il Gruppo LACTALIS LEADER MONDIALE PER CAPACITÀ PRODUTTIVA E COMPETENZA TECNOLOGICA 1.500mL PRODOTTI LATTIERO-CASEARI LACTALIS LACTALIS

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1 LACTALIS il Gruppo LACTALIS LEADER MONDIALE PER CAPACITÀ PRODUTTIVA E COMPETENZA TECNOLOGICA PRODUZIONE DEL GRUPPO LACTALIS (dati 2007) 1.500mL 845mT 575mT 600mT 49mT Formaggi Prodotti industriali Carne Prodotti freschi (yogurt, dessert) Latte IL GRUPPO LACTALIS (oggi presente in 134 Paesi del mondo), fondato nel 1933 da Andrè Besnier al quale è stato dedicato un museo del latte e dei suoi derivati (LACTOPÔL) Le fusioni e le integrazioni, avvenute negli ultimi anni nel settore lattiero-caseario, hanno portato alla costituzione del GRUPPO LACTALIS, LEADER MONDIALE PER CAPACITÀ PRODUTTIVA E COMPETENZA TECNOLOGICA, SECONDO GRUPPO LATTIERO- CASEARIO MONDIALE E PRIMO GRUPPO LATTIERO-CASEARIO EUROPEO in grado di fornire sieri di diversi tipi, dolci o acidi, magri o grassati, nonchè una serie di prodotti speciali quali: lattosio, sieroproteine(wpc), latticello. Tutti questi prodotti sono caratterizzati da un invidiabile costanza qualitativa che deriva dalla completa padronanza del trattamento della materia prima, della sua conservazione e della successiva lavorazione. Il siero liquido usato dal Gruppo Lactalis, derivante per oltre il 95% dal latte lavorato da latterie di sua proprietà o convenzionate, viene accuratamente controllato e selezionato all arrivo, immagazzinato e conservato a bassa temperatura, concentrato, cristallizzato ed essiccato secondo un metodo brevettato internazionalmente. I sieri essiccati del Gruppo Lactalis rappresentano una nuova generazione di prodotti perfettamente standardizzati sui più elevati livelli qualitativi, sempre costanti e completamente affidabili nel tempo, spesso appositamente studiati per le specifiche esigenze suggerite dai diversi impieghi prospettati dall industria mangimistica. 8.5 miliardi di litri di latte trasformati per anno 9,5 miliardi di euro come cifra d affari (di cui il 52% all estero) 78 stabilimenti in Francia e 44 all estero dipendenti nel mondo 4,9 miliardi di siero trasformato (dati 2007) 79 LACTALIS

2 RICCHEZZA DI LATTOSIO PROTEINE SOLUBILI AD ALTO VALORE NUTRIZIONALE E SALI MINERALI Il siero è il liquido che si separa dal latte cagliato nella produzione del formaggio e della caseina. Questa frazione è ricca in lattosio, proteine solubili di alto valore nutrizionale e di sali minerali ed inoltre rappresenta all incirca il 75% dell estratto secco non grasso del latte d origine. COMPOSIZIONE MEDIA DI UN LITRO DI LATTE (g/l) Sostanza secca 129 g 1 litro di latte = g Acqua 905 g Minerali 8 g Proteine 35 g Lattosio 50 g Grassi 36g Cloro Sodio Potassio Proteine solubili Caseina 27 g Industrie del siero Produzione caseina Industria saccarifera Produzione formaggi Burro DEFINIZIONE GENERALE Una volta terminato il processo di cagliatura, al siero vengono tolte, grazie ad una scrematrice, tutte quelle particelle, soprattutto grasse, che non sono state precedentemente trattenute dal formaggio e che impedirebbero la buona riuscita dell operazione seguente quella cioè d evaporazione/essiccazione. Il siero, una volta che è stato pre-concentrato dal caseificio, viene introdotto negli evaporatori che eliminano i 3/4 della sua acqua assicurandone inoltre la sua pastorizzazione; a questo punto il siero viene raffreddato in tanks e portato alla temperatura di circa 6 C. Se il siero non è concentrato è invece raffreddato subito dopo la scrematura per evitare l aumento dell acidità. Tutti gli impianti dove viene trattato il siero sono in acciaio inossidabile e vengono puliti e disinfettati quotidianamente. 80

