PROTAFLOC GRANULI alimentari E407a CHIARIFICANTE CISTERNA

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1 PROTAFLOC GRANULI alimentari E407a CHIARIFICANTE CISTERNA SCHEDA TECNICA NOME PRODOTTO: PROTAFLOC GRANULES CODICE PRODOTTO: PFG CODICE NOMENCLATURA: ORIGINE: FILIPPINE CONFEZIONE: PACCO DA 2 KG E 20 KG Descrizione Il PROTAFLOC GRANULI è un prodotto granulare a base di carragenina che viene aggiunto al mosto nella cisterna per favorire la rimozione delle proteine durante il raffreddamento. Tra le altre applicazioni vi è l utilizzo alimentare come addensante, coagulante, gelificante e stabilizzante. Vantaggi Prodotto naturale che rimuove quantità sostanziali di materiale che intorbidisce la birra senza compromettere la tenuta della schiuma. Produce mosti più limpidi, riducendo la quantità di chiarificante richiesto successivamente. Aumenta il tasso di fermentazione e attenuazione. Migliora il funzionamento dei filtri. Accresce la durata delle birre in confezioni piccole. Riduce il tempo di lavorazione. È un coadiuvante della lavorazione e non un additivo, quindi non deve essere dichiarato in etichetta. Diminuisce la perdita di cisterne. 5-10% più efficace dei prodotti concorrenti. Principio L ingrediente attivo del PROTAFLOC GRANULI è un polisaccaride chiamato carragenina derivato dalle alghe. In soluzione la carragenina ha carica negativa, a causa dei gruppi solfati lungo la dorsale del polisaccaride, e sono queste cariche a interagire con le proteine del mosto. La figura che segue mostra la struttura della κ-carragenina.

2 In soluzione a temperature superiori ai 65 C la carragenina ha una struttura a spirale casuale. Mentre il mosto si raffredda la carragenina acquisisce invece una struttura elicoidale più compatta e ordinata, pensata per attrarre assieme le particelle proteiche a formare aggregati che, avendo un raggio maggiore, si depositano più rapidamente. Questo tipo di chiarificanti sono aggiunti nella cisterna solo per consentire alla carragenina di sciogliersi; le proteine del mosto reagiscono con essa durante il raffreddamento e si depositano nel vortice o sotto forma di cold break durante la fermentazione per essere rimosse assieme al lievito in eccesso. La rimozione di particelle e proteine dal mosto è stata dimostrata da analisi al microscopio di birre non ancora filtrate e test proteici. Chiarificante cisterna (ppm) Valore medio NMP (x10 6 ) Risultati tipici per qualsiasi mosto di malto Con l aumentare dei livelli di chiarificante diminuisce la quantità di particelle fini nelle fasce di dimensioni; va notato che sono le particelle sotto i 2 micron le maggiori responsabili delle otturazioni nei fori dei filtri. Poiché i chiarificanti cisterna rimuovono sia il particolato che le proteine solubili, e queste ultime sono tra le componenti della torbidità da raffreddamento, non sorprende che il trattamento della birra con chiarificanti cisterna ne migliori la stabilità colloidale.

