Contaminazione chimica e/o microbica e/o macrobiologica. Presenza dl corpi estranei. Proliferazione microbica. Superamento data di scadenza Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Confezioni danneggiate e/o non Idonee Condizioni igieniche - sanitarie carenti per i prodotti sfusi Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Innalzamento della temperatura di conservazione per prodotti refrigerati, congelati, surgelati; Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Intossicazioni, infezioni. Presenza di microrganismi patogeni e/o tossigeni nei prodotti alimentari; Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 7 Quinta versione

8 FASE RISCHIO CAUSA DEL RISCHIO APPROVVIGIONAMENTO DIRETTO Dl MATERIE PRIME AL DETTAGLIO APPROVVIGIONAMENTO CIBO COTTO Deperimento, degradazione organica e alterazione del prodotto Contaminazione chimica e/o microbica e/o macrobiologica. Presenza dl corpi estranei. Proliferazione microbica. Superamento data di scadenza Degradazione durante Il trasporto Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Confezioni danneggiate e/o non idonee Condizioni Igieniche - sanitarie carenti per i prodotti sfusi Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Contaminazione durante il trasporto Innalzamento della temperatura di conservazione per prodotti refrigerati, congelati, surgelati; Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Intossicazioni, infezioni. Presenza di microrganismi patogeni e/o tossigeni nei prodotti alimentari; Contaminazione microbiologica e macrobiologica Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Presenza di roditori, insetti e parassiti Proliferazione microbica. Temperatura e tempo di trasporto non adeguato dei prodotti. Deperimento, degradazione organica e alterazione del prodotto Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Temperatura e tempo di trasporto non adeguato dei prodotti. Contaminazione crociata Modalità di trasporto non adeguato dei prodotti. Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile. Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 8 Quinta versione

9 FASE RISCHIO CAUSA DEL RISCHIO STOCCAGGIO PRODOTTI NON DEPERIBILI STOCCAGGIO PRODOTTI DEPERIBILI RICEVIMENTO E CONTROLLO CIBI COTTI Contaminazione microbiologica e macrobiologica Deperimento, degradazione organica e alterazione del prodotto. Contaminazione microbica. Contaminazione microbica. Proliferazione microbica Presenza di roditori, insetti e parassiti Superamento data di scadenza Carenza di pulizia e disinfezione Scarsa igiene del personale Carenza di pulizia e disinfezione Scarsa igiene del personale Innalzamento delle temperature di refrigerazione. Contaminazione microbica Temperatura e tempo di trasporto non adeguato dei prodotti. Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Contaminazione crociata Modalità di trasporto non adeguato dei prodotti. Sistema di autocontrollo del fornitore inaffidabile Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 9 Quinta versione

10 FASE RISCHIO CAUSA DEL RISCHIO PREPARAZIONE ALIMENTI Contaminazione microbica. Carenza di pulizia e disinfezione Contaminazione microbiologica e macrobiologica Scarsa igiene del personale Contatti accidentali tra rifiuti (alimentari e non) e prodotti alimentari PORZIONATURA ALIMENTI Contaminazione crociata Modalità di trattamento non adeguato dei prodotti. RISCALDAMENTO ALIMENTI RAFFREDDAMENTO ALIMENTI SOMMINISTRAZIONE ALIMENTI Proliferazione microbica Proliferazione microbica Deperimento, degradazione organica e alterazione del prodotto. Contaminazione microbica. Contaminazione crociata Carenza di pulizia e disinfezione Scarsa igiene del personale Temperatura di riscaldamento inadeguata o tempo di permanenza inadeguato Temperatura di raffreddamento inadeguata o tempo di permanenza inadeguato Temperatura di raffreddamento inadeguata o tempo di permanenza inadeguato Carenza di pulizia e disinfezione Scarsa igiene del personale Modalità di trattamento non adeguato dei prodotti. Carenza di pulizia e disinfezione Scarsa igiene del personale Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 10 Quinta versione

