MORFOLOGIA DEL CONO DI LUPPOLO (da Zymurgy,1997)

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2 MORFOLOGIA DEL CONO DI LUPPOLO (da Zymurgy,1997)

3 Sembrerà strano abbinare il termine biotecnologia a un processo di produzione di una bevanda così comune come la birra, ma molti prodotti che noi consumiamo quotidianamente come yogurt, vino, pane, sono ottenuti attraverso processi biotecnologici. Per biotecnologia, infatti, s intende l utilizzo di cellule o di enzimi di origine microbica, animale o vegetale per ottenere la sintesi, la degradazione o la trasformazione di materie prime in prodotti d interesse alimentare, agronomico, medico, ecc Attualmente, alla biotecnologia tradizionale, si è affiancata una biotecnologia moderna che, attraverso una manipolazione genetica, ha permesso lo sviluppo di cellule che producono sostanze che possono essere di grande utilità all uomo (microrganismi utili per lo smaltimento dei rifiuti o che producono farmaci che diversamente sarebbero molto costosi) ma che potrebbero creare interferenze nei processi naturali, problema che la ricerca scientifica sta affrontando per escludere qualsiasi dubbio circa eventuali effetti negativi sulla salute e sull ambiente. Un gruppo di studenti dell istituto tecnico agrario, ha attuato una biotecnologia tradizionale, la produzione della birra che utilizza cellule di lievito per trasformare dell amido proveniente da un cereale, l orzo, in alcool attraverso dei processi che spiegheremo brevemente. Germinazione L orzo è la materia prima da cui si ricava la birra ma, per poter essere utilizzato, deve essere prima trasformato in malto. Per attuare questo processo, l orzo viene immerso in acqua in ambiente aerobico, in modo che assorba il 45% di umidità e che quindi possa germinare. E durante la fase di germinazione che si attivano gli enzimi che porteranno alla formazione del malto. Infatti gli enzimi amilolitici trasformano l amido contenuto nella cariosside nel disaccaride maltosio (da cui il nome malto) e in piccole quantità di glucosio che costituiranno il substrato della fermentazione alcolica. Oltre ai suddetti enzimi, si attivano anche enzimi proteolitici che degradano le proteine, in particolare l ordeina, e le emicellulasi che, attaccando il rivestimento delle cariossidi, favoriscono la disgregazione dei semi.

4 Essiccamento L orzo, ormai diventato malto verde, viene degerminato (eliminazione delle radichette) ed essiccato fino ad una temperatura di 80 0 C per le birre chiare e che può arrivare fino a C per le scure. Saccarificazione Il malto tostato viene macinato, miscelato ad acqua e quindi si procede alla saccarificazione che consiste nell attivazione degli enzimi prodotti durante la germinazione. Per fare ciò la temperatura viene portata prima a 44 0 C, poi a 60 0 C in modo da permettere, scalarmente, a tutti gli enzimi, ed in particolare alla b-amilasi, di agire in condizioni ottimali e quindi di ottenere malto e destrine (quest ultime sono residui di amido ramificato non fermentescibili). Fermentazione Dopo una filtrazione con separazione delle trebbie, si ottiene un mosto limpido che viene fatto bollire per inattivare gli enzimi. Successivamente vengono aggiunti i fiori femminili del luppolo che contengono resine che conferiscono il sapore amaro (umolone), sostanze aromatiche e sostanze polifenoliche tanniche (flobafeni). Al mosto ottenuto, chiarificato, filtrato, raffreddato e immesso in tini di fermentazione, viene aggiunto il lievito. Vi sono due tipi di fermentazione: fermentazione alta condotta a C utilizzando un lievito, S. cerevisiae, che tende ad andare in superficie.(durata della fermentazione 3-5 giorni); fermentazione bassa condotta a C con un lievito, il Carlsbergensis, che si deposita sul fondo delle vasche. (durata della fermentazione circa 10 giorni) Successivamente, la birra viene travasata in recipiente chiuso e subisce la fermentazione secondaria a T di circa 1 0 C. Durante queste fasi, gli zuccheri si trasformano in alcool e si producono, grazie ai lieviti, delle sostanze secondarie (esteri, alcoli superiori, diacetile) che costituiscono le caratteristiche peculiari di ciascun tipo di birra. Le attività fermentative sono indicate in campo birraio come fasi di attenuazione ed indicano il quantitativo di zucchero demolito durante il processo metabolico dei lieviti. L indice di attenuazione che caratterizza i vari tipi di birra è calcolato in gradi Plato ( 0 P) e si basa sulla variazione della densità del mosto durante la fermentazione. Imbottigliamento Terminata la fase fermentativa, la birra può essere filtrata, pastorizzata e quindi imbottigliata isobaricamente.

