Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G Alcool 5.6% F. G. 1012

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1 Pilsner (all grain) Per produrre 23 litri di Birra chiara, O.G Alcool 5.6% F. G Ingredienti: - Kg. 5,0 di malto in grani tipo Pilsner - Kg di malto in grani tipo CaraPilsner - Kg fiocchi d' orzo Flaked barley - Gr. 50 luppolo in coni Hallertauer Saphir (3,3 a.a.) primo luppolo a 60 minuti - Gr. 30 luppolo in coni Saaz (3,3 a.a. secondo luppolo 15 minuti a fine bollitura - Gr. 20 luppolo in coni Saaz (3,3 a.a.) terzo a 0 minuti in fermentatore dopo il primo travaso DRY HOPPING - Nº 2 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23. LE TEMPERATURE DEL MASHING E GLI ENZIMI Enzimi Temperatura ottimale ph ottimale Funzione Poteasi 46-57C 4,6-5,2 Disgrega le proteinebeta amilasi 55-66C 5-5,6 Crea zuccheri fermentabili Alfa amilasi 67-75C 5,3-5,8 Crea zuccheri non fermentabili

2 Metodo di preparazione grani: 40º = infusione malti 52º = 15 minuti controllo ph 65º = 30 minuti controllo ph 72º = 20 minuti controllo iodio 77º = 10 minuti finali poi filtraggio Utilizziamo due pentole: 1A Prima per i malti 1B Seconda per acqua filtraggio trebbie totale acqua 23 litri a 78 1A Macinare il malto in grani, quindi preparare la miscela versando il malto macinato in 16.8 litri di acqua (3 lt/kg) alla temperatura di 40ºC. Durante la preparazione della miscela la temperatura deve rimanere costante. Mantenere la temperatura di 52ºC per 15 minuti (POTEASI) controllo ph tra 4,6 a 5.2( nota bene spegnere il fornello a 47 ), quindi salire a 65ºC e mantenere per altri 30 min (BETA AMILASI), ( nota bene spegnere il fornello a60 ) Verifica del ph della miscela in infusione tra 5,2 e 5,7 ed eventuale correzione CONTROLLO A TEMPERATURA AMBIENTE 20 C. Se è alto aggiustarlo con un acidificante (es. acido citrico), se è basso con una base (es. carbonato di calcio). Come accennato, il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidità dell impasto. L acqua é

3 tipicamente neutra a ph 7; il malto provvede generalmente ad abbassare il ph a livelli di acidità ottimale (soprattutto i malti maggiormente tostati). Può capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: si può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio Quindi salire a 72ºC e mantenere per altri 20 min (Alpha Amilasi) controllo ph tra 5,3 a 5,8( nota bene spegnere il fornello a 67 ). Controllare con lo iodio se la saccarificazione è completa (in caso contrario continuare la cottura e controllare ogni 5 minuti). Un piattino bianco ed una boccetta di tintura di iodio: serve per verificare l'avvenuta conversione dell'amido in zuccheri. Gli zuccheri non reagiscono la tintura, mentre l'amido si per cui prendiamo pochi ml di mosto e li mettiamo sul piattino, quindi aggiungiamo qualche goccia di tintura ed osserviamo se si verifica un viraggio di colore verso il viola nero. Se c'è viraggio ( cambio di colore ) la conversione non è ancora completa, se invece la miscela sul piatto resta sul marrone brunasto abbiamo un mosto zuccherino completo e possiamo interrompere il mashing e passare alla fase di sparging e via dicendo. Ovviamente il liquido usato per il test di viraggio va buttato perché la tintura di iodio è tossica.

