Cosa abbiamo studiato durante quest anno?

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2 Cosa abbiamo studiato durante quest anno? Origine e coltivazione della vite Fermentazione alcolica finalizzata alla produzione del vino Analisi chimica del mosto e del vino

3 Il Primitivo di Manduria La presenza del Primitivo in Puglia è stata attestata tra la fine del 1700 e gli inizi del Difficile è identificare le origini del vitigno ma è certo che nel XIX secolo fu scoperto casualmente da un cardinale, il quale notò che si adattava bene alle terre rosse della zona di Gioia del Colle (BA) dove maturava precocemente dando ottimi e abbondanti frutti. Lo ribattezzò, allora, Primitivo e si dedicò alla sua diffusione in Puglia. Tra la fine del XIX e l inizio del XX secolo il vitigno fece la sua comparsa a Manduria dove subì un miglioramento consistente in una selezione di barbatelle dal cui sviluppo si ricavò nel 1891 la prima bottiglia di Primitivo. Si dovette attendere quasi un secolo per ottenere, nel 1974, l attribuzione della Denominazione di Origine Controllata del Primitivo di Manduria. Nel 1998 è nato il Consorzio di tutela del Primitivo di Manduria D.O.C. e Primitivo I.G.T di cui fanno parte 18 aziende e oltre 500 viticoltori.

4 Non è rimasto immune al fascino e alla storia del Primitivo di Manduria un estimatore di vini quale Bruno Vespa che, dopo aver acquistato nella città messapica venti ettari di vitigno con annessa masseria dell Ottocento, è stato insignito della cittadinanza onoraria. Bruno Vespa parla agli studenti Tutti in posa con Bruno Vespa Incontro con il conduttore televisivo Rai di «Porta a Porta» ospite del Convegno Comunicare il vino nel mondo, tenutosi durante la 276^ edizione della Fiera Pessima di Manduria. La Preside saluta Bruno Vespa

5 Attraverso un cartellone è stato schematizzato il metodo di coltivazione della vite, la struttura della pianta e la composizione del frutto; L uva è costituita da: - raspo: rappresenta il 3-7% del peso del grappolo maturo; è povero in zuccheri e ricco di composti fenolici - vinaccioli: rappresentano il 2-6% del peso dell acino; essi contengono glucidi, sostanze azotate, sostanze minerali e sono una fonte importante di composti fenolici. - buccia: rappresenta il 8-20% del peso dell acino; Il tenore in zuccheri è molto basso mentre c è abbondanza di acidi come nella polpa. - polpa: rappresenta il 75-85% del peso dell acino, gli zuccheri sono i costituenti principali ma c è anche la maggior parte degli acidi del metabolismo. Coltivazione della vite

6 La Vitis vinifera La vite è una pianta arborea della famiglia Vitaceae. La specie più nota del genere è la vite europea conosciuta anche come Vitis vinifera, in quanto produce l uva da vino. Il genere Vitis comprende anche specie, prevalentemente selvatiche, di origine americana. PUNTO DI INNESTO VITE EUROPEA -VITE AMERICANA L agronomo mostra una barbatella di Primitivo innestata L agronomo ci ha spiegato che: - la vite europea è una pianta che dà ottimi frutti ma il suo apparato radicale è molto sensibile all attacco della fillossera, un pericoloso afide. - la vite americana è geneticamente resistente alla filossera ma poco produttiva. Per combattere l infestazione da fillossera è stata escogitata una tecnica di lotta biologica che sfrutta la vite americana come portainnesto della vite europea. In questo modo tutta la pianta risulta tollerante alla fillossera.

7 Per chiarire ciò che è stato spiegato in aula ci siamo recati direttamente in un vigneto accompagnati dall agronomo dell Accademia dei Racemi (padre di un alunna). L agronomo dell Accademia dei Racemi mostra agli studenti come si coltiva un vigneto

8 La Vinificazione La trasformazione dell uva in vino avviene tramite un processo che consta di più fasi. Si distinguono due metodi di vinificazione: la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosso. La differenza principale riguarda l utilizzo delle vinacce. Infatti nella vinificazione in rosso il mosto resta a contatto con le vinacce da 5 a 20 giorni, mentre nella vinificazione in bianco le vinacce sono escluse. Perche? Le bucce dell uva contengono le sostanze chimiche che conferiscono colorazione al vino. Abbiamo quindi imparato che il vino bianco si può ottenere anche da uve rosse togliendo le bucce! Il processo di vinificazione è stato schematizzato tramite un cartellone.