5 Principali varietà di luppolo

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7 La nostra birra Aspetti tecnologici Per ottenere la nostra birra, abbiamo utilizzato dell estratto di malto già preparato e che aveva già subito il processo di saccarificazione. Poiché la nostra scelta è stata quella di produrre una birra chiara, dal gusto delicato, la lager, abbiamo dovuto diluire il mosto con acqua a scarso contenuto di carbonati e di ioni cloro. E stato poi aggiunto del saccarosio e dell estratto di malto in polvere (in proporzione 1 : 1) per raggiungere il grado alcolico voluto e per aumentare il contenuto in maltodestrine che servono a dare maggiore corpo alla birra e a stabilizzarne la schiuma. Dopo aver portato ad ebollizione i suddetti ingredienti, nell ultima fase, abbiamo aggiunto il luppolo d aroma, varietà Hallertau Hersbrucher. Dopo l estrazione del luppolo ed il raffreddamento della massa fino a C, ne abbiamo misurato la densità. Il mosto così ottenuto, è stato trasferito in apposito fermentatore provvisto di gorgogliatore per CO 2 e sono stati aggiunti i lieviti. Abbiamo scelto di effettuare una fermentazione alta, poiché era più semplice trovare ambienti con temperature variabili tra i C, idonei a questo tipo di fermentazione. Anche la scelta dei lieviti è stata fatta in funzione del tipo di fermentazione ed accanto all utilizzo del Saccaromices cerevisiae, è stato aggiunto il S. Safale, per conferire alla birra un bouquet più complesso. Abbiamo atteso trepidanti l avvio della fermentazione, che si è svolta regolarmente, ed abbiamo monitorato giornalmente la densità del mosto fino a valore costante per verificare la corretta demolizione degli zuccheri e la formazione di alcool. Dopo aver refrigerato la birra per favorire la precipitazione dei lieviti e delle fecce, abbiamo provveduto, previa sterilizzazione delle bottiglie, al loro riempimento. Per favorire la fermentazione secondaria e una ripresa della schiuma, è stata aggiunta nella maggior parte delle bottiglie una modesta quantità di zucchero. In altre bottiglie abbiamo voluto sperimentare l aggiunta di miele d acacia per aumentarne l aromaticità. Le bottiglie poste, in un ambiente con temperatura di circa 15 0 C per due giorni, sono state successivamente sistemate in un luogo refrigerato per permettere alle sostanze in sospensione di sedimentare. La nostra birra non è stata filtrata e quindi è possibile trovare del deposito sul fondo delle bottiglie che non compromette la qualità della bevanda. Per esaltarne le caratteristiche aromatiche, le birre del tipo lager devono essere bevute alla temperatura di 8 0 C.

