LA LAVORAZIONE E IL MERCATO DELLA CASTAGNA

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1 Regione Liguria I.R.I.P.A. Liguria Unione Europea LA LAVORAZIONE E IL MERCATO DELLA CASTAGNA

2 Distinzione merceologica tra castagna e marrone secondo l orientamento francese è marrone qualsiasi castagna pelabile che presenti meno del 20% dei frutti settati internamente In Italia e Svizzera si considera marrone una varietà ben precisa e geneticamente omogenea caratterizzata da forma ellittica con rapporto altezza-lunghezza intorno a 0,80, apice poco rilevato buccia con strisce carpellari marcate, ilo piccolo e generalmente quadrato, grande facilità di distacco di buccia e pellicola dal cotiledone che è unico in oltre il 90% dei frutti

3 Marroni Castagne

4 Marrone e castagna

5 La raccolta del prodotto Manuale: Meccanica: con reti andante per aspirazione per raccattatura meccanica Semimeccanizzata: con raccattatura manuale e successiva separazione delle castagne dal materiale estraneo con pulitrici meccaniche

6 Raccolta manuale

7 Raccolta con reti

8 Raccattatrice Aspiratrice

9 La calibratura è un operazione che consiste nell effettuare una separazione del prodotto in base ai diametri dei frutti. I valori indicati dalla calibratura si riferiscono al numero di frutti per chilo di prodotto, maggiore è il numero di frutti minore è la loro pezzatura e viceversa. Merceologicamente le pezzature sono generalmente intervallate di un valore pari a 2 fino alla pezzatura 50 e pari a 5 dal 50 in poi secondo la seguente ripartizione: 40-42; 42-44; 44-46; 46-48; 48-50; 50-55; 55-60; 60-65; 65-70; 70-75; 75-80; 80-85; 85-90;

10 Calibratrici

11 Percentuali medie di pezzatura

12 La cernita è l operazione con la quale si eliminano i frutti spaccati, ammuffiti, bacati. Può essere effettuata prima della sterilizzazione e dopo una precalibratura della partita, in questa fase lo scarto medio oscilla tra il 5 ed il 15% del totale.

13 Cernita manuale

14 La sterilizzazione dopo la calibratura si sterilizza il prodotto in acqua calda a C per 45 minuti. L operazione serve ad eliminare tutti i frutti deteriorati (che galleggiano) ed a eliminare i parassiti animali, oltre che a lavare il prodotto ed a liberarlo delle impurità, in questa fase lo scarto di prodotto si situa mediamente intorno al 12%.

15 La curatura Dopo la sterilizzazione il prodotto viene inviato sui mercati, se non c è vendita si procede con la curatura immergendo le castagne in acqua corrente a 10 C per 5-8 giorni, dopo si asciugano con ripetuti rivoltamenti e si scelgono per eliminare le castagne ammuffite o bacate, la perdita in questa fase arriva al 5-7% del prodotto.

16 Curatura in acqua

17 Castagne appena immesse in acqua di curatura

18 Curatura in corso

19 Essiccazione è una delle tecniche più antiche di conservazione, si priva il prodotto dell acqua che lo farebbe alterare. L essiccazione tradizionale viene effettuata negli essiccatoi a fuoco diretto per giorni, alcuni essiccatoi utilizzano sistemi ad aria calda e l essiccazione avviene in 6-8 giorni.

20 Il mercato della castagna Prodotto fresco Mercato senza controllo Il consumo nazionale tiene fino ai Santi poi crolla A fine novembre inizio dicembre riprende l export Dopo natale si vende ancora il 10% di quello venduto da ottobre a Dicembre Elasticità della domanda bassissima

21 Prodotto secco Mercato senza controllo Inizia a settembre con le scorte dell anno precedente Buona domanda internazionale Tendenza a preferire la farina al prodotto intero Domanda rigida Scarsa caratterizzazione del prodotto Concorrenza delle puree surgelate

22 Gli operatori di mercato aziende che trattano ortofrutticoli in genere operatori più specializzati per il prodotto secco pochi soggetti di grandi dimensioni migliora la presenza di piccoli consorzi di produttori

23 Le strategie di valorizzazione caratterizzare e organizzare il prodotto le denominazioni di origine i presidi i consorzi di valorizzazione

24 Castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo Liguria, Italia

25 La birra di castagne Sperimentazione di 5 ricette variate in basa a: - tipo di fermentazione; - % di granulato di castagne; - grado di tostatura dei grani; - bilanciamento del luppolo

26 Birra con 30% malto sostituito da granulato di castagne 1 hl / 18 kg di malto -Sostituisco il 30% del malto con granulato di castagne secche, pari a 5,4 kg di granulato/1 hl di birra -Produzione annua di 360 hl (circa 20 q di granulato) Resa castagne fresche/castagne secche 3:1 Castagne fresche richieste per produrre 360 hl di birra con granulato di castagne al 30%: circa 60 q

27 Costi materie prime 4,5 /kg x kg = 9.000, per granulato di castagne 0,45 /kg x kg = 2.025, per il malto d orzo non sostituito Costo totale malto + granulato = , a fronte di senza la sostituzione del malto. Il costo di produzione si è portato a: 2,33 /litro, ma i margini di guadagno sono comunque molto interessanti, pari a , equivalenti a 4,32 /litro.

28 Birrificio

29 Caldaie per la fermentazione del malto

30 Maturatori per la birra

31 Quadro di controllo dell impianto del birrificio

32 Conclusioni La birra di castagne non richiede particolari modifiche alla impiantistica, ad eccezione di un mulino a martelli e di una filtropressa nella fase di filtrazione, per sopperire alla mancanza delle trebbie. L attività di un brew pub può essere redditizia se condotta secondo alcuni criteri: -il prodotto sia di qualità e la ricetta sia elaborata da un esperto mastro birraio; -il locale risponda alle aspettative del consumatore, che chiede un ambiente caratteristico, dove si possa -assistere alla produzione della birra e consumare -prodotti tipici.