SENZA GLUTINE SI PUO

Transcript

1 ..\..\Leggi+Articoli rist + logo+immag\loghi AIC\Loghi AFC\AFC definitivobis.pdf SENZA GLUTINE SI PUO Convegno Focus sulla celiachia Aula Magna AOVV via Stelvio 25 Sondrio Lavinia Cappella 25 gennaio 2014

2 Senza glutine si può Alla diagnosi di celiachia viene comunicato che d ora in poi sarà necessario TOGLIERE IL GLUTINE Dieta senza glutine = Grandi vantaggi per la salute del celiaco: senza effetti collaterali non si utilizzano farmaci

3 Senza glutine si può Il Medico alla diagnosi fornisce le prime e più importanti informazioni riguardanti la dieta senza glutine. In seguito amici, conoscenti, parenti Contribuiranno con le proprie esperienze/ conoscenze

4 Senza glutine si può Potranno essere fornite informazioni discordanti e confuse

5 Senza glutine si può Cosa faccio e cosa mangio Smarrimento La paura di sbagliare e soprattutto la mancanza di informazione può portare ad una alimentazione monotona e un po triste

6 Senza glutine si può Risotto al parmigiano (bianco) Bistecca ai ferri Insalata Oppure Pasta al pomodoro Frittata con zucchine Macedonia

7 Senza glutine si può La mancata conoscenza delle possibilità e la mancanza di informazioni corrette e certe preclude un mondo di possibilità!

8 Piramide dieta mediterranea senza glutine 1-2 porzioni di riso o pasta o cous cous o altri cereali senza glutine

9 DIETA SENZA GLUTINE ALIMENTI/INGREDIENTI = Vietato (con glutine)? = A rischio (potrebbero contenere glutine) = Permesso (tra cui i naturalmente senza glutine )

10 ALIMENTI VIETATI CEREALI GRANO ORZO SEGALE FRUMENTO AVENA? Difficoltà a reperire in commercio avena non contaminata FARRO KAMUT SPELTA TRITICALE e nei loro derivati: farine, semole, fiocchi, ecc

11 ALIMENTI PERMESSI ALIMENTI PERMESSI naturalmente privi di glutine: INGREDIENTI IN NATURA RISO, SENZA MAIS GRANO GLUTINE SARACENO MIGLIO, QUINOA AMARANTO LEGUMI PROCESSO DI LAVORAZIONE NON FRUTTA ASSOCIATO AD UN VERDURA RISCHIO DI CARNE CONTAMINAZIONE E PESCE SIGNIFICATIVO LATTE E FORMAGGI UOVA SPEZIE

12 PRODOTTI SOSTITUTIVI (D.Lgs. 111/92)..alternative di alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti (pane, pasta, prodotti da forno, farine e simili ).. nota, prot / AG32/ 725, del 10 dicembre 2002, Ufficio Alimenti Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria del Ministero della Salute PANE MIX DI FARINE PASTA PIZZA SEMOLINO PRODOTTI DA FORNO DOLCI E SALATI PRODOTTI IMPANATI (SURGELATI E NON) CONI GELATO

13 PRODOTTI SOSTITUTIVI (D.Lgs. 111/92) <20 ppm Prodotti DIETETICI SENZA GLUTINE (pane, pasta, prodotti da forno dolci e salati ecc) Normati dal d. l.vo 111/92 Erogabili attraverso il SSN Aggiornamenti: Sito ministero della Salute/ Celiachia Notizie / Notificati al Ministero della Salute Italiano stabilimenti ed etichette Pubblicati nel Registro Nazionale degli Alimenti prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare (ultimo aggiornamento 18 dicembre 2013)

14 DIETA SENZA GLUTINE ALIMENTI/INGREDIENTI = Permesso (tra cui i naturalmente senza glutine )? = A rischio (potrebbero contenere glutine) = Vietato (con glutine)

15 ALIMENTI A RISCHIO A RISCHIO Sono i prodotti che potrebbero contenere glutine per contaminazione del prodotto e/o dei singoli ingredienti durante il processo di lavorazione

