EDUCAZIONE ALIMENTARE

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1 CONCETTI GENERALI: ANABOLISMO Fase di costruzione di nuove molecole più complesse rispetto a quelle di partenza, che in generale comporta un assorbimento di energia. CATABOLISMO Fase di degradazione delle molecole che in generale è accompagnata da un emissione di energia.

2 Alimentarsi significa assumere cibo, o meglio, tutte quelle sostanze che, introdotte nell organismo, sopperiscono al dispendio energetico e costituiscono materiali indispensabili per l accrescimento, la sostituzione di tessuti logori, e lo svolgimento delle funzioni fondamentali. Ogni alimento è costituito da 10 o più componenti chimici chiamati principi attivi che agiscono sull organismo esercitando 3 funzioni fondamentali: 1. Costruttrice; 2. Energetica; 3. Equilibratrice regolatrice - protettiva

3 PRINCIPI ATTIVI 1. PROTEINE (protidi) 2. GRASSI (lipidi) 3. CARBOIDRATI (glicidi zuccheri) 4. VITAMINE 5. MINERALI 6. OLIGOELEMENTI 7. ACQUA

4 PRINCIPI ATTIVI - FUNZIONE COSTRUTTRICE - 1. PROTEINE costituenti essenziali di tutti i tessuti ( ossa muscoli visceri ghiandole ) 2. GRASSI costituenti anch essi dei tessuti dove hanno funzione di sostegno e conferiscono regolarità alle forme corporee 3. MINERALI costituenti fondamentali delle ossa e dei denti 4. ACQUA presente in tutte le cellule dell organismo

5 PRINCIPI ATTIVI - FUNZIONE ENERGETICA - 1. CARBOIDRATI sostanze che bruciano nell organismo combinandosi con l ossigeno e assicurano l energia necessaria allo svolgimento delle varie attività 2. GRASSI riserve energetiche di lenta utilizzazione 3. In misura minore PROTEINE che forniscono energia in assenza di carboidrati e grassi L energia che questi combustibili forniscono viene valutata in chilocalorie (kcal)

6 PRINCIPI ATTIVI - FUNZIONE EQULIBRATRICE REGOLATRICE PROTETTIVA - 1. VITAMINE indispensabili per mantenere attivi i processi vitali dell organismo 2. SALI MINERALI indispensabili nei processi metabolici cellulari 3. ACQUA assicura l equilibrio idrosalino e termico dell organismo, consente l assorbimento e l utilizzazione dei principi nutritivi e favorisce l eliminazione dei prodotti di rifiuto

7 LE PROTEINE ( protidi ) Sostanze organiche formate da catene di aminoacidi uniti tra loro da legami peptidici Tutte le proteine contengono carbonio idrogeno ossigeno azoto; molte anche lo zolfo ed alcune il fosforo lo zinco il ferro ed il rame Sono presenti in carne, pesce, latte, formaggi, uova e legumi (proteine vegetali)

8 LE PROTEINE - gli aminoacidi - In genere con il termine aminoacidi si indicano composti che si originano alla fine del processo digestivo delle sostanze proteiche ad opera di fermenti ( pepsina tripsina erepsina ) contenuti in vari organi ed annessi del tubo digerente. Gli a. assorbiti dall intestino danno origine alle svariate sostanze proteiche da cui risulta formato un organismo. L uomo deve ricevere dalla digestione 8 aminoacidi detti essenziali che il suo organismo non è in grado di sintetizzare.

9 LE PROTEINE - gli aminoacidi - ESSENZIALI 1. Triptofano 2. Fenialanina 3. Lisina 4. Treonina 5. Valina 6. Leucina 7. Isoleucina 8. Metionina In natura esistono centinaia di aminoacidi e la ricerca continua a scoprirne di nuovi, tuttavia solo 20 vengono utilizzati per la sintesi proteica. Eccetto quelli essenziali, se non vengono forniti dall alimentazione possono essere comunque prodotti dall organismo, dal fegato nella fattispecie.