11 Elenco dei CCP CCP RISCHIO CAUSA DEL RISCHIO LIMITE CRITICO MONITORAGGIO STOCCAGGIO PRODOTTI DEPERIBILI Proliferazione microbica Innalzamento delle temperature di refrigerazione. Max + 4 C per prodotti refrigerati Giornaliero: compilazione schede di controllo temperatura RICEVIMENTO E CONTROLLO CIBI COTTI Contaminazione microbica Temperatura e tempo di trasporto non adeguato dei prodotti. Max + 4 C per prodotti refrigerati Giornaliero: compilazione schede di ricevimento merci Contaminazione crociata Modalità trasporto adeguato prodotti. di non dei PORZIONATURA ALIMENTI Contaminazione crociata Modalità di trattamento non adeguato dei prodotti. Carenza pulizia disinfezione di e Giornaliero e quindicinale: compilazione schede di pulizia Scarsa igiene del personale RAFFREDDAMENTO ALIMENTI Proliferazione microbica Temperatura di raffreddamento inadeguata o tempo di permanenza inadeguato Max + 4 C per prodotti refrigerati Giornaliero: compilazione schede di controllo temperatura Deperimento, degradazione organica alterazione prodotto. e del Temperatura di raffreddamento inadeguata o tempo di permanenza inadeguato Max + 4 C per prodotti refrigerati Giornaliero: compilazione schede di controllo temperatura Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 11 Quinta versione

12 CCP RISCHIO CAUSA DEL RISCHIO LIMITE CRITICO MONITORAGGIO RISCALDAMENTO ALIMENTI Proliferazione microbica Temperatura riscaldamento inadeguata tempo permanenza inadeguato di o di 60 C alimenti potenzialmente a rischio 63 C roast beef, pesce e uova Giornaliero: compilazione schede di controllo temperatura cibi in scaldavivande 68 C prodotti a base di maiale 75 C prodotti a base di pollame Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 12 Quinta versione

13 Scheda anagrafica Ragione Sociale: Comune di Proserpio c.f./p.iva: Sede legale: PROSERPIO (CO) - Piazza Brenna C.A.P Telefono: Attività svolta: refettorio scuola elementare Numero addetti: Due collaboratrici scolastiche Titolare o Leg. Rappresentante: SINDACO PROTEMPORE ELISABETTA FONTANA Luogo di nascita: Como Data di nascita: 24/10/1976 Residenza: Proserpio (CO) Via Roma n.15 C.A.P Responsabile Autocontrollo: ELISA BOCCHINO Luogo di nascita: Erba Data di nascita: 07/05/1972 Residenza: Proserpio (CO) Via Puecher n. 22 C.A.P Mansione svolta: Controllo Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 13 Quinta versione

14 Schede varie fasi lavorative per attività di refettorio: Ricevimento Merci FASE LAVORATIVA PERICOLI CONTROLLI LIMITI MISURE CORRETTIVE RICEVIMENTO MERCI Contaminazione microbica Contaminazione chimica Condizioni igieniche mezzo di trasporto Idonea separazione dei vari tipi di alimenti Temperature dei prodotti in arrivo a seguito di trasporto Protezione degli alimenti e delle bevande Integrità imballaggi e verifica condizione involucri contenimento delle bibite e degli alimenti Verifica dei documenti di accompagnamento, delle etichette con particolare riguardo alle date di scadenza del prodotto e di eventuali manomis_ sione delle date Pulizia e disinfezione attrezzature e reparto ricevimento merci Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 14 Quinta versione Buone pratiche di lavorazione: Temperatura trasporto alimenti freschi (piatti freddi, verdure pronte preconfezionati e conservati in confezioni ermetiche) gradi da 1 a 4 C Temperatura cibi caldi (primi e secondi piatti conservati in contenitori termici e dotati di riscaldatori elettrici incorporati) gradi C Corretta applicazione della procedura di pulizia e disinfezione dei locali adibiti a ricevimento merci, stoccaggio, lavorazione e somministrazione dei cibi. Sensibilizzazione fornitori ed eventuali contestazioni del lotto con respingimento della partita Ripetere eventualmente le pulizie e la disinfezione del locale e delle attrezzature Eliminazione dei prodotti ritenuti contaminati o inadeguati alla somministrazione

15 Stoccaggio dei cibi e prodotti alimentari in genere FASE LAVORATIVA PERICOLI CONTROLLI LIMITI MISURE CORRETTIVE STOCCAGGIO DEI CIBI E Contaminazione DEGLI ALIMENTI microbica INGENERE Contaminazione chimica Monitoraggio e registrazione giornaliera (ad inizio e fine giornata di lavoro da parte del personale addetto) del corretto funzionamento del frigorifero e scaldavivande in uso, mediante registrazione delle temperature di esercizio di tali attrezzature. (allo scopo viene utilizzata apposita scheda di registrazione) Le merci sono depositate su appositi ripiani e non sul pavimento Esecuzione sistematica delle manutenzioni del frigorifero Le merci sono separate per categorie merceologiche Gli alimenti e le bevande (che lo richiedano) sono conservati in involucri ermetici Verifica e rispetto delle date di scadenza I nuovi arrivi sono sistematicamente sistemati dietro le merci già stoccate Le derrate deperibili sono immagazzinate immediatamente, separate Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 15 Quinta versione Buone pratiche di lavorazione Temperatura di conservazione: di alimenti freschi (per lo più pane, frutta, verdura yogurt e formaggi preconfezionati e conservati in confezioni sottovuoto) - da 1 a 4 C alimenti cotti e caldi conservati in contenitori ermetici da C In caso di guasto di impianto frigorifero ripristinare la funzionalità dello stesso nel più breve tempo possibile e se del caso (impossibilità di intervenire nei tempi di mantenimento della temperatura della cella frigorifera) provvedere a spostare temporaneamente in altro frigorifero, previo confezionamento di eventuali alimenti sfusi, i prodotti che lo necessitano Qualora ci si accorgesse che, a causa di un malfunzionamento delle apparecchiature (frigorifero e/o scaldavivande), ci fosse un notevole scostamento tra le temperature rilevate sull alimento ed i limiti previsti dalla legge (vedi tabelle sopra

16 per tipologia e conservate ad idonee temperatura Le derrate alimentari sono conservate separatamente da attrezzature e prodotti di pulizia Pulizia e disinfezione dei locali, dei contenitori e delle attrezzature effettuata sistematicamente Igiene del personale addetto riportate) risulta necessario eliminare gli alimenti ritenuti a rischio. Ripetere eventualmente le pulizie e la disinfezione dei locali e delle attrezzature di stoccaggio Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 16 Quinta versione

17 Porzionamento e servizio ai tavoli FASE LAVORATIVA PERICOLI CONTROLLI/FREQUENZA LIMITI MISURE CORRETTIVE PORZIONAMENTO CIBI Contaminazione PRONTI batterica CONSERVAZIONE IN FRIGO Eventuale moltiplicazione microbica Verifica delle pulizie e disinfezione degli strumenti e delle attrezzature Verifica temperatura cibi prima del servizio Igiene personale degli addetti Verifica temperatura di conservazione in frigorifero e durata dello stoccaggio Verifica stato del prodotto e data scadenza Buone pratiche di lavorazione Mantenimento temperatura cibi caldi a C Mantenimento temperatura piatti freddi, latticini e yogurt da 1 a 4 C Buone pratiche di lavorazione Mantenimento della temperatura tra 0 e 4 C Ripetizione se del caso delle pulizie e della disinfezione dei locali e delle attrezzature di stoccaggio Igiene personale degli addetti Verifica attrezzature tecniche e eventuale ripristino temperature a C Verifica attrezzature tecniche e eventuale ripristino temperatura di conservazione Ripetizione se del caso delle pulizie e della disinfezione dei locali e delle attrezzature Igiene personale degli addetti Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 17 Quinta versione