3 TABELLA DI RAFFRONTO PER PRODURRE SERVONO 1 Kg di in polvere 16,5 kg di siero liquido 1 Kg di Lattosio in polvere 22,5 Kg di siero liquido 1 Kg di proteine in polvere al 30-35% 50 Kg di siero liquido 1 Kg di proteine in polvere al 60% 90 Kg di siero liquido 1 Kg di proteine in polvere all 80% 125 Kg di siero liquido 1 Kg di Lattoalbumina in polvere 230 Kg di siero liquido LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO Questa lavorazione consiste nell estrarre dal latte le sue proteine insolubili(caseine) e la maggior parte della sostanza grassa. Per fare ciò si utilizza la via enzimatica(presamica) o la via biochimica(acido lattico). Il tipo di caglio (presamica o lattico) è uno degli elementi fondamentali nelle produzioni dei diversi tipi di formaggio. Azione del caglio marcata (pasta dura) Emmenthal Azione del caglio (pasta semi dura) St Paulin, Cantal Azione mista presamica/lattica (pasta molle) Brie, Camembert Azione lattica (paste erborinate) Roquefort Azione lattica marcata (formaggi freschi) Petits Suisses, Boursin, Carres Frais. E DERIVATI Le diverse caratteristiche dei sieri che risultano da queste produzioni sono influenzate dai differenti tipi di caglio. Sia i formaggi ottenuti da un azione presamica marcata che quelli da un azione mista presamica/lattica danno dei sieri dolci che si caratterizzano per una debole acidità ed un ph elevato, un debole tenore in minerali ed un alta percentuale di lattosio. Le produzioni ottenute da fermentazioni lattiche conducono al contrario a dei sieri molto acidi, con ph bassi un tenore di sali minerali più elevato ed un più basso tenore in lattosio. Da notare che i valori proteici dei diversi sieri non sono influenzati dai diversi tipi di lavorazione. ACIDO NH Non igroscopico ACIDO HF Alta fluidità 20 % GRASSATI DOLCI 40 % sia con strutto che con cocco/palma 50 % GRASSATI ACIDI WPC % 40 % } } sia con strutto che con cocco/palma proteine (35% di proteine) LATTOSIO Zucchero del latte 81

4 ESSICAZIONE DEL Al fine di permettere la conservazione del prodotto ma anche per ridurre i costi di trasporto si è, già dagli anni 50, essiccato il siero liquido in speciali stabilimenti che sono via via aumentati sia per l aumento del numero delle industrie produttrici di formaggi e di caseina sia per il miglioramento delle tecniche di raccolta del siero stesso. Le industrie produttrici di formaggi e caseina effettuano generalmente, per meglio gestire questo prodotto, una prima concentrazione grazie ad evaporatori che operano a bassa temperatura e lo inviano poi alle vere e proprie "industrie d essiccazione" che sono di solito distanti da 100 a 500 km a secondo della regione. Il siero trasportato in cisterne a temperatura controllata subisce al suo arrivo una ulteriore concentrazione seguita da