16 ALIMENTI A RISCHIO

17 GLUTEN FREE Prodotti in Prontuario AIC Prodotti con il marchio SPIGA BARRATA GLUTINE < 20 ppm Etichettatura Dicitura Senza Glutine

18 <20 ppm IL MARCHIO SPIGA SBARRATA Marchio di proprietà dell AIC è concesso in licenza d uso a prodotti alimentari confezionati L ottenimento è subordinato ad una qualifica analoga alla certificazione di prodotto agroalimentare e quindi al controllo dell intera filiera produttiva E vietato su tutto ciò che non è un prodotto senza glutine confezionato (industriale) regolarmente autorizzato da parte di AIC

19 SPIGA BARRATA MARCHIO EUROPEO AOECS 100/OATS XX YY - ZZZZ Legenda: XX = codice nazionalità associazione licenziataria YY = codice azienda ZZZZ = codice prodotto POTRA ESSERE DI COLORI DIVERSI

20 ETICHETTATURA Regolamento Europeo (2009/41) Il Regolamento (CE) 41/2009 relativo alla composizione e all etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine

21 ETICHETTATURA IL REGOLAMENTO EU 41/2009 I prodotti di consumo corrente : possono riportare la dicitura senza glutine in etichetta! Purché il quantitativo residuo in glutine sia inferiore ai 20 ppm(mg/kg)

22 E se non ci fosse niente in etichetta?????????

23 <20 ppm IL PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI Mangiar bene senza glutine. Guida all alimentazione del celiaco anche APP per smartphone Edizione corrente: 557 aziende e oltre referenze

24 CONTAMINAZIONE 10 mg DI GLUTINE AL GIORNO è il limite MASSIMO di glutine che può assumere un celiaco per non avere danni alla propria salute Con glutine Senza glutine

25 CONTAMINAZIONE 20 mg (20ppm) di glutine per 1 kg di prodotto è il limite MASSIMO per i prodotti alimentari per: - non risultare tossici per il celiaco - per poter essere definiti senza glutine MA 20 ppm SONO UNA QUANTITÀ INFINITESIMALE: TRACCE!

26 Dieta senza glutine: attenzione alle contaminazioni! Definizione di contaminazione (accidentale): aggiunta involontaria di sostanza al prodotto alimentare / pasto causata da eventi accidentali o comunque non voluti e, pertanto, non controllabili. Anche le tracce possono essere un danno per il celiaco Le contaminazioni si possono esplicare anche in presenza di tracce della sostanza nel prodotto, con quantitativi al limite della rilevabilità strumentale (ppm o ppb). SALVE, SONO UNA BRICIOLA DI PANE

27 CONTAMINAZIONE INGREDIENTI contenenti glutine contaminazioni da ALTRI PRODOTTI (cross-contamination) OPERATORI (mani o indumenti sporchi) AMBIENTE DI LAVORAZIONE (contaminazione ambientale)

28 VERI? FALSI? I COSIDETTI CONSIGLI sbagliati Vita serena allarmistici contradditori Farmac i Non mangiare a scuola Pentol e e posate Messaggi corretti, coerenti con le varie situazioni Offrire strumenti per la gestione della vita quotidiana e per l inserimento sereno nella vita sociale

29 CONTAMINAZIONE Cosa è necessario? informazione, educazione, regole Per non creare terrorismo intorno al problema! Dare importanza alle cose reali e non alle fantasie!

30 CONTAMINAZIONE LE PAROLE CHIAVE PER EVITARE LE CONTAMINAZIONI: PULITO DEDICATO EVITARE MANOVRE A RISCHIO

31 DEDICATO E PULITO LA DISPENSA A casa non è necessario avere dispensa separata, ma può essere utile. Importante mantenere separati i pacchi di farina glutinosi e alimenti come pane/focacce/pizze Ristorazione commerciale e collettiva separati da prodotti non idonei al celiaco su scaffali dedicati ed identificati per il s.g. Solitamente i ripiani superiori

32 DEDICATO E PULITO CUCINA Abbigliamento: Grembiuli puliti e non contaminati, meglio dedicate (o monouso) Lavaggio: dopo lavorazione con alimenti con glutine lavare le mani