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9 Abbiamo quindi ottenuto un prodotto biotecnologico di cui attualmente si possono controllare tutti i meccanismi metabolici che nella civiltà babilonese, 5000 anni a. C., veniva ottenuto in modo empirico. Sulle rive del fiume Eufrate, circa 3000 anni a. C., sono state trovate tavole di ardesia in cui veniva indicato il metodo di preparazione della birra. L importanza della bevanda era tale che, nella civiltà sumerica, esisteva una dea della birra di nome Ninkas. (Kas, in sumerico, significa birra) In Italia, le tecniche di preparazione della birra, sono state introdotte dagli Etruschi che sono stati i primi importatori di orzo. Alcuni dati tecnici ed analitici Il grado saccarometrico che viene indicato sulle etichette, chiamato anche grado Plato, indica il numero di grammi di estratto, compreso lo zucchero, che sono presenti in 100 cc di mosto a 20 0 C. Dalla differenza tra densità iniziale e finale del mosto di birra, si può risalire alla quantità degli zuccheri consumati durante la fermentazione e quindi al grado alcolico finale. La nostra birra aveva una densità iniziale pari a 1,042 gr/cc, valore analitico determinato prima che il mosto iniziasse a fermentare. Nei giorni successivi, col procedere della trasformazione degli zuccheri in alcool, la densità è diminuita e si sono ottenuti valori di 1,020 gr/cc, 1,015 gr/cc fino ad arrivare ad un valore costante di 1,010 gr/cc. Dai valori della densità, abbiamo determinato il grado alcolico ottenendo il 4,3% di alcool il cui valore è tipico delle birre lager. 1,042 1,010/7,5 x 1000 = 4,3 % Classificazione della birra Birra normale Birra speciale Birra doppio malto Grado > 11 > 13 > 15 saccarometrico Alcool % > 3 > 3,5 > 4 Acidità tot. % < 35 < 40 < 45 Acidità volatile % < 7 < 8,5 < 10 Ceneri % < 0,45 < 0,55 < 0,65

10 TIPI DI BIRRE LAGER PLISNER BITTER MILD BROWN ALE E la Il piacevole Tipicamente inglese, Sono le Ale meno tipologia più retrogusto colore dall ambrato amare, con un diffusa al amarognolo al ramato, dal pronunciato gusto mondo, conferito dal delicato profumo di di malto e note quindi una generoso utilizzo luppolo. Corpo finali di nocciola. scelta gradita del luppolo Saaz, medio con un deciso Colore con a tutti. tipico della grado di amaro, sfumature brune, Colore dal Repubbl. Ceca, la come indica il nome schiuma densa e chiaro al rende stesso. cremosa. Servire a dorato, corpo particolarmente Servire a 12 0 C. da leggero a dissetante. Colore temperatura di medio, dal paglierino cantina a 12 0 C. bassa/media chiaro al dorato, luppolatura. corpo leggero. Servire Servire molto fredda a 8 0 C. fredda a 6 0 C STOUT Tipica nera irlandese, dal corpo elevato con deciso grado di amaro. Schiuma cremosa e persistente. Servire fredda a 14 0 C. SPECIALITA INGLESI Sono le più famose e tipiche bevande della tradizione del Regno Unito. Yorkshire: la più ricca e dolce delle bitter, ha un colore ambrato e una schiuma cremosa. Draught: ambrata, chiara, dal tipico stile neozelandese, dissetante. Ipa: elevato grado alcolico, gusto amaro. London Porter: trae il nome dai facchini del porto di Londra; scura con gusti che vanno dall orzo tostato, alla liquirizia e alla nocciola. Strong Ale: corposa e molto alcolica. Barley Wine: letteralmente vino d orzo, riservata per le occasioni importanti.tutte le birre in elenco vanno servite a temperatura almeno di 12 0 C. SPECIALITA TEDESCHE Welzen: prodotta con un alta percentuale di malto di frumento che dà un gusto leggermente acidulo e rinfrescante. Colore dal chiaro opalescente al dorato, non molto luppolata. Servire a 8 0 C. Bock: colore bruno dal deciso sapore di malto e caramello, poco luppolata. Servire a 12 0 C. SPECIALITA BELGHE Comprende una gamma atta a soddisfare ogni palato: dalla leggera e dissetante Pils, alle Kriek e Framboise aromatizzate alla frutta, fino all Adbjbier la cui ricetta viene gelosamente custodita nelle Abbazie.

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