9 Gli studenti hanno osservato la catena produttiva presso due cantine locali L enologo di Cantine Soloperto mostra agli studenti lo stabilimento spiegando passo dopo passo le fasi produttive

10 L agronomo dell Accademia dei Racemi guida gli studenti nella visita della cantina, dallo stabilimento moderno fino a quello storico

11 Cosa accade quando il mosto si trasforma in vino? La trasformazione del mosto in vino è dovuta all attività dei lieviti autoctoni che si trovano sulle bucce dell uva, o all aggiunta di lieviti selezionati. Essi sono responsabili della FERMENTAZIONE ALCOLICA: forma di metabolismo anaerobico attuato dai lieviti per trasformare lo zucchero in alcol etilico rilasciando anidride carbonica e calore. CO2 e CALORE GLUCOSIO Saccharomyces cerevisiae ALCOOL ETILICO In più nel 30% dei vini bianchi e nel 70% dei vini rossi avviene spontaneamente, o viene indotta, la FERMENTAZIONE MALOLATTICA: reazione di trasformazione dell acido malico in acido lattico attuata in primavera dai batteri lattici. La reazione fa abbassare l acidità del vino rendendone il gusto più morbido e gradevole. CO2 ACIDO MALICO Leuconostoc oenus, Lactobacillus plantarum ACIDO LATTICO

12 Osserviamo da vicino i microrganismi responsabili Si tratta di microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi: i lieviti; essi in condizioni anaerobiche attuano la fermentazione alcolica. Per conoscere meglio questi microrganismi, invisibili ad occhio nudo, abbiamo preparato dei vetrini e li abbiamo osservati al microscopio ottico ad ingrandimento 10x. Saccharomyces cerevisiae

13 Attraverso dei disegni abbiamo rielaborato ciò che abbiamo osservato!

14 Ad un certo punto ci sono sorti molti dubbi Ma perché in alcuni casi il vino diventa aceto? Perché esistono vini più alcolici di altri? E se oltre al Saccharomyces cerevisiae proliferassero altri microrganismi? Come ci si accorge che il vino è pronto? Quanto tempo ci vuole perché tutto il mosto si trasformi in vino?

15 Abbiamo deciso di invitare a scuola un enologo per ottenere delle risposte L enologo delle Cantine Soloperto ha tenuto una lezione in classe sulle tecniche di vinificazione

16 L incontro con l enologo è stato molto interessante e ci ha chiarito ogni dubbio. Allora abbiamo deciso di produrre un vino tutto nostro che abbiamo ribattezzato Nettare DiVino Le nostre insegnanti hanno acquistato dell uva da vino a bacca bianca. Noi, con dedizione e delicatezza, abbiamo effettuato manualmente la diraspatura.

17 Il lavoro iniziale è stato meticoloso ma all occorrenza abbiamo sfoderato tutta la nostra forza per spremere l uva ricavandone il succo.

18 Per comprendere quali siano le condizioni migliori di vinificazione abbiamo deciso di allestire 4 prove di fermentazione in condizioni differenti. Poiché il mosto da noi ottenuto era stato ricavato da uva da tavola (l unica disponibile a Novembre!) le Cantine Soloperto, per garantirci dei risultati realistici, ci hanno messo a disposizione 5 litri di mosto sterile cui abbiamo aggiunto lieviti selezionati. Sono stati preparati i seguenti campioni: 1. Mosto 2. Mosto con aggiunta di metabisolfit o di potassio 3. Mosto con aggiunta di zucchero 4. Mosto con aggiunta di zucchero e di metabisolfito di potassio

19 Abbiamo misurato giornalmente il grado zuccherino di ogni campione per monitorare l andamento della fermentazione. Le misurazioni sono state effettuate utilizzando il rifrattometro, uno strumento ottico usato dagli enologi per misurare la concentrazione di zucchero nel mosto. Abbiamo notato che progressivamente la concentrazione di zucchero diminuiva perché, in seguito alla fermentazione, lo zucchero si trasforma in alcol. Quando il grado zuccherino è pari a zero significa che il processo fermentativo si è concluso.

20 Analisi dei campioni di vino Ogni campione è stato sottoposto a specifiche analisi. Le analisi sono state eseguite presso il laboratorio di enologia di Cantine Soloperto. E stato misurato: titolo alcolometrico per distillazione acidità totale mediante titolazione iodometrica acidità volatile con WineScan solforosa con metodo ufficiale De Paul (Rankine) ph con metodo potenziometrico

21 Determinazione del titolo alcolometrico Il titolo alcolometrico di un vino, meglio noto come grado alcolico, rappresenta il numero di ml di alcol etilico contenuto in 100 ml di vino a 20 C. Il valore si esprime in % vol. Il metodo si basa sulla distillazione di una miscela di acqua e alcol e successiva misurazione della densità con bilancia idrostatica. Procedimento : Si misurano 100ml di vino in un pallone, si aggiungono 20ml di latte di calce e alcune gocce di antischiuma al silicone 2%. Si avvia lo strumento. Il vino inizierà immediatamente a bollire e dopo qualche minuto verranno raccolti i primi ml di distillato di vino. Raccolti 75 ml di distillato vengono portati a volume con acqua distillata e pesati su una bilancia idrostatica. Il valore di densità del distillato viene convertito in grado alcolico per mezzo di tabelle.

22 Determinazione dell acidità totale L acidità totale del vino si misura sfruttando il metodo della titolazione iodometrica. Essa corrisponde alla somma delle acidità degli acidi organici presenti nel vino ed è di primaria importanza dal punto di vista tecnologico perché protegge il vino dagli attacchi batterici, oltre a determinarne il gusto. L acidità totale di un vino viene espressa come grammi di acido tartarico per litro di vino. Procedimento: si prelevano 7,5 ml di vino e si trasferiscono in un becher. Si aggiungono alcune gocce di indicatore blu di bromotimolo e, utilizzando una buretta, si titola con una soluzione di NaOH 0,1 N fino al viraggio dell indicatore verso il blu/verde. Il volume (in ml) di NaOH consumato rappresenta l acidità totale in g/l di acido tartarico.

23 Determinazione dell acidità volatile L acidità volatile di un vino rappresenta la quantità di acido acetico presente nel vino. Il parametro viene espresso in g/l di acido acetico. Quest analisi è di fondamentale importanza perché la quantità di acido acetico presente nel vino è indice dello stato di sanità dell uva, di come procede la fermentazione e, in generale, dello stato di conservazione del vino. Poichè presso il laboratorio enologico non era più in uso il distillatore in corrente di vapore, necessario per l esperimento, abbiamo utilizzato un analizzatore di ultima generazione, il WineScan. Questo strumento altamente preciso fornisce fino a 20 parametri in soli 30 secondi.

24 Determinazione della solforosa L'anidride solforosa SO 2 viene aggiunta al mosto o al vino durante i processi di vinificazione. Di questa una parte, detta libera, si trova sotto forma di gas o allo stato di combinazioni inorganiche e rappresenta la quota con azione antisettica. La restante parte, detta combinata, si lega a sostanze di natura aldeidica presenti nel vino. In questo caso si parla di anidride solforosa combinata. La somma dell'anidride solforosa libera e dell anidride solforosa combinata costituisce l anidride solforosa totale. Per misurare la solforosa libera e quella combinata è stato utilizzato il metodo tradizionale De Paul (Rankine).

25 Procedimento: per l analisi si introducono nel pallone del distillatore 50 ml di vino insieme a 5 ml di H3PO4 25% e si collega l apparecchio. Nel gorgogliatore si inseriscono 3 ml di H2O2 0,3% in presenza di un indicatore. Si monta e si incomincia a far gorgogliare piano per 15 min. L'acido dilavato si ossida a acido solforico e il colore dell'acqua diventa azzurro. Scaduto il tempo si titola con NaOH 0,1N e si determina la solforosa libera moltiplicando il valore di ml di NaOH consumati x 6,4. Per determinare la solforosa combinata si lava il gorgogliatore, si aggiungono 2-3 ml di H2O2, l indicatore e si ripete lo stesso trattamento. Mancando la solforosa libera, dalla titolazione si ricava la solforosa combinata moltiplicando gli ml di NaOH titolante x 32. Dalla somma tra solforosa libera e solforosa combinata si ottiene quella totale.