una fase di cristallizzazione del lattosio, processo questo molto importante che influenzerà fortemente il comportamento fisico del prodotto in polvere che si otterrà alla fine del processo. PRINCIPI DELL EVAPORAZIONE SOTTOVUOTO Arrivo del siero 1) Il siero arriva nel riscaldatore ed è riscaldato. In seguito entra in ebollizione tramite il contatto con le condutture scaldate dal vapore 2) L evaporazione avviene sotto vuoto ad almeno 100 centigradi 3) Il siero ed il vapore passano in seguito nel separatore 4) Il siero è estratto dal basso mentre il vapore dall alto 5)È necessario fornire al sistema 1 Kg di vapore per far evaporare 1 Kg di acqua 6) Per economizzare energia il vapore viene riutilizzato più volte dal sistema Riscaldatore Arrivo del vapore Separatore Estrazione dei vapori umidi Estrazione del concentrato Dobbiamo evidenziare che negli impianti moderni la cristallizzazione del lattosio avviene in due fasi. Con questa lavorazione si ottengono dei prodotti non igroscopici. Si distinguono diversi sistemi di essiccazione: essiccazione Hatmaker o Roller: contatto diretto del siero con cilindri riscaldati.polvere di siero non igroscopico ma choc termico importante essiccazione Spray multi-fase: essiccazione spray che avviene interamente su letto fluido. poco igroscopico, riscaldamento moderato e debole alterazione dei principi attivi (proteine, zuccheri ecc.). DIFFERENTI TIPI DI IN POLVERE Oltre che per i sistemi d essiccazione impiegati, i sieri si differenziano l un l altro per la loro diversa composizione analitica che a sua volta dipende dalla tipologia dei diversi prodotti fabbricati in partenza. Si distinguono in particolare: il siero (dolce o acido) derivante dalla produzione di formaggi a pasta molle (tipo Camembert, Brie). Rappresentando questi formaggi circa un terzo della produzione totale francese, molto importanti sono le quantità di siero derivanti dalla loro lavorazione. Le due tappe fondamentali nella produzione di questi sieri possono essere così riassunte: 1 - La formazione d un gel di caseina con cagliata o coagulazione del latte per mezzo di caglio dopo aggiunta di fermenti lattici selezionati. 2 - Disidratazione parziale di questo gel: lo sgocciolamento della cagliata lascia essudare il siero. Se il prodotto finale è siero acido, la sua acidità è dovuta esclusivamente allo sviluppo dei fermenti lattici che restano nel siero. 82

5 Il siero (acido) derivante dalla produzione di formaggi a pasta fresca (tipo Petits Suisses, Boursin, Carrè Frais). In questo caso al latte vengono aggiunti dei fermenti selezionati e poi il caglio. La cagliata, frantumata in blocchetti, viene sottoposta a sgocciolamento lento in modo da favorire la ritenzione del siero e mantenere così molta umidità. La dose di caglio e la temperatura del processo sono inferiori di quelle utilizzate nella produzione dei formaggi a pasta molle poichè: 1 - La coagulazione non avviene che dopo 16 ore. 2 - I fermenti lattici producono una grande quantità di acido lattico (riducendo il lattosio). Il siero derivante da questo processo è quindi molto ricco in acido lattico. Il siero (essenzialmente acido) derivante dalla produzione di caseina. Questo siero deriva dalla produzione di caseina acida alimentare