10 I GRASSI ( lipidi trigliceridi ) Composti chimici abbondanti in tutti gli organismi viventi,caratterizzati dall insolubilità in acqua e dalla facile solubilità nei solventi organici. I g. sono elementi essenziali dell alimentazione e forniscono energia in forma concentrata (1g=9 kcal) A parità di peso contengono più del doppio di calorie delle proteine presenti nella carne e nel pesce e dei carboidrati della pasta e del riso. Sono presenti in uova, olii, burro, margarina, panna, latte, frutti oleosi, cioccolato, grasso della carne e del pesce.

11 I GRASSI ( lipidi - trigliceridi) FUNZIONI: 1. Adeguatamente accumulati, fungono da riserva energetica; 2. Sono componenti fondamentali della membrana cellulare di tutti i tessuti; 3. Sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale, di parte del sistema immunitario.

12 I GRASSI ( lipidi trigliceridi ) In relazione alla loro struttura chimica si suddividono in tre gruppi. 1. ACIDI GRASSI SATURI presenti in grosse quantità nei grassi di origine animale. Una corretta assunzione non deve superare il 10% del totale per evitare l accumulo del colesterolo. 2. ACIDI GRASSI MONOINSATURI presenti soprattutto nei grassi di origine vegetale ( olio di oliva di arachide di colza ). 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI presenti soprattutto negli oli di origine vegetale ( di girasole di soia di mais )

13 I GRASSI ( lipidi trigliceridi ) In relazione alla loro struttura chimica si suddividono in tre gruppi. 1. ACIDI GRASSI SATURI presenti in grosse quantità nei grassi di origine animale. Una corretta assunzione non deve superare il 10% del totale per evitare l accumulo del colesterolo. 2. ACIDI GRASSI MONOINSATURI presenti soprattutto nei grassi di origine vegetale ( olio di oliva di arachide di colza ). 3. ACIDI GRASSI POLINSATURI presenti soprattutto negli oli di origine vegetale ( di girasole di soia di mais )

14 I CARBOIDRATI ( glicidi ) Composti organici formati da carbonio idrogeno ossigeno, più raramente da altri componenti. In massima parte vengono sintetizzati dalle piante. I c. forniscono all organismo energia di rapida utilizzazione e sono indispensabili per il buon funzionamento del cervello e del SN. Pur prevenendo i processi degenerativi delle vene e delle arterie, favoriscono il deposito di colesterolo. Sono presenti nello zucchero da tavola, nel miele, nel pane, nel latte, nella pasta, nei biscotti e nella frutta.

15 I CARBOIDRATI ( glicidi ) In relazione alla loro struttura chimica si suddividono in due gruppi. I C. SEMPLICI 1. C. SEMPLICI detti zuccheri, si dividono in A. Monosaccaridi zuccheri semplici facilmente utilizzabili come fonte energetica ( glucosio principale zucchero del sangue fruttosio nella frutta galattosio nel latte ) Altri monosaccaridi si trovano nei succhi di frutta, nel miele e in alcune verdure. B. Disaccaridi zuccheri formati da coppie di monosaccaridi che devono essere digeriti per poter essere utilizzati ( lattosio nel latte maltosio dal malto - saccarosio, zucchero da tavola ).

16 I CARBOIDRATI ( glicidi ) In relazione alla loro struttura chimica si suddividono in due gruppi. II C. COMPLESSI 2. C. COMPLESSI o polisaccaridi comprendono l amido e la cellulosa. A. L amido è un polimero costituito da catene di glucosio lineari e ramificate in proporzioni variabili. E la principale fonte del metabolismo cellulare. B. La cellulosa è un polisaccaride vegetale dove costituisce la sostanza di sostegno delle piante. Sono contenuti nella farina ( pane pasta riso mais cereali legumi tuberi come le patate.