3 Rimozione delle proteine nel mosto con chiarificanti cisterna In ordinata, in rosso le proteine in mg/lt, in blu i polifenoli in mg/lt; in ascissa i chiarificanti rame in mg/lt. Le analisi dei livelli di proteine e polimeri nel mosto illustrano la rimozione delle proteine dallo stesso con l aumentare della concentrazione dei chiarificanti rame. Applicazione Il PROTAFLOC GRANULI va aggiunto nella cisterna 15 minuti prima della fine della bollitura. Questa tempistica riflette il tempo necessario alla carragenina per sciogliersi e disperdersi nel mosto; se il PROTAFLOC GRANULI venisse aggiunto prima nella bollitura il polimero potrebbe degradarsi e l efficacia del prodotto andrebbe persa. Il PROTAFLOC GRANULI può essere impastato in un diffusore di coadiuvante prima dell aggiunta nella cisterna, in particolare se questa avviene in modo meccanico. La reazione tra le proteine del mosto e la carragenina dipende dal ph e avviene ad un livello ottimale di 5.3; al di sotto del ph 4.4 la reazione non si verifica, con scarsi effetti dell utilizzo di chiarificanti cisterna. Le colonne riportano, nell ordine: ph del mosto, Quantità ottimale in ppm, Limpidezza alla quantità ottimale, Volume del sedimento alla quantità ottimale in %. La limpidezza è registrata in base ad una scala visiva in cui A corrisponde a limpido ed E corrisponde a torbido. Quantità da utilizzare L esatta quantità per un certo mosto varia in base al birrificio, alla ricetta ed ai tipi di malto e additivi utilizzati. La tabella che segue dà un indicazione delle quantità tipiche ma per determinarle più accuratamente è necessario ottimizzare i chiarificanti cisterna. Le quantità vanno verificate ogni volta che si cambia fornitore o raccolto per i malti.

4 ppm g/hl g/botte Birre leggere o contenenti sciroppi ,2 Birre standard, tutti i grani macinati maltati ,8 Birre forti o con additivi ad elevato contenuto di azoto ,4 Come illustrato sotto, all aumentare del dosaggio migliora la limpidezza, ma aumenta anche il livello del sedimento. Perciò l utilizzo eccessivo di chiarificanti provoca perdita nel contenitore di fermentazione. Risultati dell ottimizzazione dei chiarificanti cisterna La quantità aggiunta è in ppm, il sedimento in blu e la torbidità in rosso. Si raggiunge il corretto dosaggio quando si ottiene la minore torbidità con il minore volume di sedimento. Linee guida per l utilizzo Prima dell uso controllare che il prodotto non sia scaduto. Accertarsi che il prodotto sia disperso nel mosto e non incollato alle pareti della cisterna o trasportato in cima al cumulo dalla corrente. Effettuare prove di ottimizzazione per determinare la corretta quantità da utilizzare. Leggere la scheda di sicurezza prima dell uso. NON aprire la cisterna per aggiungere il prodotto se la bollitura non è stata temporaneamente interrotta. NON aggiungere il prodotto troppo in anticipo o in ritardo rispetto al momento consigliato. Specifiche COMPOSIZIONE Carragenina alimentare semiraffinata E407a, prodotta da trattamento con alcali della Euchema cottonii, per utilizzo specifico nella birrificazione. ASPETTO Crema a granuli marroni (maglia di circa 10-20) Forza gel a 10 C g/cm 2 Umidità <12%

5 ph (gel acquoso 1,5%) 8-10 SO 4 >17% Ca <1,7% Limiti massimi di impurità As (ppm) <3 Pb (ppm) <5 Hg (ppm) <1 Conteggio totale su piastra <5000 colonie/g Lieviti e muffe <300 colonie/g E. coli Negativo in 5 g Salmonella spp. Negativo in 25 g Normativa Le carragenine (E407) e PES (E407a) contenute nel prodotto rispettano le definizioni e i requisiti della carragenina come da standard FAO/WHO e UE. BIOLOGICO VEGETARIANO Senza OGM CERTIFICATO Conservazione e scadenza Conservare in luogo fresco al riparo dalla luce solare diretta. Conservare nel contenitore originale. Temperatura massima di conservazione 30 C. Tenere sigillato il contenitore quando non si utilizza. Temperatura di conservazione consigliata 10 C-15 C. Alla temperatura di conservazione consigliata il prodotto scade ad almeno 2 anni dalla data di produzione. Assistenza tecnica Per le informazioni relative alla salute e sicurezza fare riferimento alla scheda di sicurezza del prodotto. Per assistenza e consigli d uso contattare: