QUALE CEREALE DESIDERI?

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1 Scuola secondaria di I grado "G. Pascoli" Curno a.s. 2015/'16 QUALE CEREALE DESIDERI? PICCOLA GUIDA SUI CEREALI DEI RAGAZZI DELLA IIC

2 Riso (Oryza sativa) Cenni storici: è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica. Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'himalaya. L'unica cosa che sappiamo per certo sulle origini di questo alimento è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.c. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. coltivazione/produzione lavorazione/trasformazione Tecnologie per la conservazione PRIMA FASE: il riso greggio,o risone,è quello ottenuto dopo la prima fase di lavorazione (trebbiatura ed essicazione), i cui chicchi sono avvolti dalle glumelle,dure,legnose e ricco di acido silicico. A questo punto del procedimento l embrione è ancora in grado di germinare per cui i chicchi sono anche adatti alla rsemina. SECONDA FASE: il riso semigreggio è comunemente detto anche riso naturale o integrale. Il chicco,composto dall amido di riso e dal germe,è già stato sbramato,cioè liberato dallo strato esterno delle glumelle mediante una mola girevole. Generalmente questa fase viene eseguita sin dall inizio, in quanto la riduzione di volume che ne deriva influisce positivamente sui costi di trasporto. A questo stadio della lavorazione,il chicco di riso è ancora avvolto dalla preziosa pellicola argentea. TERZA FASE: Il riso raffinato(sbiancato) è il risultato della successiva lavorazione del riso semigreggio:dopo una prima pulitura dai corpi estranei La cariosside del riso, appena raccolta grazie all'operazione di mietitura, è detta risone, riso grezzo o riso vestito. Esso viene lavorato tramite operazioni atte a liberarlo dalle parti tegumentali, le glume e le glumelle, che andranno a costituire la lolla o pula. Per rendere il riso commestibile, sono necessarie varie lavorazioni, svolte in un industria risiera. Nell'ordine: 1. La sbramatura, che viene effettuata con due dischi a smeriglio, ruotanti in senso contrario e ad adeguata distanza, che rompono le glumelle senza intaccare il granello; 2. la sbiancatura o raffinatura, che prevede uno o più passaggi nella sbiancatrice, in cui due coni (uno dentro l altro) ricoperti da una superficie smerigliata tolgono i residui delle glumelle. Si ottiene il riso semilavorato o mercantile; 3. la lucidatura, compiuta in macchinari simili alle sbiancatrici ma con coni rivestiti da strisce di cuoio, che ha lo scopo di rendere il chicco più bianco e levigato. Il riso così ottenuto è noto come lavorato o raffinato. Esso viene infine selezionato e confezionato. Le diverse tipologie di riso hanno una durata di conservazione differente. Dovrebbe essere conservato in un luogo per quanto possibile FRESCO ASCIUTTO BUIO Se il riso si trova ancora nella sua confezione originale, dovrebbe possibilmente continuare ad essere conservato nella stessa. Altrimenti si deve optare per un recipiente asciutto e richiudibile. Occorre fare attenzione anche a non riporre il riso in prossimità di prodotti dall odore intenso, perché altrimenti potrebbe rapidamente assorbire questo odore. Il riso, in base alla varietà e rispettando i punti elencati, può essere conservato fino a tre anni. Determinante è in ogni caso la data di scadenza indicata sulla confezione.

3 rimanenti e la selezione,eseguita sulle basi delle dimensioni, dello spessore e di altre caratteristiche,il riso viene sottoposto a sbiancatura e perde per abrasione anche la sua pellicola argentea. Packaging ed etichetta Principi nutritivi Pregi/difetti Eventuali osservazioni Il confezionamento del riso deve essere eseguito sotto vuoto e in atmosfera protettiva. Per l etichettatura le indicazioni obbligatorie sono:la denominazione di vendita,il termine minimo di conservazione o data di scadenza e la quantità. Fra le principali proprietà del riso c è sicuramente la sua digeribilità a cui si associa l elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti,tanto da essere assimilato in minuti. La componente glucidica del riso presenta, inoltre, un effetto regolatore sulla flora intestinale, tant è che il riso in bianco si utilizza come adiuvante nella terapia dei disturbi a carico dell apparato gastrointestinale. Il riso, inoltre, possiede un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità. Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi essenziali. Ha molto potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato in chi soffre di ipertensione arteriosa. Il riso è privo di glutine e può quindi essere consumato anche da chi soffre di celiachia. Il riso è un ottimo apportatore di energia,nonostante il suo scarso contenuto di proteine. È caratterizzato da un contenuto di carboidrati pari al 78%,di proteine al 7% circa e di lipidi per circa lo 0,6%. Il riso,fra tutti i cereali,è l alimento piu completo: 100 g forniscono circa 330 chilocalorie con un notevole contenuto di fibra e vitamine,oltre ai vari sali minerali. DIFETTI: I chicchi disuguali completano la cottura in tempi diversi e procurano: -disomogeneità del prodotto; -una particolare salda d amido di solito mal vista per la collosità che procura. PREGI: Il riso è un alimento rinfrescante,disintossicante e ha un effetto blandamente astringente(se brillato) oppure di stimolo all evacuazione intestinale(se integrale,e perciò più ricco di fibre). Le caratteristiche delle sue proteine verdi(povere di tossine e prive di glutine)fanno sì che il riso possa essere consumato senza controindicazioni anche da chi soffre di intolleranza di glutine(celiachia) e di alcune malattie renali; per la sua azione blandamente ipotensiva e diuretica è consigliato anche nelle malattie cardiache,nell ipertensione,negli edemi e nelle cirrosi epatiche.

4 ORZO Cenni storici: è il più antico cereale; coltivato in Medio Oriente fin dal settimo secolo a.c.; si è diffuso in tutto il mondo con il commercio e i grandi imperi come quello Romano. coltivazione/produzione lavorazione/trasformazi one Tecnologie per la conservazione Si semina due volte l anno, in primavera e in autunno. Le migliori produzioni si ottengono seminando l orzo dopo le colture di mais (rotazione). Cresce bene nei climi mediterranei e resiste alla siccità. Cresce velocemente. E coltivato soprattutto in Cina e Usa. In Italia è diffuso nel centro sud. Utilizzato in cucina come chicco (dopo raffinazione si ottiene l orzo perlato) o farina dopo la macinazione. Trasformato in granella è usato come mangime per animali da cortile. Con la tostatura e la liofilizzazione si ricava il preparato per il caffè d orzo. Dall orzo germogliato si ricava il malto. Dal malo fermentato si ottiene la birra; distillando il malto si ottiene il whisky Bisogna stare attenti alla data di scadenza; va conservato in un luogo fresco e asciutto, al riparo dall umidità, o in un vaso chiuso ermeticamente.

5 Packaging ed etichetta Principi nutritivi Pregi/difetti Eventuali osservazioni L orzo liofilizzato per il caffè viene impacchettato subito dopo la lavorazione per non perdere l aroma. E composto da: carboidrati 70% proteine 10% fibre vegetali. L orzo perlato si vende confezionato. Contiene Sali minerali e Vitamine E- B. E molto facile da digerire e molto energetico. L orzo presenta una buona resistenza alla siccità e può sopportare temperature di 38 C se l umidità ambientale non è troppo elevata. Le condizioni caldo umide favoriscono le malattie fungine.

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7 Mais ( zea maiz) Cenni storici: il mais fu conosciuto dagli europei dopo la scoperta dell America, a Cuba, dove era chiamato maiz. le prime coltivazioni si diffondono intorno al 2500 a.c. in mesomerica, dove popoli come i maya erano già in grado di lavorarlo per migliorarne il contributo nutrizionale. La prima diffusione in Europa si ebbe nel 1600, nelle regione baltiche (impero ottomano), dove si sviluppò grazie alle condizioni climatiche favorevoli. In Italia si diffuse poco dopo proprio una varietà proveniente dai Balcani ed era conosciuto come granoturco il mais fu conosciuto dagli europei dopo la scoperta dell America, a Cuba, dove era chiamato maiz. le prime coltivazioni si diffondono intorno al 2500 a.c. in mesomerica, dove popoli come i maya erano già in grado di lavorarlo per migliorarne il contributo nutrizionale. La prima diffusione in Europa si ebbe nel 1600, nelle regione baltiche (impero ottomano), dove si sviluppò grazie alle condizioni climatiche favorevoli. In Italia si diffuse poco dopo proprio una varietà proveniente dai Balcani ed era conosciuto come granoturco le regioni padane, grazie al clima favorevole, introdussero il mais tra le loro colture in maniera molto ampia e fu invalido contributo al precario sostentamento alimentare delle popolazioni agricole. Nella seconda metà del XX secolo la maiscoltura italiana si è profondamente modificata e localizzata nelle zone irrigate dove la produzione si è intensificata anche grazie alla introduzione di mais ibridi. coltivazione/produzione Il mais è una pianta che raggiunge i 2,5 m di altezza. È una pianta monoica ossia ha fiori maschili e femminili nella stessa pianta, con infiorescenze separate quelle femminili sono le spighe quelle maschili li pannocchie. È una macchina vegetale di singolare efficacia con alto potenziale di produttività se le condizioni climatiche sono ideali, con alte lavorazione/trasformazione Destinata all alimentazione animale e umana Il mais è la materia prima essenziale nella produzione di: pop corn corn flakes Olio fi mais alcolici per alcuni gas combustibili Tecnologie per la conservazione può essere conservato sottovuoto, o seccato e macinato da origine a una farina grezza da cui si ricava la maizena.

8 temperature. Esistono varie varietà di mais : Mais rostrato, usato per la polenta Mais sponcio mais marano, varietà precoce Packaging ed etichetta Principi nutritivi Pregi/difetti Eventuali osservazioni Inscatolato sottovuoto in latta in buste per 100 g. di mais: calorie: 365 grassi:4,7g carboidrati:74g colesterolo:0 mg sodio: 37mg potassio:287mg proteine:9g calcio:7mg ferro:2,7mg magnesio:127mg il mais non contiene glutine ma non può essere utilizzato per la panificazione. Ha un alto potenziale di produttività. È privo di colesterolo. Ricco di amido. Contiene potassio e buone porzioni di ferro.

9 IL FRUMENTO o triticum vulgaris o triticum duro Cenni storici: Il frumento fu tra le prime piante ad essere coltivate. Alcuni archeologhi suppongono che questo cereale sia originario della mezzaluna fertile, altri sono convinti che sia stato importato dall America. Un suo sinonimo è il grano e può essere tenero o duro. coltivazione/produzione lavorazione/trasformazione Tecnologie per la conservazione Si coltiva in un ambiente umido e caldo. Il terreno viene prima preparato con una bassa aratura, poi viene erpicato per affinarne la superficie poi concimato. La produzione agricola del grano prevede 9 passaggi essenziali: 1=dissodamento della terra 2=aratura 3=semina 4=sarchiatura 5=antiparassitari 6=scerbatura 7=mietitura 8=trebbiatura 9=conservazione Il frumento è un cereale che si adatta a quasi tutti i tipi di terreni. La macinazione ha come obiettivo principale quello di separare l albume amilaceo della cariosside dalle parti periferiche con il migliore rendimento possibile. Principale prodotto della macinazione del frumento duro sono le semole, mentre del frumento tenero sono le farine. Le tecniche di lavorazione e di trasformazione del frumento sono 4: 1=raccolta 2=pulitura 3=condizionamento, il frumento viene bagnato 4=macinazione La conservazione dei cereali assume un importanza primaria infatti il frumento può essere contenuto in sacchi. Si svolge con: Essicamento=per ridurre l umidità fino a un valore del 13%; Refrigerazione=basse temperature che inibiscono il metabolismo degli insetti; Conservazione in atmosfera controllata=miscela gassosa a composizione definita (anidride carbonica/aria), costante nel tempo, che provoca asfissia negli insetti.

10 Packaging ed etichetta Principi nutritivi Pregi/difetti Eventuali osservazioni Nelle etichette del frumento ci possono essere frasi come conservazione accurata o prodotto biologico Il frumento contiene una maggior quantità di amido. Il frumento duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine. Questa pianta nasce dalla fusione di tre piante diverse, due graminacee e una erbacea. Uno dei pregi migliori del frumento è che è il sostentamento dell uomo più antico e nutriente e anche che le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi e una maggior quantità di amido. Invece un difetto del frumento è che può trasferire batteri che l hanno infettato. LAVORO SVOLTO DA GIACOMO, ELISA, ALESSIA, DAVIDE, NICOLA E EMANUELE

11 Avena ( avena sativa ) Cenni storici: era molto diffusa in Italia ma negli ultimi decenni ha subito una drastica diminuzione nel Nord Italia. Le varietà utilizzate in agricoltura furono selezionate circa 4500 anni fa da agricoltori europei e mediorientali. coltivazione/produzione La semina autunnale va fatta a fine settembre-inizio ottobre mentre quella primaverile in marzo-aprile. Se si vuole,per rendere più fertile il terreno,si può usare la concimazione azotata. Grazie allo sviluppo del suo apparato radicale, può crescere in tutti i tipi di terreno purchè siano abbastanza dotati di acqua. lavorazione/trasformazione La lavorazione principale può essere realizzata con un aratura o una scarificatura mentre la raccolta viene effettuata con le normali mietitrebbiatrici tarate, seguendo gli stessi criteri adottati per gli altri cereali a paglia. La macinazione permette di ottenere la farina d avena. L industria agroalimentare è interessata alla produzione di derivati mentre l industria farmaceutica e cosmetica alla produzione di cibi per lattanti,saponi e creme ipoallergenici, maschere per il viso,scrub per il corpo e shampoo. Tecnologie per la conservazione L avena è confezionata prima in sacchetti sottovuoto di plastica poi è messa in scatole di cartone. Ha 12 mesi di conservazione. Packaging ed etichetta Principi nutritivi Pregi/difetti Eventuali osservazioni Sulla maggior parte delle etichette è presente l indicazione di riciclaggio. L avena è una fonte di carboidrati a lenta digestione. Non provocando forti picchi insulinici fornisce al nostro organismo energia a lungo termine. E il cereale più ricco di proteine e di acidi Se durante la lavorazione,non è contaminata da altri cereali (grano,orzo o segale),può essere usata anche dai celiaci. Il suo elevato contenuto di fibre

12 grassi essenziali,come l acido linoleico. Il suo contenuto di fibre solubili è importante per placare l appetito e normalizzare il peso corporeo. garantisce il corretto funzionamento del nostro intestino aiutando la digestione. Inoltre fornisce un contributo per la riduzione del colesterolo e, grazie ad avenantramidi, (potenti antiinfiammatori), è in grado di proteggerci dai tumori. Per via del suo contenuto di lisina,è benefica per tutti e aiuta i vegetariani e vegani ad assumere gli amminoacidi essenziali per la formazione di proteine. L avena può essere mal tollerata da chi soffre di allergie o intolleranze al nickel.

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