17 LE VITAMINE Sono composti organici indispensabili in quantità minima perché il metabolismo di un organismo si svolga regolarmente. Hanno una funzione regolatrice del ricambio e sono indispensabili per il mantenimento della salute dell organismo. Sono attive in dosi minime. Sono elementi presenti in piccole quantità negli alimenti di origine animale sia in quelli di origine vegetale

18 LE VITAMINE Le vitamine solubili in acqua si perdono più facilmente durante la lavorazione e raffinazione dei cibi sono: B C D Le vitamine solubili nei grassi hanno una migliore conservazione sono: A E K

19 LE VITAMINE vitamina dove si trova a cosa serve A spinaci-carote-cavolo-albicocche-fegatolatte e derivati-olio di fegato di merluzzo protegge dalle infezioni-mantiene sani occhi e pelle B1 B2 B3/PP carne-latte-lievito di birra-pane-patatelegumi secchi-uova fegato-lievito di birra-uova-pesce-lattecarne-pane carne-pesce-fegato-pane e riso integralilievito di birra-legumi secchi protegge il SN-concorre a liberare energia dai cibi protegge la pelle-le mucose in genere-la vistalibera energia dai cibi protesse il SN la pelle e l apparato digerenteaiuta la liberazione di energia dai carboidrati C frutta fresca in particolare agrumi-verdure a foglia verde-prezzemolo potenzia la resistenza alle infezioni-protegge mucose e vasi sanguigni D latte e derivati-uova-fegato-pesce controlla il metabolismo del calcio e fosforoprotegge scheletro e denti E oli vegetali-germe di grano e di maisfegato-sedano-porri-more protegge il sistema riproduttivo ed il cuore K verdure-soia permette la regolare coagulazione del sangue

20 I MINERALI Sono composti non organici che compongono per il 4,4% il corpo umano accumulati prevalentemente nello scheletro. Hanno l importante obiettivo di regolare le funzioni cellulari e i loro scambi metabolici Sono elementi presenti nelle verdure, nella frutta e nell acqua.

21 I MINERALI minerale dove si trova a cosa serve FOSFORO (P) CLORO (Cl) CALCIO (Ca) POTASSIO (K) SODIO (Na) FERRO (Fe) cereali integrali-latticini-carne-uovalegumi secchi sale e alimenti salati latte e derivati-farine integrali-pesceuova-frutta oleosa-soia verdure-agrumi-cereali integraliprugne e albicocche-latte sale-pane-latte-cereali-alimenti di origine marina-carne fegato-uova-verdure a foglia verdelegumi secchi-prezzemolo-carni rossecacao-calamari-seppie-polpi sviluppa e mantiene le ossa e fissa il Ca; stimola le cellule cerebrali regola la pressione e partecipa alla digestione degli alimenti sviluppa e mantiene ossa e denti-interviene nella coagulazione del sangue-nelle attività muscolare nervosa e cardiaca controlla le attività renale cardiaca e nervosafavorisce la crescita e la riproduzione delle cellule-regola l apporto di acqua ai tessuti regola il funzionamento dei nervi e dei muscoli-controlla la sudorazione e l escrezione dell urina-regola la circolazione sanguigna e linfatica costituisce l emoglobina indispensabile al trasporto dei gas respiratori la sua carenza provoca anemia

22 GLI OLIGOELEMENTI Sono composti chimici presenti in piccolissime quantità nelle cellule viventi. Hanno l indispensabile funzione di attivazione di processi biochimici e biofisici. Sono elementi presenti solo in tracce nei cibi e nel nostro organismo.

23 GLI OLIGOELEMENTI min/ferro (Fe) gas/iodio (I) dove si trova fegato-uova-verdure a foglia verdelegumi secchi-prezzemolo-carni rosse-cacao-calamari-seppie-polpi pesci e frutti di mare a cosa serve costituisce l emoglobina indispensabile al trasporto dei gas respiratori la sua carenza provoca anemia indispensabile per produrre ormoni tiroidei come la tiroxina- carenza nel neonato causa ritardo nello sviluppo fisico gas/fluoro (F) acqua e verdure si deposita a livello osseo e dentario met/zinco (Zn) in tessuti animali indispensabile alla crescita

24 L ACQUA L acqua è una componente fondamentale del nostro corpo del quale costituisce mediamente il 70%. E indispensabile per mantenere l elasticità dei tessuti, per aiutare la funzionalità dei reni, per l efficienza dei muscoli. Può essere assunta direttamente, fornendo la maggiore quantità di sali minerali e vitamine, o attraverso gli alimenti.