mediante l aggiunta d acido al latte. L acido, che è quello cloridrico di qualità alimentare, porta il latte ad un ph di 4.5 che a sua volta determina la coagulazione della caseina. Il siero che ne deriva è particolarmente fluido (HF-alta fluidità) e assolutamente non igroscopico. ORIGINE DEI DIVERSI Latte ph 6,60 +Fermenti lattici +Caglio PRODUZIONE DI FORMAGGIO A PASTA MOLLE (tipo Camembert, Brie) CAGLIATA FRANTUMATA IN BLOCCHETTI PRODUZIONE DI FORMAGGIO A PASTA FRESCA (Formaggi bianchi tipo Petit Suisse, Carrè Frais) PRODUZIONE DI CASEINA LATTE LATTE ph 6,60 1h-2h DOLCE ph 5,80 FORMAGGIO Lattosio 70% A.L. 1% NaCl 3% FERMENTI LATTICI PER UNA FORTE ACIDIFICAZIONE + LEGGERA AGGIUNTA DI PRESAMICA COAGULAZIONE ph 4,60 Aggiunta di H 2 SO 4 O HCl COAGULAZIONE ph 4,60 acido Sgocciolamento 24h Lattosio 65% A.L. 4-5% ph<5,80 NaCl 3,5 Lattosio 60% A.L % N.B. A.L.=Acido Lattico NaCl 3,5% Sgocciolamento FORMAGGI FRESCHI Lattosio 70% A.L. <1% NaCl 6-7% CASEINA C È UNA FERMENTAZIONE LATTICA C È UNA FERMENTAZIONE LATTICA NON C È UNA FERMENTAZIONE LATTICA 83

6 VANTAGGI NELL UTILIZZO DEL IN POLVERE NELL ALIMENTAZIONE DI VITELLI, SUINETTI E GIOVANI ANIMALI Aumento considerevole dell appetibilità dei mangimi; più veloce e facile svezzamento dei giovani animali; apporto di proteine dall elevatissimo valore biologico (beta-lattoglobuline, alfa-lattoalbumine, siero albumine, immunoglobuline-a, lisozima, lattoperossidasi) e perfettamente digeribili; apporto di un elevata quantità di lattosio, disaccaride ad alto valore energetico e nutrizionale. In particolare: nei suinetti è una fonte di energia ma serve anche da substrato fermentescibile per la microflora nel tratto intestinale durante la fase molto delicata dello svezzamento; nei vitelli invece, i suoi micro costituenti bioattivi, esplicano un azione protettiva della flora intestinale, particolarmente importante nelle prime settimane di vita; migliora la qualità del pellet riducendone gli sprechi; produzione di mangimi più solubili; miglioramento dello stato sanitario dei giovani animali; apporto di elevata quantità di acido lattico che influenza positivamente il ph dello stomaco e del piccolo intestino dei suinetti deprimendo lo sviluppo di batteri patogeni; apporto di minerali altamente biodisponibili (calcio, fosforo, magnesio e potassio) spesso legati a proteine ad alto valore biologico. Il complesso minerali-proteine presenti nel siero, sono rapidamente e più facilmente assorbiti dagli animali ottimizzando il valore della dieta; la presenza nel siero di speciali proteine quali le beta-lattoglobuline e alfalatto-albumine, favorisce l assorbimento rispettivamente di vitamine e minerali; la presenza nelle proteine del siero di preziosi aminoacidi quali lisina, tronina, triptofano e importanti aminoacidi solforati, favorisce le funzioni gastroenteriche e l incremento della massa corporea degli animali; poichè il siero non contiene nessun fattore antinutrizionale è un alimento sicuro che non provoca reazioni allergiche (come invece fanno molti prodotti di origine vegetale). 84