18 Piano di sanificazione PUNTO D INTERVENTO OPERAZIONE FREQUENZA Pavimenti locale refettorio e servizio Detersione e disinfezione Giornaliera igienico Piastrelle pareti Detersione Disinfezione Settimanale Settimanale Piani di lavoro e lavelli Detersione e disinfezione Giornaliera Utensileria varia, coltelleria, ecc. Detersione e disinfezione Giornaliera Frigorifero Detersione e disinfezione Settimanale Banco servizio sporzionamento Detersione e disinfezione Disincrostazione Giornaliera Mensile Armadi e ripiani Detersione Settimanale Vetri Detersione Settimanale Infissi Detersione Mensile Contenitori portarifiuti Detersione e disinfezione Giornaliera Griglie di scarico Detersione Giornaliera Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 18 Quinta versione

19 Altre operazioni di sanificazione OPERAZIONE derattizzazione disinfezione Tinteggiatura muri se del caso semestrale biennale FREQUENZA Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 19 Quinta versione

20 PROCEDURA DI TRATTAMENTO DEI PRODOTTI NON CONFORMI Scopo Definizione di criteri e modalità operative adottate per la gestione dei prodotti non idonei al consumo umano. Responsabilità Il Responsabile dell autocontrollo è responsabile della piena applicazione delle prescrizioni del presente paragrafo E compito degli addetti e del responsabile dell autocontrollo individuare i prodotti non conformi. Azioni preventive La corretta applicazione del documento di autocontrollo può ridurre al minimo la generazione di prodotti non idonei al consumo umano. Qualora la generazione di prodotti non idonei dipendesse prevalentemente dall operatore presso la sede operativa, si deve provvedere all immediata revisione del piano di autocontrollo ovvero al ritiro e distruzione immediata del prodotto destinato ad essere consumato. I prodotti rilevati non conformi sono eliminati tassativamente e registrati nel modulo in allegato 7. se non eliminati immediatamente. I prodotti non conformi sono evidenziati e segregati per impedirne l uso involontario. Controlli Il Responsabile dell autocontrollo verificano che non siano erroneamente utilizzati i prodotti non conformi temporaneamente presenti in azienda in attesa della destinazione finale (resa al fornitore, distruzione, diversa destinazione). Vengono eseguiti controlli periodici sulle date di scadenza per la verifica della conformità dei prodotti stoccati in dispensa. Azioni correttive I prodotti per i quali si sia riscontrata la non idoneità per cause dipendenti dal fornitore vengono immediatamente resi e l evento viene annotato sulla scheda delle non conformità. Qualora la non idoneità non sia imputabile al fornitore o sussista l impossibilità di effettuare il reso, i prodotti non idonei vengono immediatamente distrutti. Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 20 Quinta versione

21 Allegato: SCHEDA REGISTRAZIONE E GESTIONE NON CONFORMITÀ N. DATA IDENTIFICAZIONE AZIONI ELIMINAZIONE VISTO NON CONFORMITÀ PREVISTE PREVISTA EFFETTIVA ELIMINAZIONE Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 21 Quinta versione

22 Allegato: SCHEDA REGISTRAZIONE PULIZIE Scheda registrazione PULIZIE N.. MESE. ANNO GIORNI Giornaliere ORDINARIE SETTIMANALI ORDINARIE MENSILI STRAORDINARIE ANNUALI STRAORDINARIE FIRMA OPERATORE ADDETTO ALLE PULIZIE FIRMA RESPONSABILE AUTOCONTROLLO Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 22 Quinta versione

23 Allegato: SCHEDA REGISTRAZIONE TEMPERATURE Sceda registrazione N'.. Mese Anno.. Orario di rilevamento Giorni Frigorifero N' 1 Firma Operatore addetto al controllo Temperature Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 23 Quinta versione

24 Allegato: PIANTA AGGIORNATA DEI LOCALI ADIBITI ALLA PREPARAZIONE, LAVORAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI CIBI Refettorio scuola elementare PROSERPIO. 24 Quinta versione