4 Si porta la temperatura a 77ºC( nota bene spegnere il fornello a 74 ) e la si mantiene per 10 minuti non superare i 80ºC FINE PRIMA FASE ORA FILTRARE IL TUTTO 1B QUANTITA' D'ACQUA PER LAVARE LE TREBBIE LITRI 19.5 PREPARATA IN PRECEDENZA COME SEGUE: Preparare il volume di acqua necessario per il lavaggio delle trebbie ad una temperatura tra C o comunque non superiore ad 80 C se necessario provvedere ad aggiustare il ph Come accennato, il lavoro degli enzimi dipende anche dal livello di acidità dell impasto. L acqua é tipicamente neutra a ph 7; il malto provvede generalmente ad abbassare il ph a livelli di acidità ottimale (soprattutto i malti maggiormente tostati). Può capitare che l acqua contenga sali minerali che impediscano questa discesa: si può quindi intervenire aggiungendo 2-3 cucchiaini (per 20 litri) di Solfato di Calcio

5 Filtraggio del mosto ( RICORDARSI ACQUA PER LAVAGGIO TREBBIE DEVE ESSERE GIUSTA ) Si può procedere alla filtrazione dell'impasto aprire il rubinetto e fare scendere un litro al minuto i primi litri vanno raccolti e riposti nel tino filtrante, quando si effettua operazione di lavaggio trebbie con i 19.5 litri il letto delle trebbie non deve essere mai disturbato. (abbassa tantissimo l'efficienza). Effettuata questa operazione iniziamo bollire il mosto raccolto come segue:

6 Bollitura totale litri raccolti 28 durata 65 minuti - Si porta ad ebollizione il mosto, dopo 5 minuti di bollitura si aggiunge 50 gr. di luppolo, si continua a bollire quindi dopo altri 45 minuti si può aggiungere il secondo luppolo che dà l'aroma spegnere il fuoco dopo 65 minuti. Terminata la bollitura procedere al raffreddamento forzato del mosto a temperatura di 20 Travaso Travasare nel fermentatore il mosto raffreddato. Quando la temperatura è vicina ai 20 C misurate la densità del mosto che coincide con la OG della vostra birra ed inoculate il lievito.o.g.1054 ricordarsi di attivare il lievita 15 minuti prima che finisca il travaso. ATTIVARE LIEVITO Preparazione lievito secco Versare il lievito contenuto nella busta in bicchiere d' acqua tiepida (NON

7 BOLLENTE! DA 20 A 25 C MAX) più un cucchiaino di zucchero mescolare delicatamente. Fine di tutto il ciclo portare il mosto in camera di fermentazione 12. verifica il gorgogliatore. dopo una settimana travasaree inserire il luppolo ( fase dry hopping). DRY HOPPING Dopo la fermentazione tumultuosa, al momento del travaso nel secondo fermentatore fai cosi: - Prendi una garza per il luppolo e la metti a bollire per 10 minuti - prepari il luppolo ( 1,5gr/lt ) cercando di stare attento che non vada a contatto con superfici sporche - metti il luppolo nella garza legata a un bicchierini sanitizzato in modo che vada sul fondo del fermentatore. - tieni tutto li per 7 giorni travasi - altri 3 giorni a bassa temperatura 15 - poi imbottigliare

8 - frezzer per un mese a 4 - due settimane a cantina per tre mesi RISULTATO COTTA EFFETTUATA SABATO BONBOLA GAS 1.5 KG ACQUA 3 METRI CUBI LITRI PRODOTTI 23 O.G ACQUA PER TREBBIE 20.5 (UN LITRO IN PIU RISPETTO ALLA RICETTA CAUSA PERDITA CON CALZE LUPPOLO) BOLLITURA 27.5 LITRI ( MEGLIO SE 28 LITRI) FERMENTAZIONE OK PROVA DENSIMETRO TRAVASATO IL ( inserito luppolo ) TRAVASO IL OG 1018 ALZATO TEMPERATURA A 13.5 IL ALZATO TEMPERATURA A 14.5 IL INBOTTIGLIATO IL F.G PORTATO IN FREEZER A 16 GRADI

9 IL TOLTO DAL FREEZER E PORTATE IN CANTINA A 6 GRADI