7 SOLAIPA SOLAIPA GLI SPECIALISTI DEL Solaipa (Societè Laitiere du Pays d Auge) situata nel cuore della Normandia, paese del formaggio Camembert, è una Società specializzata nella fabbricazione di siero in polvere destinato all alimentazione animale. Solaipa, nata negli anni 60 dall unione di numerosi produttori di formaggi normanni, è diventata in seguito una filiale della Lactalis, holding mondiale nel settore lattiero-caseario. In effetti il Gruppo Lactalis, la cui attività principale è la produzione di formaggi e prodotti lattiero-caseari di largo consumo (suoi sono i marchi PRESIDENT, BRIDEL, ROQUEFORT, LACTEL, B.A. ecc.), si è da sempre preoccupato dello sviluppo dei sottoprodotti lattiero-caseari ed in particolare del siero. Proprio quest ultimo presenta oggi tutte le caratteristiche nutrizionali ottimali per l alimentazione animale ed in particolare di quella dei vitelli e dei suinetti. Solaipa ha messo a punto in tutti questi anni un sistema che permette di trattare i diversi tipi di siero: dolce, acido. Queste materie prime derivanti dalla produzione di formaggi a pasta molle (Camembert) e a pasta fresca, sono essiccate direttamente o miscelate a sostanze grasse, sia vegetali (olio di cocco) che animali (strutto). L essiccazione combinata (processo d evaporazione ed essiccazione in torre d atomizzazione) permette d ottenere un prodotto in polvere che viene consegnato ai clienti Solaipa sia alla rinfusa e big bags che in sacchi. Solaipa tratta annualmente 800 milioni di litri di siero per produrre tonnellate di prodotti finiti. Solaipa impiega 90 persone distribuite nei vari settori (produzione, manutenzione, controllo qualità, laboratori e servizi amministrativi)per svolgere tutte le sue attività, 24 ore su 24 e 7 giorni su 7. Nell attuale contesto ed in seguito all insieme delle crisi alimentari che hanno colpito la filiera dell alimentazione animale (diossina, bse, afta epizootica), Solaipa ha messo a punto tutti i migliori sistemi per garantire alla propria clientela la qualità dei prodotti finiti e la tracciabilità delle materie prime impiegate. La standardizzazione di tutte queste procedure porterà presto questo stabilimento all ottenimento della Certificazione ISO COMPOSIZIONE AMINOACIDA DEL -POLVERE Aminoacidi g/100 g proteine Lisina 7,6 Metionina 1,5 Cisteina 1,9 Tronina 5,4 Triptofano 1,5 Acido glutamico 15,5 Leucina 8,9 Isoleucina 5,1 Valina 4,9 Arginina 2,4 Fenilalanina 3,3 Istidina 1,8 Tirosina 2,4 Alanina 4,3 Acido aspartico 9,1 Glicina 2,0 Prolina 5,5 Serina 4,4 SOLAIPA PRODUCE ACIDI E DOLCI SIA GRAS- SATI CHE NON ED IN PARTICOLARE: ACIDO NH Non igroscopico e ricco di acido lattico GRASSATI DOLCI (20,40,50%) sia con strutto che con cocco palma GRASSATI ACIDI (20,40 %) sia con strutto che con cocco palma 85

8 LATTE COME SONO OTTENUTI I PRODOTTI CASEARI LATTE SCREMATO PANNA LATTE STANDARDIZZATO CONCENTRAZIONE COAGULAZIONE MATURAZIONE MATURAZIONE BURRIFICAZIONE PASTORIZZAZIONE CONCENTRAZIONE COAGULAZIONE SGOCCIOLATURA ACIDA PRESAMICA STERILIZZAZIONE COAGULAZIONE LATTE CONCENTRATO MAGRO LATTICELLO LATTE GRASSO CONCENTRATO ESSICAZIONE CASEINA ACIDA ESSICAZIONE CASEINA PRESAMICA PANNA FRESCA BURRO ESSICAZIONE LATTE PASTORIZZATO LATTE STERILIZZATO ESSICAZIONE YOGURT FORMAGGIO ESSICAZIONE LATTE MAGRO IN POLVERE IN POLVERE POLVERE DI LATTICELLO LATTE GRASSO IN POLVERE IN POLVERE LATTOSIO E PROTEINE CONTENUTI IN DIFFERENTI TIPI DI % Proteine 0 Lattosio permeato in polvere delattosato proteinico concentrato1 proteinico concentrato 2 proteinico isolato Lattosio 86

9 DOLCE Acqua ( g/l) PROPRIETÀ NUTRIZIONALI DEL DI LATTE Solidi totali (57/62 g/l) CARBOIDRATI (g/l) Lattosio (47) GRASSI DEL LATTE (g/l) Trigliceridi (0,25) Digliceridi (0,05) Acidi grassi liberi (0,05) Fosfolipidi (0,15) MINERALI (g/l) Calcio (0,6) Magnesio (0,1) Fosforo (0,7) Potassio (1,5) Cloro (1,1) Sodio (0,5) PROTEINE (g/l) ß-Lactoglobulin a(3.0) - Lactoalbumina(1,2) albumina (0,4) Immunoglobulina-G (0,7) Proteosi peptone (0,6) Altre proteine (0,3) NPM (mg/l) Urea (80) Aminoacidi liberi (25) Colina (15) Acido orotico (12) VITAMINE (mg/l) Vitamina B5 (4,0) Vitamina B2 (1,5) Vitamina C (1,5) Vitamina B6 (0,5) ELEMENTI TRACCE (mg/l) Zinco (1,5) Ferro (0,6) Iodio (0,5) Rame (0,2) ALTRE PROTEINE (mg/l) Immunoglobulina-A (50) Lactoferrina (45) Lactoperoxidase (25) Lysozyem (2) PRINCIPALI PRODOTTI IN POLVERE OTTENUTI DALLA LAVORAZIONE DEL LIQUIDO Oggigiorno il siero liquido può subire molteplici e sofisticati trattamenti altamente tecnologici che possono dare origine a prodotti dalle caratteristiche e differenti proprietà funzionali ed organolettiche. Queste moderne tecnologie permettone di preservare gli importanti nutrienti contenuti nel siero durante i processi di essicazione. Questi nutrienti restano perciò disponibili per gli animali, rendendo il siero un alimento ideale se inserito nelle diete di vitelli, suinetti, agnelli, capretti e tutti i giovani animali. (EWPA: European WHey Products Association Bruxelles - Belgio ) LIQUIDO Processi FILTRAZIONE A MEMBRANA CRISTALLIZZAZIONE DEMINERALIZZAZIONE ESSICAZIONE ESSICAZIONE ESSICAZIONE ESSICAZIONE Prodotti IN POLVERE PROTEINE CONCENTRATE PERMEATO LATTOSIO DELATTOSATO MINERALI DEMINERALIZZATO 87

10 ACIDO NH NON IGROSCOPICO NATURA DEL PRODOTTO Nel settore degli alimenti per suinetti, Solaipa produce il siero acido NH (non igroscopico), il cui alto tenore in acido lattico (vedi tabella qui sotto) lo rende particolarmente interessante per il nutrizionista. La sua acidità completamente naturale, che è ottenuta unicamente per fermentazione lattica del lattosio. Il siero acido NH se impiegato normalmente alle dosi del 10-20% in base all età dei suinetti: abbassa il ph del mangime per suinetti ed esplica un importante ruolo batteriostatico; migliora notevolmente l appetibilità (gusto acidulo/dolce) molto gradito ai giovani animali; allunga la sua shelf-life; migliora visibilmente anche la qualità dei pellets abbassando la polverosità del mangime; diminuisce gli sprechi. ANALISI* DOLCI ED ACIDI acido HF acido da acido da dolce (da Caseina) formaggio formaggio ACIDO NH a pasta molle a pasta fresca SOLAIPA** (Camembert e Brie) (Petits Suisse, Carre Frais) H 2 O 4,5% 4,5% 4,5% 4,5% 4,5% PROTEINE 9-11% 11,12% 7-9% 7-10% 11-12% LATTOSIO 69-70% 65% 60% 60% 70% MINERALI 10-11% 11-12% 11-12% 11-12% 9,0% CALCIO 1,10% 1,60% 1,80% 1,70% 1,80% POTASSIO 2,25% 2,20% 2,35% 2,50% 1,20% SODIO 0,75% 0,80% 0,80% 0,80% 0,75% CLORURI (NaCl) 6% 3,5% 3,5% 3,5% 3,0% ACIDO LATTICO 1% 5% 10% 8-10% 1% ph 4, ,2 4,5 4,6-5% 5,8-6,2 * Analisi = valori medi ** acido NH = acido da formaggio a pasta molle + acido di formaggio a pasta fresca 88