33 CONTAMINAZIONI IN CUCINA di CASA LE LEGGENDE METROPOLITANE le pentole dedicate il forno dedicato le posate dedicate le spugnette dedicate

34 DEDICATO E PULITO CUCINA RISTORAZIONE COLLETTIVA Cuoco responsabile servizio senza glutine Superfici di lavorazione Attrezzature/utensili

35 DEDICATO E PULITO CUCINA Preparazione/cottura alimenti - vietato utilizzare acqua impiegata per alimenti contenenti glutine - vietati i cestelli multicottura; Non addensare sughi con farine con glutine

36 DEDICATO E PULITO CUCINA Fritture vietato utilizzare olio per la frittura, usato per alimenti contenenti glutine Attenzione al caffè d orzo!!!

37 DEDICATO E PULITO CUCINA RISTORAZIONE COLLETTIVA E richiesto l utilizzo di forno dedicato per la cottura della pizza senza glutine (s.g.)

38 Senza glutine si può Il documento AIC Le "contaminazioni" nella dieta senza glutine Con il contributo di: M.T. Bardella, A. Calabrò, E. Cardi, C. Catassi, I. De Vitis, E. Fabiani, L. Greco, G. Guariso, G. Iacono, P. Lionetti, B. Malamisura, S. Martelossi, S. Neuhold, A. Picarelli, C. Pilo, A. Pucci, M. Silano, E. Tosi, R. Troncone, R. Valmarana, U. Volta

39 Senza glutine si può Una volta informati ecco che si scatena la fantasia!!

40 Senza glutine si può Lasagne alla bolognese SENZA GLUTINE!! - Sfoglia all uovo (prodotto dietetico) - besciamella (burro, farina SG, sale, noce moscata) - Ragù di carne (carne macinata, salsa di pomodoro, olio, sale, spezie) - Parmigiano

41 Senza glutine si può Fagottini di formaggio e funghi SENZA GLUTINE!! - Uova, latte, sale - Farina SG - Prosciutto cotto SG - Parmigiano - Funghi freschi

42 Senza glutine si può Filetto in crosta con asparagi SENZA GLUTINE!! - Pasta sfoglia (prodotto dietetico) - Filetto di carne, asparagi freschi - Olio, sale, cipolla, spezie

43 Senza glutine si può Gli esempi presentati sinora, fanno affidamento sulla reperibilità di prodotti dietetici senza glutine particolari come Pasta all uovo Pasta sfoglia Farina dietetica

44 Senza glutine si può Ma l alimentazione del soggetto celiaco non deve mancare di ingredienti naturalmente senza glutine Riso Mais Patate per citarne alcuni

45 Senza glutine si può I mille impieghi del riso Riso al salto Crocchette di riso Supplì Timballo di riso Budino di riso

46 Senza glutine si può I mille impieghi della polenta Polenta alla griglia Crostini di polenta fritta Torta di polenta

47 Senza glutine si può MA ESISTONO ANCHE ALTRI CEREALI NATURALMENTE PRIVI DI GLUTINE Energia Proteine Carboidrati Fibre Ferro Potassio Quinoa* ,2 64,2 7 4,6 563 Amaranto* ,6 65,2 6,7 7,6 508 Grano Saraceno** ,4 62, Riso brillato** 332 6,7 80,4 1 0,8 92 Farro** ,1 67,1 6,8 0,7 440 Tabelle nutrizionali *USDA **INRAN Farina frumento 00** ,3 2,2 0,7 126

48 Senza glutine si può LA QUINOA

49 Senza glutine si può IN CASA E FACILE, MA FUORI CASA? AIC SI IMPEGNA A DARE GARANZIE AL CELIACO

50 Senza glutine si può PROGETTO AFC Migliorare la qualità della vita Offrire ai celiaci una proposta come risposta reale ad un bisogno Associazione Italiana Celiachia Informazione nell ambito della ristorazione collettiva (scuole mense aziendali ospedali case di cura) e garanzia dell offerta dei pasti senza glutine Ristoranti, Pizzerie, Bed and Breakfast, Strutture alberghiere, Gelaterie con proposte di pasti/ colazioni/ gelati idonei all esigenze dei celiaci Punti di ristoro veloce Legge 123/2005