26 Misurazione del ph ll ph del vino dipende dalla natura degli acidi liberi presenti, dalla loro concentrazione e dal loro legame con le basi. Costituisce un indice di acidità reale che influenza il colore, il gusto e la resistenza batterica del vino. Per la misurazione ci si è avvalsi del metodo potenziometrico. Procedimento: si effettua preliminarmente la calibratura del phmetro utilizzando due soluzioni a ph noto, rispettivamente a ph 4 eaph7. A questo punto si riempie un becher con vino e si pone su un agitatore. Si inserisce l elettrodo dello strumento nel vino e si attende che il valore misurato si stabilizzi. Si annota la misura ottenuta.

27 PARAMETRO MOSTO Risultati I risultati ricavati sono stati raccolti in una tabella MOSTO + SO2 MOSTO + ZUCCHERO MOSTO + ZUCCHERO + SO2 ALCOOL (%) 7,5 7,5 14,00 14,00 ACIDITA 0,09 0,03 0,31 0,25 VOLATILE (g/l) ACIDITA 3,88 3,78 4,00 4,1 TOTALE (g/l) SO2 LIBERA ,1 20 (mg/dl) SO2 TOTALE (mg/dl) ph 3,48 3,51 3,46 3,48

28 Confronto dei risultati Dal confronto è emerso che: MOSTO NON TRATTATO: ha fermentato velocemente e il tenore alcolico è rimasto basso; il prodotto è andato incontro a proliferazione microbica; MOSTO + SO2: il tenore alcolico è rimasto basso ma grazie alla protezione esercitata dall anidride solforosa non si è avuta proliferazione microbica; MOSTO + ZUCCHERO: ha completato il processo fermentativo in tempi più lunghi con conseguente aumento del grado alcolico; l eccesso di zucchero e la bassissima concentrazione di solforosa endogena lo hanno reso suscettibile all attacco di batteri che hanno generato fermentazione mannitica (o agrodolce); MOSTO + ZUCCHERO + SO2: il processo fermentativo è stato lungo e il grado alcolico è risultato elevato; nonostante il residuo zuccherino presente l anidride solforosa insieme all' elevato tenore alcolico hanno garantito una buona conservazione del vino. Daidatiottenutisièconclusochelaqualità e il gusto di un vino sono dovuti soprattutto al tenore alcolico e alla concentrazione di anidride solforosa. Pertanto si è aggiudicato la medaglia vincente il vino ottenuto dalla fermentazione di mosto + zucchero + SO2.

29 Anche la stampa si è interessata al nostro progetto In seguito alla dichiarazione del senatore Stefano "E' venuto il momento che l'italia introduca come disciplina obbligatoria, e quindi a pieno titolo, "Storia e la Civiltà del Vino" nel patrimonio di conoscenze basilari dei nostri ragazzi, un giornalista de La Gazzetta del Mezzogiorno si è interessato al progetto avviato dalla Scuola Prudenzano, ancor prima della proposta di Stefano, e ci ha dedicato un articolo! Da La Gazzetta del Mezzogiorno del 27 marzo 2016

30 Soddisfatti della divertente e istruttiva esperienza vissuta in questi mesi gli alunni delle classi 5^B- 5^C- 5^D- 5^E della scuola primaria F. Prudenzano di Manduria ringraziano: la preside prof.ssa Anna Laguardia che, come sempre, si dimostra entusiasta nel proporre iniziative nuove e all avanguardia Le insegnanti che ci hanno sostenuto La dott.ssa Giulia Merico che ci ha guidato nel progetto Federchimica per l opportunità offerta Un ringraziamento particolare va rivolto, inoltre, a due aziende locali che sono state disponibili a supportare il nostro progetto: Cantine Soloperto Accademia dei Racemi